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Tecnologia, Engenharia e Ciência de Alimentos

Online, 22 a 26 de Maio de 2023

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE ESPUMAS DA POLPA DE

MURICI OBTIDAS EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE
ADITIVOS E TEMPOS DE BATIMENTO
Antonio Valdenilson Costa Morais1, Raynara Mendes Gama1, Taciano Pessoa2, Fátima
Alves Teixeira da Rocha2
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, Zé Doca, Brasil
(valdenilson.morais@acad.ifma.edu.br)
2
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, Zé Doca, Brasil

RESUMO: A secagem em camada de espuma é recorrente para a desidratação de polpas

frutas, pela simplicidade do processamento e baixo custo, no mais deve levar em consideração
a qualidade da espuma a ser desidratada. Desse modo, objetivou-se avaliar a estabilidade da
espuma da polpa de murici elaborada pela combinação dos aditivos Emustab e Maltodextrina
em diversos tempos de batimento. Foram elaboradas 4 espumas com Emustab (2,0%) e
Maltodextrina (0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%) nas referidas concentrações, otimizadas em batedeira
doméstica nos tempos de 10, 20 e 30 minutos de batimento. As análises da estabilidade
aconteceram em 90 minutos de repouso, com a verificação de líquido drenado a cada 5, 30, 60
e 90 minutos de repouso. Constatou-se que todas as espumas estudadas favoreceram drenagem
de líquido, independente da concentração de aditivos empregada. O aumento do tempo de
batimento influenciou apenas a formulação com 2,0% Emustab e 1,0% de Maltodextrina.
Observou-se que maiores tempos de repouso proporcionaram as espumas de murici o aumento
da fração de líquido coalescido. Portanto, conclui-se que as espumas de murici elaboradas nas
condições propostas apresentaram instabilidade e não se mostraram condizentes para um bom
processo de secagem em camada de espuma.

PALAVRAS-CHAVE: Murici; Espuma; Maltodextrina; Estabilidade.

1 INTRODUÇÃO vitaminas B e C, antocianinas, flavonoides,

O murici (Byrsonima crassifolia), fruto do
muricizeiro, é pertencente à família Malpighiaceae e
identificado em diversas regiões do cerrado
brasileiro. O fruto caracteriza-se como uma drupa
pequena, com diâmetro de 1,5 a 2 cm, em seu estágio
de maturação possui coloração amarelada, com sabor
agridoce e leve adstringência devido à presença de
taninos, além de aroma forte e característico
(ANTUNES et al., 2017; CARLOS et al., 2017). Tais
características têm sido um estimulo para o consumo
pelos produtores locais, que normalmente ocorre de
forma in natura, mais apresenta potencialidade para
o desenvolvimento de diversos produtos, como
sucos, geleias, sorvetes e licores (SANTOS et al.,
2018).
O aproveitamento do fruto é quase total,
pois das sementes podem ser extraídos óleos, com
funcionalidades para aplicação nas indústrias de
alimentos e cosméticos (ARATAQUE, 2021). A
polpa de murici é carnosa e macia, e possui
composição interessante, pela presença de
constituinte nutricionais (carboidratos, lipídeos e
proteínas) e funcionais (fibras, cálcio, fósforo, ferro,
carotenoides etc.) (MONZELE et al., 2015; LIMA,
2018; SANTOS et al., 2018).
Devido a gama de compostos presentes no
fruto, o murici é bastante susceptível a sofrer
degradações por microrganismos ou pelos próprios
processos bioquímicos. Assim, uma alternativa para
aumentar a conservação pode ser a desidratação de
sua polpa, pois o princípio da secagem permite maior
estabilidade aos produtos, além de ser uma
possibilidade de inserção do murici em novos
mercados (ANTUNES et al., 2017).
A secagem em camada de espuma tem sido
uma técnica recorrente com outras frutas, pela
simplicidade do processamento, uso de temperaturas
relativamente baixas, método considerado rápido e
econômico (ASSIS et al., 2021). Contudo, o
desenvolvimento da secagem em camada de espuma
deve levar em consideração a qualidade da espuma a
ser desidratada, do contrário pode comprometer o
processamento e/ou as características requisitantes
dos produtos obtidos (DIÓGENES, 2018).
Mediante abordagem, este estudo objetivou
avaliar a estabilidade da espuma da polpa de murici
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elaborada a partir do uso dos aditivos Emustab e
Maltodextrina em diversos tempos de batimento.
2 MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado no
Laboratório de Processamento de Alimentos do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Maranhão, Campus Zé Doca. Os frutos de murici
e os aditivos (Emustab e Maltodextrina) utilizados
foram adquiridos em mercado local da cidade de Zé
Doca/MA.
Foram realizados os procedimentos de
seleção, lavagem e higienização dos frutos de murici
em uma solução clorada (100 ppm por 15 minutos).
Em seguida, os frutos foram despolpados com o
auxílio de uma centrífuga de frutas da marca Philips
Walita® modelo RI1861, com potência de 700W. A
polpa resultante foi diluída em 50% de água pura e
armazenada sob congelamento até o momento da
experimentação.
A elaboração das espumas de murici ocorreu
a partir de 4 formulações, com os aditivos Emustab
ao valor fixo de 2,0% e Maltodextrina em
concentrações crescentes de 0,5%; 1,0%; 1,5% e
2,0%. A otimização das espumas aconteceu em
temperatura ambiente (± 25 °C), sob agitação
mecânica em batedeira doméstica planetária da
marca Arno® (600W), para os tempos de 10, 20 e 30
minutos de batimento.
O estudo da estabilidade da espuma
analisado no intervalo de 90 minutos, a partir da
montagem de um sistema com provetas e funis,
acoplando uma malha de diâmetro milimétrico dentro
dos funis para funcionar como filtro. Colocou-se 5
gramas de cada espuma sobre o filtro, a temperatura
ambiente (± 25 °C), com a verificação de líquido
drenado mediante pesagem das provetas em balança
semi-analítica aos tempos de 5, 30, 60 e 90 minutos
de repouso. O cálculo da estabilidade da espuma foi
desenvolvido a partir da Equação 1, com os
resultados expressos em fração do volume drenado
(%) de cada intervalo de tempo.
Ө(%) = Vd/Vi x 100 (1)
Em que:
Ө = fração de volume drenado (%);
Vd = volume do líquido drenado (mL) em cada
intervalo de tempo;
Vi = volume inicial da espuma colocada no funil
(mL).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Figura 1 estão plotados os dados da
estabilidade da espuma de murici, representados em
fração de volume líquido drenado, a partir de
diferentes concentrações de aditivos e tempos
diversos de batimento. O estudo da estabilidade de
espuma é importante para determinar valores
mínimos de agente estabilizante na elaboração de
espuma estável e de qualidade para o processo de
secagem em foam-mat (FERREIRA, 2017;
FREITAS, 2016).
Constata-se a partir da Figura 1 que todas as
formulações testadas (F1, F2, F3 e F4) favoreceram
drenagem de líquidos (coalescia média de 29,6% da
massa inicial em 90 minutos de repouso). Fenômeno
semelhante foi reportado do Baptestini (2015) ao
estudar a espuma de graviola a partir de diferentes
porcentagens de Maltodextrina (2,5%; 5,0%; 7,5% e
10,0%), com drenagem de líquido para todas as
amostras analisadas. A estabilidade de uma espuma é
inversamente proporcional a fração de líquido
drenado (SANTOS, 2017; SOUZA, 2021).
A formulação F3 apresentou as maiores
médias de líquidos desprendidos (31,5%; 30,8% e
29,2% de drenagem de líquidos para as espumas
elaboradas nos tempos de 10, 20 e 30 minutos,
respectivamente). Já as menores médias de líquidos
coalescidos (25,2% e 27,2%) foram observadas para
a formulação F2 nos tempos de 20 e 30 minutos de
batimento. Morais et al. (2021) ao estudarem a
espuma de bacuri a partir da combinação dos aditivos
Emustab (2,5%) e Albumina (2,5%; 5,0% e 7,5%)
observaram drenagem de líquido para todas as
formulações de estudo (até 10,8% da fração de
líquido). Enquanto, Diógenes (2018) trabalhando
com espuma de cumbeba conseguiu estabelecer
espuma sem drenagem, mediante as formulações F1
(3% Emustab + 2% Liga neutra) e F2 (2,5% Emustab
+ 1,5% Liga neutra) após 90 minutos de repouso.
Tais comportamentos podem ser atribuídos as
características dos diferentes aditivos usados nos
estudos, as propriedades das diferentes matérias-
primas vegetais apresentam, assim como as
condições ambientais as quais os experimentos foram
realizados.
Ao analisar as espumas de murici apenas a
partir da variável concentração de aditivo, observou
que a maior concentração de aditivos não se mostrou
significativo, logo que, as espumas (F1, F2, F3 e F4)
elaboradas nos tempos de 10 minutos de aeração
resultaram em 29,2%; 30,8%; 32,2% e 30,9%,
respectivamente, de líquido desprendido (oscilação
de 3,0% de coalescência). Já as espumas (F1, F2, F3
e F4) obtidas nos tempos de 30 minutos de batimento
favoreceram 28,8%; 27,6%; 30,0% e 29,0%,
respectivamente, de líquido desprendido (oscilação
de 2,4% de coalescência). Baptestini (2015) observou
para a espuma de graviola que maiores concentrações
de Maltodextrina (2,5%; 5,0% e 7,5%) favoreceu a
redução progressiva da fração de líquido coalescido
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Figura 1. Valores médios da fração de volume líquido drenado (%) da espuma da polpa de murici, analisada no
tempo de 90 minutos de repouso, elaborada a partir da combinação de Emustab à 2,0% e Maltodextrina à 0,5;
1,0; 1,5 e 2,0% (F1, F2, F3 e F4, respectivamente) nos tempos de 10, 20 e 30 minutos de batimento.
Tempo de drenagem Tempo de drenagem
F1 F2
5 min 30 min 60 min 90 min 5 min 30 min 60 min 90 min

FRAÇÃO VOL. DRENADO (%)

FRAÇÃO VOL. DRENADO (%)

35 35
30 30
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min
TEMPO DE BATIMENTO TEMPO DE BATIMENTO

Tempo de drenagem Tempo de drenagem

F3 5 min 30 min 60 min 90 min
F4 5 min 30 min 60 min 90 min
35
FRAÇÃO VOL. DRENADO (%)

35
FRAÇÃO VOL. DRENADO (%)

30 30
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min
TEMPO DE BATIMENTO TEMPO DE BATIMENTO

Fonte: AUTORES (2023)

(15,2%; 10,2% e 7,9%, respectivamente). Morais et (2017) ao analisarem a estabilidade da espuma da

al. (2022) não constataram influência significativa polpa de manga. Já Feitosa et al. (2018) obtiveram
para a estabilidade da espuma de bacaba (0,0g – coalescência crescente de líquido da espuma de
0,01g de coalescência) mediante combinação de murta quando deixada em repouso por até 40
Emustab (2,0%) e concentração crescente de Liga minutos, sendo após esse período não houvera
Neutra (2,0%; 2,5% e 3,0%). drenagem.
Ao observar as espumas de murici apenas a O fenômeno de drenagem é resultante da
partir do variável tempo de batimento, constatou que incompleta formação da espessura crítica necessária
o mesmo foi influenciável para a formulação F2, não para a formação da película interfacial líquido/gás a
observando domínio nas demais formulações (F1, F3 partir da ação do estabilizante, podendo ainda a
e F4). Silva et al. (2017) observaram para a espuma espuma sofrer influência da força gravitacional que
de manga que o aumento do tempo de aeração (5, 10 atua sobre a fusão de pequenas bolhas de ar e
e 15 minutos) favoreceu o decréscimo do consequentemente o colapso (FERREIRA, 2017).
desprendimento de líquido ao fazer uso da A literatura preconiza que espumas
combinação dos aditivos Emustab e Liga Neutra. favoráveis a permanecer sem o colapso pelo período
As espumas deixadas em repouso por 5, 30, de até 1 hora são as mais eficazes para o
60 e 90 minutos resultaram em média de 13,3%; processamento de secagem em camada de espuma
24,8%; 28,3% e 29,6% de fração de líquido drenado, (MOREIRA et al., 2021). Assim, as espumas da
respectivamente. Assim, observou-se que o maior polpa de murici elaboradas neste trabalho não se
tempo de repouso favoreceu as espumas de murici mostraram condizentes para um bom processo de
uma taxa crescente de coalescência de líquido. Esse desidratação em foam-mat.
comportamento apresenta-se semelhante ao
mencionado por Santos (2017) ao estudar a espuma
da polpa de pitaia a partir da adição de Polisorbato
80, Goma xantana e Maltodextrina, e Silva et al.
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4 CONCLUSÃO
As espumas da polpa de murici elaboradas
apresentaram instabilidades, com drenagem de
líquido para todos os ensaios, independetemente das
concentrações de aditivos utilizadas. O aumento do
tempo de batimento afetou significativamente apena
a formulação desenvolvida com 2,0% Emustab e
1,0% de Maltodextrina. Além disso, a extensão do
tempo de repouso resultou em maior coalescência de
líquido para todos os ensaios. Como sugestões para
trabalhos futuro, redomenda-se estudar a estabilidade
de espuma da polpa de murici combinada com outros
aditivos, a fim de melhorar sua estabilidade.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão –
Campus Zé Doca, por favorecer todo o suporte
necessário para a realização deste trabalho.
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