LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE

ALIMENTOS

Quando se fala em limpeza e sanitização, imagina-se principalmente à água, pois

ela representa o principal veiculo responsável pelas atividades de higienização. Limpar
trata-se de lavar, remover toda e qualquer sujidade e consiste na remoção de substâncias
orgânicas e minerais, como terra, gordura e outros tipos de sujeiras indesejáveis à
qualidade do alimento, e geralmente é perceptível a olho nu. A sanitização no
processamento de alimentos é um procedimento que reduz o número de
microrganismos, ocorre através de agentes químicos ou físicos.

O procedimento de sanitização necessita do procedimento de limpeza, pois os

resíduos de materiais remanescentes auxiliam a fixação e proteção de microrganismos
contra a ação sanitizante, podendo servir ainda como substrato para a sua proliferação.
Por isso esse procedimentos são complementares.

O processo de limpeza está ligado as seguintes fases: remoção dos resíduos, pré-
lavagem, limpeza com detergentes e enxague. A remoção de resíduos prevê a retirada
de resíduos sólidos, líquidos e gasosos nos equipamentos, utensílios no processamento
de alimentos tanto manuais quanto automáticos. Na pré-lavagem, o objetivo é dissolver
a maioria dos resíduos das superfícies através de jatos de água fria, jatos de água quente
e jatos de vapor de água. É uma etapa de total importância, pois reduzirá a população
microrgânica, por meio de diluente de grande parte dos resíduos existentes. A água é
usada na lavagem dos utensílios e equipamentos de alimentos, por isso, deve ser
quimicamente pura. Em outra etapa, utiliza-se o detergente, que atuará sobre as
partículas de sujidade que encontra-se aderidas, minimizando a sua ligação às
superfícies. E a outra etapa é o enxágue, onde ocorrerá a remoção completa de
partículas liberadas, do detergente e de microrganismos. O processo de sanitização
consiste na aplicação de sanitizante e lavagem final.

Os procedimentos de limpeza e sanitização no processamento de alimentos,

visam a prevenção e correção de problemas que possam levar a contaminação
microbiana, física ou química dos alimentos. Esses procedimentos são de total
importância no controle sanitário dos alimentos e objetiva, sobretudo, a segurança e a
qualidade dos alimentos, afim de evitar problemas relacionados a saúde pública.