TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO I

BENEFÍCIOS NUTRICIONAIS DE PÃES

PRODUZIDOS POR FERMENTAÇÃO
NATURAL: uma revisão bibliográfica

Cristiane Owicki Silva

O Problema
"OS PÃES DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL TRAZEM
BENEFÍCIOS
A SAÚDE?”
 CRESCENTE ESTIMA-SE QUE PÃO FRANCÊS
DEMANDA POR 21% DOS LATINOS CORRESPONDE A
PRODUTOS DE SOFRA COM SII 6% DO SÓDIO
PADARIA Bastos (2016) ABIA/IBGE (2013)
SAUDÁVEIS
Oliveira (2018)

CONSUMO DE PESSOAS COM SII A MASSA ÁCIDA

FARINHA DE TRIGO ALEGAM QUE OS REDUZ A
PARA PÃO SINTOMAS QUANTIDADE DE
FRANCÊS CRESCEU DIMINUEM SÓDIO
51% - 2012/17 Costabile (2014) ADICIONADA
Oliveira (2018) Nogeuira (2015)
 CONHECER OS POSSÍVEIS BENEFÍCIOS DOS PÃES
ELABORADO PELO DO MÉTODO DE FERMENTAÇÃO NATURAL

DESCREVER OS DESCREVER OS IDENTIFICAR AS

PRINCIPAIS MÉTODOS UTILIZADOS DOENÇAS ASSOCIADAS
INGREDIENTES NA PRODUÇÃO DE AOS INGREDIENTES
UTILIZADOS NA PÃES UTILIZADOS NA
PRODUÇÃO DE PÃES FORMULAÇÃO DE PÃES
 o pão
Chegou no Brasil no século XIX
Produzido a partir de farinha, fermento, sal e água
O tipo francês representa 46%
Tem um consumos per capta de 53g/dia
Uma das principais fontes de caloria da dieta
Farinha de CARBOIDRATOS
85% -> solúveis (amido e açúcares) e insolúveis

Trigo (fibras)

Pela Instrução Normativa de 2005, PROTEÍNAS

"farinha de trigo é o produto elaborado As formadoras de glúten representam 70% da
com grãos de trigo Triticum aestivum L. fração proteica
ou outras espécies de trigo do gênero
O Triticum monococcum, apresenta
Triticum , ou combinações por meio de
trituração ou moagem e outras
quantidade reduzida de glúten
tecnologias ou processos".

É a única capaz de formar uma

LIPÍDIOS E CINZAS
massa viscoelástica, ao ser misturada Lípideos retirados através do gérmen, e quanto
com água. maior o rendimento do trigo em farinha, mais
minerais e rede de glúten prejudicada
Água
Hidratar as proteínas
Gelatinizar o amido
Interação entre os
ingredientes
Transporta nutrientes para o
fermento
Salto de forno
Controla a temperatura da
massa
O Sal
Não existe legislação que
regulamente
Sabor
Favorece a rede de glúten
Controla a atividade da levedura
Reduz a atividade de água no
produto assado
FERMENTO BIOLÓGICO
Cultura pura do Saccharomyces cerevisiae da
sabor, aumentar o volume e porosidade de
produtos forneados

FERMENTO NATURAL
Mistura de farinha e água que passou por
fermentação de BAL e leveduras
 Métodos de Panificação

FERMENTAÇÃO
DIRETO INDIRETO CHORLEYWOOD
NATURAL

Todos os ingredientes Duas etapas, parte da Reduzir o custo e Após estabilidade do

são misturados em uma farinha é misturada com tempo. O glúten é fermento os demais
única etapa água e fermento, para desenvolvido em 5min e ingredientes podem ser
Tempo de 30min a 4h posteriormente ser a fermentação visa a adicionados. Requer
misturada ao restante produção de gás conhecimento sobre a
dos ingredientes comunidade
Tempo 3:30-6h microbiana,
influenciando nos
metabólitos
 Trigo
ALERGIA: Entre os 5 alimentos mais alergênicos, com 27 alérgenos
DOENÇA CELÍACA: 1% da população com pico na terceira década
DERMATITE HERPETIFORME: cutânea, por volta dos 40 anos e apenas 10%
tem sintomas gastrointestinais
SG NÃO ALÉRGICA E NÃO AUTOIMUNE: sintomas da DC, porém
prevalecem alteração de humor, rash, cefaléia, dores musculares,
articulares e pode haver perda de peso
SII E O CONSUMO DE FODMAPS: frutanos são fracamente absorvidos,
gerando gases e alterções na motilidade
Sal
Hipertensão está associada a
risco de DCV e renais
Recomendação 2.000mg (OMS)
e 1 pão francês no Brasil tem
em média 320mg
Benefícios Atribuídos a Fermentação Natural
Carboidratos convertidos em ác. orgânicos, aumentam a validade. O ác. lático
diminui a digestibilidade do amido, reduzindo o esvaziamento gástrico e IG.
Exopolissacarídeos melhoram a textura, validade e são prebióticos. Durante o
metabolismo de CHO enzimas reduzem acrilamida.

Proteólises alteram sabor, textura, aminoácidos livres, alérgenos e degradam

parcialmente o glúten. Peptídeos e aminoácidos associados a outros mecanismos
melhoram o metabolismo da glicose. Forma-se peptídeos bioativos com
propriedades antioxidante, antifúngica, anti-hipertensiva e GABA.

Leveduras podem produzir vitaminas, de acordo com as cepas e métodos

fermentativos. Fitatos são degradados, aumentando ferro zinco, cálcio, potássio e
magnésio. Compostos fenólicos (antioxidantes) podem ser aumentados
 SAUDÁVEIS x SII
Fermentação Natural x Fermento
Método Indireto x Método Rápido

Fermentação entre 0,5-3h tem

hidrólise reduzida de proteínas e Fermento, independente do método
FODMAPs produz gases

Fermentação de forma longa (4,5h) Fermentação natural reduz gases na

reduzem até 90% de FODMAPs. SII, e aumenta as bifidobactérias
(Costabile et. al 2014)
Contraste Tecnologia para reduzir saborizantes

Sensorial em alimentos

O ácido é capaz de intensificar o

salgado, pois quando diluídos tem a
capacidade de se confundirem

A Fermentação Natural é uma

alternativa para reduzir 30% do teor de
sal em pães

(Nogeuira, 2015)