ATIVIDADE

ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS
19/10/2021

1. Qual o índice de cocção ou índice de conversão (IC) de uma leguminosa

cozida, sabendo- se que a per capita = 60g e o peso cozido = 125g.

IC = PC / PL = 125 / 60 = 2,08

2. Calcule:

a) Sabendo que o FC da cebola é 1,12 e o PB 210g, determine o PL.

PL = PB ÷ FC = 210 ÷ 1,12 = 187,5

b) Sabendo que o FC do alho é 1,05 e o PL 3.150g. Determine o PB.

PB = 3150 x 1,05 = 3. 307,5

3. Na confecção de um empadão de frango foram necessários 600 g de peito

de frango, entre outros ingredientes. Após o seu preparo, foi determinado que
uma porção pesa 80 g. A preparação rendeu 15 porções. A quantidade per
capita de frango para confecção dessa receita é de: PL =
PB ÷ FC

A 30g 600 ÷ 15 = 40

B 40g

C 50g

D 60g
4. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um
suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, qual a quantidade de
cenoura que deve ser comprada em kg?

PB = PL X FC = 5 X 1,5 = 7,5

5. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) , o Nutricionista

necessita elaborar a previsão de gêneros alimentícios a serem utilizados
no preparo de salada de frutas para 320 trabalhadores. Considerando os
dados a seguir, indique a quantidade necessária de cada ingrediente ,
respectivamente :

Mamão (per capita = 35g e FC= 1,6) ;

Abacaxi (per capita = 40g e FC= 1, 85)

Melancia (per capita = 35g e FC= 1, 95) ;

Laranja (per capita = 50g e FC= 1, 6).

a) 16 kg; 24 kg; 21 kg; 28 kg;

b) 17 kg; 26 kg; 20 kg; 27 kg;

c) 18 Kg; 24 kg; 22 kg; 26 kg;

d) 18 kg; 26 kg; 21 kg; 28 kg;

e) 17 Kg; 25 kg; 20 kg; 27 kg

 mamão =35 x 1,6 = 56 x 320 = 17, 920 = 18

 abacaxi = 40 x 1,85 = 7400 x 320 = 2370 = 24
 melancia =35 x 1,95 = 68,25 x 320 = 21. 840 = 22
 laranja= 50 x 1,6 = 80 x 320 = 25.600 = 26
6. Em uma cantina o espaguete cru (para uma pessoa) pesa 50g e cozido
pesa 178g. Qual o IC de cocção? Qual a quantidade de espaguete cozido para
340 pessoas.

IC = 178 ÷ 50 = 3,56 PC X QUANTIDADEDE PESSOAS

178 X 340 = 60.520g

7. Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente que o peso

bruto é igual a 1,2 kg e o peso líquido é 0,8 kg. Qual o seu fator de correção?

FC = PB / PL = 1,2 / 0,8 = 1,5

PB = 1,2

PL= 0,8

8. Após o preparo de 1kg de cenoura foi obtido o peso líquido de 800g. O FC é

de?

FC = PB / PL = 1000/800 = 1,25

9. O fator de correção (FC) é o valor encontrado da relação entre o peso bruto

(PB) e peso líquido (PL) do alimento, é utilizado para prever as perdas
inevitáveis ocorridas no pré-preparo. Considerando que são necessários 30 g
de banana e 10 g de morango para o preparo de uma porção de salada de
fruta e que o fator de correção da banana é de 1,5 e do morango é de 1,1, qual
a quantidade de cada fruta vai ser preciso comprar para preparar uma porção?

A) 450g de banana e 100g de morango.

B) 450g de banana e 110g de morango.

C) 4,5g de banana e 1,1g de morango.

D) 45g de banana e 11g de morango.

 Banana: PB = PL X FC = 30 X 1,5 = 45
 Morango= PB = PL X FC = 10 X 1,1 = 11

10. O peso bruto do alimento pode ser definido como:

A) o peso do alimento após limpeza e preparo para a utilização.

B) o peso do alimento sem nenhuma espécie de limpeza ou preparação.

C) a relação entre o Peso Líquido (PL) e o Peso Bruto (PB).

D) a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL).

E) o peso do alimento após a cocção.

11. O fator de correção (FC) e o índice de cocção (IC) de alimentos são

indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e
preparações. Qual a importância do IC?

A) Valor empregado para o pedido de compras e cálculo de custo.

B) Utilizado para estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito

dietético.

C) Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente do pré-

preparo.

D) Necessário para elaborar o custo de acordo com a cotação para alimentos

importados.

E) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa

de cocção

12. Para a determinação da quantidade exata a ser adquirida de um alimento,

utiliza-se o Fator de Correção com os itens de Peso Bruto e Peso Líquido.
Utilizando a fórmula, defina o valor do fator de correção do seguinte alimento:
Mamão: Peso Bruto – 100g e Peso Líquido – 50g

A) 1. FC = PB / PL = 100 / 50= 2

B) 2.

C) 3.

D) 4.

E) 5.

13. Julgue o item a seguir:

Situação hipotética: Foi verificado nas fichas técnicas que o per capita líquido
da carne bovina na segunda-feira era 120 g. Assertiva: Sabendo que o fator de
correção dessa carne é de 1,2, a quantidade de carne a ser adquirida para
esse dia seria de 240 kg.

PB = 120 X 1,2= 144

Certo ( ) Errado ( x )

14. Foram comprados 16 Kg de carne bovina (contrafilé). Realizada a etapa de

pré-preparo, restaram 14 Kg para a cocção. Após assada, a preparação pesou
11,5 Kg. Diante disso, qual é o indicador de parte comestível (IPC = FC) e o
indicador de cocção (IC), respectivamente, dessa carne bovina?

A) 1,21 e 0,82 PB= 16kg - PL = 14Kg - PC = 11,5kg

B) 1,14 e 0,82. FC= PB / PL =16 ÷14 = 1,14

C) 0,87 e 1,39. IC = PC / PL = 11,5 ÷ 14 = 0,82

D) 1,40 e 0,71.

E) 1,14 e 0,17.

15. O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) ou índice de cocção

(IC) de alimentos são indicadores para:

A) Analisar a aceitabilidade de cardápio.

B) Dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações.

C) Monitorar apenas a habilidade do manipulador.

D) Selecionar o tipo de equipamento.

E) Verificar a estrutura física da Unidade de Alimentação e Nutrição

16. Identifique a alternativa INCORRETA:

A) O per capita bruto corresponde à quantidade de alimento cru, necessário

para preparação da refeição de uma pessoa.
B) O fator de correção total (FCT) corresponde à divisão do fator de correção
(FC) pelo peso bruto (PB). Essa fórmula é utilizada para corrigir as perdas no
pré-preparo e as variações ocorridas na cocção.

C) O per capita líquido corresponde à quantidade de alimento já limpo,

necessário para preparação da refeição de uma pessoa.

D) O índice de cocção (IC) pode ser obtido através da relação entre o peso do
alimento processado (em gramas) e o peso do alimento já limpo (em gramas).

X Em uma determinada unidade de alimentação e nutrição consomem-se

diariamente cerca de 210kg de carne bovina. Considerando-se que o fator de
correção deste alimento é de 1,40, quantos quilos de carne bovina devem ser
adquiridos para o consumo de dois dias?

A) 294 kg

B) 300 kg 210 x 1,40 = 294 x 2 = 588

C) 582 kg

D) 588 kg

E) 150 kg