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1. Orientações Gerais:
Armazenados em locais isolados dos alimentos, ventilado, e com rótulos nas embalagens;
Seguir escrupulosamente as indicações do produto.
1.2 Síntese das Operações de Limpeza e Sanitização:
Eliminar todos os restos de detritos;
2.1 Limpeza:
A limpeza inclui a lavagem prévia com água, a aplicação de detergentes, e o enxágüe
dos resíduos. Utiliza-se apenas água, visando a redução da quantidade de resíduos. A
temperatura ideal da água é de 40°C, pois a água muito quente desnatura proteínas, e a
água muito fria solidifica as gorduras na superfície (GERMANO, 2001).
2.1.1 Detergentes:
O objetivo desta limpeza é separar as sujidades das superfícies a serem
2.1.1.2 Enxágue:
Quando possível a temperatura da água deve ser maior que 70°C, o que avorece a
eliminação de microrganismos e facilita a evaporação da água das superfícies, limitando
o crescimento microbiano. Após o enxágüe utiliza-se uma avaliação para resíduos de
detergentes.
2.2 Sanitização:
Esta etapa objetiva eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a níveis
considerados seguros (SENAI, 2002). Esta é a ultima e indispensável etapa de um
fluxograma geral de higienização. Enquanto o objetivo da limpeza é a remoção de
resíduos orgânicos e minerais, a sanificação visa a eliminação das formas vegetativas dos
microrganismos patogênicos e a redução de microrganismos decompositores até níveis
seguros de acordo com as normas da vigilância sanitária. A sanificação eficiente previne
contaminações posteriores, diminuindo a possibilidade de perdas de alimentos. Enquanto
a pré-Iavagem e lavagem com detergentes devem ser efetuadas imediatamente após o uso
dos equipamentos e utensílios, a aplicação de sanificantes deve ocorrer imediatamente
antes do novo turno.
2.3 Dependências:
2.3.1 Pisos:
Antes do início da jornada de trabalho, é indispensável que o piso esteja
convenientemente limpo, com atenção especial às Seções de Recepção, Beneficiamento
e Industrialização, devendo esta limpeza manter-se no decorrer dos trabalhos, sendo
necessária para isso a lavagem com água abundante, sob pressão, evitando-se respingos
sobre o leite e/ou produtos. A remoção das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem
por meio de rodos, devem ser operações de natureza contínua.
Tanto quanto possível, além de limpo, o piso deverá ser mantido seco, evitando-se a
estagnação das águas servidas em qualquer parte do estabelecimento.
Findos os trabalhos, o piso, ralos e canaletas deverão ser submetidos à cuidadosa lavagem
geral com água sob pressão e detergentes, exigindo-se, pelo menos uma vez por semana,
a utilização de desinfetantes. Recomenda-se o emprego da água fortemente clorada (100
a 200 ppm).
Detergentes e desinfetantes só poderão ser utilizados quando autorizados pelo Serviço de
Inspeção Federal - SIF.
2.3.2 Paredes:
As paredes, ao final dos trabalhos, identicamente ao piso, deverão ser lavadas com água
sob pressão e detergentes. Pelo menos uma vez por semana far-se-á uso de desinfetantes.
Síntese da Técnica:
1. Pré-enxagüe com água fria.
2. Lavagem com solução detergente entre 65 e 70 C.
3. Enxagüe com água à temperatura mínima de 85 C.
4. Vaporização com vapor seco.
Síntese da Técnica:
1. Enxágüe abundante com água entre 35 e 40 C.
2. Lavagem com solução alcalina.
3. Enxaguar abundantemente.
4. Sanitização com água fortemente clorada.
5. Enxágüe final com água levemente clorada (1 ppm).