QUIBE DE QUINOA:

Leve a qualidade dos ingredientes em consideração, quanto mais novo o ingrediente melhores
são os resultados na receita.

1/3 xic chá de quinoa em grãos crua

1 xic chá de água

400g de carne moída magra

½ cebola média

Hortelã

Sal e pimenta síria ou do reino

PASSO A PASSO QUIBE DE QUINOA:

Para não perder tempo verifique se tudo o que você precisa está ao alcance e tenha certeza de
que tudo vai sair como o planejado.

Se você não tem processador, pique as hortelãs que dá no mesmo.

Enquanto isso, coloco a quinoa para cozinhar junto com 1 xícara de chá de água.

Coloque a quinoa, a mistura de cebola e hortelã e a carne moída em um recipiente. Quanto à

carne, eu utilizo o patinho. Peço no açougue ou supermercado para eles limparem bem e moer
na hora.

Misture tudo e tempere à gosto.

Coloque a massa em uma travessa e faça essas marcações com a faca, para ficar bonitinho! 🙂

O quibe cozinha rápido, então asse em forno alto, podendo utilizar o grill para dourar. Ele vai
soltar uma água por causa da quinoa e demais ingredientes. Eu retirei a água da travessa na
metade do cozimento.

Em cerca de 20 minutos está pronto.

Guia sobre farinhas sem glúten para iniciantes

Para quem está começando agora a se aventurar pela culinária sem glúten os desafios são
enormes. Tentar substituir a farinha de trigo, que já é por si só capaz de dar crocância,
elasticidade, maciez, volume, estabilidade e sabor, por um apanhado de outras farinhas sem
glúten, buscando ter as mesmas características é demasiado difícil. Isso por que temos que
unir várias farinhas que juntas tragam um pouco das características do glúten, para a receita. E
a confusão já começa quando nos deparamos com uma quantidade muito maior de farinhas
que podem ser usadas e o universo de possibilidades é tão grande que acabamos por errar
muitas vezes.

Quanto comecei a pegar firme na confecção de pães e testar misturas de farinhas, acho que
fiquei pelo menos 6 meses tentando desenvolver o primeiro pão decente e naquela época, não
consegui encontrar muitos guias, ou literatura que fossem capazes de resolver as minhas
dúvidas. Durante uns 15 dias eu fiz todos os pães que se pode imaginar, como se minha
cozinha tivesse virado um laboratório e fui desenvolvendo meu primeiro pão de maneira
profissional. Já havia feito um pão para um seminário sobre doença celíaca na faculdade de
nutrição, mas o resultado não foi bom e de 2006 para 2010, já tinha uma bagagem acumulada
que me fez enxergar as farinhas de outra forma. Foi nessa época e com poucas farinhas no
mercado para me ajudar a chegar na melhor composição que a partir de artigos científicos e
muita pesquisa nas associações de celíacos que cheguei na seguinte composição:

50% da farinha usada deve ser de arroz

25% deve ser de polvilho doce

E os outros 25% de fécula de batata

Como usar essa mistura?

Digamos que você precise usar em uma receita 2 xícaras de chá de farinha. Para que a
composição de farinhas da sua receita respeite as porcentagens você precisaria de 1 xícara de
chá de farinha de arroz, ½ xícara de chá de polvilho doce e ½ xícara de chá de fécula de batata.

Desses itens podemos variar a composição aumentando ou diminuindo a fécula de batata ou

trocando por outra farinha de baixa ou média densidades que vou relacionar mais pra frente.
Mas por que isso realmente é possível? Bem, o que aprendi nas minhas pesquisas e também
constatei no preparo das receitas é que a farinha de arroz é responsável por dar volume e
estabilidade à receita. Fazendo com que o pão ou o bolo realmente tenham corpo. Já o
polvilho tem o papel principal de elasticidade, sua capacidade de formar goma quando
aquecido e em contato com água faz com que pães e bolos fiquem mais macios e elásticos.
Mas, quando falamos de fécula de batata sua função ainda é pouco esclarecida. Algumas
pessoas acreditam que ela traga umidade para a receita, mas, na minha opinião a função da
fécula é dar crocância e por esse motivo, conseguimos substituir por outras farinhas com mais
facilidade. Como é o caso da sua substituição por farinhas mais densas. Você observou que
dessas farinhas que relacionei, todas são amidos e que dessa forma possuem uma quantidade
relativamente pequena de proteína? Então, sendo o glúten uma proteína, por que mesmo com
baixa quantidade desse macronutriente conseguimos bons resultados com essa mistura de
farinhas? Mistério! Kkkk Na verdade, essa mistura irá funcionar pela congruência de
características e não por ser semelhante ao trigo em termos de quantidade de proteína.

Falando em substituição, não espere substituir o polvilho ou a farinha de arroz em uma receita
e obter um resultado satisfatório ou igual a receita original. Eles realmente tem funções
específicas na receita e quando trocados podemos ter perda de qualidade na estrutura, na
durabilidade, na elasticidade. Eu diria, que até possível trocar a farinha de arroz por outras
farinhas, principalmente se for uma oleaginosa como amêndoa, castanha de caju e até farinha
de coco. Mas o lance é que o resultado final da receita não depende só das farinhas,
precisamos também de outros componentes da receita como farinhas formadoras de gel como
a linhaça, a chia, o psyllium. A quantidade de água ou líquido usado deve ser adequada para
que o pão ou o bolo tenham um bom resultado. Até mesmo a quantidade de ovos e o tipo de
gordura usada varia de uma receita para outra e isso também pode atrapalhar a qualidade
quando mudamos a composição das farinhas. Não estou dizendo que não é possível substitui-
los, mas para isso é preciso conhecimento, teste...

Esse ponto que abordei no parágrafo anterior, me lembra de outros fatores que acabamos
errando quando pegamos uma receita na internet, ou de um vídeo, ou mesmo fazemos um
curso ou vemos a receita em um livro. Quando você se deparar com uma receita que quer
muito testar em casa, tenha em mente que ela foi criada com aquelas características e que se
você mudar alguma coisa, o resultado não será o mesmo. E mais, quando a receita é descrita
em xícaras o autor está se referindo à xícaras e colheres medidoras. Nas aulas que ministro, é
muito comum os alunos se espantarem quando falamos em usar xícaras com nomenclatura
certinha (240ml para xícaras de chá e 15ml para colheres de sopa) para que a receita dê certo.
Alguns autores falam inclusive qual a forma correta de medir. Algumas pessoas costumam
pegar a farinha de dentro do frasco com o utensílio medidor e isso é um erro. Mas podemos
falar disso em outro post, depois. A lição aqui é seguir a receita a risca com as farinhas
certinhas.

Voltemos então a falar sobre como podemos substituir a fécula de batata. Sabendo que a
fécula é uma amido, podemos ter em mente que ele é de fácil diluição em água ou outro meio
líquido, correto? Portanto, ao trocar por farinhas de média ou alta densidade estamos falando
de ingredientes que tem mais dificuldade em se misturar com a água. Logo, ao fazer a receita
substituindo a fécula, aumente a quantidade de água aos poucos de modo que a textura da
massa seja semelhante àquela feita com a composição de farinha recomendada. Agora, quais
sãs as farinhas de média e alta densidade?

_Média densidade_

Grão de bico

Painço

Aveia

Quinoa

Sorgo

Milho

_Alta densidade_

Amêndoa ou outra oleaginosa

Amaranto
Trigo Sarraceno

Farinha de coco

Teff

A diferença básica entre as de média e alta densidade é a quantidade de proteína e de fibra

presentes. A substituição da fécula de batata pode ser feita total ou parcialmente. Nesse caso,
se você estiver usando aquela proporção de porcentagens de farinhas, poderá usar ¼ de xícara
de chá de qualquer farinha de média ou alta densidade. Ou seja, metade daqueles 25% de
fécula serão agora de farinha de sorgo ou de teff, ou qualquer outra que você queira incluir.

Existe outras proporções e outros fatores que podem acrescentar muito valor aos pães e bolos
que você fizer, tornando a receita ainda melhor e o resultado incrível, mas para chegar nesse
nível de delícia nas preparações que você quer é preciso dedicação. Imagine a sua cozinha
como um laboratório como eu fiz e desenvolva o seu próprio método.

Thechef com Edu Guedes

15/04

@chefegutomedeirosoficial

Guto