HIGIENE ALIMENTAR:

processos e conceitos

DISCIPLINA: HIGIENE E CONTROLE

SANITÁRIO DOS ALIMENTOS
PROFA. VANESSA MORAES
INTRODUÇÃO

Em qualquer tipo de processamento de alimentos a

manutenção das condições higiênico-sanitárias se constitui
em um requisito essencial.

Produzir alimentos de qualidade e seguros à saúde do

consumidor.

Envolve todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos!!!

INTRODUÇÃO

A carga microbiana do produto final é proveniente de:

• Microrganismos presente na matéria-prima;

•Microrganismos que se agregam ao longo das várias etapas do
processo;
• Em função do contato com superfícies e equipamentos;
• Intensidade e condições de manuseio;
• Qualidade da água e do ar; Fatores ambientais diversos.
INTRODUÇÃO
A Eficiência do processo de higienização depende de:
 Pessoal treinado;
 Implantação e controle dos procedimentos;
 Monitorização da higienização;
Qualidade da água (potabilidade)
CONCEITOS IMPORTANTES
 Limpeza: é a atividade de eliminação das sujidades, como resíduos de
alimentos e outras partículas, normalmente perceptíveis a olho nu.

 Sanitização: corresponde à aplicação de agentes químicos ou métodos

físicos nas superfícies limpas para assegurar um nível de higiene
MICROBIOLÓGICO ACEITÁVEL, em equipamentos, utensílios e
instalações.

 HIGIENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a

limpeza e a sanitização (RDC 275, 2002 – ANVISA).
HIGIENIZAÇÃO
ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO Equipamentos, superfícies
1. REMOÇÃO DE RESÍDUOS
Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície com o auxílio de abrasivos
físicos.

2. PRE-LAVAGEM
Remoção dos Resíduos através da água (40 °C)

3. LAVAGEM
Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes com ou sem auxílio de
abrasivos
ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO
4. ENXÁGUE
Remoção de resíduos de detergentes da superfície, através da água.

5. SANITIZAÇÃO
Aplicação da solução sanitizante para redução dos microrganismos
ainda presentes na superfície.

6. ENXÁGUE
Remoção dos resíduos da solução sanitizante quando necessário
Detergentes
Produto destinado a LIMPEZA
A grande maioria NÃO possui ação sanitizante ou de desinfecção.

Função : remover sujidades orgânicas ou minerais através do processo de

detergência (poder de remoção) provocados por seus tensoativos iônicos ou
aniônicos, normalmente identificado pela formação de espuma.
Detergentes
 Esquema da remoção de moléculas pela ação detergente

Ex.: copo engordurado

Detergentes - características
Na indústria de Alimentos é importância escolher um DETERGENTE INODORO.
 Ser atóxico
Ser pouco poluente (biodegradável)
Ser de fácil ação no procedimento de Enxague.
Não ser corrosivo
Desinfecção - corresponde ao procedimento de eliminação de
agentes infecciosos por meio de tratamentos físicos ou agentes
químicos em superfícies inanimadas. Regulação de Inspenção
Industrial e Saniéria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA, 2017)

Sanitização e Desinfecção são diferentes?

 Sanitazação - sanitizar instalações, equipamentos e utensílios, garante
que os mesmos estarão em níveis microbiológicos aceitáveis ou seja,
apresentam baixo risco de contaminação dos alimentos produzidos.

 Desinfecção - significa a Eliminação de agentes infecciosos.

Sanitização (Nível aceitável) x Desinfecção (Eliminação)

Quais ambientes devem ser limpos, sanitizados ou desinfectados?

A diferença entre sanitizar e desinfectar depende do tipo de produto utilizado e

o tempo de aplicação/exposição da superfície ao agente desinfectante.

 Existem fatores que devem ser levados em consideração para definir qual o
melhor procedimento.
 Áreas da saúde sempre devem ser desinfectadas, pois o risco de patógenos é
muito elevado.
 Restaurantes e similares - a sanitização pode ser uma forma efetiva.
Na indústria de alimentos geralmente se aplicam processos como a
DESINFECÇÃO e a ESTERILIZAÇÃO e a necessidade de cada um deles depende do
tipo de alimento produzido e os microrganismos que pretende-se eliminar.

DESINFECÇÃO e ESTERILIZAÇÃO são processos diferentes.

A desinfecção tem por objetivo eliminar a ação de microrganismos maléficos

de superfícies. Porém, não realiza a eliminação de ESPOROS.
Alguns produtos utilizados na Desinfecção
ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO - elimina a ação de microrganismos, incluindo esporos.
É uma descontaminação completa, geralmente é utilizada em situações críticas
em estabelecimentos industriais.

O material limpo e seco poderá ser esterilizado por vapor saturado sob pressão
(autoclave), calor seco (estufas), gás químico (autoclave de oxido de etileno) ou
preparações químicas (solução de glutaraldeído 2%, solução de formaldeído
aquoso 10%, solução de formaldeído alcoólico 8%, pastilha de paraformaldeído).
Assepsia x Antissepsia
Assepsia: é o conjunto de medidas que utilizamos para impedir a
penetração de microrganismos num ambiente que logicamente não os
tem, logo um ambiente asséptico é aquele que está livre de infecção.

Antissepsia: é o conjunto de medidas propostas para inibir o

crescimento de microrganismos ou removê-los de um determinado
ambiente, podendo ou não destruí-los e para tal fim utilizamos
antissépticos ou desinfetantes.
Assepsia das mãos:

MÃOS principais veículos de contaminação

Uso de álcool 70%

Exercício

Porque a HIGIENIZAÇÃO na produção de alimentos é tão

importante?
Exercício

Porque a HIGIENIZAÇÃO na produção de alimentos é tão

importante?
 Produzir um alimento seguro e portanto, proteger a saúde
do consumidor.
 Evitar perdas e desperdícios por contaminação ou
deteriorização do produto
 Prolongar a vida de prateleira do produto (Self life)
Exercício

Porque a HIGIENIZAÇÃO na produção de alimentos é tão

importante?
 Manter a Qualidade do produto
 Ganhar a confiança do cliente/consumidor
ATÉ PRÓXIMA AULA.