Higiene e Segurança

de Alimentos

Profª: Ma. Jaqueline Rumão

Turma: Técnico em Alimentos - 204
 Desinfecçã
• A seguiroà limpeza, a desinfecção é usada para reduzir o número de
microrganismos viáveis, por remoção ou destruição e para prevenir o
crescimento microbiano durante o período de produção.

• Este processo pode ser alcançado mediante a aplicação de agentes ou

processos (químicos ou físicos) a uma superfície limpa.

• Especialmente requerida em superfícies úmidas, as quais oferecem

condições favoráveis ao crescimento de microrganismos.

• Existem essencialmente 3 tipos de desinfecção: desinfecção por calor,

desinfecção por radiação e desinfecção química.
• Desinfecção por calor:
• Bom método, não é corrosivo e destrói todos os tipos de microrganismos;
• Limitação: não pode ser utilizada em superfícies sensíveis ao calor, e ser cara.
• Eficaz se assegurarmos que a temperatura atinja toda a superfície a desinfetar e
durante o tempo necessário para a destruição dos microrganismos (apresenta
bons resultados em circuitos fechados).

• Desinfecção por radiação:

• A mais usada é a Ultravioleta;
• Usadas em situações específicas e as lâmpadas trocadas a cada 6 meses;

• Desinfecção por produtos químicos

• A mais generalizada na indústria alimentar.
• Na prática, não existem desinfetantes universais, pelo que é preciso algum
cuidado na escolha e aplicação dos desinfetantes.
 Ácido
peracético
• Odor forte;
• pH baixo – 2,8;
• Normalmente produzido em concentrações de 5 a 15%;
• Mais eficiente que o peróxido de hidrogênio;
• Esporocida em baixas temperaturas;
• Permanece ativo na presença de matéria orgânica;
• Eficiente para gram-positivas, gram-negativas, fungos filamentosos e
leveduras, vírus e esporos bacterianos;
• Pode ser aplicado sem enxaguar;
• Eficácia não é afetada pelos resíduos de proteínas;
• Não corrosivo ao inox [], irritante à pele e mucosas, baixa
estabilidade no
armazenamento, incompatível com ácidos alcalinos concentrados e
borrachas naturais e sintéticas.
 Álcoois

• Os mais utilizados são: etílico, propílico e isopropílico;

• Etílico, mais usado a 70% - ação antimicrobiana mais eficiente –
desnaturação proteica e remoção de lipídeos na membrana celular;
• Potentes bactericidas contra formas vegetativas de gram-positivas,
gram-negativas, fungos, diversos vírus e micobactérias;
• Não são esporocidas e perdem sua eficácia na presença de matéria
orgânica.
Clorhexidin
a
• Composto químico sintético;
• Não possui bom poder de molhagem, podem ser usadas formulações
usando tensoativos catiônicos ou não iônicos.
• Soluções diluídas não possuem odor nem cor e não provocam danos
à pele e mucosas;
• Ação contra gram-positivas, gram-negativas, leveduras e fungos. Baixa
ação viricida, não atuam contra o bacilo da tuberculose, esporos e
fungos filamentosos.
• Age através da perda do conteúdo celular por adsorção.
Compostos clorados
• Classificados em orgânicos e inorgânicos;
• Muito utilizados: baixo valor comercial, efetivos contra gram-positivas,
gram-negativas, leveduras, fungos filamentosos e dependendo do pH até
contra esporos bacterianos.
• Hipoclorito de sódio: mais eficaz em ambientes de pH ácidos,
importante agente antimicrobiano no combate às células do biofime;
• Hipoclorito de cálcio: controle de doenças graves (tétano, tuberculose,
etc.);
• Dióxido de cloro: mais esporocida que o ácido hipocloroso, pode ser
usado como desinfetante e esterilizante, efetivo na presença de altas
cargas de materiais orgânicos e pode ser usado no CIP.
 Compostos de amônia quaternária
(surfactantes catiônicos)
• Agentes sanitizantes eficientes contra gram-positivas e termodúricas, pouco
eficientes contra gram-negativas, coliformes psicrotróficos e ineficientes
contra esporos;
• Ineficazes na presença de material orgânico, inativada pelos sabões e água
dura reduz sua eficácia;
• Desnaturam a proteína das membranas e do citoplasma bacteriano e quebra
dos complexos lipoprotéicos;
• Bacteriostáticos em baixas concentrações e bactericidas em altas
concentrações;
• Não são corrosivos nem tóxicos.
 Compostos
fenólicos
• Incolor, solúvel em água e de difícil manipulação;
• Altera a permeabilidade da membrana celular permitindo o
extravasamento de constituintes essenciais à célula como os aminoácidos;
• Fungicidas, porém pouco eficientes contra esporos bacterianos e vírus;
• Ação antimicrobiana residual ao reagirem com a umidade;
• Não são voláteis e nem corrosivos, menos inativados pela matéria
orgânica;
• Podem ser irritantes ou até mesmo corrosivos dependendo da
concentração e tempo de exposição, odor forte e o contato prolongado
pode causar lesões na pele.
 Iodóforos
• Compostos derivados do iodo que combinam um agente tensoativo e
um agente veiculador ácido;
• Boa ação de molhagem (tensoativo), penetração em fissuras e
ranhuras;
• Afetados pela água dura;
• Atuam na prevenção da formação de incrustações e podem ser
usados na nebulização para a diminuição da microbiota ambiental;
• Menor eficiência que os compostos clorados contra esporos
bacterianos e bacteriófagos;
• Liberam odores indesejáveis.
 Ozônio
• Apresenta forte odor e propriedades oxidantes ;
• Pode ser usado contra bactérias, fungos, vírus, protozoários e esporos
de fungos e bactérias;
• Atua com a inativação enzimática (oxidação de aa) e oxidação de
lipídeos;
• Maior eficiência em temperaturas mais baixas.
 Peróxido de
hidrogênio
• Forte ação oxidante – liberação de oxigênio;
• Possui atividade contra bactérias gram+ e gram-;
• Baixa toxidade e não tem necessidade de enxágue;
• Corrosivas ao cobre zinco e bronze;
• Na indústria de alimentos é utilizado na [ ] 0,3 e 6%, pH 4 e
temperatura ambiente ou a 80°C de 5 a 20 min;
• Se usado em baixas temperaturas o tempo de contato deve ser maior
e a concentração deve ser controlada;
• Eficiente contra biofilmes maduros em concentração de 0,08 a 0,2%;
• Seguro, não causa reações alérgicas e pode ser utilizado em
concentração elevada.
Condições de uso de sanitizantes químicos mais usados para
controle de mo em superfícies de processamento de alimentos
Eficiência sobre mo de alguns
sanitizantes químicos
Materiais de limpeza
Procedimentos gerais
• Não colocar e utensílios
diretamente
equipamentos no chão, quando isto ocorrer
acidentalment lavá-los de utilizar
e novamente; antes
• Não começar a higienização produtos
com expostos ou lixo na linha de
produção;
• Lavar primeiramente as partes mais
altas;
• Enxaguar seguindo um fluxo.
Procedimentos gerais
PRODUTOS NÃO DEVEM SER MISTURADOS

NUNCA MISTURE OS PRODUTOS OU APLIQUE UM

PRODUTO EM CIMA DO OUTRO, POIS PODEM
PRODUZIR GASES TÓXICOS OU/E INIBIR
(NEUTRALIZAR) A AÇÃO DETERGENTE OU
SANIFICANTE.
Cuidados com segurança

• É importantíssimo que todas

as pessoas que participam
do processo de higienização
tenham consciência de que
todos produtos
os limpeza de
manipulados devem
com cuidado e
com o uso deser
todos os EPI´s
fornecidos pela empresa.
Importante

• É necessário que todas as partes

do equipamento sejam higienizadas

Exemplo:
Não esquecer:
• Borracha de vedação;
• Torneira de coleta de produto
Avaliação da
higienização
 Check-
list

• O check-list visa verificar a qualidade da

limpeza realizada;

• Deve ser preenchido pelo supervisor ou

funcionário definido pelo mesmo;

• Contém o resultado da tarefa.

 Análise
microbiológica
Resultados de uma boa higienização

• Aumento da vida útil do alimento fresco e processado

na estocagem;

• Condições ideais de processamento, que permitirão a

aprovação pelos serviços oficiais de inspeção e por
missões estrangeiras, no caso de exportações;

• Obtenção de um produto final que satisfaça as

especificações individuais e governamentais;
 Resultados de uma boa higienização
• Redução de riscos de contaminação dos alimentos,
causada pelo alimento processado de maneira anti-
higiênica;
• Menor rejeição, menos devoluções de produtos e
menos reclamações;
• Menor necessidade de reprocessamento dos
alimentos;
• Redução de custos de manutenção e de tempo
perdido em acidentes.
• (9) Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários;
• (10) Procedimentos Sanitários das Operações;
• (11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de
embalagem;
• (12) Controle de temperaturas;
• (13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de
processo;
• (14) APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle;
• (15) Controles laboratoriais e análises;
• (16) Controle de formulação dos produtos fabricados;
• (17) Certificação dos produtos exportados
Porcedimentos
• Monitorados

• Correções

• Verificados

• Ação corretiva

• Registrados
• Devem ser preenchidos fielmente;
• Com caligrafia legível;
• Não deixar campos em branco
PROIBIDO:
Usar borracha;
Rasurar;
Colar papel por cima;
Refazer;
Passar corretivo.