UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

ESCOLA DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS DA TERRA E DO MAR

CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

Estudo Dirigido II Sobre o Processo de Produção de Bolos

Industriais de Limão

Trabalho desenvolvido para obtenção de nota parcial

da M3 para a disciplina de Processos na Indústria de
Alimentos do curso de Engenharia de Produção.

Nomes: Giuliano Castagnotto Pasuch; Júlia Steil;

Manoel Pinheiro; Willian Ammann.

Professora:Andrea Dal Bo

Itajaí (SC), Novembro de 2018

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1 LISTA DE INGREDIENTES

A produção industrial de bolos necessita de uma receita de preparo, onde quantidades

pré-determinadas de ingredientes são adicionadas junto dos equipamentos de mistura. Para o
caso do bolo industrial de limão, foi considerada uma produção de 1.000 kg de produto final
por batelada, desta forma, há a necessidade do preparo dos seguintes ingredientes:

1. Farinha de Trigo:434,4 kg (43,4%)

2. Ovo: 12,0 kg (1,2%)

3. Açúcar: 225,7 kg (22,6%)

4. Margarina: 27,1 kg (2,7%)

5. Limão: 105,3 kg (10,5%)

6. Leite em Pó: 180,5 kg (18,1%)

7. Fermento Químico: 15,0 kg (1,5%)

A somatória de todos estes ingredientes resultará em uma produção de 1.000 kg de

bolo industrial de limão.Os percentuais apresentados ao lado das quantidades dos ingredientes
representam a fração mássica de cada um deles em relação ao total da fórmula.

2 MODO DE PREPARO

Deverão existir 03 misturadores ao longo do processo produtivo, o primeiro para a

mistura da gema, açúcar e margarina, em seguida deverão ser adicionados, aos poucos, o
limão, o leite e a farinha de trigo e, para finalizar a mistura, as claras em neve e o fermento.
Esta mistura deverá ser produzida e em seguida, dosada nas embalagens de bolo de 500
gramas.

Esta mistura de bolo nas embalagens deverá ser encaminhada ao forno com uma
temperatura de 180ºC durante um ciclo de 40 minutos. Assim que estiver pronta, será
embalada para que possa ser transportada através dos caminhões e chegar até nos clientes.
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3 TABELA NUTRICIONAL

Para determinação da tabela nutricional, enfatizando os carboidratos, foi verificado o

percentual de carboidratos dos ingredientes através da Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos (TACO).

A equação necessária para determinar o percentual de carboidratos em formulação é o

produto do % de carboidrato unitário de cada ingrediente e o % de composição mássica de
cada um deles. De acordo com a Tabela 1, é possível perceber que nesta receita de bolo de
limão consta 64,0% de carboidratos na formulação.

Tabela 1: Tabela Nutricional de Carboidratos.

% Composição % Carboidrato
Ingredientes % Carboidrato
Mássica Fórmula
Farinha de
75,1% 43,4% 32,6%
Trigo
Ovo 1,6% 1,2% 0,0%
Açúcar 99,6% 22,6% 22,5%
Margarina 0,0% 2,7% 0,0%
Limão 11,1% 10,5% 1,2%
Leite em Pó 39,2% 18,1% 7,1%
Fermento
43,9% 1,5% 0,7%
Químico
100,0% 64,0%

O item com maior % de carboidrato na fórmula é a Farinha de Trigo (32,6%) seguida

pelo Açúcar (22,5%).

Neste produto existem os itens alergênicos, onde é possível perceber que é um produto
com lactose, presente no leite, e contém glúten que está contido na farinha de trigo. Desta
forma, estas informações estarão contidas na embalagem do produto para que seja evitado o
consumo por pessoas alérgicas a estes ingredientes

4 EMBALAGEM

Foi escolhido como embalagem para o bolo de limão o Polipropileno (PP), pois é um
material que permite variações na sua forma, e na sua forma não-orientada apresenta
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resistência à tração duas vezes maior que a do polietileno. Por ter uma boa aparência, faz com
que o produto seja mais atrativo aos olhos para a compra.

Figura 1 – Frente da embalagem do bolo de limão. Fonte: Criada

pelos autores

Figura 2: Verso da embalagem do bolo de limão. Fonte:

Criada pelos autores.

5 TRANSPORTE
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O transporte do produto deve ser feito por uma carreta, baú ou container fechado a
temperatura ambiente e com controle de umidade, de preferência reservada para uso exclusivo
no transporte de alimentos similares.

As exigências conforme Resolução SMG “ N ” nº 604 de de 11 de setembro de 2002

(DOM 12-09-02) o transporte deve ser constituído de material atóxico, resistente, de fácil
limpeza e desinfecção e os recipientes devem permanecer imóveis para garantia de
integridade dos produtos

O transporte simultâneo de alimentos e de produtos químicos, principalmente os de

higiene e limpeza, é totalmente desaconselhado. Ao ser realizado, os produtos químicos
devem estar devidamente acondicionados e isolados dos alimentos, para evitar quaisquer tipos
de contaminações, nestes ou nos veículos de transporte.