XI Semana de Zootecnia

Inovações e Tecnologias alternativas para a Produção Animal no Amazonas

Manaus, AM – 08 a 12 de maio de 2023

Efeito do Sorbato de Potássio e do gás Ozônio na Maturação do

Queijo Coalho Artesanal
Rivaldo Guimarães de Souza1, Joel Lima da Silva Junior2, Laiane Ferreira de Souza3,
Mateus de Andrade Silva4
1
Acadêmico de Zootecnia da Universidade Federal do Amazonas, rivaldoguimaraes591@gmail.com
2
Docente Doutor na Universidade Federal do Amazonas, joel@ufam.edu.br
3
Acadêmica de Zootecnia da Universidade Federal do Amazonas, laianefs27@gmail.com
4
Médico Veterinário pela Faculdade Metropolitana de Manaus, mateusandrade229@gmail.com

Resumo: O queijo coalho é um produto com alto consumo na região Norte sendo
produzido tanto de forma artesanal como de forma industrial. Apresentando um
relevante valor socioeconômico e cultural. A produção de queijo coalho meia cura ou
curado não é comum na região, não havendo referências sobre a produção. O objetivo
do projeto foi determinar o melhor tratamento pós fabricação, através do sorbato de
potássio e do gás ozônio. Os queijos foram submetidos aos tratamentos durante 15
dias para a meia cura e 30 dias para a cura. Os tratamentos foram: T1 = Controle; T2
= Ozônio 3 ppm; T3 = Ozônio 6 ppm; T4 = Sorbato de potássio 15 %; T5 = Sorbato de
potássio 30 %, sendo realizadas duas coletas (15 e 30 dias) mais o controle. Para
avaliar os resultados dos processos foram realizadas análises microbiológicas
(bactérias aeróbias mesófilas) e as análises físico-químico (pH, umidade, cinza,
proteína total e lipídios totais). Dos tratamentos propostos, somente o Sorbato de
potássio 15% e o Ozônio a 6ppm foram os que obtiveram resultados positivos no
controle das bactérias aeróbias mesófilas. A composição centesimal variou entre as
amostras estudadas, estando os teores de ph, umidade e lipídios de acordo com o
que a legislação preconiza para queijo de coalho e os valores de proteína e cinza
distintos.
Palavras – chave: maturação, ozônio, queijo, sorbato.

Abstract: Coalho cheese is a product with high consumption in the North region, being
produced both artisanally and industrially. Presenting a relevant socioeconomic and
cultural value. The production of semi-mature or cured coalho cheese is not common
in the region, and there are no references about production. The objective of the project
was to determine the best post-manufacturing treatment, through potassium sorbate
and ozone gas. The cheeses were subjected to treatments for 15 days for half-mature
and 30 days for aging. The treatments were: T1 = Control; T2 = Ozone 3 ppm; T3 =
Ozone 6 ppm; T4 = Potassium sorbate 15%; T5 = 30% potassium sorbate, with two
collections (15 and 30 days) plus the control. To evaluate the results of the processes,
microbiological analyzes (aerobic mesophilic bacteria) and physical-chemical analyzes
(pH, humidity, ash, total protein and total lipids) were carried out. Bark thickness and
weight were also evaluated. Of the proposed treatments, only 15% potassium sorbate
and 6ppm ozone were the ones that obtained positive results in the control of
mesophilic aerobic bacteria. The centesimal composition varied between the samples
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studied, with the moisture and lipid contents in accordance with what the legislation
preconizes for coalho cheese and the different values of protein and ash.
Introdução
O queijo coalho é um produto de grande expressão na região Norte sendo
produzido tanto de forma artesanal como de forma industrial. É bastante consumido
pela população, apresentando um relevante valor socioeconômico e cultural (DANTAS
et al., 2013). Os queijos são, em geral, produtos muito manipulados e por este motivo,
passíveis de contaminação, especialmente de origem microbiológica (AMORIM et al.,
2014). Dessa forma utiliza-se alguns meios de tratamento para evitar a sua
contaminação, como: Ozônio e o uso do sorbato de potássio.
No Estado do Amazonas o queijo coalho produzido é comercializado
majoritariamente na forma fresca, não existindo dados oficiais sobre comercialização
de queijo coalho maturado. Sendo assim a proposta dessa pesquisa foi desenvolver
um protocolo adequado de produção de queijo coalho regional maturado utilizando
dois sistemas de controle microbiológico superficial.

Material e Métodos
Os queijos tipo coalho maturado foram produzidos na Fazenda Santa Inácia,
localizada na Comunidade São Francisco de Assis – Caramuri, situada no Baixo Rio
Preto da Eva, município de Manaus – AM. A matéria prima foi obtida através do
processo de ordenha manual de 27 fêmeas bovinas das raças gir e girolanda da
Fazenda Santa Inácia. Após a extração do leite esse foi resfriado imediatamente, não
sendo realizado o processo de pasteurização. O processo da produção do queijo será
de acordo com a metodologia utilizada pela fazenda conforme a Embrapa (2017).
A pesquisa de bactérias aeróbias mesófilas, foi realizada a partir das diluições
sucessivas de 10-1 a 10-3. As placas após semeadas foram incubadas por 24 e 48
horas. Após incubação, foram contadas as unidades formadoras de colônias (AOAC).
2002). As amostras foram trituradas em multiprocessador, afim de obter tamanhos
homogêneos antes de serem submetidas às análises centesimais. A umidade das
amostras foi determinada por secagem em estufa a 105°C por 24 horas sendo a
análise centesimal realizada em triplicata.
Os dados de parâmetros físico-químicos e microbiológicos foram sub-metidos
a análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey,
considerando o nível de significância de 5% (p=0,05) e 1% (p=0,01).
Resultados e Discussão
A partir das análises estatísticas foi possível observar que para os tratamentos
houve diferença significativa apenas entre, lipídios e proteína (Tabela 1).

Tabela 1: Análise estatística dos cinco tratamentos com sorbato de potássio e ozônio.
T1 = controle, T2 = Oz 3 ppm, T3 = Oz 6 ppm, T4 = Sorbato 15% e T5 = Sorbato 30%
em queijo coalho da maturado da região do Baixo Rio Preto da Eva, Manaus – AM.
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FV GL QM F
Lipídios 4 9,882 28,242 **
PH 4 0,017 1,558 ns
Proteína 4 3,902 14,789 **
Cinza 4 0,216 1.747 ns
Umidade 4 4,373 0,694 ns
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de
Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

Silva et al. (2020) encontraram valores de cinzas de 4,07 a 5,36 para queijos de
coalho, valores superiores encontrados nos queijos com 15 dias de maturação (2,6%)
e com 30 dias de maturação (3,8%). Esse comportamento é típico do período de
maturação, pois ocorre, ao longo desse período, uma perda considerável de umidade,
influenciando assim no teor de cinza.

Tabela 2: Análise das médias de interação da composição centesimal entre tempo

e tratamento do queijo coalho maturado da região do Baixo Rio Preto da Eva,
Manaus – AM.
pH Lipídios Proteínas Umidade Cinza
Tratamentos
15 30 15 30 15 30 15 30 15 30
dias dias dias dias dias dias dias dias dias dias
6,396 6,560 32.200 33.340 25,326 24,560 26,264 25,337 2,627 3,896
Controle
aA abA bcB cA aA aA cA aA aA aA

6,460 6,333 35.607 36.193 24,303 24,886 26,596 25,441 2,541 3,836
Ozônio 3 ppm
aA bA aA aA abA aA aA aA aA aA

6,416 6,300 32.457 34.897 21,546 24,863 27,023 26,697 2,896 3,949
Ozônio 6 ppm
aA bA bcB abA cB aA aA bA aA aA

6,356 6,613 31.837 33.913 23,813 24,173 26,896 25,822 2,674 3,856
Sorbato 15%
aB aA cB bcA bA aA bA aB aA aA

6,290 6,526 33.583 32.917 23,463 22,830 27,863 25,147 2,648 3,823
Sorbato 30%
aB abA bA cA bA bA aA aA bA bA

As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de
Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

Estatisticamente, não houve nenhuma diferença significativa do pH entre os

tratamentos (Tabela 1). Por outro lado, houve uma oscilação positiva durante o
período avaliado. O ph das amostras variou de 6,3 com 15 dias de maturação para
6,5 com 30 dias de maturação (Tabela 2). As amostras analisadas podem ser
consideradas como um alimento de baixa acidez, de acordo com Franco; Landgraf,
(2005), que classificam alimentos de baixa acidez como aqueles que apresentam pH
>4,50, o que cria condições favoráveis para o desenvolvimento das bactérias
contaminantes.
A umidade dos queijos coalho na presente pesquisa apresentou variação
estatística significativa entre os tratamentos (Tabela 1). Os valores de umidade do
presente trabalho se aproximaram dos resultados obtidos por Sousa et. al. (2014), que
observaram teores de umidade variando de 15 a 29,38 %, caracterizando assim
queijos de umidade baixa (< 39%). O comportamento de desidratação é esperado
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devido ao avanço dos dias de maturação, consequentemente, favorecendo ao

acúmulo e concentração de outros nutrientes.
Verificou-se, em todas as análises estatística de lipídios, que houve diferença
significativa (Tabela 1). De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade para queijos (Brasil, 1996), os queijos são classificados como “semigordo”
quando contêm entre 25,0 e 44,9% de matéria gorda no extrato seco.
Estatisticamente, houve uma diferença significativa para a análise de proteína
(Tabela 1). O queijo controle no primeiro dia de coleta obteve um percentual de
aproximadamente 19% de proteína, já nos 15 e 30 dias de maturação observou-se
uma concentração maior desse nutriente (Tabela 2). Esse aumento de concentração
é explicado devido a diminuição do teor de umidade nos queijos ao longo da
maturação.
Em relação as características microbiológicas (bactérias aeróbias mesófilas),
houve diferença estatística significativa (Tabela 3). A contaminação inicial da matéria
prima causada por condições sanitárias deficientes, manuseio não conforme ou
utilização de ingredientes já contaminados pode ser tão alta que não seja mais
possível inibir o desenvolvimento bacteriano e neste caso a deterioração será rápida
como se nenhum conservante tivesse sido utilizado (Food Ingredients Brasil, 2011).

Tabela 3: Análise de variância de bactérias aeróbias mesófilas.

FV GL QM F
Tratamento 4 0,140 31,728 **
Tempo 1 0,002 0,509 ns
Interação 4 0,170 38,574 **
Tratamento x Testemunha 1 0,194 44,024 **
* significativo ao nível de 5% de probabilidade (.01 =< p < .05); ns não significativo (p >= .05)

O queijo controle evidenciou alto nível de contaminação (7,24x10 4 UFC.g-1),

comparando o efeito de cada tratamento ao longo dos dias de maturação, pode-se
dizer que o que retardou o grau de contaminação de bactérias aeróbias mesófilas foi
o tratamento com Sorbato de potássio 15% e o tratamento com Ozônio 6 no decorrer
dos dias de avaliação (Tabela 4).

Tabela 4: Análise das médias de interação dos tratamentos do desenvolvimento de

bactérias mesófilas em meio PCA de queijo coalho maturado da região do Baixo Rio
Preto da Eva, Manaus – AM.
Tratamentos 15 dias (log UFC.g-1) 30 dias (log UFC.g-1)
Controle 4,563 bA 4,506 cA
Ozônio 3 ppm 4,536 bB 4,823 bA
Ozônio 6 ppm 4,536 bA 4,466 cA
Sorbato15% 4,690 aA 4,156 bB
Sorbato 30% 4,663 aB 4,950 aA
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de
Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
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Conclusão
Os queijos coalho, quando tratados com Ozônio 3ppm, Ozônio 6ppm, Sorbato
15 % e Sorbato 30% ao longo dos dias de maturação, não apresentaram interferências
extremas nas características físico-químicas normais. Além do mais, foi possível
evidenciar a presença de casca íntegra e uniforme em todos os dias de coleta.
Os tratamentos com Sorbato de potássio 15% e Ozônio 6 ppm, foram os que
obtiveram melhores resultados no controle de contaminação por bactérias aeróbias
mesófilas. A legislação que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Queijo de Coalho recomenda que o leite a ser utilizado deva ser
submetido a pasteurização ou tratamento térmico equivalente. Portanto, é
imprescindível adotar na propriedade as boas práticas higiênicas e sanitárias, afim de
garantir um produto de maior segurança e que não ofereça riscos de intoxicação para
o consumidor.

Referências
Amorim, A. L. B. C. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de queijos do
tipo Minas padrão de produção industrial, artesanal e informal. Revista do
Instituto Adolfo Lutz, 73, 364-367. 2014.

Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 30,

de 26 de junho de 2001. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Manteiga do Queijo de Coalho. Diário Oficial da União. Brasília, 16 de julho de 2001.
Dantas, D. S.; Araújo, A. M.; Santos, J. O., Santos, R. M. S., Rodrigues, O. G.
Qualidade Microbiológica do Queijo de Coalho Comercializado no Município de
Patos, Estado da Paraíba. ACSA – Agropecuária Cientifica no Semiárido, v. 9, n. 3,
p. 110-118. 2013.
Kim, J.G.; Yousef, A.E.; Chismi. G.W. Use of ozone to inactivate microorganisms
on Lettuce. Journal of Food Safety, v.19, p.17-37. 1999.
Silva, E.F. et al. Características físico-químicas e composição centesimal de
queijos de coalho comercializados em cidades do Ceará. Research, Society and
Development, v. 10, n. 2. 2021.
Ng-kwai-hang, K.F.; Hayes, J.F.; Moxley, J.E.; Monardes, H.G. Environmental
influences on protein content and composition of bovine milk. J. Dairy Sci.
65:1993-1998. 1982.