PROCESSOS DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO

FRIGORIFICO DE BOVINOS

Entende-se como processo de limpeza e sanificação, a aplicação

correta dos produtos químicos, numa sequência ordenada, em função da
dosagem, tempo, temperatura e ação mecânica, levando-se em
consideração o tipo e grau de sujidade, a natureza da superfície, a
qualidade da água e o método a ser utilizado.

Analisando-se esta definição, verifica-se que não existe um processo

padrão que venha a ser eficiente para todas as indústrias de processos
cárneos, uma vez que cada processo depende de fatores que são
peculiares a cada frigorífico.

Visando facilitar a implantação de um programa de higienização em

Indústrias Frigoríficas, seguem, como referência, uma série de processos
básicos a serem aplicados nas mais diversas seções.

Abordaremos a seguir, seis áreas distintas da unidade industrial:

1. Recepção da matéria-prima / curral

2. Manipulação / Processamento da carne crua
3. Processamento da carne cozida
4. Processamento da carne defumada / embutidos
5. Estocagem e expedição / áreas mantidas sob refrigeração
6. Limpeza geral / higiene pessoal

Para uma melhor assimilação, será abordado, individualmente, cada uma destas
áreas, considerando-se método de limpeza e desinfecção, critérios e recomendações,
e frequência que se fizerem necessárias a cada uma delas.

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 RECEPÇÃO DE MATÉRIA PRIMA / CURRAIS / CERCAS

Os currais podem ser considerados como sendo o ponto de

recepção da matéria-prima. A qualidade do produto final depende da
qualidade dos animais recebidos, bem como das normas de higiene ali
praticadas. Os caminhões que transportam os animais para o matadouro,
necessitam ser limpos entre uma carga e outra para evitar o perigo da
infecção cruzada.
Principalmente os estábulos e o corredor de acesso à sala de matança
devem ser limpos, diariamente, após o abate. Para se reduzir a
contaminação por coliformes e salmonellas, recomenda-se a aplicação
correta de um desinfetante na rampa de acesso à sala de matança, antes
do início do abate.

Procedimentos de limpeza:

• Efetuar o enxague inicial, com o objetivo de remover as sujidades

mais grossas, utilizando-se de uma vassoura ou mediante jato de água a
alta pressão.

• Providenciar uma solução de 2 a 5%, com temperatura morna do

produto BIO 770 ou BIO 795, aplicando-a sobre a superfície a ser limpa.
Deixar agir pelo tempo de 5 a 10 minutos, promovendo a seguir a ação
mecânica, com um esfregão. Procede-se a seguir o enxague, procurando-
se eliminar todo o resíduo alcalino.

• Após o enxágue da solução, deve-se providenciar uma solução de

3% do produto BIO 666 à temperatura ambiente. Aplica-se essa solução
manualmente ou utilizando-se de um sistema spray, sobre toda a área
previamente limpa.

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 ÁREA DE MANIPULAÇÃO / PROCESSAMENTO DE CARNE CRUA

A sala de matança é a área onde os animais são abatidos. Deve ser limpa e
desinfetada a cada mudança de tipo de animal e no final do abate. O
vômito e fezes podem espalhar germes que contaminam a carne, motivo
pelo qual recomendamos que o piso dessa área deva ser enxaguado
frequentemente, de preferência com jatos rápidos e contínuos.
Alguns pontos críticos da sala de matança merecem destaque especial,
por serem considerados de alto risco, ou seja, que contribuem em grande
parte à elevação do perigo potencial de contaminação bacteriana e
infecção cruzada. Constituem esses pontos críticos, a calha de sangria; a
mesa transportadora de vísceras e as carretilhas para o movimento das
carcaças.

CALHA DE SANGRIA: Imediatamente após o golpeamento, o animal

é elevado através da nória e pendurado na posição vertical, no sistema
mecanizado de movimentação (trilhagem aérea). Logo após passar pelo
sistema de chuveiro, o animal é transportado para a calha de
sangramento.

Ele então é perfurado em sua jugular para permitir que o coração

continue a bombear o sangue para fora. Uma faca limpa e desinfetada é
utilizada para esse propósito. Facas de reposição devem ser deixadas em
água fervente (boillers), ou numa solução desinfetante.

Procedimentos de limpeza: A calha de sangria deve ser limpa com

jatos intermitentes de água, a cada parada maior da produção. Este
procedimento evitará a formação de sangue coagulado. Ao término do

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abate, deve-se proceder a limpeza pelos sistemas manual, com jatos de
alta pressão ou por espuma.
• Limpeza manual ou pelo processo de espuma: Podemos utilizar o
produto SBIO 795 ou BIO 770, ambos em solução de 2 a 5%, à
temperatura de até 50º C.
• Desinfecção: Produto BIO 666, solução de 3%, temperatura
ambiente, por aspersão, e tempo de contato mínimo de 10 minutos.

MESA TRANSPORTADORA DE VÍSCERAS: As vísceras, tiradas das

carcaças durante o processo de toillet, são transportadas nas bandejas da
mesa transportadora, e, posteriormente transferidas para a seção de
miúdos/triparia através de dutos de transferência (chutts), ou em
carrinhos de aço inox.
Algumas mesas transportadoras permitem um sistema de auto-limpeza
contínua, durante todo o processo de abate, e consiste basicamente de
uma série de bicos aspersores com jato de água quente e detergentes, e
escovas rotativas. Ao término do abate, esta limpeza deverá ser
completada por jatos de alta pressão, com uso de detergente /
desinfetante, ou pelo sistema de geração de espuma.

• Limpeza manual: Podemos utilizar o produto BIO 542 em solução de

2%, à temperatura de 45 a 55ºC.
• Limpeza automática: Produto BIO 874, em solução de 1 a 2% à
temperatura de 60 a 70ºC.
• Limpeza por geração de espumas: Produto BIO 795, em solução de
2 a 5%, à temperatura de 45 ºC.
• Desinfecção: Produtos BIO 254 (solução a 1%) ou BIO 286 (solução a
0,25%) temperatura ambiente, tempo de contato de 10 minutos no
mínimo e enxaguar com água potável.

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 SALA DE MIÚDOS: A sala de miúdos é geralmente refrigerada, o que
diminui o risco de desenvolvimento microbiano durante o processo de
manipulação. Ao término da jornada de trabalho, quando os forçadores de
ar forem desligados, providencia-se a limpeza na seção, recomendando-se
que seja feita com água à temperatura ambiente, com o objetivo de se
economizar energia quando o sistema de refrigeração for novamente
acionado. Neste segmento, destacamos os seguintes pontos de limpeza:
mesas de manipulação e caixas de transporte/bandejas.

• Mesas de manipulação: A limpeza destas mesas poderá ser feita

em conjunto com a limpeza geral de pisos e paredes, pelo método manual
ou, de preferência, utilizando-se o sistema de geração de espumas. Os
produtos indicados para esta limpeza, constituem os mesmos, nas
mesmas condições e concentrações dos indicados para a mesa
transportadora de vísceras.

• Caixas de transporte/bandejas: Caixas de plástico e bandejas de

aço inoxidável são utilizados para a movimentação interna da carne,
miúdos, sobras, aparas, etc. A higienização deverá ser feita diariamente,
logo ao término da produção. Os métodos atuais consistem na limpeza e
desinfecção manual/imersão, ou através de máquinas de lavar a jato tipo
túnel. Sempre que se puder optar pela limpeza mecanizada, esta será
mais confiável e eficiente, desde que o detergente seja escolhido

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adequadamente. Para limpezas mecanizadas, deve-se sempre usar um
produto de baixa formação de espuma. No caso de limpeza manual,
recomenda-se esfregar com solução detergente/desinfetante, e, em
seguida enxaguar com bastante água quente, para posteriormente secar.

→ Limpeza com máquinas de lavar a jato: Produto BIO 874, em

solução de 1,5 a 2% à temperatura de 50ºC.
→ Limpeza com desinfecção em máquinas de lavar tipo túnel: Produto
BIO 794 em solução a 2%, à temperatura de até 50ºC.

→ Limpeza manual ou por imersão: Solução de 2% dos produtos BIO

542 ou BIO 770 à temperatura de até 50ºC.
→ Desinfecção: Produtos BIO 254 (solução a 1%) ou BIO 286 (solução a
0,25%), à temperatura ambiente e tempo de contato mínimo de 10
minutos.

SALA DE DESOSSA: Nesta seção, destacam-se os seguintes ítens:

mesas de desossa, esteiras transportadoras, carrinhos de transporte e
pisos.

• Mesas de desossa: Dois tipos de mesas de corte são encontrados na

prática: as de aço inoxidável e aquelas de material sintético (polietileno,
politetrafluoretileno e as borrachas sintéticas). Esta última requer
recomendações especiais para a limpeza, devido tratar-se de material
sensível e são consideradas mais difíceis de limpar, devido às sujeiras
entranhadas pelos cortes profundos feitos durante o processo de corte. A
rotina diária da limpeza pode ser estabelecida pelo processo manual, com
máquinas de alta pressão ou ainda pelo processo de espuma. Geralmente,
os tampos destas mesas são removíveis e neste caso, recomenda-se a
desinfecção pelo sistema de imersão. Como rotina semanal, para o caso
destas mesas, recomendamos serem imergidos em uma solução alcalina

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forte, durante 30 a 60 minutos, a fim de se evitar a formação de sujeira
escura.
→ Limpeza manual: Solução de 2 a 5% à temperatura de 45 a 55ºC
dos produtos BIO 542 ou BIO 770.
→ Limpeza por espuma: Solução de 2 a 5% à temperatura de até
50ºC do produto BIO 770 ou BIO 795.
→ Limpeza e desinfecção manual: Solução a 2% à temperatura de
50ºC do produto BIO 794.
→ Desinfecção: Produtos BIO 286 (solução a 0,25%) ou BIO 254
(solução a 1%), à temperatura ambiente.(aplicação por aspersão).

• Esteiras transportadoras: Trata-se de um equipamento de

fundamental importância na desossa. Para que haja um perfeito fluxo do
processo, se faz necessário que este equipamento se apresente sempre
em condições mecânicas e higiênicas satisfatórias. As cintas
transportadoras são constituídas de aço inox ou borracha sintética
sanitária. A maioria das esteiras transportadoras são dotadas de um
sistema de auto limpeza contínuo. Consiste basicamente de uma série de
bicos aspersores com jato de água quente/detergente e escovas rotativas.
Uma vez acionado o sistema de auto-limpeza, durante o processo de
desossa, este procedimento evita o acúmulo de sujidade pesada.
• Entretanto, é imprescindível uma limpeza e desinfecção
complementar no final do período de trabalho.

→ Auto limpeza: Produtos BIO 794 ou BIO 874 em solução a 2%, à

temperatura de 65ºC.
→ Limpeza manual: Produtos BIO 542 ou BIO 770 em solução 2%, á
temperatura de 50ºC.
→ Limpeza e desinfecção manual: Produto BIO 794, em solução a 2%, à
temperatura de 50ºC.

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→ Desinfecção: Produtos BIO 254 (solução a 1%) ou BIO 286 (solução a
0,25%) , por aspersão, à temperatura ambiente.

• Carrinhos de transporte: Os carrinhos de transporte são

responsáveis pela movimentação da carne desossada. Em alguns casos são
utilizados também para o acondicionamento temporário da carne
desossada. Sempre que os carrinhos estiverem fora de uso, deverão ser
lavados e desinfetados. A desinfecção deverá ser feita por imersão, sendo
que a solução poderá ser preparada no próprio carrinho. Os instrumentos
de corte utilizados na sala de desossa poderão ficar em imersão (na
solução sanificante) dentro do carrinho, até que se faça necessário o seu
uso. Este procedimento evita o risco de contaminação.
→ Limpeza manual: Produtos BIO 542 ou BIO 770 em solução a 2%, à
temperatura de 50ºC.
→ Limpeza e desinfecção manual: Produto BIO 794 em solução a 2%, à
temperatura de 50ºC.
→ Desinfecção por imersão: Produtos BIO 254 (solução a 1%) ou BIO
286 (solução a 0,25%), à temperatura ambiente e 10 minutos de contato.

• Piso da sala de desossa: O piso dessa sala requer um tratamento

diferenciado, em função do rápido acúmulo de gordura e sebo. Esse
acúmulo de sujidade deve ser evitado, não somente por razões higiênicas,
mas também por uma questão de segurança do funcionário. Deste modo,
recomenda-se uma ou mais limpeza a seco (varreduras) durante o
expediente de trabalho. Ao término de cada turno, se faz necessário uma
limpeza geral (pré-enxague com água preferencialmente morna, aplicação
de um detergente alcalino ou detergente desinfetante alcalino deixando o
mesmo atuar por 15 minutos no mínimo, proceder a ação mecânica,
enxague final e sanificação). Pode-se também efetuar essa limpeza com
jatos de alta pressão ou geração de espumas.

→ Limpeza manual: Produto BIO 770 em solução de 2 a 5%, à

temperatura de 50ºC.

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→ Limpeza e desinfecção manual: Produto BIO 794 em solução a
2%, à temperatura de até 50ºC.
→ Limpeza por espuma: Solução de 2 a 5% à temperatura
ambiente, dos produtos BIO 770 ou BIO 795.
→
→ Desinfecção: Produtos SANDET 254 (solução a 1%) ou SANDET
666 (solução a 3%), por aspersão, à temperatura ambiente, tempo mínimo
de 15 minutos e enxaguar.

ÁREA DE PROCESSAMENTO DE CARNE COZIDA

Especificamente para esta área de processamento, existe uma

grande variedade de equipamentos. Com relação à limpeza e desinfecção
destes, existem dificuldades que são inerentes a cada um.
De acordo com o fluxograma de processamento de produtos cárneos em
geral, tem-se os seguintes pontos de limpeza: moedores/trituradores;
misturadores/cutter’s; cozinhadores (estáticos e contínuos);
enchedeiras/recravadeiras; autoclave/esterilizador/ retorta.

• Moedores / trituradores / misturadores / cutter’s: Estes conjuntos

de equipamentos possuem partes elétricas que não podem ser molhadas,
e contém, às vezes, sistemas de travas de segurança que devem ser
cuidadosamente retirados para que seja possível uma limpeza eficiente.
Procedimento: Imediatamente após o período de produção, deve-se
remover a seco todos os resíduos impregnados na superfície do
equipamento, seguindo-se de um enxague, com água morna, para facilitar
a remoção das gorduras.
Toda a superfície interna e externa, deverá ser escovada manualmente
com solução detergente. Sempre que for possível recomenda-se acionar o
equipamento para proporcionar uma auto-limpeza. A limpeza por espuma
ou jato de alta pressão, quando são permitidos, são preferíveis e
racionalizam a tarefa. Finalmente, deve-se enxaguar com água quente.

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→ Limpeza manual: Podemos utilizar o produto BIO 542 ou o produto
BIO 770, ambos em solução de 2 a 5% à temperatura de 50ºC.
→ Limpeza por espuma: Produtos BIO 770 ou BIO 795, à concentração
de 2%, à temperatura ambiente.
→ Limpeza manual com desinfecção: Produto BIO 794 em solução a
2% à temperatura de 50ºC.
→ Desinfecção: Produtos BIO 254 (solução a 1%) ou BIO 286 (solução a
0,25%), por aspersão, à temperatura ambiente e tempo de contato
mínimo de 10 minutos.

• Cozinhadores: A Indústria Frigorífica utiliza cozinhadores contínuos e

estáticos em sua produção. Os primeiros permitem geralmente que seja
aplicado o sistema de auto-limpeza, e, caso não seja possível, aplica-se o
tradicional método manual. Observa-se nestes tipos de equipamento,
elevado teor de sujidades (orgânica/proteica e, em muitos casos,
inorgânicas, com elevado teor de ferro). Recomendamos a utilização de
detergentes que contenham agentes sequestrantes de ferro, e, caso o
acúmulo de resíduos orgânicos sejam elevados se faz necessário a
utilização também de um detergente ácido.

→ Limpeza manual: Produto BIO 770, solução de 2 a 5%, temperatura

de 50ºC.
→ Limpeza mecanizada: Produto BIO 864 em solução na concentração
de 1,5 a 4% à temperatura de 80 a 90ºC.

• Enchedeiras / recravadeiras: Estes equipamentos são responsáveis

pela parte final do processamento, e são considerados como pontos
críticos, de alto risco de contaminação. Normas de higienização deverão
ser aplicadas, como rotina diária, após cada período de produção.
O procedimento de limpeza é similar ao aplicado no ítem “moedores/
trituradores…”, entretanto recomendações especiais deverão ser seguidas
na etapa de desinfecção. Todos os componentes do equipamento que
mantém contato direto com os produtos cárneos, sempre que for
possível, deverão serem desmontados, e, após a limpeza manual ou

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mecanizada deverão serem mantidos em imersão, numa solução
sanificante, durante o período em que o equipamento ficar fora de uso.

• Autoclave / esterilizador de latas / retorta: são equipamentos

responsáveis pela última operação do processo de enlatados e não são
considerados ponto crítico de contaminação. Ocasionalmente pode
ocorrer o rompimento de algumas latas dentro da retorta, o que não
representa risco de contaminação, apenas sujidades. Recomenda-se a
utilização de um detergente cáustico para a remoção dos resíduos e
incrustações. Sempre que possível deve-se optar pelo sistema de auto
limpeza. Limpeza por espuma também poderá ser efetuada. A utilização
de jatos de alta pressão a quente, facilita as etapas de pré-enxague e
enxague final.
→ Auto-limpeza: Produto BIO 864 em solução de 1 a 3%, à
temperatura de 80 a 90ºC. Deve-se evitar o contato manual com os
produtos, para isso utilizar o EPI.

ÁREA DE PROCESSAMENTO DE CARNE DEFUMADA / EMBUTIDOS

Derivados de carne, tais como presuntos e alguns tipos de linguiças são

tratados com fumaça concentrada quente, para preservação e sabor
característico. Esta etapa do processamento chama-se defumação.
Alguns equipamentos existentes nesta área são comuns e similares
àqueles descritos no capítulo anterior, tais como cutter’s, misturadores,
moedores, embutidoras, enchedeiras, e, deste modo, permanecem
válidos os procedimentos e orientações já descritos.
Merecem destaque os seguintes tópicos: varais de defumação, gaiolas,
carro de defumação, fôrmas de presunto, câmaras de defumação e
estufas.

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• Varais de defumação: A maioria dos embutidos, antes de entrarem
na estufa, sofrem procedimento de imersão em corantes (geralmente
urucum) para posteriormente serem dependurados nos varais. Ao término
da produção, estes ficam impregnados de

• resíduos de corante, sendo sua remoção difícil e trabalhosa. Obtém-

se maior eficiência na limpeza destas peças, utilizando-se de um sistema
mecanizado, conhecido como lavador rotativo (trata-se de um tambor
cilíndrico, horizontal, rotativo).

Os varais são, em geral, feitos de aço inox ou alumínio. Os primeiros

podem ser tratados com detergentes alcalinos cáusticos. Nas peças de
alumínio deve-se utilizar detergentes de média alcalinidade, que não
sejam prejudiciais ao alumínio.
→ Limpeza por imersão: Produto BIO 864 em solução de 2 a 5%, à
temperatura de 80 a 90ºC (somente para varais de aço inox).
→ Limpeza através do lavador rotativo: Solução de l a 3% dos produtos
BIO 874, a uma temperatura de 80 a 90ºC (para os varais de alumínio).

• Gaiolas / carros de defumação: Os carros de defumação, com

pouco tempo de trabalho, ficam cobertos de resíduos de carbono e
alcatrão, sujidades essas difíceis de serem removidas. Para se evitar o
acúmulo dessas incrustações, é importante limpá-los com muita
frequência.
Normalmente é usado um produto alcalino forte (cáustico), a alta
temperatura e com tempo suficiente de atuação, sendo necessário para
isso a construção de tanques apropriados para a total imersão.

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Caso contrário, a limpeza poderá ser feita com jatos de alta pressão. É
importante lembrar que quando do manuseio de produtos alcalinos
cáusticos é necessário o uso de EPI’s.
No caso de gaiolas de alumínio, não se deverá utilizar produto alcalino
forte, já que isso causará corrosão na superfície desse material. Um
produto de média alcalinidade, adequado a metais sensíveis é indicado
para as mesmas.
→ Limpeza por imersão: Produtos BIO 864 em solução de 2 a 5%, à
temperatura de 80 a 90ºC (somente para gaiolas/carros com superfícies
alcalino-resistentes)
→ Limpeza com jatos de alta pressão: Solução de l a 3% do produto
BIO 874, a uma temperatura de 80 a 90ºC (para superfícies de alumínio)

• Fôrmas de presunto: As formas nas quais os presuntos são cozidos

geralmente são confeccionadas em alumínio ou aço inox. Um tratamento
diferenciado deve ser adotado, tendo em vista as diferentes naturezas das
superfícies a serem limpas e o elevado grau de sujidade.
→ Limpeza manual (fôrmas de alumínio): Solução a 2% dos produtos
BIO 542 ou BIO 770 a uma temperatura de 50ºC.
→ Limpeza por imersão (fôrmas de inox): Solução de 1 a 2% do
produto BIO 864 a uma temperatura de 70 a 80 ºC.

Obs: Especificamente para o caso de fôrmas de alumínio, deve-se cuidar

atentamente para sua limpeza, visto que, a utilização de produtos
químicos inadequados, ou mesmo a utilização de produtos adequados,
mas utilizados sem critério, podem danificar o metal.

• Câmaras de defumação / estufa: O aquecedor, o sistema de

ventilação e as chaminés que são fortemente contaminados com resíduos
de alcatrão, devem ser limpos com jatos de alta pressão ou pelo sistema
de geração de espumas.

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A limpeza periódica das câmaras de defumação, se faz necessária
principalmente para se manter a eficiência de transmissão de calor de
todo o sistema de aquecimento (pisos, paredes e teto), os quais devido ao
acúmulo de incrustações passam a atuar negativamente como isolante.
Aconselha-se o uso adequado de roupa protetora, principalmente
máscara protetora facial neste processo de limpeza.
Caso existam componentes de alumínio ou outros metais sensíveis, tais
como ligas de cobre e bronze, recomenda-se a utilização de detergentes
de média alcalinidade, específicos para a limpeza de metais sensíveis.

→ Limpeza através do processo de alta pressão: Solução de 1 a 2% do

produto BIO 907 à temperatura de 60 a 70ºC (somente para superfícies de
aço inox), ou solução de 2 a 3% do produto BIO 874, à temperatura de 60
a 70ºC para as superfícies de alumínio e inox.
→ Limpeza através do processo de geração de espumas: Solução de 2
a 5% dos produtos BIO 770 à temperatura ambiente.

ÁREAS MANTIDAS SOB REFRIGERAÇÃO

Grande parte da área industrial de um frigorífico é ocupada por

câmaras frigoríficas. Merecem destaque os seguintes tópicos:

- Tunel / câmara de congelamento;

- Câmara de estocagem e de descongelamento;
- Plataforma de expedição / tendais.

• Tunel / câmara de congelamento: As câmaras de congelamento,

dependendo das peças a serem congeladas, são mantidas a temperaturas

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na faixa de –15 até -40ºC. Em temperaturas abaixo de 0ºC há pouco
perigo de contaminação, porém, a limpeza ainda se faz necessária.
Obviamente não se pode utilizar soluções em água. Recomenda-se
portanto, que os resíduos sejam removidos diariamente, pelo processo de
varredura. Ocasionalmente, quando a câmara estiver desativada, deve-se
proceder a limpeza manual, por espuma ou jato de alta pressão.
→ Limpeza/desinfecção manual: Solução a 2% com temperatura
ambiente, do produto BIO 794, deixando a mesma atuar por pelo menos
10 minutos.
→ Limpeza através do processo de geração de espumas: Solução de 2 a
5% dos produtos SANDET BIO ou BIO 795, à temperatura ambiente.

• Câmaras de estocagem e de descongelamento: As diversas câmaras

de estocagem são mantidas a uma determinada temperatura, cuja faixa
varia de 2 a 10ºC.

• Não é possível a limpeza diária, apesar de, nesta faixa de

temperatura, existir pontos críticos de contaminação por leveduras e
bactérias psicrófilas, que se proliferam em ambientes frios.
Nas câmaras de descongelamento, ocorre o gotejamento excessivo de
sangue (dep lost), que, associado à sujidade carregada no solado das
botas, constituem-se em verdadeiros focos de contaminação. Para se
evitar a formação desses focos, recomenda-se a limpeza e a desinfecção
periódica destas áreas, sempre que for possível.
Devido a problemas de condensação, soluções mornas ou quentes não
podem ser usadas, e, portanto, recomenda-se a limpeza por espuma ou a
jato de alta pressão, sempre à temperatura ambiente.
→ Limpeza manual: Produtos BIO 542 ou BIO 770 em solução na
concentração de 2 a 3%, à temperatura ambiente.
→ Limpeza por jatos de alta pressão: Produtos BIO 794 (limpeza e
desinfecção) ou BIO 874 (somente limpeza), solução na concentração a
2%, à temperatura ambiente.
→ Limpeza por espuma: Produtos BIO 770 ou BIO 795, solução na
concentração de 2 a 5% à temperatura ambiente.
→ Desinfecção: Produtos BIO 254 na concentração de 1%, ou BIO 666,
na concentração de 3%, à temperatura ambiente, deixando que a mesma
atue pelo espaço de tempo mínimo de 10 minutos e enxaguar em seguida.

• Plataforma de expedição / tendais: Nesta área, praticamente não

ocorre manipulação de produtos, mas, movimentação de carga para
embarque e desembarque. Geralmente as peças de carne (dianteiros e

15
traseiros) são devidamente embaladas, o que contribui para a
manutenção das condições higiênicas. Mesmo assim, locais tais como,
câmaras de expedição, tendais, plataformas de embarque/desembarque,
devem ser conservadas limpas e secas. Como a maioria destas áreas são
mantidas sob refrigeração, a limpeza deve ser efetuada à temperatura
ambiente.
→ Limpeza manual: Produtos BIO 542 em solução a 2%, à temperatura
ambiente.
→ Limpeza por espuma: Produtos BIO 770 OU BIO 795 em solução de
2 a 5%, à temperatura ambiente.

LIMPEZA GERAL E HIGIENE PESSOAL

Neste capítulo abordaremos os ítens mais comuns dentro do segmento,

em frigoríficos, ou seja:

- Instrumentos de corte, utensílios em geral;

- Plataformas de trabalho, piso, paredes, teto;
- Uniforme pessoal, lavagem de botas, lavagem e assepsia das mãos.
• Instrumentos de corte / utensílios em geral: É muito importante que
os instrumentos de corte, tais como facas e ganchos sejam lavados e
desinfetados

• frequentemente. Durante a jornada de trabalho, geralmente as facas

são esterilizadas em água fervendo (boillers); entretanto, após o período
de produção recomenda-se a desinfecção química pelo método de
imersão.
→ Limpeza manual: Produto BIO 542, na concentração de 2%, à
temperatura de 50ºC.
→ Desinfecção por imersão: Produto BIO 254 na concentração de 1% à
temperatura ambiente. Deve-se proceder ao enxague antes do uso.

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• Plataformas de trabalho / piso / parede / teto: Para se obter melhores
condições de trabalho, paredes e teto devem ser limpos regularmente. No
caso de plataformas de trabalho e pisos, a manutenção da limpeza
contribui para, além de se precaver de contaminações, diminuir o risco de
acidentes pessoais. Recomenda-se a limpeza prévia com água morna, a
opção do tipo de limpeza e o enxague final.
→ Limpeza por espuma: Produtos BIO 770 ou BIO 795, solução na
concentração de 2 a 5%, à temperatura ambiente.
→ Limpeza manual: Produtos BIO 542, temperatura 40ºC
concentração de 2 a 4%.
→ Desinfecção: Produto BIO 254, por nebulização, solução na
concentração de 1%, temperatura ambiente.

• Uniforme pessoal / lavagem de botas: Todo o equipamento pessoal,

tais como, botas, aventais, luvas, uniformes, macacões, etc., devem ser
lavados e desinfetados diariamente. As botas, entretanto, merecem
cuidados especiais, por serem consideradas de alto risco no efeito de
contaminação cruzada dentro do frigorífico. Por este motivo, são
colocados em pontos estratégicos, os pedilúvios, locais em que as botas
são submetidas a uma rápida imersão em solução contendo agente
bactericida.

Geralmente, os frigoríficos utilizam-se de hipoclorito de sódio, a uma

concentração de 150/250 ppm de cloro livre. O inconveniente está no fato
de ser esse bactericida muito instável, principalmente em presença da luz.
Deste modo, uma solução preparada a 250 ppm no início do período,
atinge no final do mesmo concentrações inferiores a 100 ppm, deixando
assim de atuar como agente bactericida. A recomendação nestes casos é
utilizar-se de um desinfetante à base de sais quaternário de amônia que,
além de ser estável, possui efeito de ação residual.

→ Limpeza manual de botas: Produto BIO 542, solução à concentração

de 8 a 10% e com temperatura ambiente. Para esse tipo de limpeza,
recomendamos a utilização de escovas com cabo comprido de plástico.
→ Desinfecção: Para a desinfecção das botas em pedilúvios,
recomendamos a utilização do produto BIO 666, a uma concentração de
3%, temperatura ambiente.

• Lavagem / assepsia das mãos: Em todos os intervalos de produção, ou

idas ao banheiro, é extremamente importante que o funcionário limpe e

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sanifique suas mãos, com produto totalmente isento de perfume, tão logo
retorne às suas atividades. O ideal é que o produto esteja acondicionado
em dosadores adequados, com o objetivo de proporcionar uso racional e
ser também economicamente viável. Recomendamos o produto líquido
bactericida puro aplicado através de saboneteiras.

7. GRAXARIA

Geralmente a graxaria esta anexa ao abatedouro ou frigoríficos, sendo

assim o material gerado no local podem chegar a ela de forma mais rápida
para processamento, as vezes é necessário estocar o material por algum
tempo nos pontos de geração (sub produtos) e transporta-los para a
graxaria por longas distancias e tempo considerável, principalmente se os
ossos são recolhidos em vários locais ( açougues, pequenos frigoríficos).
Este transporte é feito normalmente por caminhões, muitas vezes de
forma inadequada ( sem refrigeração ou abertos).

Entrada da Graxaria

Na entrada d a graxaria encontram-se os locais para a lavagem das

botas, lavagem e assepsia das mãos e antebraços de todas as pessoas que
adentrem nas dependências da indústria, pedilúvio, paredes e cortinas
plásticas.

→ Lavadora de botas: Todas as vezes que uma pessoa adentra ao

abatedouro, as botas devem ser limpas e sanificadas. Para a limpeza das
botas poderemos utilizar o produto BIO 542 ou BIO 542 em solução na
concentração de 2%.
A sanificação é feita no pedilúvio (construído de tal forma que o
funcionário ou visitante não adentre à área do processamento da indústria
sem passar por ele). Sugerimos o produto BIO 666, em solução na
concentração de pelo menos 3%.

Processos de Limpeza e Higienização:

18
Equipamentos de processos, containers, caixas, pisos, paredes,
digestores (em inox) e demais equipamentos, devem ser limpos e
higienizados com frequência adequada e em situações especificas,
durante a produção e após o encerramento de turnos ou do dia de
trabalho.
Uma rotina de limpeza e higienização de graxaria pode ser similar
àquela típica de um frigorifico, como segue :
Pisos- O Material (matéria-prima, matérias em processo) que caem
nos pisos das áreas de processamento é recolhido a seco, colocados
em recipientes específicos, para retorno ao processo.
Em algumas empresas, estes resíduos são removidos e arrastados
por jatos de água para canaletas ou drenos em intervalos regulares.

Para limpeza deste piso utilizamos o produto BIO 770 ou BIO 771,
por geração de espuma ou manualmente, nas concentrações de 3%
a 5%.
Após a limpeza é realizada a sanitização com o BIO 666 na
concentração de 3%.

As paredes receberão os mesmo procedimentos de limpeza dos

pisos, em dias alternados.

Equipamentos : - Ao final de cada turno ( ou dia) de produção,

todas as áreas de processos e equipamentos são primeiramente
enxaguados com água em temperatura de 65ºC a 70ºC em pressão.
Após o enxague fará o procedimento de higienização de
equipamentos, containers, caixas, etc. com o produto BIO 770 ou
BIO 771 nas concentrações de 3% a 5% na forma de espuma ou
manualmente.
Após o enxague com água quente sob pressão, deverá dar um
tempo de 20 minutos para o resfriamento das superfícies e realiza-
se a sanitização com o produto BIO 666 ou BIO 794. Nas
concentrações de 3% a 2% deixar secar sobre a superfícies.

19
 Para alcançar um nível de limpeza e higienização depende de uma
combinação de 4 fatores ( Circulo de Sinner). :

O tipo e quantidade de agentes de limpeza utilizados,

utilizado tempo de
ação destes produtos, quantidade e temperatura da água e o grau
de ação mecânica aplicada, seja via pressão da água ou via
equipamentos manuais, como fibras, escovões, rodos, etc.
Normalmente, quando a ação ou a intensidade de um destes deste
componentes
ntes é alterada, a de algum outro deve ser aumentada
para que se atinja um mesmo resultado na limpeza.

Uma fórmula simples,, que serve para elucidar o modelo que qualquer
ação de limpeza deve seguir. Esses fatores podem ser combinados de
maneira diferente, de acordo com a necessidade de limpeza e a sujeira
existente, a superfície a ser limpa e os meios disponíveis para realizar a
ação. O objetivo é conseguir ir reduzindo o fator tempo sem aumentar os
demais,, como consequência da otimização das técnicas empregadas.
empr
Na realidade, cada ação requer uma fórmula concreta. Por isso é
fundamental conhecer profundamente cada variável,
variável, para sempre realizar

20
uma limpeza de qualidade, sem provocar qualquer dano à superfície
tratada.
• Ação mecânica: correspondente à ação de eliminar a sujeira
em si. Pode ser manual, como por exemplo o movimento da
mão que passa um pano para eliminar o pó, ou mecânica, no
caso de se utilizar uma máquina ou equipamento específico
para realizar a atividade, como podem ser as cerdas de uma
varredeira. Nesse sentido, é fundamental conhecer
perfeitamente as ferramentas que podem ser empregadas na
limpeza profissional, porque o uso indevido pode provocar
uma rápida deterioração das superfícies.
• Ação química: compreende o conjunto de produtos químicos
que devem ser utilizados para cada tipo de ação de limpeza e
conservação. Trata-se de um dos fatores fundamentais, já que
sempre é necessário escolher o produto que melhor se adapte
ao tipo de limpeza, sem deixar de utilizá-lo nas doses
recomendadas pelos fabricantes. Essa é a única forma de
conseguir os melhores resultados, sem comprometer as
superfícies nem prejudicar a saúde das pessoas.
• Temperatura: influi na eficiência do produto químico
utilizado, ainda que não seja um fator muito determinante.
Apesar de facilitar a limpeza quando há presença de material
gorduroso na sujeira, por exemplo, é preciso certo cuidado.
Há superfícies que não resistem às altas temperaturas.
• Tempo: é influenciado pelo tipo de superfície a ser limpa, pela
sujeira acumulada, o produto a ser utilizado (todos requerem
um tempo mínimo para a ação) e, também, se será utilizada
uma limpeza manual ou com algum tipo de máquina.

O tratamento de carretilhas é um processo de lavagem a parte como

explicaremos a seguir:-

PROCESSO DE TRATAMENTO DE CARRETILHAS

TRANSPORTADORAS

21
 As carretilhas são utilizadas para se transportar carnes de bovinos e
suínos no interior de frigoríficos ou empresas manipuladoras desse ou de
outros tipos de carne.
No Brasil, as carretilhas são, em sua grande maioria, compostas de
aço carbono, tendo o gancho em aço inox. Existe entretanto, unidades
industriais que possuem esse equipamento totalmente de aço inox. É
importantíssimo que conheçamos o material com que é confeccionada a
carretilha, pois os tratamentos são diferenciados, conforme veremos
posteriormente.
O tratamento (desengraxe, decapagem, apassivamento e
lubrificação) exige um procedimento sério e responsável, pois, passa por
esse equipamento praticamente toda a carne a ser manipulada no interior
da Indústria. O objetivo é fazer com que as carretilhas fiquem em perfeitas
condições de uso (limpas, sanificadas e protegidas), atendendo a todas as
exigências do Ministério da Saúde bem como específicas de cada país, pois
a carne brasileira é consumida pela maioria dos países de nosso planeta.

Análise do metal da carretilha

• Carretilhas antigas:

Verificar se a roldana está áspera ou com pequenas crateras em suas

laterais. Normalmente, nessas condições, o metal está escuro, soltando
um resíduo preto, que consiste na decomposição do metal. Neste caso, as
roldanas apresentam alto índice de ferrugem, que avança sobre a haste.
Estas carretilhas necessitarão sempre do tratamento total para ficarem
em perfeitas condições de uso.

• Carretilhas novas:

Se a carretilha for nova ou razoavelmente nova, e a roldana apresenta um

aspecto de metal limpo, sem oxidação, poderá ser aplicado o tratamento
parcial.

• Carretilhas de aço inoxidável:

Normalmente estas carretilhas apresentam sempre um bom aspecto, e o

que habitualmente apresentam é sujidade graxa. Neste caso, o
tratamento a ser aplicado é o parcial.

22
 Dimensionamento da necessidade diária do frigorifico

• Frigorífico com abate e desossa:

Utiliza em média 4 carretilhas por abate.

Ex: Frigorífico que abate 300 bois/dia, necessita em média 1200 carretilhas
tratadas por dia.

• Frigorífico só com abate:

Utiliza em média 2 carretilhas por abate.

Ex: Frigorífico que abate 300 bois/dia, necessita em média 600 carretilhas
tratadas por dia.
Área de processamento

A área reservada ao processo deve localizar-se estrategicamente, de

preferência, próximo a um terminal dos trilhos, permitindo que as
carretilhas sejam levadas facilmente, pendurada nos trilhos, e que, da
mesma forma, retornem à produção. Melhor ainda se existir a
possibilidade de retornar à área de produção por gravidade. Existem
outras formas de transporte, como levá-las através de carrinhos, por
exemplo.

Instalações

As instalações definidas pelo Processo de Tratamento BIO LIMP,

consistem de 6 tanques, dispostos em linha para o tratamento total, e
de 3 tanques também dispostos em linha, para o tratamento parcial.
O processo é realizado com choque térmico, motivo pelo qual é
necessário um meio de aquecimento em 2 tanques.

Tanques de imerssão

Os tanques poderão ser confeccionados em aço carbono, com

excessão dos tanques para a decapagem e apassivação, que
necessariamente devem ser de aço inox, para resistirem a produtos
ácidos.

23
 Dimensionamento dos Tanques

Os tanques devem ser dimensionados para atender à necessidade

real da unidade de produção. Tomando-se por parâmetro a relação
aproximada de 4,5 litros de solução de produto químico para o
tratamento de um lote de carretilhas, dimensionamos alguns tamanhos de
tanques para que o cliente possa se situar sobre seu projeto.
Estabelecemos assim, 4 opções (A, B, C e D) que permitirão o
tratamento aproximado de 120, 100, 80 e 60 carretilhas,
respectivamente.

→ Opção A:
Capacidade total de 707 litros.
Nível da solução 550 litros.
(raio=0,50 m /altura do tanque=0,90 m /nível da solução=0,70 m)

→ Opção B:
Capacidade total de 573 litros.
Nível da solução 445 litros.
(raio=0,45 m /altura do tanque=0,90 m /nível da solução=0,70 m)

→ Opção C:
Capacidade total de 452 litros.
Nível da solução 352 litros.
(raio=0,40 m /altura do tanque=0,90 m /nível da solução=0,70 m)

→ Opção D:
Capacidade total de 346 litros.
Nível da solução 269 litros.
(raio=0,35 m /altura do tanque=0,90 m /nível da solução=0,70 m)

Obs: Nos tanques onde são colocados os produtos químicos, a solução

deve permanecer 0,20m abaixo da borda do tanque, para se evitar o
transbordamento da solução quando da imersão das carretilhas.
Nos tanques que contém água para os enxagues, o nível da água deve
permanecer rente à borda, para que propositadamente a água transborde
quando da imersão das carretilhas, eliminando os resíduos removidos das
mesmas (normalmente ficam na superfície). A reposição da água deve ser
feita de modo a se repetir a operação quando da imersão de novo lote de

24
carretilhas para enxague, ou enxaguar as mesmas através de mangueira
com água em alta pressão.

Produtos para o processo Bio Limp

DESENGRAXE: BIO 864

DECAPAGEM: BIO 182

APASSIVAÇÃO: BIO 172

PROTEÇÃO E LUBRIFICAÇÃO: BIO 448

Processo Bio Limp para tratamento de carretilhas

Tratamento total:

• O processo se inicia com o desengraxe (limpeza dos resíduos

graxos) das carretilhas. Para que seja cumprida plenamente esta
operação, há necessidade de uma solução na concentração de 2 a 6% do
produto BIO 864 para ser utilizada por imersão, a uma temperatura de
80/90ºC durante o tempo de 10 a 20 minutos.
• Após cumprida a operação de desengraxe, procede-se o enxague
com água limpa e corrente, em temperatura ambiente, durante pelo
menos 1 minuto. Trata-se de uma fase muito importante do processo, pois
objetiva a remoção de todo resíduo alcalino que permaneceu na
carretilha, evitando com isso a contaminação da solução do segmento
imediato do processo.

• A desoxidação, também chamada de decapagem, ocorre na 3ª fase

do processo, quando as carretilhas, já devidamente limpas (sem a sujidade
graxa), e em temperatura ambiente, deverão serem imersas em solução
do produto BIO 182 (produto ácido), na concentração de 20 a 30%, à
temperatura ambiente, durante o tempo de 10 a 20 minutos.

• A fase seguinte do processo, ou seja, a 4ª fase, consiste novamente

na operação de enxague. Esta fase também é tão importante quanto a 2ª,
pois objetiva eliminar os resíduos de óxido já soltos da carretilha,

25
cuidando-se também para que não haja contaminação na solução da fase
seguinte.

Obs: Não se deve utilizar o mesmo tanque para o enxague após a 1ª e 3ª

fase. Essa prática, que visa eliminar um tanque do processo, compromete
o bom resultado do tratamento, além de degradar precocemente os
tanques que contém soluções ácidas (3ª e 5ª fase). Pode-se, entretanto,
complementar os enxagues com uma mangueira de alta pressão para
eliminar totalmente qualquer resíduo (alcalino ou ácido) nos dois primeiros
tratamentos, e quando as sujidades estão muito impregnadas.
Posteriormente, somente o enxague por imersão é plenamente suficiente.

• Após completada a 4ª fase, a superfície das carretilhas estará limpa e

desoxidada, porém com seus poros totalmente expostos à oxidação. Por
esse motivo existe a necessidade da 5ª fase, ou seja a apassivação, que
tem por objetivo inativar a reação de oxidação da superfície da carretilha
após o tratamento ácido, aumentando a resistência da mesma contra a
corrosão. É utilizado uma solução na concentração de 5 a 15%, por
imersão, do produto BIO 172, a uma temperatura de 95°C durante meio
minuto.

• Quando as carretilhas são retiradas do 5º tanque, as mesmas tem a sua

superfície seca rapidamente (solução do apassivamento estava com
temperatura em torno de 95°C). Nesse momento, completa-se o processo
com a proteção e lubrificação das mesmas, imergindo-as durante meio
minuto no sexto tanque que contém o produto puro BIO 448, composto
basicamente de óleo vegetal aditivado com agentes desumectantes e
inibidores de corrosão.
Este produto deixa uma fina camada, que protege a superfície da
carretilha, impedindo a penetração do ar e a conseqüente formação de
óxido, proporcionando ainda à roldana um perfeito deslizamento.
Ao se retirar as carretilhas do banho de óleo, deve-se deixar escorrer o
excesso num recipiente apropriado, para posterior reaproveitamento.

Tratamento parcial:

O tratamento parcial consiste basicamente da 1ª, 2ª e 6ª fase do

tratamento total (respectivamente o desengraxe, enxague e lubrificação).

26
Conforme vimos anteriormente, este tratamento é recomendado para
carretilhas novas, seminovas em ótimo estado e as compostas
inteiramente de aço inox.
Para o desengraxe, recomendamos o produto BIO 864 que tem em sua
composição química produtos que proporcionam um brilho extra no aço
inox.
Como protetor e lubrificante, recomendamos o produto BIO 448.

BIO 864 BIO 182 BIO 172 BIO 448

TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA
80/ 90 ºC AMBIENTE 80/ 90ºC AMBIENTE

Enxague com Enxague com

água limpa água limpa

Troca de soluções alcalinas e ácidas

O tempo definido para a troca total dos banhos, é proporcional à

agressividade que as soluções tiveram com as sujidades graxas e os óxidos
encontrados nas superfícies das carretilhas.
Em condições normais, isto é, com carretilhas que vem sendo
tratadas regularmente, a troca das soluções do 1º, 3º e 5º banho é feita
aproximadamente a cada 15 dias. O 6º banho (produto protetor) não
necessita ser trocado, porém, deve-se cuidar para que o produto ali

27
existente não seja contaminado com sujidades ou resíduos das soluções
anteriores. Quanto ao 2º e 4º tanque (enxague) somente devem ser
operados com água limpa.
O reforço diário em todos os tanques deve ser feito, proporcional à
degradação das respectivas soluções. Em condições normais, os reforços
devem se situar em torno de 1% para o primeiro tanque (alcalino); 2%
para o terceiro tanque (ácido) e 2% para o quinto tanque (apassivamento).

Calculo de custo por carretilhas tratadas

(Apenas para referência).

/Tomando-se por base um tanque para tratamento de 70

carretilhas por vez, e com solução na ordem de 270 litros, {duração
prevista da solução: 15 dias}, com uma produção diária de 1400
carretilhas tratadas/dia {21.000 em 15 dias} e com os preços dos
produtos abaixo definidos, temos:

Preços: BIO 864 (alcalino) R$13,40.00/kg

BIO 182 (ácido) R$ 5.08/kg
BIO 172 (apassivador) R$.6,20/kg
BIO 448 (protet./lubrif.) R$.16,60/kg

BIO 864 (concentração de 4,0% + reforço de 2% a partir do 15.° dia)

Total de produto = 10,800 kg + 5,400 kg. = 16,200 kg.
x R$. 13,40= R$. 217,08
_______-
____________________________________________________________
__________________________________________
BIO 182 (concentração de 30% + reforço de 2% a partir do 15.° dia)
Total de produto = 81,000 kg + 21,06 kg. =102,000
kg. x R$. 5.08= R$. 518,16
____________________________________________________________
_________________________________________________
BIO 172 (concentração de 15% + reforço de 2% a partir do 15 ° dia)
Total de produto = 40,500 kg + 10,530 kg. = 51,03
kg. x R$. 6,20= R$. 316,38
____________________________________________________________
_________________________________________________

28
R$ 217,08+ R$ 518,16 + R$ 316,38=R$ 1.051,62 ÷ 42.000 carret.=R$.
0.02503/unit./parcial. {R$.25,03 cada 1.000 carretilhas}

BIO 448 (concentração do produto = puro)

Considerando um consumo real de 0,006 kg de produto puro para cada
carretilha, temos um consumo diário de 8,400 kg. x 15 dias, temos um
consumo mensal de 126,000 kg. x R$. 16,60= R$. 2.091,60 : 42.000 = R$.
0,0498

Assim sendo, utilizando-se os produtos B I O 864 / 182 / 172 e 448 temos

um custo final de R$ 0,0748/carretilha. R$.74,83 milheiro

Tanque A Tanque B Tanque C Tanque D

======== ======== ======== ========
raio 0,50 m 0,45 m 0,40 m 0,35 m
altura do tanque 0,90 m 0,90 m 0,90 m 0,90 m
nível da solução 0,70 m 0,70 m 0,70 m 0,70 m

capacidade total 707 lts. 573 lts. 452 lts. 346 lts.

volume da solução 550 lts. 445 lts. 352 lts. 269 lts.

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 BIO LIMP – Soluções em Higienização
DIVISÃO DE CONSULTORIA E TREINAMENTO

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