Introdução à administração e atividades

gerenciais do Nutricionista

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As instituições da sociedade moderna são
chamadas de ORGANIZAÇÕES.

Constituídas de Recursos:
 Humanos,
 Físicos,
 Materiais,
 Financeiros,

 Tecnológicos.

EMPRESAS:
São tipos específicos de organizações, criadas para atender às
necessidades de bens e serviços da sociedade. 2
 Conceitos e Objetivos da Administração
Administração É a função de se conseguir fazer as
coisas através das pessoas, com os melhores
resultados.

O administrador só alcançará resultados se contar com a colaboração

de seus subordinados.

Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços

de um grupo de indivíduos para um objetivo comum.

Objetivo de estudo da ADM é a Organização.

Aplicados a todos os tamanhos de organizações e

tipos.
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 Objetivos da ADM:
 Proporcionar eficiência e eficácia às empresas;

 Interpretar os objetivos propostos pela empresa;

 Estabelecer maneiras de alcançá-los por meio das

funções administrativas (1)planejamento, 2)organização,
3)direção e 4)controle)

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 FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS:
1 - PLANEJAMENTO => é a forma de relacionar os
objetivos com as condições disponíveis e determinar
a melhor forma de execução das operações.
( O que fazer/ Como fazer/ Quando fazer)

2- ORGANIZAÇÃO => é a etapa consecutiva ao

planejamento, fundamental para que os objetivos
possam ser atingidos.

3- DIREÇÃO => basicamente é uma atividade de

liderança, motivação e comunicação.
(Direção de Comando – dirigir pessoal - Lider)

4- CONTROLE => Interligada as demais funções.

Controlar o trabalho para certificar que está sendo
feito conforme planejado (controle de qualidade).
 A administração moderna surgiu após a
REVOLUÇÃO INDUSTRIAL.

Crescimento acelerado e desorganizado das

empresas

Necessidade de maior
EFICIÊNCIA e PRODUTIVIDADE

ADMINISTRAÇÃO
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 TEORIAS DA
ADMINISTRAÇÃO

Existem diversas teorias que foram surgindo em

resposta aos problemas empresariais mais
relevantes da época.

TODAS SÃO VÁLIDAS

(Buscam otimizar a produção) 7

 A administração moderna
 Capitalismo – Revolução Industrial: criação
de máquinas e divisão do trabalho.

 trabalho sem qualificação, objetivo era

rapidez e custo baixo.

 A ideia de manter a eficiência e

produtividade fizeram surgir métodos de
organização do trabalho. 8
 Teorias
 Frederick Taylor ( 1856 – 1915): Taylorismo - eliminar o
desperdício e as perdas(simplificação/fragmentação das
tarefas). Onde:

 1.Admissão de empregados com qualificação mínima e

salário menor;
 2.Redução de custos e treinamentos;
 3.Diminuição possibilidade de erros e refugos;
 4.Supervisor controlando maior número de funcionários;
 5.Aumento da eficiência do trabalhador.

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 Teorias
 Taylor: Principal característica deste modelo: separação
entre a mente e o corpo do trabalhador.
-Com base nas premissas de Taylor surgiu outro modelo de
gestão...

 Henry Ford (sec. XX): Fordismo – reduzir o tempo de

produção da industria automobilística.
- Criou o Sistema de Produção em Massa. Onde:
1.Intensificação: uso imediato dos recursos e disponibilidade
produto acabado;
2.Economicidade: redução no estoque e rapidez da
transformação;
3.Produtividade: maior por meio da especialização;
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4.Padronização: das ferramentas ao produto.
 Teorias
 Com a adoção do Fordismo, houve um incremento na
economia com melhores condições de trabalho e de
remuneração aos operários - declinando com a
desaceleração econômica americana (1961).

 Nova racionalização da produção: novas tecnologias,

diminuição da mão obra e salários.

 Descontentamento trabalhadores, maior absenteísmo,

sabotagem, rotatividade e atividade sindical.

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 Teorias
 Para combater estas reações antagônicas, Ford utilizou
recursos como: festas, jogos, lazer.
Não foram suficientes, houve a criação de mecanismos de
repressão o que piorou a situação. Somado a este cenário
veio a crise do petróleo (1970) estagnando o setor
automobilístico americano e europeu e expandindo o
japonês.

 •Taiichi Ohno (Chinês) (1950): Toyotismo – produzir

pequena quantidade de produtos variados a baixo
custo. Pilar de sustentação Just in time (hora certa)
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 Teorias
Toyotismo

 Trabalho em equipe com variedade de

tarefas revezadas pelo grupo (reduzir o
tédio e fadiga nervosa).

 Trabalhador multiespecializado – maior

investimento em qualificação.
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15
 Teorias
 E veio a GLOBALIZAÇÃO – com novos modelos de
tecnologia e informação reestruturando também o
mundo da produção, e do trabalhador...

 Trabalho menos braçal e mais intelectual. Qualificação

técnica, social

 Analisar, interpretar, tomar decisões e iniciativas, criar,

corrigir instruções tomar iniciativa, trabalhar em equipe,
comunicar-se aprender constantemente

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 Administração
Viver em sociedade já requer gerir pessoas
 Taylor – resultado na produção
 Ford – produção – repetição
 Toyoto – Just in time
 Hoje (lado humano é considerado. Porque?)
- Questões humanitárias?
- NÃO, sobrevivência, lucro, concorrência, avanço
tecnológico.

 Ontem: “saber como fazer”, Chefe ditatorial, emprego

vitalício.
 Hoje “saber porque fazer”, Líder, aprendizado contínuo,
trabalho s/ vínculo 18
 Hoje – valorização das competência (interação c/ grupo)
e habilidades (comunicação) na contratação.

 Como é isso?
Funcionários podem influenciar nas decisões e tem poder
compartilhado. O desafio é EMOCIONAR as pessoas
para haver cooperação.

 Especialmente nos restaurantes: saúde população.

LIDERAR
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 O que é liderar?

 Processo de exercer influencia sobre um

indivíduo ou grupo, nos esforços a
realização de um objetivo em determinada
situação.

 LIDERAR = INFLUENCIAR

 Confiança é essencial (+ constância).

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 Como Liderar? Através da
 Através da autoridade...
Autoridade é a HABILIDADE de fazer as pessoas a realizarem
a sua vontade de bom grado, por causa da sua influencia
pessoal.

 Como posso influenciar pessoas?

identificando suas necessidades (insentivos).

“Você se arrisca por mim eu me arrisco por você.”

Como fazemos isso? AMOR VONTADE AÇÃO.

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 Como Liderar?
 Liderança começa com VONTADE.
Nossa única capacidade como seres humanos para
sintonizar nossas intenções com nossas ações e
escolher nosso comportamento.
É preciso ter vontade para escolhermos AMAR (sentir as
necessidades dos outros) EMOCIONAR. Para atender
essas necessidades, precisamos nos dispor a servir e
até mesmo a nos sacrificar, ai estaremos exercendo
AUTORIDADE ou INFLUÊNCIA.
Quando exercemos autoridade somos LÍDERES.

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 CONCEITOS, HISTÓRICO E
OBJETIVOS DE UANs

Meados do século XX
Alimentação Coletiva no Brasil começou a se desenvolver
(Mudança da estrutura econômica)

AUMENTO DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA

DE CASA

A partir de 1976 com o advento da lei 6321 ; decreto

78676 permitindo a dedução no imposto de renda de
um percentual sobre o lucro das empresas
participantes do PAT (grande expansão).
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 UANs:
Setor responsável pela produção de refeições
coletivas de forma balanceada, higiênica e
adequada à Clientela atendida.

Ao mesmo tempo se desenvolve atividades

educacionais, assistência nutricional e pesquisa na área
de alimentação e nutrição.

-1)órgão-fim (diretamente relacionada ao propósito final

da Organização)
-2)órgão-meio (desempenha atividade de suporte,
imprescindíveis ao desenvolvimento das atividades-fins)
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1) Setor Hospitalar:
 Fornecimento de refeições adequadas aos pacientes
com vista à nutrição, recuperação e à manutenção da
saúde.

2) Setor Escolar:
 Fornecimento de refeições adequadas, visando a
nutrição e disseminação de hábitos alimentares
adequados através da merenda escolar.

2) Setor Industrial:
 Propor alimentação racional ao trabalhador (PAT) e
corrigir os possíveis distúrbios nutricionais através de
uma alimentação adequada e educação nutricional.

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 Atividades do Nutricionista na UAN:

Administrativas:
•Comandar seu pessoal;
•Coordenar as ações da UAN – dar o direcionamento;
•Supervisionar as atividades nas áreas, etc.

Técnicas:
•Definir as necessidades nutricionais;
•Estabelecer padrões de serviços e padrões operacionais;
•Planejar cardápios, dietas e atendimentos nutricionais etc.

Operacionais:
•Elaborar requisições para fornecedor;
•Fazer registros em formulários;
•Calcular indicadores (Custo, qualidade, etc). 41
 Atuação do Nutricionista de UAN

Planejamento, organização, direção, supervisão e

avaliação
- Fazem parte de suas atribuições específicas:

 Participar do planejamento e gestão de recursos

econômico-financeiros;
 Participar do planejamento, implantação e execução
de projetos de estrutura física da UAN;
 Planejar e executar a adequação de instalações
físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com os
avanços tecnológicos;
 Fazer a especificação de alimentos, utensílios e
equipamentos; 42
 Atuação do Nutricionista de UAN
 Avaliar os fornecedores;
 Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e
manutenção de veículos para transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios;
 Planejar cardápios de acordo com a necessidade de seus
clientes;
 Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições
e/ou preparações culinárias;
 Efetuar controle periódico das sobras e dos restos;

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 Atuação do Nutricionista de UAN

 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades

de higienização de ambientes, veículos de transporte de
alimentos, equipamentos e utensílios;
 Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de
qualidade de alimentos, de acordo com a legislação
vigente;
Participar do recrutamento e seleção dos recursos humanos;
 Coordenar, supervisionar e executar programas de
treinamento e reciclagem de recursos humanos;
 Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional;
 Avaliar tecnicamente as preparações culinárias;
 Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e
receituários; 44
 Atuação do Nutricionista de UAN

 Promover programas de educação alimentar para

clientes;
 Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e
autoridade competente, relatórios sobre condições da
UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que
coloquem em risco a saúde humana;
 Desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua
área de atuação;
 Participar dos trabalhos da Comissão Interna de
Prevenção de Acidentes (CIPA);
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados

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 Principais Elementos de Trabalho

- Recursos Humanos;
(conhecimentos, habilidades, atitudes, salário, condições ambientais)

- Matéria-prima;
(qualidade, quantidade, sem desperdício)

- Equipamentos;
(instrumental ou máquina que auxilie o ser humano)

- Instalações;
(instalações físicas onde se desenvolve o trabalho => lay-out, ruído,
temperatura, iluminação, condições de higiene, etc)
- Prazo;
(Tempo – recurso escasso, elaboração de cronograma) 46
 Tendências da UANs

Serviços de distribuição mais rápidos (fast food),

com maior flexibilidade de horários e
preparação (self-service).

Utilização de gêneros pré-elaborados, deixando

apenas a finalização do preparo das refeições
para a UAN.

Análise de Viabilidade: Custo x Benefícios

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 TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zélia Milet
Cavalcanti; REGO, Josedira Carvalho;BISCONTINI, Telma Maria
Barreto. Administração aplicada às unidades de alimentação e
nutrição.

 ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann;

ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gestão de unidades de alimentação
e nutrição: Um modo de fazer.

 MEZOMO, Iracema F. Barros. Os serviços de alimentação:

Planejamento e administração.
Capítulo:

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