29/10/2010

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO DEPARTAMENTO DE CINCIAS ANIMAIS INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

DEFINIO
Pescado:

INSPEO DO PESCADO
Med. Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares

Todo alimento que pode ser retirado de guas ocenicas ou continentais e que possa servir para alimentao humana ou animal

DEFINIO
Peixes Crustceos Moluscos Anfbios Quelnios Mamferos gua doce ou salgada

IMPORTNCIA NUTRICIONAL
IMPORTNCIA NUTRICIONAL

Protenas

Lipdeos

Minerais

IMPORTNCIA NUTRICIONAL

QUALIDADE DO PESCADO

PROTENAS Teor elevado (15 a 20%) AA essenciais GORDURA Composio varivel cidos graxos poliinsaturados -3 Preveno de doenas Cardiovasculares teor de colesterol

Qualidade da gua

Mtodos de captura

Manipulao

MINERIAIS

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MANIPULAO DO PESCADO
MANIPULAO CUIDADOSA

DETERIORAO DO PESCADO
Caractersticas intrnsecas

Aa pH Rpida ao destrutiva de enzimas teor de nutrientes facilmente utilizveis teor de lipdeos insaturados Rpida instalao do rigor mortis

Refrigerao imediata

Higiene

Fenmenos bioqumicos no rigor mortis

Eventos que seguem a morte:

prrigor psrigor

rigor

Reaes bioqumicas postmortem

Vrias reaes

Fase pr-rigor
PROPRIEDADE pH muscular Reteno de gua Extensibilidade SITUAO NO PR-RIGOR Ao redor de 7,0 100% (no h exsudao com a presso Pode ser esticado at 15% alm do seu comprimento Mxima (condutncia mnima) Atinge um valor mximo em torno de 90 Os msculos contraem-se ao estmulo eltrico

Sistemas enzimticos ativos

Resistncia eltrica Extrao das protenas Resposta ao estmulo

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Fase pr-rigor
Defesas naturais intactas pH ligeiramente cido enzimas endgenas Estrutura muscular fechada mo e enzimas mo e

Fase pr-rigor
Fatores que influenciam na durao de pr-rigor
AUMENTAM: Boa condio nutricional Espcies de tamanhos maiores Resfriamento rpido aps a captura DIMINUEM: Maus tratos fsicos a bordo Esforos intensos na captura Fase de desova

Rigor mortis
Decrscimo de ATP Ligaes de actiomiosina Perda na contrao Enrijecimento do msculo Perda da plasticidade e elasticidade

Rigor mortis
FATORES: Espcie Fatores fisiolgicos Grau de exausto Tamanho Condio de morte
Caractersticas Idade do peixe Classe do peixe Tipo de msculo Famlia do peixe Durao e intensidade do rigor Nos jovens mais breve Mais curto nos elasmobrnquios mais rpido e breve nas espcies de carne escura Mais prolongado em espcies planas como o linguado

Fase ps-rigor
Msculo flexvel no responde a estmulos Retorno da flexibilidade ao de enzimas proteolticas

Fase ps-rigor
Enzimtica

Vias de Deteriorao

Bacteriana

Oxidativa

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Mtodos fsico-qumicos

Mtodos de avaliao da qualidade do pescado

Bases Volteis Totais Mx. 30mgN/100g pH Mx. 6,5 Histamina Mx. 100ppm
(BRASIL, 1997)

Reao de ber para gs sulfdrico

Mtodos microbiolgicos
Contagem Bacteriana Total Contagem de bactrias psicrotrficas

Mtodos sensoriais
Frescor Aspectos sensoriais
Aparncia Cor Textura Odor Sabor

Deteriorao

Caractersticas organolpticas

Fonte: Arquivo prprio

MIQ
1980 Tasmanian Food Research Unit Avaliar atributos sensoriais significativos Espcie/ Especfico Sistema de pontuao Soma dos Pontos - ndice de Qualidade ZERO/ PRXIMA CAPTURA

MIQ
Alteraes sensoriais
Deteriorao

IQ

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Legislao
RIIPOA 1997 Pescado fresco: No sofreu processo de conservao, a no ser do gelo Pescado resfriado: Acondicionado em gelo mantido entre -0,5 a -2C Pescado congelado: temperatura inferior a -25C
(QIM/EUROFISH, 2001)

Legislao
Caractersticas organolpticas
1.

Legislao
PEIXES:
Superfcie do corpo: limpa, brilhante Olhos: transparentes, brilhantes e salientes, ocupando todo espao das rbitas
3. 2.

Pescado fresco

Guelras: rseas ou vermelhas, midas, brilhantes, odor natural

4.

Ventre: rolio, firme, no deixando impresso duradoura

Legislao
PEIXES:
5. Escamas: brilhantes, bem aderidas 6. Carne: firme, consistncia elstica, cor prpria 7. Vsceras: ntegras 8. nus: fechado 9. Cheiro: especfico, plantas marinhas

Legislao
CRUSTCEOS
1. Aspecto: brilhante, mido 2. Corpo: curvatura do corpo natural, rgida, artculos firmes e resistentes 3. Carapaa: bem aderida 4. Colorao: prpria a espcie, sem pigmentao estranha 5. Olhos: vivos e destacados 6. Cheiro: prprio

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Legislao
MOLUSCOS a) Mariscos
1. 2. 3.

Legislao
MOLUSCOS a) Polvo e lula
1. 2. 3. 4. 5.

Expostos a venda vivos, valves fechadas Cheiro agradvel Carne mida e bem aderida a concha, aspecto esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e amarela nos mexilhes

Pele: lisa e mida Olhos: vivos e salientes nas rbitas Carne: consistente e elstica Ausncia de pigmentao estranha Cheiro: prprio

Determinaes fsicoqumicas
Reao negativa de gs sulfdrico e indol (exceto crustceos) pH: 6,8 (musculatura externa) 6,5 (musculatura interna) Bases volteis totais (BVT): mx. 30mgN/100g
4. 1. 2. 3.

Legislao
PESCADO IMPRPRIO AO CONSUMO Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado Colorao, odor ou sabor anormais Leses ou doenas microbianas que possam afetar a sade do consumidor Infestao muscular macia por parasitas

Legislao
PESCADO IMPRPRIO AO CONSUMO
5.

Tratados por anti-spticos ou conservadores no aprovados pelo DIPOA

6. 7.

Proveniente de gua contaminada Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao

8. 9.

Mau estado de conservao Fora dos requisitos fsico-qumicos