Fundamentos de

Higiene de Alimentos
Fundamentos de Higiene de Alimentos

Evitar malefícios contra a saúde humana

Reduzir ao mínimo perdas do produto

Estudar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos

aplicáveis em toda cadeia de alimentos (desde a produção primária
até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e
adequado para o consumo humano
Diretrizes para obtenção de matéria-
prima de qualidade

“NÃO HAVERÁ PRODUTO BOM, SE ELE FOR FABRICADO COM

MATÉRIA-PRIMA DESQUALIFICADA”

(Evangelista -2004)

Fontes de Matéria-prima:

Animal

Vegetal
Matéria-prima de Fonte Animal

Seleção de Espécies

Alimentação
Matéria-prima de Fonte Vegetal

Melhoria dos caracteres organoléticos

Cultura seletiva
Condições de Obtenção de Materia-
prima
Fundamentos básicos da higienização

A higienização na indústria de alimentos se insere dentro de Boas

Práticas de Fabricação (BPF) e dos programas de qualidade como o
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Limpeza

Sanitização

Profissional qualificado
Superfícies usadas no processamento de
alimentos

Aço inoxidável
Polietileno
Polipropileno
Policarbonato
Aço-carbono
Madeira
Teflon
Vidro
Qualidade da Água

A água para uso na indústria de alimentos deve ser considerada

como matéria-prima e atender aos padrões físicos, químicos e
microbiológicos estabelecidos na legislação.
Características dos principais resíduos
de alimentos
Resíduo Solubilidade Facilidade de Efeito do calor
Remoção

Carboidrato Geralmente solúveis em Fácil Caramelização

água

Gordura Insolúveis em água, solúveis Difícil Polimerização

em alcalinos e por
tensoativos

Proteína Solúveis em alcalinos, Difícil Desnaturação

solúveis em ácidos

Minerais Solúveis em água Fácil Incrustações

Monovalentes(Na+, K+)

Minerais Divalentes Solúveis em ácidos Difícil Incrustações

(Ca2+, Mg 2+)
Agentes detergentes e formulações

A limpeza das superfícies é obtida pelo uso de determinados

agentes químicos ou por formulações destes que apresentam ação
específicas sobre os resíduos dos alimentos.

Os principais grupos de agentes detergentes são:

Agentes alcalinos
Ácidos
Fosfatos
Agentes complexantes
Tensoativos.
Procedimento de Higienização

Pré - lavagem: cerca de 90% dos resíduos solúveis em água são

removidos
(Temperatura da água: ambiente - cerca de 25ºC)

Aplicação de detergentes

Enxague

Sanitização
Sanitizantes

Visa a eliminação dos microorganismo patogênicos e à redução

dos alteradores em níveis que atendam as especificações.

Podem ser:
• Agentes Físicos
– Calor
– Radiação ultra violeta

• Agente Químicos
– Álcool
– Dióxido de cloro
– Hipoclorito de Sódio
Armazenamento e Transporte

A qualidade higiênico-sanitária de uma refeição depende, em grande

parte, dos cuidados que se tem com os alimentos durante o seu
transporte, armazenamento, conservação, fabricação e
distribuição ao consumidor.
Transporte Armazenamento

Distribuição Conservação