TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Aula 1
Tecnologia dos alimentos – introdução

Aplicação da ciência dos alimentos e da tecnologia para utilização eficiente e eficaz dos
alimentos para assegurar que estarão o mais disponível possível e para manter ou aumentar
seu valor nutritivo e para melhorar ou modificar suas características organolépticas, usualmente
em referência à produção e preparação de alimentos em grande escala: abrange aroma, sabor,
cor, textura, temperatura, preparação. Cozimento, empacotamento, etc (Baruffaldi, 1998).

Tecnologia de alimentos é por

definição o conjunto de
conhecimentos ou a reunião de
técnicas e conceitos baseados em
princípios científicos que se aplicam
à preservação dos alimentos.

Embrapa, 2022
Tecnologia dos alimentos
 Tecnologia dos
alimentos

CONVERTE AS MATÉRIAS-PRIMAS SIMPLES E COMPLEXAS, EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Evolução da tecnologia dos alimentos

 Avanço da civilização

 Abandono da vida nômade

 Fixação à terra e produção de alimentos

 1ª e 2ª guerras mundiais

 Mulher no mercado de trabalho

 Transição nutricional.
 Tecnologia dos alimentos

Armazenamento e
de consumo
Escolha da matéria-
prima
Etapas de elaboração Acondicionamento
do produto
Preservação
Tecnologia dos
alimentos NOVA CIÊNCIA

Ciências básicas de tecnologia de alimentos

 Ciências biológicas
 Ciências físico-químicas
 Engenharia de alimentos
 Nutrologia
OPERAÇÕES BÁSICAS DA TENOLOGIA DE ALIMENTOS
 DEFINIÇÃO DE ALIMENTOS

São formados por diferentes compostos químicos, e, para os fabricantes de alimentos,

a sua composição é o que determina todos os aspectos de seus produtos, desde a
adequabilidade das matérias-primas para uso em produtos e processos específicos até
as características sensoriais e valor nutricional dos alimentos processados.

São justamente os alimentos, os transportadores do meio externo

para o meio interno do organismo, do material imprescindível para
suas atividades energéticas, estruturais e reparadoras.
 Componentes químicos dos alimentos

Monossacarídeos (açucares simples)

Carboidratos Oligossacarídeos
Polissacarídeos Amido
Glicogênio
Pectinas
Gomas

Caramelização
Reações dos carboidratos Escurecimento de Maillard
Derivados tóxicos do açúcar

Maior fonte
de energia
 Componentes químicos dos alimentos

Aminoácidos
Proteínas
Ligações peptídicas

Desnaturação das proteínas

Óleos ou gorduras
Lipídios
ácidos graxos ou derivados de ácidos graxos, e
incluem triglicerídios, fosfolipídios, esteróis e
tocoferóis.

Processamento de óleos e gorduras Hidrogenação de lipídios

Interesterificação
Componentes menores dos alimentos

Aditivos permitidos

Corantes

Conservantes

Vitaminas

Minerais
Alimentos e bebidas industrializados
Industria de Alimentos e bebidas

ABIA, 2018
Importância da industrialização de alimentos

 Aumentar a shelf-life (vida de prateleira);

 Prover alimentos fora da safra;

 Consumo globalizado ;

 Facilitar a vida do consumidor (palmito, café, congelados,

azeitonas);

 Permite a suplementação nutricional (vitaminas, minerais)

 Diminuição do custo(produção em larga escala

 Qualidade nutricional

Saudabilidade;

alimentos mais frescos,

mais naturais e menos processados.

Qualidade nutricional

Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e

armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam
adequados ao consumo.
Conservação de alimentos

 Tornar o alimento mais estável

 Boa qualidade (da colheita até transporte e armazenamento)

 Evitar a contaminação por microrganismos

 Minimizar alterações do valor nutricional

 Processos de conservação combinados

 Fator econômico.
Alterações nos alimentos

Físicas: quebras, deformações, perfurações e cortes, por ação do ar, luz e calor;

Químicas: enzimáticas e/ou não enzimáticas;

Biológicas: insetos, roedores e microrganismos(fungos e bactérias).

Fatores que interferem no metabolismo de Mos

 Fatores intrínsecos:Atividade de água

 Acidez(pH)

 Potencial de oxi-redução

 Composição química

 Fatores antimicrobianos naturais

 Interações entre microrganismos

 Atividade da água (Aa)