Técnicas de pré-preparo para auxiliares

de cozinha da UAN

Discentes: Lara Santana, Iasmim D’hora,

Itanaiana Couto e Vitória Teophila

Docente: Jamille Macedo

Turma: 3º TA
 PRÉ-PREPARO
O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem
consumidos crus ou submetidos à cocção. Esta etapa consiste na higienização,
sanitização, seleção, fracionamento, adição de temperos e/ou de outros
ingredientes.
O pré-preparo não deve ser realizado na
véspera
Antes de iniciar o pré-preparo dos alimentos deve-se higienizar o ambiente, as
cubas e bancadas, selecionando todo o material que será necessário. Os utensílios
(facas, placas de polietileno, recipientes e suas tampas) e equipamentos (partes
fixas e removíveis) devem estar limpos e higienizados, conforme orientação do
Informativo Nº05 – Higienização de utensílios, equipamentos e área física.
 EVITE A CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
Transferência de micro-organismos ou de outros contaminantes para um
alimento através de utensílios, bancadas, equipamentos, mãos ou de outros
alimentos, utilizando bancadas e utensílios diferentes para o pré-preparo e
preparo das refeições.
 Higienização
O processo de higienização tem como objetivo eliminar ou reduzir a contaminação
microbiológica, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de
doenças, sendo de suma importância os seguintes fatores:

• Higiene pessoal
• Higiene das mãos
• Uniformização
• Cozinha
• Tábuas de corte
• Lixeiras
• Fogão
 Sanitização
Sanitizar  significa reduzir microrganismos críticos para saúde pública em níveis
considerados seguros, com base em parâmetros estabelecidos, sem prejudicar
nem a qualidade do produto nem a sua segurança, sendo de suma importância, o
programa de sanitização que envolve os seguintes fatores:

• Limpeza da caixa d’água

• Troca dos filtros

Subdivisão dos alimentos

• a. Subdivisão simples

• b. Subdivisão por partes

 Subdivis ã o  simples
É uma operação mecânica simples, onde cada fragmento contém as partes do
todo. Como exemplo, pode-se citar a divisão de uma fruta em gomos.

Exemplos:

• Picar
• Ralar
• Moer
• Cortar
 Subdivisão por partes
Operações complexas que necessitam equipamentos, como centrífuga,
espremedor, etc.

• Descascar
• Misturar
• Bater
• Amassar/sovar
• Filtrar
• Decantar
• Peneirar/Tamisar
 Benefícios do pré-preparo
• Manter o maior valor nutritivo
possível;

• Desenvolver, aumentar ou alterar o

sabor;

• Aumentar a digestibilidade e
palatabilidade;

• Eliminar organismos patogênicos ou

substâncias prejudiciais que podem
ser encontrados nos alimentos crus;
 Referências
http://www.educacao.sp.gov.br/cise/wp-content/uploads/2014/11/
Manual-Boas-Praticas-SEE-2010.pdf

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2677545/mod_resource/c
ontent/4/19%2005%202017%20Te%CC%81cnicas%20ba%CC%81sic
as%20de%20pre%CC%81%20preparo.pdf

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2677566/mod_resource/c
ontent/3/Aula%206%20-%20TD%20I%202017.pdf