Terrines, roulades e sopas frias

Terrine de 1.
a
Fígado de Frango
OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Produzir terrines clássicas e contemporâneas • Bowls de inox
• Batedor de claras
• Peneiras plásticas
• Processador
• Sautese
• Plástico filme
M E TOD OL O G I A • Ramekins para mise en place
Terrines • Assadeira Terrine
Terrines Farces • Espátula de silicone
Farce Gratin • Pegador
• Faca do Chef
• Tábua de Corte
Preparo em
Tipo de prato: Rendimento 2 horas
Charcutaria 8 Porções Finalização em
6 horas
Ingredientes Preparo
• 1 kg de fígado de frango Junte todos os ingredientes da marinada e acrescente o fígado.
• 80 g de manteiga Cubra com plástico filme . Leve a geladeira por 12 horas.
• 100 g de cebola ciseler Forre uma forma de terrine com plástico filme e as fatias de
• 100 g de creme de leite fresco bacon, sem deixar espaços vazios e as pontas do bacon devem ficar
• 4 Ovos para fora.
• 15 Fatias de bacon Em uma sautese quente, acrescente a manteiga e a cebola
• Sal a gosto e deixe suar sem dourar. Acrescente o fígado, cozinhando
rapidamente.
Marinada: Leve o fígado cozido ao processador com os ovos e o creme de
• 100 ml de vinho do porto leite até obter a consistência de pasta. Corrija o sal.
• 2 Dentes de alho Coloque na forma já devidamente forrada com plástico filme e
• 30 g de cebola ciseler bacon. Arrume as pontas do bacon e feche a terrine.
• 10 g de tomilho Leve ao forno 180°C em banho-maria por volta de 1 hora ou até
• 2 Folhas de louro ficar firme (o banho-maria já deve estar previamente aquecido e
• 5 g de sal atingir 3/4 da forma da terrine).
Retire-a do forno e deixe esfriar. Leve a geladeira por 6 horas
antes de fatiá-la.
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas

dos Maiores Chefs do Mundo. Editora
Melhoramentos. São Paulo, 2007. (Arte
Culinária Especial)
WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas As
Técnicas Culinárias. Editora Marco Zero.
SP, 2008
Terrine de Queijo de 1.b
Cabra, Figos e Nozes
Produzir terrines clássicas e contemporâneas • Bowls de inox
• Batedor de claras
• Peneiras plásticas
• Assadeiras
• Processador
• Sautese
M E TOD OL O G I A • Plástico filme
Terrines • Assadeira de Terrine
Terrines Farces • Espátula de Silicone
Farce Gratin • Pegador
• Faca do Chef
• Tábua de Corte
• Ramekins para mise en place
Tipo de prato: Rendimento Preparo em

Charcutaria 4 Porções 40 minutos
• 300 g de queijo de cabra Peneire o queijo de cabra e a ricota no mesmo recipiente.
• 200 g de ricota Acrescente o creme de leite e as nozes torradas e cortadas.
• 50 g de creme de leite fresco Corte os figos de forma decorativa, e acrescente as sobras
• 150 g de figos frescos (pontas) a pasta de queijo com nozes. Corrija o sal e acrescente o
• 40 g de nozes torradas azeite.
• 20 ml de azeite Coloque essa mistura em um aro ou forma forrada com plástico
• 5 g de sal filme. Leve ao refrigerador por 30 minutos.
Desenforme a terrine e decore-a com os figos.

SP, 2008
Roulade de 2
Frango
Diferenciar terrines, galantines e roulade • Processador
• Rolo
• 4 Bowls de inox
• Panela de inox
• Plástico filme
• Faca do Chef
M E TOD OL O G I A • Tábua de corte
Farce • Ramekins para mise en place
Técnicas clássicas

Charcutaria 2 Porções 45 minutos
• 2 Filés de frango paillard Temperar o filé de frango com sal e pimenta, e estendê-los sob o
• 300 g de ricota plástico filme.
• 50 g de nozes No processador, adicione a ricota, a manteiga, o damasco, as
• 50 g de damasco nozes, o conhaque, a clara, a ciboulette e ajuste o sal.
• 1 Clara Retire a pasta do processador e adicione o creme de leite fresco.
• 125 ml de creme de leite fresco Espalhe esse recheio sobre os filés e enrole cuidadosamente com
• 30 g de manteiga ajuda do plástico filme, fechando bem as pontas.
• 20 g de ciboulette Com fundo claro faça um escalfado fundo e deixe o roulade
• 20 ml de conhaque cozinhar por volta de 25 minutos ou até estar firme.
• Sal e pimenta do reino a gosto Espere esfriar e fatie.
• 2 Litros de fundo claro de aves

SP, 2008
Gazpacho de Tomate 3
Cereja com Queijo de Cabra
Compreender as técnicas de preparo • Liquidificador
de sopas frias. • Bowls de inox
• Descascador
• Faca do Chef
• Prato fundo ou Verrine
• Tábua de corte
M E TOD OL O G I A • Colher
Sopas frias. • Faca serrilhada
Apresentação diferenciada.

Sopa Fria 2 Porções 25 minutos
• 500 g de tomate cereja Higienize os tomates cerejas, pepino e pimentão verde. Descasque
• 30 g de pimentão verde o pepino e o pimentão.
• 25 g de pepino Retire as sementes de ambos e corte em cubos médios. Faça o
• 50 g de cebola mesmo com a cebola e coloque tudo no liquidificar acrescentando
• 1 Dente de alho também o alho, pão, azeite, vinagre e sal.
• 30 g de miolo de pão amanhecido Experimente e conserte o sal e a consistência, adicionando
• 30 g de azeite cubos de gelo até atingir a consistência desejada.
• 30 g de vinho branco Sirva em prato fundo ou verrine, e decore com queijo de cabra.
• 5 g de sal
• 100 g cubos de gelo
• 50 g de queijo de cabra

SP, 2008
Salada Verde com 4
Burrata, Pêssegos e Amêndoas
Conceituar e exemplificar saladas compostas e • 2 Bowls de inox
molhos • Fouet
• Faca do Chef
• Prato de serviço
• Colheres de sopa
• Tábua de corte
M E TOD OL O G I A • Ramekins para mise en place
Molhos.
Molhos emulsionados instáveis.

Tipo de prato:
Rendimento Preparo em
Salada
1 Porção 20 minutos
Composta
• 60 g de rúcula Higienize as rúculas e o manjericão e reserve. Corte os pêssegos de
• 2 pêssegos forma decorativa e junte-os as folhas já higienizadas.
• 1 maço de manjericão
• 25 ml de vinagre balsâmico Vinagrete de balsâmico
• 60 ml de azeite Em um recipiente coloque o vinagre, mel, sal e misture até
• 10 g de mel incorporar.
• 5 g de sal Aos poucos (fio a fio), acrescente o azeite sem parar de mexer,
• 150 g de burrata até que o molho esteja totalmente emulsionado.
• 30 g de amêndoas tostadas e cortadas Acrescente o vinagrete a mistura de rúcula, manjericão e
pêssego.
Corrija o sal.
Finalização
Em um prato, coloque as folhas e os pêssegos. Por cima, disponha a
burrata, regue com o vinagrete e salpique as amêndoas.

SP, 2008
Polenta com 5
Mix de Cogumelos
Ensinar a empratar entradas; porcionar. • Caçarola
• Sautese
• Ralador
• Fouet
• Tábua de corte
M E TOD OL O G I A • Faca do Chef
Entradas empratadas • Espátula de silicone
• Colheres de sopa
• Aro
Tipo de prato:
Rendimento Preparo em
Entrada
2 Porções 35 minutos
Empratada
• 300 ml de fundo claro de vegetais Polenta
• 60 g de farinha de fubá Leve o fundo ao fogo até levantar fervura. Acrscente a farinha de
• 40 g de manteiga fubá aos poucos, mexendo sempre com um fouet.
• 60 g de parmesão ralado Abaixe o fogo e cozinhe até desprender das laterais da panela,
• Sal a gosto por volta de 20 minutos.
• 75 g de shitake Acrescente a manteiga e o parmesão. Corrija o sal.
• 75 g de shimeji
• 1/2 maço de ciboulette Mix de cogumelos
Fatie o shitake e despedace o shimeji. Aqueça a sautese e acrescente
a manteiga.
Quando estiver bem quente, acrescente os cogumelos e salteie.
Assim que murcharem, acrescente a ciboulette já cortada. Não
deixe que fiquem moles. Corrija o sal.
Em um prato, coloque a polenta e cubra com o mix de
cogumelos.

SP, 2008
Creme de Foie Gras com
Espuma de Parmesão e 6.a
Redução de Vinho do Porto
Diferenciar tipos de hors-d’oeuvres. • Sifão ou mixer
• Caçarolas
• Bowl
• Fouet
• Faca do Chef
• Tábua de corte
M E TOD OL O G I A • Colheres de sopa
Tipos de hors-d’oeuvres • Ramekins para mise en place
Conceituação e exemplificação de amuse • Espátula de silicone
bouche • Verrine

Amuse Bouche 6 Porções 40 minutos
• 100 g de terrine de foie gras Creme de foie gras
• 150 ml de creme de leite fresco Esquente o creme de leite, sem deixar ferver. Retire do fogo,
• 200 ml de vinho do porto acrescente a terrine e mexa até dissolver totalmente, deixando,
• 200 g de parmesão ralado assim, um creme aveludado. Corrija o sal, se preciso.
• 200 ml de água
• 2 g de lecitina de soja Redução de vinho do porto
Leve o vinho ao fogo, mexendo sempre e deixe reduzir até
engrossar, com a textura de mel.
Espuma de parmesão
Leve a água ao fogo e deixe ferver. Adicione o queijo aos poucos,
mexendo sempre, até que ele esteja completamente derretido.
Desligue o fogo e tampe por 10 minutos. Reserve a água
infusionada de parmesão.
Em um bowl fundo, coloque a “água de parmesão” e a lecitina.
Com um mixer, coloque a boca dele metade dentro da água e
metade fora, para adicionar ar.
Bata até formar bastante espuma. Com um fouet também é
possível, ou caso tenha um sifão, é só utilizá-lo.

SP, 2008
Creme de 6.b
Aspargos
Diferenciar tipos de hors-d’oeuvres. • Processador
• Caçarola
• Bowl
• Assadeira
• Colheres de porcelana
• Pegador
M E TOD OL O G I A • Faca do Chef
Tipos de hors-d’oeuvres • Tábua de corte
Conceituação e exemplificação de amuse • Fouet
bouche • Colher de sopa

• 500 g de aspargos em conserva Coloque o ovo no fogo até estar totalmente cozido. Descasque-o e
• 250 g de mascarpone corte em pequenos pedaços.
• 1 ovo Processe os aspargos e o mascarpone, e incorpore os pedaços de
• 20 g de ovas de peixe ovo até obter um creme liso. Ajuste o sal e a pimenta a teu gosto.
• Sal e pimenta do reino a gosto Deixe no refrigerador por no minímo 1 hora antes de servir.
Coloque o creme em pequenas colheres de porcelana, e decore
com um pequena porção de caviar.

SP, 2008
Batatinhas com 6.c
Gorgonzola e Pêra
• Assadeira
• Colher de sopa
• Tábua de corte
• Faca do Chef
M E TOD OL O G I A
Tipos de hors-d’oeuvres
Conceituação e exemplificação de amuse
bouche

• 200 g de minibatata Cozinha as batatas no forno a 180°C, com sal grosso e alecrim por
• 100 g de gorgonzola cima por 20 minutos.
• 20 ml de creme de leite fresco Retire o centro das batatas com o auxílio de uma colher.
• 1 pêra No processador, faça uma pasta com o gorgonzola, creme de
• 50 g de castanha de caju leite, castanha e uva passa. Corrija o sal se necessário.
• 30 g de uva passa Recheie as batatas com a pasta de gorgonzola, e finalize com
• Alecrim fatias de pêra.
• Sal grosso

SP, 2008
Choux com 7.a
Creme e Ovas
• Saco de confeitar
• Caçarola
• Assadeira
• Silpat
• Bico de confeitar - Perlê
M E TOD OL O G I A • Espátula de silicone
Tipos de hors-d’oeuvres. • Ramekins para mise en place
Conceituação e exemplificação de finger food. • Tábua de corte
• Colher de sopa
• Bowls
• Faca de serviço

Finger Food 20 unidades 50 minutos
• 125 ml de água Em uma caçarola, coloque a água, a manteiga, sal e açúcar, e leve
• 3 g de sal ao fogo até levantar fervura. Assim que ferver, retire-a do fogo e
• 3 g de açúcar acrescente a farinha de trigo (previamente peneirada) de uma só
• 65 g de manteiga vez, mexa até a farinha se dissolver por completo. Retorne a panela
• 75 g de farinha de trigo ao fogo e cozinhe a massa.
• 110 g de ovos Assim que ela se desprender totalmente do fundo da panela,
continue mexendo-a em fogo médio por mais 3 minutos. Retire do
Creme de Queijo fogo.
• 400 g de queijo de cabra (chèvre) Com o auxílio de uma espátula, vá acrescentando os ovos, aos
• 50 g de parmesão ralado poucos, e mexendo vigorosamente, até ficar lisa e brilhante.
• 40 ml de creme de leite fresco Coloque a massa em um saco de confeitar e faça pequenas choux
• 1/2 maço de ciboulette em uma assadeira coberta com o silpat.
• 30 g de ovas de peixe Asse em forno pré-aquecido 180°c até estarem bem secas e
• sal e pimenta do reino a gosto. douradas.
Creme de queijo
Acrescente todos os ingredientes no processador até obter uma
pasta. Corrija o sal.
Corte a pontinha da choux e recheie com o auxílio de um saco
de confeitar. Coloque as ovas na finalização.

SP, 2008
Brochettes Caprese 7.b
ao Pesto
Diferenciar tipos de hors-d’oeuvres. • Liquidificador ou pilão
• Bowls
• Palitos ou espetinhos
• Colher de sopa
M E TOD OL O G I A • Faca de serviço
Tipos de hors-d’oeuvres. • Tábua de corte
Conceituação e exemplificação de finger food.


Finger Food 12 unidades 25 minutos
• 80 g de tomate cereja Monte as brochettes com um tomate cereja e meia mussarela de
• 60 g de mussarela de búfala bolinha búfala, deixando a parte plana sempre para baixo. Reserve.
• 12 palitos ou espetinhos
Molho Pesto
Molho pesto Higienize o manjericão e só utilize-o quando estiver totalmente
• 50 g de manjericão seco.
• 100 ml de azeite No liquidificador, coloque todos os ingredientes, exceto os
• 1 dente de alho queijos, e misture até obter um molho homogêneo e cremoso.
• 30 g de pinoli Nesse momento acrescente os queijos.
• 70 g de queijo parmesão Corrija o sal se necessário. Conserve-o na geladeira, em
• 30 g de queijo pecorino recipiente hermético.
Sirva as brochettes acompanhadas do pesto.

SP, 2008
Canapé de Blinis com
Sour Cream e Salmão 8.a
Defumado
Exemplificar canapés e tipos de serviços. • Batedeira • Espátula de
• Liquidificador silicone
• Caçarola • Bowls
• Sautese • Tábua de corte
• Processador • Garfo
• Peneira • Fouet
M E TOD OL O G I A • Prato de serviço
Massa líquida. • Ramekins para mise en place
Montagem e apresentação do canapé. • Colheres de sopa

Canapés 20 unidades 2 horas
• 150 g de salmão defumado Dissolva o fermento na água morna. Numa panela junte o leite,
• 25 g de fermento biológico manteiga e aqueça sem ferver. Deixe esfriar.
• 20 ml de água morna Peneire o sal, açúcar, farinha e reserve. Bata a gema até adquirir
• 200 ml de leite morno uma consistência levemente aerada.
• 20 g de manteiga sem sal Adicione aos poucos a mistura de leite à gema. Junte a farinha
• 15 g de açúcar e mexa bem. Junte o fermento e descanse por 30 minutos. Bata
• 120 g de farinha de trigo a clara em neve e acrescente à mistura. Deixe crescer até dobrar
• 1 ovo de volume. Frite em manteiga clarificada como panquecas de
• 1/2 maço de ciboulette aproximadamente 2,5 cm de diâmetro.
Sour Cream Sour cream

• 300 g de queijo cottage Preparo: coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata em
• 60 ml de leite velocidade média até ficar bem cremoso. Reserve sob refrigeração.
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• Sal a gosto Montagem
Disponha os blinis em uma travessa e coloque sob cada um deles
uma pequena porção de sour cream.
Coloque em seguida pedaços de salmão defumado e finalize com
a ciboulette.

SP, 2008
Canapé de 8.b
Queijo Brie, Pêra e Nozes
Exemplificar canapés e tipos de serviços. • Processador
• Tábua de corte
• Faca do Chef
• Faca serrilhada
• Colher de sopa
M E TOD OL O G I A • Prato de serviço
Montagem e apresentação do canapé.

Canapés 20 unidades 2 horas
• 200 g de queijo brie No processador, misture o brie, cream cheese, azeite e manjericão.
• 80 g de cream cheese Retire esse patê e adicione as nozes picadas. Corrija o sal.
• 50 g de nozes picadas
• 20 ml de azeite Montagem
• manjericão a gosto Corte os pães de forma decorativa com o uso de cortadores.
• sal a gosto Disponha uma porção de patê sob os pedaços de pães.
Corte as pêras em pequenos leques e decore o canapé.
Montagem
• 300 g de pão preto
• 2 unidades de pêra
• patê de brie

SP, 2008
Linguiça de 9.a
Pernil de Porco
Conceituar e exemplificar a produção de • Moedor de carne
embutidos • Bowls
• Sautese
• Faca do Chef
• Tábua de corte
Técnicas de charcutaria. • Colher de chá
Materiais e insumos usados na produção de
embutidos.

Charcutaria 6 porções 30 minutos
• 80 cm de tripa média Amassar o sal com o alho, as ervas, especiarias e adicionar a barriga
• 300 g de pernil de porco de porco picada, misturando bem.
• 100 g de toucinho Picar grosseiramente a carne de porco, adicionar o antioxidante
• 15 ml de vinho branco seco e o vinho e misturar com a preparação acima.
• alecrim fresco Gelar o moedor, em seguida, moer as carnes (pode adicionar um
• tomilho fresco pouco de gelo na carne).
• 7 g de sal Encher a tripa com a mistura e amarrar.
• 1 g de sal de cura (pó húngaro) Escalfar a linguiça inteira e salteá-la inteira ou em rodelas.
• pimenta do reino
• pimenta calabresa
• 1 g de antioxidante
• 50 cm de barbante fino
• 100 g de gelo

SP, 2008
Linguiça de 9.b
Carne Bovina
Conceituar e exemplificar a produção de • Moedor de carne
embutidos • Bowls
• Sautese
• Tábua de corte
• Faca do Chef
Técnicas de charcutaria. • Colher de chá
Materiais e insumos usados na produção de
embutidos.

Charcutaria 6 porções 30 minutos
• 80 cm de tripa média Amassar o sal com o alho, as ervas, especiarias e adicionar a barriga
• 100 g de coxão mole de porco picada, misturando bem.
• 100 g de alcatra Picar grosseiramente as carnes bovinas, adicionar o
• 100 g de costela ripa magra antioxidante e o vinho e misturar com a preparação acima.
• 100 g de barriga de porco Gelar o moedor, em seguida, moer as carnes (pode adicionar um
• 15 ml de vinho branco seco pouco de gelo na carne).
• tomilho fresco Encher a tripa com a mistura, amarrar.
• 7 g de sal refinado Escalfar a linguiça inteira e salteá-la inteira ou em rodelas.
• 1 g de sal de cura (pó húngaro) Pode deixar curando em defumação (quente).
• pimenta do reino
• pimenta calabresa
• 1 g de antioxidante
• 50 cm de barbante fino
• 100 g de gelo

SP, 2008

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Sour Cream Sour cream

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