HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

E EQUIPAMENTOS
Programa
Introdução
1. Limpeza

2. Desinfeção

3. Conceção dos programas de limpeza e desinfeção

4. Manuseamento dos produtos de limpeza e

desinfeção.
Introdução
ALVO
Adotar as precauções necessárias para prevenir a
contaminação e a multiplicação microbiana

O que atingir:
 Conformidade com a legislação
 Promover comportamentos adequados na limpeza e
desinfeção
 Corrigir deficiências ao aplicar produtos de limpeza que
possam ter consequências negativas
 OBJE TIVOS
 Um programa de limpeza e desinfeção que permita
ao equipamento

 Atingir os níveis de higiene adequados

 
Limpeza

CONCEITOS BÁSICOS

A. PORQUE tenho de limpar?

B. O QUE tenho de limpar e QUANDO?

C. COMO devo limpar?

questões principais 
Conceitos básicos de química de
materiais
B. O QUE devo limpar e QUANDO?
Devemos limpar:

 Máquinas
 Ferramentas 
 Superfícies
 Instalações

PLANO DE LIMPEZA E DESINFEÇÃO

 PROGRAMAS DE LIMPEZA:

1. Limpeza desenvolvida enquanto a produção

está a ocorrer
2. Limpeza diária
3. Limpeza profunda periódica
COMO devemos limpar?

SEQUÊNCIA DE UMA CORRETA LIMPEZA E

DESINFECÇÃO
1.- Armazenar os alimentos restantes
2.- Retirar os restos maiores
3.- Limpar com detergentes
4.- Enxaguar com água
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5.- Aplicar desinfetantes
6.- Enxaguar com água e 7.- Secar
8.- Retirar os produtos/ equipamentos usados
9.- Limpar e desinfetar os
caixotes do lixo

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Limpeza
 É um processo que consiste em eliminar a sujidade
Métodos de limpeza
 Físicos
 Aplicação de formas de energia

 Raspar e esfregar

 Químicos
 Detergentes

 alcalinos
A eficiência do processo de limpeza depende:

 do tipo e quantidade de resíduos a

eliminar ƒ
 das propriedades químicas e físico-

químicas do agente de limpeza

 do estado de conservação das superfícies
a limpar ƒ
 do tipo de material a limpar
Produtos básicos de limpeza
 Limpa canos: Nunca misturar dois produtos
diferentes para limpar os canos.
 Este tipo de produtos têm fórmulas poderosas que
podem causar uma explosão quando combinados.
 Lixívia e vinagre: Esta combinação até pode
parecer um desinfetante eficaz e poderoso mas
estes dois produtos nunca se devem misturar.
 Juntos produzem gás de cloro que, mesmo em
pequenas quantidades, pode causar tosse,
problemas respiratórios e ardor nos olhos
 Bicarbonato de sódio e vinagre: Apesar de estes
produtos simples serem úteis para limpar todo o
tipo de superfícies, a combinação de ambos pode
resultar numa explosão.
 O bicarbonato de sódio é uma substância básica
enquanto o vinagre é um ácido.
 O vinagre faz com que o bicarbonato de sódio
liberte espuma e se os juntar num recipiente
fechado pode causar uma explosão.
 Lixívia e amónia: A combinação dos dois produtos
produz gás cloramina que pode causar os mesmo
sintomas que a mistura de lixívia e vinagre, e ainda dor
no peito e respirações curtas.
 Grande parte dos produtos para limpar os vidros
contêm amónia, por isso, nunca os misture com lixívia.
TIPOS DE SUJIDADE

ESTADO DA SUJIDADE
Forma como a sujidade interage com a superfície

a).- Sujidade solta:

não fixa  facilmente removível.
b).- Sujidade colada:
 requer alguma ação mecânica e/ou química para a
sua remoção.
c).- Sujidade entranhada:
entre os espaços da superfície    interação
intensiva.
 NATUREZA E ORIGEM DA SUJIDADE

Produtos de origem:

1) Vegetais crus

2) Produtos cárnicos e peixe

3) Leite e lacticínios

4) Ovos e ovo produtos

5) Bebidas
ADERÊNCIA DA SUJIDADE ÀS SURPERFICIES

A facilidade da remoção da sujidade também depende da

natureza (estrutura e estado) da superfície que será limpa.
SUPERFÍCIE A SER LIMPA SOLUÇÃO DE LIMPEZA SOLUÇÃO DE DESINFECÇÃO

MÃOS LAVAR COM SABÃO E ÁGUA QUENTE (40- IODÓFOROS OU COMPOSTOS ORGÂNICOS
50ºC) CLORADOS;
N-PROPANOL OU ISOPROPANOL 70% ETANOL

VIDRO E LOUÇA DETERGENTES ALCALINOS NÃO IÓNICOS

HIPOCLORETOS, COMPOSTOS ORGÂNICOS
CLORADOS

AÇO INOXIDÁVEL DETERGENTES ALCALINOS NÃO IÓNICOS

DETERGENTES DESINFECTANTES OU
MISTURAS DE DETERGENTES ÁCIDOS IODÓFOROS
PARA REMOVER PRECIPITADOS DE
LACTICÍNIOS

PLÁSTICO, BORRACHA, MADEIRA, TINTA HIPOCLORETOS COMPOSTOS ORGÂNICOS

DETERGENTES ALCALINOS NÃO IÓNICOS; CLORADOS;
DETERGENTES DESINFECTANTES IODÓFOROS, COMPOSTOS DE AMÓNIO
QUATERNÁRIO

ALGODÃO OU FIBRAS SINTÉTICAS ÁGUA ALCALINA QUENTE (77-80ºC) HIPOCLORETOS OU COMPOSTOS

DETERGENTES NÃO IÓNICOS ORGÂNICOS CLORADOS
 MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM
RESTAURANTE E ESTABELECIMENTOS
SIMILARES.
1. AÇO  durabilidade, estabilidade química, fácil limpeza,
resistente e inofensivo em contacto com alimentos.

2. FOLHA DE FLANDRES  pode sofrer corrosão (recipientes e

embalagens)

3. ALUMÍNIO E LIGAS  excelente barreira contra a luz.

4. VIDRO  de fácil lavagem e é muito resistente à corrosão.

 5. FERRO GALVANIZADO  uso limitado. Não muito
resistente a produtos corrosivos.
6. COBRE, LATÃO E BRONZE  não deve ser usado
directamente em contacto com alimentos.
7. CORTIÇA E BORRACHA  uso restricto. Totalmente
impermeável e parte facilmente.
8. FERRO  não deve ser usado pois é facilmente corroído.
Dificuldade de limpeza clean.
9. TITÂNIO  grande resistência à corrosão.
10. CIMENTO  os chão de cimento são atacados pelos
ácidos
 EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE
LIMPEZA
Os PROGRAMAS DE LIMPEZA são desenvolvidos
para cobrir todos os equipamentos (misturadoras,
recipientes…) e todas as áreas da empresa
(sanitários, vestiários, refeitórios, áreas de
repouso...)
 
PROGRAMA DE LIMPEZA

 