Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

Convidada: Mariana Amábile – CRN8 4138

• Instrumento gerencial
• Apoio operacional
• Características de produção
• Custos
• Ordenar preparo
• VCT – Valor Calórico Total
• Treinamento de manipuladores
• Planejamento de cardápios
• Previsão de orçamento

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Dispões sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições...
• ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
• 1. Compete ao nutricionista, no exercício de suas
atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição,
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os
serviços de alimentação e nutrição.
Resolução CFN 380/2005

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Para realizar as atribuições no item 1, o nutricionista deverá
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
• 1.1.9 – Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas
fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias.
Resolução CFN 380/2005

Portanto, entender a importância de cada item da FTP e compreender a

lógica do seu preenchimento faz parte das competências mínimas para o
desenvolvimento de ações específicas da prática do profissional
nutricionista

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Tornar a receita reproduzível
• Manter o controle sobre os custos
• Aumentar a produtividade
• Preparo correto com pouca interferência
• Checar a exatidão dos inventários (previsto x realizado)
• Controlar o preço praticado

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Evitar a monotonia na produção dos cardápios
• Determinar o valor nutricional da receita
• Assegurar padrões de qualidade
• Quantitativo
• Qualitativo

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Diminui perdas
• Padroniza as quantidade e determina os produtos que irão
compor a preparação
• Dinamiza o trabalho dos atendentes
• Todos conhecem, todos sabem explicar o que contem no
prato
• Facilita a preparação dos pratos
• Fonte para retirar dúvidas
• Permite o treinamento de novos cozinheiros
• Diminuição de vícios

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Serve referencia para calculo de preço de venda
• Facilita alteração de valores
• Facilita as compras do gêneros
• Garante ao cliente a qualidade nas refeições servidas
• Ajuda no controle de desvios de estoque

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Marketing
• Veículo de comunicação. É um instrumento utilizado para a
criação de novos produtos.
• Rotulagem nutricional
• Garante confiabilidade nas informações divulgadas

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

Algumas definições básicas

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Quantidade do alimento consumido por pessoa,
geralmente calculado com base em resultados
estatísticos de uma população, porém cada tipo de
serviço pode determinar o seu per capita.
• Também utilizado como sinônimo de gramagem do
ingrediente ou da preparação
• Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser
comprado.

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

 Variável Alimento Per capita
Filé de frango/grelhado 160g

Tipo de preparação

Filé de frango/empanado 120g

Contra-filé sem osso 150g

Composição do alimento
Contra-filé com osso 250g

Farinha de mandioca/sul 25g

Hábito alimentar da
população Farinha de
60g
mandioca/nordeste

Arroz/homens 45g
Características específicas do
público (ex. sexo)
Arroz/mulheres 30g

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Quantidade do per capita referente a um alimento in
natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação.
• Normalmente atribuído ao que será servido no prato.
Como regra básica:
• Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da
preparação para uma pessoa
• Porção: quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa.

Ex: É preciso comprar 120 gramas (per capita) de carne crua para servir
100g (porção) de carne grelhada para uma pessoa.

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Peso bruto (PB)
• É o peso do alimento como é adquirido, com cascas,
sementes, talos, ossos, entre outros, usado no
dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de
custo.

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Peso líquido (PL)
• É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação
das aparas.

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Peso do alimento cozido (PAC)
• É o peso do alimento cozido, empregado para o
cálculo do IC e do valor energético.

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Peso cozido da preparação (PCP) /
Rendimento
• Serve para calcular o valor energético e o Fator de
Cocção ou Indicador de Conversão da preparação,
além de ser usado para alimentos compostos de
vários ingredientes
• Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

Deve conter, minimamente:
- Tempo total de preparo - Composição centesimal
- Per capita - Rendimento
- Fator de correção e cocção - Nº de porções

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
• Nome da preparação • Informação nutricional
• Tipo de serviço • Rendimento
• Categoria da receita • Fator de correção
• Descrição e quantidade • Fator de cocção
de cada ingrediente • Equipamentos e utensílios
• Sequencia dos gêneros • Análise sensorial
• Modo de preparo • Custo

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
• Deve permitir ao leitor que compreenda e consiga
executar a preparação com êxito, assim como a
repetição dos resultados semelhantes, ou seja, deve
possuir reprodutibilidade.
• Definir o tempo verbal – infinitivo – ralar, fritar, assar,
misturar
• Utilizar o máximo de informações possíveis
• Usar termos técnicos adequados, além de frases curtas e
numeradas.

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Foram estabelecidos para indicar a relação de PERDA e GANHO dos
alimentos.
• Fator de correção (FC) OU indicador de partes comestíveis (IPC)
• Indicador de conversão (IC) OU fator de cocção (FCC)
• Índice de reidratação (IR)

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Utilizado para se prever a perda durante o pré-preparo do
alimento
• Folhas, talos, osso, aparas, limpeza
• É decorrente da razão entre o peso bruto (PB) do alimento,
conforme adquirido, e o peso liquido (PL) do alimento após o
pré-preparo.
Onde:

FC = PB / PL FC – Fator de Correção
PB – Peso Bruto do alimento
PL – Peso Líquido do alimento

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
• Utilizado para planejar quantitativamente um cardápio
• Dependendo do fornecedor e tipo de produto este fator pode variar muito
• Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente estabelecer
sua tabela de FC de acordo com:
• o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam um FC
maior);
• o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício;
• a qualidade dos utensílios (ex.:a faca afiada evita desperdício);
• a qualidade dos equipamentos, pois, assim, haverá maior segurança da quantidade de
alimentos a ser comprada (ex.: descascador regulado);
• além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do alimento

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Para os alimentos (principalmente os não perecíveis)
em que não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC
é igual a 1, pois o PB é igual ao PL.
• Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC
mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e,
consequentemente, menor custo

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• O indicador de conversão prevê as modificações sofridas
(aumento ou redução de peso) pelos alimentos em razão de
agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos
(fermentos) ou fatores físicos (temperatura)
• Ação externa que os alimentos recebem na passagem de um
estado para outro (cocção, congelamento,
descongelamento), fazendo com que ganhem ou percam
peso (líquido)
(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores
interferem no produto final:
• Intensidade de calor
• Tempo de cocção
• Tipo de utensílios
• Adequação de equipamentos
• Qualificação da mão de obra
• Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado,
grelhado, gratinado, refogado e desidratado)

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

•IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
•IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso

Onde:

FCy = PAC / PL ou cru FCy – Fator de Cocção

PAC – Peso do Alimento Cozido
PL – Peso Líquido do alimento

•A água só entra no somatório do Peso líquido quando a preparação for

predominante líquida
•Nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão) não
entra no somatório dos Peso Líquido.

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Para o indicador de conversão, é importante que você esteja atento
para os seguintes detalhes:
• Para obter o FCy de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta com
molho, a soma de todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser utilizada.
• Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu FCy calculado;
apenas o FC quando submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em cubos)
ou consumidos de forma diferente (ex.: laranja espremida para suco).
• Conhecer o FCy permite que as quantidades de alimentos nos processos de
compra não sejam estimadas inadequadamente.
• Para evitar erro nas estimativas do FCy, recomenda-se que cada UAN construa
as suas próprias tabelas de acordo com as realidades locais, assim como para o
FC.

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam
ficar imersos em líquido por um tempo para serem
reidratados antes do consumo ou do cozimento.
• Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo
tempo adequado, sofre um aumento em seu peso pela
hidratação a que foi submetido, contudo o tempo de cocção é
reduzido
(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

• Alguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que
necessitam de reidratação, a exemplo do trigo para tabule ou do feijão
que, depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3
vezes em relação ao peso seco (peso inicial).
• Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que
1, a fórmula a seguir deve ser utilizada.
Onde:

IR = PAR / PAS IR – Índice de reidratação

PAR – Peso do Alimento Reidratado
PAS – Peso do Alimento Seco

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
 Em kg ou mL,
Facilita os cálculos a
padronização

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

Em kg ou mL

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

Em kg ou mL

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

FC = PB / PL
Onde:
FC – Fator de Correção
PB – Peso Bruto do alimento
PL – Peso Líquido do alimento

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

 Custo do ingrediente
sempre na em relação as
medidas de kg ou mL

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

E se a compra do alimento, de maneira
geral, não é em kg ou mL?
CONVERTER
1 und = R$ 1,49

Qual custo de 1 kg?

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

 0,23 kg - R$ 1,49
1 kg - R$ X
R$ X = 1kg X R$ 1,49
0,23 kg

230 g R$ X = 6,48/kg
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
 Custo Total =
Custo unitário x Peso Bruto

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

Informação Nutricional =
Utilizar o PESO LÍQUIDO

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
A razão entre o peso do Utilizado
alimento cru ou líquido especialmente para
pelo peso do alimento as leguminosas
cozido ou rendimento
total da preparação
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
 Descrição:

Elaborada por:
Preparação:

Ingrediente

Total
Medida caseira Unid

Unidades de referencia Kg ( ou g) / Litros (mL)

Categoria:

Matéria prima
PB

Peso do alimento como recebemos do fornecedor

Aprovada por:

Peso do alimento após a retirada das partes

Tempo de preparo:

PL
Peso total da preparação

Razão entre Peso bruto / peso líquido

Custo do alimento em relação a unidade de

É o peso bruto multiplicado pelo custo unitário

Custo por porção:
Número de porções:

F.C. Custo unitário Custo total CHO (g)

Peso médio por porção

Quantidade de CHO, PTN e LIP em gramas em

Custo total da preparação:

relação ao peso líquido

PTN (g)
nº

LIP (g)
Informação nutricional

(CHO x 4) + (PTN x 4) + (LIP x 9)

Energia (Kcal)
 Qual a melhor ferramenta para
desenvolver uma Ficha Técnica de
Preparação?

Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823