CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BOLO DE CENOURA

ENRIQUECIDO COM PROTEÍNA DE TILÁPIA (Oreochromis niloticus)

Mariana R. L. DUTRA1*; Marcelo G. MINOZZO2 ; Betsy G. SANTOS1; Paula Z. AZEVEDO1;

Carolina S. MOREIRA3
1
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/ Universidade Federal do Espírito Santo – UFES
Campus de Alegre
2
Professor/ Instituto Federal do Espírito Santo – Campus Piúma
3
Monitora de qualidade/ Atum do Brasil.
*mariana.lugon@outlook.com

RESUMO: Objetiva-se no estudo avaliar e caracterizar a composição centesimal do bolo de cenoura

enriquecido com proteína de tilápia (O. niloticus) desenvolvido. Foram desenvolvidas três
formulações de bolo de cenoura com diferentes concentrações de proteína cárnea (15%, 18% e 24%)
de filé tilápia. Após a elaboração dos bolos, foram determinados seus teores de umidade, proteína,
extrato etéreo, matéria mineral fixa, carboidratos e valor energético. Conclui-se que as formulações
de bolo desenvolvidas apresentaram bons resultados quanto à composição centesimal podendo ser
considerada como uma alternativa viável de consumo de pescado na forma processada.
Palavras-chave: Pescado, composição centesimal, novo produto, alimentação.

INTRODUÇÃO
Por se tratar de um alimento de grande importância nutricional, o pescado é considerado
altamente funcional, sendo o mesmo rico em proteínas de alto valor biológico, minerais, vitaminas
A, D e do complexo B, e de fácil digestibilidade (OETTERER, 2002).
No setor de panificação, o bolo se destaca como um produto bastante consumido e
comercializado no Brasil (MOSCATTO et al., 2004). A união da cenoura com o filé de tilápia
(Oreochromis niloticus), pode tornar o bolo mais nutritivo, visto que a raiz traz grandes benefícios ao
alimento. A cenoura é uma raiz aromática e comestível, contém grandes quantidades de fibras, é fonte
de caroteno e licopeno, que são precursores da vitamina A (GARDNER et al., 2000; MORAES e
COLLA, 2006).
O conhecimento acerca da composição centesimal dos alimentos é importante para
fundamentar a aplicabilidade em áreas distintas, seja para avaliar o produto quanto a sua composição
nutricional, definir padrões na indústria, prescrever dietética individual, entre outros (SAMPAIO e
SASSANO, 2014). Deste modo, objetivou-se no estudo avaliar e caracterizar a composição
centesimal do bolo de cenoura enriquecido com proteína de tilápia (O. niloticus) desenvolvido.

MATERIAL E MÉTODOS
Para a fabricação do bolo de cenoura enriquecido com filé de tilápia (O. niloticus) cozido,
foram desenvolvidas três formulações com diferentes concentrações de proteína cárnea: 315 (15% de
1
filé), 418 (18% de filé) e 624 (24% de filé). Em todas as formulações utilizou-se filé de tilápia, açúcar,
farinha de trigo, óleo, ovo e fermento em pó, nas proporções apresentadas na Tabela 1, variando
apenas o filé de tilápia e a farinha de trigo. Os filés foram cozidos por 3 minutos e triturados em
multiprocessador convencional, sendo posteriormente pesados. Após a pesagem dos ingredientes, o
ovo, a cenoura ralada e o óleo foram batidos em liquidificador convencional por cerca de 2 minutos.
Em seguida foi incorporado o açúcar, homogeneizado por mais cinco minutos e, após isso, a mistura
foi despejada em um recipiente, onde os demais ingredientes foram adicionados e misturados até a
obtenção da massa homogênea. Posteriormente, a massa foi colocada em forma de alumínio (com
dimensões de 29 cm x 4 cm) previamente untada, levada ao forno semi industrial pré-aquecido até
que fosse concluído o cozimento. A massa foi assada por aproximadamente 40 minutos à 180ºC.
Foram realizados os mesmos preparados para todas as amostras.

Tabela 1 – Formulações dos bolos enriquecidos com filé de tilápia com concentrações variadas.
Ingredientes Formulação 315 Formulação 418 Formulação 624
(%) (%) (%)
Filé de Tilápia 15 18 24
Farinha de Trigo 20 17 11
Açúcar 22 22 22
Cenoura 25 25 25
Óleo 15 15 15
Ovo 1,5 1,5 1,5
Fermento em pó 1,5 1,5 1,5
Total 100 100 100

As análises de composição centesimal foram realizadas em triplicata segundo a metodologia

descrita por AOAC (2000). O resultado para carboidratos foi obtido através do cálculo por diferença,
sendo esse: as porcentagens de água, proteína, gordura e cinzas foram subtraídas de 100. O valor
energético foi calculado de acordo com os fatores de conversão estabelecidos pela Resolução da
Anvisa RDC nº 360/2003, sendo 4 kcal/g para carboidratos; 4 kcal/g para proteínas e 9 kcal/g para
lipídios (BRASIL, 2003). Os resultados das análises das formulações foram submetidos à análise de
variância com 5% (p<0,05) de significância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos das análises físico-químicas dos bolos podem ser observados na Tabela 2.
Tabela 2 – Composição centesimal dos bolos de cenoura.
Parâmetros Formulação Formulação Formulação
315 418 624

Proteína (%) 7,46a 7,89a 10,85b

Umidade (%) 32,94a 37,36b 37,74b

2
 Cinzas (%) 1,42a 1,90b 1,86b
Lipídeos (%) 14,90a 15,83b 16,31b
Carboidratos (%) 42,31a 36,05b 32,26b
Atividade de água 0,9601a 0,9699a 0,9759a
Valor calórico
(kcal- 60g) 333,18a 318,23b 319,23b
*Letras iguais indicam que não há diferença significativa entre as médias pelo teste de Tukey (p<0,05).

Em função da umidade presente no filé de tilápia, os valores de umidade encontrados foram

consideráveis, visto que os peixes apresentam um elevado nível de umidade em sua composição. Veit
et al. (2012), encontraram 39,79% de umidade em bolo de cenoura enriquecido com filé de tilápia,
índice superior ao encontrado nas formulações desenvolvidas neste estudo, possivelmente devido a
adição de leite em sua formulação. Centenaro e Folmann (2013), ao desenvolver uma formulação de
bolo de laranja com acréscimo de farinha de tilápia, encontraram umidade de 28,49%, 34,00% e
30,83%, índices menores aos encontrados, pois nessas formulações não teve a adição do filé que
contém mais água que a farinha utilizada.
O teor lipídico encontrado foi inferior na formulação 315 (14,90%) em relação às outras
formulações, fato explicado pela quantidade de gordura presente na composição da carne do peixe,
que na formulação 315 foi utilizado em menor porcentagem (15%) e juntamente ao óleo acrescido na
receita faz com que ocorra um aumento no valor de lipídeos observado no produto final das
formulações. Veit et al (2012), encontraram 10,67%, valor aquém ao encontrado nas formulações
desenvolvidas, devido a menor quantidade de óleo utilizado nas formulações e a utilização de farinha
de tilápia no lugar do filé.
Consenso (2010), no desenvolvimento de bolo de cenoura com quinoa, observou 51,94%,
para os teores de carboidratos, sendo esse, resultado superior aos obtidos no presente estudo. A
formulação 315 apresentou maior porcentagem de carboidratos (42,31%) em relação às demais, pois
quanto menor a porcentagem de peixe, maior a quantidade de farinha de trigo utilizada na receita,
resultando em um aumentando no teor de carboidratos.
Para os valores de proteína observados, as formulações 315 (7,46%) e 418 (7,89%) obtiveram
resultados semelhantes, pois apresentam porcentagens próximas de filé de tilápia em suas
formulações (15%, 18%) respectivamente. Já a formulação 624 (10,85%) apresentou porcentagem
superior, devido a maior quantidade de filé de peixe utilizada em sua formulação (24%). Rossi (2010)
realizou adaptações em preparações já oferecidas aos alunos de uma escola do sul de Santa Catarina,
e para seu bolo de chocolate adaptado obteve 6,46% de proteína. Moscatto et al. (2004), no entanto,
obtiveram resultados mais satisfatórios como, 8,26% para o bolo padrão, 8,11% para a formulação A
e 7,47% para a formulação B.
As formulações, não apresentaram diferenças significativas quanto ao teor de atividade de
água avaliado. Quanto ao valor calórico, analisou-se que quanto maior a porcentagem de proteína
cárnea utilizada na formulação, menor o valor encontrado, sendo inversamente proporcional.
Indicando que ao inserir a proteína do pescado ao produto, consequentemente diminui seu valor
energético.
3
CONCLUSÃO
A elaboração de bolo de cenoura enriquecido com a proteína de tilápia do Nilo (O. niloticus),
como opção para enriquecer o valor nutricional do produto, apresentou bons resultados nos fatores
da composição centesimal analisada. Os minerais presentes e a benéfica composição lipídica da
matéria-prima utilizada fazem dos bolos produzidos uma boa alternativa nutricional, visando uma
possibilidade de aumento do consumo de pescado sob a forma processada, podendo agregar valor à
dieta dos consumidores, devido a quantidade elevada de proteína em sua composição, levando em
conta que o pescado que é um alimento saudável e rico em nutrientes. Evidenciando que são
necessários estudos que comprovem sua aceitação sensorial.

REFERÊNCIAS
AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. 17th ed.Arlington. v1, v2. 2000.
BRASIL. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, (Regulamento técnico sobre rotulagem
nutricional de alimentos embalados). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2003.
CENTENARO, A. I.; FOLLMANN, A. M. C. Elaboração de bolo de laranja adicionado com
diferentes concentrações de farinha de carcaça de tilápia do Nilo (Oreochromis Niloticus). 2013.
Trabalho de Conclusão de Curso. Tecnologia Superior em Alimentos. Universidade Tecnológica
Federal do Paraná. Medianeira, 2013.
CONSENSO, T. Análise da composição centesimal de produtos preparados com quinoa
(Chenopodiumquinoa, willd). 2010. 28f. Monografia (Curso de Farmácia) - Universidade do
Extremo Sul Catarinense, Criciúma/SC, 2010.
GARDNER, P. T. The relative contributions of vitamin C, carotenoids and phenolics to the
antioxidant potential of fruits juices. Food Chemistry, v.68, p. 471-474, 2000.
GONÇALVES, A. A. Tecnologia do pescado: Ciência, tecnologia e inovação. São Paulo: Editora
Atheneu, 2011, 624p.
MOSCATTO, J. A.; PRUDÊNCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY, M. C. O. Farinha de yacon e
inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, v. 24, n. 4, p. 634-640, 2004.
MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e
benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006
OETTERER, M. 2002 Industrialização do Pescado Cultivado. Guaíba: Agropecuária.20op.
VEIT, J.C.; FREITAS, M. B. REIS, E. S.; MOORE. O. Q.; FINKLER, J. K.; BOLOCOLO, W. R.
FEIDEN, A. Desenvolvimento e caracterização de bolos de chocolate e de cenoura com filé de Tilápia
do Nilo (Oreochromis niloticus). Alimento e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 3, p. 427-433, 2012.
ROSSI, A. L. Avaliação da aceitabilidade de preparações de lanches mais saudáveis em uma
escola infantil no Sul de Santa Catarina. 2010. 71f. Monografia (Curso de Nutrição) - Universidade
do Extremo Sul Catarinense, Santa Catarina, 2010.
SAMPAIO, V. T. M.; SASSANO, C. E. N. Análise da composição centesimal, do valor calórico total
da quinua real (Chenopodium quinoa willd) e seu perfil de ácidos graxos. Revista Educação, v. 9, n.
2, p. 66, 2014.