Fundo 1

Claro de Aves

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Conhecer a utilização e importância da produção • Concha
de fundos clássicos na cozinha profissional. • Escumadeira
• Chinois ou peneira de malha fina
• Faca do chef
• Tábua de corte
• Caldeirão ou panela funda
M E TOD OL O G I A • Bowls de inox de tamanhos variados
Habilidades de Cozinha

Tipo de prato: Rendimento Preparo em

Base de 4 litros 3 horas e
cozinha, Fundo 30 minutos
Ingredientes
• 3 kg de ossos de frango (preferencial-
mente cortados em pedaços de 8 cm)
• 6 litros de água fria
• 500g de mirepoix em cubos pequenos
(no caso de adicionar no início do
cozimento, corte em cubos grandes)
• 1 bouquet garni ou sachet d’epice
Preparo
Lave bem os ossos em água corrente e coloque-os dentro do
caldeirão.
Adicione a água fria cobrindo os ossos.
Aqueça em fogo baixo e assim que começar a levantar fervura,
abaixe o fogo para o mínimo. Retire as espumas que subirão à
superfície com uma escumadeira.
Ferva suavemente por cerca de 2 horas.
Adicione o mirepoix e o sachet d’épice ou bouquet garni sem mexer
o fundo, e continue cozinhando por mais 1 hora, provando o fundo
para averiguar o sabor.
Utilizando uma concha, coe o fundo em um chinois
preferencialmente forrado com um pano fino tipo perflex.
Utilize-o em seguida ou resfrie rapidamente e armazene para uso
posterior.
Para fundo claro de ossos de vitela e bovinos, substitua os ossos
de frango por ossos de vitela ou bovinos e cozinhe por 6 horas,
seguindo os mesmos procedimentos descritos acima.

Le Cordon Bleu International, Fundamen-

tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini.
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras,
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole,
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
 Fundo 2
de Vegetais

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Conhecer a utilização e importância da produção • Concha
de fundos clássicos na cozinha profissional. • Escumadeira
• Chinois ou peneira de malha fina
• Faca do chef
• Tábua de corte
• Caldeirão ou panela funda
M E TOD OL O G I A • Bowls de inox de tamanhos variados
Habilidades de Cozinha

Tipo de prato: Rendimento Preparo em

Base de 5 litros 45 minutos
cozinha, Fundo
Ingredientes
• 6 litros de água fria
• 1 kg de mirepoix em cubos pequenos.
(Pode-se trabalhar com 500g de
mirepoix clássico e complementar os
500g restantes com outros vegetais
sem amido, como nabo, tomate, alho,
alho-poró etc., conforme o sabor
desejado)
• 1 bouquet garni ou sachet d’epice
Preparo
Descasque os vegetais e coloque-os dentro do caldeirão.
Adicione a água fria. Coloque o sachet d’épice ou bouquet garni.
Aqueça em fogo baixo e assim que começar a levantar fervura,
abaixe o fogo para o mínimo. Retire as espumas que subirão à
superfície com uma escumadeira.
Ferva suavemente por cerca de 30 minutos.
Utilizando uma concha, coe o fundo em um chinois
preferencialmente forrado com um pano fino tipo perflex.
Utilize-o em seguida ou resfrie rapidamente e armazene para uso
posterior.

Le Cordon Bleu International, Fundamen-

tos Culinários. 2011, Delmar
Chef Profissional/Instituto Americano de
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini.
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras,
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole,
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
 Fumet 3
de Peixe

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Conhecer a utilização e importância da produção • Concha
de fundos clássicos na cozinha profissional. • Escumadeira
• Colher de silicone ou polietileno (para mexer os ossos
e o mirepoix no caldeirão)
• Chinois ou peneira de malha fina
• Faca do chef
M E TOD OL O G I A • Tábua de corte
Habilidades de Cozinha • Caldeirão ou panela funda com tampa
• Bowls de inox de tamanhos variados

Tipo de prato: Rendimento Preparo em

Base de 5 litros 45 minutos
cozinha, Fundo
Ingredientes
• 3 kg de espinhas, cabeças (sem os ol-
hos) e rabos de peixes não gordurosos.
• 6 litros de água fria.
• 500g de mirepoix branco em cubos
pequenos.
• Manteiga o quanto baste.
• 300 ml de vinho branco seco.
• 1 sachet d’epice.
Preparo
Lave bem os ossos em água corrente.
Aqueça a manteiga no caldeirão e adicione os ossos e o mirepoix.
Refogue em fogo baixo com a panela tampada para “suar” os
ingredientes, sem deixar pegar cor.
Adicione a água fria, o vinho e o sachet.
Aqueça em fogo baixo e assim que começar a levantar fervura,
abaixe o fogo para o mínimo. Retire as espumas que subirão à
superfície com uma escumadeira.
Ferva suavemente por cerca de 30 minutos.
Utilizando uma concha, coe o fumet em um chinois
preferencialmente forrado com um pano fino tipo perflex.
Utilize-o em seguida ou resfrie rapidamente e armazene para uso
posterior.

Le Cordon Bleu International, Fundamen-

tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini.
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras,
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole,
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
 Molho 4
Demi-glace

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Estudar os molhos mãe da cozinha clássica • Escumadeira
francesa. • Colher ou espátula de silicone
• Chinois ou peneira de malha fina
• Caçarola de inox com fundo triplo

M E TOD OL O G I A
Habilidades de Cozinha

Tipo de prato: Rendimento Preparo em

Molho Mãe 1 litro 40 minutos
a 1 hora
Ingredientes
• 1 litro de fundo escuro
• 1 litro de Molho Espagnole
Preparo
Misture o fundo escuro e o molho espagnole na caçarola e ferva
suavemente, em fogo baixo.
Mexa constantemente para evitar que grude.
Reduza à metade da quantidade inicial.
Escume o molho se assim for necessário.
Verifique a consistência desejada. Passe o molho por um chinois.
Use imediatamente ou guarde sobre refrigeração para uso
posterior.

Le Cordon Bleu International, Fundamen-

tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini.
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras,
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole,
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
 Molho 5
Bechamel

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Estudar os molhos mãe da cozinha clássica • Colher ou espátula de silicone
francesa. • Fouet
• Chinois ou peneira de malha fina
• Caçarola de inox com fundo triplo
• Bowls de inox ou outros recipientes para preparo da
mise-en-place.
M E TOD OL O G I A
Habilidades de Cozinha

Tipo de prato: Rendimento Preparo em

Molho Mãe 1 litro 30 minutos
Ingredientes
• 1 litro de leite integral frio
• 50g de manteiga (pode ser clarificada)
• 50g de farinha de trigo
• 1 oignon piquée
• Pimenta do reino branca moída na
hora a gosto.
• Noz moscada ralada na hora, a gosto.
• Sal a gosto.
Le Cordon Bleu International, Fundamen-
tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 4.
ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras, 2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le
Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
Preparo
Aqueça a manteiga na caçarola em fogo baixo. Adicione a farinha e
faça um roux claro, cozinhando por cerca de 2 minutos.
Coloque o leite gradualmente e mexa constantemente com um
fouet para homogeneizar o preparo. A cada adição de leite, mexa
até formar um creme homogêneo. Só depois adicione mais leite.
Trabalhe com um fogo moderado.
Depois de adicionar todo o leite e o molho estiver homogêneo
e sem grumos, coloque a oignon piqué. Ferva o preparo por 20
minutos, mexendo sempre para evitar que grude no fundo e
queime.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Verifique o sabor e a
consistência desejada. Passe o molho por um chinois.
Se não for utilizá-lo imediatamente coloque sobre sua superfície
um plástico recortado em contato com sua superfície, para evitar
que se forme uma película. Guarde sobre refrigeração para uso
posterior.
 Molho 6
de Tomate

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Estudar os molhos mãe da cozinha clássica • Colher ou espátula de silicone.
francesa. • Chinois ou peneira de malha fina
• Caçarola de inox com fundo triplo
• Bowls de inox ou outros recipientes para o preparo
da mise-en-place

M E TOD OL O G I A
Habilidades de Cozinha

Tipo de prato: Rendimento Preparo em

Molho Mãe 2,5 litros 1 hora à 1 hora
e 30 minutos
Ingredientes
• 4 kg de tomates tipo italiano, madu-
ros e bem vermelhos, porém firmes,
sem sementes, picados em cubos
pequenos.
• Azeite de oliva o quanto baste
• 110g de cebola picada (ciséler)
• 70g de cenoura picada finamente
• 70g de salsão picado finamente
• 3 dentes de alho sem casca levemente
amassados
• Folhas de manjericão o quanto baste
• 1 bouquet-garni
• Sal e pimenta do reino moída na hora
a gosto
Preparo
Coloque o azeite de oliva em quantidade suficiente para cobrir o
fundo da caçarola. Aqueça em fogo médio e adicione os dentes de
alho. Cozinhe somente até liberar aroma e começar a mudar de cor.
Retire da panela e descarte.
Adicione a cebola e refogue por 2 minutos, em fogo moderado, sem
deixar queimar. Coloque então a cenoura e o salsão e refogue por
mais 3 minutos.
Adicione os tomates e misture bem. Adicione o bouquet-garni e
cozinhe em fogo bem brando, mexendo de vez em quando, pois
o molho pode queimar com facilidade. Cozinhe até que o molho
adquira uma boa consistência. Retire o bouquet-garni.
Confira o sabor e ajuste com sal e pimenta do reino.
Desligue o fogo e adicione o manjericão fresco.
O Molho pode ser servido como está, ou passado por chinois para
ficar liso ou ainda por um passador de legumes para ficar em con-
sistência de purê.
Use imediatamente ou guarde sobre refrigeração para uso posterior.

Le Cordon Bleu International, Fundamen-

tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Professional/Instituto Americano de
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini.
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras,
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole,
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
 Molho 7
Espagnole

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Estudar os molhos clássicos e seus principais • Concha
derivados. • Escumadeira
• Chinois ou peneira de malha fina
• Faca do chef
• Tábua de corte
• Caldeirão ou panela funda.
M E TOD OL O G I A • Bowls de inox de tamanhos variados
Habilidades de Cozinha

Tipo de prato: Rendimento Preparo em

Molho Mãe 4 litros 1 hora e 45
minutos
Ingredientes
• 2 litros de fundo escuro
• 200g de mirepoix em cubos pequenos
• 50g de extrato ou purê de tomate
• 1 bouquet garni ou sachet d’epice
• 200g de roux marrom frio
• Pimenta do reino moída na hora a
gosto
• Manteiga quanto baste
Preparo
Aqueça a caçarola em fogo médio com a manteiga e adicione o mirepoix.
Cozinhe até que as cebolas estejam douradas, cerca de 20 minutos.
Adicione o extrato de tomate e cozinhe até que fique com uma coloração
mais escura e libere um aroma adocicado, cerca de 2 minutos, fazendo
assim o mirepoix pinçage.
Adicione o fundo escuro e aqueça até levantar fervura.
Adicione o roux aos poucos no líquido fervendo e bata com um fouet para
incorporar.
Adicione o sachet d’épice ou o bouquet garni e cozinhe em fervura lenta
por aproximadamente 1 hora. Escume sempre a superfície quando
necessário.
Coe o fundo em um chinois e tempere com pimenta-do-reino.
Utilize-o em seguida ou resfrie rapidamente e armazene para uso
posterior.

Le Cordon Bleu International, Fundamen-

tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini.
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras,
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole,
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
 Molho 8
Hollandaise

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Estudar os molhos mãe da cozinha clássica • Fouet
francesa. • Chinois
• Caçarola ou panela de inox média
• Frigideira ou panela pequena
• Bowls de inox ou outros recipientes para o preparo
da mise-en-place
M E TOD OL O G I A
Habilidades de Cozinha

Tipo de prato: Rendimento Preparo em

Molho Mãe 500 ml 20 a 30 minutos
Ingredientes
• 300g de manteiga integral derretida
ou clarificada, em temperatura
morna.
• 45 ml de água
• 45 ml de suco de limão ou vinho
branco seco
• Suco de limão extra quanto baste,
para finalização.
• 90g de gemas de ovos bem frescos
• Cerca de 10 grãos de pimenta do
reino preta
• Sal a gosto
• Pimenta caiena a gosto (opcional)
Le Cordon Bleu International, Fundamen-
tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef professional/Instituto Americano de
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini.
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras,
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole,
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
Preparo
Na panela pequena, misture a pimenta do reino e o suco de limão
ou vinho branco e leve ao fogo médio, reduzindo quase a seco.
Retire do fogo, adicione a água e passe em um chinois diretamente
sobre um bowl de inox com o tamanho ideal para ser levado ao
banho-maria.
Coloque as gemas juntamente com a redução e misture para
homogeneizar.
Coloque a caçarola com um pouco de água no fogo e leve à fervura
leve. Coloque o bowl com as gemas sobre a panela, mas sem
encostar na água.
Cozinhe as gemas sempre batendo com o fouet, até obter uma
mistura cremosa e espessa. Muito cuidado com a temperatura, não
deixe os ovos ultrapassarem 85ºC. Ao atingir a consistência correta,
retire a panela do fogo e coloque-a na mesa ou bancada.
Adicione a manteiga às gemas em forma de fio, aos poucos, batendo
sem parar com o fouet, até que o molho fique com uma consistência
bem espessa.
Adicione o suco de limão extra e tempere com sal e a pimenta
caiena se desejar. Se estiver muito grosso, adicione um pouco de
água morna.
Use imediatamente ou mantenha o molho aquecido (morno) por no
máximo 1 hora e 30 minutos.
 Molho 9
Velouté de Ave

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Estudar os molhos mãe da cozinha clássica • Colher ou espátula de silicone
francesa. • Escumadeira
• Fouet
• Chinois ou peneira de malha fina
• Caçarola de inox com fundo triplo
• Bowls de inox ou outros recipientes para preparo da
M E TOD OL O G I A mise-en-place.
Habilidades de Cozinha

Tipo de prato: Rendimento Preparo em

Molho Mãe 1 litro 30 minutos
Ingredientes
• 1 litro de fundo claro de ave, frio.
• 50g de manteiga (pode ser clarificada)
• 50g de farinha de trigo
Preparo
Aqueça a manteiga na caçarola em fogo baixo. Adicione a farinha e
faça um roux amarelo, cozinhando por cerca de 5 a 6 minutos.
Coloque o fundo gradualmente e mexa constantemente com um
fouet para homogeneizar o preparo. A cada adição de fundo, mexa
até formar um creme homogêneo. Só depois adicione mais fundo.
Trabalhe com um fogo moderado.
Cozinhe o velouté por 20 minutos em fogo médio, mexendo sempre
para evitar que grude no fundo e queime. Escume o molho se assim
for necessário.
Verifique a consistência desejada. Passe o molho por um chinois.
Use imediatamente ou guarde sobre refrigeração para uso
posterior.
Substitua o fundo de ave por fundo de carne, vegetais, peixe, frutos
do mar, dentre outros, e proceda da mesma forma como descrito
acima.

Le Cordon Bleu International, Fundamen-

tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini.
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras,
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole,
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
 Fundo Escuro 10
de Ossos Bovinos

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Conhecer a utilização e importância da produção • Concha
de fundos clássicos na cozinha profissional. • Escumadeira
• Colher de silicone ou polietileno(pra mexer o mire-
poix na caçarola)
• Chinois ou peneira de malha fina
• Faca do chef
M E TOD OL O G I A • Tábua de corte
Habilidades de Cozinha • Caldeirão ou panela funda
• Bowls de inox de tamanhos variados
• Assadeira para acomodar os ossos
• Caçarola

Tipo de prato: Rendimento Preparo em

Base de 3,5 litros 6 horas e
cozinha, Fundo 30 minutos
Ingredientes
• 3kg de ossos bovinos, preferencial-
mente joelhos e canelas, cortados em
pedaços de 8 cm.
• 6 litros de água fria
• 500g de mirepoix em cubos médios(no
caso de adicionar no início do cozi-
mento, corte em cubos grandes de ao
menos 4 cm).
• 35g de extrato ou purê de tomate
• Óleo vegetal o quanto baste(para
cozinhar o mirepoix e o extrato de
tomate)
• 1 bouquet garni ou sachet d’epice
Le Cordon Bleu International , Fundamen-
tos Culinários 2011, Delmar
Chef Profissional/Instituto Americano de
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini.
4. ed. rev. São Paulo: Senac Editoras,
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole,
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.
KOVESI, Betty...[et.al.] 400g. São Paulo:
Companhia Editora Nacional, 2007.
Preparo
Acomode os ossos em uma assadeira e leve-os ao forno pré-
aquecido a cerca de 200ºC. Vire-os ocasionalmente e asse-os até que
fiquem bem dourados.
Coloque os ossos em um caldeirão e adicione a água fria.
Deglaceie a assadeira em que estavam os ossos com um pouco de
água fria, e despeje no caldeirão.
Aqueça em fogo baixo e assim que começar a levantar fervura,
abaixe o fogo para o mínimo. Retire as espumas que subirão à
superfície com uma escumadeira.
Ferva suavemente por cerca de 4 horas, sempre escumando a
superfície.
Enquanto o fundo cozinha, aqueça a caçarola em fogo médio com
um fio de óleo e adicione o mirepoix. Cozinhe até que as cebolas
estejam douradas, cerca de 20 minutos. Adicione o extrato de
tomate e cozinhe até que fique com uma coloração mais escura e
libere um aroma adocicado, cerca de 2 minutos, fazendo assim o
mirepoix pinçage. Retire do fogo, coloque em um bowl e reserve.
Você pode ainda deglacear a panela com um pouco do fundo
em questão, e despejar o conteúdo no bowl juntamente com o
mirepoix.
Após o fundo cozinhar por 4 horas, adicione o mirepoix pinçage,
sem mexer o fundo, e continue cozinhando por mais 1 hora,
provando o fundo para averiguar o sabor. Não se esqueça de ir
provando o fundo durante o processo de cozimento.
Adicione o sachet d’épice ou bouquet garni e cozinhe por mais 1
hora, completando 6 horas de cozimento. Utilizando uma concha,
coe o fundo em um chinois preferencialmente forrado com um
pano fino tipo perflex.
Utilize-o em seguida ou resfrie rapidamente e armazene para uso
posterior.
Nota:
Prepare fundo escuro de ossos de frango, caça, cordeiro ou porco
seguindo os mesmos procedimentos descritos acima, somente
substituindo os ossos.