UNIVERSIDADE FEDERAL DO TRIÂNGULO MINEIRO

INSTITUTO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS E EXATAS - ICTE

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS SEM GLÚTEN VISANDO

AS PANIFICADORAS DE UBERABA

Discente: Gabriela Nolasco Fernandes Rodrigues da Cunha

Orientadora: Profa. Dra. Francy Magdalena Zambrano Sarmiento Cônsole
Parceria: Lilia Cristina da Costa Lima – Presidente SINDIPAN

Apoio: PROEXT- Pró-reitora de Extensão da UFTM

Outubro de 2023
Uberaba
PREFÁCIO

A permanente e crescente procura por produtos sem glúten pode ser explicada devido
ao aumento do número de pacientes identificados com a doença celíaca (DC). A DC é
também conhecida como intolerância permanente ao glúten, caracterizada pela má
absorção de nutrientes como consequência do dano causado às células epiteliais de
absorção que envolve o intestino delgado. Este dano ocorre em pessoas suscetíveis quando
ingerem trigo, centeio, cevada e malte e seus derivados. Dentre os principais sintomas da
pessoa celíaca podem ser citados: dor no abdômen e articulações, queimação no peito,
arroto, diarreia, gordura nas fezes, indigestão, náusea, refluxo ácido, vômito, anemia,
desnutrição, fadiga, crescimento lento e puberdade atrasada (THERRIEN et al., 2020).

O único tratamento para a DC é uma dieta rigorosa totalmente isenta de glúten (TURK
ASLAN e ISIK, 2022), além de manter uma vigilância para evitar qualquer contato com
esta proteína, mesmo traços, durante o preparo/processamento dos alimentos. É evidente
que a dieta de pessoas celíacas fica muito restrita devido à exclusão de alimentos que
contêm glúten. Além disso, a oferta de alimentos sem glúten é restrita, o que torna a dieta
das pessoas celíacas monótona, e os produtos disponíveis no mercado são normalmente de
alto custo. Segundo Acelbra (Associação dos Celíacos do Brasil, 2017) o produto sem
glúten que os celíacos desejariam encontrar mais facilmente é o pão (47%). Os celíacos
relatam que a oferta de alimentos sensorialmente apropriados é restrita, o que torna a dieta
monótona, e que os produtos disponíveis no mercado são normalmente de alto custo
(PAIVA et al., 2019). Assim, é necessário desenvolver produtos sem glúten para esse
mercado e estudar as características sensoriais demandadas. Este projeto foi realizado pelo
curso de Engenharia de Alimentos-UFTM com o apoio da Pró-reitora de Extensão através
de nove meses de bolsa para o discente que executou o projeto sob a orientação do
Docente-UFTM. Visando beneficiar a comunidade externa de Uberaba foi realizada
parceria com o Sindicato das Padarias e Confeitaria de Uberaba (SINDIPAN).

Existem dados observacionais de pacientes que relatam sintomas relacionados ao

glúten, mas sem evidências de DC. É importante destacar que nesses indivíduos os
sintomas melhoram ou desaparecem com uma dieta livre de glúten. Assim, o
reconhecimento de que as reações ao glúten não se limitam à DC levou a um grupo de 15
especialistas internacionais a sugerir e estabelecer uma nova nomenclatura e classificação,
com três condições induzidas pelo glúten; 1) doença celíaca (DC); 2) alergia ao trigo e 3)

1
sensibilidade ao glúten não celíaca. A DC foi descrita acima. A alergia ao trigo é definida
como uma reação imunológica adversa às proteínas do trigo e pode apresentar-se com
sintomas respiratórios como “asma do padeiro” ou rinite, alergia alimentar e sintomas
gastrintestinais, urticária, angioedema ou dermatite atópica. A sensibilidade ao glúten não
celíaca é uma forma de intolerância ao glúten, diagnosticada quando a DC e a alergia ao
trigo são excluídas. Para o diagnóstico da DC e da alergia ao glúten existem analises
clínicos específicos (MEIJER et al., 2015).

No Brasil, existe a Lei Ordinária n° 10.674/2003, que exige que todos os alimentos
industrializados devem conter em seu rótulo, obrigatoriamente, as inscrições “contém
Glúten” ou “não contém Glúten”, conforme o caso (BRASIL, 2003). Esta Lei não estipula
o limite máximo de glúten que pode conter em um alimento para ser considerado isento de
glúten.

Por um lado, a presença de glúten traz muita importância tecnológica para o grão, mas por
outro, sua ausência constitui aspecto positivo muito relevante para os portadores da doença
celíaca. O glúten, responsável pelas propriedades de extensibilidade, elasticidade,
viscosidade e retenção de gás da massa contribui para a aparência e estrutura do miolo dos
pães (SOUZA et al., 2021). Por isso, a obtenção de produtos isentos de glúten torna-se
tecnologicamente difícil, sendo muitas vezes necessária a combinação de diversos
ingredientes e alteração dos processos tradicionais. Substituir esta propriedade tecnológica
do glúten em produtos de panificação e confeitaria para celíacos é um desafio. Além disso,
o perfil nutricional muitas é vezes inferior, pois as formulações para celíacos são baseadas
apenas em amidos ou farinhas com baixo teor proteico, de fibras e de micronutrientes.
Assim, a fortificação dessas formulações e a utilização de matérias-primas com bom valor
nutricional e funcional vêm sendo recomendada

Neste trabalho, inicialmente, foi realizado um levantamento de formulações de

panificação sem glúten, na internet. Algumas foram modificadas com o intuito de
simplificar tanto o número e tipo de ingredientes quanto o processo de elaboração visando
diminuir os custos sem deixar de lado a qualidade tecnológica, nutricional e sensorial.

A farinha de trigo foi substituída por farinha de feijão, grão de bico e lentilha, entre
outras que além de não possuírem glúten apresentam melhor teor proteico e nutricional que
a do trigo. Além disso, o valor econômico dessas três farinhas é menor quando comparado
com farinhas mais nobres que tem sido recentemente reconhecida pelo seu valor nutricional

2
como quinoa, amêndoas e castanhas utilizadas em formulações de alimentos para fins
especiais.

É importante ressaltar que as formulações desenvolvidas e citadas neste trabalho

utilizaram ingredientes sem glúten de acordo com a declaração no rótulo, no entanto, os
produtos obtidos e degustados na etapa de fechamento do projeto podiam ter traços devido
à contaminação cruzada com equipamentos e vasilhames. Assim, para que estas
formulações possam ser consumidas por pessoas celíacas e alérgicas, a sua elaboração
deve ser realizada em um local fisicamente separado e com equipamentos e vasilhames
utilizados única e exclusivamente na elaboração de alimentos sem glúten. Importante
também salientar que a implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no local
de produção dos produtos de panificação não garantem a obtenção de produtos sem
glúten.. Já se tratando de pessoas sensíveis ao glúten não celíacas, conforme definidas
anteriormente, as formulações citadas podem ser elaboradas em local e com vasilhames
utilizados na fabricação de produtos de panificação tradicionais (com glúten).

3
 Sumário

PÃES SEM GLÚTEN .................................................................................................................................. 5

Pão de forma com farinha de feijão, lentilha ou grão de bico ........................................................................ 6

Pão de forma sem glúten com farinha de arroz .............................................................................................. 8

BISCOITOS SEM GLÚTEN ..................................................................................................................... 10

Biscoito amanteigado sem glúten ................................................................................................................ 11

Biscoito de chocolate sem glúten ................................................................................................................. 13

Biscoito de amendoim sem glúten ................................................................................................................ 14

Biscoito de canela sem glúten ...................................................................................................................... 16

Biscoito de coco sem glúten ......................................................................................................................... 17

BOLOS SEM GLÚTEN ............................................................................................................................. 19

Bolo de iogurte com flocos de coco e chocolate sem glúten ....................................................................... 20

Bolo de cenoura sem glúten .......................................................................................................................... 21

OBSERVAÇÕES GERAIS......................................................................................................................... 22

REFERÊNCIAS. ...................................................................................................................................... ...23

4
PÃES SEM GLÚTEN

5
 Pão de forma com farinha de feijão, lentilha ou grão de bico

Tabela 1. Formulação de pão de forma com farinha de feijão, lentilha ou grão de bico

Ingredientes Quantidades

g (%)

Polvilho doce 70 10,0

Farinha de arroz 60 8,6

Farinha de arroz pré-gelatinizada 60 8,6

Farinha de feijão ou lentilha ou grão de 50 7,2

bico

Ovos 150 21,4

Óleo 120 17,2

Água 120 17,2

Fermento 30 4,3

Açúcar 25 3,5

Alho desidratado 5 0,7

Cebola desidratada 5 0,7

Sal 4 0,6

Total 699 100

Processo: Bater na batedeira primeiramente os líquidos durante 5 minutos, em seguida aos poucos
acrescentar os pós até obter uma massa homogênea, isso leva aproximadamente 5 minutos.
Despejar a massa em forma retangular untada com manteiga e farinha de arroz e assar em forno
pré-aquecido por 20 minutos a 180ºC/35 minutos ou até que o pão esteja totalmente assado.
Utilizar forma de bolo inglês de 24 cm x 10 cm.
Observações: Para obter as farinhas de feijão, lentilha e grão de bico, triturar os grãos em
liquidificador doméstico por 4 minutos, misturando manualmente os grãos e peneirar as farinhas
em peneira (40mesh) ou em peneira comum de abertura fina.
Rendimento: 1pão em torno de 600g por receita

6
Figura 1. Pão de forma sem glúten com farinha de feijão (encima), grão de bico (no meio) ou
lentilha (embaixo)

(1)

Fonte: Da autora, 2018

7
 Pão de forma sem glúten com farinha de arroz

Tabela 2. Formulação de pão de forma sem glúten com farinha de arroz

Ingredientes Quantidades

g (%)

Farinha de arroz 120 10,8

Farinha de arroz pré-gelatinizada 120 10,8

Polvilho doce 100 9,0

Fubá 96 8,7

Leite 395 35,7

Ovos 200 18,1

Óleo 39 3,5

Açúcar 16 1,4

Fermento 5 0,5

Sal 5 0,5

Alho desidratado 5 0,5

Cebola desidratada 5 0,5

Total 1106 100

Processo: Bater no liquidificador todos os ingredientes, exceto o fermento até obter uma massa
homogênea, durante aproximadamente 7 minutos, em seguida, acrescentar o fermento e bater por
mais 2 minutos. Despejar a massa em forma retangular untada com manteiga e farinha de arroz e
assar em forno pré-aquecida 180ºC/30 minutos ou até que o pão esteja totalmente assado. Utilizar
forma de bolo inglês de 24cm x10cm.
Rendimento: 2 unidades de 500g cada

8
Figura 2. Pão de forma sem glúten com farinha de arroz

Fonte: Da autora, 2018

9
BISCOITOS SEM GLÚTEN

10
 Biscoito amanteigado sem glúten

Tabela 3. Formulação de biscoito amanteigado sem glúten

Ingredientes Quantidades

g (%)

Margarina 140 26,6

Açúcar refinado 120 22,8

Farinha de arroz 100 19,0

Fécula de batata 86 16,4

Leite de coco 60 11,4

Farinha de feijão 17 3,2

Fermento em pó 2 0,4

Goma xantana 1 0,2

Total 526 100

Processo: Reservar 5g de açúcar e mistura-la com a goma xantana. Bater na batedeira

primeiramente a margarina, o açúcar refinado e o leite de coco até obter um creme, cerca de 4
minutos. A seguir, adicionar as farinhas vagarosamente e bater durante 5 minutos. Na
sequência, acrescentar a mistura de goma xantana e o açúcar e o fermento, até obter uma massa
homogênea. Em uma superfície lisa e limpa polvilhar farinha de arroz e abrir a massa com ajuda
de um rolo de macarrão, até obter uma massa de espessura de 0,8 cm. Cortar a massa com molde
especifico de acordo com o formato desejado. Colocar os biscoitos em uma forma untada com
margarina e levar para assar, em forno pré-aquecido por 20 minutos, a 180ºC/20 minutos. Assar
em forma retangular com medidas de 45 cm x 30 cm. Deixar um espaço de 2 cm entre os
biscoitos para que não grudem.
Rendimento: 20 biscoitos de 15g cada

11
Figura 3. Biscoito amanteigado sem glúten.

Fonte: Da autora, 2018

12
 Biscoito de chocolate sem glúten

Tabela 4. Formulação de biscoito chocolate sem glúten

Ingredientes Quantidades

g (%)

Farinha de arroz 126 39,4

Margarina 54 16,8

Açúcar cristal 52 16,3

Açúcar Mascavo 37 11,6

Ovo batido ½ unidade(25) 7,8

Cacau em pó 17 5,3

Gotas de chocolate 5 1,6

Amido de milho 2,5 0,8

Fermento em pó 1,15 0,4

Total 319,65 100

Processo: Bater na batedeira, durante aproximadamente 3 minutos, a margarina, o ovo e os

açucares até obter um creme. Em seguida, adicionar vagarosamente os pós durante e bater durante
3 minutos. A seguir, acrescentar o fermento e as gotas de chocolate e bater por mais 1 minuto até
desgrudar da vasilha. Em uma superfície lisa e limpa polvilhar farinha de arroz e abrir a massa com
ajuda de um rolo de macarrão, até obter uma massa de espessura de 0,8 cm. Cortar a massa com
molde especifico do formato desejado. Colocar os biscoitos em uma forma untada com margarina
e levar para assar em forno pré-aquecido por 20 minutos a 180ºC/20 minutos aproximadamente.
Assar em forma retangular com medidas de 45 cm x 30 cm. Deixar um espaço entre os biscoitos
de cerca de 2cm, para evitar que grudem.
Rendimento: 15 biscoitos de 18g cada.

13
 Figura 4. Biscoito de chocolate sem glúten

Fonte: Da autora, 2018

Biscoito de amendoim sem glúten

Tabela 5. Formulação de biscoito de amendoim sem glúten

Ingredientes Quantidades

g (%)

Margarina 68 32,9

Farinha de arroz 50 24,2

Farinha de amendoim 30 14,5

Açúcar 40 19,3

Fécula de batata 15 7,2

Fermento em pó 4 1,9

Total 208 100

Processo: Bater na batedeira a margarina e o açúcar até obter um creme, cerca de 3 minutos, em
seguida adicionar os pós vagarosamente e bata durante 3 minutos. Na sequência, acrescentar o

14
fermento e bater por mais 1 minuto até desgrudar da vasilha. Em uma superfície lisa e limpa
polvilhar farinha de arroz e abrir a massa com ajuda de um rolo de macarrão, até obter uma massa
de espessura de 0,8 cm. Cortar a massa com molde especifico no formato desejado. Colocar os
biscoitos em uma forma untada com margarina e levar para assar em forno pré-aquecido por 20
minutos a 180ºC/20 minutos aproximadamente. Utilizar forma retangular com medidas de 45 cm x
30 cm. Deixar um espaço entre os biscoitos de cerca de 2cm, para evitar que grudem.
Observação: Para obter a farinha de amendoim, triturar os grãos em liquidificador doméstico por
4 minutos, misturando manualmente os grãos com uma colher para garantir que todos sejam
moídos. Na sequência, peneirar as farinhas em peneira 40 mesh ou em peneira comum de abertura
fina. As farinhas de feijão e amendoim também podem ser adquiridas em lojas ou indústrias
especializadas.
Rendimento: 15 biscoitos de 14g cada.

Figura 6. Biscoito de amendoim sem glúten.

Fonte: Da autora, 2018

15
 Biscoito de canela sem glúten

Tabela 6. Formulação de biscoito de canela sem glúten

Ingredientes Quantidades

g (%)

Amido de milho 198 27,9

Creme de leite 150 21,2

Açúcar cristal 128 18,1

Farinha de arroz 80 16,9

Margarina 80 11,2

Gema ½ unidade (25) 3,6

Canela em pó 4 0,6

Fermento em pó 3,5 0,5

Total 708,5 100

Processo: Bater na batedeira margarina, o creme de leite, o açúcar e a gema até obter um creme,
por cerca de 3 minutos. Em seguida adicionar os pós vagarosamente e bata durante 3 minutos,
acrescente o fermento e bata por mais por 1 minuto, até desgrudar da vasilha. Em uma superfície
lisa e limpa polvilhar farinha de arroz e abrir a massa com ajuda de um rolo de macarrão, até
obter uma massa de espessura de 0,8 cm. Cortar a massa com molde especifico no formato
desejado. Colocar os biscoitos em uma forma untada com margarina e leve para assar em forno
pré-aquecido por 20 minutos a 180ºC/20 minutos aproximadamente. Utilizar forma retangular
com medidas de 45 cm x 30 cm. Deixar um espaço entre os biscoitos de cerca de 2cm, para evitar
que grudem.
Rendimento: 35 biscoitos de 14g cada

16
 Figura 6. Biscoito de canela.

Fonte: Da autora, 2018

Biscoito de coco sem glúten

Tabela 7. Formulação de biscoito de coco sem glúten

Ingredientes Quantidades

g (%)

Margarina 80 29,5

Amido de milho 50 18,4

Açúcar 45 16,5

Polvilho doce 40 14,7

Farinha de arroz 30 11,0

Coco natural ralado 25 9,2

Fermento em pó 2 0,7

Total 272 100

17
Processo: Bater na batedeira primeiramente a margarina e o açúcar até obter um creme, cerca de 3
minutos. Em seguida adicionar os pós vagarosamente e bater durante 3 minutos, acrescentar o
fermento e o coco e bater por mais 1 minuto até desgrudar da vasilha. Em uma superfície lisa
polvilhar farinha de arroz e abrir a massa com ajuda de um rolo de macarrão, até obter uma massa
de espessura de 0,8 cm. Com a ajuda de um molde cortar os biscoitos no formato desejado. Colocar
os biscoitos em uma forma untada com margarina e assar em forno pré-aquecido por 20 minutos a
180ºC/20 minutos aproximadamente. Assar em forma retangular com medidas de 45 cm x 30 cm.
Deixar um espaço entre os biscoitos de cerca de 2cm, para evitar que grudem.
Rendimento: 15 biscoitos de 15g cada

Figura 7. Biscoito de coco

Fonte: Da autora, 2018

18
BOLOS SEM GLÚTEN

19
 Bolo de iogurte com flocos de coco e chocolate sem glúten

Tabela 8. Formulação de bolo de iogurte com flocos de coco e chocolate sem glúten

Ingredientes Quantidades

g (%)

Ovos 3 unidades (150) 28,5

Açúcar cristal 90 17,1

Iogurte natural 85 16,2

Farinha de arroz 70 13,3

Óleo de girassol 50 9,5

Chocolate em pó 30 5,7

Coco natural ralado 25 4,7

Amido de milho 10 1,9

Fécula de batata 10 1,9

Fermento em pó 5 1,0

Bicarbonato de sódio 1 0,2

Total 526 100

Processo: Bater na batedeira domestica as claras em neve e reservar. Bater no liquidificador

todos os ingredientes líquidos e o açúcar por cerca de 3 minutos e em seguida acrescentar os pós
e bater até a massa estar homogênea, o que leva cerca de 5 minutos. Adicionar o coco e misturar
com a ajuda de uma colher (não bater), adicionar o fermento e o bicarbonato e misturar também
com a colher (não bater). Por último juntar as claras em neve misturando com a colher. Colocar
a massa em uma forma untada com margarina e polvilhada com farinha de arroz e levar para o
forno pré-aquecido e assar a 180ºC/30 minutos aproximadamente ou até dourar. Fazer o teste do
palito para verificar se o bolo está totalmente assado. Assar o bolo em forma de pudim com
diâmetro de 20 cm. Adicionar calda de chocolate da sua preferência.
Rendimento: 1 bolo de 440g.

20
 Figura 8. Bolo de Iogurte com flocos de coco e chocolate sem glúten

Fonte: Da autora, 2018

Bolo de cenoura sem glúten

Tabela 9. Formulação de cenoura sem glúten

Ingredientes Quantidades

g (%)

Óleo de girassol 120 22,2

Ovos 2 unidades (100) 18,5

Açúcar 90 16,6

Polvilho doce 77,5 14,3

Cenouras 75 13,9

Farinha de arroz 70 12,9

Fermento em pó 7,5 1,4

Sal 1 0,2

Total 541 100

21
Processo: Bater no liquidificador primeiro as cenouras e o óleo até formar um purê, cerca de 4
minutos. Em seguida, adicionar os ovos e o açúcar e bater por mais 3 minutos. Adicionar a farinha,
o polvilho e o sal e bater por mais 4 minutos.
Por último, adicionar o fermento e misturar manualmente com o auxílio de uma colher, até
homogeneizar a massa, sem bater no liquidificador. Colocar a massa em uma forma untada com
margarina e farinha de arroz e assar em forno pré-aquecido por 20 minutos a 180ºC30 minutos ou
até dourar, é interessante fazer o teste do palito para verificar se o bolo está totalmente assado.
Assar o bolo em forma de pudim com diâmetro de 20 cm. Adicionar calda de chocolate da sua
preferencia.
Rendimento: um bolo de 440g.

Figura 9. Bolo de cenoura sem glúten

Fonte: Da autora, 2018

OBSERVAÇÕES GERAIS
• Os tempos de assamento e de mistura na batedeira e no liquidificador podem ser variados,
dependendo da potência de cada equipamento.
• Sugere-se utilizar as velocidades médias, tanto da bateria, quanto do liquidificador.
• As farinhas de feijão, grão de bico e lentilha também podem ser adquiridas em lojas de produtos
especializados.
• A farinha de arroz e farinha de arroz pré-gelatinizada utilizada é marca CLW Alimentos/HT
Nutri, localizada em Camaquã/RS. Contato: www.htnutri.com.br ou e-mail

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 contato@htnutri.com.br. Os demais ingredientes foram adquiridos no mercado local, inclusive
a goma xantana em loja de produtos naturais.
• Nas formulações apresentadas não foram utilizados aromas e corantes, emulsificantes e
conservantes. De acordo com o interesse podem ser utilizados estes aditivos.

REFERÊNCIAS

ACELBRA. Leis a favor dos celíacos. 2017. Disponível em:

http://www.acelbra.org.br/2004/leis.php. Acesso em: 14/5/2023
BRASIL. Presidência da República. Lei 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos
alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva
e de controle da doença celíaca. Disponível em: < chrome-
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop
_mostrarintegra?codteor=458707#:~:text=RESOLU%C3%87%C3%83O%20%2D%20RDC%20
N%C2%BA%2040%2C%20DE%208%20DE%20FEVEREIRO%20DE%202002&text=adotou%
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PAIVA, Caroline Liboreiro; QUEIROZ, Valéria Aparecida Vieira; GARCIA, Maria Aparecida
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SOUZA, Marcelle Ramos de et al. Desenvolvimento de pão tipo bisnaguinha sem glúten e sem
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