DISCIPLINA: Higiene e Legislação de Alimentos

DOCENTE: Deyzi Santos Gouveia

DISCENTE: Bárbara Nicole Pereira de Mello
MATRÍCULA: 120110472 TURMA: 01

ATIVIDADE 04

● Detergentes e exemplo:

Alcalinos: Deslocam os resíduos das superfícies por emulsificação, saponificação e

peptização. Removem resíduos proteicos e gordurosos das superfícies,
apresentando propriedades germicidas. Soluções alcalinas, por exemplo, NaOH
(hidróxido de sódio) são geralmente usadas em detergentes para eliminar
sedimentos carbonizados, óleos e gorduras. Estes agentes químicos de limpeza
facilitam a desnaturação proteica, saponificam as gorduras e possuem atividade
bactericida, causando danos à membrana externa, ribossomos, proteínas e ao DNA.
Os detergentes alcalinos podem ser clorados para facilitar a remoção de depósito
proteico, porém o efeito biocida do cloro não é tão efetivo em pH alcalino. A principal
desvantagem dos álcalis está no potencial de precipitar íons contidos na água, a
formação de espuma e o pobre poder de enxágue.

Ácidos: Utilizados para remoção de incrustações minerais, como ferrugem,

depósitos calcários, entre outros. Os ácidos, embora possuam menor poder de
detergência, são muito utilizados para a solubilização de depósitos de carbonato,
minerais e proteínas, apresentando também algumas propriedades microbicidas.

Neutro: O detergente neutro tem pH próximo de 7, o que o torna ideal para

limpezas cotidianas. Tal propriedade é o que permite uma ação diretamente nos
resíduos, o que impede que a superfície seja agredida e que apareçam manchas
conforme o uso. Outra vantagem é a versatilidade, já que os detergentes neutros
são indicados para cerâmicas, porcelanatos, pisos de madeira, vidraças, balcões
etc.

Embora a maioria dos micro-organismos presentes nas superfícies de contato com

alimentos sejam removidos na fase de limpeza, alguns micro-organismos viáveis
podem permanecer nas superfícies, justificando a necessidade de uso de agentes
sanificantes após a fase de limpeza.

● Desinfetantes e ação em produtos:

Clorados: São compostos com amplo espectro de ação, eficazes contra todos os
microrganismos e também esporos. São eficientes também a baixas temperaturas e
geralmente têm baixo custo. Eles são especialmente sensíveis à presença de
matéria orgânica e são corrosivos. São produtos bastante instáveis ​à luz e à
temperatura, gerando perclorato como subproduto.

Glutaraldeídos: Apresentam atividade bactericida, fungicida e virucida. Também

são eficazes contra esporos. São produtos tóxicos por inalação, portanto
representam um risco para os operadores. Também são produtos corrosivos.

Alquilaminas: Compostos com eficácia muito elevada contra bactérias gram

positivas (G +), e com eficácia contra bactérias gram negativas (G-) e vírus
encapsulados, mas não apresentam eficácia contra esporos. São muito estáveis ​e
compatíveis com surfactantes, o que permite a sua presença em produtos
espumantes.

Ácidos (peracéticos): Desinfetantes oxidantes de ação rápida, que possuem

atividade bactericida, fungicida e virucida e eficácia contra esporos quando
combinados com peróxido de hidrogênio. Não deixam resíduos, mas podem ser
corrosivos. São prejudiciais por inalação.

Álcoois: Têm eficácia de amplo espectro; bactericida, fungicida e também contra

vírus encapsulados. Apresentam uma ação rápida (15s) mas que não persiste.

Amónios quaternários: Compostos eficazes contra bactérias, fungos, leveduras

e vírus. São muito estáveis ​e não são corrosivos ou irritantes. Têm poder residual e
dificultam o enxaguamento, deixando concentrações residuais. Atualmente, a
European Food Safety Authority (EFSA) está a analisar se estes resíduos
representam um risco para a saúde humana.

● Tensoativos e suas características:

Tensoativos: Também denominados surfactantes são superiores aos sabões pela

estabilidade em água dura e soluções não alcalinas. Propriedades devidas aos
agentes umectantes, dispersantes, emulsionantes e detergentes que diminuem a
tensão superficial e interfacial, permitindo a emulsão das gorduras mais facilmente.
Os tensoativos apresentam em sua fórmula grupos polares, hidrofílicos, com
afinidade pela água e grupos não polares, lipofílicos, com afinidade por óleos e
gorduras, que os tornam capazes de reduzir a tensão superficial. Os tensoativos
podem ser aniônicos, catiônicos, não-iônicos, anfóteros e sequestrantes ou
quelantes.

Tensoativo aniônico: ao se dissociarem em solução apresentam o íon negativo

ativo;

Tensoativo catiônico: ao se dissociarem em solução apresentam o íon positivo

ativo;
Tensoativo não iônico: não se dissociam em solução aquosa, não sendo afetados
por águas duras. Não sofrem influência da carga elétrica dos coloides, em função
disso são excelentes emulsionantes de sujidades e resíduos coloidais.

Anfóteros: caracterizam-se por liberarem carga positiva ou negativa dependendo

do pH do meio. Apresentam carga positiva em pH ácido e negativa em pH básico;

Sequestrantes: quando presentes em formulações de detergente impedem a

precipitação de sais minerais;

Quelantes: evitam que componentes da água dura se aglomerem nas superfícies.