UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA (CCNT)

GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE CEREAIS, TUBÉRCULOS, RAÍZES E DERIVADOS
DOCENTE: MARICELY JANETTE URIA TORO

CEBOLA E ALHO

GLEUCIANE MELO
JACQUELINE FERREIRA
MATHEUS BRITO
 Importância econômica
Os agronegócios de cebola e alho são importantes para o Brasil. Em 2010 foram
plantados 70 mil ha de cebola e 10 mil ha de alho, com produção de 1.753 mil e 104 mil t,
respectivamente (IBGE, 2012).

Em 2016:

● Cebola – 88,4 milhões de toneladas

● Alho- 24,9 milhões de toneladas

Alho: 94 mil toneladas 11º maior

produtor

Cebola: 1,52 milhões de toneladas

7º maior produtor
 BULBOS
São, ao mesmo tempo, exemplos de caule e de folhas subterrâneas
em forma de escamas que acumulam reservas nutritivas – os catáfilos.
Podem ser classificados em:
• tunicado, escamoso ou cheio
• simples ou composto.
Ex: alho (bulbo composto) e a cebola (bulbo tunicado simples)
 Diferenças:
cebola
• bulbo tunicado simples :
porção central – prato – pouco
desenvolvida corresponde ao caule.
Do prato partem os catáfilos - se
dispõem de forma concêntrica.
alho
• bulbo cheio composto: catáfilos
menos numerosos - revestem o bulbo
como uma casca.
• No alho, cada dente corresponde a
um bulbo.
 Cebola ( Allium Cepa )
A cebola é uma planta bianual, herbácea, folhas cerosas, raízes
fasciculadas (CHEMELLO, 2005) e atinge cerca de 60 cm de altura
(SOBRINO-ILLESCAS & SOBRINO- VESPERINAS, 1992).

Segundo a ANVISA (2005), a cebola é considerada uma especiaria. Por

definição, especiarias são os produtos constituídos de partes como
raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e talos de
uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar
sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
O alho (Allium sativum Alho
L.) é (uma
Allium Sativum
hortaliça rica ) em amido e substâncias
aromáticas de alto valor condimentar e possui ação fitoterápica com diversas
propriedades farmacológicas. A espécie é originária da Ásia central e sua
introdução no ocidente se deu a partir de plantio na costa do Mediterrâneo.

É uma planta assexuada que se propaga através do plantio dos bulbilhos ou

dentes. Caracteriza-se por um bulbo arredondado, conhecido como cabeça,
composto por 10 a 12 dentes, envoltos por uma casca, que pode ser branca,
rosada ou roxa.
Manganês: 1672 mg;
Potássio: 401 mg;
Enxofre: 70 mg;
Cálcio: 181 mg;
Fósforo: 153 mg;
Ferro: 1,04 mg;
Magnésio: 25 mg;
Sódio: 17 mg;
Ácido glutamínico: 0,805 g; Argenina: 0,634 g; Ácido aspártico:
0,489 g; Leucina: 0,308 g; Lisina: 0,273 g;
 Composição
Nutrientes essenciais
A cebola possui valor energético de cerca de 39 kcal por 100g, enquanto que o alho este
valor é de 113 kcal por 100g, devido a maior teor de carboidratos e proteínas.
As vitaminas, e alguns minerais presentes na cebola e alho funcionam como co-fatores de
reações bioquímicas. São boas fontes de minerais, destacando-se o fósforo, potássio,
cálcio e magnésio(Tabela 1).

Constituintes Cebola Alho

Energia (kcal) 39,0 113,0
Carboidrato 8.9 23,9
Proteína 1,7 7,0
Lipídeos 0,1 0,2
Fibra alimentar 2,2 4,3

Fonte: TACO, 2006.

 Vitaminas
Constituintes Cebola Alho
Niacina Tr Tr
Piridoxina 0,14 mg 0,44mg
Riboflavina* 45 mcg 74,0 mg
Tiamina 0,04 mg 0,18 mg
Ácido ascórbico 4,7 mg -
Vitamina A 2 UI 9 UI

Fonte: TACO, 2006.

 VITAMINA B2
A riboflavina (vitamina B2) é um nutriente essencial que mantém
as funções do metabolismo em condições normais, atuando como
cofator nas reações enzimáticas, principalmente em sistema de
transporte de elétrons (DELGADILLO; AYALA, 2009).

Três compostos :
● riboflavina,
● flavina manonucleotideo ou riboflavina 5-fosfato (FMN)
● flavina adenima dinucleotídeo ou riboflavina 5-
adenosildifosfato (FAD).
● A riboflavina, 7,8-dimetil-10-ribitil-isoaloxazina, é uma vitamina
hidrossolúvel pertencente ao complexo vitamínico B2 (SOUZA et al., 2005).
Esta vitamina é composta por uma molécula de isoaloxazina com cadeia
lateral de ribitol (BALL, 2004).
Figura: Estrutura química da riboflavina (vitamina B2). Fonte: Arruda, 2009.
● A riboflavina atua como cofator redox no metabolismo gerador de
energia, sendo essencial para a formação dos eritrócitos, a
neoglicogênese e na regulação das enzimas tireoideanas.

● Ajuda as células a converterem carboidrato em energia.

● Produção de células vermelhas e para a saúde dos olhos e da pele.
 Deficiências e necessidades
As deficiências da riboflavina são raras*. Os sinais que
demonstram a falta da riboflavina incluem:

Homem Mulher
Normal 1,3 mg/dia 1,1 mg/dia
Gravidez e Lactação - 1,4 e 1,6 mg/ dia
 Classificação da Cebola

● Classificação é a separação do produto

por cor, tamanho e qualidade. Utilizar a
classificação da CEBOLA é unificar a
linguagem do mercado.

● Produtores, atacadistas, indústrias,

varejistas e consumidores devem ter os
mesmos padrões para determinar a
qualidade do produto.
 SUB- GRUPOS

Grupo 1: Cebola branca. Grupo 2: Cebola Amarela.

Grupo 3: Cebola roxa Grupo 4:Chalota Grupo 5: Cebola doce

 Vitamina A
• A vitamina A foi a primeira vitamina lipossolúvel a ser reconhecida, o que
ocorreu em 1913, sendo constituída por moléculas contendo 20 carbonos
em sua estrutura.
• É o termo genérico que designa qualquer composto que possui atividade
biológica de retinol (retinol, retinal e ácido retinoico), enquanto o termo
“retinoides” inclui formas de vitamina A e os muitos análogos sintéticos do
retinol, com ou sem atividade biológica (IOM, 2001). A vitamina A pré-
formada, ou retinol, é uma substância encontrada no fígado de animais e,
em menor proporção, na gema de ovo.
Precursores de retinol
• O fígado é o principal órgão responsável pelo armazenamento,
metabolismo e distribuição da vitamina A para os tecidos
periféricos (Dawson et al., 2000). É sugerido ainda que o fígado,
além de funcionar como sítio de depósito de vitamina A, pode
utilizar retinol para seu funcionamento normal, como proliferação e
diferenciação de suas células (Roenigk et al., 1989).

Figura 1: Transporte intra-hepático de vitamina A. Adaptado de Ghyselinck et al. (1999).

 Principais funções da vitamina A
• Função Visual: Nos casos de deficiência de vitamina A (DVA), a
síntese de rodopsina pode estar prejudicada, devido à falta da
substância precursora, podendo ocorrer então a cegueira
noturna
• Saúde Reprodutiva: A sua ingestão adequada está fortemente
associada à reprodução normal, ao crescimento fetal, à
constituição da reserva hepática fetal e ao crescimento tecidual
materno.
• Ação antioxidante: particularmente sob a forma de carotenoides,
os quais anteriormente eram reconhecidos apenas por sua
atividade pró-vitamínica.
• Sistema imune: é a constatação da atuação do nutriente na
profilaxia da infecção puerperal.
Recomendações diárias
• Características físico-químicas e atividade enzimática da polifenoloxidade
(PPO) em cebolas amarela e roxa adquiridas no mercado local do Sertão
Paraibano. Pombal, Paraíba. Fonte: Calado et al., 2018.
 Classificação do ALho
Existem diferentes tipos de alho e quase todos diferem em relação a tamanho,
cor, forma, sabor, número de dentes por bulbo, acidez e capacidade de
armazenamento (ALMEIDA et al., 2006).
A botânica classifica todos os tipos de alho derivados da espécie Allium
Sativum. Desta espécie, originam-se duas subespécies: a Ophioscorodon e a
Sativum. Uma pesquisa recente mostrou que existem, hoje em dia, oito
variedades de alho provindas destas duas subespécies.
 Compostos Bioativos
Tipo e [ ] dos compostos:
● grau de maturação
● práticas agrícolas
● localização na planta
● condições de processamento e armazenamento.

Compostos organosulfurados - nas células intactas. Quando

amassado, partido, cortado ou mastigado, seus componentes
sulfurados são liberados no interior da célula vegetal.
 Alicina:
A alicina, é um princípio ativo presente no alho responsável pelos
seus benefícios medicinais. Produz também seu forte aroma (o odor
liáceo).

Alicina: di-propenil tiosulfinato

• Propriedades medicinais
• Líquido de coloração amarelada
• Surge quando o alho é mastigado ou cortado, rompendo-se as
células do bulbo.
• Responsável pelo forte odor característico da planta
 Frutooligossacarídeos: INULINA
• A concentração de inulina na cebola pode chegar a 35-40% da
matéria seca. A cebola apresenta concentração de
frutooligossacarídeos, base úmida, de 2,8%, bastante superior
a encontrada em alho (1,0%), centeio (0,7%) e bananas
(0,3%).

inulina
 Substâncias presentes nas cascas da cebola e do
alho:

• O gênero Allium possui mais de 500 membros, com diferente aparência,

cor e sabor, porém apresentam semelhança na bioquímica, fitoquímica e
no conteúdo nutracêutico. Possuem atividade antibacteriana e
antifúngica, contém enxofre e números de compostos fenólicos que
despertam grande interesse (Griffiths et al., 2002).
• As ações bioativas estão relacionadas aos compostos organosulfurados
e flavonóides encontrados nessa hortaliça. Esses compostos, nomeados
como fitoquímicos, são classificados como micronutrientes não-
essenciais e podem contribuir com a homeostase humana, tendo um
papel importante na manutenção da saúde (ZEISEL, 1999; HENRY,
1999).
• São ricas em dois grupos de compostos com comprovado beneficio à
saúde humana: flavonoides e sulfóxidos de cisteína (compostos
organosulfurados).
Substâncias presentes nas cascas da cebola e do alho:

• Flavonoides: são compostos fenólicos conhecidos por serem

responsáveis pela coloração de diversas frutas e hortaliças. Dois
grupos principais de flavonoides são encontrados no gênero
Allium: flavonols e antocianinas, que conferem as cores amarela
e roxa, respectivamente.
 Substâncias presentes nas cascas da cebola e
do alho:
Figura 1 – Perfil cromatográfico
representativo de extratos de
casca de cebola roxa, 327nm

Tabela – Compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas presentes no extrato de gêneros Allium:

 Substâncias presentes nas cascas da cebola e do
alho:

Flavonols: estão presentes nos bulbos e cascas de cebolas e

alhos, existindo diferenças na composição destes, dependendo
da cultivar. Os flavonols encontrados na cebola e no alho
incluem quercitrina, quercetina e kaempferol e seus
derivados.
kaempferol
 Substâncias presentes nas cascas da cebola e do
alho:

Antocianinas: têm sido detectadas nas cascas de

cebolas e alhos, sendo que estudos mostram a presença
predominante de cianidina, cianidina 3-glicosídeo.
Sulfóxido de Tiopropanal:

É um gás que atua como um agente

lacrimogêneo. A substância é
liberada da cebola, Allium cepa,
quando é cortada. A liberação é
devida à quebra das células da
cebola e à consequente liberação de
enzimas chamadas alinases.
 Mecanismo de transformação
Figura: Transformação do ácido 1- propenilsulfênico em propanotial –
S- óxido e tiossulfinato. Fonte: CHEMELLO, 2005.
 ATIVIDADE ANTIBACTERIANA
• Inibe o crescimento de bactérias (gram negativas e
gram positivas) e a produção de suas toxinas
(Salmonella, Staphilococcus aureus e Clostridium)

• Extrato de alho - eficaz no combate a bactérias

resistentes à penicilina, cefalexina, estreptomicina,
entre outros antibióticos.
 ATIVIDADE ANTIVIRAL
DADS, DATS e ajoeno

Eficaz contra herpes 1 e 2,

rotavírus, HIV, pneumonia viral,
influenza A e B, citomegalovírus
humano, vírus da estomatite
vesicular e rinovírus
 ATIVIDADE ANTIFÚNGICA
Mecanismo de ação:
• Reduz consumo de O2
• Diminui desenvolvimento celular
• Inibição da síntese de lipídeos, proteínas ácidos
nucleico
• Inibição da parede celular fúngica.
 ATIVIDADE PREBIÓTICA
• Inulina e FOS

Estimulando o crescimento
de microrganismos
interessantes como a
bifidobactérias e os
lactobacilos

Uso em alimentos funcionais sem o impacto no sabor

Efeito do cozimento na composição química da cebola
• O processamento e o armazenamento geralmente causam alterações nos
compostos químicos e na qualidade dos alimentos. O cozimento em
microondas com potência moderada não afeta o conteúdo de flavonols,
porém, sob potência alta, há perdas de 16% de quercetina 3,4’-
diglicosídeo (QdG) e 18% para quercetina 4’-glicosídeo (QmG).
• Observaram que a fritura causa perdas mínimas de flavonols em cebola.
Ewald et al. (1999) determinaram que a fritura de cebola por 5 minutos
em manteiga e óleo de colza resultou em perdas de 24% e 39% de
quercetina, respectivamente.
 Produtos processados de cebola e alho

Pastas - são obtidas pela trituração Conservas – são normalmente obtidas

seguida ou não de adição de sal e outros
condimentos. São comercializadas no
atacado para indústrias de alimentos
processados e restaurantes industriais, e
também no varejo como condimento
para uso doméstico.
pela imersão dos bulbos/bulbilhos
descascados em salmoura mais ácido
lático. Após fermentação, os bulbos são
lavados e imersos em vinagre ou mistura
de salmoura e vinagre, podendo-se
adicionar caramelo para colorir.
Óleos - são obtidos pela destilação
de cebolas e alhos picados. O óleo Cebola minimamente processada
da cebola, um líquido âmbar
escuro, é obtido numa proporção
de 0,002 a 0,03% dependendo da
fonte e das condições do processo.
 Alho e cebola desidratados
• A secagem (por aquecimento ou liofilização) consiste basicamente no
corte das cebolas e alhos seguida da retirada de água livre do produto,
com o mínimo de alteração nas características de cor, odor e sabor. A
secagem não afeta os teores de fibras, proteínas, gorduras e cinzas, porém
reduz açúcares, acidez e vitamina C.
• Etapas da secagem

MATÉRIA-PRIMA (DENTES DE ALHO SELECIONADOS)

DESCASCAMENTO

CORTE EM FATIAS
TRATAMENTO TÉRMICO: BRANQUEAMENTO (80°C POR 3 MINUTOS)

SECAGEM EM ESTUFA COM VENTILAÇÃO A 50-60°C

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO
 CEBOLA CARAMELIZADA:
O principio da cebola caramelizada se dá por meio de temos o fenômeno
químico da reação de Maillard. Para que esta reação ocorra é necessário
que tenhamos alguns reagentes presentes, são eles: pequenas
quantidades de açúcares ou amidos (que são polímeros de açúcares),
aminoácidos ou seus polímeros (proteínas) e calor.

Na cebola caramelizada, a reação de Maillard promove o seu intenso

sabor, além disso, na cebola encontra-se amido que é feito de moléculas
de açucares que tem suas ligações químicas rompidas pelo calor,
liberando açúcar que carameliza, causando o leve adocicado.

Para provocar a reação de Maillard, é necessária uma temperatura

elevada, e a partir disso, as moléculas produzidas fornecerão compostos
castanhos (melanoidinas), mas também aromas e sabores.  O cozimento
sendo feito em alta temperatura, aumenta a velocidade das reações
químicas, acelerando a evaporação da água da superfície do alimento, e
consequentemente provocando a reação de Maillard.
 PÃO DE ALHO
A fermentação é uma fase importantíssima na produção do pão.
A levedura responsável pelo crescimento dos pães é a
Sacharomyces cerevisiae, o nome técnico do fermento biológico.
Estes microorganismos, leveduras, são cultivados a partir do
melaço da cana-de-açúcar para serem usados na fabricação de
pães ou outros produtos.
• Durante a fermentação se obtém: