Conceitos Gerais de Higienização

(CIP & COP)

Thiago da Silva Oliveira e Gisele S. Bocci

22, 23 e 24/05/18
 2

A higienização pode ser uma operação potencialmente perigosa. Neste sentido devem ser tomadas medidas
preventivas, uma vez que os perigos nem sempre são evidentes para os operadores.

Rotulagem dos produtos: Todos os produtos químicos devem ser rotulados e acompanhados pelo respectivo
símbolo de perigo químico, indicando o tipo de perigos e as consequências de uso indevido. Os fornecedores
devem fornecer as fichas de segurança dos produtos (FISPQ).

Armazenamento dos produtos

- O local de armazenamento do material de limpeza deve estar separado de outras áreas da fábrica e ser um
espaço fechado com acesso restrito (local fresco, seco, de tamanho e ventilação adequados, bem sinalizado e
mantido limpo);
- Os produtos ácidos e alcalinos devem ser armazenados em separado;

- Não transferir produtos de limpeza/higienização para recipientes alternativos de

armazenamento;
- As tampas das embalagens devem ser sempre fechadas firmemente;
- Deve-se chamar à atenção para o uso apropriado de equipamento de proteção
como luvas, máscaras, botas, etc;
- O derramamento acidental deve ser tratado de imediato e os procedimentos
para lidar com avarias /ou derramamentos devem estar devidamente
documentados.
 Escopo
 Higienização: Considerações;
 Higienização: Objetivos e etapas;
 Higienização Tipo de sujidades;
 Higienização Tipo de superfícies;
 Características das superfícies em instalações de alimentos
 Higienização: Qualidade da Água;
 Higienização: Equipamentos;
 Como ocorre a Limpeza ?
 Principais Fatores na Atuação dos Detergentes;
 A Escolha do Detergente;
 Sanitização;
 Principais Fatores na Atuação dos Sanitizantes;
 Métodos de Higienização.
 Princípios do desenho sanitário;
 Avaliação da eficacia;
 Avaliação de presença de residuos, químicos e microbiológicos;
 Monitorização;
 Regras Básicas da Higienização
 Tipos de falhas no Processo de Higienização
 Procedimento de higeinização;
 Tipos de falhas; Parametros do CIP;
 Fatores importante COP.
Higienização: Considerações
Durante o processo de fabricação de alimentos, verifica-se o acúmulo de materiais indesejáveis, como:

 Restos de alimentos;

 Corpos estranhos;

 Substâncias químicas do processo;

 Microrganismos.

Dentro dos materiais indesejáveis mencionados, deve ser dada especial atenção à eliminação e controle
dos microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Deverá ser respeitada a integridade das superfícies de trabalho e deverá haver o cuidado de eliminar
qualquer químico utilizado no processo de higienização.
Higienização: Objetivos e etapas
Produzir alimentos seguros

Limpeza Efetiva e Repetitiva

(Menor tempo e alta eficiencia)

Reduzir o risco de contaminação

Economizar água, energia e trabalho

Sustentabilidade (Reduzir desperdício)

Higienização: Objetivos e etapas
A higienização depende do:

 Processo;

 Produto;

 Superfícies;

 Nível de higiene requerido.

A higienização pode ser efetuada como segue:

HIGIENIZAÇÃO LIMPEZA SANITIZAÇÃO

Nesta ordem
Higienização: Objetivos e etapas
Sanitização e

Sanitizante

O processo inicia-se com enxague
para a remoção de partículas de
sujidade e de alguns microrganismos
(que são arrastados com os outros
resíduos).
Numa segunda etapa, aplica-se o
detergente, o qual vai atuar sobre as
partículas de sujidade que se
encontram aderidas, diminuindo a
sua ligação às superfícies.
Numa terceira etapa dá-se o enxague
final. No caso de ser necessário
realizar sanitização, aplica-se o
sanitizante, seguido de enxague para
remoção completa dos sanitizantes
(dispensável). Por fim, realiza-se a
secagem.
Considerações prévias à Higienização

O método a utilizar para a eliminação de sujidades é função de um conjunto de fatores, sendo:

 Tipo sujidade;

 Tipo de superfície;

 Qualidade da água;

 Tipo de equipamentos.
Higienização: Tipo de Sujidade
Modelo de sujidade em superfície aquecida e refrigerada.
Higienização: Tipo de Sujidade (Biofilmes)
Um biofilme é considerado uma estrutura muito
adsorvente e porosa. Os microrganismos representam
somente uma parte da massa de biofilme. A dinâmica
de formação de um biofilme ocorre em etapas distintas,
sendo:

 Inicialmente temos os colonizadores primários, que

se aderem a uma superfície (proteínas ou outros
compostos orgânicos);
 As células aderidas passam a se desenvolver,
originando microcolônias que sintetizam uma matriz
exopolissacarídica (EPS), que passa a atuar como
substrato para a aderência de microrganismos
denominados colonizadores secundários;
 Os colonizadores secundários podem se aderir
diretamente aos primários, ou promoverem a
formação de coagregados com outros
microrganismos e então se aderirem aos primários.

(a) Colonização primária de um substrato; (b) crescimento, divisão celular e produção do exopolissacarídeo (EPS), com o desenvolvimento de
microcolônias; (c) coadesão de células individuais, de células coagregadas e grupos de células idênticas, originando um biofilme jovem, de múltiplas
espécies; (d) maturação e formação de mosaicos clonais no biofilme maduro. (Adaptado de Rickard et al., Trends Microbiol., 11:94-100, 2003).
Higienização: Tipo de Sujidade (Biofilmes)
Imagens de bactérias e matriz de biofilme, captadas através de Microscopia Eletrônica.

Fonte: Biernat et al, 2011.

Higienização: Tipo de Superfícies (Biofilmes)

Fatores para o desenvolvimento de Biofilmes

Material de superfície

As bactérias aderem ao aço inoxidável ou ao plástico. Superfícies mais

lisas retardam um pouco a adesão, mas não interferem com o volume
final do biofilme.

O tipo de material, a composição e rugosidade, é um fator importante

na formação de biofilme porque quase todas as superfícies onde ocorre
a deposição de microrganismos possui irregularidades.

A rugosidade de uma superfície pode aumentar a retenção de

microrganismos, pois proporciona locais de abrigo menos afetados
pelas forças do fluido.
Higienização: Tipo de Superfície

Velocidade de fluxo
Escoamento Laminar: Camadas a diferentes
Um alto fluxo não evita a adesão bacteriana e nem remove um velocidades
biofilme já estabelecido, porém os efeitos da velocidade e
turbulência do fluido têm um papel importante no
desenvolvimento e estabilidade dos biofilmes.

Quando se aumenta a velocidade esta vai interferir, por um lado,

Escoamento turbulento: mínimo 1,5
com a transferência de massa aumentando-a, o que poderá m/s
beneficiar o crescimento do biofilme e, por outro lado, quanto
maior a velocidade maior a erosão e desprendimento de porções
de biofilme, diminuindo a biomassa que está aderida ao suporte
sólido. A redução em biomassa origina biofilmes menos
espessos, o que vai favorecer o transporte dos nutrientes no
interior do biofilme.

Fonte: Ferez, 2011 adaptado

Higienização: Tipos de Superfícies
Remoção de Biofilmes

Para que não haja acúmulo indesejável de biofilmes em qualquer sistema industrial é necessário controlar a
sua formação. Para isso é necessário definir estratégias de atuação de modo preventivo, onde se evita ou
retarda a formação de biofilmes. Algumas medidas podem ser aplicadas:

 Definição e implementação de um plano de limpeza;

 Redução da concentração de substâncias orgânicas (nutrientes) na corrente líquida (quando possível);

 Implementação de técnicas de monitoramento de biofilmes, inspeção visual do acúmulo de biofilme e de

sinais de corrosão;

 Projeção e desenho adequado dos equipamentos (evitar zonas mortas e zonas de estagnação, utilização
de materiais lisos para construção de superfícies,...).
Higienização: Tipos de Superfícies

As superfícies em contato direto com os alimentos devem ser

atóxicas, não absorventes, não porosas ou corrosivas.

Dos vários materiais utilizados na indústria alimentar, o melhor

para as superfícies que entram em contato direto com os
alimentos é o aço inoxidável.

O aço inoxidável é resistente à corrosão, mas não está totalmente isento de problemas.

Na sua superfície forma-se uma película protetora de óxido de cromo. Essa película quando destruída, refaz-
se naturalmente com o simples contato com o ar. No entanto, se utilizarmos um material abrasivo ou se
empregarmos produtos químicos cáusticos,
a superfície ficará arranhada definitivamente, facilitando a sua corrosão. Nestes dois casos a limpeza e
desinfecção ficarão dificultadas.
Características das superfícies em instalações de alimentos
Higienização: Qualidade da Água
A qualidade da água é também um fator determinante. Deve ser
própria para consumo, limpa e transparente, branda (não
precipita sabões nem forma incrustações), livre de
microrganismos e não corrosiva.
Uma água com dureza excessiva, isto é, com
excesso de sais inorgânicos (cloretos de
cálcio e de magnésio, sulfatos e bicarbonatos)
reduz a eficácia de alguns detergentes e
desinfetantes e contribui para a formação de
incrustações na superfície do equipamento
durante a evaporação. O uso de águas
brandas está particularmente indicado para as
operações de limpeza química.
Higienização: Tipo de Equipamentos
Existe um conjunto de equipamentos que apresentam superfícies não visíveis e cheias de contornos onde se
acumulam resíduos. Neste caso, antes de se proceder ao primeiro enxague, é necessário desmontar os
equipamentos de modo a conseguir-se fazer uma higienização correta.

Peça com muitos contornos. É

necessário desmontar para
higienização
Como ocorre a Limpeza ?

A Limpeza pode ser concretizado através:

 Ação física: varrer (quando aplicável), aspirar, escovar, etc.;

 Química: utilização de detergentes e sanitizantes;
 Mecânica: bombas de água de alta pressão, etc.

A maioria dos procedimentos passam por uma ação conjunta desses três componentes.

Detergentes

Os detergentes modificam a capacidade de penetração e remoção da sujidade pela água e removem a

sujidade através da degradação de gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais e impedem a re-
deposição da sujidade.
Principais Fatores na Atuação dos Detergentes (Modelo de Sinner)
É função do produto utilizado.
Existe uma concentração
específica que corresponde à
máxima eficácia da ação
química.

O tempo de contato
deve ser suficiente para
que o produto químico
seja eficaz.

Acelera as
reações
químicas.

A modificação de qualquer um destes fatores É fundamental para retirar as

implica necessariamente a alteração dos outros sujidades das superfícies e
para que a eficácia da limpeza seja assegurada. dispersá-las na solução de
limpeza.
A Escolha do Detergente
A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a remover, assim como das suas
características ao nível da solubilidade. Normalmente uma sujidade inorgânica requer um detergente ácido,
enquanto que as sujidades orgânicas são melhor removidas por detergentes alcalinos.

No entanto, em grande parte das situações, os resíduos são misturas complexas, pelo que geralmente, os
detergentes são misturas de vários agentes de limpeza, que incluem uma gama alargada de componentes
alcalinos inorgânicos, ácidos orgânicos e alguns aditivos.

Além das características funcionais pretendidas, os detergentes devem ser o menos corrosivos possível,
estáveis e biodegradável. A seleção final do detergente depende da consideração de todos os fatores acima
referidos e deverá apoiar-se nas recomendações do fornecedor.
Sanitização
Após à limpeza, a sanitização é usada para eliminar ou reduzir o número de microrganismos viáveis, por
remoção ou destruição e para prevenir o crescimento microbiano durante o período de produção. A
sanitização é especialmente requerida em superfícies úmidas, as quais oferecem condições favoráveis ao
crescimento de microrganismos.

Tipos de Sanitização/Desinfecção

Existem essencialmente 3 tipos de desinfecção:

 Sanitização/Desinfecção por calor: bom método pois não é corrosivo e destrói todos os tipos de
microrganismos. No entanto, apresenta a limitação de não poder ser utilizada em superfícies sensíveis ao
calor, e de ser relativamente cara (apresenta bons resultados em circuitos fechados).

 Desinfecção por radiação: é um processo mais usado em hospitais e laboratórios e não tanto na indústria
de alimentos. Os restos de alimentos e outras sujidades absorvem a radiação tendo um efeito protetor
sobre os microrganismos.

 Sanitzação química: é mais generalizada na indústria de alimentos. Na prática, não existem sanitizantes
universais, pelo que é preciso algum cuidado na escolha e aplicação dos desinfetantes.
 Principais Fatores na Atuação dos Sanitizantes

Existem vários tipos de sanitizantes entre eles, destacam-se os antifúngicos e os bactericidas. Em termos da
forma de apresentação, podem ser: líquidos, sólidos e até gasosos (ex: gás de cloro).
A eficácia dos desinfetantes depende essencialmente de seis fatores: tempo de contato, temperatura,
concentração, pH, limpeza prévia e dureza da água.

Tempo de contato: quanto maior for a contaminação mais tempo será necessário para a
desinfecção/sanitização.

Temperatura: De uma forma geral atuam melhor a temperaturas acima da temperatura ambiente. No entanto,
em muitos casos o aumento da temperatura é limitado pela volatilidade dos sanitizantes.

Concentração: Na maioria das aplicações quanto mais concentradas forem as soluções mais rápida é a sua
atuação.
Limpeza prévia: A eficácia dos sanitizantes é reduzida na presença de restos de alimentos, pois por um lado,
pH: Cada sanitizante tem uma gama de valores de pH onde é mais eficaz.
estes vão ter um efeito protetor sobre os microrganismos e por outro lado, pode ocorrer a neutralização. É assim
essencial a remoção de toda a sujidade antes da sanitização. No caso de superfícies pouco sujas, é possível
aplicar uma solução que inclui o detergente e o sanitizante.
Principais Fatores na Atuação dos Sanitizantes
Há que considerar ainda os seguintes fatores:

- Tipo de microrganismo associada ao seu produto;

- Tipo de superfície a ser desinfetada;

- Nível de sujidade residual;

- Tempo disponível para a desinfecção;

- Método de aplicação;

- Qualidade da água de enxaguamento;

- Corrosividade do produto;

- Odor residual do produto.

A seleção final depende da consideração de todos os fatores acima referidos e deverá apoiar-se nas
recomendações do fornecedor.
Métodos de Higienização
A seleção de um sistema de limpeza deve considerar a forma como a combinação real das condições
influenciará a limpeza. Esta seleção é muito importante, por razões de eficácia e de custos, sendo em
algumas situações conveniente o conselho de um profissional da área.

Limpeza Manual

É usual os operadores limparem manualmente, usando equipamentos e complementos básicos, com água e
um detergente.
Este tipo de limpeza, pouco sofisticada, necessita de muita mão-de-obra e requer muita atenção pois pode
levar a resultados variáveis. Podem ser:

 Escovas;

 Raspadores;

 Mecanismos abrasivos;

 Mangueiras / pistolas de água;

 Lavagem com água quente.

Métodos de Higienização

Imersão: Pode realizar-se com ou sem agitação para a lavagem de pequenas peças de equipamento
desmontáveis: formas, caixas e outros utensílios (geralmente utiliza água quente e/ou detergente).

Alta Pressão: As bombas de água de alta pressão podem ser portáteis ou fixas dependendo do volume e
necessidade da operação.

Espuma e Gel: Consiste em pulverizar a espuma ou gel sobre a superfície do equipamento e deixar atuar
durante um determinado período de contato. Este método é bastante interessante pelo fato de haver uma
poupança considerável em termos de custos de mão de obra.

Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados: Sistemas CIP (“Cleaning In Place”), consiste numa
instalação específica para higienização em circuito fechado. Nestes sistemas, tem lugar uma circulação,
distribuição, aspersão e armazenamento de produtos de higienização e água sobre as superfícies a
higienizar. Isto pode fazer-se de uma maneira automática (circuitos fixos) ou manual (circuitos móveis).
Métodos de Higienização
Alta pressão Esfrega manual e imersão Aspersão
Métodos de Higienização - Exemplo de Gerador de espuma
Métodos de Higienização - Exemplo de limpeza CIP
Princípios do desenho sanitário - Evitar Pontos Mortos
Produto
Anel de Vedação
Tubo de Inox
Product rest

Fluxo CIP Fluxo CIP

Conexão Tubo inox Produto preso e m.o.

Não higiênica
Princípios do desenho sanitário Áreas inatingíveis pelo spray-ball

Área com resíduos

Spray-ball

Ponto Morto Ponto Morto

Visualmente conforme
Imagem Ampliada

Tub.
CIP
 32

Princípios do desenho sanitário - Exercício - Identificar Pontos Inadequados

Recalque
50mm OD Line, 20,0 M3/h 50mm ID
25 m3/h

CIP –
Correção Pulsar / Flipar
Válvula

50mm ID 1,5 m/s 50mm ID

1,5 m/s 75mm ID
3,3 m/s
75mm ID
Avaliação da Eficácia da Higienização

A avaliação da eficácia da higienização é muito mais do que a simples inspeção visual, embora esta
represente uma parte essencial desse processo. A eficácia da higienização considera:

1. Superfície livre de resíduos: quando toda a sujidade e resíduos tiverem sido removidos.

2. Superfície livre de químicos: quando os materiais de limpeza e/ou sanitização tiverem sido removidos por
enxague.

3. Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico: quando o número de microrganismos é reduzido a

um nível aceitável.
 Avaliação da Presença de Resíduos
É feita, normalmente, através da inspeção visual. Em sistemas
complexos
de tubagens, devem ser escolhidos pontos de inspeção onde possam
ocorrer problemas de higienização e que podem ser desmontados. A luz
ultra–violeta pode também ser útil se a sujidade depositada for
fluorescente.

Avaliação da Presença de Químicos

Básico Neutro Ácido
Se houver uma confirmação de que foi feito o enxague final, não é,
normalmente, realizado mais nenhum teste ou avaliação. Se existir
alguma dúvida acerca do enxague final, é prudente repetir e/ou prolongar
essa parte do ciclo de higienização. Caso haja a suspeita da presença
de resíduos poderá ser necessário analisar a água de enxague final.
Pode-se realizar a analise de pH e/ou adição de gotas de fenolftaleína
(cor rosada indica a presença de resíduos de soda cáustica).
Avaliação Microbiológica
Esta avaliação é feita utilizando técnicas microbiológicas padrão para
determinar o número e tipo de organismos.

Os métodos normalmente utilizados são:

Contagem em Placa: Esta é a técnica mais usada. Começa-se por mergulhar a extremidade da de bastão
(tipo “cotonete”) de algodão ou alginato da cálcio – num tubo com água ou solução de diluição estéril, retira-
se e esfrega-se na superfície a analisar.
Determinação do ATP (bioluminescência): É um método rápido que quantifica a
quantidade total de matéria orgânica incluindo microrganismos e resíduos de alimentos.
Ambos contêm ATP que vai ser convertido, proporcionalmente em luz através de um
sistema enzimático. A luz emitida é quantificada com um fotômetro. A vantagem
fundamental desta técnica é que os resultados são obtidos em tempo real.

É importante referir que independentemente do método utilizado se pretende:

a) confirmar que o sistema de limpeza utilizado permite atingir resultados microbiológicos
aceitáveis.
b) produzir informação que demonstre que continuam a ser obtidos bons resultados.
Monitorização
Os responsáveis pela higienização devem inspecionar o seu próprio trabalho e informar o seu supervisor
quando o método usado não dá o resultado esperado. O supervisor deve inspecionar a limpeza depois de
esta ter terminado e só liberar a utilização quando o equipamento estiver adequado.

Pontos importantes:

 A inspeção deve ser registradas e ações tomadas em caso

de desvio;
 Devem estar previstas revisões (auditorias) aos métodos
utilizados de forma a verificar que continuam adequados;
 Deve-se estabelecer uma lista de itens a serem
inspecionados.
Monitorização
Procedimento: Monitoramento Ambiental para superfícies
(Swabs), Exposição Ambiental e Pontos de monitoramento
(7752.SGQ.PO002).
Monitorização (resultados microbiológicos)
Procedimento de Higienização
A verificação

Uma vez validado e implementado o procedimento, verificasse na prática, que o que

está no procedimento é cumprido de uma forma rotineira. É importante estar
consciente que não basta ter a prova das folhas de controle, mas ter a garantia de
que os procedimentos foram efetuados de acordo com o estabelecido (sem
introdução de alterações por iniciativa dos operadores de higienização).
A revisão

Passado algum tempo após a implementação do procedimento de higienização, deve-se avaliar o

resultado da sua aplicação e caso se justifique, fazer revisões. É fundamental antes de proceder às
alterações, identificar corretamente as causas/motivos da higienização deficiente de modo a evitar que
essas situações se voltem a repetir.
Regras Básicas da Higienização
Os procedimentos de higienização, embora não sendo difíceis de colocar em prática, devem
obedecer a um conjunto de regras antes durante e depois do processo de higienização,
sendo:
1) Antes

 Selecionar criteriosamente os métodos de higienização.

 A sequência de limpeza deve ser realizada das áreas menos contaminadas para as áreas mais contaminadas
(prevenir a contaminação cruzada);
 Todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um sistema de cores associado a cada
área/zona (O sistema de identificação por cores evita a possibilidade de engano);
 Colocar vestuário apropriado e luvas: medidas de proteção pessoal para evitar eventuais acidentes pessoais.
 Assegurar que os operadores envolvidos no processo de higienização compreenderam todas as instruções de
limpeza;
 Não deixar acumular lixo nos contentores: O acúmulo de lixos é fonte de atração de ratos e outras pragas, o
que só contribui para aumentar potenciais riscos de contaminação;
 Retirar ou cobrir os produtos alimentícios: A aplicação de produtos químicos nunca deve ser feita na presença
de alimentos ou suas matérias-primas. Estes devem ser retirados ou devidamente tampados para evitar
contaminações.
Regras Básicas da Higienização
2) Durante

 Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos de higienização:

informação relativa à concentração, à temperatura de aplicação e ao tempo de contato
destes produtos. É necessário seguir com rigor essas indicações.
 Seguir sempre os procedimentos de limpeza: Os procedimentos foram estabelecidos para garantir a
eficácia do processo de limpeza, e nunca se deve simplificar ou aplicar procedimentos não estipulados (por
ex: fazer mistura de químicos por iniciativa própria).
 Começar a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo: Evitar a recontaminação das
superfícies.
 Comunicar falhas nos equipamentos, falta de químicos ou de vestuário protetor: Deve-se comunicar ao
responsável qualquer dos acontecimentos fora do padrão/não conformidades.
Regras Básicas da Higienização
3) Depois

 Arrumar os utensílios de limpeza em lugar próprio: Os utensílios de limpeza não devem

ser arrumados num local qualquer, a empresa deve dispor de um local próprio para a sua
arrumação.
 Lavar, sanitizar e secar todos os utensílios e equipamentos de limpeza: Os utensílios e equipamentos de
limpeza, devem ser devidamente higienizados no final da utilização (não devem ser higienizados nos
lavatórios das mãos).
 Guardar os detergentes num local fechado à chave: Os detergentes e desinfetantes, ou qualquer outra
substância tóxica utilizada para a limpeza devem encontrar-se armazenados em local adequado e
fechados à chave, prevenindo-se, assim, uma contaminação acidental ou maliciosa dos alimentos.
 Lavar as mãos: No final da higienização, por razões de proteção pessoal, os operadores devem lavar as
mãos.
Tipos de falhas no Processo de Higienização
A Tabela apresenta exemplos de casos de higiene incorreta e as respectivas causas e consequências.
Procedimento de Higienização
O procedimento de higienização indica quais as ações que têm que ser tomadas para limpar e/ou sanitizar, as
instalações e equipamentos. Deve ser colocado em local acessível para ser usado como referência e
responder as seguintes questões: O que é limpo? Como é limpo? Quando é limpo? Quem limpa?

 Higienização das instalações, utensílios e  Planilha de Controle de CIP para o SPC;

equipamentos;  Limpeza e Sanitização do sistema DDC;
 Registro de Limpeza e Sanitização – TVP;  Troca de filtros;
 Check list higienização TVP – Predial, Linha  CIP Reboilers do SPC com água;
Adams, Linha Integra, Super Sack e Linha C;  CIP da destilaria do SPC;
 Check List de Limpeza do Sistema de  Procedimento de higienização de equipamentos e
Pressurização – MAIN; áreas em contato direto com produto;
 Check List de Limpeza do Sistema de Linha –  Programa de Limpeza e Sanitização do SPC;
MAIN;
 Limpeza e Sanitização das Armadilhas  Procedimento Higienização Extração 2.
Magnéticas do Moinho;
 Limpeza e Sanitização dos Moinhos;
Procedimento de Higienização
Procedimento de higienização de equipamentos e áreas em contato direto com produto.
Procedimento de Higienização
Zoneamento 1-4
Área 1: Esteiras, Conteineres/Funil,
Filtros, Utensílios e Mãos de
funcionários.
Área 2: Estrutura de equipamentos,
Tubulação Proteções, Painel de
controle e Ferramentas.
Área 3: Parede / Teto, Drenos, Garfo
empilhadeira, Lixeiras
eVassoura/Mops.

Área 4: Vestiários, Escritório, Sala de

Área 1 Descanso/Copa, Corredor e
Banheiros.

Área 2

Área 3

Área 4
Procedimento de Higienização
Tabela 1: Padrão de cores para utensílios e materiais de higienização.

Cores Utensílios e Materiais

BRANCA AMARELO Vassoura, Balde, Espátula, Esponja, Escova manual, pá manual e qualquer utensílio utilizados
para limpeza de superfícies internas de equipamentos que terão contato com o alimento ou pela
qual venha passar algum meio (Ar, água e etc.) que venha ter contato com alimento.
AZUL Vassouras, Baldes, Espátulas e Esponjas, Escovas manuais, pá manuais e qualquer utensílio
utilizados para limpeza de superfícies Externa de equipamentos.
VERDE VERMELHA Vassouras, Baldes, Espátulas e Esponjas, Escovas manuais, pá manuais e qualquer utensílio
utilizados para limpeza de piso e paredes devem ser na cor Verde. Utensílios para remoção de
rejeitos de processo/descarte.
PRETA Vassouras, Baldes, Espátulas e Esponjas, Escovas manuais, pá manuais e qualquer utensílio
utilizados para limpeza de Drenos e Fossas.
Parâmetros de atenção do CIP no Supervisório

Sanitizante
Parâmetros de atenção do CIP no Supervisório

Enxágue
Etapas do CIP centrífuga
Caustico

Enxágue Enxágue

Sanitizante Caustico

Enxágue Enxágue

Sanitizante

Enxágue
Deficiências comuns de CIP
Fatores importante no COP - Código de cor

Certo

Errado
Pontos que contribuem para contaminação do ar e propiciam pragas

??
53