21

AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

DA ESPUMA DE BACURI ELABORADAS EM
DIFERENTES PERCENTUAIS DE ALBUMINA
EM PÓ

Clemilda Lopes Pinheiro

Graduandado Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Maranhão (IFMA), Zé
Doca, Maranhão, email: clemildalopez11@gmail.com, ID Lattes: 6286154226883753.

Antonio Valdenilson Costa Morais

Graduando do Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Maranhão (IFMA),
Zé Doca, Maranhão, email: valdenilson.morais@acad.ifma.edu.br, ID Lattes:
7038354998766564.

Taciano Pessoa
Professor do Departamento de Ensino, Instituto Federal do Maranhão (IFMA), Zé Doca,
Maranhão, email: taciano.pessoa@ifma.edu.br, ID Lattes: 5706894782646059.

335
 Fátima Alves Teixeira da Rocha
Professora do Departamento de Ensino, Instituto Federal do Maranhão (IFMA), Zé Doca,
Maranhão, email: fatima.teixeira@ifma.edu.br, ID Lattes: 5058162906596802.

336
 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA ESPUMA DE BACURI
ELABORADAS EM DIFERENTES PERCENTUAIS DE ALBUMINA EM PÓ

RESUMO
A desidratação da polpa de bacuri apresenta-se como possibilidade por maior conservação,
desenvolvimento de novos produtos, assim como ampliação de mercado. A secagem em camada de
espuma tem ganhado expansividade, pela simplicidade, baixo custo e otimização no processo, no
entanto, necessita de uma espuma de qualidade no sentido de auxiliar o processo de secagem e
otimizar os custos de obtenção do pó. Este estudo objetivou-se avaliar a produção de espuma de
bacuri a partir da utilização dos aditivos Emustab e Albumina em pó, e verificar o efeito de diferentes
tempos de batimento da emulsão. Foram desenvolvidas 4 formulações, onde adicionou-se à polpa de
bacuri Emustab a 2,0% e Albumina nas concentrações 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%, com posterior agitação em
batedeira doméstica nos tempos de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Analisou-se as espumas quanto a
densidade, expansão volumétrica, porosidade e estabilidade. As espumas de bacuri mantiveram boas
adequações a todos os parâmetros analisados, como demonstra os dados disponíveis em literatura
estudada. A densidade situou entre 0,2987 a 0,5766 g/cm3. A expansão volumétrica mostrou de 73,22 a
234,45%. A porosidade resultou de 0,42 a 0,70. A estabilidade exibiu drenagem de líquido entre 0,0 a
1,2 g. Observou-se que a concentração de aditivo e o tempo de batimento exerceram influências
significativas para todos os parâmetros analisados. Assim, definiu-se a formulação F2 (2,0% Emustab
+ 1,0% Albumina) ao tempo de 10 minutos de batimento como a espuma de melhor qualidade para
um pressuposto processo de secagem em camada de espuma.
Palavras-chave: Bacuri. Albumina. Espuma. Densidade. Tempo de batimento.

EVALUATION OF THE PHYSICAL CHARACTERISTICS OF BACURI FOAM

PREPARED IN DIFFERENT PERCENTAGES OF POWDER ALBUMIN

ABSTRACT
Dehydration of bacuri pulp presents itself as a possibility for greater conservation, development of new
products, as well as market expansion. Foam layer drying has gained expansiveness, due to its
simplicity, low cost and process optimization, however, it needs a quality foam in order to help the
drying process and optimize the costs of obtaining the powder. This study aimed to evaluate the
production of bacuri foam from the use of powdered Emustab and Albumin additives, and to verify
the effect of different times of beating of the emulsion. Four formulations were developed, where
Emustab at 2,0% and Albumin at concentrations of 0,5; 1,0; 1,5 and 2,0%, with subsequent stirring in
a domestic mixer for 5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes. The foams were analyzed for density, volumetric
expansion, porosity and stability. The bacuri foams maintained good adaptations to all analyzed
parameters, as demonstrated by the data available in the studied literature. Density ranged from 0,2987
to 0,5766 g/cm3. The volumetric expansion showed from 73,22 to 234,45%. The porosity resulted
from 0,42 to 0,70. Stability exhibited liquid drainage between 0,0 to 1,2 g. It was observed that the
additive concentration and the beating time exerted significant influences on all analyzed parameters.
Thus, formulation F2 (2,0% Emustab + 1,0% Albumin) was defined at a time of 10 minutes of beating
as the best quality foam for an assumed drying process in a foam layer.
Key-words: Bacuri. Albumin. Foam. Density. Beat time.

337
INTRODUÇÃO

O bacuri é o fruto do bacurizeiro (Platoniainsignis Mart.), uma espécie Amazônica

encontrada em várias regiões do Brasil, com destaque para os estados do Pará, Maranhão e
Piauí. A composição do bacuri varia, em média, de 10-13% de polpa, 70-75% de casca e 12-
18% de semente (Carvalho et al., 2002), com a polpa representando a parte de maior valor
comercial. O fruto do bacuri tem aroma e sabor bem característico, a polpa é carnuda e pode
ser consumida in natura ou processada na forma de compota, doces, geleias, sorvetes ou suco,
tendo destaque na culinária das regiões produtoras (Cavalcante, 1996).
A polpa do bacuri apresenta uma composição interessante, por possuir constituintes
químicos com propriedades nutricionais (carboidratos, lipídeos e proteínas) e antioxidantes
(vitaminas C e E, flavonóides, glutamina e ácido glutâmico, sacarídeos como glicose, frutose e
sacarose, e metais como Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn e Cu) (Rogez et al., 2004; Rufino et al.,
2010).
Pela composição que o fruto apresenta, o bacuri é altamente perecível, o que faz com
este deteriore com certa facilidade, onde há a necessidade de comercialização da fruta através
do processamento (Bosco et al., 2000). Um dos procedimentos mais utilizados na conservação
de alimentos é a secagem, que consiste basicamente em diminuir a disponibilidade de água
presente na fruta, aumentando assim a estabilidade e mantendo suas características próprias
(Shigematsu et al., 2005). Assim, a obtenção da polpa de bacuri em pó configura-se uma
alternativa para a conservação da polpa por períodos maiores.
Dentre os mais diversos tipos de secagem, se destaca para a desidratação de matérias-
primas líquidas e semissólidas a secagem em camada de espuma (foam-mat), por ser uma técnica
simples e de baixo custo, sendo necessária apenas adição de agentes químicos (emulsificantes e
espessantes) combinado com o processo de homogeneização, na qual transformarão os
líquidos ou semilíquidos em uma espuma estável (Gurgel, 2019). O produto obtido é
facilmente de ser reidratado, e além disso, apresenta baixa influência sobre as características
nutricionais do processado, configurando-se como uma ótima forma para o armazenamento e
comercialização por longos períodos, pois proporciona ao alimento maior durabilidade. Essa
técnica pode ser empregada em diversos tipos de alimentos como café, sucos, carambola,
abacaxi, cajá, murta e entre outros (Cruz, 2013).
Para que seja realizada a secagem foam-mat é essencial a definição da espuma adequada e
dentro dos parâmetros apresentados na literatura, ou seja, é necessário que haja o estudo dos
parâmetros físicos da espuma: densidade, expansão volumétrica, porosidade e estabilidade

338
(Falade e Okocha, 2012). Estes são influenciados de acordo com os percentuais dos aditivos
utilizados para obtenção da espuma, e em relação aos tempos de agitação empregado no
processo. Obter uma espuma de qualidade é essencial para que se tenha sucesso no processo
de secagem em camada de espuma.
Diante da abordagem, o presente estudo objetivou avaliar o comportamento de
produção da espuma de polpa de bacuri utilizando os aditivos Emustab (2,0%) e Albumina
(0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%) nas referidas concentrações, bem como verificar o efeito de diferentes
tempos de batimento (5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos) sobre o processamento.

MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado no laboratório de Processamento de Alimentos do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, Campus Zé Doca. As
polpas de bacuri e os aditivos usados para o estudo (Emustab da marca Selecta e Albumina em
pó da marca Naturovos) foram adquiridas no comércio local na cidade de Zé Doca.
Para a produção de espuma, a polpa de bacuri foi diluída em 50% de água mineral, pois
a polpa pura apresentou uma alta densidade, não favorecendo o processo de obtenção da
espuma. A partir desta diluição foram elaboradas 4 (quatros) formulações com combinação
dos aditivos Emustab à 2,0% e Albumina nas concentrações de 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%, a fim de
estabelecer a melhor espuma para o processo de desidratação, mediante os parâmetros físicos
das espumas (densidade, expansão volumétrica, porosidade e estabilidade). As misturas foram
levadas a agitação em batedeira doméstica da marca Arno (600W), na velocidade máxima, nos
tempos de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. O processamento aconteceu em temperatura
ambiente de ± 25 °C.
As densidades das espumas foram determinadas em cada tempo de agitação com o uso
de um picnômetro de alumínio de 50 ml, mediante relação massa e volume (Equação 1). A
partir dos dados das densidades efetuou-se as determinações da expansão volumétrica (over-
run) seguindo a equação definida por Fellows (2006) – Equação 2 – e porosidade de acordo
com a metodologia descrita por Elpídio et al. (2020) – Equação 3.

(1)

-
- (2)

339
 Em que: Over-run – expansão volumétrica (%); Pp – densidade da polpa in natura; Pe –
densidade da espuma.

Ø = 1 – Pe/Pp (3)

Em que: Ø – porosidade (%); Pp – densidade da polpa in natura; Pe – densidade da

espuma.

Para determinação da estabilidade das espumas seguiu-se a técnica preconizada por

Baptista (2002), onde foi montado um sistema com provetas, funis e filtros de tela (utilizou-se
o tecido tule), adicionando-se 5 g de espuma sobre a tela de filtro em temperatura ambiente (±
25 °C), de acordo com cada período de batedura. As análises decorreram em triplicatas e com
a pesagem das provetas em balança semi analítica a cada 5 minutos de repouso, totalizando
um tempo de 90 minutos. Onde a estabilidade da espuma é inversamente proporcional ao
volume de líquido drenado na proveta.
Para a interpretação dos dados experimentais das características físicas da espuma, sobre
os parâmetros densidade, expansão volumétrica, porosidade e estabilidade foi realizado um
delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 6, em que tinha-se 4
percentuais de albumina, 6 tempos de batimento e 3 repetições. Utilizou-se o programa
computacional Assistat versão 7.7 beta para realização do teste estatístico, com a comparação
das médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Para a estabilidade da espuma foi utilizado às planilhas eletrônicas utilizando o software
computacional Microsoft Office Excel (2013), gerando os gráficos para representação dos
resultados obtidos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Densidade
A Tabela 1 apresenta os valores da densidade das espumas da polpa de bacuri sob a
influência das concentrações dos aditivos Emustab (2,0%) e Albumina (0,5;1,0;1,5 e 2,0%)
para os tempos de batimento de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos.
A partir das análises observou-se que a espuma de bacuri apresentou densidade mínima
de 0,2987g/cm3 na formulação F2 com o tempo de batimento de 25 minutos. Por outro lado,

340
a espuma de bacuri apresentou densidade máxima na formulação F1 (0,5766 g/cm3) para o
tempo de batimento de 20 minutos e com o menor teor de aditivo, estando dentro da
especificação aceitável para uma boa secagem, assim como as demais formulações. Furtado et
al. (2010) estudando a polpa de seriguela ao utilizarem a Albumina para a obtenção de espuma
alcançaram valores médios de densidade entre 0,45 a 0,50 g/cm3.

Tabela 1: Valores médios da densidade das espumas da polpa de bacuri a partir da

combinação de Emustab e Albumina em diferentes tempos de batimento.
Densidade
Tempo de
Emustab + Albumina
batimento (min)
F1 F2 F3 F4
5 0,5423 bA 0,4356 bB 0,4297 cB 0,4151 cC
10 0,4010 dC 0,3966 cC 0,5408 bA 0,4286 bB
15 0,3778 eA 0,3617 eB 0,3568 eB 0,3610 dB
20 0,5766 aA 0,4632 aB 0,3808 dC 0,3414 eD
25 0,3176 fC 0,2987 fD 0,5729 aA 0,5187 aB
30 0,4366 cA 0,3820 dB 0,3449 fC 0,3230 fD
CV% 0,88
DMS Colunas 0,0089 Linhas 0,0080
Valores seguidos pelas mesmas letras minúsculas para colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. CV: Coeficiente de variação; DMS: Diferença mínima
significativa. F1: polpa + 2,0% Emustab + 0,5% Albumina; F2: polpa + 2,0% Emustab + 1,0% Albumina; F3:
polpa + 2,0% Emustab + 1,5% Albumina; F4: polpa + 2,0% Emustab + 2,0% Albumina.

De acordo com a literatura, a densidade considerada ideal para o processo de secagem

em camada de espuma deve ser no mínimo 0,1 e o máximo de 0,6 g/cm³, conforme é definido
por Van Arsdel (1964). Desse modo, todas as formulações a partir de 5 minutos de batimento
apresentaram valores ideais dentro da especificação para o processo de secagem em camada de
espuma.
Ao avaliar as concentrações dos aditivos empregados em função da densidade,
observou-se diferença estatística de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade à
formulação F1 com relação as demais. As formulações F2 (0,3617 g/cm3), F3 (0,3568 g/cm3)
e F4 (0,3610 g/cm3) não diferiram entre si pelo teste de Tukey com significância a 5% de
probabilidade.
Houve diminuição da densidade nas formulações F1 e F2 a partir do aumento
progressivo do tempo de batimento até 15 minutos, no qual após o tempo de 20 minutos em
diante foi verificado um acréscimo desse parâmetro. Todas as amostras apresentaram valores
significativos de acordo com a literatura, estando na faixa ideal para secagem.
A densidade da espuma de bacuri sofreu influência do tempo de batimento, mostrando-
se instável, com tendência de diminuir e aumentar durante todo o ensaio, no entanto, com

341
valores estabelecidos na faixa considerada ideal para secagem. Esse comportamento é
explicado por Gurgel (2019), que descreve que a densidade da espuma tende a reduzir até um
valor mínimo, a partir do qual volta a aumentar, devido a liberação de gás que é
proporcionado pelo tempo excessivo de batedura.
Shaari et al. (2018) ao estudarem o efeito da concentração do agente espumante
Albumina e do tempo de batimento nas propriedades do suco de abacaxi em diferentes
concentrações (5, 10 e 20%, p/p) e tempo de batimento (10, 20 e 30 minutos), evidenciaram
que à medida que a concentração do agente espumante aumenta a um tempo de batimento
constante, a densidade da espuma diminui. Soares et al. (2001), realizou diversos testes
utilizando diferentes agentes químicos, para um estudo utilizando a polpa de acerola, a partir
da combinação de pectina cítrica, Emustab e Super Liga Neutra, obtiveram valor médio de
densidade da espuma de 0,51 g/cm3, bem próximo ao encontrado na formulação F4 (0,5187
g/cm3) com 25 minutos de batimento para a espuma de bacuri.

Expansão volumétrica (over-run)

A Tabela 2 mostra os valores da expansão volumétrica (over-run) das espumas da polpa
de bacuri sob a influência de dois aditivos, Emustab (2,0%) e Albumina (0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%),
para os tempos de batimento de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Esse parâmetro define a
expansão ideal da qualidade da espuma para secagem em camada de espuma, sendo acima de
100% considerado ideal (Dantas, 2010).

Tabela 2: Valores médios da expansão volumétrica (over-run) das espumas da polpa de bacuri
sob a ação de Emustab e Albumina em função do tempo de batimento.
Expansão volumétrica (Over-run)
Tempo de
Emustab + Albumina
batimento(min)
F1 F2 F3 F4
5 84,2083 eC 129,2968 eB 132,5198 dB 140,6402 dA
10 149,0795 cA 151,8429 dA 84,6910 eC 133,0561 eB
15 164,4154 bB 176,1497 bA 179,9370 bA 176,6813 cA
20 73,2223 fD 115,6481 fC 162,3041 cB 192,5665 bA
25 214,5386 aB 234,4516 aA 74,3509 fD 92,5832 fC
30 128,7816 dD 161,4800 cC 189,6000 aB 209,2356 aA
CV% 1,52
DMS Colunas 5,4464 Linhas 4,8882
Valores seguidos pelas mesmas letras minúsculas para colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. CV: Coeficiente de variação; DMS: Diferença mínima
significativa. F1: polpa + 2,0% Emustab + 0,5% Albumina; F2: polpa + 2,0% Emustab + 1,0% Albumina; F3:
polpa + 2,0% Emustab + 1,5% Albumina; F4: polpa + 2,0% Emustab + 2,0% Albumina.

342
 Conforme observado na Tabela 2, a espuma elaborada a partir da formulação F2, com
1,0% do emulsificante, apresentou desde o tempo de 5 minutos de batimento uma boa
expansão volumétrica, acima de 100%. Nessa mesma formulação, a espuma atingiu expansão
máxima após 25 minutos de batimento, ou seja, com o aumento do período de agitação a
polpa de bacuri proporcionou maiores volumes expansíveis. Por outro lado, a formulação F1
com 0,5% do aditivo albumina a 20 minutos de batimento obteve a menor expansão
observada, não sendo considerada ideal para o processo de secagem. Nesse caso, pode-se
afirmar que o tempo de batimento exerceu influência significativa sobre esse parâmetro, pois
as maiores médias expansíveis foram obtidas a 25 minutos de batimento para as formulações
F1 e F2, e em 30 minutos de batimento os para as formulações F3 e F4. O mesmo
comportamento foi observado quanto a concentração de emulsificante, pois ao considerar o
tempo fixo de 5 minutos de batimento constatou-se o aumento gradativo da expansão
volumétrica com o aumento da concentração de aditivo.
As formulações F3 e F4 obtiveram médias expansíveis variando de 74,3 a 209,2%,
portanto as espumas de bacuri tenderam a variações, ou seja, sofreram ganho e perda da
expansão volumétrica durante todo o processo. O mesmo ocorreu com estudo da polpa de
abóbora, em que a expansão de sua espuma em função do uso da Albumina e Maltodextrina
apresentaram um comportamento de oscilação com o aumento da concentração desses
aditivos (Carvalho, 2014).
As amostras F2 e F3 com concentrações do aditivo Albumina 1,0% e 1,5%
respectivamente, a 15 minutos de batimento não diferiram estatisticamente pelo teste de Tukey
a 5% de significância. A espuma da polpa de bacuri obteve expansão volumétrica de até
234,4%, resultado semelhante ao encontrado por Morais et al. (2021) em seu estudo com
espuma de bacuri, utilizando os mesmos aditivos, porém em concentração superior (2,5%
Emustab + 2,5% Albumina) a utilizada no presente estudo.
Para o método de secagem em foam-mat é essencial que a espuma formada tenha baixa
densidade, consequentemente alta expansão, e alta estabilidade, isso para que sua estrutura
porosa seja conservada durante o período da secagem, favorecendo a transferência de calor e
massa (Machado, 2015).

Porosidade (volume da fração de ar)

Na Tabela 3 estão exibidos os resultados da porosidade (volume da fração de ar) da
espuma da polpa de bacuri sob a influência de dois aditivos, Emustab (2,0%) e Albumina (0,5;
1,0; 1,5 e 2,0%), para os tempos de batimento de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos.

343
 A partir das análises dos dados da Tabela 3, observou-se que o tempo de batimento
influenciou as variáveis analisadas, apresentando-se de modo oposto aos valores referentes ao
parâmetro densidade, reportados anteriormente.

Tabela 3: Valores médios da porosidade (volume da fração de ar) das espumas da polpa de
bacuri sob a ação de Emustab e Albumina em função do tempo de batimento.
Porosidade (Volume da fração de ar)
Tempo de
Emustab + Albumina
batimento(min)
F1 F2 F3 F4
5 0,4570 eC 0,5639 eB 0,5698 dB 0,5844 dA
10 0,5985 cA 0,6029 dA 0,4586 eC 0,5709 eB
15 0,6217 bB 0,6379 bA 0,6428 bA 0,6386 cA
20 0,4227 fD 0,5362 fC 0,6187 cB 0,6582 bA
25 0,6820 aB 0,7009 aA 0,4264 fD 0,4807 fC
30 0,5629 dD 0,6175 cC 0,6547 aB 0,6766 aA
CV% 0,63
DMS Colunas 0,0089 Linhas 0,0080
Valores seguidos pelas mesmas letras minúsculas para colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. CV: Coeficiente de variação; DMS: Diferença mínima
significativa. F1: polpa + 2,0% Emustab + 0,5% Albumina; F2: polpa + 2,0% Emustab + 1,0% Albumina; F3:
polpa + 2,0% Emustab + 1,5% Albumina; F4: polpa + 2,0% Emustab + 2,0% Albumina.

Segundo Franco (2015) a porosidade ou volume da fração de ar varia de 0 a 1 e está

relacionado com a mudança da textura na espuma, ou seja, o mais próximo de 1 a espuma é
caracterizada com maior quantidade de ar e estrutura semissólida.
A formulação F2 (1,0% Albumina) apresentou porosidade de 0,7009, sendo esse
resultado o maior valor do parâmetro observado, com o comportamento de acarretar a
diminuição da densidade (0,2987 g/cm3). Consequentemente, o oposto ocorreu para o maior
valor de densidade (0,5766 g/cm3) que acarretou no menor volume de porosidade na
formulação F1(0,4227).
Em relação ao aditivo testado, as formulações F2 (0,6379), F3 (0,6428) e F4 (0,6386)
diferiram estatisticamente de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade. Resultados
semelhantes a estes foram observados por Franco (2015) ao estudar o suco de yacon e por
Dehghannya et al. (2019) para secagem do suco de lima.

Estabilidade
O estudo da estabilidade é um dos parâmetros mais importante para a qualidade da
espuma. Na Figura 1 são apresentados os resultados obtidos da estabilidade da espuma da
polpa de bacuri sob a variação da adição do emulsificante Albumina.

344
Figura 1: Valores médios de líquidos drenados em (g) após 90 minutos de repouso das
espumas da polpa de bacuri em função do tempo de batimento e concentração crescente do
aditivo Albumina.

Estabilidade (g)
F1 F2 F3 F4
0

0,2

0,4
MASSA DRENADA

0,6

0,8

1,2

1,4
5 min 10 min 15 min 20 min 25 min 30 min
TEMPO DE BATIMENTO
F1: polpa + 2,0% Emustab + 0,5% Albumina; F2: polpa + 2,0% Emustab + 1,0% Albumina; F3: polpa + 2,0%
Emustab + 1,5% Albumina; F4: polpa + 2,0% Emustab + 2,0% Albumina.

Ao avaliar os líquidos totais drenados durante 90 minutos de estudo com o aditivo

Albumina, na formulação F1 obteve-se 1,9 g (38%) de escoamento de líquido, sendo esta a
formulação que apresentou maior drenagem. Já para a F2 obteve-se 0,5 g (10%) de
escoamento, a F3 apresentou 1,8 g (36%) do líquido drenado, estando esta média bem
próxima da primeira formulação (F1), já a F4 observou-se desprendimento de líquido de 1,4 g
(28%). Morais et al.(2021) ao estudarem a espuma também da polpa de bacuri, com o uso dos
mesmos aditivos (Emustab e Albunima), no entanto com concentrações maiores, constataram
drenagem de líquidos para todos os ensaios analisados. A estabilidade das espumas depende
de dois fatores: a tendência de os filmes líquidos sofrerem drenagem e se tornarem mais finos
e a tendência à ruptura em consequência de perturbações aleatórias (Damodaran et al., 2010).
De acordo com a Figura 1, ao verificar os resultados individuais de cada amostra, a
formulação F2 apresentou as melhores médias de estabilidade, ou seja, menores volumes
drenados, comparado às demais formulações. Em relação ao tempo de batimento, para o
intervalo de 5 minutos de batimento, a amostra F1 obteve aproximadamente 1,2 g de líquido
drenado, com a tendência de redução progressiva ao aumentar o tempo de batimento para 10
minutos (0,3 g) e 15 minutos (0,06 g), voltando a aumentar a coalescência com o tempo de

345
batimento de 20 minutos (0,08 g), resultando ainda, no comportamento de redução e elevação
da fração de líquido drenado para 25 minutos (0,005 g) e 30 minutos (0,33 g), respectivamente.
Já a formulação F2 apresentou drenagem (0,08 g) a 5 minutos de batimento, com redução do
desprendimento no tempo de 10 (0,01 g) e leve aumento a 15 minutos, não apresentando
drenagem a 20 minutos de batimento e maiores valores de drenagem a 25 (0,15 g) e 30 (0,33 g)
minutos de agitação.
A formulação F3 com 5 minutos de batimento obteve valor de drenagem de 0,47 g, com
o comportamento de aumento para o tempo de 10 minutos (0,53 g) e redução para os tempos
15 e 20 minutos (0,39 e 0,25 g, respectivamente), apresentando ainda, a perspectiva de
aumento no tempo de 25 minutos (0,42 g) e redução a 30 minutos (0,005 g) de aeração. Para a
formulação F4 observou-se maior valor de líquido drenado (0,62 g) ao tempo de 5 minutos de
batimento, com redução para aproximadamente 0,2 g em 10 minutos de batimento e aumento
para aproximadamente 0,4 g a 15 minutos de agitação, apresentando ainda, o fenômeno de
redução para os tempos de 20 e 25 minutos (0,01 e 0,0 g, respectivamente) e posterior
aumento a 30 minutos de agitação.
De acordo com o estudo de Silva et al. (2017), ao avaliarem a estabilidade da espuma de
polpa de manga a partir dos tempos de aeração de 5, 10 e 15 minutos, evidenciaram que o
progressivo aumento do tempo de agitação favoreceu a redução da fração de líquido
desprendido. Mesmo fenômeno foi observado no trabalho de Morais et al. (2022) ao
analisarem a estabilidade da espuma da polpa de bacaba para os tempos de 5, 15 e 25 minutos
de batimento. O fato das espumas de bacuri apresentarem o comportamento de indefinição –
ganho e perda da estabilidade em função do tempo de batimento pode estar relacionado as
condições ambientais no momento em que foram realizados os ensaios (variação de
temperatura e/ou corrente de ar).
Ao analisar a estabilidade da espuma de bacuri em função da concentração do aditivo
Albumina, observou-se que a formulação F2 apresentou as menores médias de líquido
drenado, exceto ao tempo de 30 minutos de batimento, tendo as demais formulações
apresentadas as menores fração de líquidos drenados, com relação a esse tempo em específico.
Estes resultados foram divergentes aos obtidos por Baptestini (2015), o qual constatou
através de seu estudo com a polpa de graviola que a adição de Albumina tornou a espuma
mais estável. A densidade, espessura e a capacidade de tensão superficial são fundamentos que
estão fortemente relacionados a permanência estável da estrutura da espuma, entretanto, o
tipo e a concentração do aditivo utilizado para elaboração da espuma são os principais
limitantes a essa propriedade (Pinheiro et al., 2020).

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 Segundo Feitosa et al. (2018) a instabilidade de espuma é um dos problemas mais
difíceis, contudo, recorrente na elaboração de espuma, e que deve ser controlada para a
posterior submissão a secagem. A espuma desejável para um bom processamento de secagem
em foam-mat deve apresentar-se firme estruturalmente e não favorecer o colapso por até uma 1
hora (Moreira et al., 2021), pois espumas que tende a se desintegrar são favoráveis a gerar
problemas para a desidratação e para a característica final dos produtos obtidos (Oliveira et al.
2020). Desse modo, a espuma de bacuri desenvolvida a partir da formulação F2 (2,0%
Emustab + 1,0% Albumina), especificamente para os tempos de batimento de 10, 15 e 20
minutos, melhor se adequou as predefinições.

CONCLUSÕES

A polpa de bacuri em diferentes concentrações de aditivos mostraram que ambas as

combinações foram eficazes para a formação de espumas. As maiores concentrações de
aditivos e maiores tempos de batimento influenciaram todos os parâmetros físicos da espuma.
A formulação F2 a partir da combinação dos aditivos Emustab e Albumina de 2,0% e 1,0%,
respectivamente,no tempo de 10 minutos de batimento foi o melhor comportamento para a
produção de espuma de bacuri. Quanto ao custo benefício, a amostra selecionada possui baixa
concentração de aditivo e tempo de batimento, ou seja, torna-se viável economicamente para
o processo de secagem em camada de espuma.

AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão –
Campus Zé Doca, por favorecer todo o suporte necessário para a realização deste trabalho.

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