Estratégias de educação alimentar em Moçambique

INSTITUTO SUPERIOR DE CINCIAS DA SADE EGAS
MONIZ
MESTRADO EM SEGURANA ALIMENTAR E SADE PBLICA
BASES PARA O PLANEAMENTO DE ESTRATGIAS DE

EDUCAO SANITRIA ALIMENTAR EM MOAMBIQUE
(Confeco, Venda e Consumo de Alimentos no espao Pblico)
Trabalho submetido por
Teresa Maria da Barca Alves
Para obteno do grau de Mestre em Segurana Alimentar e Sade Pblica
Dezembro, 2014
1
INSTITUTO SUPERIOR DE CINCIAS DA SADE EGAS
MONIZ
MESTRADOEM SEGURANA ALIMENTAR E SADE PBLICA
BASES PARA O PLANEAMENTO DE ESTRATGIAS DE

EDUCAO SANITRIA ALIMENTAR EM MOAMBIQUE
(Confeco, Venda e Consumo de Alimentos no espao Pblico)
Trabalho submetido por
Teresa Maria da Barca Alves
Para obteno do grau de Mestre em Segurana Alimentar e Sade Pblica
Trabalho orientado por
Doutor Fernando Bernardo
Dezembro, 2014
Financiado pelo Instituto Portugus de Apoio ao Desenvolvimento (IPAD)
2
Bases para planeamento de estrategias de educao sanitria alimentar em Moambique
Dedicatria
memria do meu querido e amado Pai, Jorge Jos Alves. A dor e a falta que sinto no
tm tamanho, nem lugar, nem hora, nem fim. Os ensinamentos, os conselhos, a
convivncia, o carinho, fizeram de mim a pessoa que sou hoje, e as lembranas, esto
vivas dentro de mim, e nelas que vou buscar foras para lutar e enfrentar os obstculos
da vida. Muito obrigada por ter feito parte da minha vida e por ter sido este grande pai e
heri para mi e meus irmos, lutador e meu grande exemplo de vida. A toda a minha
famlia, especialmente a minha Me (Teresa Xavier da Barca Alves), a minha filha
Alana Alves Lung, aos meus irmos (Joaquim Alves, Carlos Alves, Paulo Alves, Paulo
Barca Alves), minha irm (Selma Alves), aos meus sobrinhos e s minhas sobrinhas,
que atravs do seu apoio e amor incondicional, me deram sempre coragem e confiana
para continuar.
2
Agradecimentos
Em primeiro lugar agradeo a Deus, que ao longo ao longo do curso, deu-me sade,
clareza e discernimento e foras para atingir o meu objectivo.
com muita satisfao que expresso aqui o mais sincero agradecimento a todos aqueles
que tornaram arealizao deste trabalho possvel.
Desde o incio, contei com o apoio de inmeras pessoas, sem o qual esta investigao
no teria sido possvel.
Ao Professor Fernando Bernardo, orientador desta dissertao, pelo apoio, incentivo e
disponibilidade demonstrada em todas as fases que levaram concretizao deste
trabalho.
Agradecer ao IPAD (Instituto Portugus de Apoio ao Desenvolvimento) que foi a
financiadora do meu mestrado.
A minha famlia pela compreenso, fora e acompanhamento demonstrada ao longo da
minha formao. Em especial ao Paulo Reis e Paulo Jorge que so os responsveis por
eu ter feito esse mestrado.
A minha amiga Ivanilsa Cavadias que durante toda a estadia que c estive em Portugal
recebeu me em sua casa. A minha amiga e colega Tatiana Costa, pela utilidade das suas
recomendaes e a cordialidade com que sempre me recebeu.
Um especial agradecimento a todos que disponibilizaram o seu tempo respondendo aos
questionrios. O meu muito obrigado.
Ao meu namorado Deung Lung que sempre me apoio e ajudou.
Aos amigos, pelo interesse e disposio em colaborar sempre que solicitada a sua ajuda.
todos deixo aqui o meu profundo agradecimento.
3
Resumo
Garantir a segurana dos alimentos essencial para proteger a sade humana e melhorar
a qualidade de vida de todos os povos ou de todas as sociedades. Nas sociedades com
menores ndices de desenvolvimento, a venda de alimentos de rua tem-se configurado
como uma actividade com importncia socioeconmica, sanitria e nutricional.
Principalmente nos pases em desenvolvimento, este comrcio constitui relevante fonte
de renda, sendo favorecido pelos elevados ndices de desemprego, escassez de postos de
trabalhoformais, baixo poder aquisitivo da populao, acesso limitado educao e ao
mercado de trabalho formal, alm das migraes campo-cidade.O hbito de ingerir
refeies fora de casa uma tendncia que cresce a cada dia, seja pela necessidade de
comer no posto de trabalho ou num local prximo, seja pela falta de tempo associado
aos preos baixos que so aplicados na oferta deste tipo de refeies. Este
comportamento vem provocando o aumento do nmero de estabelecimentos de
alimentao colectiva (barracas) em mercados ambulantes e outras formas de venda e
distribuio nos grandes centros urbanos, sendo uma actividade econmica que emprega
centenas de pessoas.
Nas sociedades em vias de desenvolvimento, a limitada oferta de trabalho, leva a
populao a buscar alternativas econmicas como o comrcio informal de venda de
alimentos. A venda de alimentos nas ruas uma caracterstica do estilo de vida de
pases com alto ndice de desemprego, baixos salrios e rpida urbanizao. A venda de
comida da via pblica tornou-se, para muitos, a nica oportunidade de trabalho, o que
explica o elevado contingente de vendedores ambulantes nesta rea nos mercados da
cidade de Maputo.
Com o objectivo de descrever algumas variveis epidemiolgicas e socioculturais,
realizou-se um inqurito a 40 confeccionadores e vendedores. A recolha dos dados foi
feita em 3 mercados na cidade capital Maputo. As respostas obtidas de indivduos do
sexo feminino foram predominante em confecionadores e vendedores e as dos do sexo
masculino em consumidores, no existiu diferena significativa em relao ao grau de
escolaridade dos inqueridos. A maioria dos locais no apresenta caractersticas fsicas
adequadas para a confeo e venda de alimentos.
Palavras-chaves: Alimento; Confeco; Consumo; Venda de comida.
4
Abstract
Ensuring food safety is essential to protect human health and improve quality of life in
all societies. Concerning to societies in development the sale of street foods
configured an activity with considerable socio-economic, health and nutritional impacts.
Particularly in developing countries, this trade is a relevant source of income, being
favored by high unemployment, lack of formal work stations, low purchasing power,
limited access to education and the formal labor market, besides the migration from
field to cities. The habit of heaving meals out of home is a trend that is growing every
day, it is the need to eat in the workplace or close to, or the lack of time associated with
low prices that are applied in the provision of such meals. This behavior has led to the
increase in the number of catering establishments in street market sand other forms of
sales and distribution in large urban centers, with an economic activity that employs
hundreds of people.
In developing societies, the limited offer of labor, leads people to seek economic
alternatives in the informal trade of selling food, including ambulant food vendors. The
sale of food in the streets is a lifestyle characteristic of countries with high
unemployment, low wages and rapid urbanization. The food sale of public roads has
become, for many, the only job opportunity, which explains the high number of street
vendors in this area in Maputo city markets.
In order to describe some epidemiological and socio-cultural variables, there was a
survey of which 40 Makers and sellers. The data collection was made in three markets
in the capital city Maputo. The answers obtained from females predominated in
producers and sellers and those of male consumers, there was no significant difference
in the degree of education of the surveyed. Most places do not make appropriate
physical characteristics for confection and sale of food.
Keywords: Street food; Food preparation; Consumption; Ambulant food vendors.
5
Indices
INTRODUO _________________________________________________________________ 12
Capitulo I -Enquadramento terico __________________________________________________ 15
1. FUNDAMENTOS DE HIGIENE ALIMENTAR____________________________________ 15
1.1 Segurana Alimentar __________________________________________________________ 15
1.1.1 Segurana alimentar e a Sade _________________________________________________ 16
1.2 Marcos normativos ____________________________________________________________ 18
2. MICROBIOTA DOS ALIMENTOS _______________________________________________ 19
2.1 Os microrganismos ____________________________________________________________ 19
2.2 Origem dos microrganismos_____________________________________________________ 20
2.3 Contaminao dos alimentos ____________________________________________________ 22
2.4 DOENAS DA VIA ALIMENTAR ______________________________________________ 28
2. 5 Agentes patognicos Alimentares ________________________________________________ 32
2.5.1 Bactrias __________________________________________________________________ 32
2.5.2 Os fungos __________________________________________________________________ 38
2.5.3 Virus _____________________________________________________________________ 38
2.5.4 Parasitas ___________________________________________________________________ 39
2.6 Factores determinantes para desenvolvimento microbiano _____________________________ 41
3. BOAS PRATICAS DE HIGIENE _______________________________________________ 43
3.1 REQUISITOS DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR _________________________ 47
3.1.1Matrias-primas _____________________________________________________________ 47
3.1.2 Armazenamento/Conservao dos alimentos ______________________________________ 47
3.1.3 Manipuladores ______________________________________________________________ 48
3.1.4Preparao e confeco _______________________________________________________ 49
3.1.5 Conservao do alimento confeccionado _________________________________________ 50
3.1.6 Servio de Distribuio _______________________________________________________ 50
3.2 Comida da Rua _______________________________________________________________ 50
3.2.1 Comida de rua e a segurana dos alimentos _______________________________________ 51
4.VENDA AMBULANTE DE COMIDA DE RUA NA CIDADE DE MAPUTO ___________ 56
4.1 Localizao Geogrfica de Maputo _______________________________________________ 56
4. 2.OBJECTIVOS _______________________________________________________________ 58
4.3. Material e Mtodos ___________________________________________________________ 59
4.4 Estrutura dos inquritos ________________________________________________________ 61
4.5 Anlise estatstica _____________________________________________________________ 61
6
4.6. Resultados __________________________________________________________________ 61
4.7. Discusso ___________________________________________________________________ 68
CONCLUSES _________________________________________________________________ 75
REFERNCIAS _________________________________________________________________ 80
7
Um ndice de quadros
Tabela 1. Principais origens de perigos fsicos nos alimentos .................................................. 24
Tabela 2. Principais factores de risco dos diferentes perigos .................................................... 28
Tabela 3. Higiene pessoal .......................................................................................................... 64
Tabela 4. Comportamentos relacionados com a Higiene Profissional ...................................... 66
8
Um ndice de Grficos
Grfico 1. Distribuio dos vendedores por idade .................................................................... 62
Grfico 2. Distribuio dos vendedores por Gnero ................................................................. 63
Grfico 3. Nvel de Escolaridade ............................................................................................... 64
Grfico 4. Frequencia da confeo in loco ................................................................................ 67
9
ndice das figuras
Figura 1. Mapa da cidade de Maputo ........................................................................................ 56
10
Lista de abreviaturas
APED Associao portuguesa de empresas de distribuio
CAC Codex Alimentarius Commission
CDC - Centros de Controle e Preveno de Doena
DTA - Doenas Transmitidas por Alimentos
EFSA Autoridade europeia para a segurana dos alimentos
EUA Estados Unidos de Amrica
FAO - Food and Agriculture Organization
INE Instituto Nacional de Estatstica
ONU Organizao das Naes Unidas
WHO - World Health Organization
11
Base para planeamento de estrategias de educao sanitria alimentar em Moambique
INTRODUO
A mudana no estilo de vida da populao tem levado ao aumento do consumo de

alimentos preparados fora de casa. E por outro lado, o empobrecimento gradual da
populao dos pases em desenvolvimento fez com que aumentasse o consumo de
alimentos preparados e vendidos nas ruas.
A venda de alimentos na rua tem-se configurado como uma atividade de importncia
social, econmica, sanitria e alimentar. Nos pases em desenvolvimento, este tipo de
atividade comercial constitui uma relevante fonte de renda, favorecida pelos elevados
ndices de desemprego, escassez de postos de trabalhos formais, baixo poder aquisitivo
da populao, acesso limitado educao e ao mercado de trabalho formal, alm das
migraes das zonas rurais para a urbana como consequncia da degradao das
condies de vida no campo.
No entanto, sob a ptica da segurana alimentar, entendida como a realizao do
direito de todos ao acesso fsico e econmico, regular e permanente a alimentos
nutritivos, seguros e em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade,
que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e ambientalmente
sustentveis, o comrcio de alimentos prontos para consumo na rua, apresenta faces
contraditrias: ao mesmo tempo em que pode permitir o acesso ao trabalho de
determinados grupos sociais, como modo de subsistncia, ou seja renda e melhor
qualidade de vida, tambm pode torn-los vulnerveis e vtimas do prprio
desconhecimento quanto aos cuidados higinicos a ter com os alimentos, passveis de
transmitirem diversos perigos sanitrios.
Neste contexto, existem diferentes aspectos que devem ser considerados, incluindo a
higiene dos pontos de venda, a procedncia da gua para limpeza dos utenslios, para
preparao dos alimentos e para consumo, os cuidados adoptados nos estabelecimentos
de preparaodos alimentos, a sua forma de conservao, proteco contra vectores de
contaminaes e o modo como so eliminados os resduos slidos e efluentes lquidos
resultantes da atividade.
A contaminao dos alimentos por agentes biolgicos, qumicos ou fsicos, pode
comprometer a sade humana. Diariamente, em todo o mundo, desde os pases menos
desenvolvidos aos mais desenvolvidos, ocorrem casos de doena cujos agentes so
12
Introduo
veiculados pela alimentao. A incidncia real das doenas transmitidas pelos

alimentos no conhecida aprofundadamente.
A segurana dos alimentos constitui um requisito bsico que deve estar associado a
cada alimento. Os perigos biolgicos, fsicos e qumicos, devem merecer a maior
ateno em toda a cadeia de produo, preparao, manipulao e distribuio dos
gneros alimentcios. Para tal necessrio aplicar medidas de controlo capazes de
eliminar as contaminaes a partir de boas prticas de produo primria (nos campos),
de higiene dos gneros alimentcios, dos manipuladores, utenslios, ambiente,
conservao, exposio e venda.
O consumo de produtos confeccionados na via pblica sem as condies mnimas de
higiene necessrias actualmente uma prtica muito comum em pases em
desenvolvimento. Desconhece-se contudo, at que ponto esses vendedores ambulantes
tm qualquer noo sobre os riscos sanitrios a que expem os seus clientes quando
lhes servem os seus produtos.
Portanto, a venda ambulante de alimentos em meio tropical, ao invs de constituir uma
soluo para mitigar o problema da fome e/ou para satisfazer o desejo de consumir algo
ao longo da caminhada, pode transformar-se num risco potencial para a sade das
pessoas que os ingerem. Trata-se contudo, e tambm, de uma tradio cultural, que as
geraes futuras iro herdar, e que uma prtica que claramente influencia a sade
individual e colectiva dos muncipes. Se em algum momento do circuito comercial do
alimento ocorra qualquer contaminao, no s afecta a sade dos muncipes como
tambm compromete a imagem das cidades, perdas econmicas por descredibilizao
do comerciante, e o afastamento dos objectivos de sade pblica no que concerne
manuteno de uma cidade com os requisitos mnimos de conforto (importncia para a
actividade turstica).
A preparao e a venda desregrada de alimentos em locais crticos como nas
imediaes de escolas, a via pblica, unidades hospitalares entre outros, pode constituir,
at certo ponto um risco acrescido para a sade dos consumidores na medida em que as
pessoas que adquirem e consomem tais alimentos so mais vulnerveis (crianas,
doentes e viajantes). A ttulo de exemplo, refira-se o caso dos vendedores que preparam
na via pblica os alimentos que posteriormente comercializam: estes produtos ficam
muitas vezes expostos s condies ambientais naturais, sem qualquer tipo de proteco
tornando-os deste modo susceptveis s contaminaes por microrganismos, poeiras,
13
insectos diversos incluindo as moscas, principal vector de agentes responsveis por

muitas das doenas graves como a clera, a febre tifoide, a shigelose e parasitoses
intestinais que encontram no alimento o ambiente adequado para a sua disseminao ou
multiplicao.
A higiene da preparao e venda ambulante de alimentos prontos a consumir um
recurso fundamental para salvaguardar a sade pblica, sobretudo nos centros urbanos
dos pases em desenvolvimento.
14
Introduo
Capitulo I - Enquadramento e Fundamentos da Higiene Alimentar
1. Segurana Alimentar
Nos ltimos tempos, tm sido utilizados vrios termos para designar o estado ou os
atributos dos alimentos, em funo da evoluo tcnico-cientfica e regulamentar que o
sector agro-alimentar vem passando, no seu modo de produzir, disponibilizar, permitir o
acesso e distribuir alimentos seguros de forma sustentada.
No inicio do sculo passado, a segurana alimentar estava ligada dificuldades de
disponibilizar gneros alimentcios suficientes para abastecer todas as populaes,
sobretudo em caso de guerras ou dificuldades econmicas. O conceito de segurana
dos alimentos est definitivamente associado potencial presena, nos gneros
alimentcios, de perigos para a sade, sendo perigo qualquer agente de natureza
biolgica, qumica ou fsica presente nos alimentos com capacidade de causar dano na
sade do consumidor (WHO/FAO, 2003).
Segundo a OMS, a segurana dos alimentos uma prioridade da sade pblica, visto
que milhes de pessoas adoecem todos os anos e muitas morrem como resultado da
ingesto de substncias que no tm nveis de segurana compatveis com a condio de
alimento. Em todos os continentes foram registados graves surtos gastroenterite.
Salvaguardar a segurana dos alimentos como ponto-chave dos cuidados primrios de
sade, torna-se um desafio dirio uma vez que existem muitos potenciais riscos de
contaminao na alimentao da rua, durante todo o circuito de processamento at ao
consumidor final. As refeies so preparadas em grande quantidade, manipuladas e
expostas a vrias pessoas e a serem consumidas por um grande volume de pessoas.
A expresso segurana alimentar surgiu no final de II Guerra mundial juntamente
com a criao da FAO, em 1945, e estava ligado ideia de garantir a produo e o
acesso aos alimentos, mas a partir de 1974, foram incorporados no conceito,
caractersticas relativas nutritividade e inocuidade dos alimento e distribuio
populao.
15
Em 1996, a organizao das Naes Unidas que superintende s questes da

alimentao, a FAO, consolidou o conceito de segurana alimentar Consiste na
realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base prticas alimentares promotoras da sade, que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econmica e socialmente
sustentveis.
A disponibilidade, a acessibilidade, a sustentabilidade e o modo de utilizao
(nutritividade e seguranados alimentos) so conceitos que devem ser sempre
considerados. A qualidade de um alimento refere as caractersticas e propriedades que o
definem, que lhe so inerentes isto , o aspecto, a consistncia, a textura, o cheiro, o
sabor, a cor, o valor, nutricional. Sob a ptica da qualidade, a segurana alimentar
significa garantir ao consumidor a disponibilidade de alimentos com os atributos
nutricionais e sensoriais adequados s suas necessidades e adaptados s suas
preferncias culturais.
1.1. Segurana alimentar e a Sade
De acordo com a definio do artigo 2 do Regulamento CE n 178/2002 de 28/01)

gnero alimentcio qualquer substncia ou produto transformado, parcialmente
transformado ou no transformado, destinado a ser ingerido pelo ser humano ou com
razoveis probabilidades de o ser. Este termo abrange bebidas, pastilhas elsticas e
todas as substncias, incluindo gua, intencionalmente incorporadas nos gneros
alimentcios durante o seu fabrico, preparao ou tratamento.
Para Germano (2003), um alimento todo o produto de origem animal ou vegetal, e a
gua, que, por fornecer os elementos, nutrientes bsicos essenciais para os processos
biolgicos da nutrio, garante a sobrevivncia dos seres humanos e contribuem para
determinar o estado de sade do homem, uma vez que uma alimentao adequada est
directamente relacionada com factores como a qualidade de vida, longevidade,
capacidade do indivduo desempenhar suas actividades e interagir com a comunidade e
ambiente.
Segundo a OMS (1969), Sade o completo bem-estar fsico, mental e social e no
apenas a ausncia da doena.
16
Enquadramento e fundamentos de higiene alimentar
A sade um direito inalienvel de todo o cidado, como esta expresso na Declarao

Universal dos Direitos Humano, promulgada em 1948 pela Organizao das Naes
Unidas (ONU). Mas para que haja sade, fundamental que os alimentos sejam
produzidos em quantidade e qualidade apropriada ao equilbrio orgnico, o que
representa um factor de resistncia s doenas (Germano e Germano, 2011).
De acordo com a OMS, a sade pode ser influenciada pelas escolhas comportamentais,
inclundo as alimentares, que os indivduos fazem ao longo das suas vidas. Enfatiza
ainda que se cumprirem algumas regras de higiene e se praticar um modo de vida
saudvel, contribuir-se- para a manuteno da sade e para melhorar o seu estado.
A alimentao e a sade esto estritamente interligadas. Para que um alimento cumpra a
sua funo, fornecer a nutrio mais adequada, preciso que tenha caractersticas
apropriadas, ou seja, que as suas propriedades fsicas, qumicas e sensoriais estejam
preservadas e a sua inocuidade garantida. Do contrrio, alm de no nutrir, o alimento
pode veicular agentes de doenas aos consumidores. importante ressaltar que o
aumento crescente do nmero de refeies tomadas fora de casa, coloca aos restaurantes
e outros servios de fornecimento de refeies uma enorme responsabilidade no que diz
respeito ao respectivo contributo social para a promoo da sade das populaes.
No entanto, atividades que concorrem para a deteriorao da sade por constituir um
autntico atentado mesma, tal so, por exemplo, a venda de alimentos confeccionados
na via pblica sem respeitar as medidas sanitrias.
Em conformidade com a FAO, a venda ambulante de alimentos no espao pblico,
suscita preocupaes relativamente caractersticas sanitrias desses alimentos, bem
como a outros aspectos operacionais dessa atividade, tais como o acesso gua potvel,
sistemas de eliminaode resduos slidos e lquidos, a ocupao ilegal do espao
pblico ou privado e problemas sociais (trabalho infantil, concorrncia desleal face ao
sector formal.
Desde a Idade Mdia que a comercializao de alimentos no espao pblico se
configurou como uma actividade de importncia social, cultural, econmica, sanitria e
nutricional. No entanto, apesar de apresentar impacto positivo na medida em que gera
empregos e diminui a pobreza, a venda de alimentos na via pblica tambm representa
risco para a sade, em virtude das precrias condies de higiene da preparao e
comercializao. Os alimentos j confeccionados, em venda ambulante no espao
pblico (comida de rua) so constitudos por um conjunto extremamente heterogneo
17
de produtos que abrange desde as refeies compostas e bebidas prontas para o

consumo at ao fruto fresco simples.
1.2.Marcos normativos
Ao longo de dcadas, a segurana alimentar passou a ser uma questo importante para a
sociedade, tendo-se verificado uma crescente preocupao dos consumidores que se
apresentam cada vez mais exigentes com os produtos e servios que lhes so fornecidos.
A fim de possibilitar a coordenao de esforos no mbito mundial para garantir a
inocuidade dos alimentos e a proteco sade dos consumidores, foi criada pela FAO
e OMS em 1963 o Codex Alimentarius Commission (CAC)1, que tem como objectivo
de desenvolver padres para alimentos, cdigo de boas prticas, sob gesto da Joint
FAO/WHO Food Standards Programme.
De modo a ir de encontro a estas preocupaes, tem sido publicado um conjunto de
legislao europeia relativa segurana alimentar, da qual se destaca o Regulamento
(CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro, que, para alm de criar a Autoridade Europeia para
a Segurana dos Alimentos (EFSA), determina os princpios e normas gerais da
legislao alimentar e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros
alimentcios e os Regulamentos (CE) n 852/2004 e n 853/2004, ambos de 29 de Abril,
relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de
origem animal, respectivamente.
Por esses motivos, quase todos os pases instituram organismos governamentais, seja
no mbito da sade ou da agricultura e pecuria para gerir os riscos e implicaes das
doenas sobre a sade pblica como um todo, e em particular, aquelas concernentes
vigilncia sanitria de alimentos.
Nenhuma forma de controle alimentar eficaz sem o apoio da maioria dos interessados,
a educao deve preceder a lei, pois esta, por si s, no melhora a higiene dos alimentos.
1
Codex Alimentarius: este programa visa proteger a sade dos consumidores e assegurar prticas justas
no comrcio de alimentos, alm de coordenar todas as actividades de padronizao de produtos
alimentcios acordados pelas organizaes internacionais, governamentais e no-governamentais.
Moambique como membro da Comisso do Codex Alimentarius desde 1984 e com a adeso a
Organizao Mundial do Comrcio atravs da Resoluo n. 31/94, de 20 de Setembro, tem a obrigao
de participar nos trabalhos da Comisso do Codex Alimentarius e basear as suas medidas sanitrias e
fitossanitrias nas normas, directrizes e recomendaes do Codex Alimentarius.
18
Enquadramento e fundamentos de higiene alimentar
A legislao deve conter regulamentos passveis de serem cumpridos e serem

abrangentes (crus, semi-preparados e preparados) ingredientes, aditivos e as agua usada
para a preparao, o processamento e a produo, bem como considerar todas as fases,
da destinao ate o consumidor.
2.MICROBIOTA DOS ALIMENTOS
2.1 Os microrganismos
sabido que alguns microrganismos teis so usados no fabrico de numerosos
produtos alimentares, sendo indispensveis sua obteno, apresentando assim um
efeito benfico na alimentao humana (bebidas fermentadas, produtos maturados e
curados). Contudo, existem outros microrganismos que podem produzir alteraes nos
alimentos, e outros ainda tornam os gneros alimentcios nefastos para o homem. Os
germes infecciosos ou as suas toxinas, transmitidos pelos alimentos, so a causa de
inmeros casos de doenas de origem alimentar, em todo o mundo (Lacasse, 1995).
De todos os microrganismos que intervm na alimentao, o grupo das bactrias o
mais importante, no s pelo nmero como pela diversidade e pela frequncia das suas
aces. Na sua maioria, os alimentos, a no ser que tenham sido perfeitamente
esterilizados, contm uma quantidade imensa de bactrias por grama, em especial
superfcie. Quando colocadas em condies propcias, estas bactrias multiplicam-se
nos alimentos aproveitando as substncias nutritivas contidas no produto. Desta forma,
medida que ocorre o crescimento bacteriano, a composio qumica do alimento
tambm se altera, levando igualmente a modificaes no aspecto, no cheiro e no sabor
(Lacasse, 1995).
Outro aspecto relevante que, durante as diferentes fases de manipulao a que so
submetidos os alimentos, podem ser introduzidos microrganismos ao produto. Assim,
os equipamentos e utenslios que entram em contacto com os gneros alimentcios, bem
como os prprios manipuladores, podem originar uma contaminao adicional ao
alimento, o que diversifica a microflora presente naquele e aumenta o total de germes.
Claro est, que a amplitude destas contaminaes vai depender directamente do nvel
de higiene e das medidas adoptadas em todas as fases, desde a colheita ou o abate at
ao tratamento final (Lacasse, 1995).
19
2.2 Origem dos microrganismos
A presena dos microrganismos nos alimentos pode ter diferentes origens, entre as quais
as microbiomas do solo, da gua, do ar e do prprio alimento, bem como os
microrganismos introduzidos durante a manipulao dos alimentos (Lacasse, 1995).
A microbiota do solo condicionada pelas condies climticas e o teor de matria
orgnica que contm, favorecendo o desenvolvimento de diferentes espcies
microbianas, nas diferentes condies, sendo os tubrculos e as razes os produtos
alimentares mais expostos aos microrganismos do solo. Por outro lado, as frutas e
legumes podem tambm ser contaminados por disperso do p (pelo vento e pela
chuva). Por norma, enquanto o tegumento natural do fruto ou dos legumes se mantiver
intacto, os germes permanecem superfcie, bastando uma lavagem adequada antes de
os descascar ou tratar o alimento para reduzir substancialmente a amplitude deste tipo
de contaminao. Nas patas dos animais e sobre a sua pele, plos ou penas tambm se
encontrammuitos microrganismos, partculas de solo e de vegetais, havendo
necessidade de uma maior preocupao no momento do abate e preparao das carcaas
de modo a evitar que haja contaminao das partes comestveis (Lacasse, 1995).
No que respeita microbiota da gua, esta assume uma importncia e diversidade muito
variveis de acordo com o seu nvel de poluio orgnica. Para alm da microbiota
puramente hdrica, a gua acolhe diversos microrganismos provenientes das partculas
de solo que transporta. Por outro lado, as chuvas levam tambm os microrganismos do
ar para o solo e os cursos de gua e ainda, as actividades agrcolas e os esgotos so
fontes importantes de contaminao da gua por germes entricos de origem animal e
humana. Em termos de sade pblica, a contaminao fecal da gua requer uma
especial ateno dado que grande nmero de espcies patognicas excretado nas fezes
dos humanos e animais doentes ou portadores. A propagao destes germes facilitada
por via hdrica, quer seja directamente pela gua de consumo ou por aquela que
acrescentada aos alimentos, quer indirectamente, no momento da irrigao ou do
tratamento dos alimentos. Na verdade, a gua a principal via de disseminao dos
microrganismos fecais, sendo a sua qualidade microbiolgica de grande importncia na
contaminao dos alimentos (Lacasse, 1995), da que aquela que entra nos processos de
preparao, produo e confeco dos alimentos deva oferecer garantias de
potabilidade.
20
Microbiota dos alimentos
O ar, face ausncia de nutrientes e por vezes falta de humidade, este no um meio
propcio multiplicao dos microrganismos, no existindo por isso verdadeiramente
uma microbiota especfica do ar (anemfila). No entanto, neste meio podem ser
encontrados microrganismos em densidade extremamente varivel e proveniente de
diferentes fontes, entre as quais a microbiota esporuladada superfcie do solo, das
matrias em decomposio ou da vegetao, que levantada pelo vento (esporos de
Bacillaceae e de fungos). Estes microrganismos vo fixados s poeiras de origem
diversa ou nas pequenas gotas em aerossol provenientes de quedas de gua, de lquidos
de pulverizao e de irrigao.
Tambm as gotas bucais e nasais emitidas pelos seres humanos contm grande carga de
microrganismos da microbiota respiratria, dos quais alguns so patognicos
(Staphylococcus aureus). Em contacto com o ar, estes germes morrem mais ou menos
rpido, contudo, quando se encontram alimentos na proximidade das fontes emissoras,
podem ser contaminados. Nos locais superpovoados, onde a renovao do ar escassa,
proporciona este tipo de contaminao (Lacasse, 1995).
Por outro lado, os produtos de origem vegetal e animal tambm so portadores de uma
microbiota prpria. Relativamente aos produtos de origem vegetal, enquanto os tecidos
internos contm, normalmente, poucos microrganismos, j os seus tegumentos
(epiderme e outros revestimentos externos) albergam grande quantidade de
microrganismos do solo e da gua, assim como contaminantes do ar. O prprio
tegumento ou o pericarpo da fruta e legumes formam uma barreira que se ope
penetrao dos microrganismos contribuindo para o prolongamento da conservao
destes alimentos aps a colheita (devido pectina). Porm, a manipulao durante a
colheita, o transporte ou o preparo podem danificar o tegumento ocorrendo o contacto
dos microrganismos com os tecidos internos dos alimentos. As medidas de precauo
que evitam a danificao dos invlucros protetores dos frutos e legumes devem ser tidos
em considerao de forma a facilitar a sua conservao. Por outro lado, a lavagem das
superfcies dos vegetais, imediatamente antes do seu tratamento , por si s, um meio de
diminuio da carga microbiana do produto (Lacasse, 1995).
Este autor refere ainda que, nos produtos de origem animal, a pele dos animais, que
possui uma microbiota normal bem estabelecida e estvel, um veculo de grande
nmero de microrganismos, especialmente nas patas, nos plos ou nas penas,
provenientes do solo, das matrias fecais, da gua, do ar, da comida, dos insectos e dos
21
roedores, para alm de que os animais albergam um grande nmero de microrganismos

nas suas vias respiratrias e digestivas. durante o abate, a esviscerao e o corte das
carcaas que os germes das superfcies e das vsceras contaminam a carne de forma
mais ou menos significativa dependendo das medidas de higiene adoptadas. Do mesmo
modo, um ovo com casca com fissuras, rachadas, peixes esviscerados e embalados
numa mesma operao, so tambm exemplos nos quais a contaminao de origem
animal amplificada (Lacasse, 1995). Assim como no leite deve-se ter especial ateno
as condies de higiene na ordenha e a temperatura do leite aps a ordenha e durante o
transporte do mesmo.
Outro aspecto relevante que, durante as diferentes fases de manipulao a que so
submetidos os alimentos, podem ser introduzidos microrganismos no produto. Assim,
os equipamentos e utenslios que entram em contacto com os gneros alimentcios, bem
como os prprios manipuladores, podem originar-se contaminaes adicionais ao
alimento, o que diversifica a microbiota presente naquele e aumenta o nmero total de
germes. Claro est, que a amplitude destas contaminaes vai depender directamente do
nvel de higiene e das medidas adoptadas em todas as fases, desde a colheita ou o abate
at ao tratamento final (Lacasse, 1995).
Pode avaliar-se a suscetibilidade de um alimento decomposio relacionando algumas
particularidades que podem ser inerentes ao alimento (parmetro intrnseco) ou
independente do alimento (parmetro extrnseco). Os parmetros intrnsecos aos
alimentos so a Actividade da gua (aw), a acidez (pH), o potencial de oxido-reduo
(Eh), a presso osmtica a composio qumica, os constituintes microbianos e a
estrutura biolgica. Entre os parmetros extrnsecos so a humidade, a temperatura
ambiental, a composio da atmosfera e presso hidrosttica que envolvem o alimento.
Entre os inmeros parmetros extrnsecos que favorecem a multiplicao microbiana, a
temperatura ocupa um papel de destaque, sendo de grande valor estratgico o
conhecimento do espectro eugensico de temperaturas para os microrganismos. Pois
alguns surtos podem ocorrer devido a conservao inadequada do alimento propiciando
a multiplicao microbiana.
2.3.Contaminao dos alimentos

O Codex Alimentarius define contaminao como a introduo ou presena
contaminantes nos alimentos ou no meio alimentar envolvente. Ou seja um
22
contaminante qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outras

substncias no adicionadas intencionalmente aos alimentos e que possam comprometer
a segurana ou aptido dos alimentos.
O Codex Alimentarius define perigo como um agente biolgico, qumico ou fsico
nos alimentos, ou as condies em que estes se encontram, com o potencial de causar
um efeito adverso para a sade. Ou seja, qualquer agente biolgico, qumico ou fsico,
que possa tornar o alimento prejudicial para o consumo humano. Os perigos podem ser
classificados de acordo com a sua natureza e, normalmente, so agrupados em trs
categorias:
-Perigos fsicos
Estes perigos, ainda que tenham uma menor significncia em termos de sade pblica,
em comparao com os perigos biolgicos, por vezes podem constituir um risco grave
para a sade do consumidor. Os perigos fsicos incluem um vasto nmero de materiais
de natureza diversa, desde materiais de embalagem e/ou acondicionamento das
matrias-primas, de produtos em curso de preparao e/ou confeco ou de produtos
finais, dos equipamentos e utenslios e mesmo dos prprios manipuladores (Baptista e
Linhares, 2005). Os autores referem que os materiais intrnsecos s prprias matrias-
primas (ossos, espinhas e talos vegetais) devem ser minimizados durante o
processamento, podendo existir, sempre que necessrio, processos adicionais de
inspeco para assegurar a segurana do consumidor. J a presena de materiais
estranhos aos alimentos, extrnsecos s matrias-primas, esta uma situao indicadora
de falhas no sistema de segurana alimentar e das boas prticas de higiene.
23
Tabela 1. Principais origens de perigos fsicos nos alimentos
Material Principais origens

Vidro Garrafas, jarras, janelas, lmpadas, utenslios
Pedras Campo, material de construo
Metal Equipamento, campo, arames, operadores
Isolamento/revestimento Material de construo
Ossos Processamento inadequado
Plstico Embalagens e equipamento
Adornos pessoais (brinco, anel) Operadores
Madeira Paletes, caixas, material de construo,
utenslio
Radio-istopos Acidentes nucleares (fugas de material
radioactivo)
Fonte: Batista e Linhares, 2005
Os recentes acidentes nucleares em Fukushima, no Japo vieram avivar a memria da

enorme importncia que alguns resduos da fico nuclear (radiaes ionizantes) tm na
segurana dos produtos da pesca (peixes, moluscos e crustceos) neste caso nas guas
do Pacfico e do Indico.
-Perigos qumicos
Baptista e Linhares (2005) referem que, salvo raras excees, os perigos qumicos esto
relacionados com contaminaes graves e de certa forma, so responsveis por
problemas de sade que no se manifestam de forma aguda. Na verdade, existe uma
enorme gama de substncias qumicas indesejveis que podem entrar na cadeia
alimentar, por diversas razes, e constituir perigo para a sade dos consumidores.
Nesta categoria, podemos incluir um vasto conjunto de perigos de origens diversas,
desde perigos associados s caractersticas das prprias matrias-primas at aos perigos
criados ou introduzidos durante a confeco dos alimentos, passando por aqueles que
resultam da contaminao de matrias-primas utilizadas. Deste conjunto, podemos
destacar os aditivos alimentares (quando utilizados em concentraes indevidas), os
pesticidas qumicos, medicamentos veterinrios (como por exemplo hormonas,
antibiticos), metais pesados (mercrio, chumbo, cdmio), toxinas naturais (como por
24
exemplo toxinas associadas a bivalves, peixes txicos, cogumelos), alergnios (soja,

leite, frutos secos, crustceos) e intolerncias (glten, lactose), qumicos criados pelo
processo de confeco e/ou introduzidos nos alimentos (como por exemplo, a
acrilamida, os benzopirenos, os radicais livres, as aminas heterocclicas, os compostos
glicados e o monocloropropano) (Baptista e Linhares, 2005).
Nos gneros alimentcios podem ser encontrados diversos compostos qumicos
xenobiticos (no intrnsecos composio dos alimentos) resultantes das prticas
agrcolas ou da contaminao ambiental que, a partir de determinado teor e forma de
exposio, podem ter consequncias negativas para a sade humana.
Os gneros alimentcios que veiculam essas molculas de agentes qumicos com nveis
de contaminao susceptveis de provocar efeitos adversos na sade das pessoas que os
ingerirem, so naturalmente imprprios para consumo. Para efeitos de sistematizao,
as substncias qumicas, susceptveis de constituir perigo para a sade humana, que se
podem encontrar nos alimentos de origem vegetal ou nos alimentos para animais,
podem agrupar-se em:
Resduos de medicamentos veterinrios e fitofrmacos com limite mximo
(LMR);
Substncias proibidas - utilizadas ilegalmente para aumentar a produtividade
agrcola e pecuria;
Contaminantes (poluentes ambientais) (Dioxinas, PCDFs, PCBs, HAP, Metais
pesados);
Substncias indesejveis (histamina, micotoxinas um problema grave em
Moambique);
Aditivos alimentares usados directamente como ingrediente nos alimentos
transformados;
Compostos qumicos gerados pelo processamento tecnolgico (acrilamida,
radicais livres, aminas heterocclicas, benzopirenos, monocloropropano);
Alergnios;
Os perigos qumicos susceptveis de ser encontrados na comida de rua podem provir
das mais diversificadas fontes. A contaminao dos alimentos pode tambm ser causada
pela gua que utilizada na preparao, quando as tubagens da canalizao so de
chumbo, ou se existe poluio ambiental, uma vez que a comida de rua , muitas
vezes, exposta a poeira que pode conter partculas dos poluentes.
25
O ambiente circundante pode tambm causar outras formas de contaminao por metais
pesados ou assimilados, como cdmio, mercrio e arsnio. Vrias substncias qumicas
so utilizadas na agricultura (fertilizantes, fitofrmacos, herbicidas, medicamentos
veterinrios). A utilizao destas substncias estritamente regulada. Algumas
substncias so permitidas enquanto outras so proibidas por serem consideradas
perigosas. Os regulamentos tambm especificam as doses e mtodos de aplicao. Se
usado de forma prudente e em conformidade com os requisitos legais, estas substncias
no devem apresentar um risco para os consumidores. Substncias, no entanto no
autorizadas podem ser usadas inadequadamente (doses excessivas, no-conformidade
com as especificaes tcnicas, desrespeito pelo intervalo de segurana), podendo assim
representar um perigo para os consumidores.
Os aditivos alimentares, como corantes, agentes aromatizantes e conservantes nem
sempre so rigorosamente usados em comida de rua, por isso importante verificar se
as fontes de abastecimento so confiveis e que os aditivos so autorizados e
devidamente doseados.
Muitas substncias qumicas (metais pesados, aditivos qumicos no autorizados,
pesticidas e resduos de medicamentos e fotofrmacos) presentes nos ingredientes ou
no da comida de rua provocam intoxicaes.
Devido s condies em que so vendidos na rua, existe a preocupao de que os
alimentos possam estar contaminados por resduos de metais pesados e pesticidas. Esses
contaminantes podem vir dos utenslios, matrias-primas ou mtodos de transporte
usados e podem ocorrer devido falta de instalaes apropriadas (FAO/WHO, 2005).
Um estudo realizado em Accra revelou que os vendedores de alimentos compram suas
panelas e utenslios de fabricantes e vendedores formais e informais. Algumas das
amostras de alimentos de rua apresentavam nveis mais altos de chumbo, cdmio,
arsnico, mercrio e cobre do que as amostras de alimentos comuns, sugerindo possvel
contaminao dos utenslios.
Outros testes mostravam que o chumbo panelas obtidas de fabricantes informais pode
contaminar os alimentos, pois essas panelas so fabricadas com resduos metlicos que
podem provir de diversas fontes como automveis abandonados, baterias e mquinas
industriais, que obviamente no so adequados para uso com alimentos.
26
- Perigos biolgicos
De entre as trs categorias, o perigo biolgico aquele que representa maior risco
inocuidade dos alimentos. nesta categoria que se incluem as bactrias, fungos, vrus e
parasitas patognicos e toxinas microbianas. Grande parte destes organismos est
frequentemente associada manipulao dos alimentos por parte dos operadores e aos
produtos crus contaminados utilizados como matria-prima. No entanto, muitos destes
microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so processados.
Sendo a maior parte destruda por processamentos trmicos, muitos podem ser
controlados por prticas adequadas de armazenamento e manipulao, boas prticas de
higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confeco (Baptista e
Linhares, 2005).
A presena de microrganismos na comida de rua, e nos do mercado, decorre da
contaminao das matrias-primas utilizadas na preparao de alimentos e
consequncia da ineficaz proteco da comida durante a preparao e a distribuio. As
matrias-primas usadas para preparar alimentos esto naturalmente contaminadas com
mltiplos microrganismos, podendo funcionar como fonte de contaminao cruzada
devido as condies inadequadas ou ineficazes de preparao e confeco dos alimentos
(princpio da marcha em frente). As condies so agravadas quando os gneros
alimentcios no so devidamente lavados em gua limpa. A gua potvel e o gelo
vendido nos mercados de rua esto muitas vezes contaminados com agentes
patognicos. As principais fontes de contaminao dos gneros alimentcios durante a
preparao so:
Mos sujas durante as operaes de preparao dos alimentos ou consumo;
Locais e superfcies de trabalho sujo, bancadas, recipientes e utenslios;
Gneros alimentcios lavados com gua no potvel;
Uso de panos para limpar as superfcies de trabalho, utenslios de cozinha e dos
prprios gneros alimentcios;
Manipulao de alimentos por pessoas doentes ou com cortes ou feridas;
Prticas higinicas deficientes durante a manipulao e venda de alimentos;
Armazenamento de alimentos crus em conjunto com alimentos cozinhados;
A falta de proteco dos alimentos, portanto, acessveis a pragas, moscas e
animais domsticos;
Utilizao de animais e plantas doentes para produo de alimento.
27
Os factores de risco associados a cada um dos tipos de perigos que podem ser
veiculados pelos alimentos so muito diversos (Tabela 2).
Tabela 2 Principais factores de risco dos diferentes perigos
Perigos Identificao Principais factores de risco

Vibrio cholerae 1. Cuidados de higiene pessoal insuficientes
Salmonella Typhi 2. Cuidados de higiene na manipulao dos produtos
Salmonella sp. insuficientes
Shigella spp. 3. Binmio tempo/temperatura inadequado
E. coli ETEC e VTEC confeco e conservao do produto
4. Condies de humidade propcias ao
Biolgicos Staphylococcus aureus desenvolvimento microbiano
Listeria monocytogenes 5. Prticas que favoream as contaminaes cruzadas
Clostridium botulinum (ex.: armazenamento de produtos crus e cozinhados
Mycobact. tuberculosis sem separao fsica entre ambos).
Rotavrus 6. Higienizao de instalaes, equipamentos e
Norovrus utenslios inadequada.
Giardia lamblia 7. Controlo de pragas inadequado.
Entamoeba histoltica 8. Falta de acesso a gua potvel
Helmintas 9. Saneamento bsico deficiente
1. Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das
Corpos estranhos instalaes.
Temperatura das refeies 2. Presena de objectos estranhos actividade nas
Fsicos
Radioisotopos instalaes.
3. Instalaes/viaturas/equipamentos/utenslios em
mau estado de limpeza e/ou conservao.
Resduos e fitofrmacos 1. Instalaes mal projectadas favorecendo a

Resduos de medicamentos permanncia de resduos qumicos (ex.: superfcies
Metais pesados que no permitem o enxaguamento e drenagem de
Dioxinas detergentes).
HAP 2. Deficiente manuteno do equipamento.
Qumicos Substncias proibidas 3. Prticas que favoream a contaminao cruzada
Compostos do processo (ex.: arrumao de detergentes e produtos
Aditivos alimentares alimentares no mesmo local e sem separao fsica).
Substncias indesejveis 4. Equipamento, agentes e/ou procedimentos de
(micotoxinas, fitotoxinas, limpeza inadequados.
biotoxinas marinhas) 5. Incumprimento dos procedimentos de limpeza e
Alergnios desinfeco definidos no Plano de Higienizao.
6. Ms prticas de higiene na produo primria
Fonte: (adaptado de APED, 2004)
2.4-DOENAS DA VIA ALIMENTAR

As doenas da via alimentar representam um problema de sade pblica cuja real
dimenso no est bem avaliada, uma vez que a maior parte dos casos destas doenas
que surgem diariamente, tanto nos pases subdesenvolvidos, como nos pases
28
desenvolvidos, no so reportados. Ainda se assiste a uma grande carncia de dados

epidemiolgicos capazes revelar a real importncia deste problema. Contudo, as
doenas da via alimentar no deixam de ser consideradas um factor de grande impacto
na economia e, apesar dos grandes avanos da tecnologia e sistemas de sade mundiais,
a sua incidncia tem aumentado nas ltimas dcadas.
As boas prticas de higiene so imprescindveis para garantir a qualidade e a inocuidade
dos alimentos, uma vez que a sua principal funo o controlo das contaminaes que
surgem com a manipulao, do ambiente e das superfcies. A higiene deve ser colocada
em todos os elos da cadeia produtiva de alimentos, desde a produo no campo ate ao
ponto do consumo final. As falhas na higiene podem ter como consequncia a
contaminao dos alimentos por agentes que so responsveis por doenas da via
alimentar, as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) - consideradas, actualmente,
um dos maiores e crescentes problemas de Sade Publica a nvel Mundial (WHO,
2000).
As DTAs continuam a ser responsveis por elevados nveis de morbilidade e
mortalidade na populao em geral, especialmente nos grupos de risco que inclui
crianas e jovens, idosos e imunodeprimidos. A fim de reduzir a incidncia e as
consequncias econmicas das doenas de origem alimentar, um departamento da OMS
(Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases) tem ajudado os
Estados-Membros a estabelecer e reforar os programas para garantir a segurana
alimentar, desde a produo at ao consumo final (WHO, 2009). Segundo a OMS, as
doenas de origem alimentar abrangem um grande leque de doenas e so um problema
crescente de sade pblica a nvel mundial.
De acordo com a definio do CDC Center for Disease Control, nos Estados Unidos,
considerada uma doena transmitida por alimentos, um incidente onde duas ou mais
pessoas apresentem os mesmos sintomas de doena, aps terem ingerido um mesmo
alimento, e as anlises epidemiolgicas apontem o alimento como a origem da doena.
No entanto, h situaes, de acordo com a gravidade, como o caso da ocorrncia de
botulismo ou envenenamento qumico, onde um nico caso pode ser suficiente para
desencadear aces (Baptista e Antunes, 2005).
29
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), 70% das DTAs decorrem de

contaminaes que so introduzidas ou potenciadas nos pontos de preparao final dos
alimentos. A nvel mundial, em 2005, morreram 1,8 milhes de pessoas devido a
doenas diarreicas, sendo que e a grande maioria destes bitos foi atribuda a alimentos
e gua contaminados (WHO, 2007).
De acordo com a OMS, as DTAs so frequentes em todo o mundo, ocorrendo tanto nos
pases industrializados como nos pases em desenvolvimento. Estima-se que 70% dos
casos de diarreias ocasionadas, anualmente, em todo o mundo, sejam provocadas pela
contaminao dos alimentos. Apesar da gravidade da situao, h inexistncia de dados,
ou sub-notificaao dos casos ocorridos (WHO, 2000).
Nos pases em desenvolvimento estima-se que, 70% ou mais dos casos de DTAs sejam
ocasionados por alimentos contaminados. Outro dado aponta as infeces por variantes
patognicas de E.coli, como a causa mas provvel de diarreias. Anualmente, ocorrem
1,5 milhes episdios de diarreia em crianas em idade inferior a 5 anos de idade, 3
milhes destas crianas chegam a falecer (WHO, 2000). Ressalta-se que de uma
maneira geral, exista uma perda de informao subestimando-se o nmero real (WHO,
1997). Um relatrio da organizao da Mundial da sade destacou que as DTAs
poderiam ser 300 a 350 vezes mais frequentes do que indicavam os registos oficiais.
Na frica, estima-se que 800.000 crianas morrem a cada ano de diarreia e
desidratao, sendo 70% dos casos provavelmente causados por alimentos e gua
contaminados.
Segundo a FAO/WHO (2005), apesar de os alimentos serem uma fonte de energia e
nutrio e contriburem para o nosso bem-estar geral, eles actuam como veculos para a
transmisso de vrios agentes causadores de doena. A mortalidade total devida
diarreia de cerca de 700.000 para todos os grupos etrios na frica. Em estude feito
recentemente identificou que em pases africanos ocorreram vrios surtos de doenas
transmitidas por alimentos, como clera, salmonelose, Escherichia coli
enterohemorrgica, hepatite A. Por exemplo, em 2004 surtos de clera em 28 pases
resultaram em 85807 casos e 2221 mortos.
Dados fornecidos pelo CDC sugerem que a contaminao de alimentos e gua
responsvel pelo bito de quase dois milhes de crianas por ano, em pases em
desenvolvimento. Este organismo estima ainda que 80 % dos surtos de toxinfeco
30
Doenas da via alimentar
alimentar ocorrem fora da residncia devido ao hbito, cada vez mais frequente, da
populao se alimentar em restaurantes e nas ruas (Ackermann, 2002)
A causa mais comum das doenas transmitidas pelos alimentos so as contaminaes
microbianas, sendo na maioria das vezes, as bactrias as maiores responsveis. A
contaminao pode ocorrer tanto pela falta de conhecimento e por negligncia do
manipulador de alimentos quanto pela inadequao do espao de trabalho e dos locais
de armazenamento e, ainda por deficincias na limpeza de equipamentos bem como
pela higiene pessoal (Hazelwood e Mclean, 1998).
Porm, as doenas de origem alimentar no se distinguem facilmente entre si uma vez
que os seus sintomas so, na maioria das vezes, muito semelhantes, entre nuseas,
vmitos, dores abdominais e diarreia. Para se determinar a causa exacta da doena
necessria, muitas vezes, um estudo aprofundado que engloba uma anlise qumica ou
microbiolgica dos alimentos, o que s acontece quando o nmero de vtimas elevado
ou quando a gravidade da doena o exigir (Lacasse, 1995).
Satin (1999), divide as doenas alimentares em trs categorias: as infeces alimentares,
as intoxicaes alimentares e as toxinfeces alimentares.
No que se refere s infeces alimentares, estas acontecem quando h ingesto de
gneros alimentcios que contm microrganismos patognicos vivos em quantidade
suficiente para colonizar e multiplicarem-se no organismo humano, provocando
sintomas e consequncias tpicas desses agentes na vtima. As infeces alimentares
surgem como a forma mais frequente de doena alimentar, tendo como exemplos mais
tpicos a gastroenterites por Salmonella, Shigella e Campylobacter (Satin, 1999).
Por outro lado, as intoxicaes alimentares acontecem por ingesto directa de toxinas ou
venenos, ou seja, a doena causada pelo consumo de alimentos contaminados com um
teor elevado de toxinas, nomeadamente bacterianas ou algum produto txico resultante
damultiplicao destas. Estas toxinas so produtos acessrios normais do metabolismo
dos micrbios e so excretadas para os alimentos muito antes destes serem consumidos.
A contaminao estafiloccica e o botulismo so os exemplos mais conhecidos de
intoxicao alimentar (Satin, 1999).
31
Por ltimo, as toxinfeces alimentares resultam da combinao das duas caractersticas

anteriores. Neste caso, os alimentos ingeridos j possuem uma quantidade suficiente de
microrganismos para provocar uma infeco no aparelho digestivo da vtima. Uma vez
instalada a infeco, h a produo de toxinas no prprio aparelho digestivo,
provocando os sintomas tpicos da doena. Esta categoria apresenta-se como uma das
formas mais graves de doena por origem alimentar pois no se refere apenas ingesto
nica da toxina mas uma produo contnua de toxinas pela bactria infecciosa. Nas
toxinfeces podemos evidenciar como microrganismos tpicos, a Clostridium
perfringens, a Escherichia e a Vibrio cholerae (Satin, 1999).
No entanto, outros autores, apenas fazem distino de dois tipos de toxinfeces
alimentares: as infeces alimentares, que se devem ingesto de um grande nmero de
germes infecciosos vivos e as intoxicaes alimentares que resultam da absoro de
toxinas microbianas formadas no alimento antes do seu consumo (Lacasse, 1995).
H evidncias que as ocorrncias das DTA vem aumentando de forma gradativa e que
so responsveis por aumento de mortes e hospitalizaes, e possivelmente implicaes
irreversveis, cujo os nmeros ainda so desconhecidos (Germano e Germano, 2011).
Deve-se enfatizar a importncia desses quadros em populaes carentes e que vivem em
condies higinico-sanitrias precrias as quais facilitam a contaminao dos
alimentos.
2. 5Agentes patognicos alimentares
2.5.1Bactrias
As bactrias so entre os vrios tipos de microrganismo, as responsveis pelo maior
nmero de casos de toxinfeo alimentar. Estes microrganismos esto presentes em
todos os ambientes, como a gua, o solo, a pele, o cabelo e no interior dos seres vivos
(Baptista e Linhares, 2005).
Quando presentes ou em contacto com os alimentos, caso as bactrias encontrem
condies adequadas que permitam a sua sobrevivncia e multiplicao. Quando o
nmero de bactrias atingir um determinado teor nos produtos alimentares, estes deixam
de ser incuos e causam doenas nas pessoas que os consumirem. O armazenamento ou
a manipulao inadequada de alimentos crus contribuem para o desenvolvimento
significativo desses microrganismos ao longo do processamento, aumentando o risco de
obter um alimento contaminado, caso ocorra alguma falha ao longo do mesmo.
32
Agentes patognicos alimentares
Staphylococcus aureus
A bactria do gnero Staplylococcus encontra-se facilmente na pele humana, nas
mucosas, no trato respiratrio e no intestino dos animais, destacando-se de entre elas
Staplylococcus aureus, como a de maior patogenicidade. O microrganismo S.aureus
dos principais causadores de toxinfeco alimentar devido principalmente a ms
prticas dos manipuladores e a temperaturas de conservao incorretas.
Staphylococcus aureus possivelmente a causa mais comum de intoxicao alimentar.
Contudo, o verdadeiro nmero de casos difcil de determinar uma vez que a doena
tem uma durao muito limitada j que os sintomas apenas persistem durante menos de
meio-dia.
Existem muitos portadores saudveis de Staphylococcus aureus, sendo as pessoas com
leses cutneas infectadas queimaduras, furnculos, acne, os portadores mais
provveis. Assim, a transmisso de estafilococos para os alimentos pode ser facilitada
se o manipulador de alimentos no cumprir com as regras das boas prticas de higiene e
comportamento profissional.
Bacillus cereus
Tem sido reconhecida como um agente causador de toxinfeces alimentares desde a
dcada de 1950. uma bactria amplamente disseminada na natureza. Hspede normal
do solo, veicula pelo p e pela gua num grande nmero de produtos alimentares. Os
esporos resistem ao cozimento habitual e pasteurizao dos alimentos. Est
frequentemente ligado contaminao de cereais, como o arroz, e outros alimentos.
Este microrganismo est associado a duas doenas transmitidas por alimentos,

denominadas por sndrome Emtica e sndrome diarreica.
As gastroenterites por Bacillus cereus parecem ser mais frequentes na Europa do que na
Amrica, mas a sua incidncia exacta difcil de avaliar, porque tendo em vista a sua
curta durao, tem provavelmente uma taxa de declarao baixa. No Canada, durante o
ano de 1984, foram oficialmente registados 152 casos desta doena (Lacasse, 1995).
Salmonella
Salmonelo, uma infeo descrita como zoontica uma vez que a sua transmisso (via
fecal-oral) feita atravs da ingesto de carne, leite, aves e ovos so os principais
33
veculos de transmisso quando mal cozinhados. A sua contaminao pode tambm ser
provocada por ms prticas de higiene por parte dos manipuladores.
Segundo as estatsticas da Direco Geral para Proteco a Sade, correspondem a mais
da metade dos casos das toxi-infeces alimentares. Desde os anos 1990 foram
recenseados anualmente cerca de 8000 casos de salmonelose. S nos estados unidos,
estima-se que em cada ano, 2 a 4 milhes de indivduos sofrem de salmonelose. Os
produtos de origem animal so os principais veculos desta doena (Lacasse, 1995).
Segundo a OMS, a salmonelose constitui um dos mais comuns problemas de sade
pblica e representa um custo significativo em muitos pases. Milhes de casos
humanos so reportados anualmente no mundo, originando milhares de mortos todos os
anos (WHO, 2005).
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes uma das seis espcies do gnero Listeria. Esta bactria tem a
capacidade de causar doenas em humanos, Gram-positiva, tem forma de bacilo
pequeno e regular, anaerbio facultativo e no esporulada.
O principal reservatrio de Listeria o solo, forragem e gua, entre outros reservatrios
que incluem animais domsticos.
As manifestaes da listeriose incluem septicmia, meningite, encefalite e infeco
intra-uterina ou listeriose humana e ao seu elevado perodo de incubao (1-9 dias).
Listeria monocytogenes est associada a alimentos como leite cr, leite pasteurizado,
queijos, gelados cervical em grvidas, que podem resultar em abortos espontneos. O
incio dos distrbios referidos normalmente precedido por sintomas de gripe e febres
persistentes e os sintomas gastrintestinais como naseas, vmitos e diarreia podem
preceder as formas mais graves da listeriose.
Actualmente ainda no possivel determinar a sua dose infecciosa devido a uma baixa
incidncia de, vegetais crus, salsichas cruas fermentadas, aves cruas e cozidas ou seja
em todos os tipos de peixe cru e fumados. Para alm se desenvolver a temperaturas
inferiores a 3 C, que permite a sua multiplicao em alimentos refrigerados.
Tm sido relatados diversos surtos de listeriose em diversos pases, incluindo Austrlia,
Sua, Frana e Estados Unidos. Dois recentes surtos de Listeria monocytogenes em
Frana em 2000 e nos EUA, em 1999, foram causados por contaminao de lngua de
porco e cachorros quentes, respectivamente (WHO, 2002).
34
Vibrio parahaemolyticus
Existem 35 espcies de vibrio onde 12 delas so consideradas patognicas para o
homem. Vibrio parahaemolyticus a espcie mais responsvel por gastroenterites
bacterianas com origem em produtos do mar. A maioria dos casos e surtos causados por
vibrios so causados pelo consumo de peixe, marisco e moluscos crus ou cozinhados de
forma insuficiente. Os sintomas associados a esta doena so normalmente as diarreias
lquidas, as dores abdominais e nalguns casos febre e fezes com sangue. A cura
acontece espontaneamente e a doena prevalece entre 1 a 5 dias. Perante um quadro
infeccioso h um grupo de risco muito importante, que so os diabticos e hepticos
sendo nessas situaes os sintomas so muito fortes.
Yersinia enterocolitica
uma bactria persistente no meio ambiente, no solo e na gua, tambm hospedeira
em alguns frutos do mar. As estirpes do meio ambiente geralmente no so patognicas
ao homem, no entanto a de origem suna apresenta uma estirpe patognica.
Uma particularidade desta bactria que no muito exigente, tem a capacidade de se
multiplicar em diferentes tipos de alimentos, com uma panplia de temperaturas desde
0C aos 42C, com grande capacidade de crescer s temperaturas de refrigerao
causando uma grande preocupao, para alm de quando se encontra em refrigerao
parece aumentar ainda mais a capacidade de virulncia.
Os sintomas mais comuns so as dores abdominais, febre, diarreia que pode continuar
por vrias semanas. Em outras situaes, verifica-se tambm dores de garganta, fezes
com sangue, nuseas, cefaleias, dores articulares e vmitos.
Em 2007, na Unio Europeia, foram notificados um total de 8.792 casos confirmados de
yersiniose, tendo sido a espcie yersinia enterocolitica a mais comum em casos
humanos (93.8%). O nmero de casos tem vindo a diminuir desde 2003. No entanto, a
taxa de notificao superior em 2007 do que no ano anterior (EFSA, 2009).
Campylobacter ssp.
Esto descritas 16 espcies do gnero Campylobacter spp... Destas, vrias so

conhecidas por poderem causar patologia no ser humano mas as espcies
termotolerantes, C.jejuni, C. coli e C. lari so consideradas as mais importantes. C.
jejuni a responsvel pela maioria dos casos gastroenterite.
35
As pessoas doentes apresentam diarreia, clicas, dores abdominais e febre, de 2 a 5 dias

aps a exposio ao microrganismo. A diarreia profusa, nos casos severos, as fezes
podem conter sangue e pus, e pode vir acompanhada de fortes dores abdominais,
nuseas e vmitos. A doena dura cerca de uma semana podendo estender-se at 3
semanas, e raramente leva a pessoa morte. Os convalescentes continuam a emitir
Campylobacter nas fazes durante dois meses ou mais aps a cura. Complicaes graves
(septicmia, meningite, artrite), podem ocorrer em indivduos mais frgeis. As crianas
com idade inferior a 5 anos de idade e os jovens entre 15 e 29 anos so os grupos mais
atingidos.
Campylobacter spp. um microrganismo que pode ser facilmente encontrado na gua,
alimentos e intestinos do homem e da maioria dos animais domsticos e de vida livre.
Os alimentos mais frequentemente associados a esta infeco so: o leite no
pasteurizado, carnes mal passadas especialmente as aves, os mariscos consumidos crus
e a gua no tratada.
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens um dos agentes que apresenta uma maior velocidade de
multiplicao, correspondente a um tempo de gerao inferior a 10 minutos para as
temperaturas ptimas. A bactria Clostridium perfringens contamina frequentemente as
carnes cruas (vaca e aves especialmente), onde no entanto em pequena quantidade. Os
alimentos desidratados, como os temperos, constituem uma outra fonte importante desta
bactria. Os esporos que sobrevivem ao cozimento, germinam e as clulas vegetativas
multiplicam-se rapidamente. Clostridium perfringens conhecida pela sua velocidade
de multiplicao explosiva a temperaturas situadas entre 40 e 45 C.
Os sintomas desta toxinfeces so clicas abdominais agudas, diarreias com nuseas e
em casos raros vmitos ou febre. Os sintomas surgem a cerca de 6 a 24 horas aps a
ingesto do alimento contaminado. Esta toxinfeco no , de um modo geral, grave,
mas pode em situaes raras, em idosos resultar na morte devido a desidratao e outras
complicaes. Por outro lado as toxinfeces causadas pelo tipo C que so raras e muito
graves caracterizam-se por dores abdominais agudas muito intensas, diarreia
sanguinolenta, algumas vezes vmitos e inflamao necrtica do intestino delgado.
36
Shigella
Segundo a OMS, Shigella um gnero de bactria considerada, a nvel mundial, como
uma das principais causas de diarreia e disenteria (diarreia com sangue e muco nas
fezes).
A Bactria Shigella est pouco distribuda pelo ambiente, no havendo conhecimento de
reservatrios animais, excepo do homem. eliminada pelas fezes do indivduo
portador ou do indivduo infectado durante o perodo de convalescena. A
contaminao pode acontecer atravs das fezes, directamente atravs das mos ou, com
maior frequncia, indirectamente atravs dos alimentos ou gua contaminada por
matrias fecais ou tendo os insectos como vectores intermdios. Uma vez no organismo,
a bactria Shigella pode invadir e destruir as clulas de revestimento do intestino
grosso, provocando ulcerao da mucosa e diarreia sanguinolenta. Para alm da diarreia,
os sintomas deinfeco incluem febre, clicas abdominais e dor rectal. A maioria dos
pacientes recupera, sem complicaes dentro de sete dias (WHO, 2009).
Vibrio cholerae
A clera uma gastroenterite muito temida durante vrios sculos, por dezimar
periodicamente diferentes populaes, principalmente nas regies quentes do globo.
Ainda ocorre hoje em dia nos pases pobres onde as instalaes sanitrias so
deficientes (Haiti, Zimbbwe).
A clera caracteriza-se por uma diarreia aquosa e extremamente abundante, que
ocasiona perdas lquidas significativas, amplificadas pelos vmitos. A morte ocorre em
poucos dias por desidratao em 60% dos casos se no houver injeco intravenosa de
solutos. As crianas so as principais vtimas porque as suas reservas de lquidos
esgotam-se mais rapidamente.
Ao contrrio de outros Vibrio, Vibrio cholerae2 pode sobreviver tanto em gua doce
como em gua marinha. Quando a gua de consumo est contaminada por esgotos nas
2
No ano 2009, Moambique foi afectado pela epidemia de clera, tendo sido notificados atravs do
Sistema de Vigilncia Epidemiolgica para epidemias, um total de 19.843 casos, 156 bitos e uma taxa de
letalidade de 0,8%. Comparativamente ao ano 2008, verificou-se um aumento de 61% dos casos em 2009
(total cumulativo de 19.843 Casos contra 12.036 em 2008). Em relao aos bitos verificou-se uma
ligeira reduo (0,6%).
Este aumento do surto deve-se deteriorao progressiva das condies de saneamento do meio, que tm
principais factores: (i) o deficiente abastecimento de gua em quantidade e qualidade populao;
conspurcao dos poos; (ii) venda de produtos alimentares desprotegidos e em locais imprprios; (iii) a
prtica de fecalismo a cu aberto; (iv) a escassez de latrinas e a no utilizao correcta das existentes,
associada existncia de tabus relativos a sua utilizao.
37
zonas onde grassa a clera, podem ocorrer grandes epidemias. Os peixes e os frutos do
mar pescados nas guas contaminadas por esgotos no tratados podem tambm
transmitir a doena se forem consumidos crus (Lacasse, 1995).
2.5.2 Os fungos
Os fungos incluem bolores e leveduras. Embora existam fungos que so benficos e so
utilizados na produo de determinados alimentos, como po, queijos, iogurtes, cerveja,
cogumelos, existem outros que produzem substncias txicas (cerca de 300 micotoxinas
diferentes) que so prejudiciais ao homem.
As leveduras so apenas responsveis pela deteriorao dos alimentos nos quais se
instalam, no constituindo um problema de segurana sanitria, podendo ainda ser
utilizado como indicadores especficos da contaminao cruzada (Baptista e Linhares,
2005).
Aspergillus flavus
Aspergillus flavus. Asperguillus parasiticus e Aspergillus nomius so espceis de
capazes de produzir substncias txicas (aflatoxinas). As aflatoxinas so, em termos de
microbiologia alimentar, as mais importantes pois representam um maior perigo
potencial para a sade humana (neoplasias). Aspergillus flavus est extremamente
disseminado pelo meio ambiente, a nvel mundial, sendo o vento o veculo habitual de
transporte dos esporos, que consequentemente contaminam os alimentos. Os cereais
(milho), os gros oleaginosos (amendoins e nozes) e as leguminosas (gros de soja) so
substratos propcios caso sejam armazenados durante alguns dias a uma temperatura
prxima dos 25C com uma humidade de mais de 70%. Assim, a colheita dos pases
tropicais so especialmente vulnerveis (Lacasse, 1995).
2.5.3 Virus
Segundo Lacasse (1995), as gastroenterites de origem viral so, provavelmente muito

frequentes, embora seja difcil estabelecer claramente a sua incidncia, por falta de
comprovativo. No entanto, segundo o autor, alguns especialistas estimam que
aproximadamente metades das gastroenterites de origem bacteriana seriam, na verdade,
provocadas por vrus.
38
Um crescente nmero de gastroenterite tem vindo a ser atribudo a diferentes tipos de

vrus, entre os vrus associados a transmisso de doenas por alimentos destaca-se o
vrus Nortwalk (Norovrus), o vrus da Hepatite A e os rotavirus (Baptista e Linhares,
2005).
Rotavrus
Segundo Lacasse (1995), os rotavrus so os principais responsveis pelas
gastroenterites infantis, a nvel mundial, sendo as crianas entre os 6 meses a 2 anos as
mais atingidas. O contacto directo com pessoas infectadas e a gua contaminada por
matrias fecais esto mais frequentemente em causa de transmisso deste vrus do que
os alimentos.
Aps um perodo de incubao de dois dias, os sintomas manifestam-se por diarreia
lquida e, frequentemente, dores abdominais e febre, podem durar, aproximadamente,
uma semana. A perda de lquidos pode levar a uma desidratao mais ou menos severa
(Lacasse, 1995).
Vrus de Norwalk
Em 1968, na cidade de Norwalk, Ohio, nos Estados Unidos ocorreu um episdio de
gastroenterite provocada por um vrus ao qual se chamou vrus de Norwalk, hoje em dia
considerado um dos principais agentes de gastroenterites virais nos adultos (Lacasse,
1995). As pessoas infetadas ou portadoras que manipulam alimentos, assim como a
gua ou alimentos contaminados por matrias fecais podem disseminar o agente. Para
alm da gua de consumo, os alimentos mais vulgarmente incriminados so os
moluscos bivalves (ostras, amijoas) mas tambm saladas verdes e outras verduras e
frutos frescos ingeridos crus sem desinfeo.
2.5.4. Parasitas
Determinadas parasitoses podem ser transmitidas pela gua e pelos alimentos. Estes
podem ser veculo de formas infestantes de parasitas, como ovos, larvas, formas adultas
de vermes, quistos e formas vegetativas de amibas (Lacasse, 1995).
Tal como os vrus, os parasitas presentes nos alimentos no se podem multiplicar neles.
Porm, a dose infecciosa muito reduzida dado que uma nica larva pode, por vezes,
provocar a parasitose (Lacasse, 1995). A infeco do homem, mais ou menos grave,
39
deriva sobretudo da no observncia de determinados requisitos de ordem higinica

geral na produo, preparao e transformao dos alimentos antes do seu consumo.
Toxoplasma gondii
O gato domstico o hospedeiro definitivo e o reservatrio de contaminao do parasita
no meio ambiente. Este ser, provavelmente o parasita mais disseminado entre os seres
humanos, infectando, aparentemente, cerca de 30 a 50% da populao mundial. Na
maior parte dos homens, a toxoplasmose assintomtica, podendo ser grave nos
indivduos imunodeprimidos e em mulheres grvidas nos primeiros trs meses, sendo a
consequncia mais severa, a malformao e morte do feto (Lacasse, 1995).
As carnes insuficientemente cozinhadas e o leite cru so os alimentos que veiculam este
parasita com maior frequncia. Como medidas preventivas, recomenda-se a coco
completa (temperatura interna de 60C ou superior) ou a manuteno dos alimentos a
temperaturas de congelao (-23C), condies quelevam destruio dos quistos
(Lacasse, 1995).
Trichinella spiralis
Segundo relatrio da EFSA, de 2007, a triquinose, na Europa, tem sido descrita nas
ltimas dcadas como uma doena emergente e/ou re-emergente, estando a Trichinella
spiralis presente na maioria das infeces humanas na Europa.
Trichinella spiralis um parasita transmissvel aos seres humanos pela sua larva
enquistada na carne de porco ou de animais selvagens. O homem pode adquirir a
infeco pela ingesto de carne crua ou mal cozida contaminada com as larvas, sendo as
fontes mais comuns de infeco humana as carnes de porco, de javali e outras carnes de
caa. No entanto, carne de cavalo e de muitos outros animais tambm tm transmitido a
infeco (EFSA, 2009)
Taenia solium/saginata
O hospedeiro intermedirio de Taenia solium o porco (cisticercose suna), enquanto
que Taenia saginata a vaca (cisticercose bovina). As tenases, na sua maioria, so
assintomticas. A ingesto, pelo homem de carne infectada com a forma intermdia
cisticerco- fecha o ciclo permitindo que o verme atinje a sua forma adulta no intestino
delgado. No entanto, Taenia solium pode levar a um outro quadro clnico diferente
40
cisticercose, com manifestaes bem diferentes da tenase. O homem, enquanto

hospedeiro intermedirio deste parasita, em fundo de saco, pode sofrer leses
irreversveis. Os ovos de Taenia solium quando ingeridos, transformam-se em larvas no
tubo digestivo; depois alcanam a musculatura e diferentes rgos onde se enquistam
nos msculos e alojam em rgos vitais, especialmente no crebro, podendo resultar
leses e provocar manifestaes neurolgicas graves (Lacasse, 1995).
Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens

A infeco do homem ocorre quando h ingesto de peixes que contm a forma larva
infectante. Os sintomas, nos casos mais suaves, manifestam-se por nuseas e ligeiras
dores epigstricas. Em formas mais severas, a sintomatologia tem um quadro de
gastroenterite com dores epigstricas, nuseas, vmitos, febre e diarreia com sangue nas
fezes, podendo tambm causar peritonite (Arajo, 1997). A forma alrgica tambm
comum nos EUA.
O consumo de peixe cru ou insuficientemente cozinhado tem estado na origem desta
infeco. Vrios peixes marinhos podem hospedar larvas destes nematides (bacalhau,
salmo, arenque, carapau). A congelao e a coco completa destroem os parasitas,
assumindo-se como prticas teis para a preveno da transmisso dos parasitas ao
homem (Lacasse, 1995).
2.6 Factores determinantes para o desenvolvimento microbiano

Os alimentos tm na sua constituio caractersticas prprias, ou adicionadas, que fazem
com que os microrganismos cresam com maior ou menor dificuldade. Com todos os
seres vivos, os microrganismos necessitam de um conjunto de factores (intrnsecos e
extrnsecos) que influenciam a sua multiplicao ou desenvolvimento. Para que tal
acontea e necessrio que estejam reunidos algumas condies ecolgicas:
pH
O desenvolvimento microbiano s pode ocorrer dentro de uma determinado intervalo de
pH, sendo considerado um valor de pH ptimo para uma espcie, aquele em que o
microrganismo apresenta uma multiplicao mais rpida (Lacasse, 1995).
41
Actividade da gua
A humidade do alimento relaciona-se com a quantidade de gua nele existente. A
necessidade de gua dos microrganismos referida como actividade aquosa do
ambiente (Germano e Germano, 2011). O teor em gua de um alimento um factor
importante que determina a facilidade com a qual os diferentes microrganismos nele
podem crescer e, consequentemente alter-lo, uma vez que todo o microrganismo s se
pode desenvolver num substrato na medida em que nele encontrar uma quantidade
suficiente de gua para o seu funcionamento, sendo que um alimento que apresente uma
aw baixa (com baixo teor de gua) pouco propcio ao desenvolvimento dos
microrganismos (Lacasse, 1995).
Uma humidade ambiente elevada favorece a proliferao dos microrganismos,
especialmente superfcie dos alimentos. Mesmo os produtos considerados de fcil
conservao pelo seu estado de desidratao podem ficar cobertos por colnias de
fungos caso a humidade ambiente for suficientemente elevada (Lacasse, 1995).
Potencial de oxi-reduo
O desenvolvimento microbiano tambm influenciado pelo potencial de oxi-rreduo.
Por um lado, existem microrganismos que apenas se desenvolvem na presena de
oxignio no meio, por outro, existem aqueles microrganismos que s se desenvolvem
quando h ausncia de oxignio, podendo assim ser classificados em diferentes
categorias, em funo das suas relaes com o oxignio.
Composio qumica dos alimentos

A composio qumica de um alimento, como a natureza e as propores dos seus
compostos nutritivos, tem igualmente efeito selectivo sobre a microflora de alteraro
(Lacasse, 1995). A nutrio um processo pelo qual todos os seres vivos obtm
substncias a partir do ambiente para atender as suas necessidades metablicas
(Germano e Germano, 2011). A grande parte dos microrganismos desenvolve-se sobre
um alimento, encontrando a um conjunto de nutrientes necessrios ao seu crescimento.
Temperatura
Os microrganismos podem ser includos em grupos diferentes, em funo das suas
preferncias trmicas, dado que para se manterem e poderem multiplicar, cada espcie
42
Factores determinantes para o desenvolvimento microbiano
microbiana necessita de uma temperatura adequada, existindo temperaturas ptimas

que, quando aliadas aos outros factores determinantes, propiciam que a multiplicao
seja mais rpida (Lacasse, 1995).
As presses osmticas elevadas, as altas presses hidrostticas e as radiaes dos

espectros visveis e invisvel tambm tm uma enorme influncia sobre a evoluo das
colonizaes microbianas dos alimentos.
As interaes biticas estabelecidas entre as diferentes subpopulaes microbianas
tambm influenciam a evoluo do microbioma dos alimentos. Relaes de
antagonismo, cooperao, sinergismo, predao so comuns entre as diferentes espcies
microbianas que se multiplicam nos gneros alimentcios.
3. BOAS PRATICAS DE HIGIENE
Uma das grandes preocupaes a nvel da Sade Pblica so as doenas de origem

alimentar, tanto pelas consequncias que podem advir para as pessoas afectadas, assim
como pelas consequncias econmicas.
As toxinfeces alimentares so, na sua grande maioria causadas por deficincias de
higiene nas fases de preparao, processamento, confeco, armazenamento e
distribuio de alimentos. As boas prticas de higiene devem ser um ponto de partida
elementar da segurana alimentar, na qual englobam um conjunto de regras, condies e
prticas, fundamentais para garantir uma adequada segurana e higiene dos alimentos.
Sade e Higiene Profissional
As pessoas que contactam profissionalmente, directa ou indirectamente com os

alimentos nas diversas fases da sua produo, podem ser portadores de microrganismos
que podem contaminar os alimentos e causar doenas em quem os consumir. Na
verdade, as pessoas envolvidas na preparao e confeco de alimentos apresentam-se
como um dos principais veculos de contaminao microbiolgica dos alimentos. Estes
microrganismos esto presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo
(cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas), ainda que de uma forma,
muitas vezes assintomtica, havendo, no entanto, possibilidade de serem transmitidos
para os alimentos e causar doenas no consumidor final.
43
Desta forma, a higiene profissional dos indivduos que esto envolvidos na manipulao
e confeco de alimentos, bem como os comportamentos por estes assumidos, durante o
processamento de alimentos, constitui uma preocupao fundamental na alimentao
(Baptista e Linhares, 2005).
Os principais microrganismos patognicos que podem estar presentes no indivduo
(corpo e vesturio) e que podem passar para os alimentos, contaminando-os, so:
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella Typhi, Shigella spp,
Mycobacterium tuberculosis, Rotavrus e Vrus da Hepatite A. Staphylococcus aureus,
esto presentes na cavidade nasal de cerca de 70% das pessoas, que, no corpo humano
assintomtica, quando transmitida para o alimento pode originar doena, no caso de
ingesto. Assim, qualquer indivduo que contacte com alimentos, durante a sua
preparao e confeco, deve manter uma higiene profissional cuidada, de modo a
evitar a contaminao dos alimentos, reduzindo deste modo a probabilidade de
ocorrncia de doenas de origem alimentar.
De acordo com o Regulamento (CE) n.852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril, qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena
facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por
feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia est proibida de
manipular gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a
que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta.
Qualquer pessoa afectada desta forma e empregada no sector alimentar e que possa
entrar em contacto com gneros alimentcios deve informar de imediato o operador do
sector alimentar dessa doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas. Os
manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a
sua sade e a dos consumidores, assim como ter cuidado com os comportamentos
adoptados durante a manipulao, pois so um dos principais veculos de contaminao
dos alimentos.
Um cdigo de boas prticas adequadamente implementado reduz os riscos associados
produo e confeco de produtos alimentares. Esse cdigo dever ser adoptado por
todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelos manipuladores de
alimentos.
44
Boas praticas de higiene
Na construo do contedo dos Cdigos de Boas Prticas de Higiene deve-se ter em

conta o descrito nos Regulamentos (CE) n.s 852/2004 e 853/2004, bem como as regras
internacionais dispostas no Codex alimentarius.
Num estabelecimento que comercialize alimentos, a higiene um ponto focal na
preveno de perigos para os consumidores. Existem determinados pr-requisitos, a ter
em conta e que tm de estar implementados, para permitir que o sistema funcione de
forma eficaz e que passam, acima de tudo, pela existncia de Boas Prticas de Higiene
nos estabelecimentos que comercializam de alimentos.
Qualquer pessoa, mesmo que seja saudvel, pode contaminar os alimentos com
microrganismos que podero causar doenas a quem consome esses alimentos. Muitos
dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente no
causam doenas, mas quando presentes nos alimentos podem causar infeces ou
intoxicaes.
Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para no transmitir
microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condies adequadas para
se multiplicarem, podem causar doenas graves nos consumidores. Para alm dos casos
de m disposio, febre, vmitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte.
necessrio que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com grupos
vulnerveis (crianas, grvidas, idosos), pessoas doentes ou com o sistema imunitrio
fragilizado, porque so extremamente sensveis
Higiene das mos

As mos so consideradas o principal transmissor de contaminao para os alimentos,
pelo facto de estarem em contacto com o ar, serem utilizadas para manipular os
equipamentos e utenslios e poder assim ser facilmente contaminadas. Desta forma,
todos aqueles que manipulem alimentos devem ter especial cuidado com as mos:
ausncia de fissuras (onde os microrganismos se podem alojar e desenvolver), unhas
curtas, limpas e sem verniz. Enquanto foco de contaminao, a sua adequada e
frequente lavagem adquire uma importncia fundamental para garantir que no
contribuam para a contaminao dos alimentos.
45
Vesturio
O vesturio utilizado nas zonas onde so manipulados os alimentos deve ser exclusivo
do local. No local de laborao, todos os trabalhadores devem usar fardamento
adequado que deve incluir cobertura da cabea e calado de proteco (Codex
Alimentarius). O calado, tal como o resto do fardamento, devem ser de uso exclusivo
do local de trabalho e trocados sempre que se apresentem sujos.
Comportamento profissional
De acordo com o Codex Alimentarius, as pessoas envolvidas nas actividades de
manuseamento de alimentos devem evitar condutas comportamentais que possam
resultar na contaminao dos alimentos, tais como fumar, cuspir, mascar ou comer,
tossir e espirra sobre alimentos.
Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios

Embora se considerem os manipuladores de alimentos como o principal veculo de
contaminao, a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios fundamental
para garantir que o processamento alimentar se realize em boas condies higinico-
sanitrias. A higienizao consiste na manipulao combinada de diferentes mtodos
com o objectivo de remover microrganismos, nas superfcies em contacto com os
alimentos. Engloba as operaes de limpeza (que consiste em eliminar sujidades,
gorduras e restos alimentares, atravs da utilizao de um detergente) e de desinfeco
(tem o objectivo de reduzir ou eliminar a presena de microrganismos nas superfcies,
atravs da utilizao de um agente desinfetante).
Separao, acondicionamento e eliminao de resduos slidos
As atividades humanos ligadas produo alimentar originam toda uma srie de

detritos slidos e efluentes lquidos carregados de matria orgnica. Esses resduos se
no forem adequadamente eliminados podem constituir uma ameaa ou risco para a
sade do consumidor. Portanto, so necessrias medidas eficazes de separao,
acondicionamento e eliminao dos resduos slidos que se obtm durante a preparao
da comida de rua. De igual modo, deve haver uma boa higienizao nos postos de
46
venda e nas zonas de armazenamento de matria-prima para impedir a contaminao

dos alimentos a partir dos referidos resduos.
Na atividade de venda de comida de rua imprescindvel uma adequada gesto dos
resduos slidos, na forma da sua separao, acondicionamento e remoo. O tratamento
dos resduos slidos e os sistemas da sua eliminao devem ser praticados de forma a
evitar a contaminao dos alimentos a partir dos referidos resduos, especialmente
atravs dos trabalhadores que os manipulam.
3.1.REQUISITOS DE HIGIENE E SEGURANA DOS ALIMENTOS
3.1.1.Matrias-primas
Primeiramente, para que haja garantia de que os produtos adquiridos so de qualidade, o
operador econmico deve selecionar fornecedores qualificados e de confiana. sabido
que a qualidade do produto final influenciada pela qualidade das matrias-primas
utilizadas, o que leva a organizao necessidade de avaliar e classificar os
fornecedores para futura seleco (Baptista e Linhares, 2005).
Sendo a primeira etapa de todo o processo de preparao/confeco dos alimentos, a
recepo das matrias-primas revela-se uma etapa de grande importncia, em virtude de
ser a primeira oportunidade.
Os vendedores do comida de rua tm mltiplos pontos diferentes de abastecimento
para as matrias-primas e ingredientes que utilizam: mercados centrais, mercados rurais,
mercados urbanos, locais de desembarque da pesca, praias, lojas, armazns,
fornecedores informais que praticam economia de subsistncia. O estado de limpeza do
ponto de venda muitas vezes indicador do estatuto sanitrio dos produtos. Operadores
de comida de rua precisam considerar a higiene dos pontos de venda como critrio para
a escolha dos seus fornecedores, os quais devem operar em um ambiente limpo.
3.1.2 Armazenamento/Conservao dos alimentos

Um armazenamento adequado dos gneros alimentcios fundamental para a
manuteno das condies de higiene e segurana dos alimentos. Qualquer falha num
dos processos implementados para assegurar as condies ideais de temperatura,
humidade, rotao de sotcks e a integridade das embalagens em que os alimentos se
encontram acondicionados, pode ter como consequncia, os produtos tornarem-se
47
imprprios para consumo, ou provocar uma reduo significativa do tempo de vida til
dos produtos (Baptista e Linhares, 2005).
3.1.3 Manipuladores
Designam-se por manipuladores de alimentos todas as pessoas que preparam,
confeccionam, empratam ou fornecem alimentos (WHO; 2006). A OMS dividiu os
vendedores de comida de rua em trs categorias, baseada no seu mtodo de venda:
Mvel: so aqueles que preparam o alimento em casa e o transportam para
comercializar em diferentes pontos de venda deslocando-se no espao pblico.
Fixo movvel: so aqueles que preparam os alimentos em local aberto,
geralmente debaixo de rvores, no passeio pblico, em motociclos ou roulotes
ambulantes, e os comercializa nesse mesmo ponto de venda.
Fixo inamovvel: so aqueles que possuem uma instalao prpria, uma tenda ou
banca, onde preparam o alimento e servem em mesas, como se fosse um
restaurante.
Esses vendedores, geralmente escolhem para seus pontos de venda prximos de centros
comerciais, em frente a escolas, grandes parques de estacionamento, praias, estdios
desportivos e em locais de maior trfego, como terminais rodovirias e portos.
As mos dos manipuladores tm sido apontadas como a fonte de contaminao mais
importante dos alimentos por todo o mundo. Muitos manipuladores de comida de rua
so crianas ou jovens, assim como comerciantes adultos que, em regra, desconhecem
os preceitos mais elementares de higiene para garantir a segurana dos produtos que
comercializam.
Devido aos diversos factores que possibilitam a contaminao da comida de rua, a
WHO (1996) conclui que os respectivos manipuladores deveriam ser capacitados e
assumir a responsabilidade na preparao de alimentos seguros. Os governos cabem a
misso de elaborar e fazer aplicar cdigos de boas prticas de manipulao de comida
de rua e treino para os vendedores ambulantes baseados nos princpios do sistema
HCCP.
48
3.1.4.Preparao e confeco
As operaes, na zona de preparao de alimentos, devem ser bem organizadas de modo
a que no seja posta em causa a segurana e higiene dos alimentos, visto que,
normalmente a preparao ocorre temperatura ambiente, sendo igualmente propcia a
contaminaes cruzadas (Baptista e Linhares, 2005). Os mesmos referem ainda que, o
trabalho deve ser organizado de forma a seguir o sistema de marcha-em-frente, sem
haver retrocessos ou cruzamentos, evitando desta forma a contaminao dos alimentos
confeccionas e pr-confeccionados, por contacto directo ou indirecto com o pessoal, ou
com matrias-primas num estado anterior de preparao.
O espao destinado preparao dos alimentos deve ser, preferencialmente, mantido
dividido em pelo menos trs zonas, respectivamente para a preparao de carnes, de
pescado e hortofrutcolas. A cada uma das zonas devero estar afectos materiais e
utenslios especficos (Baptista e Linhares, 2005).
A preparao, confeo e a venda de comida de rua devem ocorrer num ambiente
higinico e bem organizado. Respeitando as boas prticas de higiene na concepo,
construo e organizao do local de trabalho.
Segundo Germano e Germano (2011), os microrganismos presentes em alimentos crus
podem disseminar-se para outros produtos durante a fase de preparao. A
contaminao ocorre sobretudo pelas mos dos manipuladores e dos utenslios de
cozinha. Assim, tbuas para corte, facas, recipientes e panos de limpeza constituem
veculos para a transmisso de agentes de toxinfeces alimentares.
A confeco uma etapa de grande importncia para a segurana dos alimentos, pois
atravs dela que possvel destruir os microrganismos que possam estar presentes nos
alimentos. Assim, devem ser asseguradas, durante o processo de confeco, todas as
medidas de boas prticas. A aplicao de uma adequada relao tempo e temperatura
assegura a eliminao dos microrganismos presentes no alimento ou pelo menos a sua
reduo a nveis admissveis (Baptista e Linhares, 2005).
49
3.1.5 Conservao do alimento confeccionado
Aps confeo, os alimentos devem ser mantidos em condies que evitem a

recontaminao e/ou multiplicao dos microrganismos. Para tal, as refeies,
dependendo das suas caractersticas e finalidade, devem ser conservadas a condies de
temperatura adequadas.
3.1.6 Servio de distribuio

O servio, enquanto etapa final do processo de preparao e transformao dos
alimentos, de extrema importncia do ponto de vista higio-sanitrio, sendo que a
principal preocupao se deve centrar em assegurar adequadas prticas de manipulao
e boas prticas de higiene, incluindo a higiene pessoal, por todos os operadores
envolvidos no servio (Baptista e Linhares, 2005).
Uma vez que nesta fase no vo ser aplicados processos de destruio de
microrganismos, torna-se possvel, se no forem tomadas as devidas precaues, a
recontaminao ou multiplicao de eventuais microrganismos, que tenham sobrevivido
confeco propriamente dita. Assim, torna-se essencial que sejam seguidas as normas
de higiene e segurana alimentar e se respeitem os intervalos de temperaturas a que os
alimentos se devem encontrar (Baptista e Linhares, 2005).
3.2 Comida de Rua

A designao de comida de rua atribuda popularmente ao conjunto de alimentos e
bebidas destinados ao consumo humano directo, prontos para consumir, que so
preparados ou servidos nas ruas e noutros locais pblicos, para ingesto imediata, sem
necessitarem, contudo, de etapas adicionais de preparo ou processamento. Nesta
definio, tambm esto includas as frutas frescas e vegetais, vendidos fora das reas
comerciais autorizadas (WHO, 1996; Latham, 1997).
A comida de rua pode incluir uma vasta gama de produtos e alimentos, como carnes,
peixes, frutos e sementes secas, hortalias, gros, cereais, bebidas naturais e
transformadas, frutos frescos e produtos congelados. As formas de preparao podem
variar desde alimentos sem qualquer tipo de preparo (em natureza), a alimentos
compostos pronto para o consumo ou alimentos preparados no local de comercializao
(WHO, 1996).
50
Os alimentos vendidos na rua variam muito entre os pases. Contudo, a maioria das
refeies consiste de alimentos bsicos servidos em vrias formas e em combinao
com acompanhamentos como ensopados, molhos e condimentos. Alm disso, petiscos
como carne seca, peixe e alimentos base de cereais tambm so preparados e servidos.
Portanto, os alimentos vendidos na rua so fonte de uma ampla gama de alimentos que
podem ser nutricionalmente importantes para vrios grupos da populao.
Como j foi anteriormente referido, este tipo de actividade comercial constitui um factor
de grande importncia social e econmica, sendo favorecido por diversas condies
como: os altos ndices de desemprego; a degradao da qualidade de vida nas reas
rurais e a consequente migrao da populao para os centros urbanos, afastando-os
intervenientes do seu meio cultural original.
Apesar de apresentar, por um lado, algum possvel impacto positivo no sistema de
segurana alimentar, na medida em que disponibiliza alimentos, gera empregos e
contribui para diminuir a pobreza, por outro, a venda de comida de rua tambm
representa risco para a sade pblica, dependente da condio sanitria dos produtos
comercializados e consumidos.
A venda de comida de rua configura uma prtica que vem crescendo nos ltimos
tempos, devido a mudanas socioeconmicas ocorridas ao longo dos tempos.
A prtica do comrcio ambulante apresenta um grande potencial econmico e seu
desenvolvimento tende a atender parte da populao que necessita de refeies rpidas e
baratas. Neste cenrio, o aumento da procura por comida de rua, pelo seu acesso
rpido e preo acessvel, o comrcio ambulante de alimentosrepresenta umaalternativa
de trabalho para os grupos sociais mais afectados pelo desemprego.
Segundo a FAO, 2001 estima se que 2,5 milhes de pessoas no mundo, sejam
consumidoras de comida da rua. Em muitos pases, a comida da rua participa como uma
parcela significativa do suprimento alimentar da rea urbana, particularmente para a
populao de baixa renda. Em 1988, a FAO estimava que 320 mil vendedores de
comida da rua trabalhavam na cidade de Mxico, 100 mil na Malsia e mas de 1 milho
na China. Quanto ao nmero de pessoas que se dedicam a estes tipo de trabalho, o
segmento dacomida de rua que integra o sector informal da economia, tem revelado
um aumento cada vez mais expressivo, embora no se sabe ao certo o numera real.
50
Comida de Rua
Em face da insuficincia de postos de trabalho no sector formal da economia, a busca

por actividades econmicas alternativas, entre as quais a comercializao de alimentos
no espao pblico prefigura-se como uma hiptese de subsistncia. Entre os principais
factores que motivam a escolha do segmento de comida de rua comoopo de
trabalho, aparecem a utilizao de recursos de origem domstica, ou seja, a baixa
exigncia de investimentos e a ausncia de requisitos relacionados com a escolaridade,
o treino e experincia prvia (Latham, 1997).
Em resumo, pode afirmar-se que, entre outros benefcios, o comrcio de comida de

rua constituiuma contribuio para o aumento da oferta de trabalho e garante algum
rendimento agrupos sociais desfavorecidos, pela sua incluso na faixa social que est
economicamente activa.
3.2.1 Comida de rua e a segurana dos alimentos

O conceito de alimento seguro est a ser assimilado e incorporado de forma crescente
na conjuntura global, no somente pela sua importncia para a promoo da sade
pblica, mas tambm pelo seu importante papel condicionador no comrcio
internacional. Segundo a Organizao Mundial de Sade e do Fundo das Naes Unidas
para Alimentao e Agricultura, a segurana dos alimentos est relacionada comas
aces de proteco contraos perigos, que possam tornar alimentos prejudiciais sade
dos consumidores, de forma aguda ou crnica (WHO/FAO, 2003).
A segurana dos alimentos representa um desafio para os rgos responsveis pela
sade pblica, em especial, considerando as desigualdades sociais do pas e as grandes
cadeias produtivas que actuam na informalidade. Em relao ao comrcio de rua de
alimentos, ainda que permita acesso ao trabalho, renda, oferta de alimentos e melhor
qualidade de vida a parcelas da populao, reconhecido que a actividade pode torn-
las vulnerveis e vtimas do prprio desconhecimento quanto aos cuidados higinicos
com os alimentos, passveis de veicular diversos patognicos. Tendo em vista as
condies precrias em que os alimentos comercializados no espao pblico so
manipulados e conservados e a ausncia de estruturas mnimas necessria realizao
dos procedimentos mais correctos, considera-se a oferta destes alimentos populao
contendo maior probabilidade de serem inseguros.
Nessa perspetiva, a higiene um factor determinante da segurana dos alimentos, visto
que as doenas veiculadas por alimentos representam um dos principais problemas
51
associados s prticas da comida de rua nas regies em desenvolvimento. Existe

diversos dados que validam esta situao, apontado neste sentido, por exemplo, a
morbidade nos pases da Amrica Latina e das Carabas (WHO, 1999). As tcnicas
inadequadas de manipulao e processamento so responsveis pelos nmeros
crescentes de casos de toxinfeco alimentar, associadas a comida de rua.
A relevncia da higiene dos alimentos e dos manipuladores na segurana dos alimentos
vendidos como comida de rua tem sido alvo de muitos estudos de modo geral, os
resultados desses trabalhos apontam como factor negativo mais determinante as
condies relativas aos cuidados higinicos (Mallon e Bortolozo, 2004).
Paralelamente, os locais e as condies de comercializao da comida de rua so
igualmente factores desfavorveis, quando se considera a inexistncia de infra-
estruturas bsicas capazes de permitir a realizao dos processos de higienizao,
conservao e acondicionamento, configurando, muitas vezes, condies de trabalho
inapropriadas (Lucca e Torres, 2002).
Nos ltimos anos, diversos factores, tanto econmicos como socioculturais,
determinaram alteraes substanciais nos hbitos e comportamentos alimentares da
populao (Baptista e Linhares, 2005). Como consequncia destas mudanas, verifica-
se que a procura de alimentos em mercados em espaos pblicos tem aumentado
substancialmente.
Atualmente a preparao e a venda de comida de rua uma fonte regular de
rendimento para milhes de homens e mulheres nos pases em desenvolvimento como
forma de escapar da pobreza. No entanto, o conhecimento e experincia que estas
pessoas tm sobre boas prticas de manipulao de alimentos so muitas vezes
limitadas ou mesmo inexistentes.
Em frica e em especial em Moambique, a actividade de venda de comida de rua
tem florescido nos ltimos 30 anos como consequncia indirecta do xodo rural e do
crescimento da populao urbana (FAO, 2009).
Como a segurana de um produto depende de toda a cadeia que o alimento segue e no
s de uma determinada etapa especfica, torna-se necessrio cumprir as regras de boas
prticas de higiene ao longo de todas as fases da cadeia, de forma a assegurar que no
existem contaminaes ou no se propicia o desenvolvimento da microbiota.
No incio da dcada de 1980, a FAO/WHO identificou benefcios e riscos associados
comida de rua, ao mesmo tempo que reconheceu a importncia scio econmica do
52
Comida de Rua
mercado ambulante, considerando o perigo potencial destes alimentos para a sade

pblica. Reconheceu que, qualquer restrio imposta pelas autoridades de sade ao
acesso a comida de rua poderia gerar um risco potencial de aumento da desnutrio e
da fome. Em adio agravaria as condies socioeconmicas destes vendedores
ambulantes, principalmente nos pases em desenvolvimento (FAO, 1988, WHO, 1997).
Para estudar e caracterizar todos os impactos desta actividade, a FAO/WHO realizou o
primeiro encontro internacional sobre comida de rua em 1988 em Yogyakarta, na
Indonsia (FAO, 1988). Como consequncia em 1988, foi realizado o primeiro comit
internacional sobre comida de rua organizado pela FAO/WHO em Yogyakarta, na
Indonsia (FAO, 1988).
A principal preocupao com os alimentos de rua sua segurana microbiolgica,

principalmente porque so vendidos em lugares cujo saneamento deficiente. Testes
realizados em alimentos vendidos nas ruas de pases africanos detectaram vrios
microorganismos importantes em termos de sade pblica, incluindo Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Bacillus cereus. E. coli e S. aureus -
agentesrecuperados numa proporo significativa de alimentos, gua, mos e superfcies
testadas em Harare (FAO, 2005).
No esto disponveis estimativas relativas ao custo das doenas transmitidas pela via
alimentar nos pases em desenvolvimento (WHO, 2006). Isto um elemento de anlise
particularmente importante porque a contaminao dos alimentos representa perdas
econmicas, mas sobretudo, coloca em risco a sade da populao. neste contexto que
o padro de segurana sanitria da comida de ruase torna fundamental. Sem esses
dados fundamentais no possvel aos decisores responsveis pela gesto de risco
tomarem as medidas que melhor se adaptam s condies reais das sociedades nas quais
esse problema possa emergir.
53
Capitulo II Venda ambulante de comida de rua na cidade de Maputo: Estudo

de caso
4.1 Localizao geogrfica de Maputo

A Cidade de Maputo a capital e a maior cidade de Moambique. Localiza-se no sul do
pas, na margem ocidental da Baa de Maputo. Os seus limites so: a norte, o distrito de
Marracuene; a noroeste e oeste, o Municpio da Matola; a oeste, o Distrito de Boane; a
sul, o Distrito de Matutune.A Cidade de Maputo tem uma rea de 347,69 km2.
A cidade de Maputo, capital de Moambique, um pequeno observatrio onde se
espelha a situao do pas, representado por todos os tipos de culturas e
identidades/heterogeneidades nacionais, uma vez que aqui se podem encontrar
imigrantes provenientes de todo o pas e originrios quer de reas rurais quer de urbanas
(ARAJO, 1990). De acordo com os dados do ltimo censo populacional (Outubro de
2007), a cidade de Maputo tem um total de 1 094 315habitantes, dos quais 532.429 so
homens e 561.886 so mulheres.
Figura 1. Mapa da cidade de Maputo
Fonte: Google map
Nos pases em desenvolvimento, a comida de rua constitui uma actividade econmica

de subsistncia, alternativa ao desemprego. Devido a problemas socioeconmicos destes
pases, este sector de economia tem crescido bastante nas ltimas dcadas e com a
urbanizao e o crescimento populacional espera-se um crescimento ainda maior deste
tipo de comrcio (Rodrigues et al., 2003).
56
Estudo de Caso
A origem de comida de rua remonta a tempos longnquos, quando viajantes

mercadores e peregrinos se alimentavam pelos caminhos que percorriam ou tinham de
permanecer longos perodos longe dos seus lares. Em Moambique esta prtica remonta
ao incio do colonialismo. O negcio de comida de rua uma prtica bastante antiga. A
partir de meados do sculo XVIII, alguns escravos eram empregados ou alugados
pelos seus senhores para produzir, comercializar ou prestar servios a terceiros. Para
incrementar o oramento domstico dos seus senhores, saam da cozinha para as ruas,
levando comida feita em casa: eram vendedeiras ambulantes, que percorriam as cidades
com tabuleiros, negociando bolinhos e outras iguarias. A cultura gastronmica de
Moambique goza de uma longa tradio de saberes assimilados a partir de influncias
dos povos das costas do ndico (peixe e marisco) e tambm exteriores, e que
possibilitaram ricas e variadas trocas culturais ao longo dos sculos. Essas influncias
foram marcando os modos de vida e as tradies das suas gentes. Em Moambique, a
tutela da alimentao cabe Repartio de Higiene dos Alimentos, tutelada pelo
Departamento de Sade Ambiental do Ministrio da Sade, responsvel pela
regulamentao, pelas disposies legais aplicveis e pelas normas de boas prticas. Os
principais parceiros do Ministrio da Sade na rea do controlo alimentar so o
Ministrio da Agricultura, o Ministrio do Comrcio, o Ministrio das Pescas e o
Instituto Nacional de Normalizao e Qualidade. O Conselho Municipal de Maputo
possui uma Direco de Servio Municipal de Mercados e Feiras que emite o
Carto para Vendedores Ambulantes.
No caso da cidade de Maputo, nos locais de venda ambulante de alimentos prontos a

consumir, frequente ver junto aos pontos de venda de bebidas, mulheres preparando os
alimentos em estruturas rudimentares improvisadas que no possuem as condies
sanitrias mnimas, principalmente pela ausncia de um ponto com gua potvel, o que
faz com que este recurso seja usado de forma mais restrita possvel. A no existncia de
gua para lavar as mos, ou os utenslios, ou mesmo quando existe alguma colocada
em recipiente nico, trata-se de mais uma fonte de contaminao do que de limpeza, na
medida em que usada para os diversos clientes lavarem l suas mos. Esta forma de
proceder claramente uma m prtica de higiene na medida em que os consumidores
so os transmissores prprios dos germes ou das substncias nocivas que so passados
atravs dessas guas para os demais utentes.
57
Para alm disso, os vendedores ambulantes de alimentos prontos a consumir no usam

habitualmente luvas para as mos, manipulando directamente os alimentos e
constantemente entrando em contacto com dinheiro. Toda essa manipulao de
alimentos sem proteco ou sem qualquer cuidado de higiene predispe um maior risco
atravs da contaminao cruzada8.
Em face deste cenrio, de grande desestruturao das condies de higiene, potenciam-

se os riscos para a da sade dos consumidores e cuja tendncia cada vez mais para
crescimento, colocando-se, por isso, a seguinte questo:``Quais so as estratgias que
devem ser adoptadas pelas autoridades de sade para assegurar que as medidas de
controlo sanitrio sejam devidamente implementadas durante as operaes de
preparao, confeco, comercializao e consumo de alimentos no comrcio espao
pblico?.
4.2.Objectivos
A venda de comida de rua na cidade de Maputo uma actividade em expanso, cujos
contextos e enquadramentos sociais, sanitrios e econmicos no esto devidamente
avaliados.
Analisar estatuto sanitrio dos estabelecimentos/barracas que manipulam e
disponibilizam comida de rua em Moambique;
Analisar at que ponto os comerciantes envolvidos na manipulao e venda de
comida de rua contribuem para a contaminao dos alimentos que so
preparados e vendidos nos seus estabelecimentos ambulantes;
Analisar se haver capacidade de interveno para regular e melhorar a sua
prtica em termos higinicos.
Este assunto poder ser de extrema importncia e funcionar como chamada de ateno
para determinados comportamentos de risco e ameaa sade pblica, sobretudo se for
entendida e perspectiva da crescente demanda e a correspondente oportunidade de
negcio. Para que os vendedores ambulantes desenvolvam as suas atividades de forma
segura imperioso observar as regras bsicas de higiene, a fim de poderem ser includos
no sistema que pode contribuir para manter a sade individual e colectiva.
Do ponto de vista da Sade Pblica, os alimentos produzidos e manipulados sem as

condies de higiene adequadas, associados falta de conhecimentos das tcnicas
58
Estudo de Caso
correctas de manipulao, representam um perigo e constituem foco de doenas da via

alimentar, provocando, para alm do sofrimento, perdas econmicas por faltas ao
trabalho e com cuidados mdicos aos consumidores.
A falta de fiscalizao eficaz e sistemtica, associada a descontextualizao dos

dispositivos legais, favorece a prtica e o crescimento deste tipo de actividade comercial
em ambientes nem sempre adequados. O recrutamento de mo-de-obra sem requisitos
capazes de satisfazer critrios de seleco pr-estabelecidos, muitas vezes entre
membros da mesma famlia, os despedimentos e as admisses espordicas ou eventuais
obrigam a que o mesmo manipulador execute mltiplas tarefas em simultneo
(manusear dinheiro, servio refeies aos utentes e fazer limpezas).
Em face destas situaes, e dada a importncia que a preveno de doenas transmitidas

pelos alimentos representa para a promoo da sade dos consumidores, o presente
trabalho visa avaliar as condies higinicas dos estabelecimentos e dos manipuladores,
os nveis de conhecimentos e a aplicao das normas e das tcnicas mais correctas de
manipulao higinica e verificar a contaminao da comida de rua preparada e
vendidaem estabelecimentos improvisados (barracas) na cidade de Maputo. Com este
propsito, desenvolveram-se procedimentos para:
Avaliar as condies de higiene da manipulao de comida de rua vendida na
proximidade de mercados informais na cidade de Maputo.
Verificar as condies de higiene das instalaes, equipamentos e dos
manipuladores;
Verificar a existnciade controlo microbiolgico de gua, de diferentes pratos
confeccionados e vendidos;
Avaliar o nvel de conhecimento e a aplicao das normas/tcnicas de boas
prticas de manipulao higinica e conservao dos alimentos.
4.3. Material e Mtodos

A pesquisa que serviu de base ao presente trabalho obedeceu aum mtodo indutivo
atravs da anlise de um caso particular das condies de higiene de estabelecimentos
de comida de rua nos mercados Janete, do Povo e Xipamanine na cidade de
Maputo. O foco da pesquisa incidiu sobreo modo de confeco, venda e consumo de
alimentos no espao pblico, visando obter informao que permitisse fundamentar a
59
adopo de estratgias pelas autoridades de sade de salubridade moambicanas tendo

em vista o controlo de riscos para sade pblica. Quanto ao procedimento utilizado, a
pesquisa compreende o mtodo monogrfico que consiste numa anlise da informao
disponvel dos aspectos segundo os quais o problema em estudo pode materializar os
objectivos delineados pela pesquisa.
A recolha de dados baseou-se na obteno de dados secundrios sobre a economia
informal em Moambique, o nmero de estabelecimentos de comida de rua nos
mercados acima referido e o volume de negcio associado, nvel de incidncia da
pobreza no pas, quer atravs de material bibliogrfico assim como pelos dados
estatstico existente em Instituies associados, documentos importantes do Governo
como PARPA I e II, Estratgias de Desenvolvimento Rural (EDR), Planos Quinquenais,
Anurios Estatsticos do Instituto Nacional de Estatsticas (INE), Relatrios Anuais do
Ministrio da Sade, publicaes da PNUD e um conjunto de relatrios, textos tericos
e informaes relevantes retiradas da Internet.
No mbito do estudo de caso foram utilizados dados primrios e secundrios. A recolha
de dados secundrios foi efectuadacom base na explorao de documentao obtida nos
arquivos do Conselho Municipal de Maputo, enquanto, os dados primrios foram
colhidos com base num questionrio realizado a 40 VENDEDORES E 20
CONSUMIDORES dos mercados Janete, do Povo e Xipamanine.
O mercado Janet apresenta dois tipos de estabelecimento distintos para prtica do
comrcio de alimentos de pronto consumo, as barracas feitas de material precrio,
estacas e chapas de zinco numa rea 2 m2 para todos os servios incluindo a toma das
refeies pelos utentes, barracas do tipo convencional com separao de reas como
cozinha e sala de refeies.
O mercado do Povo, da mesma classificao que Janet (Mercado formal), tem
estabelecimento de material convencional sem rea de manipulao (cozinha) sendo
esta actividade realizada numa rea junto a seco de venda e abate de frangos, carvo e
outros produtos, e estabelecimentos que oferecem todos servios integrados.
O mercado xipamanine, informal, o comrcio de alimentos de pronto consumo feito
em ambiente menos adequado, em estabelecimentos construdos com materiais
precrios, que torna difcil a sua manuteno e limpeza.
dos maiores mercados da capital e daqueles que mais receitas gera para o municpio, a
avaliar pelo volume de negcios ali praticados, mas o pior mercado da capital do Pas,
60
Estudo de Caso
dada a precariedade ou quase a inexistncia de infra-estruturas de saneamento bsico, o

que resulta na precariedade com que os vendedores e utentes do mercado convivem
diariamente.
4.3.1.Estrutura dos inquritos

De salientar que o questionrio e as entrevistas foram administrados pelo autor do
trabalho e continham perguntas abertas relevantes para o estudo (ver o anexo 2). A
amostra foi 40 vendedores e confeccionadores num universo de 60 tendo obedecido
critrios de incluso de excluso.
Validados: todos os que responderam as todas as perguntas do inqurito.
No validado: todos que no responderam a todas as perguntas do inqurito.
Para a elaborao dos questionrios obedeceu-se as seguintes variveis:
Demogrficas: idade (17 anos, 18 aos 35 anos, 36 aos 55 anos e mais de 56
anos), nvel educacional bsica (1 a 7 classe), secundria (8 a 12 classe),
Superior e Nenhuma.
Higiene pessoal: vesturio adequado a manipulao, uso de adornos, higiene das
mos, unhas
Pintadas cortas e limpas, cabelos protegidos;
Higiene ambiental: presena de lixeira, presena de gua corrente (canalizada)
prxima do ponto de venda;
Armazenamento dos alimentos que sobram das vendas;
Motivao para o consumo da comida rua, e as vezes que consome estes
alimentos;
Nvel de conhecimento sobre a contaminao e doenas veiculadas aos
alimentos.
4.3.2.Anlise estatstica
Recorrendo as ferramentas das estatsticas descritivas, a pesquisa analisou a evoluo
da incidncia de doenas provocada pela manipulao no adequada de alimentos.
4.4. Resultados
Os dados obtidos permitiram realizar uma anlise do funcionamento e verificao das

condies higinico-sanitrio dos mercados informais de Maputo.
61
Faixa etria
Do total dos entrevistados 36 (90%) eram do sexo feminino e 4 (10%) eram do sexo
masculino. O grfico 1 caracteriza os vendedores/confeccionadores de acordo coma a
faixa etria, sendo predominantes as pessoas entre os 18 a 55 anos de idade. A
predominncia do sexo feminino na actividade e a presena de pessoas com idade acima
dos 18, revela ser uma actividade alternativa para as pessoas que no conseguem uma
colocao no mercado de trabalho. Esta suposio se apoia tambm no facto de que para
35 (83%) dos vendedores, essa ser a nica ou a principal fonte de rendimento para o
agregado familiar. A maioria dos confeccionadores e vendedores so do sexo feminino,
dado que justifica pois na cultura africana a cozinha foi sempre privilgio das mulheres,
a questes socioeconmicas tais como: o desemprego, a viuvez, o facto de serem mes
solteiras, e como uma forma de auto-sustento, e por serem chefes de famlia, as obriga a
recorrerem a este tipo de negcio, como opo.Por outro lado 75% dos consumidores de
comida de ruaso do sexo masculino.
Grfico 1. Distribuio etria dos vendedores
62
Estudo de Caso
Grfico 2. Distribuio dos vendedores por Gnero
Nivel de escolaridade
Do total dos vendedores inqueridos mais de 50% s frequentou o nvel bsico do

sistema de ensino moambicano (ensino primrio). Isto revela que aeconomia informal
acolhe pessoas sem muita escolaridade em virtude de poucas oportunidades de obter um
trabalho formal. De ressaltar que h uma relao directa entre a formao dos
vendedores e a condio higinico-sanitrio do manuseio de alimentos e dos alimentos
comercializados, uma vez que o nvel educacional configura um dos principais
determinantes do risco sade associado comida de rua. Os resultados evidenciaram
um baixo nvel de escolaridade dos comerciantes. O baixo nvel educacional pode
contribuir desfavoravelmente para a qualidade do alimento comercializado (Grfico 3).
63
Grfico 3. Nvel de Escolaridade
Higiene Profissional
A falta de higiene durante a preparao e confeco do alimento pode causar doenas ou

mal-estar nas pessoas. Dos vendedores entrevistados 33% (13) respondeu
afirmativamente para a questo de terem unhas cortadas e limpas e 68% respondeu que
no. Do mesmo modo que 85% respondeu que no usava jias e adornos. Em relao a
proteco dos cabelos pelo uso de tocas ou bon 83% afirmou que usava alguma
proteco ou seja bon, toca ou leno na cabea.
Tabela 3. Perceo da higiene Profissional
Sim % No %
Uso de adornos 6 15 34 65
Unhas cortadas e
limpas
13 33 27 68
Cabelos protegidos 33 83 7 18
64
Estudo de Caso
Limpeza no local de venda
Dos entrevistados, 54% disseram que nos seus pontos de trabalho a superfcie de
preparao dos alimentos ou onde vendem os seus alimentos recebem algum tipo de
tratamento de limpeza, sendo o mesmo executado de uma forma bastante simples, ou
seja, no feita desinfeco da superfcie. A grande maioria dos pontos observados
localiza-se prximo das vias pblicas, onde h um grande fluxo de pessoas e
automveis, ou seja, apenas dos estabelecimentos se mostram protegidos da poeira e
de outros agentes nocivos, deixando os produtos expostos poluio urbana. O
concelho municipal oferece o servio de limpeza nos mercados, porm deficiente e
no atende aos requisitos de boas prticas de higiene.
Medidas sanitrias para a confeco e venda de alimentos
A contaminao pode ocorrerantes, durante ou aps a preparao dos alimentos e pode

estar relacionada com: a confeo inadequada (alimentos no lavados adequadamente,
crus ou mal passados); manipulaes com falta de higiene (mos que no foram
adequadamente lavadas) ou com o contacto com vetores animados (roedores, moscas,
aves e baratas).
Na tabela n 4 apresentam-se as medidas sanitrias para a confeco e venda de
alimento. Oitenta por cento dos inquiridos declararam que lavam as mos pelo menos
de 3 vezes por dia e s 20% lavam as mos entre uma venda e outra; 75% referem no
lavar os utenslios com sabo ou detergente e 100% dos confeccionadores e vendedores
no usam a vestimenta apropriada para a actividade que desempenham.
De referenciar que os consumidores lavavam as mos num nico recipiente com gua e
sem sabo, e esta no era substituda at ao final do ciclo de laborao. E, no entanto, a
maioria comia com as mos, e poucos com a colher.
Constatou-se que, aps utilizao, os pratos eram passados numa bacia com gua sem
detergente a fim de remover os restos de comida do consumidor anterior, para poderem
servir o cliente seguinte.
Outro aspecto observado que merece ateno especial o manuseio de dinheiro e
alimento pelo mesmo manipulador. Observou-se que apenas 10% eram pessoas distintas
que manuseavam dinheiro e o alimento. Alm disso, no foi observada a higienizao
65
das mos aps o manuseio do dinheiro. Trabalhos j comprovam a contaminao de

notas (dinheiro) por microrganismos (bactrias, fungos e leveduras).
Tabela 4. Comportamentos relacionados com a Higiene Profissional
Medidas de higiene N %
Lavagem das mos entre uma venda e outra 8 20
Lavagem das mos menos de 3 vezes por dia 32 80
Lavagem dos alimentos antes da preparao 40 100

No uso de vesturio profissional 40 100
Lavagem dos utenslios com sabo/ detergente 10 25
Lavagem dos utenslios sem sabo/ detergente 30 75
Proteo dos alimentos
Dos 40 vendedores entrevistados, 72,5% disse que as sobras eram conservadas em

geleiras ou congeladores, e 27,5 % informaram no ter sobras. Em muitos casos as
sobras eram comercializadas no dia seguinte, sempre mantidas temperatura
ambiente.
Local de confeo dos alimentos
A confeo uma etapa muito importante, pois qualquer falha nesta fase pode
acarretar prejuzos sade. Dos vendedores, 82% afirmaram que confecionavam os
alimentos no local de venda. O local era empoeirado dado que no momento da
confeo se encontravam funcionrios do municpio a fazer limpezas e remoo de
resduos slidos e dos sistemas de abastecimento de gua. Estes factos dificultavam a
higienizao das mos e dos utenslios utilizados no preparo de refeies, 78% dos
vendedores informaram que no tem gua canalizada para preparao da comida o que
periga a qualidade dos mesmos. A gua utilizada , muita das vezes, comprada no
mercado ou trazida de casa em garrafes de 25L.
Os pontos de venda no apresentam estruturas prprias para o exerccio da actividade,

visto que no possurem proteco para evitar o acesso de pragas. Questionados os
66
Estudo de Caso
vendedores responderam, que, enquanto no for encontrada outra alternativa

permaneceriam naquelas condies por ser naquele local que possuam a fonte de
rendimento para o seu auto-sustento.
Grfico 4. Frequncia da confeo in loco
Confeo in loco
gua canalizada
Cerca de 78% dos produtores e vendedores afirmaram que no acediam agua canaliza
para preparao da comida o que periga a qualidade dos mesmos e podem em ltimo
lugar provocar alguma DTAs. A baixa disponibilidade de gua nos pontos de venda
evidenciou que no eram realizados procedimentos frequentes e adequados de
higienizao dos locais.
67
4.5. Discusso
Moambique um pas com uma populao de 20 milhes de habitantes, composta

maioritariamente por mulheres, grande parte da qual (homens e mulheres) encontra
emprego em sectores da economia informal. O sector informal abrange uma vasta gama
de actividades no mercado de trabalho que combinam dois grupos de natureza diferente.
Por um lado, este sector formado por famlias que desenvolvem actividades
econmicas de subsistncia e, por outro, o sector informal a consequncia da adoo
de comportamentos deliberados por parte de alguns empresrios que desejam furtar-se
s suas obrigaes fiscais.
Em Moambique, registam-se altos nveis de pobreza aliados a elevadas taxas de
analfabetismo, sendo que grande parte da populao jovem e desempregada, razo
pela qual se verifica uma tendncia para a proliferao da actividade econmica
informal.
O rpido aumento das populaes nos centros urbanos, agravado pelos grandes fluxos
de deslocados e pelo crescimento bastante lento das oportunidades de emprego, e os
salrios pouco atrativos do mercado de trabalho, aliado a uma tradio das populaes
ligadas as actividades comerciais, fizeram com que muitos procurassem alternativas de
sobrevivncia. Esse acentuado incremento das actividades comerciais de rua tornou
ainda mais notada a presena das mulheres no exerccio deste tipo de actividade, sendo
actualmente apontada como a principal categoria social fornecedora de mo-de-obra ao
referido sector. Na procura de alternativas de sobrevivncia, as mulheres destacam-se
enquanto maioria, estando inseridas nos mais variados sectores dessa actividade. Esta
migrao campo-cidade traz consigo algumas consequncias negativas como a
formao de mercados desorganizados aumentando assim a poluio do ambiente e das
guas. A falta de gua canalizada e de rede de saneamento bsico, potenciam o risco de
disseminao de agentes patognicos e a probabilidade de se contrair uma DTAs. A
venda ambulante de refeies prontas a consumir constitui uma actividade alternativa ao
desemprego, aliada a maior procura destes servios pela necessidade de se ingerirem
refeies perto do local de trabalho, ocorre com muita frequncia na cidade de Maputo.
Nesta cidade proliferam as diferentes formas de distribuio e venda de alimentos de
pronto consumo na rua, em estabelecimentos fixos de alimentao comercial (barracas),
em regime ambulante usando viaturas nas vias pblicas junto das maiores aglomeraes
de pessoas, na sua maior parte sem observncia das regras bsicas de higiene alimentar,
68
Estudo de Caso
constituindo desta forma uma ameaa sade pblica. A venda ambulante de refeies
prontas a consumir constitui uma actividade alternativa ao desemprego, aliada a maior
procura destes servios pela necessidade de se ingerirem refeies perto do local de
trabalho, ocorre com muita frequncia na cidade de Maputo. Nesta cidade proliferam as
diferentes formas de distribuio e venda de alimentos de pronto consumo na rua, em
estabelecimentos fixos de alimentao comercial (barracas), em regime ambulante
usando viaturas nas vias pblicas junto das maiores aglomeraes de pessoas, na sua
maior parte sem observncia das regras bsicas de higiene alimentar, constituindo desta
forma uma ameaa sade pblica.
Os vendedores vo ocupando terrenos baldios, crescendo o seu nmero de uma forma
extraordinariamente rpida e descontrolada. Funcionam em infra-estruturas
improvisadas, e na maior parte dos casos, para alm das instalaes precrias, no esto
abrangidos por um sistema de saneamento, distribuio de gua e electricidade, ou
quando tm acesso rede de abastecimento de gua, ou a um servio de sanitrios
pblicos, este processo mostra-se bastante insuficiente para as necessidades locais, ou
seja no oferecerem condies de sanidade, de acordo com padres capazes de garantir
a sade pblica.
Os vendedores ambulantes de alimentos oferecem um servio essencial aos
consumidores principalmente aos grupos de baixa renda, porem os aspectos higinicos
nos pontos de venda constituem uma grande fonte de preocupao para as autoridades
de controle de alimentos, pois os alimentos vendidos na rua esto muitas vezes
associados a intoxicao alimentar.
A importncia dos alimentos vai alm de ser a principal fonte de energia e nutrio. Os
alimentos tambm desempenham o papel invejvel de ser uma ferramenta estratgica
para a manuteno do estado de sade, proporcionar maior segurana subsistncia e
manter a prpria sobrevivncia da humana. Por isso, importante proporcionar gneros
alimentcios incuos.
Da anlise descritiva, relativa aos questionrios preenchidos pelos vendedores verifica-
se que, em regra, se trata de pessoas com baixos nveis de escolaridade (limitada
formao escolar), de agregados familiares constitudos por mais de cinco elementos,
representando o sexo feminino o gnero predominante.
A predominncia de mulheres trabalhadoras por conta prpria no comrcio informal
como actividade alternativa est relacionada ao facto de ser uma actividade de fcil
69
acesso que exige reduzido investimento inicial e no requer qualificaes profissionais

especficas (Lopes, 2003). Por outro lado, a maior participao das mulheres est
relacionada com o facto de a actividade permitir o acesso e o controlo directo dos
rendimentos, autonomia e poder na gesto do tempo de trabalho e a locao de
respetivas receitas (Loforte, 2000)
Ressalta-se que o baixo nvel de educao pode influenciar desfavoravelmente a
qualidade do alimento comercializado. Nesta atividade constata-se uma elevada
percentagem de indivduos com instruo do nvel primrio. De acordo com os
resultados da anlise, esto envolvidos maioritariamente jovens com o nvel primrio e
em menor nmero jovens com o nvel secundrio (mdio) e superior.
Os consumidores mais frequentes so jovens e adultos, com maior enfoque para os do
sexo masculino, tal situao justifica se em virtude de serem os homens que, face s
caraterstica do seu trabalho, mais procuram estes servios. Grande parte dos
consumidores que tomam a sua refeio nestes locais desempenham as suas actividades
nos prprios mercados ou nos arredores do mesmo, tambm pelo facto de alguns deles
morarem distantes do seu posto de trabalho. E por ltimo referiram-se aos preos das
refeies que podem ser classificadas como sendo muito acessveis, isto , o preo de
cada prato vria entre 10 e 40 meticais e tambm pela rapidez do seu preparo.
Em termos de salubridade, considerou-se que a localizao dos pontos de venda nos
mercados no so satisfatrios, pois as estruturas ou mesmo a falta delas estavam
sujeitas as diversas formas de contaminao de poeira, fumaa dos carros, alm da
coexistncia de esgotos a cu aberto, acumulao de resduos slidos por insuficincia
de espao e nmero de contentores para resduos slidos e a sua irregularidade na
recolha dos mesmos.
Verificou-se tambm que, no mesmo espao onde se degolavam galinhas, vendia-se
carvo vegetal e preparavam-se refeies. Os degoladores de frangos no usam luvas
quando metiam as mos na bacia de sangue e tripas, nem separavam o lixo, usando o
nico balde para pr tripas, sangue e penas. Os vendedores mesmo cientes dos
problemas, dizem que no tem alternativas. A aglomerao de pessoas, animais e lixo
poderia facilitar a ecloso de epidemias como a clera, malria e outras diarreias
(Salmonelose, Campylobacteriose, Shigelose).
A falta de condies mnimas de higiene, a superlotao nos mercados, a falta de infra-
estruturas mnimas expe os consumidores ao risco de contrair alguma DTAs. Os
70
Estudo de Caso
manipuladores cuidam da higiene no seu trabalho, mas a desorganizao do local

tambm no favorece a higiene. A falta de canalizao para escoar as guas residuais,
contendores de lixo, e proteco de barracas.
Quanto ao abastecimento de gua nos mercados em estudo foi inadequado, pois grande
parte dos consumidores afirmaram que no havia gua canalizada disponvel. A baixa
disponibilidade no abastecimento de gua evidenciou que no eram realizados
procedimentos frequentes e adequados de higienizao (lavagem das mos, utenslios e
da superfcie). A maior parte dos vendedores utilizavam recipientes de plsticos
(garrafes plsticos) para armazenar a gua.
Um dos maiores problemas ligados ao atual estgio de desenvolvimento do pas sem
dvidas o abastecimento de gua potvel. Estatsticas oficiais indicam que apenas 36 %
da populao do pas tem acesso gua potvel, o que totaliza cerca de 11 milhes de
pessoas sem acesso a este precioso lquido em condies de segurana. Como
consequncia deste cenrio, mais de 8 milhes de pessoas consomem gua de baixa
qualidade ou com contaminao microbiolgica. Dados do controle laboratorial da
qualidade da gua das zonas urbanas indicam para uma contaminao microbiolgica de
35.91% e 31.12% das amostras, por Coliformes fecais (Barreto et all, 2001).
A gua contaminada pode criar um risco para a sade pblica quando ela usada para
beber, lavar os alimentos, no processamento de alimentos, lavagem de equipamentos,
utenslios e mos. Estudos realizados em diferentes regies da sia, frica e Amrica
do Sul tm frequentemente apontado a indisponibilidade de gua potvel para vrias
atividades no local de venda como uma grande preocupao. Devido escassez de gua
potvel limpa, muitos vendedores tendem a reutilizar a gua, especialmente para a
limpeza de utenslios (Rene, 2011).
Os ingredientes caracterizados como perecveis apenas podem ser expostos

temperatura ambiente por um perodo de tempo mnimo necessrio para a preparao do
alimento. Este procedimento no foi observado na sua maioria nos locais de venda,
apesar de alguns vendedores afirmarem que guardavam os alimentos nas geleiras. A
compra de alimentos prontos apresenta um risco considervel para a sade pblica,
especialmente devido s deficincias observadas nas prticas de higiene e tambm da
condio sanitria do gnero alimentcio que foram usados para confeo. Grande parte
dos vendedores no dispunham de instalaes para lavagem adequada das mos e
71
utenslios. Verificando-se uma deficiente higienizao dos equipamentos e utenslios

constatou se que a higienizao dos utenslios era feita utilizando somente a combinao
de gua e sabo e mesmo o uso somente de agua. Todos os vendedores afirmaram que
no usam a vestimenta apropriada para a actividade que desempenham, porm algumas
vendedoras usavam toucas e aventais. Observou-se que alguns manipuladores de
alimentos nos mercados lavavam asmos no mesmo balde usado para limpar utenslios,
o que pode provocar a contaminao do alimento por matria fecal. Outra preocupao
o fato de a maioria dos vendedores no ter certificados sanitrios ou licenas
indicando que passaram por um programa de treino sobre tcnicas de manipulao de
alimentos.
Para os vendedores de rua mais barato usar sabo em barra do que lquido que pode
ser mais eficaz, para limpar os utenslios. Alm disso, usam gua fria, que resulta numa
limpeza ineficiente. Os pratos lavados em geral so colocados num canto, bacia de
plstico ou caixa de papelo nem sempre limpos, fazendo com que sejam novamente
contaminados.
Observou-se que as instalaes eram inadequadas nos pontos de venda, apresentando
uma acumulao de lixo, de gua estagnada, presena de insectos (moscas) e de
roedores (ratos), na qual pode resultar num maior risco de contaminao dos alimentos.
O descarte do lixo era feito em contentores abertos e mesmo fora deles. A colecta dos
lixos no feita diariamente provocando a respetiva acumulao. Em muitos casos, os
pontos de venda no foram includos nos planos municipais e, portanto, no dispem de
servios como recolha de lixo. As autoridades municipais muitas vezes enfrentam um
dilema, pois a proviso de servios a prestar a atividades ilegais implicaria seu
reconhecimento.
A falta de instalaes para a drenagem de lquido e de guas residuais e eliminao de
lixo incentiva aos vendedores a depositarem os resduos nas ruas e fora das lixeiras.
Estas reas onde se acumulam grandes quantidades de lixo proporcionam um abrigo
para insetos e pragas de animais que esto ligados a transmisso da doena entrica
(Shigella, Salmonella e E. coli) (Rene,2011). Ao mesmo tempo, j que as actividades
so ilegais, os vendedores no contribuem para a manuteno da infra-estrutura ou
proviso de servios pblicos. Isso contribui para uma maior deteriorao das condies
higinicas da rea em que os alimentos so vendidos.
72
Estudo de Caso
A falta de sanitrios pblicos nos pontos de venda tambm influencia para uma boa
higienizao dos vendedores e consumidores. Apesar de no afirmarem durante a
entrevista, existe uma grande probabilidade que as necessidades fisiolgicas dos
manipuladores sejam feitas na prpria rua.
Acerca dos riscos (doenas transmitidas por alimentos) a maioria dos confeccionadores
e vendedores, responderam que no possuem conhecimentos sobre essa matria. Tal
atitude tambm pode ser por receio de perder o negcio, ou por recearem alguma sano
por quem de direito. Uma minoria afirmou ter plena conscincia dos riscos, mas que
no encontravam outra alternativa para o seu auto-sustento. Do mesmo modo que
alguns dos inqueridos referiram j ter apresentado sintomas de intoxicao alimentar
aps terem ingerido alimentos da rua. No entanto, deve ser referido que muitos dos
sintomas associados s intoxicaes alimentares podem ser confundidas e at serem
provenientes de outras patologias que no relacionadas com o consumo de alimentos,
podendo este resultado no coincidir com a realidade. No entanto o oposto tambm se
aplica, uma vez que a presena de sintomas pode ser desvalorizada, no se atribuindo a
causa ao consumo de alimentos uma vez que grande parte afirmou nunca ter tido.
Devidas as ms condies de higiene nos estabelecimentos e a nvel pessoal observadas
no local, poder vir a causar grandes problemas de contaminao dos alimentos. Estas
condies foram avaliadas atravs dos indicadores como: porte de boletins de sanidade;
lavagem das mos; presena de vetores animados nas barracas; prticas incorretas na
higiene e lavagem das mos, entre outros, contrariando deste modo as normas vigentes
no pas plasmadas no Diploma ministerial 51/84 de 03 de Outubro (Requisitos
higinicos dos estabelecimentos Alimentares).
O trabalho realizado d nfase importncia de se manter um nvel de higiene adequado
nos estabelecimentos e nos manipuladores, pois as ms condies higinicas destes
esto relacionadas com o alto grau de contaminao dos alimentos.
73
Referncias bibliogrficas
5. Concluses
O sector da economia informal ligado comida de rua em Moambique composto por

um conjunto de operadores dinmicos e economicamente agressivos que, buscando a
sua sobrevivncia, tem ocupado e proporcionado rendimentos alternativos a muitas
famlias moambicanas. Pela sua importncia e dinmica, valendo por isso a pena
referir algumas das suas caractersticas:
composto na maioria por mulheres na qual o nvel de instruo (escolaridade) baixa
assim como o nvel de formao em segurana dos alimentos quase nula. No se sabe
a real percentagem das pessoas que se dedicam a confeco e venda de produtos
alimentares, existindo evidncias que este nmero vem aumentando.
Os resultados permitem inferir que a maioria dos pontos de venda considerados nesta
pesquisa no apresenta condies higinicas satisfatrias, no obedecendo aos padres
bsicos da garantia da segurana dos alimentos. Um grave problema diz respeito ao
nvel de informao dos manipuladores de alimentos, os quais no praticam tcnicas
adequadas de manipulao, bem como procedimentos capazes de assegurar as
condies de higiene satisfatrias dos alimentos produzidos. Alm disso, a maioria dos
alimentos no submetido a processos de conservao adequados e grande parte dos
pontos analisados na presente pesquisa apresenta um local de implantao imprprio
ficando expostos a agentes nocivos e pragas.
Devido grande importncia do comrcio ambulante de alimentos, tanto para os
consumidores quanto para os vendedores, torna-se necessrio adotar e aplicar normas de
boas prticas adequadas para regularizar a venda desses produtos e a oferecer cursos
gratuitos para capacitao dos vendedores, com o objectivo de diminuir os riscos de
contaminao do alimento.
A comida de rua pode ser entendida sob aspectos sociais, econmicos e culturais. Pode-
se perceber que se trata de uma atividade extremamente representativa, constituindo
uma alternativa importante de atividade de subsistncia para pessoas com poucas
alternativas de trabalho. Poderia ser uma atividade melhor estruturada, gerando
melhores e maiores benefcios sociais a partir de sua regulamentao e da estruturao
no quadro das atividades da cidade.
Os aspectos higinicos dos alimentos vendidos na rua constituem uma grande
preocupao para os fiscais de alimentos. As estruturas dos locais de venda em geral so
75
precrias e pode no haver gua canalizada, lavatrios e banheiros. Uma melhor

inocuidade dos alimentos vendidos na rua pode ser obtida mediante campanhas de
conscientizao que envolvam vrios parceiros como autoridades municipais, os
vendedores e os consumidores e todos os que atuam direta ou indiretamente. Portanto,
deve-se incentivar uma parceria vivel entre autoridades locais, vendedores e
encarregados da formulao de polticas. Com isso seria possvel obter uma melhoria
nas condies de trabalho enquanto se promoveria o padro de vida dos vendedores e
suas famlias.
A nvel de formao dos vendedores e manipuladores Devem ser desenvolvidos

programas de capacitao dos manipuladores de alimentos prontos a consumir em
matria de higiene alimentar e boas prticas de manipulao e promover iniciativas
didticas de educao para sade no mbito de Higiene Alimentar, tanto para os
manipuladores e utentes (consumidores), e disponibilizao de matrias de informao,
educao e comunicao para a conscientizao dos manipuladores, utentes;
Higiene Pessoal Todas as pessoas que trabalham com alimentos so consideradas

Manipuladores de Alimentos, ou seja, aqueles que produzem, vendem, transportam,
recebem, preparam e servem os alimentos. Os manipuladores podem contaminar os
alimentos por serem portadores de microrganismos:
Na parte externa do corpo (cabelo, mos, pele);
Na parte interna (garganta, boca, nariz.);
Nas suas secrees (suor, saliva, fezes).
Para tal todos os vendedores e manipuladoresa nvel da sua prpria sade devem:
Antes de iniciar a actividade deve fazer um exame mdico;
importante que tome as vacinas e que tenha em sua posse o boletim de
mdico (carto que justifique que esta em condies de sade para exercer a
sua actividade);
As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de qualquer
doena infecto-contagiosa, como por exemplo a tuberculose ou a hepatite A.
76
A nvel de higiene pessoal e vesturio:

As mos so a principal fonte de contaminao bacteriana dos alimentos e,
como tal merecem especial ateno. Como preveno contaminao dos
alimentos, as mos devem ser muito bem lavadas.
As escoriaes e cortes de pouca importncia devem ser tratados e protegidos
com pensos impermeveis e, de preferncia, de cores vivas. As unhas devem
estar sempre limpas, curtas e sem verniz.
Quando se devem lavar as mos?

Antes, durante e no fim de qualquer tarefa;
Depois de usar as instalaes sanitrias;
Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo;
Antes e depois de mexer nos alimentos crus-legumes, fruta, carne, ovos, etc.
Depois de tocar nos objectos sujos (embalagens, lixos, superfcies sujas).
Depois de fumar e comer e sempre que considere necessrio.
A nvel do vesturio e uso de adornos

Os manipuladores no devem utilizar adornos, tais como anis, pulseiras,
brincos, colares, piercings e outros. A maioria destes objectos possui ranhuras
e orifcios que constituem locais de acumulao de resduos, que podero
originar na contaminao dos alimentos, como tambm estes objectos podero
soltar-se e cair sobre os alimentos sem que ningum se aperceba, passando a
ser um factor de contaminao e podendo causar danos ao consumidor;
Os manipuladores devem desenvolver as suas tarefas com roupas apropriadas,
no devendo usar a roupa que utilizam na rua;
Devem ser estar sempre limpas e usadas apenas no estabelecimento;
O cabelo deve estar totalmente coberto com touca ou leno, sempre que as
funes sejam exercidas;
Preparao e confeco dos alimentos:

O local de confeco do alimento deve ser devidamente organizado de modo a
no por em risco de contaminao os alimentos;
77
Todos os equipamentos e utenslios devem ser devidamente lavados antes de

prepararem os alimentos;
No devem misturar os alimentos crus e os confeccionados ao mesmo tempo,
de modo a evitar a contaminao cruzada;
No usar a mesma faca, tbua ou qualquer outro utenslio com alimentos crus
e confeccionados;
Lavar bem os alimentos antes de confeccionar;
Lavar e desinfectar com vinagre os alimentos consumidos crus.
Resduos slidos (lixo):

Todos os resduos slidos e lquidos devem ser manuseados e removidos de
forma a evitar a contaminao cruzada de alimentos, as guas e o meio
ambiente. Devem ser tomados cuidados especiais para manter os insectos, os
roedores, os ces, os gatos, as baratas e outros animais de afastados dos resduos
gerados pelos alimentos.
A contaminao dos alimentos, da gua e do meio ambiente pode ser evitada
colocando os resduos em caixas ou contentores tapados, impermeveis, de
modo a no verterem escorrncias ou transbordarem. Devem ser retirados com
frequncia e pelos menos diariamente.
Na medida do possvel, os resduos lquidos (efluentes), tal como os esgotos,
devem ser separados dos resduos slidos. Os resduos lquidos (excepto leos e
gorduras) devem escorrer para em um esgoto atravs de um dispositivo com
filtro capaz de reter quaisquer slidos em suspenso. Os resduos slidos devem
ter como destino lixeiras fechadas.
O respeito pelas seguintes regras de higiene poder contribuir para uma
adequada gesto dos resduos slidos:
Nunca atirar restos de comida para o cho a fim de evitar atrair insectos,
roedores e animais domsticos (ces e gatos);
Eliminar os resduos slidos e os lquidos em separado;
Esvaziar e lavar os contentores de lixo particulares, todos os dias;
Evitar que animais lambam pratos e utenslios utilizados na preparao e servio
de refeies
78
Ao Municipal:
Que se proporcione a construo de locais apropriados e que estejam reunidas
condies higinicas regulares.
Que se proporcione aos operadores cursos de capacitao;
Que se intensifique a recolha de lixo assim como a eliminao de gua estagnada
que se encontra nos locais de confeco e venda de alimentos.
Todos os operadores sejam legalizados para o exerccio das suas actividades.
A fiscalizao contnua e permanente nos locais onde se pratica este negcio.
Ao Ministrio da Sade:
Que os rgos de direito da cidade que tratam da questo de sade pblica e
salubridade, tivessem a iniciativa de capacitao adequada e actualizada sobre as
regras de alimentao saudvel e higiene alimentar;
Que uma superviso regular aos confeccionadores e vendedores de alimentos na via
pblica de;
Que aposte mais na formao de quadros, na rea da sade pblica para prevenir a
propagao de doenasda via alimentar.
Que divulguem mais os programas relacionados com a sade pblica,
concretamente na preveno de doenas transmitidas por gua e alimentos.
79
6. Referncias Bibliogrficas
1. APED (2004), Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar, Comisso de

Produtos Alimentares e Segurana Alimentar da APED, Associao Portuguesa de
Empresas de Distribuio, Lisboa, Portugal
2. ARAJO, Manuel (1990). Migraes Internas e o Processo de Urbanizao. In:
Direco Nacional de Estatstica, Dinmica Demogrfica e Processos Econmicos
e Sociais. Comisso Nacional do Plano, Maputo, Moambique; 72-89.
3. ACKERMANN, J. (2002). Comida: segura? alterada? National Geographic

Brasil. Maio, p. 65 100.
4. ACKERMANN, L (2005). Surto de intoxicao alimentar mais frequente em
casa. Dirio de So Paulo. Brasil, Disponvel em:
[http://www.diariosp.com.br/novopesquisa/noticia.asp?Editoria=16&Id=245876].
Acedico a: 15 nov. 2013.
5. BARRETO, Avertino, GUJRAL, Lorna, MATOS, Carla Silva (2001). Anlise de

dados de vigilncia epidemiolgica das doenas transmissveis em Moambique,
1981-200, Moambique, p 7-11
6. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (1999). Recommended International

Code of Practice General Principles of Food Hygiene, Rome; Italy: pp-77.
7. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (2001). Manual de procedimiento.

20 edicin. Organizacin Mundial de La Salud y Organizacin de ls Naciones
Unidas para la Agricultura y laAlimentacin. Roma; Italy: 18-20
8. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. (2003). Verso Portuguesa;
CAC/RCP 1-1969 Rev.-18-25
9. CHICHAVA, Jos. A. C. (1998). O Sector Informal e as Economias Locais.

Programa de Reforma dos rgos Locais. Srie: Textos de Discusso. Nmero 8.
Ministrio da AdministraoEstatal. Maputo, Moambique
10. BATISTA, P. e Linhares, M. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao

Vol.I-Iniciaao, Forvisao-Consultoria em Formao Integrada, Guimares, 2005
11. Direco Nacional De Sade Publica (2010),Situao da epidemia de Clera em
Moambique em 2009 Maputo, Janeiro de 2010, pp 3-10
80
12. FERREIRA, Olvia (2009) - Texto de apoio da Cadeira de Sade da Comunidade

- Higiene Alimentar Maputo, Moambique
13. FAO (1997). Report of an FAO Technical Meeting on Street Foods. Street foods
(FAO food and nutrition paper n 63) - ISBN 92-5-003959-X, VialedelleTerme di
Caracalla, 00100. Rome, Italy.
14. FAO (2005). Conferncia Regional FAO/OMS sobre Inocuidade dos Alimentos
em frica, Harare,
15. FERNANDO, S. (2013). Mulheres ganham a vida vendendo comida de rua na
cidade de Nampula, acedido em [http://www.verdade.co.mz/nacional/34965-
mulheres-ganham-a-vida-vendendo-comida-de-rua-na-cidade-de-nampula]
16. GERMANO e GERMANO, M.I.S. e Germano, P.M.I. (2008). Higiene e
vigilncia Sanitria dos Alimentos. 3 ed. Manole, So Paulo, Brasil: 869-926
17. GERMANO.M.I.S.; GERMANOP.M.I. (2011). Higiene e vigilncia Sanitria dos

Alimentos. 4 ed. : Manole,So Paulo, Brasil: 31-55
18. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A.C. (1998). Manual de higiene para

manipuladores de alimentos. So Paulo: Brasil; pp140.
19. LACASSE, D (1995). Introduo Microbiologia Alimentar. Lisboa, Cincia e

Tcnica Instituto Piaget,Almada, Portugal.
20. LATHAM, MC (1997). Street foods. In: FAO. Food and Nutrition Series. N. 29:
Human Nutrition in the developing world. FAO, Rome.
http://www.fao.org/docrep/
21. LOFORTE, Ana. M. (2000). Gnero e Poder: Entre os Tsonga de Moambique.

EdiesPromdia. Maputo.
22. LOPES, Carlos. M. M. G. F. (2003). Elementos para a compreenso do sector

Informal urbano nos pases em desenvolvimento: anotaes sobre o retalho
informal em Luanda e Maputo. Revista Internacional Inter-Universitria de
Estudos Africanos, n 2. Associao Acadmica frica Debate. Lisboa, Portugal
23. L UCCAS, A & TORRES E. A. F.S - Condies de Higeine de Cachorro-quente

comercializado e via publica Revista de Sade Pblica 2002; 36(3):350-2
81
24. MENDONA, Carla R & Gra, Graziela G (1999) - Coliformes em Aougues de

Pelotas-RSRevista Brasileira de AGROCINCIA, volume 5, n 1, 75-76, Jan.-
Abril;
25. MISAU Manual de Educao para a Sade Higiene dos alimentos e da gua -
Maputo, setembro de 2008, paginas 87-96 - Maputo Moambique
26. MISAU Cdigo sobre as boas prticas para manipulao dos alimentos de
pronto consumo Maputo - Moambique;
27. RENE, S. (2011). Street vended Food in developing world: Hazard Analysis.
Indian Journal of Microbiology 51(1): 100-106
28. RODRIGUES, K. L.; Gomes,J. P.; CONCEIO, R. C. S.; BROD, C. S.;
Carvalhal, J. B.; ALEIXO, J. A. G. (2003). Condies higinico-sanitrias no
comrcio ambulante de alimentos em Pelotas-RS. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, 23 (3);447-452.
29. SATIN, M. (2001). Alerta! Perigos na Alimentao. Prefcio.Alerta Perigos na
Alimentao, 1 ed., Lisboa, Portugal.
30. ONU (Organizao das Naes Unidas) (1996). Division of Food and Nutrition.
Food Safety Unit. Essential safety requirements for street-vended foods. Review
Ed. N. Y., USA: pp-4-11
31. OMS (1999), Food safety - an essential public health issue for the new
millennium, WHO Library Cataloguing-in-publication Data,
WHO/SDE/PHE/FOS/99.4.
32. WHO. Shigella (2009). Disponvel em: http://www.who.int/topics/shigella/en/
82
Anexo I
Iconografia original de sistema de venda ambulante de alimentos no
Maputo
Figura 2. Condies de exposio de prato confecionado
Figura 3. Manipuladora servindo s mesas sem indumentria adaptada

Figura 4. A Manipuladora confecionando o alimento
Figura 5. Condies em que ficam armazenados os utenslios
Figura 6. Local onde se confeciona o alimento

Figura 7. As condies das lixeiras
Figura 8. Acumulo de resduos slidos e lquidos entre as barracas

Anexo II
Modelos de inqurito 1
1- GUIAO DE ENTREVISTA PARA OS CONSUMIDORES
INSTITUTO SUPERIOR DE CINCIAS DA SAUDE EGAS MONIZ
MESTRADO EM SEGURANA ALIMENTAR E SADE PUBLICA

CONTROLO HIGIENICO-SANITRIO DE ALIMENTOS DE PRONTO CONSUMO VENDIDOS NOS MERCADOS
GUIAO DE ENTREVISTA PARA OS VENDEDORES (MANIPULADORES)
1. Idade:17 anos ___ 18 Aos 35 anos ___ 36 Aos 55 anos ___ 56 /mais ___
2. Sexo: Masculino ___; Feminino ___
3. . Nvel de ensino: Alfabetizao ___; Bsico (1 7 classe) ____ ;Secundrio
(8 12 classe) ___ Superior ___ Nenhum ____ Outros ____
4. Nmero total de pessoas no agregado ____
5. Actividade econmica: Somente venda de alimentos na rua ____;Venda de
alimentos na rua e outras ocupaes ____
6. Porqu vende neste local? Prximo de casa____ Aquisio fcil de clientes ____
SIM NO
7. Uso de joias e objectos de adorno?
8. Unhas pintads, cortadas e limpas ?
9. Cabelos protegidos por bon ou renda?
10. Quem manipula/serve alimentos manuseia dinheiro?
11. Existe algum cronograma de limpeza geral?
12. Tem gua canalizada?
13. Apresenta leso ou corte nas mos
14. Como feita a conservao de alimentos perecveis?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
____________________________________________________________
15. Come feito o acondicionamento de lixo?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
______________________________________________
16. Recebeu formao ou capacitao manipulao dos alimentos? Sim __ No ___

17. Os pratos so preparados no local de venda? Sim ____ No _____
18. Quais os pratos mas vendidos? Xima com matapa ___ Frango assado com
xima___ Peixe frito e arroz___ Feijoada ___batatas fritas ____ sandes ___ caril
de frango com amendoin____ Outros ____
19. J ouviram falar de doenas alimentares?Sim ____ No _____
20. Se sim, quais os cuidados que tem para evitar a contaminao dos alimentos?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2- GUIAO DE ENTREVISTA PARA OS VENDEDORES MEDIDAS SANITARIAS
INSTITUTO SUPERIOR DE CINCIAS DA SAUDE EGAS MONIZ
MESTRADO EM SEGURANA ALIMENTAR E SADE PUBLICA

CONTROLO HIGIENICO-SANITRIO DE ALIMENTOS DE PRONTO CONSUMO VENDIDOS NOS MERCADOS E
RUAS NA CIDADE DE MAPUTO
GUIAO DE ENTREVISTA PARA OS VENDEDORES MEDIDAS SANITARIAS
SIM NO
1. Tem licena para vender alimentos na rua?
2. Tem boletim de sade em dia (actualizado)?
MedidasSanitrias SIM NAO
Lavagem das mos entre uma

venda e outra
Lavagem das mos menos de 3

vezes por dia
Lavagem dos alimentos antes

do preparo
No uso de vestimenta
apropriada
Lavagem dos utenslios com

sabo/ detergente
Lavagem dos utenslios sem

sabo/ detergente

Estratégias de educação alimentar em Moçambique

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Estratégias de educação alimentar em Moçambique

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

INSTITUTO SUPERIOR DE CINCIAS DA SADE EGAS

MESTRADO EM SEGURANA ALIMENTAR E SADE PBLICA

BASES PARA O PLANEAMENTO DE ESTRATGIAS DE

Trabalho submetido por

Teresa Maria da Barca Alves

Para obteno do grau de Mestre em Segurana Alimentar e Sade Pblica

MESTRADOEM SEGURANA ALIMENTAR E SADE PBLICA

BASES PARA O PLANEAMENTO DE ESTRATGIAS DE

Trabalho submetido por

Teresa Maria da Barca Alves

Para obteno do grau de Mestre em Segurana Alimentar e Sade Pblica

Trabalho orientado por

Doutor Fernando Bernardo

Financiado pelo Instituto Portugus de Apoio ao Desenvolvimento (IPAD)

Palavras-chaves: Alimento; Confeco; Consumo; Venda de comida.

Keywords: Street food; Food preparation; Consumption; Ambulant food vendors.

Tabela 1. Principais origens de perigos fsicos nos alimentos .................................................. 24

Tabela 2. Principais factores de risco dos diferentes perigos .................................................... 28

Tabela 3. Higiene pessoal .......................................................................................................... 64

Tabela 4. Comportamentos relacionados com a Higiene Profissional ...................................... 66

Grfico 1. Distribuio dos vendedores por idade .................................................................... 62

Grfico 2. Distribuio dos vendedores por Gnero ................................................................. 63

Grfico 3. Nvel de Escolaridade ............................................................................................... 64

Grfico 4. Frequencia da confeo in loco ................................................................................ 67

ndice das figuras

Figura 1. Mapa da cidade de Maputo ........................................................................................ 56

APED Associao portuguesa de empresas de distribuio

CAC Codex Alimentarius Commission

CDC - Centros de Controle e Preveno de Doena

DTA - Doenas Transmitidas por Alimentos

EFSA Autoridade europeia para a segurana dos alimentos

EUA Estados Unidos de Amrica

FAO - Food and Agriculture Organization

INE Instituto Nacional de Estatstica

ONU Organizao das Naes Unidas

WHO - World Health Organization

A mudana no estilo de vida da populao tem levado ao aumento do consumo de

veiculados pela alimentao. A incidncia real das doenas transmitidas pelos

insectos diversos incluindo as moscas, principal vector de agentes responsveis por

Capitulo I - Enquadramento e Fundamentos da Higiene Alimentar

Em 1996, a organizao das Naes Unidas que superintende s questes da

1.1. Segurana alimentar e a Sade

De acordo com a definio do artigo 2 do Regulamento CE n 178/2002 de 28/01)

A sade um direito inalienvel de todo o cidado, como esta expresso na Declarao

de produtos que abrange desde as refeies compostas e bebidas prontas para o

A legislao deve conter regulamentos passveis de serem cumpridos e serem

2.MICROBIOTA DOS ALIMENTOS

2.2 Origem dos microrganismos

roedores, para alm de que os animais albergam um grande nmero de microrganismos

2.3.Contaminao dos alimentos

contaminante qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outras

Tabela 1. Principais origens de perigos fsicos nos alimentos

Material Principais origens

Os recentes acidentes nucleares em Fukushima, no Japo vieram avivar a memria da

exemplo toxinas associadas a bivalves, peixes txicos, cogumelos), alergnios (soja,

Tabela 2 Principais factores de risco dos diferentes perigos

Perigos Identificao Principais factores de risco

Resduos e fitofrmacos 1. Instalaes mal projectadas favorecendo a

2.4-DOENAS DA VIA ALIMENTAR

desenvolvidos, no so reportados. Ainda se assiste a uma grande carncia de dados

Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), 70% das DTAs decorrem de

Por ltimo, as toxinfeces alimentares resultam da combinao das duas caractersticas

2. 5Agentes patognicos alimentares