CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DA FARINHA DESENGORDURADA E

OBTENÇÃO DO CONCENTRADO PROTÉICO DE AMÊNDOAS DE BARU (Dipteryx

alata Vog.).

Rita de Cássia Avellaneda Guimarães1, Antonio Camillo Vianna1, Alexandre Alves

Machado1, Simone Palma Favaro1 (1Universidade Católica Dom Bosco, Av Tamandaré,
6000, Caixa Postal 100, 79117-900 Campo Grande, MS. Email:
ritaguimaraes@yahoo.com.br)
Termos para Indexação: solubilidade, Kjeldhal, secagem por atomização, liofilização,
(Dipteryx alata Vog.).
Introdução
O interesse pelos frutos do cerrado tem atingido diversos segmentos da sociedade,
entre os quais destacam-se agricultores, indústrias, comerciantes, instituições de pesquisa e
assistência técnica, cooperativas, universidades, órgãos de saúde e de alimentação, entre
outros (EMBRAPA,1994).
Apesar de já existirem estudos sobre a composição de sua polpa e semente, o baru
(Dipteryx alata Vog.), que ocorre na região do Planalto Central (Takemoto, 2001), merece
aprofundamento nas investigações de suas propriedades, uma vez que esta matéria prima pode
representar uma excelente fonte de óleo e proteína. Este fruto possui diferentes denominações,
tais como: cumbaru, barujo, coco-feijão, emburena brava, pau cumaru, cumbaru, cumarurana
ou fruta-de-macaco (Ribeiro, 2000). A época de coleta de frutos é de setembro a outubro. O
porte da planta é arbóreo com 6 a 8 m de altura por 6 a 8 m de diâmetro de copa, sendo o
número de frutos por plantas em torno de 1.000 a 3.000 (EMBRAPA,1994). As dimensões do
fruto variam de 5 a 7 cm de comprimento por 3 a 5 cm de diâmetro, e o peso do fruto varia de
26 a 40g; o número de sementes (amêndoa) por fruto é somente 1, e o peso estimado de 100
sementes/ amêndoa é de aproximadamente 150 g (Corrêa et al., 2000).
A amêndoa deste fruto pode ser consumida integralmente como aperitivo (Junqueira &
Favaro, 2004), ou pode ser fracionada em óleo e farelo, o qual se constituiria uma fonte
bastante rica em proteínas.Os grãos de soja (Glicine max) caracterizam-se por conter cerca de
20% de óleo e 40% de proteína, enquanto que o amendoim (Arachis hypogaea L.) apresenta
de 50- 60% de óleo e aproximadamente, 30% de proteína (Monteiro e Prakash,1994).
A disponibilização de fontes altamente ricas em proteínas pode agregar valor à
exploração do baru, pois permite seu emprego em diferentes produtos industrializados. O
interesse na pesquisa por novas fontes protéicas não-convencionais tem como objetivo estudar
suas propriedades funcionais para aplicação na indústria alimentícia. O concentrado protéico é
definido como o produto preparado a partir de grãos de alta qualidade, limpos e descascados
dos quais é removido o óleo e os componentes não-protéicos solúveis em água, obtendo-se
um elevado teor de proteínas. O processo de obtenção do concentrado protéico baseia-se na
solubilização da maior quantidade das proteínas e eliminação parcial dos carboidratos, sais
minerais e outros componentes solúveis contidos na farinha (Smith e Circle, 1972).
A utilização de novas fontes, de custo reduzido, que possam substituir ou simular
alimentos protéicos tradicionais depende do conhecimento das propriedades das suas
proteínas e do seu comportamento em determinado sistema alimentar (Liadakis et al., 1995).
A solubilidade de proteínas é a propriedade funcional que deriva da interação proteína-água,
em geral é a primeira propriedade investigada na avaliação de suas propriedades funcionais,
por isso, é um indicador do potencial de utilização funcional de proteínas, (Lourenço, 2000).
A necessidade de se empregar recursos naturais, retirando-os do próprio meio como
uma prática de utilizar e preservar a vegetação, vai de encontro ao desejo social de iniciativas
que, simultaneamente, conservem estes recursos e forneçam produtos mais saudáveis sem
comprometer os níveis tecnológicos, resultando em uma prática agrícola que não prejudique o
meio ambiente e a saúde (Ministério do meio ambiente, 2000).
Considerando-se a importância da investigação de novos produtos como uma alternativa
para atender a demanda do mercado de ingredientes, este trabalho teve como objetivos
caracterizar a farinha desengordurada da amêndoa de baru, determinar a solubilidade em água
da fração protéica, obter o concentrado protéico e avaliar rendimento em processos de
secagem da suspensão protéica.
Material e Métodos
A coleta dos frutos foi realizada na cidade de Campo Grande, MS, no período de agosto
a setembro de 2007. A matéria-prima foi despolpada com o auxílio de um descascador
 industrial de batatas e o fruto, em razão da sua dureza, foi quebrado com um cortador de
ferro adaptado. As amêndoas foram secas em estufa de circulação de ar a 70 ºC por 24 h. A
despeliculagem foi realizada manualmente. As amêndoas limpas foram homogeneizadas em
liquidificador domestico e peneiradas para se obter uma farinha fina e homogênea. A farinha
foi desengordurada em extrator Soxhlet com hexano.
O teor de proteínas da farinha integral, da farinha desengordurada e do concentrado
protéico foi determinado pelo método de micro-Kjeldhal, baseado na hidrólise ácida com
posterior destilação, com fator de conversão de 6,25 (AOAC, 1995). A determinação de
cinzas foi realizada em mufla a 550 °C até peso constante e a umidade determinada em
estufa a 105°C (AOAC, 1995).
A extração de açúcares redutores em glicose e não redutores em sacarose e amido foi
realizada através do método proposto pelo Instituto Adolfo Lutz (1985) e estas frações foram
quantificadas por espectrofotometria (Nelson, 1944).
A solubilidade de proteína em água foi determinada de acordo com o método descrito
por Canella (1978) com modificações. Dispersões de farinha desengordurada, na proporção
de 1: 20 (m/ v), tiveram seus pHs alterados utilizando-se NaOH ou HCl para valores de 2 a
10, o volume final de todas as soluções foi ajustado para 50 mL. As dispersões foram
mantidas sob agitação por 1 h a 4 ºC e centrifugadas a 3000 rpm por 20 minutos. O
sobrenadante foi coletado e o seu teor de proteína determinado por micro-Kjeldhal, como
descrito anteriormente. A solubilidade, expressa em porcentagem, foi obtida de acordo com
a seguinte equação:
concentração de proteína no sobrenadante (mg /mL) ×50 x 100
% solubilidade =
massa da amostra (mg) × conteúdo de proteína na amostra (%)
100

O concentrado protéico foi obtido extraindo-se as proteínas no pH de maior solubilidade.

O sobrenadante foi submetido a dois processos de secagem, por liofilização (Liobras/
Modelo: L101) e por atomização (Büchi/ Modelo:B290), ambos de bancada. O rendimento do
concentrado protéico foi obtido considerando-se a massa inicial da farinha desengordurada e a
massa resultante dos processos de secagem.
Resultados e Discussão
A tabela 1 apresenta dados comparativos entre a composição química da farinha
desengordurada e integral das amêndoas de baru. O teor de proteínas encontrado na farinha
integral foi 28,45 ± 0,43 g.100 g-1, na farinha desengordurada obteve-se 49,01 g.100 g-1 e no
concentrado protéico o valor aumentou para 55 g.100 g-1. O concentrado protéico apresentou
o dobro de proteínas em relação à farinha integral, demonstrando que o protocolo utilizado foi
bastante eficiente na separação da fração protéica. Singh, Sabapathy & Bawa (2008)
trabalhando com soja obteve na farinha integral 41% de proteína total; 53% na farinha
desengordurada e 66,2% no concentrado protéico, o que representou um aumento de 61% na
proporção de proteínas e eficiência inferior a obtida neste trabalho com proteínas da amêndoa
do baru,o qual alcançou 93% de incremento no teor protéico.Valores similares de proteínas ao
da farinha integral do baru foram encontrados nas sementes da leguminosa Bauhinia
variegata L. (29,29%) (Pinto et al.,2005).
Tabela 1: Composição química da farinha integral e desengordurada de amêndoas de baru
(Dipteryx alata Vog.).
Componente Farinha Farinha Concentrado protéico
(g.100g-1) Integral * Desengordurada
Proteína 28,45 ± 0,43 49,01 ± 1,37 55,03 ± 4,92
Lipídeo 38,62 ± 1,30* 7,37 ± 0,10 ----
Glicose 0,012 ± 0,001* 0,105 ± 0,003 ----
Sacarose 9,14 ± 2,10* 4,97 ± 0,55 ----
Amido 15,51 ± 3,33* 6,06 ± 0,79 ----
Umidade 2,27 ± 0,09* 0,35 ± 0,08 ----
Cinzas 3,8 ± 1,40* 4,91 ± 0,04 ----
* Favaro e Junqueira (2006)

A extração com solvente reduziu a concentração inicial de 38,62 ± 1,30 (Favaro e

Junqueira, 2006) para 7,37 ± 010 na farinha desengordurada. O teor de cinzas na farinha
desengordurada (4,91 ± 0,04) apresentou-se próximo a farinha integral (3,8 ± 1,40; Favaro e
Junqueira, 2006). Os valores de glicose na farinha desengordurada (0,105 ± 0,003)
apresentaram-se cerca de dez vezes superior ao encontrado na farinha integral. A
 concentração de sacarose (9,14 ± 2,10) e amido (15,5 ± 3,33) mostrou-se inferior em relação
a farinha desengordurada. A quantidade de água na farinha desengordurada (0,35 ± 0,08) foi
também inferior ao valor encontrado na farinha integral (2,27 ± 0,09).
A Figura 1 revela que as proteínas do baru apresentam picos de solubilidade tanto em
pHs alcalinos como ácidos. A faixa de menor solubilidade encontra-se no intervalo de pHs 4 a
5. A maior solubilidade foi alcançada no pH 10, atingindo 83 % de solubilização da fração
protéica. Solubilidades similares foram observadas nos pHs 2 e 8, ambos apresentando 75%
de extração. A partir do pH 10 observou-se um decréscimo de solubilidade. Em concentrado
protéico de sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) a solubilidade máxima
de 65% foi obtida em pH 10, apresentando baixa extração em pH ácido, com pico de 25% de
solubilidade em pH 2. Solubilidade acima de 70% foi observada em pH 9 no concentrado
protéico de feijão guandu (Cajanus cajan I.) (Mizubuti, 2000). Monteiro e Prakash (1994)
verificaram que as maiores solubilidades das frações protéicas de amendoim estavam entre 67
-89%, em pH 7, e 87 % na faixa mais ácida (pH 3,5).

90

80

70
% de Solubilidade

60

50

40

30

20

10

0
0 2 4 6 8 10 12
pH

Figura 1. Curva de solubilidade da fração protéica em farinha desengordurada de amêndoas de

baru
A suspensão obtida a partir da farinha desengordurada no pH de maior solubilidade
resultou em um rendimento de 36,5% utilizando o processo de liofilização para secagem e
50% quando a água foi retirada por atomização.
 Conclusão
A farinha de amêndoas de baru representa uma fonte abundante em proteínas e o
procedimento de obtenção do concentrado por solubilização da fração protéica demonstrou
ser eficiente elevando em 93% A maior solubilidade protéica foi obtida em pH 10 com 83%
de extração do concentrado protéico sendo similar ao de outras proteínas vegetais, sendo
caracterizado por uma elevada solubilidade em pH alcalino ( 83% em pH 10). Verificou-se
melhor rendimento de secagem e otimização do produto pelo método de atomização.
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