Higiene na Indústria

de Alimentos
Silvia Agibert

Aula 03
LIMPEZA
Detergentes Alcalinos
Detergentes Ácidos
Agentes Tensoativos
Agentes Sequestrantes
 Estável nas
condições de
uso e
armazenamento
Não corrói as Fácil
superfícies estocagem

Produto de Compatível com

Não forma demais
espuma Higienização de produtos
Qualidade químicos
Detergentes
• São agentes tensoativos capazes
de reduzir a tensão superficial das
soluções.
Detergentes tensoativos
Dedo mágico de orégano (EXPERIÊNCIA de QUÍMICA) - YouTube
Detergente Alcalino
• Saponifica gorduras
• Dissolve matérias orgânicas
• Baixo custo
• Baixa corrosividade às superfícies de
aço inoxidável
• Ação sanitizante:
– pH elevado
– Temperatura elevada
Detergente Alcalino
• Baixa enxaguabilidade
• Sem ação sequestrante
• Forma espuma
• Incompatível com atmosferas de CO2
• Corrosivo à pele das pessoas
• Exemplos: hidróxido de sódio, hidróxido
de potássio, carbonato de sódio, fosfato
de sódio.
Detergente Ácido

Objetivo do desenvolvimento de formulações

para os detergentes ácidos:
Ampliar a atuação destes detergentes sobre
sujidades orgânicas passando a ser uma
opção bastante útil para equipamentos que
possuem atmosferas de CO2
Detergente Ácido
• Remove depósitos inorgânicos (incrustações)
• Boa enxaguabilidade
• Corrosivo à pele das pessoas
• Compatível com atmosferas de CO2
• Forma vapores tóxicos
• Oxida as juntas de borracha
• Exemplos: ácido nítrico, ácido fosfórico, ácido
sulfúrico.
Agentes Tensoativos
• Alteram a tensão superficial dos
líquidos
TENSÃO SUPERFICIAL É A
RESISTÊNCIA QUE UMA
Ar GOTA DE UM LÍQUIDO TEM
DE SE ESPALHAR
Líquido
 Agentes Tensoativos
PARTE HIDROFÍLICA,
AFINIDADE COM ÁGUA. PARTE HIDROFÓBICA,
AFINIDADE COM SUJIDADES.

ANTES
DEPOIS
Agentes Tensoativos
1) Tensoativo 4)

Sujidade
2)

5)
3)
Tensoativos Aniônicos
• Parte hidrofílica possui carga negativa
• Formam muita espuma
• São sensíveis à dureza da água
• São incompatíveis com os agentes
catiônicos
• Exemplos: sabões; alquil benzeno
sulfonatos
Tensoativos Catiônicos
• Parte hidrofílica possui carga positiva;
• Formam muita espuma;
• São incompatíveis com os agentes
aniônicos;
• Exemplos: sais quaternários de
amônio; amaciantes.
Tensoativos Não iônicos
• Estrutura ativa da substância não
apresenta carga
• Formam pouca espuma,
considerados anti-espumantes;
• São compatíveis com os agentes
aniônicos e catiônicos;
• Não são sensíveis à dureza da água;
• Exemplos: álcoois graxos etoxilados.
Agentes Sequestrantes EDTA

• Substâncias que reagem com os

elementos cálcio, magnésio, ferro
formando sais estáveis evitando
e/ou reduzindo incrustações.
• Sua escolha depende do pH e da
temperatura.
• Exemplos: EDTA; gluconato de
sódio; fosfatos.
FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA
DE DETERGENTES
❖ Superfície
Dificuldade de limpeza

Vidro, aço inoxidável, alumínio, borracha, plástico, madeira

❖ Tipo de resíduos
❖ Condições
- -Concentração
Concentração
- -Temperatura
Temperatura
- -Tempo
Tempo
- -Efeito mecânico
Efeito mecânico (ação mecânica)
- Ação química
- Qualidade da água
 AÇO
INOXIDÁVEL
MÁRMORE
GRANITO
 Principais sujidades
Facilidade de Tipo de Detergente
Componentes Solubilidade
Remoção Recomendado
Carboidratos - Solúveis em água Fácil Alcalino

- Insolúveis em água
Lipídeos Difícil Alcalino
- Solúveis em álcali
- Insolúveis em água
- Solúvel em álcali
Proteínas Muito difícil Alcalino
- Ligeiramente
solúveis em ácido
Sais minerais - Solúveis em água
Variável Ácido
monovalentes - Solúveis em ácido
Sais minerais Insolúveis em água
Variável Ácido
polivalentes - Solúvel em ácido
SANITIZAÇÃO
Sanitizantes
• Microrganismos alvo dos
sanitizantes:
– Causadores de Alterações Indesejáveis
• Bactérias
• Fungos filamentosos
• Leveduras
• Algas químicos empregados em soluções
Agentes
sanitizantes possuem alta capacidade
esterilizante sobre microrganismos da flora
inerente ao alimento e patogênica.
Sanitizantes
• Principais Agentes Químicos empregados em
soluções sanitizantes:
– Compostos inorgânicos de cloro [tratamento de água]
– Compostos iodados [natureza ácida – leveduras e minerais]
– Quaternários de amônio [superfícies porosas]
– Ácido peracético [amplo espectro de ação microbiológica]
– Peróxido de hidrogênio [embalagens assépticas, s/ enxágue]
– Agentes gasosos (ozônio) [embalagens H2O mineral]
– Antibióticos
• Outros agentes de desinfecção
– Calor: temperaturas elevadas [85°C/20 min]
– Radiação ultravioleta [ambientes e H2O]
Características dos
Sanitizantes de Qualidade
• Efetivo a variadas faixas de temperatura
• Efetivo mesmo na presença de resíduos de
matéria orgânica
• Sistemática de análise química simples e
acessível
• Fácil e eficiente controle de dosagem via
instrumentação de processo
• Fácil manuseio
• Estável às condições de estocagem
Características dos
Sanitizantes de Qualidade
• Amplo espectro de ação sobre os
microrganismos;
• Biocida e não somente biostático
• Não corrosivo às superfícies
• Sem efeito residual
• Compatível com traços de outros produtos
de limpeza
• Atóxico e não poluente ao meio ambiente    
Características dos
Sanitizantes de Qualidade
• Ação rápida
• Baixo custo
• Sem odores
• Fácil enxágue por água de processo,
mesmo a temperatura ambiente    
Ações dos Produtos de Desinfecção
• Oxidação direta ao microrganismo
• Modificação da permeabilidade de
membrana
• Reação com
proteínas e enzimas
 Principais Agentes Sanificantes
e Condições de Uso

33
 Principais Agentes Sanificantes
e Condições de Uso

✔ Vantagens

• Desvantagens

34
Jogo de Tabuleiro

Principais Agentes Sanificantes

1. compostos clorados
2. compostos iodados
3. quaternários de amônio
4. ácido peracético
5. peróxido de hidrogênio
6. ozônio
7. calor
8. radiação UV Grupos de até
5 pessoas!
Jogo de Tabuleiro

★ Cartas do Jogo (sorte ou revés)

○ principais agentes sanificantes
■ Condições de uso
■ Vantagens
■ Desvantagens
★ Cartas do jogo (perguntas)
★ Tabuleiro
★ Dado
★ Peões
Jogo de Tabuleiro

★ Exemplo de carta (sorte)

○ Você escolheu o ácido peracético para
sanitizar o tanque de fermentação da
sua cervejaria. Este agente sanificante
apresenta excelente atividade
antimicrobiana e largo espectro de ação
(células vegetativas, fungos, esporos e
vírus), além de baixo efeito residual e
toxicidade. Avance 02 casas.
Jogo de Tabuleiro

★ Exemplo de carta (pergunta)

○ Por que o álcool deve ser utilizado a
70% e não a 100%?
■ se acertar, avance 03 casa
■ se errar, retorne 02 casas

Observação: quem elaborar a pergunta deverá

respondê-la na parte interna do cartão.
 EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO

1.Qual o mecanismo de ação do calor?

2.Por que a ação do calor por via úmida é mais
rápida quando comparada a via seca?
3.Por que o álcool deve ser utilizado a 70% e não a
100%?
4.O que são biofilmes bacterianos?
5.Explique como o tempo, a temperatura e o tipo de
superfície influenciam na formação de biofilmes
bacterianos.