INDUSTRIA ALIMENTÍCIA

HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO

Introdução

O objetivo deste trabalho é apresentar alguns conceitos básicos para o

desenvolvimento de um sistema de higienização mais eficiente possível, a fim
de que seja estabelecida uma leal e fiel parceria com o usuário de nossos
produtos.
A BIO LIMP preocupa-se muito com a reputação dos produtos finais
produzidos por seus clientes, empenhando-se profundamente para que os
mesmos aperfeiçoem sua participação no mercado. Para isso, apresenta uma
linha de produtos químicos com tecnologia de última geração, programas e
sistemas para uma perfeita higienização das unidades de produção alimentícia.
Abordamos, a seguir, alguns itens, cujo conhecimento é extremamente
necessário para o desenvolvimento dos nossos trabalhos.

ÁGUA

No Brasil, é impossível definir um programa de limpeza e higienização

sem água. As propriedades de uma água industrial têm grande influência nos
resultados finais da limpeza e desinfecção. Essas propriedades variam
segundo sua origem.
Água da chuva - A água da chuva, ao cair, atravessa a atmosfera, e as
gotas vão se carregando de gases ali existentes, assim como de toda espécie
de partículas. Portanto, a natureza da impureza depende da composição da
atmosfera. A água de uma região agrícola será mais pura que a de uma região
industrial. As impurezas são essencialmente: gás carbônico, sais amoniacais,
nitratos, cloretos e sulfatos. As águas das chuvas são águas moles.
Água dos rios - A pureza da água dos rios depende principalmente: da
estação do ano, da natureza dos terrenos por onde passa o rio, das fábricas e
cidades espalhadas ao longo de seu curso. Em períodos de chuvas fortes a
concentração de sais dissolvidos diminui.

1
 Água da fonte - A composição de uma água da fonte está diretamente
relacionada com a natureza dos terrenos que atravessa antes de brotar. A
água da fonte é muito calcária.
Água dos poços - Esta água tem sua composição muito parecida com a
água da fonte.
Água encanada - Conforme as captações encontrarão água mais ou menos
salina ou mais ou menos dura. No Brasil, normalmente a água encanada é
mole, sendo raras as regiões de água dura

ANALISE DA ÁGUA

As principais análises efetuadas numa água e que fornecem

informações essenciais sobre sua qualidade são: a dureza da água, a
alcalinidade livre e total e o ph. Em alguns casos particulares, outras análises
podem ser efetuadas, tais como: a dosagem em cloretos e a análise do ferro.

Medida da dureza da água:

A dureza da água expressa globalmente a concentração de sais

de cálcio e magnésio dissolvidos, que se encontram numa água.

Uma água que contém em solução um teor elevado de sais de cálcio e

magnésio é uma água dura. Caso contrário, é uma água mole ou branda. Uma
água mole contém pouco ou mesmo nenhum sal de cálcio e magnésio
dissolvido.
A dureza da água tem como consequência a formação de depósitos
calcários. É importante conhecermos a dureza da água utilizada na limpeza,
porque os sais de cálcio e magnésio vão se combinar com o sabão, formando
sabões de cálcio e magnésio, que são insolúveis e inativos.
Quanto mais dura for à água, mais sabão se consome, o que representa
pura perda. Os precipitados de sabão de cálcio e magnésio vão se depositar
sobre a superfície, deixando-a esbranquiçada e sem brilho.
A dureza da água varia segundo as regiões. Em geral, as águas são
moles em regiões graníticas e dura em regiões calcaria. Para sabermos qual o

2
índice da dureza da água num determinado local, é necessário se efetuar uma
análise.

(ppm) parte por milhão

Alcalinidade livre e total

A alcalinidade livre determina o teor total em hidróxidos alcalinos e a

metade do teor em carbonatos.
A Alcalinidade total determina o teor global em hidróxidos, carbonatos e
bicarbonatos.

pH (potencial hifrogeniônio)

Definição:
pH é o cologarítmo da conservação de íon H+ (hidrogênio) de uma solução.
pH é uma indicação orientativa para a limpeza.
o valor do pH indica o grau de alcalinidade e acidez.

3
A escala do pH vai de 0 a 14:
a neutralidade de uma solução caracteriza-se por um pH de 7 (+/- 0,5)
De pH 7 até o pH 0, as soluções tornam-se cada vez mais ácidas (6, 5, 4, 3,
2, 1)
De pH 7 até o pH 14, as soluções tornam-se cada vez mais alcalinas (8, 9,
10, 11, 12, 13).

• Ácidos Fortes (pH 0, 1, 2 e 3): ácidos sulfúrico, clorídrico, fosfórico, nítrico,

etc.
• Ácidos Fracos (pH 4, 5 e 6)

• Neutro (pH 7)

• Álcalis Fracos (pH 8, 9 e 10): carbonato de sódio e outros carbonatos.

• Álcalis Médios (pH 11 e 12): metassilicato, fosfato.

• Álcalis Fortes (pH 13 e 14): hidróxidos de sódio, hidróxido de potássio.

4
 Diferença entre ¨Sabão e Detergente¨

SABÃO: cidade italiana Savona (provável origem da palavra).

Composição: soda cáustica + ácidos graxos = saponificação.

Vantagens:
- ação lubrificante sobre máquinas e equipamentos;
- deixa as roupas ligeiramente macias;
- evita o ressecamento da pele no contato manual.

Desvantagens:
- em contato com água dura forma sabão calcáreo, tornando-se, portanto,
insolúvel.
- perda de rendimento em água fria;
- aumento de custos operacionais já que necessita de temperatura para se
obter melhor performance;
- perda de rendimento em água muito ácida.

DETERGENTE: origem da palavra “detergere”, que em latim significa “limpar”.

Composição: soda cáustica + ácido sulfônico = neutralização.

Vantagens:
- insensível à dureza da água;
- atua tanto a frio como a quente;
- alto poder desengordurante;
- maior solubilidade;
- flexibilidade de formulação.

Desvantagens:
- em contato manual, prolongado, desengordura a pele, provocando
irritações;

5
- ao contrário do sabão, poderá provocar ressecamento nas peças móveis de
máquinas e equipamentos.
-
Conceito de detergência:

Detergência é a remoção da sujeira de um substrato, em contato com

uma solução de substância química, que reduz a força de adesão da sujeira ao
substrato, através da aplicação da força mecânica e da redução da tensão
superficial.

Principio básico de Detergência

Tensão superficial e interfacial:

A água, por si só não molha a superfície suja, conforme podemos

observar pela forma como a água se junta em pequenas gotas sobre um copo
engordurado.

A razão deste fato são as forças que resistem que a água molhe a
superfície e a sujeira, os quais são conhecidos teoricamente como forças de
tensão superficial (quando se considera um líquido com o ar) e tensão
interfacial (quando se considera um líquido em contato com um sólido ou outro
líquido).

Entretanto, existem substâncias químicas que dissolvidas em água,

reduzem as forças, e a água pode espalhar-se rapidamente, molhando a
superfície e a sujeira.

Tensoativo ou surfactante:

É toda substância química que, em solução aquosa, reduz as forças de

tensão superficial e interfacial da sujeira ou substrato.

6
 Propriedades que melhoram o efeito da detergência

Os principais fenômenos da detergência são:

Umectação: é o efeito da água molhar rapidamente a sujeira e a superfície,

através da redução de forças de tensão superficial e interfacial, pela ação de
um tensoativo ou surfactante.

Suspensão: é o efeito de dividir a sujeira de natureza arenosa aglomerada

em partículas microscópicas, mantendo-as dispersas na água pela ação de um
tensoativo surfactante.

Emulsão: é o efeito de dividir a sujeira de natureza oleosa ou gordurosa,

imiscível na água em gotículas microscópicas, tornando-a miscível na água
pela ação de um tensoativo ou surfactante

A mistura de determinados ingredientes com os tensoativos podem

melhorar o efeito da detergência e proporcionar as seguintes propriedades:

Saponificação: é a reação química entre gordura animal ou vegetal, com um

álcalis formando sabão.
Sequestração: é a reação química entre metais e sais que causam a dureza
da água com um agente sequestrante, transformando-os em um composto
solúvel em água.
Dissolução: é a reação química entre substâncias insolúveis na água com
um agente dissolvente, convertendo-as em substâncias solúveis em água.

Peptização: é uma ação físico-química de dispersão e suspensão de

matéria coloidal (proteínas).

Higienização na Indústria alimentícia

Entende-se por higienização, todas as tarefas e controles que se fazem

necessários para assegurar que os produtos alimentícios cheguem ao

7
consumidor em condições apropriadas para o consumo, mantendo seu valor
nutritivo e, principalmente, eliminando os microrganismos que possam causar
prejuízo à saúde (patogênicos).

Para tal, se faz necessário:

um local de trabalho adequado;
equipamentos e utensílios sanitários;
higiene pessoal e manipulação correta dos alimentos;
limpeza e desinfecção eficientes

Os principais objetivos da higiene na Indústria Alimentícia são:

♦ Processar alimentos de acordo com especificação legislativa microbiótica.

♦ Estender a vida útil dos alimentos “in natura” e processados.
♦ Reduzir o custo causado pela desclassificação de produtos contaminados.
♦ Minimizar riscos de eventuais contaminações.
♦ Manter a boa imagem da Empresa, reduzindo as rejeições, reclamações de
consumidores, mantendo em níveis ideais a qualidade final do produto e
atendendo a legislação específica.

Portanto, é necessário conhecer o tipo e grau de sujidade,a natureza da

superfície a ser limpa,a qualidade da água que abastece a indústria e os
métodos de limpeza e exigências sanitárias legais.

PRINCIPIOS BASICOS DA HIGIENIZAÇÃO

A higienização, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas

distintas: limpeza e sanitizacao (ou sanificação). Na limpeza, objetiva-se a
remoção de resíduos orgânicos e minerais – proteínas, gorduras e sais
minerais.
Na sanitização, procura-se eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o
numero de saprófitos ou alterar a quantidades insignificantes – nível de
segurança
(Germano; Germano, 2003).

8
De um modo simples, pode-se considerar a higienização eficiente (HE) como
sendo um resultado da inter-relação entre as energias químicas, mecânicas e
térmicas, alem do tempo de duração do procedimento (Germano; Germano,
2003).

HE= Energia Química x Energia Mecânica x Energia Térmica x Tempo.

Em principio, quanto maior o tempo de contato ou duração do procedimento,

mais eficiente será a higienização, entretanto, quando se considera a utilização
de agentes químicos, as reações ocorrem com maior eficiência nos minutos
iniciais da aplicação destes produtos, pois à medida que o tempo passa as
soluções tornam-se saturadas com o material originado das reações. Por outro
lado, a alteração de um dos fatores, implica na alteração do outro, para manter
o mesmo nível de eficiência (Germano; Germano, 2003). De modo geral, a
limpeza e a sanitizacao estão baseadas em quatro níveis de operações
(Germano; Germano,2003).

Pré- Lavagem → Limpeza com Detergente → Enxague → Sanitizacao

Pré- Lavagem

A pre-lavagem, usando apenas água, visa a redução da quantidade de

resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios; este
processo,
geralmente promove a remoção de cerca de 90% dos resíduos solúveis em
água.(Germano; Germano, 2003).

A temperatura ideal para a utilização da água e em torno dos 40o C, pois

quando excessivamente quente desnatura proteínas, enquanto que fria pode
provocar a solidificação de gorduras. Recomenda-se que a temperatura mínima
deve estar 5o C acima do ponto de liquefação das gorduras enquanto que a
máxima dependera do ponto de desnaturação da proteína constituinte do

9
alimento. A ação mecânica da água e responsável pela remoção de resíduos
não solúveis e diminuição da carga microbiana nas superfícies (Germano;
Germano,2003).

Limpeza com Detergentes

O uso de solução detergente em contato direto com as sujidades tem como

objetivo separa-las das superfícies a serem higienizadas, despesa no solvente
e prevenir nova deposição sobre as superfícies (Germano; Germano, 2003).
A ação da solução de limpeza deve ser atingida por uma serie de quatro
etapas, conforme Gava (1978):

a). a solução de detergente entra em contato intimo com o resíduo a ser

removido, através de suas características mutantes e penetrantes,
b). deslocamento de resíduos sólidos e líquidos da superfície por ação
saponificantes em gorduras, peptizante em proteínas e dissolvente em minerais
c). dispersão dos resíduos no solvente por ação dispersante, desfloculante ou
emulsificante, evitar a redeposicao dos resíduos na superfície através das
características de lavagem.

Na indústria de laticínios os principais resíduos são os orgânicos e os

minerais. Entre os orgânicos incluem-se as gorduras, proteínas e açucares,
que foram a maioria dos constituintes do leite; são resíduos bastante
complexos e a tenacidade com que se aderem às superfícies de contato varia
de acordo com fatores tais como tempo de secura e duração e intensidade do
tratamento térmico.

E importante a remoção desses resíduos o mais rápido possível para se evitar

a formação de depósitos persistentes, de mais difícil remoção, razão pela qual
a Limpeza deve ser iniciada imediatamente após o termino do uso de
equipamentos (Vialta et al., 2002).
E necessário que se conheçam as características dos detergentes, bem
como as suas condições de emprego (Germano; Germano, 2003).
Conforme Germano e Germano (2003), Vialta et al. (2002), e Gava (1978),

10
um bom detergente deve ser:

Emulsificador: para dispersar as gorduras;

Solvente: para dissolver resíduos de alimentos, sobretudo proteínas;
Emoliente: para umedecer os utensílios que serão limpos;
Agente de dispersão: para lavar tanto em água branda como em dura;
Muito solúvel: para ser eliminado completamente na água de enxague;
Inofensivo ao homem: atóxico, não corrosivo e econômico

Tipos de Detergentes

Detergentes Alcalinos

Promovem o deslocamento de resíduos por emulsificação, santificação e

peptização. Removem os resíduos proteicos e gordurosos das superfícies,
alem. de ter propriedades germicidas. Sua aplicação e sempre efetuada na
concentração de 1% a 2% em água a 80oC (Germano; Germano, 2003).
O hidróxido de sódio (soda caustica) e o mais importante representante
deste tipo de detergentes, sendo muito utilizado na lavagem de garrafas e em
processos automáticos, como em maquinas de lavar pratos, onde não ha
contato com os manipuladores. Durante o preparo da solução, a elevação
brusca da temperatura pode causar ebulição e consequente projeção de gotas
pode atingir a pele e as mucosas dos manipuladores (Andrade; Macedo, 1996).

Para procedimento de lavagem e higienização de sistemas de membranas

de ultrafiltracao, Andrade e Pinto (1994), sugerem realizar a pre-lavagem
durante 10 minutos com água a 40oC para remoção parcial de resíduos
solúveis em água e após realizar a lavagem com detergente alcalino,
circulando-se solução de hidróxido de sódio aditivado com EDTA como agente
complexante naconcentração de 1% de alcalinidade caustica a temperatura de
60oC durante 30minutos ou ate desentupimento parcial das membranas. A
formulação ideal deste detergente deve conter 95%de hidróxido de sódio e 5%
de EDTA. Alem disso, a concentração em alcalinidade caustica deve ser
controlada utilizando métodos volumétricos de neutralização (Andrade; Pinto,

11
1994). Após o procedimento de enxaguagem, realiza-se lavagem com
detergente acido, conforme descreveremos posteriormente.

Outros exemplos são: hidróxido de potássio, metassilicato de sódio,

ortossilicato de sódio e sesquissilicato de sódio. O carbonato de sodio e o
bicarbonato de sodio sao exemplos de alcalis fracos (fornecem anions OH-) e
são usados para remover residuos organicos (Germano; Germano, 2003).

Detergentes Acidos

A aplicação de agentes ácidos e efetuada quando existe a possibilidade de

formação de incrustações minerais como as de água dura, depósitos calcários
ocasionados por álcalis entre outros, os quais não são removidos por
detergentes alcalinos. As soluções acidas são produtos compostos de ácidos
orgânicos e inorgânicos que podem ser usados individualmente ou em
combinações. O íon hidrogênio (H+) confere atividade aos ácidos, no entanto e
extremamente corrosivo para metais, particularmente ferro galvanizado e aço
inoxidável (Germano; Germano, 2003).

Dentre os ácidos fortes incluem-se os inorgânicos e os orgânicos. Dentre os

inorgânicos destacam-se: clorídrico, sulfúrico, nítrico e fosfórico. São exemplos
de ácidos orgânicos: lático, gluconico, cítrico, tartarico, levulinico e
hidroxiacetico (Andrade; Macedo, 1996)
.
Deve-se ressaltar que os ácidos orgânicos são produtos caros. Os ácidos
fortes são usados somente em condições especiais, como no caso de
superfícies muito incrustadas, mas sempre tomando precauções de manuseio
(Germano; Germano, 2003).

Em membranas para sistema de ultrafiltracao, Andrade; Pinto, 1994,

recomendam que a lavagem com detergentes ácidos deve ser feita circulando-
se soluções de acido nítrico ou de formulações a base de acido fosfórico na
concentração de 1% de acidez livre a temperatura de 60oC por 30 minutos ate
restauração do fluxo desejado. A concentração em acidez livre deve ser

12
controlada utilizando métodos volumétricos (Andrade; Pinto, 1994). Após
realizar outra enxaguagem através de circulação de água para remoção do
material reagido com restos de acido.

Detergentes Tensoativos

São aqueles que modificam a tensão superficial em interfaces liquidoliquido,

líquidas e solido-liquido. Apresentam, geralmente, em sua formula.
grupos polares hidrofílicos, ou seja, com afinidade pela água e grupos não
polares lipofílicos, ou seja, com afinidade por óleos e gorduras, que os tornam
agentes capazes de reduzir a tensão superficial. Assim, os tensoativos são
conhecidos também como detergentes sintéticos, umectantes, umedecedores,
emulsificantes ou agentes de molhagem, entre outros (Germano; Germano,
2003).

Os emulsificantes permitem a dispersão de dois líquidos não miscíveis, os

agentes molhantes permitem melhor penetração de líquidos em resíduos
sólidos (Andrade; Macedo, 1996).
Os detergentes tensoativos (surfactantes) são classificados em aniônicos,
catiônicos, não iônicos e anfoteros (Germano; Germano, 2003).

Detergentes tensoativos aniônicos

São aqueles que se dissociam em solução, sendo o íon negativo a forma

ativa. Neste grupo esta incluída a maioria dos detergentes comerciais. O
primeiro tensoativo aniônico conhecido foi o sabão, obtido por meio da
saponificação de óleos e gorduras de origem animal ou vegetal, atualmente
substituído pelos agentes tensoativos sintéticos.
Na indústria de alimentos são utilizados, principalmente, os derivados de
acido sulfônico e também ésteres de acido sulfúrico.
A parte hidrofóbica e constituída pelos grupos alquil, aril e alquil-aril, o que
facilita a incorporação da gordura, enquanto a parte hidrofílica e constituída do
sulfonato e sulfato (Germano; Germano, 2003).

13
 Detergentes tensoativos catiônicos

São aqueles que, ao se dissociarem em solução, apresentam um ion

positivo ativo. São compostos mais eficientes como germicidas do que como
Detergentes. Os compostos de amônio quaternário são seus principais
representantes, devendo sua ação ao fato do átomo de nitrogênio possuir um
par de elétrons não emparelhados, permitindo assim um ataque eletrofilico
(Germano; Germano, 2003).

Detergentes tensoativos nao-ionicos

Sao detergentes que não se ionizam em soluções aquosas, sendo obtidos

pela combinação de oxido de etileno com compostos hidrofóbicos contendo
grupamento do tipo carboxila, hidroxila ou Amin, originando assim diferentes
tipos de éteres, ésteres ou alcoóis. Dentre eles incluem-se os alcoóis
etoxilados, ácidos carboxílicos etoxilados e amidas etoxiladas (Germano;
Germano, 2003).
Alguns destes compostos formam pouca espuma, podendo ser usados para
melhorar a molhagem dos detergentes ácidos; são compatíveis com
tensoativos aniônicos e catiônicos, participando de diversas formulações
(Germano; Germano, 2003).
Muitos apresentam, no entanto, na forma pastosa ou de liquido denso, o que
dificulta sua utilização nas formulações de detergentes (Germano; Germano,
2003).

Anfoteros

Substancias com características de liberar carga elétrica positiva ou

negativa, dependendo do pH do meio. Tem carga positiva em pH acido e carga
negativa em pH básico. Dentre os anfoteros, incluem-se acil dialquil etileno
diaminas e derivados, e o acido N-alquil aminos (Germano; Germano, 2003).

Agentes Sequestrantes e Quelantes

14
Os polifosfatos são os maiores representantes dos sequestrantes. São
usados na formulação de detergentes após a descoberta de que formam
complexos solúveis com cálcio e magnésio, evitando assim a precipitação de
sais que poderiam interferir na operação de limpeza. Sua ação sequestrante, e
geralmente, reversível. Compreenderam uma serie de complexos de fosfato de
sódio, obtidos pelo aquecimento, isoladamente ou misturados com álcalis. São
exemplos o polifosfato tetrassodico, o hexametafosfato de sódio (CalgonR) e o
tetrafosfato de sódio (quadrofos). Alguns ácidos orgânicos (cítrico, gluconico e
outros) são também sequestrantes, mas não de tanta importância quanto os
polifosfatos (Germano; Germano, 2003).
Com relação aos agentes quelantes, o acido etilenodiamino tetra-acetico
(EDTA), com seus sais de sódio e potássio, e o mais importante, sendo capaz
de remover Ca++, MG++, e Fe++ de soluções com efeito similar aos
polifosfatos. Os agentes quelalantes são estáveis ao calor e compatíveis com
compostos de amônio quaternário (Germano; Germano, 2003).

Tipos de sujidades

A sujeira tem múltiplas origens, sendo extremamente necessário

conhecê-las, já que isto nos auxilia quanto ao método/processo de limpeza a
ser escolhido. Somente com conhecimento é que nos será possível definir o
produto adequado para a limpeza.
Podemos classificar as sujidades conforme o modo de eliminá-las:
Resíduos solúveis em água

Incluem-se neste grupo: os açúcares, um certo número de sais, os

sucos de frutas, certos aditivos, corantes, etc.

Tais substâncias fixam-se à superfície dos equipamentos e utensílios

por simples aderência. Sua eliminação efetua-se nas operações de pré-
enxague.

15
 Resíduos saponificados ou saponificáveis

Neste grupo incluem-se as gorduras da carne, leite e vegetais.

Este tipo de resíduo fixa-se à superfície tanto pela sua composição
química, como por adsorção (aderência física). A ação do calor, combinada
com a dos álcalis e a agitação mecânica, amolece as gorduras, saponificando-
as, e as remove.

Em seguida elas são mantidas afastadas da superfície por suspensão.

Esta eliminação efetua-se durante as operações de pré-enxague e

limpeza alcalina.

Resíduos emulsionáveis

Neste grupo incluem-se os óleos de origem animal (ex: óleo de mocotó).

Sua estrutura química só permite que a eliminemos através de

tensoativos, os quais removem resíduos deste tipo, graças a seu poder
umectante. Em seguida, pela ação de sua cadeia lipofílica e hidrofílica, os
tensoativos formam um composto com óleos e gorduras, que permitem
emulsionar todo o conjunto.
Esta reação efetua-se durante a operação de limpeza alcalina.

Incrustações inorgânicas

Neste grupo encontram-se as sujidades de natureza inorgânica, tais

como sais de cálcio e magnésio (também conhecidos como pedra de leite e
pedra de cerveja) e óxido de ferro (presente no sangue bovino).
Tais incrustações são eliminadas através da dissolução por ação dos
detergentes ácidos à base de ácido nítrico ou fosfórico.
A reação de dissolução efetua-se durante a operação de limpeza ácida, a
qual deverá ser feita nos equipamentos de aço inox pelo menos duas vezes por
semana.

Matérias albuminóides

16
 Trata-se de matérias azotadas que se encontram em todas as
superfícies. As matérias albuminóides fazem parte dos colóides. Entre eles a
principal é a albumina que coagula a 70ºC e dissolve-se em soluções alcalinas
diluídas. Em contrapartida, a solução alcalina demasiadamente concentrada
tem tendência a fixá-las.

Matérias protéicas

São matérias albuminóides contendo simultaneamente albumina e

outros compostos orgânicos (são proteínas da carne e do leite).

As proteínas constituem uma complexa cadeia de aminoácidos. Sempre

que a carne ou leite sofre um tratamento térmico de aquecimento, suas
proteínas se degradam, integral ou parcialmente, fixando-se fortemente na
superfície a ser limpa. São as incrustações orgânicas.
Estas são eliminadas através da peptização e dispersão, devido à ação
dos fosfatos presentes na formação dos detergentes alcalinos. Os fosfatos têm
a característica de “quebrar” as proteínas em partículas menores (os
peptídeos). A propriedade da dispersão dos fosfatos impede que os peptídeos
voltem a agregar-se.

Em resumo, define-se que as incrustações inorgânicas são eliminadas

por produtos ácidos (ácido nítrico, fosfórico, etc.). As sujidades de matérias
albuminóides são eliminadas com soluções levemente alcalinas. As sujidades
de matérias protéicas são eliminadas pela ação dos fosfatos contidos nas
formulações dos detergentes alcalinos.

Superfícies a serem limpas

O conhecimento dos materiais que constituem a superfície a ser limpa é

essencial para a escolha correta dos produtos de limpeza e desinfecção. Em
uma Indústria Alimentícia, como é sabido, o material predominante dos

17
equipamentos é o aço inox, o qual dispensa cuidados especiais. Entretanto,
alguns utensílios são de ferro ou possuem ligas de alumínio.
Ligas de alumínio, ferro, estanho, cobre, superfícies pintadas,
esmaltadas, são considerados materiais sensíveis à soda cáustica e outros
álcalis.
A escolha correta de um produto de limpeza e desinfecção neste caso,
tem por objetivo preservar a superfície do equipamento ou utensílio,
aumentando deste modo a sua vida útil.

Cuidados necessários:

• Na limpeza de equipamentos de alumínio ou de ferro estanhado, não se

pode utilizar produtos à base de soda cáustica e outros álcalis fortes.
• Os produtos alcalinos cáusticos atacam a superfície interna das máquinas
de lavar tipo túnel.
• Na limpeza de caixas plásticas a sujeira estática não é eliminada totalmente
pela ação mecânica da máquina de lavar a jato tipo túnel.

• As guarnições e graxetas de borracha dos equipamentos sofrem desgaste

químico na solução de ácido nítrico à temperatura acima de 70ºC.
• Os equipamentos que contenham ligas de alumínio devem ser lavados com
detergentes de baixa ou média alcalinidade ou ácidos fracos.
• O aço inoxidável AISI-304 sofre corrosão com composto clorado a uma
solução com teor de cloro ativo superior a 300 ppm

Métodos de limpeza e Sanificação

Os métodos de limpeza devem ser selecionados e determinados de

acordo com a infra-estrutura e condições preliminares de cada Indústria
Alimentícia.

18
 CIRCULO DE SINNER

A interdependência destes
destes 4 fatores básicos é que norteia a obtenção
dos diversos resultados na limpeza e desinfecção de uma superfície qualquer.

Para se manter a eficiência de limpeza, qualquer redução em uma das

variáveis exigirá a alteração das outras variáveis.

Uma fórmula simples,, que serve para elucidar o modelo que qualquer ação de
limpeza deve seguir. Esses fatores podem ser combinados de maneira
diferente, de acordo com a necessidade de limpeza e a sujeira existente, a
superfície a ser limpa e os meios disponíveis para
para realizar a ação. O objetivo é
demais, como
conseguir ir reduzindo o fator tempo sem aumentar os demais,
consequência da otimização das técnicas empregadas.

Na realidade, cada ação requer uma fórmula concreta. Por isso é fundamental
, para sempre realizar uma limpeza de
conhecer profundamente cada variável,
va
qualidade, sem provocar qualquer dano à superfície tratada.

19
 Ação mecânica: correspondente à ação de eliminar a sujeira em si.
Pode ser manual, como por exemplo o movimento da mão que passa
um pano para eliminar o pó, ou mecânica, no caso de se utilizar uma
máquina ou equipamento específico para realizar a atividade, como
podem ser as cerdas de uma varredeira. Nesse sentido, é fundamental
conhecer perfeitamente as ferramentas que podem ser empregadas na
limpeza profissional, porque o uso indevido pode provocar uma rápida
deterioração das superfícies.
Ação química: compreende o conjunto de produtos químicos que
devem ser utilizados para cada tipo de ação de limpeza e conservação.
Trata-se de um dos fatores fundamentais, já que sempre é necessário
escolher o produto que melhor se adapte ao tipo de limpeza, sem
deixar de utilizá-lo nas doses recomendadas pelos fabricantes. Essa é
a única forma de conseguir os melhores resultados, sem comprometer
as superfícies nem prejudicar a saúde das pessoas.
Temperatura: influi na eficiência do produto químico utilizado, ainda
que não seja um fator muito determinante. Apesar de facilitar a limpeza
quando há presença de material gorduroso na sujeira, por exemplo, é
preciso certo cuidado. Há superfícies que não resistem às altas
temperaturas.
Tempo: é influenciado pelo tipo de superfície a ser limpa, pela sujeira
acumulada, o produto a ser utilizado (todos requerem um tempo
mínimo para a ação) e, também, se será utilizada uma limpeza manual
ou com algum tipo de máquina

Principais métodos utilizados nas Indústrias Alimentícias:

- Limpeza manual
- Limpeza por imersão
- Limpeza mecanizada (através de máquinas de lavar a jato tipo túnel)
- Limpeza por circulação CIP (cleaning in place)
- Limpeza através de máquinas lava-jato, a alta pressão.
- Limpeza através de equipamento spray, a baixa pressão.
- Limpeza através de equipamentos geradores de espuma
- Sanificação através de equipamento de nebulização ou atomização.

20
 Método de limpeza / desinfecção manual

Este é o método mais empregado em indústrias alimentícias.

Geralmente são utilizados na limpeza de pisos, superfícies externas/internas de
equipamentos, balanças, mesas de desossa, esteiras transportadoras,
misturadores, etc.

Método de limpeza por imersão

Este método é bastante utilizado na limpeza ou desinfecção de

peças/utensílios que entram em contato com o alimento, geralmente após a
desmontagem dos equipamentos e tubulações tais como: válvulas, conexões,
registros, motores de bomba, bicos de máquinas, etc.

Método de limpeza mecanizada

Através de máquinas lava-jato tipo túnel. Este método é empregado na

lavagem de latões de leite e caixas plásticas. Os detergentes utilizados em
máquinas lava-jato devem apresentar as seguintes características:

- não atacar o material que está sendo limpo.

- evitar incrustações inorgânicas na superfície interna dos latões e caixas.
- proporcionar lavagem com baixo nível de espuma.
- evitar incrustações de sais que causam a dureza da água no compartimento
de lavagem, bem como nos bicos supressores da máquina.
- não atacar plástico nem a tinta de impressão das caixas plásticas e latões.

Método de limpeza por circulação ( C I P )

Este método é utilizado em todo e qualquer equipamento que permita um

circuito fechado de limpeza, tais como, pasteurizadores, cozinhadores, cutters,
misturadores, evaporadores/concentradores, centrífugas e tubulações em
geral.

21
Recomenda-se este método de limpeza para equipamentos que utilizem alta
temperatura durante o processo industrial. Os detergentes aqui utilizados
devem possuir as seguintes características específicas:
- alto poder saponificante/umectante/emulsionante.
- características peptizantes/dispersantes, com baixíssima formação de
espuma.

- As indústrias de alimentos, bebidas, farmacêuticas e de laticínios estão

expostas à contaminação em suas linhas produtivas devido à
disponibilidade de matéria orgânica e inorgânica. Essa contaminação pode
ser nociva ao ser humano quando os produtos industrializados são
contaminados por agentes patogênicos. Desta forma, todas superfícies que
estão em contato com a linha produtiva são focos de contaminação e
devem ser higienizados.

- O CIP (Cleaning in Place – Circulação Interna de Produtos) é um conceito

desenvolvido e voltado para a higienização das superfícies internas de
equipamentos, tubulações e tanques de armazenamento, sem que haja a
necessidade do desmonte das partes e peças. O conceito CIP é baseado
na circulação de solução química pelas superfícies internas dos
equipamentos, provendo ação térmica, mecânica e química, além do tempo
de ação de cada um destes agentes.

- FLUXO DE LIMPEZA/FORÇA MECÂNICA

- É um parâmetro de grande importância, se o fluxo é muito baixo, a

eficiência dos outros parâmetros (concentração e composição de
detergentes, tempo de limpeza, temperatura das soluções) pode diminuir.
Cerca de 50% de todos os problemas relacionados com CIP são devido ao
fluxo insuficiente. O caudal deve ser suficiente para assegurar o transporte
satisfatório da solução de detergente para a superfície suja e assegurar as
forças de cisalhamento (forças mecânicas) necessárias para romper
remover sólidos em deposição.

22
- Na literatura sobre sistema CIP, normalmente é indicado que a velocidade
de um fluxo dentro das tubulações excedam 1,5 m/s para se alcançar bons
resultados de limpeza. Para trocadores de calor de placas o fluxo do CIP é
normalmente 0,3-1,0 m/s. Uma recomendação comum para a limpeza de
permutadores de calor tubulares é a utilização de um fluxo de CIP duas
vezes mais elevada do que durante a produção.

- Processo de higienização

- O processo de higienização é dividido em 4 etapas seqüenciais e

dependentes do tempo. A primeira delas é a etapa de pré enxágüe da linha
produtiva, com uma duração de 5 minutos. O pré enxágüe é realizado com
a solução do tanque de água recuperada. A segunda etapa do processo de
higienização é a lavagem alcalina, através da circulação de solução alcalina
por 15 minutos. A terceira etapa é a realização de uma lavagem ácida
através da circulação de solução ácida, por 15 min. Por fim a ultima etapa
compreende um enxágüe da linha de produção através da circulação de
água limpa do tanque por 10 minutos. Para as etapas a solução circula com
uma temperatura de 85 ºC a 65ºC.

Fase Objetivo Temperatura

Pré-Lavagem Remover sujidades grosseiras 45º a 55ºC
Limpeza com solução Remover restos de resíduos 85ºC

23
alcalina (proteínas e gorduras).
Lavagem ou enxague Remover produtos químicos de 55ºC a 65ºC
intermediária com água limpeza e sólidos dissolvidos nestes.
Limpeza com solução Remover restos de resíduos, 65ºC
ácida principalmente minerais.
Lavagem e enxague Remover produtos químicos de Ambiente
limpeza
Desinfecção Reduzir a carga microbiana a um Ambiente
nível seguro
Enxague final Remover desinfetante se necessario Ambiente

- Equipamentos spray – baixa pressão

-
- Este método é utilizado em Indústrias Alimentícias para a
limpeza/desinfecção de superfícies externas e/ou internas de equipamentos
tais como: tanques maturadores, misturadores, trituradores, batedeiras,
tanques de processo em fábricas de queijo, tanques de estocagem,
caminhões tanques, pisos, paredes, etc.

24
- O aparelho é constituído de uma pistola spray e injetor, que é conectado na
linha de água e na embalagem do desinfetante. Quando a pistola é
acionada, a pressão de água arrasta o desinfetante, uma vez que o injetor
funciona pelo princípio “venturi”.
-
- Máquinas de alta pressão
-
- Este método é utilizado em Indústrias Alimentícias na limpeza geral e em
equipamentos de processamento. É um método que deve ser utilizado com
precaução devido a alta pressão, que poderá danificar as partes eletrônicas
dos equipamentos de processamento. Estas máquinas são constituídas de
uma bomba de pressão, com ou sem serpentina de aquecimento e um
canhão spray. A mangueira de entrada de água é colocada num tanque
enquanto se aciona a bomba, a pressão da água arrasta o detergente ou
desinfetante através de um injetor. Este é conectado na linha de água e na
embalagem do desinfetante. As partes internas desta máquina são
constituídas de ligas de cobre e bronze, e, portanto, não é recomendável a
utilização de detergentes cáusticos.
-
- Método de limpeza com gerador de espuma
-
- Este método é muito utilizado na grande maioria das indústrias alimentícias
para limpeza geral de pisos, paredes, mesas, e equipamentos de
processamentos.
- O gerador de espumas pode ser fixo ou móvel.
- O gerador fixo é composto de um corpo, um registro de ar e duas
mangueiras. Deve ser ligado diretamente na linha de água, na linha de ar, e
uma mangueira no recipiente da solução de produtos. Quando a água é
ligada, ela arrasta a solução e, em seguida liga-se o ar e direciona-se a
segunda mangueira para onde desejamos aplicar a espuma.
- No caso de ser móvel, ele deve ser afixado sobre um carrinho, juntamente
com o tanque de solução, e também mangueiras suficientes para a sua
locomoção (alimentação e geração de espumas).

25
- Pode-se também utilizar, para limpeza pelo processo de espuma, o
equipamento denominado “shampuzeira” que consiste de um carrinho, com
um recipiente de inox, tamanhos variados (40, 60, 80 e 100 lts), onde se
prepara a solução e injeta-se ar comprimido (aproximadamente 100 lbs.). A
aplicação é feita da mesma forma do gerador fixo.
-
- Método de nebulização ou atomização
-
- Este método é pouco utilizado em Indústrias Alimentícias, sendo sua
principal finalidade a desinfecção ambiental, em caso de presença de
determinados microrganismos no ar, que podem contaminar os alimentos.
- Basicamente consiste em nebulizar o ambiente (salas de manipulação,
câmaras de maturação/estocagem quando vazias, etc.) através de um
injetor de ar comprimido.

Sanificação

- A desinfecção terminal (sanificação), é um processo onde as superfícies em

contato com os alimentos e meio ambiente, no processamento, são tratados
com um desinfetante ao final da limpeza. Em termos práticos, a desinfecção
terminal pode ser vista como uma política de segurança final, assegurando
que as superfícies estão livres de microorganismos residuais e estão
preparadas para o próximo processamento, sem a ameaça de
contaminação microbiana, tanto nos equipamentos como no meio ambiente.
A estabilidade dos produtos alimentícios depende da total ausência de
microrganismos deterioradores.
- Com a consolidação das fábricas alimentícias e de bebidas em unidades
industriais maiores, os numerosos níveis de automação e processamento
contínuo, o impacto da deterioração dos produtos alimentícios nas doenças
de origem alimentar pode ser extremamente danoso em termos humanos e
financeiros.
- Sem dúvida, o controle dos contaminantes microbianos é o resultado de um
programa total, envolvendo ampla faixa de responsabilidades que vão do

26
 processo ao desenho dos equipamentos através das compras dos insumos
alimentícios, à produção e garantia da qualidade.
- Mas, a limpeza e a desinfecção das superfícies em contato com os
alimentos e do ambiente de processamento tem uma parte vital na
prevenção da contaminação microbiana.
- É importante entender claramente a relação entre os processos de limpeza
e desinfecção, e cada um dos outros processos seguidos na fabricação de
alimentos e como são influenciados pelo método de aplicação. No final do
período de processo alimentício, a superfície do equipamento deve ser
rigorosamente limpa e desinfetada.
- O intervalo será determinado por fatores variáveis, tais como: mudança de
produto processado, deterioração na troca de calor, término de um processo
dependente do tempo e substituição da turma de trabalho.
- Em muitas fábricas o processo de limpeza e desinfecção das superfícies em
contato com alimentos é realizado por um sistema CIP e o programa
múltiplo de enxague. Limpeza e desinfecção são controladas de forma
automática. A limpeza e desinfecção externa dos equipamentos, bem como
paredes, pisos e tetos também são extremamente necessárias, com o
objetivo de diminuir a carga bacteriana.

Microbiologia - Química de Desinfecção

Definição:

Entende-se por desinfecção, o ato de reduzir o número de organismos

vivos, e em especial os microrganismos que podem provocar alterações e
danos durante o processo de um produto alimentício.
A desinfecção tem por finalidade principal a eliminação dos
microrganismos patogênicos (causadores de doenças). Como finalidade
secundária, cabem à desinfecção reduzir a carga microbiana a níveis
considerados seguros pelas autoridades sanitárias, sem deixar resíduos
nocivos para o produto final (carne, leite e derivados, etc.). Deste modo, fica
bem claro concluir-se que em escala industrial a meta a ser atingida é a

27
desinfecção e não a esterilização. Apresentamos a seguir algumas noções
básicas sobre microbiologia.

Conceitos básicos de microbiologia

É o estudo dos organismos vivos de origem animal ou vegetal, que não

são observados a olho nu. Estes seres pequenos, também chamados de
micróbios, possuem formas biológicas distintas, tais como: fungos, leveduras,
bactérias.
São estes os responsáveis pela contaminação na Indústria Alimentícia.

Fungos: São plantas microscópicas uni ou multicelulares, que se

reproduzem por meio de esporos. São organismos filamentosos que crescem
na superfície de equipamentos, formam verdadeiras colônias de pequenas
plantas.

Leveduras: Da mesma forma que os fungos, as leveduras são plantas

microscópicas, porém de células simples (unicelulares). A maioria das
leveduras cresce à temperatura ambiente e umidade elevada, porém podem
desenvolver-se a 0ºC. Geralmente o seu crescimento se inibe a temperaturas
maiores de 38ºC.

Os fungos e leveduras são facilmente eliminados pelo calor, portanto,

constituem um problema menor dentro de uma Indústria Alimentícia.

Bactérias: São células microscópicas, com vida independente (organismos

celulares). Suas células são menores que as leveduras e seu tamanho varia
entre 0,1 a 1,5 microns, tendo como tamanho médio l,4 mícron (1 mícron =
1/1000 mm). Podem ser vistas com o auxílio de um microscópio com um
aumento de 1.000 vezes (uma mosca, por exemplo, teria uma altura de 5
metros). Uma colônia de 2 mm de diâmetro pode ter milhões de bactérias.

Comportamento das bactérias e leveduras:

28
 Por tratarem-se de organismos unicelulares, tanto as bactérias quanto
as leveduras crescem devido ao aumento do número de células e não em seu
tamanho. O crescimento se dá por divisão de uma célula em duas células
iguais. Cada divisão constitui uma geração. O tempo necessário para que isto
ocorra, chama-se tempo de geração, também conhecido como tempo de
divisão ou tempo de duplicação.

FUNGOS VIRUS BACTERIAS

Sob condições ideais de umidade, calor e nutrientes, as bactérias crescem de

acordo com a seguinte tabela:

Tempo de Geração Numero de Bactérias

0 1
20 minutos 2
40 minutos 4
60 minutos 8
2 horas 64
3 horas 512
4 horas 4.096
5 horas 32.768
6 horas 262.144
7 horas 2.097.152
8 horas 16.777.216
9 horas 134.217.728
10 horas 1.073.741.829

Obs: esta tabela mostra que uma só bactéria pode produzir uma enorme
população em pouco tempo. Por exemplo: em 8 horas, uma única bactéria
produz uma população de quase 17 milhões.

29
Ciclo de crescimento das bactérias:

O ciclo de crescimento das bactérias envolve quatro fases distintas:

♦ Período de latência – Fase de ajuste com as condições ambientais, durante

a qual as bactérias têm pouca ou nenhuma reprodução.
♦ Período de crescimento – As células se duplicam em intervalos regulares.
♦ Período estacionário – As bactérias morrem e se reproduzem na mesma
proporção. É neste período que são produzidos o esporo.

♦ Período de morte – A população começa declinar devido à morte das

células. A produção das bactérias termina quando os nutrientes disponíveis
(resíduos de alimentos) forem totalmente consumidos ou, quando se produz
um acúmulo de toxinas bacterianas. Neste período, a população tende a
desaparecer, mas as toxinas permanecem.

Ação das bactérias sobre os alimentos:

Em função de viver e reproduzir, as bactérias causam alterações nos

alimentos, destruindo sua composição, sabor, textura, etc. Entretanto, a ação
das bactérias não é somente nociva. Existe uma infinidade de processos
biológicos úteis e necessários, produzidos por bactérias, tais como,
decomposição de detritos, processos aeróbicos e anaeróbicos, fixação de
nitrogênio atmosférico, fixação de sabor ácido na produção de leite, queijo,
fermentações diversas, vinagre, vinho, iogurte, requeijão, etc.
Quando crescem e vivem em um organismo hospedeiro, as bactérias
podem produzir alterações e enfermidades, como por exemplo, a salmonella no
homem ou devido à ingestão de alimentos com toxinas (staphilococus).

Fatores que afetam o crescimento das bactérias:

As bactérias estão ao nosso redor. Encontram-se nos intestinos dos

animais, na pele, no ar, no chão, etc. Desta forma, fica bastante difícil à

30
eliminação das mesmas. Por esta razão se faz necessário conhecer quais as
condições que favorecem ou inibem seu desenvolvimento.

Os principais fatores que afetam o crescimento das bactérias são:

♦ Temperatura Oxigênio
♦ Umidade Dióxido de carbono
♦ pH Produtos de desinfecção

Temperatura:

Tem efeito decisivo no tempo de crescimento das bactérias; estas podem

crescer dentro de uma ampla escala de temperaturas e classificam-se como:
Psicrófilas: Crescem em ambientes frios (temperatura de geladeira). Sua faixa
ótima de crescimento é de 15 a 32ºC. As espécies mais comuns são as
pseudmonas e lactobacilos. Causam a decomposição dos alimentos resfriados.
Mesófilas: São as mais comuns. Seu crescimento ótimo se dá entre 27 e 32ºC.
As espécies mais comuns desta classe são as salmonellas, e-coli e
estaphilococus.
Termófilas: Sua temperatura ótima de crescimento está entre 55 e 80ºC. São
responsáveis pela decomposição de alimentos pasteurizados e/ou enlatados.
As espécies mais comuns dentre as termófilas são o clostridium e bacilo SP.
Estas bactérias têm esporos resistentes ao calor, que tolera, temperatura de
ebulição durante horas. Devido a estas propriedades, as formas esporuladas
das bactérias podem causar sérios problemas na Indústria Alimentícia.
É muito importante saber que as bactérias não são destruídas com o frio
(resfriamento / congelamento) e elas voltam a reproduzir-se logo que a
temperatura ideal seja atingida. Deste modo, durante a estocagem, caso a
temperatura se eleve, a vida útil dos alimentos é drasticamente reduzida.

31
 Umidade:

Como todo organismo vivo, as bactérias necessitam de água para poder

crescer. Por este motivo a desidratação dos alimentos é o mais antigo sistema
de preservação e também o mais seguro.

pH (potencial hidrogeniônico):

As maiorias das bactérias crescem dentro de uma escala de pH de 4 a 8, mas

o ponto ótimo de crescimento é próximo de 7. O crescimento é mais lento em
pH ácido do que em pH alcalino.

Oxigênio:

Algumas bactérias como as pseudomonas podem crescer somente em

presença direta do oxigênio; outras como o clostridium não toleram o oxigênio.
Existem também microrganismos que podem desenvolver-se em ambos os
meios, tais como o lactobacilo, a salmonella e a e-coli; estes últimos crescem
mais rapidamente na presença direta de oxigênio, mas também se
desenvolvem através da decomposição de substâncias orgânicas. Um
processo de embalagem a vácuo impede o crescimento de pseudomonas, mas
não evita o crescimento de lactobacilos, salmonellas e e-coli.

32
 Dióxido de carbono:

Algumas bactérias são resistentes à presença de dióxido de carbono (gás

carbônico) como é o caso do lactobacilo. Por outro lado, outras bactérias são
sensíveis a este meio como é o caso das pseudomonas.

Produtos de desinfecção:

Um bom produto desinfetante deve apresentar os seguintes requisitos:

- amplo espectro contra bactérias, fungos e leveduras;
- boa estabilidade na estocagem;
- baixa toxidez;
- não causar corrosão a metais;
- não deixar odor residual após o enxague;
- fácil de ser usado;
- econômico no uso.
A eficiência de um desinfetante está diretamente relacionada com as
características específicas do seu componente ativo.

Nota importantíssima: Todos os desinfetantes são incompatíveis com

sujidades de natureza orgânica. Isto equivale dizer que a superfície deverá
estar perfeitamente limpa, antes da etapa de desinfecção; caso contrário, a
ação bactericida do desinfetante ficará anulado.

FORMAÇÃO DE BIOFILME NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

É considerado o maior inimigo da agroindústria pois abriga

microrganismos patogênicos.

Apesar dos recentes avanços tecnológicos e científicos, principalmente na

indústria de alimentos, observa-se a ocorrência de enfermidades de origem
alimentar, devido à ingestão de alimentos contaminados por microrganismos

33
patogênicos. A formação de biofilmes ocorre em virtude da deposição e adesão
de microrganismos em uma superfície de contato, a qual se fixam, constituem
uma matriz de exopolissacarídeos e iniciam seu crescimento. Estes
representam uma preocupação à indústria de alimentos por sua potencialidade
em resistir a tratamentos antimicrobianos e à sanitizantes, além de causar
deterioração, perda da qualidade ou veiculação de patógenos.

Esta revisão teve como objetivo analisar as etapas e teorias de formação de

biofilmes, os principais microrganismos envolvidos no processo e os métodos
de prevenção do mesmo. Para evitar a formação de biofilme em indústrias
alimentícias, deve-se atentar para a correta higienização das superfícies e
equipamentos, realizando métodos de validação de superfícies como o teste do
“swab” como forma de controle laboratorial ou através da bioluminescência do
ATP com o objetivo de evitar o início da produção quando houver falhas na
higienização da planta de processamento.

A higienização na indústria tem como objetivo garantir a qualidade

microbiológica dos alimentos, para obtenção de produtos que não ofereçam
riscos à saúde do consumidor.
Procedimentos de higienização mal conduzidos podem gerar graves
consequências, como a transmissão de doenças, além de prejuízos
econômicos e perda de prestígio por parte do produtor. O procedimento de
higienização nos equipamentos industriais é realizado em duas etapas:

limpeza e sanitização.

A limpeza tem como objetivo a remoção de resíduos orgânicos e minerais

aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras e
sais minerais, com aplicação de detergentes ácidos e alcalinos. A sanitização
visa a eliminação de microrganismos patogênicos através da aplicação de
agentes à base de diversos compostos químicos, como hipoclorito de sódio,
quaternário de amônio, Biguanida e Ácido Peracético.

34
Na natureza, os microrganismos
microrganismos podem ser encontrados em duas formas: no
estado planctônico, ou seja, livres, ou em biofilmes. Os biofilmes podem ser
definidos como uma comunidade de micro-organismos
micro organismos aderidos a uma
superfície, produzindo polímeros extracelulares (que formam uma matriz
ma que
envolve as células) e interagindo uns com os outros . Com a multiplicação
celular, formação de microcolônias e consequente maturação, resíduos de
alimentos e outros micro-organismos
micro organismos podem ser agregados ao biofilme.

O condicionamento de uma superfície

superfície limpa e lisa consiste na adesão de
moléculas orgânicas a esta superfície que neutralizam a carga que poderia
repelir algum microrganismo que tentasse aproximar-se.
aproximar se. Deste modo, bactéria
planctônica que flutua livremente na água, primeiro adere por forças
fo
eletrostáticas e forças físicas, seguida da formação de microcolônias e, na
maioria dos casos, a diferenciação das microcolônias em macrocolônias
envolvidas numa matriz de exopolissacarídeo, formando biofilmes
maduros (IST, 2008; MEDONLINE, 2008).

As falhas nos procedimentos de higienização permitem que os resíduos

aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se
transformem se em potencial fonte de
contaminação.

35
Sob determinadas condições, os microrganismos se aderem, interagem com as
superfícies e iniciam crescimento celular (PARIZZI et al. 2004; MACEDO,
2006).
O crescimento de microrganismos na superfície de alimentos é uma das
principais causas de deterioração e perdas de produtos processados e in
natura.

Desta forma, com o intuito de prolongar a vida útil dos produtos, agentes
antimicrobianos são adicionados diretamente ao alimento ou pulverizados na
superfície para controlar o crescimento da microbiota presente; e embalagens
ativas são adotadas visando interagir com o produto alimentício eliminando ou
inibindo microrganismos. Dentre estes, podem-se citar nitratos, lactato, nisina,
natamicina, benzoato, propionato e, mais recentemente, o composto triclosan
(CAMILLOTO et al., 2007).

Na linha de produção da indústria de laticínios, a formação de biofilmes eleva a

carga microbiana e, muitas vezes, contamina com patógenos os alimentos,
devido ao eventual desprendimento de porções aderidas. Dessa forma, podem
constituir risco a saúde do consumidor, além de ocasionar prejuízos financeiros
em virtude da diminuição da vida de prateleira dos produtos (FLACH et al.,
2005).

Alguns especialistas sugerem que a maioria dos surtos, cujos agentes

etiológicos são transmitidos por alimentos, parece estar associado a biofilmes e
justificam tal teoria com o fato dos surtos serem esporádicos, e não contínuos,
assim como somente algumas porções dos produtos estarem contaminadas.
Essa teoria surgiu a partir de análises dos famosos surtos de Salmonella spp.
(leite em pó), Listeria monocytogenes (queijo) e E. coli O157:H7 (hambúrguer)
(ZOTTOLA, 2001).

Em relação à saúde pública, além do perigo de transmissão de enfermidades

ao consumidor, convém ressaltar que em um biofilme as bactérias podem ser
1000 vezes mais resistentes a um antimicrobiano, quando comparadas às
mesmas células planctônicas (KYAW, 2008).

36
Na indústria de alimentos os biofilmes podem se acumular em uma variedade
de substratos como, por exemplo: aço inox, vidro, borracha, polipropileno,
fórmica, ferro, poliestileno de baixa densidade, policarbonato, entre outros.
Convém ressaltar que o biofilme, quando submetido ao calor, pode cristalizar e
formar depósitos ou crostas que são muito aderentes, protegendo novos
microrganismos e dificultando ainda mais os procedimentos de higiene
(PARIZZI et al., 2004). Brabes et al. (2004) avaliaram a formação de biofilmes
por Staphylococcus spp. em superfícies de equipamentos utilizados em uma
indústria de laticínios.

O aço inoxidável foi a superfície que mais proporcionou condições para

desenvolvimento de biofilmes, seguido do vidro e do polipropileno.
A adesão e a formação de biofilmes de Pseudomonas fluorescens nas
superfícies de mármore, granito e aço inoxidável foram estudadas em função
do tempo e temperatura. O número elevado desse microrganismo nas
determinadas superfícies é preocupante, uma vez que é capaz de crescer a
baixas temperaturas, sendo comumente a causa de deterioração em leite e
derivados devido à produção de proteases e lípases termoestáveis (ROSADO
et al., 2006).
Morelli et al.(2007) analisaram a adesão de E. coli O157:H7 em superfícies de
aço inoxidável e PVC, adotadas em unidades de processamento de alimentos,
em função do tipo de superfície e tempo de contato. Observaram que E. coli
O157:H7, capaz de produzir exopolissacarídeos, apresentou maior ou menor
grau de adesão nas superfícies avaliadas de acordo com o tempo de contato.
Portanto, o controle da aderência de microrganismos às superfícies é essencial
para manutenção da qualidade dos alimentos.

As operações de lavagem e sanitização, mesmo que freqüentes, não podem

garantir a eliminação completa dos biofilmes, pois sabe-se que muitas das
superfícies em contato com o alimento assim como as tubulações e
equipamentos, apresentam cantos, sulcos, rugosidades, rachaduras, e “zonas
mortas” (de baixo fluxo) onde os biofilmes facilmente se desenvolvem
(NITSCHKE, 2006).

37
Para se evitar a formação de biofilmes na indústria de alimentos é essencial o
estabelecimento e a adequação das medidas de higiene e sanitização
(ARAÚJO, 2006).

Os microrganismos formam o biofilme como estratégia para otimizar a

sobrevivência, uma vez que são consideravelmente mais resistentes às
substâncias antimicrobianas e à remoção por agentes comumente utilizados
para limpeza e sanificação. Deste modo, constituem alvo de preocupação para
indústria de produtos de origem animal por serem constituídos por patógenos
ou deteriorantes, podendo ocasionar enfermidades aos consumidores e
prejuízos econômicos devido à depreciação do produto final por alterações
físico-químicas e sensoriais.

Sendo assim, é imprescindível o estabelecimento em indústrias de

alimentos de programas e procedimentos de higienização corretos,
como o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e principalmente a Analise de Perigo e
Pontos Criticos de Controle (APPCC). Além disso, é de fundamental
importância a utilização de métodos de validação de superfícies para
um. controle do processo de higienização do local de produção de
alimentos, contribuindo para prevenção da formação de biofilmes nas
indústrias alimentícias.

Componentes de um desinfetante

O principal desinfetante utilizado em Indústrias Alimentícias tem como

componente ativo os seguintes agentes desinfetantes:
- compostos que liberam cloro;
- sais quaternário de amônio;
- iodóforo;
- ácido peracético;
- polihexametileno biguanida.

38
• Compostos que liberam cloro:

Dentre os compostos que liberam cloro, temos os de natureza inorgânica

(hipoclorito de sódio, etc.) e os de natureza orgânica (compostos
organoclorados). Todos os compostos que liberam cloro tem a atividade de ser
efetivos contra bactérias gram positivas, gram negativas, vírus e alguns
esporos (compostos sensíveis à sujidade de natureza orgânica).

• Sais Quaternários de Amônia:

Possuem baixo princípio de detergência, entretanto caracterizam-se pelo

seu alto poder de desinfecção. Em sua atividade microbiológica, é efetivo em
bactérias gram positivas, em fungos e mofos, é sensível a matéria orgânica e à
dureza da água, e tem maior eficiência em meio alcalino (pH 9.5 – 10.5). Tem
boa estabilidade de estocagem, baixa toxidez e irritabilidade à pele e baixa
corrosividade. Tem ação residual.

• Iodoforo:

Em sua atividade microbiológica, é bastante efetivos em bactérias gram

positivas, gram negativas, esporos e vírus. É sensível a sujeiras orgânicas.
Tem mais eficiência em meio ácido (pH 2.0 – 4.0). Fácil controle de
concentração (sua coloração amarelada indica a presença de iodo ativo. Baixa
toxidez e corrosividade e baixa irritabilidade à pele)

• Ácido peracético:

Os compostos com ácido peracético, são uma combinação de peróxido

de hidrogênio e ácido acético. Em sua atividade microbiológica, é efetivo em
bactérias gram positivas, gram negativas e algumas esporuladas, vírus, mofos
e leveduras.

39
É altamente sensível a resíduos de natureza orgânica. É eficaz em baixa
temperatura (2 a 10°C). Pode ser adicionado em solução ácida de limpeza.
Não tem ação residual.

• Polihexametileno Biguanida:

Desinfetante com pH neutro e Ampla ação biocida contra bactérias Gram

Positivas e Gran Negativas. Elimina odores do ar causados por microrganismos
proliferados e alimentos deteriorados. Possui baixa toxidade e não causa
irritações, desde que usado na concentração recomendada. Não deixam
resíduos.

Produtos de limpeza e desinfecção

Os produtos de limpeza e desinfecção classificam-se de acordo com sua

composição química da seguinte forma:

Detergente Neutro
Detergente de Baixa Alcalinidade
Detergente de Media Alcalinidade
Detergente de Alta Alcalinidade
Detergentes Ácidos
Detergente/Desinfetantes de Baixa Alcalinidade
Detergente/Desinfetantes de Media Alcalinidade
Desinfetantes Ácidos
Desinfetantes de Alcalinidades fracos

Estocagem e manuseio de produtos químicos

Todos os detergentes e desinfetantes são produtos químicos, e, como tal,

devem ser estocados e manipulados com atenção.
Característica química, embalagem, concentrações de uso, todos os dizeres da
rotulagem, etc., devem ser considerados desde a estocagem até a aplicação.

40
ESTOCAGEM:

• Um produto químico sempre deve ser estocado em sua embalagem original,

bem fechada, para que vazamentos, usos inadequados e outros inúmeros
problemas sejam evitados.

• Produtos com características químicas diferentes devem ser armazenados

separadamente. Um detergente alcalino, por exemplo, não pode ser estocado
próximo a um produto ácido, porque podem reagir entre si.

• Sólidos em pó devem ser estocados em locais secos, longe da umidade,

para evitar absorção de água do ambiente.

• Produtos clorados não podem sofrer ação prolongada de luz, pois o

princípio ativo (Cl) nele contido pode se degradar. Além disso, não devem ser
expostos a altas temperaturas, pois também ocorreria a degradação do cloro
ativo. Desta forma, os produtos que contém cloro em sua composição, devem
ser estocados em locais cobertos e frescos (temperatura máxima de 32°C).

• Quando o produto contém solvente ou qualquer outro composto inflamável,

devem obviamente ser estocado longe de fontes emanadoras de calor para se
evitar riscos de incêndio.

• Os produtos químicos, respeitando-se as instruções já citadas, sempre

devem ser mantidos longe de outros materiais, principalmente de alimentos e
seus componentes.

• Em caso de vazamento e/ou derramamento de produtos, deve-se jatear

água e canalizar ao tratamento de efluentes. No caso de óleos ou produtos
imiscíveis em água, deve-se utilizar detergente para então diluí-los e canalizar
ao tratamento de efluentes.

BIO LIMP – Soluções em Higienização

DIVISÃO DE CONSULTORIA E TREINAMENTO

41