https://doi.org/10.

53934/9786599539640-3

Capítulo 3
ESTUDO DO TEMPO DE BATIMENTO E USOS DE ADITIVOS NA
QUALIDADE DA ESPUMA DE BACURI

Antonio Valdenilson Costa Morais1; José Maciel da Silva Cavalcante1; Taciano

Pessoa2; Fátima Alves Teixeira da Rocha2
1
Estudante do Curso de Tecnologia em Alimentos – IFMA – Campus Zé Doca;
E-mail: valdenilson.morais@acad.ifma.edu.br; maciel.cavalcante@acad.ifma.edu.br
2
Docente do Instituto Federal do Maranhão – IFMA -Zé Doca.
Email: taciano.pessoa@ifma.edu.br; fatima.teixeira@ifma.edu.br

RESUMO: O bacuri é um fruto que apresenta constituintes nutricionais (sacarídeos,

vitaminas e minerais) com valores superiores às encontradas em outras frutas regionais.
Acredita-se que as perdas pós-colheita do bacuri ultrapassem 50% da produção. A técnica
de secagem em camada de espuma é uma evidência, constituindo-se como um processo
simples e que necessita de tempo curto, relacionado a outros métodos de secagem. Este
estudo objetivou-se analisar a qualidade da espuma de bacuri sob o efeito do tempo de
batimento em diferentes concentrações de aditivos para posterior secagem. Foram
elaboradas três formulações, em que adicionou-se polpa de bacuri, os aditivos emustab
(2,5%) e albumina (2,5; 5 e 7,5%) nas referidas concentrações, em seguida foram submetidas
a agitação em batedeira convencional. Para avaliar o efeito do tempo de batimento (5, 10,
15, 20, 25 e 30 minutos) na qualidade da espuma, determinou-se os dados de densidade,
over-run, volume da fração de ar e estabilidade da espuma. A qualidade das espumas foi
determinada através dos valores de over-run e densidade. As espumas formuladas
apresentaram boas características dentro do padrão estabelecido pela literatura, as
densidades observadas variaram de 0,287 a 0,874 g/cm³. Para o over-run e volume da fração
de ar, apresentaram maiores valores de acordo com o aumento do tempo de batimento, à
medida que o percentual da albumina foi acrescentado. Quanto ao volume da fração de ar
apresentaram valores médios variando entre 0,0900 a 0,7013 %. Com relação a estabilidade
da espuma, percebe-se influência do maior percentual de albumina e tempo de batimento,
promoveram menor drenagem dos líquidos. Concluiu-se que a concentração de aditivo
correlacionado com o tempo de batimento influi significativamente na produção de espuma
propícia para a secagem, reduzindo a densidade da suspensão da polpa de bacuri. Em todas
as formulações testadas apresentaram instabilidade da suspensão, com drenagem de líquido.
A formulação 1 apresentou melhores características de densidade e over-run, a partir dos 15
minutos de batimento.

Palavras-chave: Bacuri; Espuma; Albumina; Over-run.

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 40

consciência
INTRODUÇÃO

O bacuri (Platonia insignis mart), fruto do bacurizeiro, é consumido e comercializado

tradicionalmente no Pará, Maranhão e Piauí. Essa espécie tem lugar especial na cultura
dessas regiões por apresentar potencial para ampliar seu mercado, embora a maior parte da
produção ainda seja proveniente do extrativismo de plantas de populações nativas. Nos
últimos anos, o bacuri teve um aumento comercial significativo. Uma das características que
leva em consideração, é a sua polpa apresentar, com odor e sabor agradáveis, além de
apresentar potencial tecnológico agroindustrial.
A polpa do bacuri apresenta constituintes químicos com propriedades antioxidantes
como as vitaminas C (ácido ascórbico) e E (tocoferóis), flavonoides, antocianinas e
polifenóis, que são usualmente quantificados por espectroscopia, além de glutamina e ácido
glutâmico (como os aminoácidos majoritários). Sacarídeos (glicose, frutose e sacarose) e
minerais (como Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn e Cu) foram observados em quantidades superiores
aos encontrados em outras frutas Amazônicas, como araçá-boi e cupuaçu (1; 2).
Devido a suas qualidades, permite seu uso na forma de geleia, suco e iogurte. A
produção e consumo destes produtos devem ser estimulados para suprir as necessidades
nutricionais do povo da Amazônia e aumentar sua renda (2). No entanto, para que ocorra
esse incremento no mercado, é preciso entender que ocorrem perdas dessas matérias-primas
após a sua colheita.
Acredita-se que as perdas pós-colheita do bacuri ultrapassem 50% da produção, em
decorrência de processos inadequados de manuseio, transporte e armazenamento. Para
reduzir essas perdas é preciso entender os processos biológicos e ambientais envolvidos na
deterioração após a colheita, e, com base nesses conhecimentos, desenvolver tecnologias que
permitam a manutenção da qualidade desses produtos pelo maior tempo possível (3).
O mercado mundial de frutas processadas está em plena expansão propiciando avanço
nas técnicas de processamento que impactam na qualidade sensorial e na manutenção de
compostos nutricionais e bioativos, além da obtenção de produtos com a conveniência de
estarem prontos para servir e disponíveis para consumo o ano todo (4).
A secagem é comumente empregada para o aumento da vida útil de frutas. Essa
tecnologia permite a preservação do produto pela redução da umidade, evitando a
deterioração microbiana e a perda da qualidade devido a reações bioquímicas indesejáveis,
além de ser uma alternativa à conservação pela redução de temperatura (refrigeração ou
congelamento), que apresenta elevado consumo de energia. Frutas desidratadas apresentadas
na forma de pó podem ser utilizadas para produção de sucos de frutas reconstituídas que
possuem valor nutricional semelhante aos sucos obtidos de frutas frescas (5; 4).
Uma das técnicas de secagem empregada para desidratação de polpas de frutas,
destaca-se a secagem em camada de espuma (foam-mat drying), que constitui um processo
simples e que necessita de tempo curto quando comparado com outros métodos de secagem,
além da retenção das propriedades nutricionais e sensoriais da fruta in natura (6). Essa
metodologia foi desenvolvida por Morgan et al. (1959 apud 7) e fundamenta-se na
incorporação de ar a alimentos líquidos ou semilíquidos pelo processo de batedura,
ocasionando assim a saída de água com maior rapidez e em temperaturas mais baixas (7). O
processo se desenvolve em três etapas: transformação da polpa em espuma estável, pela
adição de aditivos, secagem da emulsão em camada fina e pulverização do produto seco (8).
A obtenção de espumas estáveis é fundamental para o sucesso da secagem em camada
de espuma. Com isso, o estudo da espuma antes do processo de desidratação consegue

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 41

consciência
estabelecer a eficiência do processamento. Diógenes (6) relaciona a importância do
conhecimento da estabilidade, densidade e expansão volumétrica da espuma para um bom
processo de secagem.
A produção de pós a partir da técnica de secagem em camada de espuma depende
da especificidade da espuma elaborada e da característica de cada matéria-prima, é
importante o estudo das condições de incorporação do ar na polpa, para que facilite o
processo de secagem. Com isso, este estudo foi desenvolvido com o objetivo de analisar o
efeito do tempo de batimento da polpa de bacuri junto a concentração de aditivos, na
obtenção de espuma de qualidade para a secagem.

MATERIAIS E MÉTODOS

O presente estudo foi desenvolvido no Laboratório de Processamento de Alimentos do

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, Campus Zé Doca. As
polpas de bacuri foram adquiridas em comércio local na cidade de Zé Doca. Utilizaram-se
uma combinação de dois aditivos, um emulsificante (Albumina em pó) da marca Voxx
suplementos e um estabilizante (Emustab) comprados também no comércio local.

ELABORAÇÃO DA ESPUMA

Para a produção de espuma, a polpa de bacuri foi diluída em 50% de água mineral, a
polpa pura por apresentar uma alta densidade, não favorecia o processo de obtenção da
espuma. Foram elaboradas três formulações a partir dessa diluição, com a combinação dos
aditivos estabilizante (2,5%) e emulsificante (2,5%, 5,0% e 7,5%), a fim de estabelecer a
melhor espuma para o processo de desidratação, mediante os parâmetros físicos das
espumas. As misturas foram levadas a agitação em batedeira doméstica, nos tempos de 5,
10, 15, 20, 25 e 30 minutos.
As densidades das espumas foram determinadas em cada tempo de agitação com o uso
de um picnômetro de alumínio de 50 mL, mediante relação massa e volume (equação 01).
A partir dos dados das densidades efetuou-se a determinação da expansão volumétrica
(Over-run) de cada espuma, seguindo a equação definida por Fellows (9) – equação 02.
Para determinação das estabilidades das espumas seguiu-se a técnica preconizada por
Baptista (10), onde foi montado um sistema com becker e filtro de tela, adicionando-se 10 g
de espuma sobre a tela de filtro em temperatura ambiente (± 25º C), de acordo com cada
período de batedura. As análises decorreram em triplicata e sob pesagem a cada 15 minutos,
totalizando um tempo de 90 minutos. A estabilidade da espuma é inversamente proporcional
ao volume de líquido drenado na proveta.
Para cálculo da estabilidade da espuma, os dados foram calculados da Equação 03,
tendo como resultado a fração do volume que se desprende da espuma em cada intervalo de
tempo.

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = (Eq. 01)
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑃𝑝 − 𝑃𝑒
𝑂𝑣𝑒𝑟 − ℎ𝑢𝑛 = 𝑥 100 (Eq. 02)
𝑃𝑒

Em que:
Over-hun – expansão volumétrica (%);
A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 42
consciência
 Pp – densidade da polpa;
Pe – densidade da espuma.

Ө(%) = Vd/Vi x 100 (Eq. 03)

Em que:
Ө = fração de volume drenado (%);
Vd = volume do líquido drenado (mL) após 90 minutos;
Vi = volume inicial da espuma colocada no funil (mL).

Para os dados experimentais obtidos na caracterização das espumas foi realizado um

delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 6x3, com 6 tempos de
batimento, 3 formulações e 3 repetições, na definição da melhor espuma. Utilizando-se o
programa computacional Assistat versão 7.7 Beta (11).

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Densidade
As análises da densidade da espuma da polpa de bacuri (Tabela 1) foram avaliadas
mediante variância apresentada no decorrer da transformação da polpa de bacuri em espuma,
tendo como fator intermitente o tempo de batimento da mesma. Como as formulações
diferiram apenas na concentração de Albumina, os segmentos avaliados se deram em torno
da concentração desse aditivo e do tempo de batimento.

Tabela 1 – Valores médios da densidade das espumas da polpa de bacuri em diferentes

formulações em função do tempo de batimento
Formulações
Tempo de batimento (min)
Densidade (g/cm3)
F1 F2 F3
5 0,654 aC 0,793 aB 0,874 aA
10 0,456 bC 0,587 bB 0,665 bA
15 0,364 cC 0,475 cB 0,513 cA
20 0,324 dC 0,410 dA 0,399 dB
25 0,306 eC 0,379 eA 0,363 eB
30 0,287 fC 0,362 fA 0,351 fB
CV% 0,50
Obs.: Valores seguidos pelas mesmas letras minúsculas para colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem estatisticamente pelo teste de
Tukey a 5% de probabilidade. F1: polpa + 2,5% Emustab + 2,5% Albumina; F2: polpa + 2,5% Emustab + 5% Albumina; F3: polpa +
2,5% Emustab + 7,5% Albumina.

A espuma da polpa de bacuri apresentou densidade mínima na menor concentração de

aditivo e maior tempo de batimento (0,287 g/cm³) e densidade máxima na maior
concentração de aditivo e menor tempo de batimento (0,874g/cm³). Ferreira (12) encontrou
0,450 g/cm³ de densidade para a espuma de jabuticaba. Oliveira (13) menciona 0,242 g/cm³
de densidade na espuma de polpa de coco verde. Reis (14) relata 0,36 g/cm³ de densidade
para a espuma da polpa de manga princesa. O valor ideal de densidade para uma boa secagem
em leito de espuma compreende a faixa de 0,1 – 0,6 g/cm³ (15; 16; 17). Gurgel (8) enfatiza
que menor densidade favorece maiores períodos de estabilidade a espuma, o que torna o
A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 43
consciência
processo de secagem mais acelerado. De acordo com os estudos citados a formulação 1,
apresenta-se dentro do padrão de densidade da espuma, desde o tempo de 5 minutos de
batimento, já as formulações 2 e 3, encontram-se dentro dos valores estimados de densidade
a partir de 10 minutos de batimento.
As concentrações do emulsificante Albumina influenciaram na densidade das espumas
da polpa de bacuri em todas as formulações trabalhadas. Averiguou-se que a formulação F1
apresentou as menores médias de densidade em comparação às demais formulações. Em
contrapartida, a formulação F3 dispôs de maiores médias de densidade, até o tempo de 15
minutos de batimento, a partir desse tempo, a F2 apresenta maiores valores nos respectivos
tempos de 20, 25 e 30 minutos. Sendo assim, foi perceptível que a medida que aumenta a
quantidade de Albumina, culminou na elevação da densidade da espuma da polpa de bacuri.
Resultados divergentes aos apresentados por Baptestini (18), Freitas (19) e Neto (20),
que relataram que o aumento do emulsificante Albumina proporciona a redução da
densidade das espumas.
Em relação ao tempo de batimento, os períodos mínimos de agitação das formulações
da polpa de bacuri apresentaram as maiores densidades, inclusive em todas as concentrações
no tempo de batimento de 5 minutos o parâmetro analisado apresentou-se fora das médias
preconizadas pela literatura (0,1 – 0,6 g/cm³). Com isso, notou-se que o aumento do tempo
de agitação proporcionou a redução da densidade em todas as formulações. Mesmos
resultados foram constatados por Filho (21) com a secagem da polpa de manga cv haden,
Feitosa et al. (7) avaliando a espuma da polpa de murta e Diógenes (6) trabalhando com
secagem da polpa de cumbeba. Segundo Cruz (22) a diminuição da densidade ocorre devido
a incorporação de bolhas de ar a polpa com o processo de batedura. A diminuição da
densidade possui um limite mínimo e com o contínuo processo de agitação por tempo
estendido há a tendência de rompimento das bolhas de ar e consequente aumento da
densidade (23; 8). Esse fenômeno não foi constatado com a espuma da polpa de bacuri
durante nosso processo de análise, talvez fosse notado caso entendêssemos o período de
batimento.
Ao comparar as densidades das três formulações em mesmos tempos de batimento,
todas as formulações apresentaram estatisticamente diferentes de acordo com o teste de
Tukey a 5% de probabilidade. Comportamentos semelhantes foram salientados por Filho
(21), Miranda (24) e Diógenes (6). Com o comportamento apresentado, percebe-se que o
aumento do tempo de batimento favorece a diminuição das densidades, a formulação F3
ainda apresentou maior densidade que a formulação F1. Esse fenômeno pode estar
relacionado a modificação da propriedade da polpa de bacuri, sendo que maior quantidade
de aditivo pode favorecer a elevação da viscosidade, dificultando assim a retenção de ar
durante o processo de batimento (12).

Expansão volumétrica (over-run) e volume da fração de ar

De acordo com os dados da expansão volumétrica (over-run) da espuma da polpa

de bacuri (Tabela 2), evidencia-se que a concentração do agente emulsificante está
diretamente correlacionada a tal parâmetro. As análises das espumas remeteram maiores
médias de expansão na formulação F1 (polpa + 2,5% Emustab + 2,5% Albumina) e menores
médias a formulação F3 (polpa + 2,5% Emustab + 7,5% Albumina). Isso consolida que a
maior concentração de albumina não é o suficiente para expansão da espuma da polpa de
bacuri. Gurgel (8) constatou nas espumas de banana verde e madura que o aumento da

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 44

consciência
 concentração de 2,5% para 5,0% de Albumina proporciona aumento de expansão na espuma
e a elevação da concentração de 5,0% para 7,5% do mesmo aditivo ocasiona a redução de
tal parâmetro. Segundo Cruz (22) a adição constante de aditivo a partir de dada concentração,
aumenta a viscosidade da espuma limitando assim o volume máximo de ar que pode ser
incorporado.

Tabela 2 – Valores médios da expansão volumétrica (over-run) e do volume da fração de ar

das espumas da polpa de bacuri nas diferentes formulações em função do tempo de batimento
Tempo de Formulações
batimento Volume da fração de ar
Expansão da espuma (%)
(min)
F1 F2 F3 F1 F2 F3
5 46,860 fA 21,014 fB 9,842 fC 0,3193 fA 0,1740 fB 0,0900 fC
10 110,713 eA 63,655 eB 44,385 eC 0,5253 eA 0,3890 eB 0,3073 eC
15 163,524 dA 102,021 dB 87,281 dC 0,6207 dA 0,5050 dB 0,4660 dC
20 196,435 cA 134,318 cC 140,606 cB 0,6627 cA 0,5730 cC 0,5843 cB
25 213,631 bA 153,499 bC 164,471 bB 0,6813 bA 0,6057 bC 0,6220 bB
30 234,751 aA 165,049 aC 173,484 aB 0,7013 aA 0,6230 aC 0,6343 aB
CV% 1.30 0,49
Obs.: Valores seguidos pelas mesmas letras minúsculas para colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem estatisticamente pelo teste de
Tukey a 5% de probabilidade. F1: polpa + 2,5% Emustab + 2,5% Albumina; F2: polpa + 2,5% Emustab + 5% Albumina; F3: polpa +
2,5% Emustab + 7,5% Albumina.

Avaliando a expansão volumétrica com o tempo de batimento, observou-se que o

aumento do período de agitação da polpa de bacuri proporcionou maiores volumes
expansíveis. Resultados semelhantes foram evidenciados por Filho (21), Feitosa et al. (7) e
Oliveira et al. (25). Ao relacionar as expansões volumétricas das três formulações em
mesmos tempos de batimento, todas as formulações apresentaram estatisticamente diferentes
de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade. Esse resultado é dependente da
densidade, pois as médias das densidades também se apresentaram diferentes. Coelho (23)
enfatiza que a expansão da espuma está diretamente condicionada com a densidade, e
quando um desses parâmetros aumenta o outro diminui. Sendo assim, o melhor tempo de
batimento é aquele que consegue proporcionar maior expansão volumétrica e
consequentemente menor densidade à espuma (24).
A espuma da polpa de bacuri obteve expansão volumétrica de até 234,7%. Dantas (26)
encontrou 189,5% de expansão da espuma da polpa de manga. Gurgel (27) constatou 202,7%
de expansão da espuma da polpa de graviola. Feitosa et al. (7) verificou 140,1% de expansão
da espuma da polpa de murta. A literatura menciona que para um bom processo de secagem,
a expansão volumétrica da espuma deve apresentar média superior a 100% (12; 24; 28). Neto
(20) evidencia que o tipo do produto a ser desidratado e do agente espumante são fatores
determinantes ao percentual de expansão de cada espuma para o processo de secagem. Então,
a espuma da polpa de bacuri começou a apresentar-se dentro da média a partir de 10 minutos
de agitação para a formulação F1, 15 minutos de agitação para a formulação F2 e 20 minutos
de agitação para a formulação F3. Percebe-se que a formulação F3, apresenta expansão
volumétrica superior à formulação F2, a partir de 20 minutos de batimento, no entanto, F1
apresenta-se com valores médios superiores em todos os tempos de batedura.

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 45

consciência
 Ao avaliar os valores médios entre 0,0900 a 0,7013, do volume da fração de ar
incorporada (Tabela 2), todas as formulações apresentaram diferença estatística de acordo
com o teste de Tukey a 5% de probabilidade. Verifica-se que a capacidade de retenção de ar
da espuma da polpa de bacuri, constatou-se maiores médias para a formulação F1. Esse
resultado compactua com os valores de densidade e expansão volumétrica. Observa-se que
houve maior volume da fração de ar incorporada a espuma com redução da densidade e com
o aumento da expansão volumétrica. Constatações semelhantes foram apresentadas por
Franco (29) e Feitosa et al. (7).
O tempo de batimento também está relacionado a esse parâmetro. Observou-se que os
maiores tempos de batimento resultaram em maior volume de ar adentrando a espuma da
polpa de bacuri. Diógenes (6) relata que o acréscimo do tempo de batimento favorece a
incorporação de ar a espuma, devido à alta velocidade de agitação promove aumento da taxa
de cisalhamento e consequente divisão das bolhas de ar, ocasionando mais entrada de gás à
mistura. A espuma da polpa de bacuri apresentou até 0,7013 de volume de fração de ar
incorporado. Segundo Franco (29) esse parâmetro varia de 0 a 1 e está relacionado com a
mudança de textura na espuma, sendo que o mais próximo de 1 caracteriza maior quantidade
de ar e estrutura semissólida.

Estabilidade

Os dados da estabilidade da espuma da polpa de bacuri estão apresentados na Tabela

3.

Tabela 3- Estabilidade, expresso como líquido drenado em gramas, das espumas das
diferentes formulações com a polpa de bacuri após 90 minutos em função do tempo de
batimento
Formulações
Tempo de batimento (min)
Líquido drenado
F1 F2 F3
5 7,793 aB 10,813 aA 6,707 aB
10 5,887 abB 8,499 aA 4,422 abB
15 6,382 abA 5,696 bAB 4,148 bcB
20 7,455 aA 3,972 bcB 2,368 bcdB
25 4,837 bA 1,388 dB 1,534 dB
30 5,523 abA 3,133 cdB 1,883 cdB
DMS linha 2,3275 DMS coluna 1,8897
CV% 18,46
Obs.: Valores seguidos pelas mesmas letras minúsculas para colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem estatisticamente pelo teste de
Tukey a 5% de probabilidade. F1: polpa + 2,5% Emustab + 2,5% Albumina; F2: polpa + 2,5% Emustab + 5% Albumina; F3: polpa +
2,5% Emustab + 7,5% Albumina.

Na formulação F1 (polpa + 2,5% Emustab + 2,5% Albumina) a variação de volume

líquido drenado apresentado as médias variando de 7,793 a 4,837 entre os tempos de
batimento estudados. Já nas formulações F2 (polpa + 2,5% Emustab + 5% Albumina) e F3
(polpa + 2,5% Emustab + 7,5% Albumina) a variação de volume líquido drenado
aconteceram em 10,813 a 1,38 e 6,707 a 1,53 respectivamente para os mesmos tempos de
batimento analisados, percebe-se que os maiores percentuais de albumina culminaram em
menores taxas de desprendimento do líquido nas espumas. Para Elpídio (30) trabalhando

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 46

consciência
com a secagem da ameixa em camada de espuma e tendo a Albumina como agente aditivo
(concentrações de 3, 5 e 7%), constatou a coagulação de líquido apenas nas concentrações
de 3 e 5% e no tempo de 6 minutos (tempo mínimo de batedura). Diógenes (6) utilizando
uma combinação de Emustab e Liga Neutra para formação de espuma da polpa de cumbeba,
obteve drenagem de líquido em todos os períodos de tempo analisados para a formulação de
2% Emustab + 1% Liga Neutra. A fração de líquido drenado é inversamente proporcional à
estabilidade, ou seja, quando uma espuma possui a tendência de maior desprendimento de
líquido significa que mais instável é a espuma (31).
A concentração de aditivos também participa proporcionalmente na variância da
estabilidade. A porcentagem de Emustab a 2,5% assegurou as pretensões de estabilidade.
Pois no trabalho de Barbosa (32) o Emustab se destaca por boas características de massa
específica, expansão e estabilidade das espumas. Sendo assim, ao avaliar as espumas de
bacuri, observa-se que as formulações com diferentes concentrações do aditivo Albumina.
Em todas as concentrações testadas apresentaram-se satisfatórias, mas o aumento da
porcentagem de Albumina culminou em uma espuma bem mais estável. Resultado
semelhante foi constatado por Baptestini (18) que averiguou espumas mais estáveis com
maiores concentrações de Emustab e Albumina adicionadas a polpa de graviola. Souza (33)
avaliando a estabilidade de espumas da polpa de abacaxi e umbu, observou que a redução
da quantidade de albumina resultou em maior desprendimento de líquido da espuma.
Ao relacionar a estabilidade da espuma quanto ao tempo de batimento, percebe-se que
esse fator está intimamente relacionado a tal parâmetro. Averiguou-se que a média dos
líquidos drenados diminuíram gradativamente com o aumento do tempo de batimento. O
mesmo fenômeno foi observado por Diógenes (6). Quanto maior o tempo de batedura,
maiores são as interações das moléculas da espuma e mais estável é a mesma (34). Sendo
assim, o melhor tempo de batimento das médias para estabilidade da espuma da polpa de
bacuri foi obtido no período de 25 minutos de batedura. Neto (20) enfatiza que espumas que
permanecem estáveis por até 1 hora são consideradas ótimas para o processo de secagem.
As espumas que tendem a modificar suas estruturas são susceptíveis a gerar problemas para
a secagem (25).
Ao avaliar as formulações estudadas, observou-se que as formulações F1 e F3 não
diferiram estatisticamente, de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade, nos
tempos de bateduras de 5 e 10 minutos. Mas com o aumento do tempo de batedura, foi
perceptível uma diferença, proporcionando assim maior estabilidade na formulação F3. Ao
comparar a formulação F2 e F3, estas no tempo de batedura de 5 e 10 minutos apresentavam
estabilidade divergente e a partir dos tempos de 15 minutos em diante, não mais foi
perceptível tal variação. Ferreira (12) menciona que a estabilidade de espuma é dependente
de fatores como temperatura da amostra durante a formação da espuma, tempo de batimento,
tipo e quantidade de agente espumante.
Para Diógenes (6) uma ótima espuma para realização do processo de secagem é aquela
que correlaciona com os três parâmetros: Densidade (0,1 – 0,6 g/cm³), expansibilidade
(acima de 100%) e estabilidade (até 1,25 mL), ocasionando em contrapartida a facilidade de
dissolução da espuma, o que prejudica o processo de secagem no seguimento teor de água e
rendimento final dos pós. Entretanto, mediante análise desses parâmetros constatou-se que
a formulação F1 (polpa + 2,5% Emustab + 2,5% Albumina) obteve a melhor adequação aos
processos (apesar da estabilidade divergir com médias da literatura), além da utilização de
menor quantidade de aditivo, tendo em vista que a Albumina possui um custo considerável.

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 47

consciência
CONCLUSÃO

A combinação dos aditivos Albumina e Emustab correlacionando com tempos de

batimentos estudados, conseguiram proporcionar resultados satisfatórios à espuma da polpa
de bacuri;
A formulação com características consideradas ótimas para dar prosseguimento no
processo de secagem em camada de espuma foi a F1 (polpa + 2,5% Emustab + 2,5%
Albumina) no tempo de batimento de 15 minutos, definido pelos valores médios de
densidade e over-run;
Em todas as formulações testadas apresentaram instabilidade da suspensão, com
drenagem de líquido;
As baixas concentrações de aditivos e tempo de batimento intermediário, viabilizam
economicamente a elaboração de espuma de qualidade para o processo de secagem em
camada de espuma.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Rufino MSM, Alves RE, Brito ES, Pérez-Jiménez J, Saura-Calixto F, Mancini-Filho

J. Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 non-traditional tropical
fruits from Brazil. Food Chemistry, Kidlington. 2010; 121: 996-1002.

2. Rogez H, Buxant R, Mignolet E, Souza JNS, Silva EM, Larondelle Y. Chemical

composition of the pulp of three typical Amazonian fruits: araça-boi (Eugenia
stipitata), bacuri (Platonia insignis) and cupuaçu (Theobroma grandiflorum). Eur
Food Res Technol. 2004; 218: 380–384.

3. Fontenele MA, Figueiredo RWG, Maia A, Alves RE, Sousa PHMV, Souza AB.
Conservação pós-colheita de bacuri (Platonia insignis Mart.). Revista Ceres. 2010;
57(3): 292-296.

4. Prasad KN, Azlan A, Yusof BNM. Neutraceutical properties of dried tropical fruits:
guavas and papayas. In: Alasalvar, C., Shahidi, F. Dried Fruits: Phytochemicals and
Health Effects. John Wiley & Sons. 2013; 1: cap. 24.

5. Rao GN, Nagender A, Satyanarayana A, Rao DG. Preparation, chemical composition

and storage studies of quamachil (Pithecellobium dulce L.) aril powder. Journal of
Food Science and Technology. 2011; 48(1): 90-95.

6. Diógenes AMG. Secagem da polpa de cumbeba [Tese]. Campina Grande:

Universidade Federal de Campina Grande; 2018. 220 p.

7. Feitosa RM, Figueirêdo R F, Queiroz AJM, Silva RC, Oliveira ENA, Feitosa BF.
Avaliação do tempo de batimento na qualidade da espuma de polpa de murta. Tecn.
& Ciên. Agropec. 2018;12(3):6-1.

8. Gurgel, CEMR. Produção de pó de banana verde e madura através da secagem em

camada de espuma – otimização das condições de processo e avaliação do produto
[Tese]. Natal: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; 2019. 120 p.

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 48

consciência
 9. Fellows PJ. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. 2. ed.
Porto Alegre: Artmed; 2006. 602 p.

10. Baptista RF. Avaliação da qualidade interna de ovos de codorna (Coturnix

couturnix japonica) em função da variação de temperatura de armazenamento
[Dissertação]. Niterói: Universidade Federal Fluminense; 2002. 99 p.

11. Silva FAS, Azevedo CAV. Versão do programa computacional Assistat para o
sistema operacional Windows. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais.
2009; 4(1): 71-78.

12. Ferreira MN. Estudo da secagem de jabuticaba (polpa e casca) pelo método de
camada de espuma [Dissertação]. Goiânia: Universidade Federal de Goiás; 2017.
105 p.

13. Oliveira AGP. Secagem da polpa de coco verde pelo método de camada de espuma
[Monografia]. Natal: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; 2019. 48 p.

14. Reis CG. Cinética de secagem de manga 'princesa' pelo método camada de espuma
(foam-mat drying): experimentação e modelagem matemática [Monografia].
Salgeiro: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão
Pernabucano; 2019. 72 p.

15. Silva ACB. Estudos da viabilidade da secagem de polpa de maracujá (Passiflora

edulis) pelo método foam-mat. [Tese de Graduação]. Currais Novos: Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte; 2015. 54 p.

16. Cavalcante MD, Mauro MA. Aplicação de agentes espumantes veganos para a
formação de Espumas na Polpa de Acerola e Açaí. Braz. J. of Develop. 2020; 6(10):
76702-76710.

17. Assis YSMS, Martins GMV, Canuto MFC, Sousa S, Costa JD, Martins BLR.
Estudo da modelagem matemática da polpa de graviola mediante o processo foam-
mat. Braz. J. of Develop. 2021; 7(3): 32038-32056.

18. Baptestini FM. Parâmetros físico-químicos na obtenção do pó da graviola pelo

método de secagem em leito de camada de espuma [Tese]. Minas Gerais:
Universidade Federal de Viçosa; 2015. 106 p.

19. Freitas RCP. Caracterização do processo de secagem em leito de espuma para

obtenção de pó de manga ubá [Tese]. Minas Gerais: Universidade Federal de
Viçosa; 2016. 88 p.

20. Neto AAC. Desidratação de Cuxá em Leito de Espuma – Avaliação da Cinética de

Secagem e da Qualidade do Produto em Pó [Tese]. São José do Rio Preto:
Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho; 2017. 117 p.

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 49

consciência
 21. Silva Filho ED. Obtenção e avaliação da qualidade da polpa da manga cv haden em
pó, pelo método de secagem em camada de espuma [Tese]. Campinas Grande:
Universidade Federal de Campinas Grande; 2012. 190 p.

22. Cruz WF. Obtenção da polpa de goiaba (Psidium guajara L.) em pó pelo método
de secagem em camada de espuma [Dissertação]. Viçosa: Universidade Federal de
Viçosa; 2013. 78 p.

23. Coelho BES, Torres GS, Neto AF, Coelho CL. Estudo da estabilidade da espuma
da polpa de acerola para secagem pelo método foam-mat drying. Revista Craibeiras
de Agroecologia. 2019; 4(1): e7685.

24. Miranda DSA. Obtenção da polpa em pó de biribá (Rollinia mucosa) pelo processo
de liofilização e de secagem em camada de espuma: estudo dos parâmetros físicos,
químicos e físico-químicos [Tese]. Campina Grande: Universidade Federal de
Campina Grande; 2014. 200p.

25. Oliveira BF, Negreiros JKS, Bomfim KS, Cavalcante JA, Pinho MF, Costa NA.
Modelagem matemática da cinética de secagem em camada de espuma da folha da
gravioleira (Annona muricata L.) e caracterização do pó obtido. Research, Society
and Development. 2020; 9(4): e10942811.

26. Dantas SCM. Desidratação de polpas de frutas pelo método foam-mat [Tese].
Natal: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; 2010. 86 p.

27. Gurgel CEMR. Secagem da polpa de graviola (annona muricata L.) em camada de
espuma - desempenho do processo e características do produto [Dissertação]. Natal:
Universidade Federal do Rio Grande do Norte; 2014. 80 p.

28. Carvalho MS. Produção de polpa de abóbora em pó pelo processo de secagem em

leito de espuma [Dissertação]. Minas Gerais: Universidade Federal de Viçosa;
2014. 73 p.

29. Franco TS. Desidratação de suco de yacon pelo método de camada de espuma
[Tese]. Curitiba: Universidade Federal do Paraná; 2015. 191 p.

30. Elpídio CMA. Secagem da ameixa pelo método de camada de espuma: otimização
dos parâmetros e caracterização do produto [Tese]. Natal: Universidade Federal do
Rio Grande do Norte; 2021. 174 p.

31. Simões TB. Definição de parâmetros para a secagem em camada de espuma (foam-
mat drying) das folhas do mastruz (Chenopodium ambrosioides L.) [Monografia].
João Pessoa: Universidade Federal da Paraíba; 2017. 53 p.

32. Souza ES. Avalição da estabilidade de espumas obtidas a partir de polpas de

abacaxi e umbu [Monografia]. Campinas Grandes: Universidade Estadual da
Paraíba; 2016. 47 p.

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 50

consciência
 33. Machado AKT. Secagem de caju (Anacardium occidentale) pelo método foam-mat
com otimização prévia da espuma [Monografia]. Natal: Universidade Federal do
Rio Grande do Norte; 2019. 57 p.

34. Baptestini FM, Corrêa PC, Junqueira MS, Ramos AM, Vanegas JDB, Costa CF.
Modelagem matemática da secagem de espuma de graviola. Revista Brasileira de
Engenharia Agrícola e Ambiental. 2015; 19(12): 1203–1208.

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova 51

consciência