tâmara rolim

Nutricionista CRN 1 5685

Chef de Cozinha

material de apoio
receitas e métodos
 introdução
Decidi começar minha aventura em escrever livros usando um tema que de um modo geral
parece simples, mas que na verdade pode gerar muitas dúvidas na hora do preparo. Na NutriChef
temos um curso chamado Introdução à Alimentação Funcional onde exploro alguns aspectos da
alimentação alternativa usando substitutos nada convencionais para o preparo de leites, queijos,
molhos e cremes. A aula surgiu da necessidade que os alunos tinham de aprender o básico antes
de se aventurar em receitas mais complexas. E com um segredinho, uma dica importante e até
mesmo a troca de experiências nas aulas, íamos sanando dúvidas e recriando a culinária
convencional.
Na primeira parte desse e-book você pode ver uma relação de utensílios indispensáveis para você
fazer o seu leite vegetal e na segunda parte temos as receitas básicas que irão auxiliá-lo a produzir
o que foi aprendido em aula.
Um ponto importante é a necessidade de deixar as castanhas, cereais e outros grãos de molho na
água antes do preparo do leite. Esse passo se torna fundamental, pois é nessa etapa que tiramos
as impurezas e deixamos o ingredientes mais moles e fáceis de bater.. Além disso, com o grão mais
mole o bagaço fica mais fino facilitando o uso posterior. Veja abaixo uma tabela para guia-lo no
tempo de demolha dos ingredientes.

ingredientes sabor e textura demolha

AMÊNDOA Leite: suave 8-12 horas
Bagaço: cremoso a fibroso
CASTANHA DO BRASIL Leite: forte 6 horas
Bagaço: cremoso a fibroso
CASTANHA DE CAJU Leite: suave a forte 6 horas
Bagaço: cremoso
AVELÃ Leite: forte 8-12 horas
Bagaço: cremoso a fibroso
MACADÂMIA Leite: suave 6 horas
Bagaço: cremoso a fibroso
ABÓBORA Leite: suave 8 horas
(semente crua) Bagaço: fibroso
GERGELIM Leite: forte 6 horas
Bagaço: fibroso
ARROZ Leite: suave 8 horas
Bagaço: cremoso
AVEIA Leite: suave 8 horas
Bagaço: cremoso
 utensílios necessários
liquidificador
Ter um bom liquidificador é fundamental.
Sempre falei em meus cursos que é
fundamental ter liquidificador e
processador potentes para conseguirmos
bons resultados. A gastronomia funcional
trabalha principalmente com ingredientes
alternativos e para chegar em resultados
satisfatórios no preparo de leites e cremes
a força d aparelho é muito importante.
Antes de comprar faça pesquisas sobre a
potência e o tempo que o aparelho
aguenta ligado, se você deseja preparar
manteigas de castanhas, farinhas e
cremes.

medidores
Preparar receitas sem glúten e sem leite
requer uma certa precisão para que não
ocorram erros nas medidas. Por isso, é
importante ter um conjunto de xícaras e
colheres medidoras para medir sólidos e
uma jarra em ml para medir líquidos. Eu
gosto de comprar xícaras e colheres de
mesma marca para não haver erro nas
medições. Isso por que diferentes países,
marcas e fabricantes podem ter
diferenças nos volumes de cada utensílio.
Em geral, as colheres de sopa devem ter
15ml, siga essa dica na hora de comprar o
seu kit..

voal
Para obter os leites vegetais após bater o
ingredientes no liquidificador com água
filtrada, passamos o líquido obtido por um
tecido bem fino. Assim, todo o bagaço fica
preso dentro do pano e extraímos todo o
liquido, de modo a obter o leite. Alguns
chefs e autores usam peneiras como a
chinois, porém não tive experiências muito
boas quanto a higienização da peneira
após o uso. Para mim, a melhor opção
continua sendo o voal ou qualquer outro
tecido. Depois de usado lava bem em
água corrente com detergente neutro e
deixo secar naturalmente.
 utensílios necessários
bowls
Parece bobagem, mas separar um
recipiente para o preparo de leites é muito
importante. Temos que pensar que
qualquer ingrediente para fazer leites
vegetais, deve ficar de molho por um
tempo; Portanto, usar uma vasilha que
você costuma utilizar para marinadas e
usos de temperos fortes como alho ou que
deixam cor como a cúrcuma, pode
resultar em um leite de qualidade inferior.
Eu recomendaria bowls de cerâmica ou
vidro para que isso não aconteça. Além
de não agredirem o meio-ambiente,
recipientes como esses não absorvem
cheiro, sabor ou cor.
garrafinhas
A mesma ideia dos bowls também se
aplica na hora de armazenar seus leites.
Eu prefiro garrafinhas de vidro, pois além
de lindas, conservam por mais tempo os
leites vegetais. Tendo o cuidado de
higienizar corretamente e ferver as
garrafas, a chance de contaminação
diminui e você poderá guardar seus leites
na geladeira por até 3 dias com
segurança. Escolha garrafas com tampo
hermético ou de rosca, são as melhores na
vedação, sem possibilitar a oxidação
rápida do alimento. Garrafas com rolhas,
apesar de muito bonitas, podem mofar
com facilidade.
funil
Não sei quanto a vocês, mas eu sou muito
desastrada. Mesmo depois de tantos anos
dando aulas e trabalhando com
gastronomia, ou seja, depois de muito
treino, alguns desastres já aconteceram na
hora de transferir os leites para as
garrafinhas. Por isso, tenha sempre um
funil de bico fino para lhe auxiliar quando
for transferir o leite pronto para a garrafa
onde será armazenado. Você pode usar
funil de plástico, mas eu prefiro os de inox.
Tem maior durabilidade e não agridem o
meio-ambiente. Basta saber que tudo de
plástico que um dia já criado ainda existe!
 leites amêndoa
A amêndoa é uma semente oleaginosa, que possui uma grande quantidade de gorduras do be que permitem
que as receitas feitas com essa castanha fiquem mais úmidas. Assim como os outros tipos de castanhas, a
amêndoa contém uma substância chamada fitato (ácido fítico), um anti-nutriente capaz de diminuir a absorção
dos minerais cálcio, ferro e zinco em nosso organismo. Por esse motivo, sempre que vamos preparar leites e
creme com oleaginosas, devemos deixa-las de molho em água com vinagre ou suco de limão. A acidez desses
elementos facilita a liberação do fitato na água de demolha, portanto, esse líquido não deve ser aproveitado na
preparação do leite.
Além de excelente teor nutricional, que podemos ver logo abaixo, o leite de amêndoas possui outra
característica importante que é a sua capacidade de expansão. Podendo ser usado em diversas receitas,
resultando em bolos mais fofos, pães mais macios e massas de tortas e biscoitos mais crocantes. Outra
característica importante é o sabor suave e levemente adocicado, que facilita sua aplicação tanto na forma de
leite, quanto em farinha e pasta.
Esse mesmo método pode ser empregado para outros tipos de oleaginosas e cereais.

receita
Ingredientes:
▪ 1 xícara de chá de amêndoas ou outra oleaginosa
▪ 1 colher de chá de suco de limão ou vinagre de
maçã
▪ 3 xícaras de chá de água
Modo de preparo:
Coloque as amêndoas de molho em uma bacia com
água (o suficiente para cobrir), suco de limão ou vinagre
e deixe por 8 a 12 horas. Escorra a água e lave bem.
Transfira as amêndoas para o copo do liquidificador
juntamente com as 3 xícaras de água. Bata até que a
amêndoa esteja em pedaços bem pequenos. Usando
um voal (tecido fino) coe todo o leite em uma jarra
(prefira jarras ou garrafas que tenham tampa) e utilize
em até 3 dias. Armazene na geladeira e use o bagaço
que restou dentro do tecido para outras receitas.

✓ Para fazer o leite você pode usar a

#nutrifacts #ficaadica

amêndoa com ou sem pele. A diferença

será somente na cor da bebida. Com pele, o
líquido resultante será de cor mais escura.
✓ O bagaço que resta dentro do tecido pode
ser temperado com sal, pimenta do reino,
azeite, suco de limão e ervas a gosto para
se tornar uma deliciosa ricota.

Em uma xícara de chá de leite de amêndoa:

52% da ingestão diária de Cálcio
37% da ingestão diária de Vitamina E
13% da ingestão diária de Vitamina A
10% da ingestão diária de Vitamina B 1
7% da ingestão diária de Vitamina B 2
5% da ingestão diária de Ferro
5% da ingestão diária de Potássio
 tâmara pasta para doces
A pasta de tâmara pode ser usada no lugar do açúcar em diversas preparações. Bolos, geleias, vitaminas e
sucos, mousses, recheios de tortas e muito mais.
Você pode congelar em cubas de gelo ou em porções maiores a depender do que gostaria de preparar.
Por ser uma pasta, seu poder de doçura é menor que a de um açúcar convencional, portanto, ajuste a
quantidade de acordo com o seu paladar.

receita
Ingredientes:
▪ 400g de tâmara sem caroço
▪ 1 xícara de chá de água
Modo de preparo:
Em uma panela coloque as tâmaras e a água e deixe
ferver em fogo alto até que as tâmaras fiquem macias
e fáceis de desmanchar com um garfo. Passe todo o
conteúdo da panela para o liquidificador e bata até
formar um purê homogêneo. Conserve na geladeira
por até 7 dias ou congele em porções para uso
posterior. No freezer dura até 60 dias.

creme de castanha
O creme de castanha de caju é super versátil e você pode usar tanto em doces quanto em salgados.

receita
Ingredientes:
▪2 xícaras de chá de castanha de caju crua
▪Quanto baste de água para bater
Modo de preparo:
Cozinhe as castanha em água fervente por 45min.
Escorra e lave. Em um liquidificador, bata a castanha
com água o bastante para obter um creme liso, porém
firme. Depois que o creme estiver homogêneo, congele
em porções para uso posterior.