10 Passos da

MASSA
PERFEITA
@lizibolonhezi

LIZIANE
BOLONHEZI

*Este ebook possui direitos autorais reservado a Liziane Bolonhezi e não

pode ser vendido, copiado ou compartilhado.
 APRESENTAÇÃO
Olá, seja muito bem vinda(o) a esse e-book que foi inteiramente feito
pensado em você, amante das massas que quer aprender para produzir
para fazer para família, pessoas próximas, ou ainda para você que quer
fazer sua produção e ter retornos financeiros e lucratividade neste
universo do mundo das massas.

As massas, além de ser o prato mais cobiçado na cozinha italiana, é

também apreciada no mundo todo, afinal ela permite um número
irresistível de variações, é um universo de possibilidades criativas em
cores, sabores, tamanhos, formatos e combinações. Ela pode ainda ser
seca, fresca, recheada, harmonizada com vinhos, carnes, frutos do mar, e
uma infinidade de queijos.

Neste ebook você vai encontrar 10 passos para uma Massa Perfeita, uma
seleção de massas secas e recheadas que você poderá produzir na sua
casa e se deliciar e também iniciar suas vendas.

Aproveite o máximo esse conteúdo.

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 MASSAS PERFEITAS
De nada adianta ter excelentes ideias de negócios se o seu produto não se
encaixar nos padrões de qualidade esperado pelos seus clientes. Então é
interessante que você sempre esteja ativamente estudando e praticando,
pois a pratica leva a perfeição.

Quando falamos em massas perfeitas o numero de itens em questões

técnicas que temos que avaliar são tantos que poderiam te espantar em
segundos .

Como o objetivo aqui é que seja sua Mentora nesse processo montei abaixo
um esquema de processo, assim você terá um guia claro e prático.

Massas Massas
Secas Recheadas

Equilíbrio entre os Equilibrio entre os

ingredientes, sendo ingredientes, sendo
assim, pese tudo assim pese tudo

Empasto, realizado Empasto, realizado

com qualidade com qualidade

Tempo de descanso é Tempo de descanso é

essencial 30 min essencial 30 min

Pré secagem ou cura Prepare Recheios

da massa, esse saborosos, com
processo pode variar estrutura, de
de acordo com clima preferência pelo
entenda sua massa frescor do produto

Momento de Rechear
A secagem ideal pode lembre-se do Equilibrio
chegar até 48h, por entre massa e recheio
isso não acelere esse
processo repeite sua Massa recheada
massa momento de congelar e
embalar

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 TIPOS DE MASSAS
Antes de apresentar os passos para sua produção de Massas Perfeitas,
quero conversar com você um pouco sobre os tipos de massas ou grupos de
massas que encontramos. Aqui, neste ebook, será impossível falar sobre
todas afinal hoje já temos mais de 300 tipos de massas com variações de
tamanhos, formatos, dobras, recheios e espessuras.
Bom, vou apresentar aqui para você os principais grupos de massas que te
nortearão nas suas escolhas de produção, gostos e desafios de treinos.

MASSAS SECAS
Aqui temos dois tipos de massas secas: massas secas artesanais e as
massas secas disponíveis nas prateleiras dos mercados, industrializadas.
Neste caso a principal diferença esta no modo de preparo e nos ingredientes
usados.
As massas secas podem ser curtas ou longas, alguns formatos podem ser
feitos por maquinas ou de maneira manual. Vou te dar aqui alguns exemplos.

As principais massas curtas para o mercado brasileiro costumam ser: penne,

rigatoni (tubo grande), tortiglioni (tubo médio), fusilli (parafuso), farfalle
(gravatinha) e conchiglie (concha).

Penne Rigatoni (tubo grande) Tortiglioni (tubo médio)

Fusilli (parafuso) Farfalle (gravatinha) Conchiglie (concha)

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Massas Longas: As massas longas são muito comuns e populares e são
basicamente de dois tipos:
Cilíndricas, como o espaguete
Fitas ou tiras, massas achatadas como a massa Fetuccine

Veja alguns tipos de massas longas:

Fusilli Lunghi Bucati

Spaghetti

Fusilli Napoletani

Bigoti

Spaghetti Rigati

Spaghetti Alta Chitarra

Canalini

Bavete

Bavettine

Ziti

Macchercocini

Bucatini

Vermicelli
Vermicellini / Spaghettoni

Spaghetti
Spaghettini
Capellini

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 MASSAS RECHEADAS

As massas recheadas são preenchidas dos mais diversos recheios: vegetais,

queijos, carnes, pescados, frutos do mar, podem ser doces, agridoces e
salgados. Os tamanhos das massas recheadas também podem ser os mais
variados, podem ser coloridas, saborizadas, em sua grande maioria ela
segue exatamente a mesma base das massas secas e frescas.

Em geral, ao escolher o tempero e molho deve-se levar em consideração

principalmente o recheio, afinal ele é a estrela desta modalidade e precisa
ser valorizado.
Dentro das Massas Recheadas temos as massas de Forno: Lasanhas,
canelones, sofiatelli, rondelli

Lasanhas Canelones

Sofiatelli Rondelli
NHOQUES

De acordo com algumas literaturas os Nhoques não são considerados

propriamente uma massa, no entanto pertencem a essa categoria de
alimentos. O nhoque ou inhoque, também conhecidos no termo do italiano
gnocco, plural gnocchi, são preparados a base da mistura de batata.
São macios e de sabor muito agradável, podem ser saborizados,
acompanhado por diversos molhos a base de queijos ou carnes como os
ragus e vegetais.

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 Vamos ter a receita do meu NHOQUE na Live de
NHOQUES aquecimento da Jornada SEGUNDA - 01/05
O S E G R E D O

MQV
L I Z I B O L O N H E Z I

10 PASSOS
PARA MASSA PERFEITA

O ato de fazer uma bela massa quando iniciamos parece super simples não é
mesmo? Apenas misturar ovos e farinha. No entanto, quando damos início
ao processo surgem muitas dúvidas que vão se somando ao resultado final
do nosso trabalho.
Então, para que você tenha um direcionamento vou colocar abaixo 10 passos
que, em seu conjunto, fazem com que você chegue a Massa Perfeita.

PASSO 1 - ESCOLHA DOS INGREDIENTES

Escolher bons ingredientes não é o mesmo que escolher ingredientes caros,
mas para que tenhamos um bom resultado de um produto artesanal
precisamos de produtos frescos como é o caso dos ovos, e uma farinha de
boa qualidade. Ambos os ingredientes são importantes dentro da receita e
merecem ser bem escolhidos.
Nos ovos dê preferência por ovos frescos, não ovo em caixinha, nem ovo em
pó.
Já nas farinhas vou te dar alguns exemplos de boas farinhas nacionais:
Venturelli, Suprema, 101, Motassa, Anaconda Premium.
Todas devem conter entre 4% e 7% de proteína na composição.

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 FARINHAS

PASSO 2 - EQUILÍBRIO ENTRE OS INGREDIENTES

Após ingredientes escolhidos, damos inicio a receita, e este momento é

crucial, afinal se você errar aqui neste começo será difícil corrigir depois.
Sendo assim a sua nova melhor amiga será a Balança, pese tudo que entrar
na receita. E ai você pode me dizer: “Mas Lizi minha avó não pesava!”

Verdade a minha também não, no entanto

ela sempre pegava os ovos da mesma
galinha que tinha um padrão de peso aquele
ovo. Hoje em dia vamos aos mercados e
feiras e lá encontramos ovos que variam de
45g a 65g essa diferença pode trazer um
grande impacto para nossa receita.
Inicie pesando sempre os úmidos, depois os
líquidos, pois eles são mais difíceis de
chegar em números exatos.
Ao pesar os ovos então você poderá colocar
a medida exata de farinha.
Exemplo: 50g de ovo você colocar 100g de
farinha de trigo ( 50g de ovo x 2 = 100g de
farinha de trigo)

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 PASSO 3 - EMPASTAR
De acordo com o dicionário empasto significa: reduzir a pasta; ligar com
pasta, ou seja unir os ingredientes ovos e farinhas misturando com técnicas
e movimentos formando uma única massa. No ato de empastar a massa é
necessário que você faça movimentos trazendo ar para dentro da massa, o
tempo que você leva para fazer isso pode variar quando são quantidades
muito grandes, mas em pequenas porções um belo empasto leva em torno
de 10 min.

PASSO 4 - TEMPO DE DESCANSO

Pode parecer bobeira, mas o tempo de descanso para a massa é crucial, e
tudo que acontece na nossa produção tem um motivo. Vamos entender
porque a massa precisa descansar?

Durante o período de descanso dentro da massa acontecem alguns

processos e um deles é o relaxamento do glúten fazendo com que no
momento de cilindrar sua massa ela possa esticar, ficar fininha, sem que ela
rasgue. O descanso trás a plasticidade (capacidade de transformar em
diferentes formas) e a elasticidade (capacidade de esticar sem rasgar). Esse
processo também é mesmo para massas que serão recheadas.

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 PASSO 5 - PRÉ SECAGEM OU CURA DA MASSA
Este processo é utilizado para as Massas Secas, ele é crucial para que você
realmente consiga chegar a uma boa qualidade da sua massa, quando esse
processo não acontece ou é acelerado a sua massa pode mofar, grudar, ou
quebrar.

A Pré-secagem varia de tempo de acordo com o clima. Exemplo: em dias

muito quentes esse tempo será mais curto, por exemplo, de 15 min. Já em
dias muito frios, chuvosos esse tempo de pré-secagem pode chegar até
4horas. Neste processo de pré secagem a massa não pode ficar em contato
direto com mármore ou inox, pois ambos os materiais fazem com que a
massa retenha essa umidade , sendo assim coloque a massa em cima de 2
panos e na metade do tempo, vire a massa de lado assim o processo será de
uma maneira mais uniforme.

E como saber se sua massa está no ponto ideal? Ela apresentará os

seguintes sinais: bordas levemente rachadas, uma película de massa seca
em toda a massa, ela ficará maleável com uma folha sulfite, mas sem
quebrar. Esse processo de pré-secagem só é feito para Massas Secas.

PASSO 6 - PROCESSO DE SECAGEM

Para fazer as massas secas, após a pré secagem você vai fazer os cortes da
sua massa e ai podem ser os mais diversos: massas curtas ou longas.
Após o corte e modelagem que se inicia a secagem e esse tempo pode variar
novamente de acordo com clima, então a secagem pode variar de 12h a 48h.
Sim, isso mesmo, uma boa massa seca de verdade pode levar até 48h para
ficar seca. No entanto se você em cidades muito quentes esse tempo será
menor e aqui você terá que tomar alguns cuidados, porque a sua massa
também não pode secar rápido demais. Se isso acontecer ela vai quebrar e
será trabalho perdido. Em dias muito quentes você pode proteger sua
massa: coloque-as em cima de uma superfície com furos exemplo uma tela e
por cima pode colocar um pano, assim ela continuara respirando e secando,
mas de maneira mais lenta. 10
PASSO 7 - RECHEIO DE MASSAS RECHEADAS
É crucial pensarmos no recheio, afinal devido a ele podemos ter sérios
problemas depois como: massa rachar e abrir. Os recheios devem ser
estruturados, ou seja, não podem ser muito moles, ou líquidos, ou conter
gorduras. Eles também não podem ser muito salgados, pois depois de
congelados o sabor ressalta. Nos casos de recheios como queijos, que
podem derreter e murchar sua massa é possível você colocar, por exemplo,
a Ricota, ela trará estrutura para sua massa. nem todos os recheios serão
possíveis fazer isso é o caso do queijo Brie que é delicado.

PASSO 8 - PROPORÇÕES DE MASSAS E RECHEIOS

Para as massas recheadas é crucial um equilíbrio entre massa e recheio,
afinal quando o cliente compra uma massa recheada ele quer encontrar
dentro dela o recheio e não apenas a massa. No entanto muito recheio
também fazer com que sua massa acabe abrindo.

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 12
Quando mandamos massas direto para o cliente você pode trabalhar com
proporções iguais. Exemplo: 10g de recheio e 10g de massa assim você terá
um ravióli de 20g. Quando você atende a restaurantes essas proporções
podem ser menores exemplo 10g de massa para 6g de recheio ficando assim
seu ravióli com 16g ao total.

PASSO 9 - CONGELAR MASSAS

Todas as massas de um modo geral podem ser congeladas, mas as massas
recheadas merecem uma atenção maior. Para Massas Recheadas você
precisa colocar uma proteção de um plástico por cima das massas, parece
ser pouco ou até bobo, mas esse processo vai evitar que o frio do freezer
chegue direto em cima da massa evitando assim que ela venha a rachar.
Massas frescas de macarrão também podem ser congeladas e também
devem ser protegidas. No momento do cozimento é importante frisar que
elas não devem ser descongeladas jamais, então você vai sempre orientar
seu cliente a primeiro ferver a água e somente depois retirar a massa do
freezer e levar diretamente ao cozimento.

Coloque no recipiente Cubra com o plástico Leve ao congelador

 PASSO 10 - EMBALAGEM
Atenção, a embalagem é muito importante, ela tem uma função primordial
que é a de proteger e manter a qualidade do seu produto. É claro que
podemos também buscar por uma embalagem legal que tenha a ver nossa
personalidade com nossas características de trabalho, desde que ela
consiga manter a boa qualidade e proteção adequada. Você ainda precisa
observar se são embalagens que podem ir ao freezer, ou se podem ir no
micro-ondas ou forno, pois quando se trata de vendas você precisa avisar os
clientes sobre esses quesitos.
Exemplos de embalagens:

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MASSAS NA PRÁTICA
Agora que você passou pelos 10 passos , vamos colocar as mãos na Massa ?
Aqui tem o passo a passo de algumas massas para que você possa colocar
em prática. E testar seus conhecimentos.

MASSA TRADICIONAL FARINHA E OVOS

Ingredientes:
100g Ovos
200g de Farinha
(Proporção de x de ovos para 2x de farinha, sempre dobrando a quantidade
de seco para a quantidade de úmido)

Inicie separando os ingredientes e a balança.

Comece quebrando os ovos e anotando o peso

para calcular o peso da farinha de trigo

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Bata os com o garfo com o Observe como que com
objetivo de formar bolhas de movimentos circulares você
ar. quebra a gema e forma as
bolhas de ar

Agora com o peso dos ovos Misture até formar uma

calcule o peso da farinha de espécie de farofa
trigo e acrescente na bacia

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Então vire essa farofa em Com as mãos faça
uma bancada e inicie movimentos de sova de fora
processo de empasto para dentro

Siga trazendo ar para dentro Ao concluir a sova guarde sua

da massa massa em um saquinho
plástico

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e retire por completo o ar Após 30 min de descanso a
massa estará assim

Ao cortar você pode observar que dentro buraquinhos de ar

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Agora com massa sovada hora de ir para o cilindro comece pela
numeração maior e aos poucos vai diminuindo até chegar na
espessura desejada.

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 MESMA MASSA
DIVERSAS DOBRAS
Agora, você vai aprender o passo a passo de algumas dobras tanto de massas
secas, quanto de recheadas. Treine, faça várias vezes para poder ficar fera, e
me envie fotos no @pastaloverlb

DOBRAS DE MASSAS SECAS

Garganelli (medida do cortador 4,5 cm x 4,5 cm)
Tábula de garganelli - Para comprar procure por Tábua e bastão
Gnoche Garganelli na internet

Coloque o cortador
por cima da massa e
corte com a faca as
laterais de 4,5cm

Corte um quadrado de massa com o cortador e depois siga reto para fazer os demais
quadrados, isso vai te poupar tempo.

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Garganelli (medida do cortador 4,5 cm x 4,5 cm)
Tábula de garganelli - Para comprar procure por Tábua e bastão
Gnoche Garganelli na internet

Coloque o quadrado de massa na Tábua Faça uma leve pressão de massa na

nessa posição tábua e comece a enrolar

Termine de enrolar até que a massa fique com essa aparência.

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Garganelli (medida do cortador 4,5 cm x 4,5 cm)
Tábula de garganelli - Para comprar procure por Tábua e bastão
Gnoche Garganelli na internet

Coloque para secar e elas ficaram assim

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Pavoni (medida do cortador 5,5 cm x 5,5 cm) redondo e com borda com
ondas

Com o cortador faça os cortes e

nesse momento faça bem juntinho
para não ter muita sobra de massa.

Com o dedo faça o movimento para

uma dobra central

Com o indicador e polegar no

movimento de pinça, junte as
pontas

Aperte e segure para fazer a

colagem de uma na outra.

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Pavoni (medida do cortador 5,5 cm x 5,5 cm)

Coloque para secar e elas ficaram assim.

Sorpresini (medida do cortador 4,5 cm x 4,5 cm)

Com o cortador faça os cortes dos

quadrados 4,5cm x 4,5cm.

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Sorpresini (medida do cortador 4,5 cm x 4,5 cm)

Coloque o quadrado nessa posição

na sua mão

Una a ponta de cima com a de baixo

e aperte para grudar

Coloque os indicadores como na

imagem e com os 2 dedões empurre
a massa para cima

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Sorpresini (medida do cortador 4,5 cm x 4,5 cm)

Una com os indicadores deixando

Aperte para grudar

Coloque para
secar e elas
ficaram
assim.

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 DOBRAS DE MASSAS RECHEADA
Capelletti (medida do cortador 4,5 cm x 4,5 cm)

Deixe a massa do tamanho de 9cm

de altura ( para que você tenha 2
cortes dom o cortador de 4,5cm)

Faça o corte dos quadrados 4,5cm

x 4,5cm

Coloque o recheio no centro do

quadrado e comece a primeira
dobra ao meio, fazendo um
triângulo.

Feche grudando todas as pontas e

fechando o triângulo.

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Capelletti (medida do cortador 4,5 cm x 4,5 cm)

Amasse a parte inferior e acomode o

recheio nesse local

Dobre as "sobras" da lateral para

frente como na foto.

Amasse as 2 pontas laterais

Una as duas pontas com a distância

de aproximadamente um aponta de
dedo.

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Capelletti (medida do cortador 4,5 cm x 4,5 cm)

Coloque para secar e elas ficaram assim.

Agnolini (medida do cortador 3,5 cm x 3,5 cm)

Corte a massa com o cortador

3,5cm x 35cm

Coloque o recheio no centro da

massa

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Agnolini (medida do cortador 3,5 cm x 3,5 cm)

Comece com a primeira dobra

fazendo um triãngulo

Feche grudando todas as pontas e

fechando o triângulo.

Peque as duas pontas e una,

cruzando uma por cima da outra

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 Coloque para secar e elas ficaram
assim.

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 AGRADECIMENTOS
Obrigada por ter me acompanhado até aqui!

Chegamos ao fim desse e-book, e por aqui te passei algumas ações

importantes, mas ao mesmo tempo muito valiosas para dar inicio da na sua
jornada.

IMPORTANTE: Caso você tenha duvidas sobre o conteúdo deste ebook o

suporte será realizado pelo direct do meu perfil: @lizibolonhezi

Somente esse material não será o suficiente para tudo que você vai
encontrar no seu caminho, mas quero que saiba que será um prazer recebê-
lo na minha turma de alunos, e lá sim, você terá um mapa completo com o
passo a passo de absolutamente tudo o que você vai precisar para alcançar
lucro e liberdade através da cozinha da sua casa. E eu te guiarei
pessoalmente toda essa Jornada.

Trago um agradecimento especial a Você por ter confiado em mim e no meu

trabalho, ao Anderson meu parceiro de vida, companheiro que me apoia em
tudo. A minha mãe Clarice, pelo suporte, atenção e carinho com as minhas
crianças. A meus filhos por serem a força que me move a fazer mais e mais a
cada dia. A todos que me auxiliaram e me ajudaram a chegar até aqui,
professores, familiares e amigos. E a minha equipe que tem me dado um
suporte incrível no meu projeto de vida.

E nunca se esqueça,
EU CONFIO EM VOCÊ!

Liziane Bolonhezi

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NÃO ME SEGUE NO INSTAGRAM - JÁ CLICA NO
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