UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ UNOCHAPECÓ

Área de Ciências Exatas e Ambientais

Curso de Graduação em Engenharia Química
Controle de Qualidade na Indústria

Ana Carolina Vivan

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS Eduardo Sabchuck

Suzana Rempel
CRÍTICOS DE CONTROLE Vinicius Piaia

INDÚSTRIA DE BIOMASSA E FARINHA DE BANANA VERDE

INTRODUÇÃO

Esta ferramenta de gestão de riscos é utilizada principalmente para gerenciar

os riscos de segurança de alimentos, permitindo implantar controles para
gerenciá-los em toda a sua cadeia de suprimentos durante a produção.
OBJETIVO

Aplicação do sistema APPCC no

processo de fabricação de farinha
e biomassa de banana verde
identificando os pontos críticos de
controle e as ações corretivas
recomendadas para controlar os
perigos.
CONCEITOS GERAIS
1.
Análise de
Perigos
7. 2.
Verificação Pontos críticos
de controle

Análise de
perigos e ponto
crítico de 3.

6. controle Estabelecer
limites
Registros críticos

5. 4.
Ação corretiva Monitoramento
 DADOS DO PRODUTO

BIOMASSA E FARINHA DE BANANA VERDE

Características físico-química:

 Vitamina A, complexo B, B1, B2 e B3;

 Potássio, manganês e fóforo;

 Amido Resistente (AR) pode corresponder

de 55 a 93% do teor de sólidos totais, e as
fibras em torno de 4%.
DADOS DO PRODUTO

Formas de uso:

• Devido o crescimento do segmento de alimentos funcionais, população de celíacos

e hábitos de vida mais saudáveis, procurou-se desenvolver dois produtos ricos em
amido resistente e que podem ser utilizados de diferentes formas, introduzidos na
alimentação, agregando valor nutricional no preparo das refeições.

Características da embalagem:

• Biomassa: Potes de polipropeno de 250 g.

• Farinha: Embalagem de polipropeno de 250 g e 1 kg.

PRODUTO (BIOMASSA)

A biomassa de banana verde é obtida

através do processo de cozimento da
banana verde, possui quantidades
significativas de vitaminas e minerais, além
do amido resistente. Pode ser adicionada a
outros alimentos para conferir maior
consistência e incorporar nutrientes
(CARMO, 2015).
 PRODUTO (FARINHA)

A farinha de banana verde é a biomassa que

passou por um processo de secagem, pode ser
utilizada para enriquecer vários produtos,
como pães, bolos, sorvetes, suco e assim como
a biomassa não altera sabor e odor do alimento
(CARMO, 2015).
Legenda:
 DESCRIÇÃO

Receb. M.P - Ao chegar na fábrica a fruta é

encaminhada para uma câmara de resfriamento a no
máximo 10ºC onde fica armazenada até o
processamento.

Despenca e Seleção: A matéria-prima segue

através de carrinhos para uma esteira de
seleção onde é realizada a despenca e a
banana é selecionada para remoção de frutas
machucadas e materiais indesejados.
DESCRIÇÃO

Lavagem: Após a seleção a banana

segue na esteira até a lavadora por
imersão onde é lavada com água clorada
(1%). Em seguida a banana passa pelo
processo de enxágue com água, em
esteira com bicos aspersores.
DESCRIÇÃO

Cozimento: A fruta é encaminhada inteira (com casca), via

esteira para cozimento em tanque encamisado no qual
circula vapor à aproximadamente 180ºC, e as bananas
permanecem por cocção por 20 min a 120ºC.

Moagem: Após o cozimento, as bananas são retiradas na

temperatura aproximada de 75 ºC do tanque através de um
cesto e seguem através de gancho carretilha até o moedor.
DESCRIÇÃO

Branqueamento: massa formada na moagem sai na faixa de 50ºC e segue via esteira para o
túnel de branqueamento onde o vapor a 180°C aquecerá a biomassa até aproximadamente
90ºC por 4 segundos, seguido por resfriamento rápido por 2 segundos em um túnel de
resfriamento até a temperatura de 30ºC através do fluido refrigerante R22 que se encontra
inicialmente a 4°C .
DESCRIÇÃO

Tanque de armazenagem: Após o túnel de

resfriamento a biomassa segue para o tanque
de armazenamento onde pretende-se
armazenar 4 horas de operação afim de
otimizar o processo, e em seguida é bombeada
para a embalagem primária, onde é envasada
em embaladora automática em potes de 250g.
DESCRIÇÃO

Tanque diluição: Para se obter a farinha de banana

verde, a biomassa armazenada no silo é bombeada
para o tanque de diluição onde é diluída em água na
proporção 1:1, com o intuito de diminuir a viscosidade
do produto e facilitar bombeamento até a secagem.
 DESCRIÇÃO

Secagem: Através de tubulações a biomassa diluída

é bombeada para a secagem em spray dryer onde o
ar para a secagem encontra-se a 110ºC e entra em
contato com a solução diluída por
aproximadamente 31 segundos.

Ciclone: Após o spray é necessário um ciclone para

fazer a separação das partículas sólidas e a limpeza
do ar.
DESCRIÇÃO

Peneiramento: Após o spray dryer, a

farinha obtida necessita passar por uma
operação de peneiramento, devido a
incrustações que podem ocorrer no spray
dryer, ocasionando aglomeração e
aumento de diâmetro das partículas.
DESCRIÇÃO

• Em seguida seja encaminhada por

Envase: tubulações até a embalagem primária, onde
é envasada em pacotes de 250g e 1Kg.

• São armazenadas em câmara com

Câmara de
temperatura ambiente, aproximadamente
armazenamento:
25°C, até expedição
PERIGOS DE CONTROLE
 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS FÍSICOS

Etapa Perigo Físico Justificativa Severidade Risco Medida preventiva

Despencamento e Insetos, madeira, Presença de partículas Limpeza do caminhão

Baixa Alto
seleção pedras e terra e materiais estranhos Pré limpeza adequada

Insetos, madeira, Presença de partículas Limpeza do caminhão

Lavagem Baixa Alto
pedras e terra e materiais estranhos Pré limpeza adequada

Realizar manutenção adequada

Envase da farinha e da Presença de partículas
Metais / parafusos Baixa Alto dos equipamentos
biomassa e materiais estranhos
Instalar detector de metais
 PERIGOS BIOLÓGICOS

IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS MICROBIOLÓGICOS

Etapa Perigo Biológico Justificativa Severidade Risco Medida preventiva

Presença de fezes Limpeza do caminhão

Armazenamento Salmonella Média Alto
de aves Pré limpeza adequada
 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS QUÍMICOS

Etapa Perigo químico Justificativa Severidade Risco Medida preventiva

Presença de óleo/ graxa Limpeza do caminhão

Óleo / graxa Presença de agrotóxicos, Baixa Baixo Utilizar agrotóxicos
Recebimento
Resíduo agrotóxico dosagem inadequada ou Alta Baixo registrados e na dosagem
agrotóxica não registrada adequada

Presença de produtos Realizar o correto enxágue

Resíduo de produtos químicos/detergente dos tanques
Cozimento Baixa Baixo
químicos / detergente proveniente da higienização dos Utilizar detergentes nas
tanques concentrações corretas

Presença de óleo/ graxa devido

Realizar manutenção e
o transporte por esteiras /
Envase de biomassa Óleo / graxa Baixa Baixo limpeza adequada das
produtos utilizados para
esteiras
lubrificação
 CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Perigo é Existe uma etapa

Essa etapa
controlado pelo Existe medida O perigo pode subsequente que
Etapa Perigo elimina ou PCC / PC
programa de pré preventiva? aumentar? elimina ou reduz o
reduz o perigo?
requisito? perigo?

Recebimento Químico Sim Sim Sim Não - PC (Q)

Cozimento Químico Sim/Não Sim Sim Não Não PC (Q)

Branqueamento Químico Sim/Não Sim Sim Não Não PC (Q)

Envase da
Químico Não Sim Não Sim Não PCC1 (Q)
biomassa

Despencamento e
Físico Sim Sim Sim Não Sim PC (F)
seleção

Lavagem Físico Sim/Não Sim Sim Não Não PCC2(F)

Envase da farinha
Físico Sim/Não Sim Não Sim Não PCC3 (F)
e da biomassa

Armazenamento Microbiológico Sim Sim Não Sim Sim PC (M)

 RESUMO APPCC
Limite Monitoramento
Etapa Perigo PC/PCC Ação corretiva Registro Verificação
crítico Quem? Quando? O que? Como?
Corrigir, separar
Funcionário Final do Presença de Planilhas de Controle de
Envase da biomassa Óleo / graxa PCC1 (Q) Ausência Inspeção visual material e verificar a
do setor processo óleo/graxa registro qualidade/manutenção
causa
Corrigir, separar
Materiais Funcionário Final do Presença de materiais Planilhas de Controle de
Lavagem PCC2(F) Ausência Inspeção visual material e verificar a
estranhos do setor processo estranhos registro qualidade/manutenção
causa
Passagem pelo Corrigir, separar
Envase da farinha e Funcionário Final do Planilhas de Controle de
Metais PCC3 (F) Ausência Presença de metal detector de material e verificar a
da biomassa do setor processo registro qualidade/manutenção
metal causa
Corrigir, separar
Óleo / graxa Funcionário Final do Presença de Planilhas de Controle de
Recebimento PC (Q) Ausência Inspeção visual material e verificar a
Agrotóxicos do setor processo óleo/graxa registro qualidade/manutenção
causa
Produtos Corrigir, separar
Funcionário Final do Presença de produtos Planilhas de Controle de
Cozimento químicos/ PC (Q) Ausência Inspeção visual material e verificar a
do setor processo químicos registro qualidade/manutenção
detergentes causa
Produtos Corrigir, separar
Funcionário Final do Presença de produtos Planilhas de Controle de
Branqueamento químicos/ PC (Q) Ausência Inspeção visual material e verificar a
do setor processo químicos registro qualidade/manutenção
detergentes causa
Corrigir, separar
Despencamento e Materiais Funcionário Final do Presença de materiais Planilhas de Controle de
PC (F) Ausência Inspeção visual material e verificar a
seleção estranhos do setor processo estranhos registro qualidade/manutenção
causa
Funcionário
Corrigir, separar
do Final do Presença de Análise Planilhas de
Armazenamento Salmonella PC (M) Ausência material e verificar a Controle de qualidade
setor/qualida processo Salmonella laboratorial registro
causa
de
OBRIGADA!

Ana Carolina Vivan

Eduardo Sabchuck
Suzana Rempel
Vinicius Piaia