13º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica – CIIC 2019

30 e 31 de julho de 2019 – Campinas, São Paulo

ISBN: 978-85-7029-149-3

INFLUÊNCIA DA FERMENTAÇÃO NATURAL EM PÃES DE FORMA SEM GLÚTEN A

BASE DE DERIVADOS DE MANDIOCA E FARINHA DE ARROZ

Dilmara Beatriz Alves Franco¹; Elizabeth Harumi Nabeshima2; Flávio Martins Montenegro³;
Carla Lea Camargo Vianna Cruz4

Nº 19239

RESUMO – O presente estudo visa desenvolver dois fermentos naturais ou massa ácida
(sourdough) para a produção de pães de forma isentos de glúten, elaborados a partir de fécula de
mandioca e farinha de arroz. Tendo em vista que o pão é um alimento nutritivo, prático, barato e
muito consumido, buscou-se aprimorar o desenvolvimento dos pães sem glúten para atender as
necessidades dos portadores de doença celíaca. A farinha de arroz e a fécula de mandioca foram
caracterizadas quanto a umidade e perfil de viscosidade em RVA, os fermentos desenvolvidos foram
avaliados quanto ao pH, contagem de bactérias lácticas e leveduras. Os testes em pães de forma
foram realizados e os pães obtidos foram avaliados quanto a atividade de água (Aw), textura e
volume específico. As massas ácidas elaboradas a partir de farinha de arroz e de mistura de fécula
de mandioca com farinha de arroz apresentaram ação fermentativa, com elevada contagem de
leveduras e bactérias lácticas e potencial para uso em pães sem glúten. Essas massas ácidas podem
ter efeito positivo no volume, textura e vida de prateleira de pães sem glúten, devendo serem melhor
estudadas as características desses fermentos, assim como os parâmetros de processo para a
produção dos pães sem glúten.

Palavras-chaves: farinha de arroz, fermento natural, fécula mandioca, pão de forma, sem glúten.

1 Autor, Bolsista CNPq (PIBITI):Graduação em Engenharia Química, ESAMC, Campinas-SP; dilmarabeatriz@hotmail.com.

2 Colaboradora: Pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Campinas-SP.
3 Colaborador: Pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Campinas-SP.
4 Orientadora: Pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Campinas-SP; carla.lea@ital.sp.gov.br.
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ABSTRACT – The present study aims to develop two natural yeasts or sourdough to produce gluten
free breads, produced from cassava starch and rice flour. Since bread is a nutritious, practical, cheap
and very consumed food, to tried to improve the development of gluten-free breads to meet the needs
of people with celiac disease. Rice flour and cassava starch were characterized as moisture and
viscosity profile in RVA, developed yeasts were evaluated for pH, lactic acid bacteria and yeast
counts. The tests on loaves were performed and the loaves obtained were evaluated for water activity
(Aw), texture and specific volume. The sourdough elaborated from rice flour and cassava starch
mixture and rice flour sourdough presented fermentative action, with high yeast and lactic acid counts
and potential for use in gluten - free breads. These sourdough can have a positive effect on the
volume, texture and shelf life of gluten-free breads, and the characteristics of these breads should be
better studied as well as the process parameters to produce gluten-free breads.

Keywords: rice flour, natural yeast, cassava, loaf bread, gluten free.

1. INTRODUÇÃO

O pão é um dos alimentos básicos mais populares do mundo, visto que possui preço baixo,
praticidade de uso e alto valor nutritivo. Atualmente é alta a procura por produtos que ajudem a
manter uma boa qualidade de vida, por isso a indústria tem se alinhado a esse movimento, ampliando
a oferta de produtos panificados que ofereçam algum benefício de saudabilidade (BRANDÃO; LIRA,
2011). Dentre as inovações desse novo mercado destaca-se a produção de pão sem glúten com
fermentação natural, que além de atender às necessidades restritivas dos portadores da doença
celíaca, desponta-se como uma tendência de consumo (QUEIROZ; NABESHIMA, 2014).

O glúten é uma rede proteica com propriedades viscoelásticas formada pelas proteínas
presentes na farinha de trigo, gliadinas e gluteninas, na presença de água e energia mecânica. Sendo
sua função conferir extensibilidade, elasticidade, viscosidade, mastigabilidade, textura e retenção de
gás da massa, facilitando o aumento de volume durante o processamento do pão.
Consequentemente a substituição desta proteína essencial em produtos de panificação é um desafio
tecnológico, pois altera o volume e a textura dos produtos. Além disso aumenta a taxa de
envelhecimento, devido à retrogradação do amido, em maior concentração nos produtos sem glúten
(ALMEIDA, 2010).

Neste trabalho foram utilizadas a farinha de arroz e a fécula de mandioca na formulação do

pão sem glúten. Também foram utilizados aditivos como: hidrocoloides, enzimas e emulsificantes.
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Os hidrocolóides agem como espessantes, melhorando as ligações com a água e proporcionando

sua maior retenção, além de desempenharem papéis na estabilização e na geleificação, produzindo
benefícios no volume, na maciez e na textura dos produtos (NASCIMENTO, 2014). A enzima
transglutaminase catalisa ligações cruzadas covalentes nas proteínas, fazendo com que elas
apresentem capacidade de retenção de ar, e a enzima glucoamilase auxilia no poder fermentativo.

Além disso foram estudados dois fermentos naturais, ou também chamados de massa ácida
(sourdough). O fermento natural, que consiste na mistura de farinha e água, é fermentado por
bactérias lácticas e leveduras, ajudando a dar uma textura mais aerada após o processo de
fermentação, além de aumentar o sabor, caráter nutritivo e conservação dos pães (SABINO; SOUSA;
SANTOS, 2015).

2. MATERIAL E MÉTODOS

Inicialmente foram caracterizadas a fécula de mandioca e a farinha de arroz quanto à:

Umidade: análise realizada em uma fase segundo o método 44-15.02 (AACCI, 2010),
realizada em triplicata para cada amostra.
Viscosidade RVA: para a determinação da viscosidade foi utilizado o Analisador Rápido de
Viscosidade (Rapid Viscosity Analyser, modelo RVA-4 da NEWPORT SCIENIFIC, WARRIEWOOD,
Austrália). Pesou-se 3,00g de amostra de farinha de arroz e 25,00g de água em cápsula de alumínio
tarada, levada para o equipamento determinar, através do programa Rapid Rice a 12% de umidade,
as propriedades do amido. Por meio de um viscosímetro, então, se mede a resistência da amostra
durante o aquecimento e o resfriamento. A análise foi realizada em duplicata para cada amostra.
Os resultados de viscosidade foram interpretados a partir dos gráficos fornecidos. Os
parâmetros usados para a interpretação dos resultados foram: temperatura de pasta em graus
Celsius (ºC); tempo de viscosidade máxima ou de pico, expresso em minutos; viscosidade máxima
ou de pico expressa em RVU; viscosidade mínima (expressa em RVU) após ter sido atingida a
temperatura de 95ºC; viscosidade final: valor da viscosidade obtido no ponto final do ciclo de
resfriamento, à temperatura de 50ºC e expressa em RVU; breakdown ou quebra, sendo a diferença
entre a viscosidade de pico e a viscosidade mínima, expressa em RVU e Setback que seria a
diferença entre a viscosidade final e a viscosidade mínima, expressa em RVU.

A elaboração de duas massas ácidas sem glúten se iniciou em projeto anterior. Foram
desenvolvidas duas massas ácidas, uma com base em farinha de arroz e água (FA) e outra com
fécula de mandioca mais farinha de arroz e água (FM), de acordo com as proporções descritas na
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Tabela 1. As massas ácidas foram alimentadas diariamente e armazenadas em estufa incubadora

B.O.D. (Biochemical Oxygen Dermand) a temperatura de 28°C. Para a produção do fermento natural
utilizou-se as proporções apresentadas na Tabela 1.

Tabela 1: Composição das massas ácidas sem glúten

% Farinha Arroz % Fécula de mandioca
Massa de Farinha de Arroz 100% -
Massa Ácida de Farinha de arroz e Fécula de mandioca 60% 40%

Os fermentos naturais foram avaliados quanto à:

Análise de pH: foram pesados 20g de cada amostra utilizando balança analítica, e diluídos
com agitação em frasco com 180 mL de água deionizada. O pH foi medido com o pHmetro Denver
Instrument – modelo Ultrabasic. A medida de pH foi realizada a cada 2 horas para cada amostra de
fermento natural.

Análise de Rampa de Volume: foram pesados 10g de cada fermento (em triplicata)
utilizando a balança analítica, e colocados formatados em esfera em provetas graduadas, para
visualização e anotação do volume a cada hora. As amostras foram armazenadas na estufa
incubadora B.O.D. (Biochemical Oxygen Dermand) com controle de temperatura a 28ºC.

Contagem de bolores e leveduras e contagem de bactérias lácticas: segundo

Compedium APHA (SALFINGER; TORTORELLO, 2015)

A produção dos pães de forma isentos de glúten foi baseada na formulação adaptada de
Cesar et al (2006) e utilizada por Messa et al (2018), com a utilização dos seguintes ingredientes:
farinha de arroz (Gluten Free), fécula de mandioca modificada (National 75 Ingredion), fécula de
mandioca (Pinduca), açúcar extra fino (Mais Doce), gordura vegetal de palma (Agropalma 370B),
leite em pó integral (Itambé), clara em pó (Clarapan Maxxiovos), fermento biológico (Saf-instant
Lesaffre), sal iodado (Cisne), mix de derivados de celulose (Wellence Gluten Free Dow),
emulsificante monoglicerídio destilado de ácidos graxos vegetais (Mycelle MHS 90 M), enzima
transglutaminase (AB Enzymes), glucoamilase (Granolab Granotec) e propionato de cálcio
(Metachem). As formulações utilizadas estão apresentadas na Tabela 2. Nas formulações FA1 e
FM1 foram utilizadas massas ácidas alimentadas no dia anterior e nas formulações FA2 e FM2 foram
utilizadas massas ácidas alimentadas 4 horas antes do processamento.
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Tabela 2. Formulações de pães sem glúten

Ingredientes (%) FA1 FM1 FA2 FM2
Farinha de arroz 33,33 33,33 33,33 33,33
Fécula de mandioca 33,33 33,33 33,33 33,33
Amido de mandioca modificado 33,33 33,33 33,33 33,33
Massa ácida FA 30 - 30 -
Massa ácida FM - 30 - 30
Açúcar 7 7 7 7
Gordura vegetal 4,5 4,5 4,5 4,5
Leite em pó 20 20 20 20
Clara em pó reconstituída 25 25 25 25
Fermento biológico 1,5 1,5 1,5 1,5
Mix de derivados de celulose 2 2 - -
HPMC - - 2 2
Sal iodado 2 2 2 2
Monoglicerídio destilado 2 2 2 2
Enzima transglutaminase 0,01 0,01 0,01 0,01
Enzima glucoamilase 0,9 0,9
Propionato de cálcio 0,5 0,5 0,5 0,5
Água 80 80 80 80

Os pães foram obtidos seguindo o mesmo processamento em planta piloto de panificação

para todas as formulações de acordo com as etapas seguintes: pesagem dos ingredientes em
balança semi analítica; reconstituição e batimento da clara; mistura dos ingredientes em pó; adição
dos ingredientes líquidos e batimento da massa; pesagem da massa (600 g) em forma retangular;
fermentação em câmara climatizadora (Super Freezer) à 32°C e 80% de umidade relativa por 90
minutos; assamento em forno elétrico (Perfecta modelo Vipinho) à 160°C durante 40 minutos;
resfriamento à temperatura ambiente por 60 minutos e embalagem em saco de polietileno.

Os pães de forma processados foram avaliados quanto à:

Atividade de água (Aw): para cada amostra foram realizadas leituras diretas em higrômetro
elétrico AQUA LAB modelo 4TEV a temperatura de aproximadamente 25°C, em triplicata.

Textura: o parâmetro firmeza foi medido em texturômetro SMS, modelo TA-XT2i, segundo o
método 74- 09.01 (AACCI, 2010), com probe P/36R, plataforma HDP/90. Foram realizadas 10 leituras
de cada amostra.

Volume e volume específico: o volume foi medido segundo método 10-05.01 (AACCI, 2010)
em medidor volumétrico para pães, modelo MDMV03, série 60, marca Vondel Ind. e Com. O volume
específico foi obtido pela razão entre o volume do pão e sua massa em gramas. Esta análise também
foi realizada em triplicata.
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3. RESULTADOS E DISCUSSÂO

Os resultados da determinação de umidade da farinha de arroz e da fécula de mandioca estão

apresentados na Tabela 3. Os valores encontrados estão dentro dos padrões estabelecidos pela
legislação. Segundo a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 da Anvisa, os amidos ou
féculas de mandioca devem ter um valor limite de 18% de umidade (BRASIL, 2005). E a farinha de
arroz, segundo o Decreto-Lei nº 15.642, de 9 de fevereiro de 1946 e artigo 136, não deve ter mais
de 14% de umidade. O teor de umidade é um fator importante da composição e manutenção da
qualidade de alimentos, uma vez que apresenta influência direta no armazenamento (VALENTINI et
al.,1998).

Tabela 3. Teores de umidade da farinha de arroz e da fécula de mandioca

Ensaio Umidade*
Farinha de arroz 10,06  0,39
Fécula de mandioca 12,12  0,03
*resultados expressos como média ± desvio padrão

O perfil de viscosidade da farinha de arroz e da fécula de mandioca estão apresentados na

Tabela 4. Os valores de temperatura de pasta foram próximos, mas superiores para a farinha de
arroz. Pode-se observar que a farinha de arroz apresentou maior viscosidade final e temperatura de
pasta, o que pode indicar um gel mais viscoso e influenciar em um maior volume durante o assamento
dos pães. O índice de viscosidade indica a resistência da massa em fluir (escoar) entre a parede do
porta amostras e o pistão do equipamento, quando a força normal é aplicada. Esta propriedade está
relacionada aos ingredientes das formulações, método de preparo, parâmetros de processo e
temperatura final da massa (AQUINO, 2012). A quebra de viscosidade, ou breakdown é resultado da
diferença entre a viscosidade máxima a quente e a viscosidade mínima da pasta. Esta propriedade
permite avaliar a estabilidade do amido em altas temperaturas, cujos grânulos se rompem sob
agitação mecânica e está diretamente relacionada com a viscosidade máxima (DINIZ, 2006).

Tabela 4. Perfil de viscosidade da farinha de arroz e da fécula de mandioca

Pico de Viscosidade Quebra de Viscosidade Retrogradação Tempo Temperatura
viscosidade mínima (cP) viscosidade Final (CP) de pico de pasta
(cP) (cP) (°C)
Farinha de arroz 2877,00 2512,00 365,00 5576,00 2699,00 6,07 86,20
3262,00 3019,00 243,00 5931,00 2669,00 6,00 86,25
Fécula de mandioca 4550,00 1722,00 2828,00 2545,00 823,00 3,73 70,20
4602,00 1730,00 2872,00 2607,00 877,00 3,73 69,30
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No decorrer da alimentação das massas ácidas, elaboradas com farinha de arroz (FA) e com
farinha de arroz e fécula de mandioca (FM) observou-se um desenvolvimento superior do fermento
natural à base de farinha de arroz em relação ao da massa ácida composta por fécula de mandioca
e farinha de arroz, apresentando uma consistência mais firme, além de uma aparente maior ativação
e fermentação, como ilustrado nas Figuras 1 e 2.

Figura 1. Fermento de fécula de Figura 2. Fermento de farinha de arroz

mandioca e farinha de arroz

Quanto aos resultados de pH dos fermentos, observa-se na Figura 3, que o pH de ambos

sofreram uma redução com o passar das seis horas. Sendo que o fermento a base de fécula de
mandioca foi o que apresentou um caráter mais ácido em todo o tempo do ensaio, enquanto o
fermento a base de somente de farinha de arroz obteve pH um pouco mais alto. A redução do pH
em pães com fermentação “sourdough” pode ser responsável pelas mudanças tecnológicas e
nutricionais da massa, além da conservação do pão (SABINO; SOUSA; SANTOS, 2015).

Com relação ao crescimento do volume, observa-se na Figura 4 que o fermento a base de

farinha de arroz iniciou com um desenvolvimento maior que o da fécula de mandioca, porém com o
decorrer das seis horas o fermento da fécula de mandioca teve uma expansão levemente superior
que o de farinha de arroz.

Rampa de pH Rampa de Volume

Fécula de mandioca Fécula de mandioca
Farinha de arroz Farinha de arroz
10,7
10,6
5,18 10,4 10,4 10,4
10,5 10,5
4,96 10,3 10,3
4,53 4,35 10,2 10,2 10,2
4,82 4,61 10,1 10,1
4,39 4,24

Tempo 0 Após 1 Após 2 Após 3 Após 4 Após 5 Após 6

Tempo 0 Após 2 horas Após 4 horas Após 6 horas (9:45) hora horas horas horas horas horas
(10:00) (12:00) (14:00) (16:00) (10:45) (11:45) (12:45) (13:45) (14:45) (15:45)

Figura 3. Gráfico da rampa de pH dos fermentos Figura 4. Gráfico da rampa de volume dos fermentos
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Os resultados de contagem de bactérias lácticas, bolores e leveduras estão apresentados na

Tabela 5. Em ambas as massas ácidas houve crescimento espontâneo de leveduras e bactérias
lácticas, embora a massa ácida de farinha de arroz obteve uma maior contagem desses
microrganismos. Quando a água e a farinha são misturadas em condições ideais, os processos de
fermentação por bactérias lácticas e leveduras presentes naturalmente na matéria-prima e no
ambiente ocorrem, dando origem ao sourdough, o qual servirá como matéria prima para a fabricação
de pães (SABINO; SOUSA; SANTOS, 2015).

Tabela 5. Contagem de bactérias lácticas, bolores e leveduras nas massas ácidas

Determinação Massa ácida de farinha Massa ácida de farinha de arroz e
de arroz fécula de mandioca
Contagem de bolores (UFC/g) < 102 < 102
Contagem de leveduras (UFC/g) 3,8x107 2,5x107
Contagem de bactérias lácticas 8,2x108 1,0x109

Os aspectos visuais dos pães de forma obtidos estão apresentados na Figura 5. Foi
observado nos testes FA1 e FM1 um aspecto visual similar ao de pão de forma e boa coloração,
porém com alguns comprometimentos como regiões de compactação do miolo. Nos testes FA2 e
FM2 houve melhora nessas características, o que pode ser atribuído a adição da enzima
glucoamilase e adição da massa ácida com menor tempo de alimentação. Também pode ser
observado um aumento no volume específico para essas formulações (Tabela 6). O volume
específico do pão é um dos parâmetros mais importantes para avaliar sua estrutura, porque afeta
principalmente a aceitação visual.

FA1 FM1 FA2 FM2

Figura 5. Aspectos visuais das fatias dos pães de forma
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Tabela 6. Resultados de caracterização físico-química dos pães sem glúten obtidos

FA1 FM1 FA2 FM2
Atividade de água 0,9661 ± 0,0016 0,9656 ± 0,0006 0,9575 ± 0,0018 0,9520 ± 0,0032
Volume específico 1,58 ± 0,03 1,66 ± 0,01 1,65 ± 0,02 1,68 ± 0,01
Textura (N) 22,76 ± 1,58 18,84 ± 1,42 13,66 ± 0,72 13,60 ± 0,76

Os volumes específicos encontrados (Tabela 6) são baixos quando comparados aos pães de
forma tradicionais, que empregam a farinha de trigo como ingrediente, o que proporciona uma
estrutura de glúten bem definida e explicando o porquê do crescimento dos pães sem o glúten ser
comprometido, pois não há a formação da rede viscoelástica, comumente resultando num pão com
miolo compactado e borrachudo. A quantidade de gás carbônico produzido e a capacidade de reter
esse gás no sistema estão diretamente relacionados ao volume. Se massa produzida tem baixa
resistência à extensão, ela não consegue reter o CO2 e nem manter o seu volume. Por outro lado, se
a resistência é muito alta, a pressão do dióxido de carbono é insuficiente para expandir a massa,
resultando em pequeno volume (EL DASH, 1982). Além disso, fatores como a viscosidade, teor de
amilose e amilopectina, agregação de proteína, componentes ativos de superfície e o aquecimento
também interferem no seu crescimento (O'SHEA et al, 2015).

Já a atividade de água (Aw) indica a quantidade de água disponível para realizar o movimento
molecular e promover o crescimento microbiano (FENNEMA,2000). O pão de forma é um produto de
alta atividade de água (>0,80), ou seja, é favorável ao desenvolvimento de bolores e leveduras e
curta vida de prateleira. Os resultados apresentados na Tabela 6 comprovam esse fato, onde todas
as amostras apresentaram valores de Aw superiores a 0,90, não havendo diferença significativa
estatística entre eles.

Quanto ao parâmetro firmeza, força necessária para realizar deformação após a primeira
compressão do produto (SABINO; SOUSA; SANTOS,2015), houve um aumento da maciez dos
miolos dos pães sem glúten com a adição de massas ácidas com alimentação no mesmo dia de
produção. A utilização de massa ácida na produção de pão pode provocar mudanças nas
propriedades reológicas da massa, tornando-a macia e mais extensível (MARTINBIANCO, 2011).

4. CONCLUSÃO

As massas ácidas elaboradas a partir de farinha de arroz e de mistura de fécula de mandioca

com farinha de arroz apresentaram ação fermentativa, com elevada contagem de leveduras e
bactérias lácticas e potencial para uso em pães sem glúten. Essas massas ácidas podem ter efeito
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positivo no volume, textura e vida de prateleira de pães sem glúten, devendo ser melhor estudadas
as características desses fermentos, assim como os parâmetros de processo para a produção dos
pães sem glúten.

5. AGRADECIMENTOS

Ao CNPq pela bolsa PIBITI concedida. Ao Cereal Chocotec / Ital pela oportunidade de estágio.

6. REFERÊNCIAS

AACCI. American Association of Cereal Chemists International. Approved Methods, 11th ed., St. Paul:
2010.

ALMEIDA, O.P. Pão de forma gluten free a base de farinha de arroz. 2010, 250p. Dissertação (Mestrado),
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, 2010.

BRANDÃO, LIRA. Tecnologia de panificação e confeitaria. 2011. 148f. Curso Técnico em Alimentos, Recife,
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jan. 2019.

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2005.

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MARTINBIANCO, F. Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da

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