Analise a seguinte situação hipotética, e responda as questões:

1. Você é recentemente contratado(a) para assumir como RT de uma UAN

universitária. O Diretor do restaurante universitário lhe informou que são
distribuídas 3 refeições diárias (desjejum, almoço e jantar), e que é comum haver
muita sobra de comida, ao final do jantar. Não há normas formais para requisição
de material, e geralmente quem faz o pedido de gêneros para a cozinha, é o
cozinheiro do dia e alguns funcionários de sua confiança. O diretor ainda lhe
relatou que em alguns dias, há vazamento de conteúdo de alguns caldeirões à
pressão, nos quais são preparados feijão, e que há muita reclamação dos
usuários, em relação ao padrão da refeição, ou seja, cada dia apresenta-se de um
jeito (muito sal, pouco sal, temperos e formas de cocção diferentes, etc). Em
relação ao dados do processo, ele informou que só são pesados os restos dos
pratos. A fim de resolver esses problemas, (grandes sobras do jantar, com
desperdício e custo elevado, e falta de padronização do processo de produção, o
que você inicialmente sugeriria?

Registro de receituário das preparações, modo de preparo, fatores de rendimento

e de correção dos alimentos, número de comensais diários, a fim de padronizar as
preparações.

2. Após diversas anotações (das quantidades preparadas, incluindo água, forma e

tempo de preparo, entre outras), discussões com o chefe de cozinha e demais
colaboradores, você calculou o fator de rendimento dos seguintes pratos
(apresentar cálculo e justificativa para todos subitens):

2.1 Arroz cozido

dia 01: FR: 2,01;

dia 02: FR: 2,15;

dia 03: FR: 2,21;

dia 04: FR: 2,26

dia 05: FR: 2,56

média representativa: CV% = 9%

2.2 Feijão Refogado

dia 01: FR: 3,05;

dia 02: FR: 4,13;

dia 03: FR: 3,85;

dia 04: FR: 4,03

dia 05: FR: 4,50

média representativa: CV% = 14%

2.3. Para padronização e análise nutricional dos pratos, você se basearia em qual
valor de FR? (considerar média dos dias analisados, dos valores representativos
desta, ou seja, descartando dados "outliers" ou com desvio-padrão alto.

Considerar média, pois CV é baixo

2.4. Determine a quantidade do ingrediente bruto (cru) principal (arroz e feijão),

que devem ser coccionados, por batelada, em cada um dos seguintes
equipamentos disponíveis:

2.4.1 caldeirão à pressão de 300 L (capacidade volumétrica nominal)

Capacidade liquida: 300 L – 10% (camada de ar sob pressão) = 270 L

Arroz: 270/2,24 = 120,53 kg

Feijão: 270/3,91 = 69,05 kg

2.4.2. caldeirão à pressão de 500 L (capacidade volumétrica nominal)

Capacidade liquida: 500 L – 10% (camada de ar sob pressão) = 450 L

Arroz: 450/2,24 = 200,89 kg

Feijão: 450/3,91 = 115,08 kg

2.4.3. caldeirão (panela) de 50 L (capacidade volumétrica nominal)

Capacidade liquida: 50 L

Arroz: 50/2,24 = 22,32 kg

Feijão: 50/3,91 = 12,78 kg

2.4.4. Ainda, apresentaram-lhe outro caldeirão cilíndrico à pressão, do qual não há

informações técnicas (dimensões). Você, então, pediu para que medissem seu
diâmetro (80 cm) e altura (40 cm). Informe quanto de ingrediente bruto de cada
prato (arroz e feijão) é possível preparar nesse caldeirão, por batelada.

V = pi.R2.h

V= 3.14 . (0.40)2 . 0.40 = 3,14 . 0.16 . 0,4

V = 0,20096 m3  x 1000 ~200 L

Capacidade liquida: 200 L – 10% (camada de ar sob pressão) = 180 L

Arroz: 180/2,24 = 80,36 kg

Feijão: 180/3,91 = 46,03 kg

3. Quantos balcões térmicos são necessários para distribuição de 4000 refeições

(almoço), considerando que o procedimento ocorra das 11 h às 13 h, na
modalidade self-service? (apresentar cálculo e justificar tempo necessário de
distribuição por refeição, com base em alguma referência bibliográfica).

Teixeira, 2022: 1 balcão térmico serve 10 refeições/min

Distribuição: 11h as 13h, ou seja, 2 h ou 120 min

1 balcão serve em 120 min:

1 min--------------10 refeições

120 min-------------------x

x = 1200 refeições

4000 / capacidade de 1 balcão = 4000/1200 = 3,33 ~4 balções térmicos

4. Em relação ao prato proteico, quantos fornos combinados para 20 GN 1/1, com

capacidade de produção de 300 kg/h (lagarto redondo), são necessários para
produção de assado do referido corte, cujo per capita bruto é de 230 g (peso
considerando todos os ingredientes, como carne e temperos)? Considere nº de
refeições do item 3, e apresente os cálculos e justificativas devidos.
Per capita: 230 g

Nº de refeições: 4000

Produção: 4000 x 230 g = 920 kg

Capacidade de forno combinado 20 GN 1/1 = 300 kg/h

Produção / capacidade =

920/300 = 3

Adequar processo para reutilização do equipamento em 3 bateladas ou calcular

dimensionamento, conforme inicio do preparo e final de distribuição

4.1. Com base em seus conhecimentos de TD, qual(is) método(s) de cocção (calor
seco, calor úmido e calor combinado), você utilizaria na preparação da carne.
Como os utilizaria (considerando 50 minutos como tempo líquido de preparo, e 10
minutos de abastecimentos de GN - não utilizar esse dado). Justifique sua
resposta.

Calor combinado por aumentar a taxa de transferência de calor e manter textura

adequada do produto

4.2. Calcule o fator de rendimento (FR) do lagarto assado, uma vez que o per
capita médio liquido (finalizado) é de 124 g, e o compare com a literatura científica,
propondo melhorias para o processo, caso necessário. Apresentar cálculo e
justificativa.

FR = 124/230 = 0,54

4.3 Quantas GN 1/1 200 mm (530x325x200) são necessárias para acondicionar a

preparação lagarto assado finalizada (não considerar possibilidade de rotatividade
dos utensílios). Apresentar cálculo.

Capacidade GN 1/1/200 = 25 L

124 g x 4000 refeições = 496 kg

Nº de GN 1/1/200 = 496/25 = 19.84 GN ~20