EFEITO DA ADIÇÃO DE AMILASE MALTOGÊNICA,

GLICOSE OXIDASE E XILANASE NA REOLOGIA DE

MASSAS DE FARINHA DE TRIGO

R.M. Moura1, A.C. Nogueira1 & C.J. Steel1

1-Departamento de Tecnologia de Alimentos – Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual

de Campinas – CEP: 13083-862 – Campinas – SP – Brasil, Phone: 55 (19) 3521-3999 – Fax: 55 (19) 3289-3617
– e-mails: rodrigomirandademoura@gmail.com, am_nogueira@yahoo.com.br, steel@unicamp.br

RESUMO – Como um dos desafios da panificação, está a curta vida de prateleira de pães, devido ao
rápido processo de envelhecimento (staling) que sofrem. Dentre os meios que se tem buscado para
retardá-lo, está a utilização de enzimas, que além de serem reconhecidas como seguras, não precisam
ser declaradas no rótulo. Assim, este estudo avaliou o efeito das enzimas amilase maltogênica, glicose
oxidase e xilanase na reologia das massas de farinha de trigo, a fim de predizer o comportamento no
processamento de pães. Somente alguns parâmetros farinográficos e alveográficos foram influenciados
pelas enzimas, causando um pequeno enfraquecimento na massa, sem descaracterizar, todavia, a
farinha de trigo para o processo de pães. Já a amilase maltogênica causou uma redução em alguns
parâmetros de viscosidade no Rapid Visco Analyser (RVA), como viscosidades de pico e final, além
da tendência à retrogradação (setback), predizendo um efeito positivo para retardar o processo de
envelhecimento dos pães.

ABSTRACT - The short shelf life of breads is one of the challenges in bread making, due to the fast
staling process. Among the resources used to delay it is the use of enzymes, which are recognized as
safe and do not need to be declared on the label. This study evaluated the effect of maltogenic
amylase, xylanase and glucose oxidase on the rheology of wheat flour doughs in order to predict the
behavior in the processing of breads. Only a few farinograph and alveograph parameters were
influenced by enzymes, causing a small weakening of the dough, however, without impairing wheat
flour characteristics for the bread process. Maltogenic amylase caused a reduction of some Rapid
Visco Analyser (RVA) viscosity parameters, such as peak and final viscosities and the tendency to
retrogradation (setback), predicting a positive effect to retard the staling of breads.

PALAVRAS-CHAVE: enzimas; farinografia; alveografia; RVA.

KEYWORDS: enzymes; farinograph; alveograph; RVA.

1. INTRODUÇÃO

O pão é um produto amplamente consumido e que já faz parte do dia a dia do consumidor.
Porém, sua breve vida de prateleira prejudica seu consumo, visto que, em um curto período, sofre
diversas transformações que resultam no seu envelhecimento (staling). Este processo está diretamente
relacionado com a retrogradação do amido e com alterações nas proteínas e pentosanas (Stauffer,
2000).
Nesse intuito, tem-se buscado alternativas para minimizar o envelhecimento de pães, como
melhorias no processo e utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia. Todavia, com a crescente
busca por um estilo de vida mais saudável, o consumidor e a própria indústria têm buscado substituir
aditivos químicos. Assim, as enzimas têm ganhado bastante espaço, uma vez que, além de serem
reconhecidas como seguras, não permanecem ativas após o forneamento e, portanto, não precisam ser
declaradas nos rótulos. Entre as enzimas mais utilizadas no processo de panificação, estão a amilase
maltogênica, a xilanase e a glucose oxidase (van Oort, 2009), as quais atuam nas moléculas de amido,
arabinoxilanas ou proteínas, podendo aumentar o volume do pão e/ou melhorar sua vida útil e sua
estrutura de miolo (Rouau et al., 1994; Vemulapalli e Hoseney, 1998; Purhagen et al., 2011).
A amilase maltogênica tem se caracterizado como um agente anti-endurecimento, por
contribuir com a redução da firmeza, aumentando a vida de prateleira de pães (Purhagen et al., 2011).
Esta enzima é capaz de reduzir a retrogradação da amilopectina, por hidrolisar as ligações glicosídicas
no amido gelatinizado antes que seja inativada durante o processo de forneamento. Devido a esta
inativação, não há hidrólise excessiva do amido (van Oort, 2009). A enzima xilanase tem sido
utilizada para melhorar as características de manuseio e a estabilidade da massa, assim como o salto de
forno e o volume dos pães (Rouau et al., 1994; Collins et al., 2006), uma vez que ao hidrolisarem as
arabinoxilanas presentes na farinha em arabinoxilanos solúveis (Courtin e Delcour, 2001), afetam
também a formação da rede de glúten em relação ao impedimento estérico (van Oort, 2009). Já a
glicose oxidase, ao oxidar a glicose a glucolactona na presença de oxigênio, forma peróxido de
hidrogênio, o qual promove a oxidação de grupos sulfidrila em pontes dissulfeto na rede de glúten
(Vermullapalli e Hoseney, 1998; Primo-Martin et al., 2003). Isto pode resultar então em uma maior
estabilidade da massa, melhorando a maquinabilidade da mesma e levando a um amento do volume e
consequente maciez no miolo (Vemulapalli e Hoseney, 1998).
Devido ao fato destas enzimas agirem diretamente nos principais constituintes da farinha, o
estudo da reologia das massas de farinha de trigo se faz necessário, a fim de predizer o comportamento
das mesmas durante o processamento de pães. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das
enzimas amilase maltogênica, xilanase e glicose oxidase na reologia empírica de massas de farinha de
trigo.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Material
Utilizou-se farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, mas sem aditivação (Moinho
Correcta, Brasil) e as enzimas: amilase maltogênica A1 (Alphase Fresh Extra, Eurogerm, Brasil);
xilanases X1 (Alphase HMC, Eurogerm, Brasil), X2 (Spring Mono, Granotec, Brasil) e X3 (Spring P2,
Granotec, Brasil) e glicose oxidases G1 (Alphase GOX, Eurogerm, Brasil) e G2 (Spring Gluz,
Granotec, Brasil).

2.2 MÉTODOS
Caracterização da farinha de trigo: A farinha de trigo foi caracterizada quanto à composição
centesimal (umidade, proteínas, lipídios e cinzas), de acordo com a AACCI (2010) e, quanto aos seus
teores e índice de glúten e Falling Number (AACCI, 2010).
Propriedades reológicas: As propriedades reológicas dos ensaios, os quais se caracterizaram
pela farinha de trigo refinada pura e acrescida das enzimas, foram avaliadas em triplicata. As
quantidades adicionadas, em porcentagem base farinha, foram de: Amilase maltogênica (A1 – 0,019),
Glicose oxidase 1 (G1 – 0,0012), Glicose oxidase 2 (G2 – 0,0024), Xilanase 1 (X1 – 0,007), Xilanase
2 (X2 – 0,0025) e Xilanase 3 (X3 – 0,0022). O ensaio FT caracterizou-se pela não adição de nenhuma
enzima à farinha de trigo. A dosagem de cada enzima foi estabelecida como uma média da faixa de
orientação do fabricante.
 As propriedades farinográficas foram determinadas segundo o método 54-21.01 da AACCI
(2010), utilizando farinógrafo Brabender modelo 810130 (Alemanha), com modificação no tempo de
análise de 20 para 25 min. As propriedades alveográficas foram mensuradas por meio de alveógrafo
Chopin modelo MA 95 (França), de acordo com o método 54-30.02 da AACCI (2010). E, por último,
as propriedades de pasta foram determinadas em analisador rápido de viscosidade (RVA - Rapid Visco
Analyser), modelo RVA 4500 (Perten Instruments, Austrália), utilizando-se o software TCW
3.15.1.255, segundo o método 162 do ICC (ICC, 1996).
Análise estatística: Foi realizada por meio de análise de variância (ANOVA) e comparação de
médias pelo teste de Tukey (P≤0.05).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Caracterização da farinha de trigo

A farinha de trigo apresentou teores de umidade, proteína (N x 5.7), gordura, cinzas e
carboidratos (por diferença) de 12.19 ± 0.04 g/100 g, 11.06 ± 0.43 g/100 g, 1.78 ± 0.15 g/100 g, 0.64 ±
0.01 g/100 g e 74,33 g/100 g, respectivamente. Assim como, teores de glúten úmido e glúten seco,
índice de glúten e Falling Number de 25.78 ± 0.16 g/100 g e 9.17 ± 0.07 g/100 g, 98.26 ± 0.82 e 463 ±
24 s. Os resultados indicam ser uma farinha adequada à produção de pães.

3.2 Propriedades reológicas

Propriedades farinográficas: Embora não tenha sido observado efeito de nenhuma das enzimas
utilizadas na absorção de água, os valores obtidos para este parâmetro (57,8 a 62,0%) (Tabela 1) são
considerados adequados para a produção de pães (Pizzinato, 1999). Resultados similares foram
obtidos por Steffolani et al. (2010) ao adicionarem glicose oxidases e xilanases à farinha de trigo,
assim como os de Zheng et al. (2011) através da adição de diferentes xilanases e Yoon et al. (2015)
adicionando amilase maltogênica.

Tabela 1 - Parâmetros farinográficos da farinha de trigo pura e adicionada das enzimas amilase
maltogênica, glicose oxidase e xilanase.
Ensaios AA (%) TC (min) TDM (min) E (min) ITM (UB)
FT 58,3±0,6NS 1,66±0,34ª 16,4±0,6ª 24,2±1,2ª 25,0±5,0NS
A1 57,8±0,1NS 1,09±0,10b 15,4±0,9ªb 23,0±0,2ab 23,3±5,8NS
G1 57,8±0,1NS 1,06±0,12b 15,9±0,2ªb 23,0±0,2ab 25,0±5,0NS
G2 62,0±3,0NS 1,13±0,11b 15,9±1,1ªb 21,3±1,0b 35±8,7NS
X1 57,9±0,1NS 1,18±0,04b 15,6±0,3ªb 22,7±0,2ªb 23,3±5,8NS
X2 59,8±3,5NS 1,07±0,07b 15,1±0,2ªb 22,3±0,7b 26,7±7,6NS
X3 57,9±0,2NS 1,11±0,03b 14,6±0,3b 22,4±0,3b 26,7±2,9NS
Média ± desvio padrão; FT= farinha de trigo; A1= amilase maltogênica 1; G1= glicose oxidase 1; G2= glicose
oxidase 2; X1= xilanase 1; X2= xilanase 2; X3= xilanase 3; AA= absorção de água; TC= tempo de chegada;
TDM= tempo de desenvolvimento da massa; E= estabilidade; ITM= índice de tolerância à mistura; UB=
unidades Brabender. Médias com letras diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente (p≤0,05); NS= não
significativo.

Quanto ao tempo de chegada (TC), todas as enzimas causaram uma redução deste tempo em
relação ao controle (formulação de farinha de trigo pura) (Tabela 1), ou seja, as enzimas favoreceram
de alguma forma a velocidade de absorção de água da farinha, fazendo com que ela acontecesse de
forma mais rápida, por agirem no amido ou na proteína presente.
 Já o tempo de desenvolvimento da massa (TDM) não diferiu entre o controle e as amostras
contendo as enzimas, exceto a enzima xilanase X3 (Tabela 1), a qual casou uma leve redução neste
parâmetro. Jiang et al. (2005) e Zheng et al (2011), adicionando xilanase à farinha, mensuraram
também uma diminuição do TDM. Segundo Zheng et al. (2011), enfraquecimento de massas de trigo é
benéfico para a diminuição da firmeza de pão.
Para a estabilidade (E), o comportamento das diferentes enzimas foi distinto. A amilase
maltogênica, como o esperado, não influenciou este parâmetro, o que também foi observado por Yoon
et al. (2015). Já as enzimas glicose oxidase e xilanase, em geral, causaram uma redução na
estabilidade, apesar de alguns ensaios terem se comportado de forma semelhante ao controle (G1 e
X1) (Tabela 1). Jiang et al. (2005) obtiveram também uma diminuição do TDM e da E ao adicionarem
xilanase, ou seja, observaram um enfraquecimento da massa. De acordo com Hilhorst et al. (1999), as
xilanases, ao hidrolisarem ligações glicosídicas das arabinoxilanas, liberam água para a massa e,
consequentemente, a tornam mais macia e melhoram as suas propriedades de manuseio. Os valores de
índice de tolerância à mistura (ITM) também não foram influenciados pelas enzimas, conforme a
Tabela 1, o que corrobora com os resultados de Yoon et al. (2015).
Propriedades alveográficas: Apesar de somente a pressão máxima (P) ter sofrido influência
das enzimas dentre os parâmetros alveográficos, os ensaios, os quais variaram de 109,5 a 126,5 mm,
podem ser considerados similares ao controle (118,5 mm) (Tabela 2), ou seja, as enzimas praticamente
não tiveram efeito sobre esta análise. Yoon et al. (2015), estudando diferentes níveis de adição de
amilase maltogênica, também não verificaram diferença entre os ensaios e o controle quanto à
resistência à extensão e à extensibilidade da massa, ainda que numa extensão uniaxial. Ainda quanto a
esta enzima, sua não influência era esperada, visto que tem baixa atividade em temperaturas abaixo de
35 ºC (Whitehurst e Law, 2002).

Tabela 2 - Parâmetros alveográficos da farinha de trigo pura e adicionada das enzimas amilase
maltogênica, glicose oxidase e xilanase.
Ensaios P (mm) L (mm) P/L W (10-4 J)
FT 118,5±3,4ab 52,0±2,0NS 2,3±0,1 NS 247±15NS
A1 112,8±3,4b 56,0±7,5 NS 2,1±0,2NS 272±43NS
G1 114,0±3,4b 55,0±1,7 NS 2,2±0,1NS 267±18NS
G2 126,5±2,5ª 61,7±12,7 NS 2,1±0,5NS 314±49NS
X1 109,5±8,6b 61,7±2,3 NS 1,8±0,2NS 268±23NS
X2 117,7±2,7ab 51,3±3,5 NS 2,3±0,1NS 256±20NS
X3 116,3±0,8b 57,0±5,2 NS 2,0±0,2NS 267±21NS
Média ± desvio padrão; FT= farinha de trigo; A1= amilase maltogênica 1; G1= glicose oxidase 1; G2= glicose
oxidase 2; X1= xilanase 1; X2= xilanase 2; X3= xilanase 3. P= pressão máxima requerida; L= extensibilidade da
massa; W= energia de deformação da massa. Médias com letras diferentes na mesma coluna diferem
estatisticamente (p≤0,05); NS= não significativo.

Os resultados obtidos nas análises de farinografia e alveografia (Tabelas 1 e 2,

respectivamente), tendo eles sofrido ou não efeito das enzimas, não descaracterizam a farinha de trigo
para a produção de pães, o que é ótimo, visto que, além de não alterarem o processo, podem ainda
trazer benefícios para o produto final.
Propriedades de pasta: A temperatura de pasta dos ensaios não sofreu influência de nenhuma
das enzimas, permanecendo similares ao controle (Tabela 3). Yoon et al. (2015) também não
observaram diferença neste parâmetro ao adicionar à farinha de trigo diferentes níveis de amilase
maltogênica.
Os parâmetros de viscosidade de pico, viscosidade mínima, viscosidade final e tendência à
retrogradação (setback) sofreram influência apenas da enzima amilase maltogênica, reduzindo os seus
valores (Tabela 3). Isto pode ser explicado devido à sua capacidade de hidrolisar ligações glicosídicas
do amido gelatinizado durante o cozimento (Whitehurst e Law, 2002), gerando maltose e
maltodextrinas, as quais também têm um efeito anti-endurecimento, pelo bloqueio das interações entre
amido e glúten (Martin e Hoseney, 1991). Resultados similares também foram obtidos por Yoon et al.
(2015) ao estudarem diferentes níveis de adição desta enzima.

Tabela 3 - Propriedades de pasta da farinha de trigo pura e adicionada das enzimas amilase
maltogênica, glicose oxidase e xilanase.
Temperatura Viscosidade Viscosidade Quebra de Viscosidade Tendência à
Ensaios de pasta de pico mínima viscosidade final retrogradação
(ºC) (cP) (cP) (cP) (cP) (cP)
FT 86,9±0,4NS 2144±24ª 1258±71ab 886±48ª 2519±25ªb 1260±46ª
A1 87,3±0,0NS 1816±45b 851±33c 966±14ª 1791±75c 940±48b
NS b bc
G1 87,1±1,6 2127±7ª 1244±96 883±94ª 2484±12ª 1240±103ª
G2 87,3±1,4NS 2054±32ª 1193±106b 861±104ª 2451±18ªbc 1259±106ª
X1 86,9±0,5NS 2088±85ª 1235±111b 853±26ª 2070±671bc 1235±52ª
X2 87,5±0,5NS 2121±5ª 1314±6ab 807±5ªb 2516±2ªb 1202±7ª
X3 88,6±0,4NS 2135±101ª 1473±80ª 662±25ªb 2814±100ª 1341±46ª
Média ± desvio padrão; FT= farinha de trigo; A1= amilase maltogênica 1; G1= glicose oxidase 1; G2= glicose
oxidase 2; X1= xilanase 1; X2= xilanase 2; X3= xilanase 3. Quebra de viscosidade ou breakdown = viscosidade
de pico – viscosidade mínima; Tendência à retrogradação ou setback = viscosidade final – viscosidade mínima.
Médias com letras diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente (p≤0,05); NS= não significativo.

A quebra de viscosidade, entretanto, foi afetada apenas por duas das três xilanases estudadas
(X1 e X2) (Tabela 3), as quais causaram uma diminuição neste parâmetro. Yoon et al. (2015), os
quais, tiveram resultados bastante similares adicionando amilase maltogênica nos parâmetros já
citados, também observaram uma redução da quebra de viscosidade diante da presença desta enzima,
entretanto, este resultado não foi observado no nosso estudo.
Estas alterações podem predizer um efeito positivo no processo de envelhecimento dos pães,
principalmente pelo retardamento da retrogradação do amido (van der Maarel et al., 2002).

4. CONCLUSÃO
Somente as enzimas xilanase e glicose oxidase influenciaram alguns parâmetros farinográficos e
alveográficos, causando um leve enfraquecimento da massa, o qual, entretanto, não descaracterizou a
farinha de trigo para a produção de pães. Já as propriedades de pasta foram afetadas pela amilase
maltogênica, que reduziu as viscosidades de pico e final, além da tendência à retrogradação,
predizendo um efeito positivo no retardo do processo de envelhecimento dos pães.

5. AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
(CNPq) pela bolsa de estudos concedida à autora Amanda de Cássia Nogueira e às empresas Granotec
e Eurogerm pela doação das enzimas.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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