UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE – CCBS

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA:

ELABORAÇÃO DE RICOTA

Alunos:
Ana Lectícia dos Santos 26142875
Cristiane Barbosa 26145064
Edglaucia Romena Mota 26145645
Jacqueline Ferreira 26148069
Isabela Keize Reis 26147760
Mônica Batista 26148252
Talita Nascimento 26146031
Thainá Cunha 26146039
Vanessa Azevedo 26145655

BELÉM – PA
2018
INTRODUÇÃO
A ricota é um queijo de origem italiana fabricado em diversos países sob
várias denominações. É conhecida também por queijo de albumina, por se constituir
basicamente desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos
do soro, não coaguláveis pelo coalho. São proteínas facilmente desnaturadas e
precipitadas pelo calor, sob a influência de acidificação, o que constitui o princípio
básico da fabricação da ricota (Furtado, 1994). Em outras palavras, a massa da
ricota é obtida por meio da acidificação do soro de queijo. O meio ácido desnatura
as proteínas, as deixando na forma globular, já aquecimento flocula a albumina,
arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como caseína, gordura, etc.
Haverá a formação de uma massa branco-creme, que flutua no soro esverdeado
que se separou (ARRUDA, 1999).
O rendimento médio da fabricação é de cerca de 4 a 6%, sendo um produto
de pouca durabilidade e, portanto, considerado queijo fresco. Geralmente, pode ser
comercializada de várias formas: defumada, condimentada ou cremosa, na forma
prensada ou em potes.

OBJETIVO
Produção de queijo tipo ricota e adição de diferentes condimentos para avaliar
o saborização.
MATÉRIAS E MÉTODOS
 1 litro de leite UHT
 3 colheres de sopa de vinagre de álcool
 2 1/2 de iogurte natural
 Sal, alho e orégano, quanto baste.
PROCEDIMENTOS
Em um recipiente, panela de inox, foi adicionado o leite e levado ao fogo, em
seguida adicionado 03 colheres de sopa de vinagre.
 Em fogo brando mexeu-se até a floculação do leite ficar evidente. Em seguida
despejou-se o liquido em um crivo para a retirada do soro do leite.

Em uma tigela colocou-se a massa q foi obtida, adicionou-se 2 colheres e

meia de iogurte natural e mexeu-se bem.
De acordo com o paladar foi adicionado o sal, o alho e o orégano.

CONCLUSÃO
A ricota é um alimento saudável que pode ser incluído nos lanches. É de fácil
fabricação caseira, por isso não tem alto custo. Também é rica em proteína, já que é
o leite concentrado, também vai ter altas concentrações de cálcio e vitaminas, além
se ser saborosa quando adicionado ervas a gosto.

REFERÊNCIAS
ARRUDA B, M. L. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte,
sorvetes e instalações: produção, industrialização, análise. 13 ed. São Paulo:
Nobel, 1999. 320p.
FURTADO, M. M. Tecnologia de queijos: manual técnico para produção
industrial de queijos. São Paulo: Pipemar, 1994. 118 p.