Adm Custos

;.
INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLÓGICO – CENTEC

CENTRO VOCACIONAL TÉCNICO – CVTEC CRATO
CURSO TÉCNICO EM COZINHA
MÓDULO I
ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS
PROFESSORA: REGINA CÉLIA GOMES GARCIA
CRATO – CE
2018
Administração de Custos 1
Profª Regina Célia Gomes Garcia
ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS
REGRA DE TRÊS SIMPLES:
Regra de três simples é um processo prático para resolver problemas que envolvam quatro valores dos
quais conhecemos três deles. Devemos, portanto, determinar um valor a partir dos três já conhecidos.
PASSOS UTILIZADOS - REGRA DE TRÊS SIMPLES:
 Construir uma tabela, agrupando as grandezas da mesma espécie em colunas e mantendo na

mesma linha as grandezas de espécies diferentes em correspondência;
 Identificar se as grandezas são diretamente ou inversamente proporcionais;
 Montar a proporção e resolver a equação.
REGRA DE TRÊS SIMPLES

EXERCÍCIO DE FIXAÇÂO
1ª) Em uma festa de casamento para 250 pessoas, são calculados 500ml de refrigerante para cada convidado,
nessas condições foram comprados quantos litros de refrigerante? Porém na hora apareceram 7 casais não
esperados, quantos litros precisaram comprar para os 7 casais?
2ª) Em uma empresa serve – se café da manhã para 500 pessoas, onde são usados 500 pães, 50 litros de
leite e 25 litros de café. Quanto deveria usar para servir um café da manhã para 300 pessoas?
3ª) Valentina solicitou a uma doceira 2 tipos de doces de festa: brigadeiros de chocolate e docinhos de
morango. No total serão 1325 doces de festa, sendo que cada pessoa receberá 5 doces. Serão elaborados 550
brigadeiros, quantos de morango serão feitos? Quantos convidados irão à festa?
4ª) Para a festa de aniversário de Kamila, serão convidados 150 pessoas. Na festa terá trufas de chocolate
com recheio de brigadeiro. Sabendo que cada pessoa receberá 4 trufas, quantas barras de chocolate serão
usadas, sendo que uma barra rende 50 trufas? E quantas latas de brigadeiro serão usadas, sabendo que uma
lata rende 30 trufas? Quantas trufas serão servidas?
5ª) Uma família com 7 pessoas consome 3 Kg de arroz por dia, sendo 1,5 Kg para cada refeição. A mãe
convidou 14 pessoas para passarem o fim de semana em sua casa (2 dias ).
a) Quantos quilos de arroz serão necessários para o almoço do primeiro dia?
b) Quantos quilos de arroz serão consumidos durante o fim de semana ?
6ª) Sabe – se que para fazer uma massa para 3 mini pizza será necessário 3 xícaras de farinha de trigo, 2
colheres de margarina e ½ copo de leite. Nesse sentido, qual a quantidade necessária de cada ingrediente
para fazer 84 mini pizzas?
7ª) Numa festa de aniversário para 160 pessoas, cada pessoa consumirá 10 salgados variados. Quantos
salgados serão necessários para este aniversário? Só que ao invés de comparecerem as 160 pessoas só
estavam presentes 150 pessoas. Quantos salgados sobraram?
8ª) Em um jantar para 150 pessoas, será servido de sobremesa um sorvete de morango. Cada convidado
receberá 4 bolas de sorvete. Quantas bolas de sorvete serão servidas? Sabendo que cada 30 bolas de sorvete
é igual a 1 kg. Quantos quilos de sorvete serão necessários para esse jantar?
9ª) Fernanda vai promover um evento no qual serão servidos canapés de entrada, nos sabores presunto e
queijo. Fernanda irá fazer no total 830 canapés, sendo que serão servidos 5 canapés para cada pessoa. Serão
feitos 450 canapés de presunto, quantos canapés de queijo serão servidos? Quantas pessoas irão à festa?
FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
Sabemos que em um negócio que envolve alimento temos uma grande perda na manipulação
deste. Embora ao fazer as compras tenhamos um custo cheio, quando manipulamos o produto parte
dele “desaparece”.
Se eu compro pés de escarola, quando for lavá‑los e tirar as folhas feias, eu terei um índice
perdido que precisa ser computado para a formação de custo.
Existem algumas tabelas que apresentam esse índice de correção, também denominado fator
de correção (FC), para alguns insumos. Esse fator irá medir a relação entre o peso bruto (PB) e o peso
limpo (PL).
Quando compramos peças de carne que precisam ser limpas, também ocorre perda de peso do
produto, por isso essa diferença precisa ser computada.
Podemos, então, montar a seguinte equação:
FC = PB / PL
O fator de correção é igual ao peso bruto dividido pelo peso líquido, ou seja, pelo peso antes de manipular
o alimento e depois de manipulá‑lo.
Vamos pensar que recebemos, em nosso restaurante, hoje, pela manhã, 30 kg de peito de frango
desossado que, depois de limpos, renderam 24 kg. O fator de correção seria, portanto:
O fator de correção é igual ao peso bruto dividido pelo peso líquido, ou seja, pelo peso antes de manipular
o alimento e depois de manipulá‑lo. O fator de correção seria, portanto:
FC= 30 = 1,25
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Mais à frente, iremos elaborar as fichas técnicas dos produtos, e no cálculo do custo do frango o valor
pago por ele será dividido por 24 kg, e não por 30 kg.
Esse é um fator importante para os empresários e todos aqueles que trabalham diretamente com os
alimentos: quando temos a solicitação da quantidade de determinado produto em uma receita, ela se refere
ao peso líquido do produto, por isso a quantidade precisa ser calculada da seguinte maneira:
PB = PL x FC
Isso significa que temos o peso bruto a partir do peso líquido multiplicado pelo fator de correção. Assim,
saberemos quanto é necessário adquirir do produto antes da manipulação.
No caso do peito de frango, se quiséssemos saber a quantidade que deveria ser comprada, faríamos da
seguinte forma:
PB = 24 x 1,25, ou seja, teremos que adquirir 30 kg.
Isso significa que na hora de calcular o custo do prato deveremos considerar 30 kg de peito de frango, e
não os 24 kg do produto já limpo.
Observação:
Quando ocorre muito desperdício dos alimentos, significa que a qualidade ofertada pelo fornecedor
não está dentro do que se espera, ocasionando um aumento do fator de correção.
É preciso, então, nos atentarmos aos fatores de correção para avaliarmos os fornecedores e o tipo de
mercadoria que estão entregando. Às vezes, elas podem parecer maravilhosas, mas depois da
pré‑manipulação percebemos o quanto estamos perdendo.
ÍNDICE DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS
Esse índice nos mostra a perda de água de insumos, como em vegetais e carnes; e também a absorção de
água, como no caso de cereais e leguminosas. Ele é obtido com a divisão do peso cozido, pelo peso limpo do
alimento:
IC = PC
PL
O chef sempre observa o índice de cocção a fim de que as porções sejam sempre bem calculadas e
iguais.
Vamos ver o índice de cocção de um prato de filé mignon:
O chef colocou na panela 400 g de carne e depois de cozida ela estava pesando 280 g. Qual o índice
de cocção dessa carne?
IC = 280 / 400 = 0,7
O chef quer que seus pratos mantenham a qualidade e que as porções estejam sempre iguais. Vamos
ver como ele faz isso:
Primeiro ele determina o peso que o prato deverá ter e depois divide esse fator pelo índice de cocção.
Assim, ele obterá o peso líquido, ou seja, o peso do insumo, depois de pré‑manipulado, que ele precisará
colocar na panela.
Por exemplo:
O chef determinou que seu prato com filé mignon deve ter um peso final de 250 g. Sabendo que o
índice de cocção é 0,7, ele fará o seguinte:
PL = 358 g
O chef, portanto, deverá colocar na panela 358 g de carne para obter as suas 250 g finais.
FATOR DE CORREÇÃO TOTAL DOS ALIMENTOS
O fator de correção total existe para que possamos corrigir, ao mesmo tempo, as perdas do
pré‑preparo e da cocção.
Para atingirmos o fator de correção total (FCT), temos que dividir o fator de correção do produto pelo
índice de cocção:
Fator de correção total = FC

IC ou Peso bruto = FCT x PC
Faça sempre tabelas com os fatores de correção total para facilitar na hora do preparo. Isso vai fazer
com que as perdas sejam minimizadas e que você tenha um padrão de apresentação e qualidade para
encantar o cliente.
FATOR DE RENDIMENTO (FR)
O fator de rendimento é a parte útil do alimento. É o que sobra as cascas, caroços, aparas... Aquela
parte que normalmente vai para o lixo.
Exemplo: você compra 2,5 kg de carne (peso bruto ou PB), e depois de removidas as aparas, você
ficou com apenas 2 kg peso líquido ou PL), então qual o fator de rendimento da carne?
Para calcular o FR, basta dividir o peso líquido pelo peso bruto do alimento.
FR = PL Logo 2,0 = 0,80 ou 80%
PB 2,5
A carne rende 80%
Exemplos:
1) Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), consomem-se diariamente cerca de 52 Kg

de tomate na preparação da salada. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,25, quantos
quilos de tomate devem ser adquiridos para o consumo de dois dias?
A) 65 Kg.
B) 114 Kg.
A) 130 Kg.
B) 83, 2 Kg.
2) Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), consomem-se diariamente cerca de 15 Kg

de cenoura na preparação do arroz de cenouras. Considerando que o fator de correção deste alimento é de
1,17, quantos quilos de cenoura devem ser adquiridos para o consumo de cinco dias, sendo que são
preparadas duas refeições diárias?
C) 174, 56 Kg.
C) 175, 50 Kg.
D) 173, 32 Kg.
E) 173, 98 Kg.
REVISÃO - (INDICE DE COCÇÃO – FATOR DE CORREÇÃO)
1ª) O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que
são necessários 5kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade
de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:
(A) 2,5
(B) 3,75
(C) 5,25
(D) 7,5
(E) 10
2ª) Ao adquirir 1000g de chuchu verifica-se, depois de limpo, que se dispõe apenas de 500 g. Qual o fator de correção e
o fator de rendimento do chuchu?
3ª) Sabendo que o fator de correção de um alimento que não se altera pela cocção é de 1,1 e sua porção por pessoa é
de 120 g (PL), determine o peso bruto em quilos necessário para atender uma clientela de 2000 comensais.
4ª) O peso líquido de uma preparação de arroz foi 85,0g. Após a cocção a preparação pesou 230,0g. O fator de cocção
ou índice de conversão é?
5ª) Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente que o peso bruto é igual a 1,2 kg e o peso líquido é 0,8
kg. Qual o seu fator de correção?
6ª) Qual a quantidade que deve ser adquirida em quilos de um determinado alimento, que será fornecido para consumo
de 500 pessoas, considere que o fator de correção de 1,2 e o peso limpo 100g.
7ª) Após o preparo de 1kg de cenoura foi obtido o peso líquido de 800g. O fator de correção é de?
8ª) Qual o FC de uma alimento cujo PB é de 2000g e PL de 1500g?
9ª) Para cocção de 18Kg de feijão, o indicador de cocção é igual a 2,5, a porção do alimento pronto é 150g. Qual o peso
do alimento pronto e número de porções a serem servidas aos clientes?
10ª) Para o preparo de 800 porções de bifes com o peso liquido de 200 gramas por pessoa, sabendo que o FC médio é
de 1,3, quantidade de carne que deve ser comprada é de?
11ª) Na aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o Fator de Correção específico para cada alimento. No
preparo de 5kg de tomate, 3 kg de vagem e 12 kg de frango, a requisição dos mesmos deve ser respectivamente, de:
(tomate= 1,25; vagem=1,41; frango=1,72)
12ª) De 100kg de batata, após o pré-preparo, restaram 85 kg. Qual o fator de correção?
13ª) O fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu por pessoa é de 10g, qual a quantidade necessária em kg para
atender à demanda de consumo de 1800 comensais é:
a) 15,8
b) 23,4
c) 20,2
d) 16,8
e) 26,2
14ª) A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas (cozido). Se o índice de cocção é 2,5 e o fator de correção é
1, quantos quilos devem ser comprados para fazer arroz para 800 pessoas?
15ª) Fator de cocção e correção são dois índices culinários importantes no que diz respeito ao desperdício e melhor
forma de preparo dos alimentos. O fator de correção é utilizado como Indicativo de Parte Comestível do alimento (IPC).
Para tal, o responsável técnico da unidade poderá estabelecer fatores de correção para os alimentos utilizados na
produção ou, ainda, utilizar tabelas previamente calculadas. Determine o peso das aparas de um mamão, cujo peso
bruto é 1.800g e tem um fator de correção de 1,7.
a) 170g
b) 543g
c) 741g
d) 843g
e) 1058g
16ª) O Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente conhecido como fator de correção, é utilizado
para e problemas operacionais em Unidades de Alimentação. Considerando que são necessários 4 kg de batata para
preparar um purê e que o IPC da batata é igual a 1,25, a quantidade de batata que devemos comprar, em kg, é igual a:
A) 4,00.
B) 4,90.
C) 3,75.
D) 4,50.
E) 5,00.
17ª) Para a cocção de 180 kg de feijão (PL), onde o fator de cocção é igual a 5 e o número de 2500 refeições, determine
a quantidade necessária de caldeiras a vapor que serão necessárias para o cozimento, sabendo-se que sua capacidade
máxima é de 300 kg de alimento cada uma. Qual será o peso previsto da porção de feijão?
18ª) O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma
constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre:
(a) peso líquido / peso bruto.
(b) peso seco / peso úmido.
(c) peso úmido / peso seco.
(d) peso ideal / peso atual.
(e) peso bruto / peso líquido.
19ª) Fator de correção é utilizado para acompanhar o desperdício de alimentos durante o processamento. Quando se
compram 10 quilos de alcatra para o preparo de bifes e, após a limpeza e o corte se obtêm 8 quilos, O FC (fator de
correção) será de:
a) 1,40.
b) 1,00.
c) 1,10.
d) 1,25.
e) 1,50.
20ª) O fator de correção prevê as perdas inevitáveis ocorridas no pré - preparo de alimentos e possui valor constante
para itens da mesma qualidade. Calcule a necessidade de um produto cujo per capita seja 180g e fator de
correção 1,45, para atender a um jantar para 80 convidados.
a) 16,77kg
b) 22.33kg
c) 20,88kg
d) 18,30kg
21ª)Em um espaço ”gourmet”, serão servidas, como prato principal, Bolsinhas de Salmão Pochê, para 60 convidados.
Sendo o consumo per capita do peixe estimado pelo Chef, em 180g, calcule a quantidade necessária desse alimento,
sabendo que seu fator de correção é de 2,17.
a) 20,60Kg
b) 23,43Kg
c) 12,90Kg
d) 17,35Kg
FICHA TÉCNICA
Conceito:
A ficha técnica foi criada para automatizar a elaboração de pratos e receitas, diminuir os desperdícios e
prejuízos além de gerar informações de controle financeiro importantes para administração de um
restaurante.
Muito mais do que uma simples receita, elas trazem detalhes sobre as características de cada
ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo de preparo, informações financeiras, entre outras informações.
As fichas técnicas são usadas para controlar as perdas, padronizar os produtos. Fazem parte do
controle de custos e da formação de preços. Cada profissional tem seu modelo e métodos de cálculo. Todas
as fichas possuem a quantidade bruta, quantidade líquida, unidade de compra e preço de compra. As mais
detalhadas possuem além dos itens básicos, o fator de correção dos alimentos, aproveitamento, preço do
fornecedor e percentual de custo.
Como fazer:
Não existe somente um modelo de ficha a ser usada, a composição da ficha técnica deve se adequar
conforme a necessidade e o perfil de todos os restaurantes e de suas divisões internas. “Muita informação
pode confundir a cabeça dos cozinheiros e ser realmente desnecessária dentro de uma cozinha”.
O modelo mais usado é o da ficha única, na qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo
de preparo, rendimento e custo final do prato. Esse modelo já ajuda a trazer mais controle ao estoque e uma
padronização razoável dos pratos. No entanto, é possível ir além à busca de agilidade na cozinha e clareza na
contabilidade.
“Quem está cozinhando não precisa saber o custo de cada porção de determinado ingrediente, assim como
quem administra as contas não precisa saber quantos minutos a carne deve ficar no forno”,
O ideal seria usar três tipos diferentes de ficha dentro do estabelecimento: receita, custos e produtos.
Na cozinha ficaria somente a ficha de receitas (operacional), dinamizando a compreensão dos funcionários e
garantindo a manutenção das características dos pratos. Para os administradores da casa, uma ficha de
custos, que deverá apresentar todos os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente.
Deve ser calculado o peso bruto e liquido de cada um deles: é esse conjunto que trará exatidão nos cálculos
de lucratividade do prato.
A ficha de produtos é a mais difícil de ser adotada. Ela deve trazer características a serem consideradas
na compra dos ingredientes, como cor e consistência, por exemplo, para que a perda seja mínima. “É difícil
exigir uma padronização tão grande, por exemplo, de verduras e legumes”.
Confira as dicas para elaborar uma ficha técnica:
- Evite usar xícaras como medidas. Padronize as quantidades em quilos, litros, colheres e unidades
- Coloque os ingredientes na ordem em que eles entrarão na receita
- Primeiro coloque o nome, depois a quantidade do ingrediente.
- No modo de preparo, opte por frases curtas, objetivas e
numeradas.
- Pense na ficha técnica antes mesmo de abrir o estabelecimento.
Funções da ficha técnica:
- Calcular todos os custos de alimentos de uma receita,

- Calcular a quantidade líquida e bruta de ingredientes,
- Calcular o nível de aproveitamento dos ingredientes,
- Calcular o rendimento da receita,
- Definir preços e custos por porções,
- Incluir as despesas diretas e indiretas no custo das receitas,
- Padronizar as receitas através de medidas exatas,
- visualizar os pratos através de fotos.
ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS
FERRAMENTAS DE CONTROLE DE PRODUÇÃO
O objetivo buscado com a utilização das ferramentas de controle de produção, é permitir o cálculo dos
custos dos produtos ofertados pelo estabelecimento, alem de facilitar a uniformidade e a constância dos
padrões de qualidade dos mesmos no que diz respeito a sua elaboração.
CONTROLES DE PRODUÇÃO
1. RENDIMENTOS;
2. FICHAS DE RECEITAS;
3. FICHAS DE TÉCNICA DE CUSTOS - DESPERDÍCIOS;
1. RENDIMENTOS
1.1 - RENDIMENTOS
Uma vez estabelecidos os ingredientes e os processos que serão utilizados na elaboração de um prato,
para calcular seus custos, é necessário primeiro avaliarmos as perdas que teremos em cada produto e
diferenciar as porcentagens de aproveitamento destes produtos o que nos possibilitará ter um custo real
do ingrediente que será colocado na ficha técnica.
FÓRMULAS
PESO LIMPO = QUANTIDADE INICIAL ( comprada ) – QUANTIDADE DE SOBRAS ( desperdício –

peles, gordura, etc.)
PL = QI – QD
% DE APROVEITAMENTO = ( QUANTIDADE LIMPO / QUANTIDADE BRUTO ) X 100
% A = (QL / QB) X 100
% DE DESPERDÍCIO = ( QUANTIDADE DESPERDÍCIO / QUANTIDADE BRUTO ) X 100
% D = (QD / QB) X 100
CUSTO REAL KG LIMPO = VALOR PAGO PELO PRODUTO SUJO / QUANTIDADE DE PRODUTO
LIMPO.
CR = R$ PAGO / QL
CUSTO UMA PORÇÃO = CUSTO REAL DE UM KG / GRAMATURA DE UMA PORÇÃO.
CP = CR / QP
FICHA TÉCNICA
Artigo: Filé bovino Fornecedor: Boi e Cia. Data da
analise:
14/08/2018
Peso total comprado: 6,400 KG Preço kg: R$ 15,60 Valor total:

R$ 99,84
Estado de Peso KG % Custo real kg Custo de uma
processamento porção (250 g)
1. Bruto
Peso 6,400 Kg 100% R$ 99,84 R$ 19,38
inicial 1,250 Kg 19,53 % 5,150 kg 4
5,150 Kg 80,47% = =
Desperdício R$ 19,38 R$ 4,84
Peso real
1.2 - PREENCHIMENTOS FICHA RENDIMENTO

1º PASSO – Limpar o produto;
2º PASSO - Separar a carne que será utilizada para o fim principal – EXEMPLO: File ao molho de
mostarda;
3º PASSO – Pesar a carne limpa e as sobras separadamente;
4º PASSO – Utilizar a formula para calcular o custo real da carne limpa;
EXERCÍCIO – FICHA DE RENDIMENTO

FICHA TÉCNICA
Artigo: Frango inteiro Fornecedor: Frango &Cia Data da analise:
14/08/2018
Peso total comprado: 12 kg Preço kg: 7,80 Valor total: (R$)
Estado de Peso KG % Custo real kg Custo de uma porção
processamento (500 g)
1.Bruto
1.1Peso inicial _______ 100% R$ ______ R$ _____
1.2Desperdício 2,800 ______% _______kg ________
1.3Peso real _______ ______% = =
R$ ______ R$ ______
FICHA TÉCNICA
Artigo: Abacaxi Fornecedor: Data da analise:
Verdurão 14/08/2018
Peso total comprado: 10 kg Preço kg: 3,20 Valor total: R$

__________
1.Bruto
1.1Peso inicial _______ 100% R$ ______ R$ _____
1.2Desperdício 1,800 ______% _______kg ________
1.3Peso real _______ ______% = =
R$ ______ R$ ______
FICHA TÉCNICA
Artigo: Camarão Fornecedor: Companhia do Data da
Peixe analise:
14/08/2018
Peso total comprado: 32,800 Preço kg: 28,00 Valor total: R$
__________

1.Bruto
1.1Peso inicial _______ 100% R$ ______ R$ _____
1.2Desperdício 4,200 ______% _______kg ________
1.3Peso real _______ ______% = =
R$ ______ R$ ______
FICHA TÉCNICA
Artigo: Batata Inglesa Fornecedor: Verdurão Data da analise:
14/08/2018

__________

1.Bruto
1.1Peso inicial _______ 100% R$ ______ R$ _____
1.2Desperdício 0,250 ______% _______kg ________
1.3Peso real _______ ______% = =
R$ ______ R$ ______
FICHA TÉCNICA
Artigo: Bacalhau Fornecedor: Data da analise:
Companhia do Peixe 14/08/2018

__________

1.Bruto
1.1Peso inicial _______ 100% R$ ______ R$ _____
1.2Desperdício 1,600 ______% _______kg ________
1.3Peso real _______ ______% = =
R$ ______ R$ ______
FICHA TÉCNICA
Data da analise:
Artigo: Maracujá Fornecedor: Verdurão 14/08/2018
Valor total: R$
Peso total comprado: 8 kg Preço kg: 4,50

__________

1.Bruto
1.1Peso inicial _______ 100% R$ ______ R$ _____
1.2Desperdício 0,900 ______% _______kg ________
1.3Peso real _______ ______% = =
R$ ______ R$ ______
1.3 – O RENDIMENTO
Quando nosso objetivo é maximizar os rendimentos, podemos destacar alguns importantes:
 Não oferecer pratos com componentes que encarecem o produto final por estar fora de temporada;
 Incrementar nossa oferta, oferecendo as sugestões do dia utilizando produtos de temporada;
 Comprar em pequenas quantidades para não precisar estocar por muito tempo;
 Atenção e cuidado no porcionamento da matéria prima;
 Porcionar considerando o tipo de serviço que será utilizado;
 Respeitar as gramaturas recomendadas pelo estabelecimento nas fichas de receita para os
diferentes serviços;
 Buscar toda a potencialidade dos produtos evitando desperdício (camarão – caldo de camarão)
 Ter controle de estoque – Respeitar a sigla PVPS (Primeiro que vence => primeiro que sai);
2. FICHAS DE RECEITAS
– ELEMENTOS QUE COMPÕEM A FICHA DE RECEITA;
 Nome do estabelecimento;
 Setor de produção do produto;
 COZINHA QUENTE
 CONFEITARIA
 SUSHI BAR
 PIZZARIA
 ETC.
 Fotografia;
 DEVE MOSTRAR O PRATO DE MANEIRA BEM CLARA A IRÁ PREPARÁ - LO

POSTERIORMENTE.
 Nome do prato;
 NOME QUE SERÁ MARCHADA A COMANDA;

 CARDÁPIO.
 Número de porções realizadas com a receita;

 Status do produto;
 A LA CARTE;
 BUFFET;
 Lista de ingredientes;
 TODOS ESCRITOS JÁ COM OS PROCEDIMENTOS PRELIMINARES COMO POR

EXEMPLO: CEBOLA PICADA, CENOURA RALADA...
 DEVE TER REFERÊNCIA NA FICHA SE O INGREDIENTE FOI ELABORADO EM UMA
FICHA BASE.
 Unidade de medida;
 RESPEITAR A UNIDADE DE MEDIDA MAIS FÁCIL DA SEGUIR NA COZINHA: KG, G, L,

ML, UNID...
 EVITAR UTILIZAR PITADO, POUQUINHO, MAÇO;
 EVITAR UTILIZAR MEDIDAS SEM PADRONIZAÇÃO COMO POR EXEMPLO: COLHER
DE SOPA , XÍCARA DE CAFÉ.
 Descrição dos pratos;
 SER O MAIS DISCRITIVO POSSÍVEL;

 RESPEITAS A ORDEM DE PREPARO DOS COMPONENTES DO PRATO POR EXEMPLO:
iniciar o preparo do bolo pela a massa e não pelo recheio.
MODELO - FICHA DE RECEITA
ESPECIAL HOTEL
NOME DO PRATO: CASQUINHA DE CARANGUEJO

INGREDIENTES: QUANT. LIMPO MEDIDA
Carne de caranguejo 80 g
(ver ficha técnica)
Queijo parmesão ralado 30 g
Folha de alface crespa 2 unid
Folha de rúcula 2 unid
Tomate em tirinhas ½ unid
Ramas de cebolinha 2 unid
DESCRIÇÃO DO PRATO
1. Colocar a carne de caranguejo dentro de 2 casquinhas, polvilhar com queijo ralado,
levar para gratinar;
2. Em seguida servir no prato arrumado com alface, rúcula, tomate em tirinhas e
finalizar com cebolinha verde.
PARTE 2 – BASE
ESPECIAL HOTEL
NOME DO PRATO: CARNE DE CARANGUEJO

Nº DE PORÇÕES: 1 STATUS: PORÇÃO
INGREDIENTES QUANT. MEDIDA
LIMPO
Azeite 30 ml
Cebola em cubinhos 20 g
Alho picado 2 g
Carne de caranguejo 80 g
Leite de coco 30 ml
Tomate em cubinhos 20 g
Sal 5 g
Creme de leite 30 g
Coentro picado 5 g
DESCRIÇÃO DO PRATO
1. Limpar a carne de caranguejo e reservar;
2. A parte, refogar o azeite, com a cebola, o alho e o tomate;
3. Em seguida acrescentar a carne de caranguejo finalizando com o leite
de coco, o creme de leite e o coentro. Corrigir o sal e servir quente.
BOLO DE CHOCOLATE
MASSA:
4 Ovos
5 colheres (sopa) de chocolate em pó
2 colheres (sopa) de manteiga
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
2 colheres (chá) de fermento
1 xícara (chá) de leite
CALDA:
2 colheres (sopa) de manteiga
7 colheres (sopa) de chocolate em pó
2 latas de creme de leite com soro
3 colheres (sopa) de açúcar
MODO DE PREPARO
MASSA:
Em um liquidificador adicione os ovos, o chocolate em pó, a manteiga, a farinha de trigo, o açúcar e o

leite, depois bata por 5 minutos. Adicione o fermento e misture com uma espátula delicadamente. Em uma
forma untada, despeje a massa e asse em forno médio 180ºC, preaquecido por cerca de 40 minutos.
CALDA:
Em uma panela, aqueça a manteiga e misture o chocolate em pó até que esteja homogêneo. Acrescente o
creme de leite e misture bem até obter uma consistência cremosa. Desligue o fogo e acrescente o açúcar.
FICHA TÉCNICA DE RECEITA
FOTOGRAFIA
NOME DO PRATO:
Nº DE PORÇÕES: STATUS:
INGREDIENTES: QUANT. LIMPO MEDIDA
DESCRIÇÃO DO PRATO:
FÓRMULAS DE LISTA DE PREÇO
% DE APROVEITAMENTO = (QUANTIDADE LIMPO / QUANTIDADE BRUTO) X 100

% A = (QL / QB) X 100
PREÇO FINAL = PREÇO DE PARCIAL / %APROVEITAMENTO
PF = PP / % APR
LISTA DE PREÇOS:
NOME DO PRODUTO APROVEITAM. UND PREÇO PREÇO

% PARCIAL FINAL
SECOS
FARINA DE TRIGO 100,00 % KG R$ 1,60 R$ 1,60
SAL 100,00 % KG R$ 0,20 R$ 0,20
AÇÚCAR CRISTAL 100,00 % KG R$ 1,50 R$ 1,50
ÓLEO DE SOJA 100,00 % L R$ 2,00 R$ 2,00
FERMENTO BIOLÓGICO 100,00 % KG R$ 5,00 R$ 5,00
SECO
ÓREGANO SECO 100,00 % KG R$ 8,00 R$ 8,00
AZEITE DE OLIVA 100,00 % L R$ 15,00 R$ 15,00
ACETO BALSÂMICO 100,00 % L R$ 35,00 R$ 35,00
CALDO DE GALINHA EM 100,00 % KG R$ 5,00 R$ 5,00
PÓ
CHOCOLATE MEIO 100,00 % KG R$ 15,00 R$ 15,00
AMARGO EM BARRA
GOIABADA EM PASTA 100,00 % KG R$ 2,00 R$ 2,00
RAPADURA 100,00 % KG R$ 1,00 R$ 1,00
COCO RALADO SECO 100,00 % KG R$ 10,00 R$ 10,00
PIMENTA CALABRESA 100,00 % KG R$ 7,30 R$ 7,30
ALHO 100,00 % KG R$ 5,00 R$ 5,00

COLORAU 100,00 % KG R$ 10,00 R$ 10,00
AÇAFRÃO 100,00 % KG R$ 25,00 R$ 25,00
VINHO BRANCO SECO 100,00 % L R$ 7,00 R$ 7,00
OVO DE GALINHA 100,00 % UND R$ 0,25 R$ 0,25
CANELA EM PÓ 100,00 % KG R$ 8,00 R$ 8,00
LEITE E DERIVADOS
QUEIJO MUSSARELA 100,00 % KG R$ 2,00 R$ 2,00
REQUEIJÃO CREMOSO 100,00 % KG R$ 1,00 R$ 1,00
QUEIJO PROVOLONE 100,00 % KG R$ 10,00 R$ 10,00
QUEIJO GORGONZOLA 100,00 % KG R$ 7,30 R$ 7,30
QUEIJO PARMESÃO 100,00 % KG R$ 25,00 R$ 25,00
LEITE CONDENSADO 100,00 % KG R$ 10,00 R$ 10,00
FRIOS, CARNES, PEIXES E MARISCOS
CARNE DE SOL 65,00 % KG R$ 7,39 R$ 11,37
LINGÜINÇA CALABRESA 100,00 % KG R$ 4,90 R$ 4,90
PRESUNTO SUÍNO 100,00 % KG R$ 14,00 R$ 14,00
PEITO DE FRANGO 70,00 % KG R$ 6,00 R$ 8,57
FILÉ DE PEITO DE 100,00 % KG R$ 8,00 R$ 8,00
FRANGO
PEPERONI FATIADO 100,00 % KG R$ 15,00 R$ 15,00
PRESUNTO DE PHARMA 100,00 % KG R$ 95,00 R$ 95,00
PEITO DE PERÚ 100,00 % KG R$ 17,00 R$ 17,00
DEFUMADO
BACON 85,00 % KG R$ 7,00 R$ 8,24
CAMARÃO COM CASCA E 90,00 % KG R$ 14,00 R$ 15,56
CABEÇA
CAMARÃO SEM CASCA E 66,50 % KG R$ 16,00 R$ 24,06
CABEÇA
CONSERVAS
AZEITE VERDE COM 100,00 % KG R$ 7,00 R$ 7,00
CAROÇO
MILHO VERDE 100,00 % KG R$ 5,00 R$ 5,00
TOMATE SECO EM 100,00 % KG R$ 12,00 R$ 12,00
AZEITE
ALICHE EM AZEITE 100,00 % KG R$ 89,00 R$ 89,00
CHAMPIGNON FATIADO 100,00 % KG R$ 25,00 R$ 25,00
ATÚM EM ÓLEO 100,00 % KG R$ 25,00 R$ 25,00
PALMITO 100,00 % KG R$ 25,00 R$ 25,00
FRUTAS E VERDURAS
TOMATE 90,00 % KG R$ 2,00 R$ 2,22
CEBOLA BRANCA 80,00 % KG R$ 1,50 R$ 1,88
PICADA
PIMENTÃO VERDE 80,00 % KG R$ 3,00 R$ 3,75
MANJERICÃO FRESCO 60,00 % KG R$ 25,00 R$ 41,67
BANANA PRATA 80,00 % UNID R$ 1,00 R$ 1,25
RÚCULA 70,00 % KG R$ 35,00 R$ 50,00
BROCOLIS CONGELADO 100,00 % KG R$ 12,00 R$ 12,31
BEBIDAS
ÁGUA 100,00 % L R$ 1,00 R$ 1,00
RUM 100,00 % L R$ 25,00 R$ 25,00
NOME DO ESTEBELECIMENTO
LISTA DE PREÇOS:
PARCIAL FINAL
SECOS
LEITE E DERIVADOS
FRIOS, CARNES, PEIXES E MARISCOS
CONSERVAS
FRUTAS E VERDURAS
BEBIDAS
3. FICHAS TÉCNICAS DE CUSTO
A ficha técnica de custo completa a ficha de receita e deve ser de uso interno administrativo não sendo
necessário ser de conhecimento de todos.
A principal função da ficha técnica de custo, como está explicito no nome, nos possibilita visualizar os
gastos feitos para elaborar um prato com matéria prima, com pessoal , com impostos, e a margem de lucro
que obtemos com aquele produto.
Assim, essa ferramenta propicia ao gestor, ter consciência de todos os valores referente aquele produto
dando – lhe liberdade para utilizar essa informação em benefício do estabelecimento, por exemplo,
identificar a margem de lucro de cada produto e assim poder aumentar quando possível, considerando a
percepção do cliente, e diminuir ou eliminar o produto e assim poder aumentar quando possível,
considerando a percepção do cliente, e diminuir ou eliminar o produto do cardápio quando o preço ficar
impraticável.
Facilita também na elaboração dos menus do dia e dos cardápios de buffet, dando maior segurança
para negociar valores com os clientes.
Para seu preenchimento, o primeiro passo é a elaboração da lista de preços dos produtos utilizados no
estabelecimento conforme exemplo abaixo.
FÓRMULAS FICHA TÉCNICA DE CUSTO
CUSTO = PREÇO FINAL (LISTA DE COMPRA)

C = PF
CUSTO PROPORCIONAL = CUSTO X QUANT. UTILIZADA

CP = C X PF
CUSTO TOTAL MATÉRIA PRIMA = SOMATÓRIO CUSTO PROPORCIONAL

CTMP = Σ CP
CUSTOS OPERACIONAIS ( Somatório dos custos com pessoal , água , energia , gás ,
encargos em porcentagem) = SOMATÓRIO CUSTOS PROPORCIONAIS x X %
CO = Σ CP x X %
IMPOSTOS (Depende do tamanho da empresa e o tipo de serviço) = SOMATÓRIO CUSTOS

PROPORCIONAIS x Y %
IM = Σ CP x Y %
CUSTO TOTAL: SOMATÒRIO

CT = CTPM + CO + IM
MARGEM DE LUCRO ( Receita líquida para empresa determinada pelo gestor ) CUSTO
TOTAL x Z %
ML = CT x Z%
PREÇO DE VENDA = CUSTO TOTAL + MARGEM DE LUCRO

PV = CT + ML
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS
PIZZARIA
NOME DO PRATO: PIZZA DE MUSSARELA
RENDIMENTO: 1 UNIDADE COM 10 FATIAS
INGREDIENTES: CUSTO MEDIDA QTDE CUSTO MEDIDA

Massa de pizza R$ 12,00 KG 0,415 G
Molho de tomate R$ 8,50 KG 0,035 G
Queijo mussarela R$ 18,00 KG 0,185 G
Orégano R$ 18,00 KG 0,007 G
CUSTO TOTAL MATERIA PRIMA:
CUSTOS MÃO DE OBRA: 40 %
IMPOSTOS: 17 %
CUSTO TOTAL:
MARGEM DE LUCRO: 150 %
PREÇO DE VENDA:
PREÇO DA PORÇÃO:
DESCRIÇÃO DO PREPARO:
1. Iniciar o preparo abrindo a massa de maneira uniforme com o rolo de massa;
2. Deixe a massa com aproximadamente 33 cm de diâmetro ( tamanho da forma grande).
3. Com a colher espalhe de forma uniforme pela massa: o molho de tomate, o queijo, a
calabresa moída, a cebola e por último o orégano.
4. Levar ao forno médio.
ATENÇÂO: Regular a temperatura do forno para que a massa não saia crua ou assada em
demasia. Assar por aproximadamente 5 minutos ou até assar a massa por completo
(verificar pela parte de baixo da pizza) Servir imediatamente
CUSTO DE MÃO DE OBRA
Em suma, trata-se de um índice que evidencia a compatibilidade do CMO com a receita e, por conseguinte, confronta-se
com a tipologia do estabelecimento.
CUSTO DE MÃO DE OBRA = CUSTO TOTAL C/ FUNCIONÁRIO ÷ RECEITA
Hipoteticamente, tem-se:
C. MÃO-DE-OBRA = R$ 25.000,00
R$ 60.000,00
C. MÃO-DE-OBRA = 0,416667 = 41,67%
Significa dizer que o CMO representou 41,67% da receita de determinado período analisado.
NOME DO PRATO: Filé à parmegiana
RENDIMENTO: 6 porções

Contra filé 24,00 kg 1000 24,00 Kg
Cebola 3,20 Und 1000 3,20 Und
Alho 0,50 Dentes 2 0,50 Dentes
Presunto 19,90 Kg 0,200 3,98 G
Mussarela 26,00 Kg 0,200 5,20 G
Molho de tomate pronto 12,00 L 0,250 3,00 ml
Ovo 0,50 Unid 2 1,00 Unid
Sal ----- ----- ---- ---- *QB
Farinha de rosca 2,50 kg 0,250 0,62 g
CUSTO TOTAL MATERIA PRIMA: R$ 41,50
CUSTOS OPERACIONAIS: 40 % R$ 16,60
IMPOSTOS: 17% R$ 7,05
CUSTO TOTAL: R$ 65,15
MARGEM DE LUCRO: 150% R$ 9,77
PREÇO DE VENDA: R$ 74,92
PREÇO DA PORÇÃO: R$ 12,49
NOME DO PRATO: Sopa de legumes

Cebola 3,20 Kg 0,100 G
Alho 0,25 Dentes 1 Dente
Manteiga 16,00 Kg 0,015 G
Cenoura 4,50 Kg 0,250 G
Abobrinha 6,20 Kg 0,250 G
Beterraba 4,50 Kg 0,250 G
Agrião 2,50 Kg 1 Maço
Cebolinha 1,50 Kg ½ Maço
Sal ----- ----- ---- *QB
CUSTOS OPERACIONAIS: 40%
IMPOSTOS: 17%
CUSTO TOTAL:
MARGEM DE LUCRO: 150%
PREÇO DE VENDA:
PREÇO DA PORÇÃO:
NOME DO PRATO: Creme de galinha

Filé de peito 9,90 kg 1 kg
Milho verde 3,50 lata 1 lata
Amido de milho 12,00 kg 0,020 g
Creme de leite 10,00 ml 0,500 ml
Leite 2,90 L 1 L
Tabletes de caldo de galinha 2,60 Com 6 2 tabletes
tabletes
Catchup 9,90 kg 0,020 g
Sal ---- ---- --- ---
Coentro 1,50 maço 1/2 maço
Cebolinha 1,50 maço 1/2 maço
IMPOSTOS: 17%
CUSTO TOTAL:
PREÇO DE VENDA:
PREÇO DA PORÇÃO:
NOME DO PRATO: Bolo de chocolate
INGREDIENTES: CUSTO
MEDID QTDE CUSTO MEDIDA
A
Margarina 5,60 kg 0,120 g
Açúcar 1,99 kg 0,240 g
Ovos 1,50 unid 0,3 unid
Farinha de trigo 2,99 kg 0,360 g
Amido de milho 7,80 kg 0,120 g
Fermento químico 18,00 kg 0,030 g
Chocolate em pó 12,00 kg 0,060 g
Leite 2,90 L 0,120 ml
IMPOSTOS: 17%
CUSTO TOTAL:
PREÇO DE VENDA:
PREÇO DA PORÇÃO:
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS – FATOR DE CORREÇÃO - %APROVEITAMENTO

Caldo de Galinha (Rendimento 6 porções)
INGREDIENTES PESO MEDIDA FC PESO % CUSTO MEDIDA Custo
LÍMPO BRUTO (R$) (Receita)
(PL X FC) (Peso Bruto
x Custo R$)
BATATA 0,480 Kg 1,41 4,50 Kg
ÁGUA 2000 L 1,00 1,50 L
PEITO DE 0,085 Kg 1,3 8,99 Kg
FRANGO
CEBOLA 0,040 Kg 1,37 2,99 Kg
PIMENTA DE 0,010 Kg 1,10 7,00 Kg
CHEIRO
CEBOLINHA 1/2 maço - 1,00 maço
ALHO 0,035 Kg 1,1 12,00 Kg
ÓLEO 0,050 Kg 1,00 3,60 Kg
CALDO DE 0,015 Kg 1,00 12,00 Kg
FRANGO
PIMENTA DO 0,005 Kg 1,10 24,90 Kg
REINO
CUSTOS OPERACIONAIS: 40 %
IMPOSTOS: 17 %
CUSTO TOTAL:
PREÇO DE VENDA:
PREÇO DE PORÇÃO:
Sopa de Legumes com Carne Rendimento da Receita: 6 litros (24 porções de 250 ml)
(PL X FC) 1 kg (Peso Bruto
x Custo R$)
Carne Moída 1 kg 1 18,00 kg
Óleo 0,500 kg 1 3,60 kg
Sal 0,020 kg 1 1,50 kg
Água 4 L 1 1,50 L
Chuchu 0,250 kg 1,30 4,00 kg
Cenoura 0,250 kg 1,17 3,20 kg
Mandioquinha 0,250 kg 1,38 3,99 kg
Alho 0,050 kg 1,1 18,00 kg
Salsão 0,100 kg 1,64 5,00 kg
Cebola 0,100 kg 1,19 2,99 kg
Macarrão 0,500 kg 1 6,00 kg
CUSTO TOTAL DA MATÉRIA PRIMA
IMPOSTOS: 17 %
CUSTO TOTAL:
PREÇO DE VENDA:
PREÇO DE PORÇÃO:
Preparação: filé de linguado recheado com molho de espinafre e guarnição de batatas especiais –
30 porções
INGREDIENTES PESO MEDIDA FC % PESO CUSTO MEDIDA Custo
(PL + FC) (Peso Bruto
x Custo R$)
Filé de linguado 3,900 1 19,99
Sal 0.015 1 1,90
Suco de limão 0,045 4,12 2,90
Brocólis 0,600 1,4 6,78
Cebola 0,120 1,04 2,99
Alho 0,020 1,3 12,00
Óleo de Canola 0,450 1 8,00
Leite 1 1 2,00
Farinha de trigo 0,144 1 2,40
Margarina s/ sal 0,120 1 10,00
Espinafre 0,500 1,2 12,00
Batatas inglesas 1,470 1,2 2,99
Azeite de Oliva 0,075 1 18,00
Cúrcuma 0,300 1 17,50
Cebolinha verde 0,500 1,2 6,00
IMPOSTOS: 17 %
CUSTO TOTAL:
PREÇO DE VENDA:
PREÇO DE PORÇÃO:
Pernil Suíno Rendimento : 50 porções de 120 gramas rende 6 kg
( PL + 1 kg (Peso Bruto
FC) x Custo R$)
Pernil suino 5 1,10 12,00
Pimentão 0,300 1,23 12,00
vermelho
Azeitonas verde 0,200 1 14,00
sem caroço
Coentro 0,100 1,2 6,00
Tomilho 0,020 1 10,00
Alho 0,100 1,1 12,00
Vinagre 0,100 1 5
Sal 0,020 1 1,50
Pimenta do 0,010 1 12,00
reino
Cebola 0,300 1,04 2,99
IMPOSTOS: 17 %
CUSTO TOTAL:
PREÇO DE VENDA:
PREÇO DE PORÇÃO:
MEDIDAS CULINÁRIAS
Como medir corretamente os ingredientes:
Sempre que vamos fazer uma receita, usamos medidas ou peso para determinados ingredientes.
Usamos utensílios caseiros como xícara, colher, copo pela facilidade deles estarem a nossa mão. No entanto
devemos levar em conta que o tamanho das xícaras, colher e copos variam muito de tamanho. O ideal é que
pesamos e medimos a quantidade que temos nesses utensílios e deixá-los só para as receitas, ou também
podemos comprar medidores padronizados.
Para se medir o líquido é importante que esteja colocado em lugar nivelado para que verifique a sua
medida correta, sempre que você veja na altura dos olhos. Quando for usar colher para medir deixe que fique
até a borda sem que derrame.
Para medir ingredientes secos em xícaras, copos ou colheres é necessário que não aperte só se tiver
na receita ou se for como o açúcar mascavo que deve ser compactado á medida. Para que a medida fique
nivelada é importante que passe a costa de uma faca para que tire o excesso. Já no caso de ser colher e pedir
para que esteja bem cheia coloque duas rasas.
Já para medir as gorduras sólidas como gordura vegetal, banha, manteiga ou margarina é importante
encha apertando para que fique até a borda, para que não fique nenhum pedacinho vazio. A gordura em
temperaturas ambiente são mais fáceis para se medir do que quando estão geladas
Utilize sempre as medida padrão.
Para medir os ingredientes farináceos (farinha de trigo, açúcar, fubá, maisena, fermento em pó, chocolate em
pó, sal, polvilho, araruta, fécula etc):
 peneire cada ingrediente seco separadamente, não aproveitando o conteúdo que ficou na peneira.
 Coloque a medida padrão (Ex.: xícara de chá) sobre uma superfície lisa e, com o auxílio de uma colher,
encha a medida.
 Não dê pancadinhas nem pressione o ingrediente com a colher, para que não ocorra a compactação.
 Nivele o conteúdo, passando nas bordas da medida as costas da lâmina de uma faca de mesa ou uma
espátula reta.
Para medir ingredientes sólidos (manteiga, açúcar mascavo, vegetais picados, amendoim em grão ou
amendoim moído, feijão, soja, grãos de milho, canjica, coco ralado, fermento biológico (fermento de pão),
queijo ralado, bacon em cubos, azeitona picada, alho amassado etc):
 Coloque o ingrediente na vasilha de medida, aos poucos, apertando, com o auxílio de uma colher, cada
quantidade adicionada, eliminando os espaços vazios que possam se formar.
 Nivele o ingrediente na borda da medida, como nos ingredientes secos acima.
Para medir líquidos, mantenha a vasilha de medida sobre uma superfície plana e observe as marcas
existentes nas bordas.
Para medir hortaliças e frutas amassadas, não é necessário compactá-las na medida. Apenas nivele o
conteúdo.
Tamanhos médios de formas para assar.
Forma retangular:
pequena: 30cm x 20cm
média: 38cm x 26cm
grande: 44cm x 30cm
Forma redonda:
pequena: diâmetro 22cm
média: diâmetro 26cm
grande: diâmetro 30cm
Utilize sempre as quantidades indicadas na receita.

Lembre-se que nem sempre a duplicação da receita resulta em produtos de mesma qualidade.
Siga todas as recomendações do preparo:

Inclusive os tempos, os instrumentos, os cortes dos ingredientes e, principalmente, a seqüência do preparo.
Respeite as temperaturas estabelecidas para o cozimento.
Temperaturas de forno:
Baixa 120 a 180ºC
Moderada (média)180 a 200ºC
Quente 200 a 230ºC
Muito quente 230 a 290ºC
Medidas e Equivalências
Líquidos:
1 xícara 240 ml. - 1/4 de xícara 60 ml.
1/2 xícara 120 ml - 1 colher (sopa) 15 ml.
1/3 de xícara 80 ml - 1 colher (chá) 5 ml.
Manteiga (ou margarinas e gorduras):

1 xícara-------- 200g. 1/3 xícara----------- 65g.
1/2 xícara----- 100g. 1 colher (sopa)---- 15 g.
Se aposente do trabalho de adivinhação:
Compre 1 jogo de xícaras medidas e 1 jogo de colher medida.
Conjunto de colheres medidas contém 1 colher de sopa (15ml), 1/2 colher de sopa (7,5ml), 1 colher de chá
(5ml) , 1/2 colher de chá (2,5ml) e 1/4 de colher de chá (1,25ml).
Conjunto de xícaras medidoras, tem marcações em relevo e oferece medidas como 1 xícara, 1/2, 1/3 e 1/4
de xícara.
Medidas Gerais:
1 copo (americano) = 200 ml
1 xícara = 1 xícara de chá = 240 ml
1 xícara de manteiga = 200 g
200 g de manteiga = 10 colheres de manteiga
Sal e Pimenta do reino a gosto significa a gosto e ao paladar de sua família. Cuidado, salgar um pouco
mais ao final de uma preparação é muito fácil, tirar o sal, é praticamente impossível.
Dicas:
 Leia sempre as dicas no final da receita antes de começar, algumas facilitam o preparo, algumas
chamam a atenção para não haver erros, e outras dão opões de recheios que podem ser mais
agradável ao seu paladar.
Para que as suas receitas saiam corretamente e façam sucesso é importante seguir algumas
dicas.
 Ler a receita inteira antes de começar a preparar.

 Veja se tem todos os ingredientes.
 Siga a risca as instruções.
 Coloque todos os ingredientes a serem utilizados, já medidos corretamente no local que vai preparar.
 Escolha a panela ou a forma com o tamanho correto para que não derrame o alimento e nem grande
demais, pois pode prejudicar a sua consistência.
 Se a receita pedir forno preaquecido é porque precisa estar quente, sendo assim é importante que
acenda 15 minutos antes de ser usado. E se for pedido na hora é porque precisa ser aquecido
lentamente.
Temperaturas de forno.
Coloque sempre a forma no centro do forno, assim ele assa todo por igual. É importante que o forno esteja
sempre regulado para que o prato possa ter melhor resultado.
TABELA DE PESOS E MEDIDAS
Volume
1 colher de café = 2,5 ml
1 colher de chá = 5 ml = 2 colheres de café
1 colher de sopa = 10 ml = 2 colheres de chá
1/4 xícara = 60 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/2 xícara = 120 ml
3/4 xícara = 180 ml
1 xícara = 240 ml
Temperatura
200° C = 400° F
180° C = 350° F
150° C = 300° F
Açúcar, mel, similares e fermentos

Açúcar de confeiteiro: 1 xícara = 130 gramas
Açúcar mascavo: 1 xícara = 170 gramas
Açúcar refinado: 1 xícara = 200 gramas; 1 colher de sopa = 12,5 gramas
Bicarbonato de sódio: 1 colher de sopa = 14 gramas
Fermento químico em pó (pó royal) = 1 colher de sopa = 11 gramas
Fermento biológico (levedura seca, fermento do padeiro seco): 1 colher de chá = 3 gramas
Fermento fresco (levedura fresca, fermento do padeiro fresco): 1 colher de chá = 3 gramas
Gelatina em pó: 1 xícara = 110 gramas; 1 colher de sopa = 20 gramas
Mel: 1 xícara = 300 gramas; 1 colher de sopa = 18 gramas
Melaço: 1 xícara = 280 gramas
Néctar de agave: 1 xícara = 300 gramas
Chocolate
Cacau em pó: 1 xícara = 120 gramas
Chocolate chips: 1 xícara= 160 gramas
Chocolate ralado: 1 xícara = 100 gramas
Chocolate picado grosseiramente: 1 xícara= 120 gramas
Nibs de chocolate (pontas de chocolate): 1 xícara = 120 gramas
Sal, azeite, óleo e manteiga

Azeite de oliva: 1 xícara = 215 gramas; 1 colher de sopa = 14 gramas
Manteiga: 1 xícara = 225 gramas; 1 colher de sopa = 15 gramas
Manteiga derretida: 1 xícara = 205 gramas; 1 colher de sopa = 13 gramas
Óleo de coco: 1 xícara = 200 gramas ; 1 colher de sopa = 12 gramas
Óleo vegetal: 1 xícara = 225 gramas; 1 colher de sopa = 14 gramas
Sal (flor de sal): 1 colher de sopa = 10 gramas
Sal grosso: 1 xícara = 220 gramas
Sal refinado: 1 colher de chá = 18 gramas
Farinha e grãos
Amido de milho: 1 xícara = 130 gramas; 1 colher de sopa = 8 gramas
Arroz branco: 1 xícara = 180 gramas
Arroz japonês ou para risoto: 1 xícara = 195 gramas
Aveia em flocos: 1 xícara = 100 gramas
Cuscuz: 1 xícara = 165 gramas
Farinha de banana: 1 xícara = 100 gramas
Farinha de milho: 1 xícara = 165 gramas
Farinha de rosca: 1 xícara = 110 gramas
Farinha de trigo comum ou integral: 1 xícara = 130 gramas; 1 colher de sopa = 8 gramas
Fubá ou polenta: 1 xícara = 160 gramas
Grão de bico cru: 1 xícara = 190 gramas
Grão de bico cozido: 1 xícara = 170 gramas
Grãos secos como feijão: 1 xícara = 190 gramas
Lentilha: 1 xícara = 210 gramas
Macarrão de formato pequeno (gravatinha, risoni): 1 xícara = 150 gramas
Quinoa: 1 xícara = 190 gramas
Tapioca: 1 xícara = 180 gramas
Trigo de sarraceno: 1 xícara = 170 gramas
Triguilho: 1 xícara = 190 gramas
Derivados do leite
Creme de leite, fresco ou não: 1 xícara = 240 gramas
Iogurte: 1 xícara = 250 gramas
Leite: 1 xícara = 250 ml
Leite condensado: 1 xícara = 300 gramas; 1 colher de sopa = 25 gramas
Queijos duros como parmesão, ralado: 1 xícara = 110 gramas
Queijo fresco como Minas: 1 xícara = 240 gramas
Queijo estepe, emental ou gruyère: 1 xícara = 100 gramas
Requeijão: 1 xícara = 230 gramas
Ricota: 1 xícara = 250 gramas
Nozes, amêndoas, farinha de amêndoa, manteiga de amendoim e sementes

Amêndoas descascadas e inteiras: 1 xícara = 140 gramas
Amêndoas descascadas e picadas grosseiramente: 1 xícara = 100 gramas
Amêndoas em lâminas: 1 xícara = 70 gramas
Amendoim sem casca e inteiro: 1 xícara = 120 gramas
Avelãs descascadas e inteiras: 1 xícara = 120 gramas
Castanha de caju inteira: 1 xícara = 130 gramas
Castanha de Natal sem casca e cozida: 1 xícara = 130 gramas
Chia: 1 xícara = 160 gramas
Coco ralado: 1 xícara = 100 gramas
Farinha de amêndoa: 1 xícara = 100 gramas
Gergelim: 1 xícara = 150 gramas
Linhaça: 1 xícara = 150 gramas
Macadâmia descascadas e inteiras: 1 xícara = 120 gramas
Manteiga de amêndoa: 1 xícara = 250 gramas
Manteiga de amendoim: 1 xícara = 260 gramas
Manteiga de gergelim: 1 xícara = 240 gramas
Nozes sem casca: 1 xícara = 100 gramas
Pistache: 1 xícara = 125 gramas
Sementes de abóbora: 1 xícara = 130 gramas
Sementes de girassol: 1 xícara = 140 gramas
Tahine (creme de gergelim): 1 colher de sopa = 15 gramas
Frutas, ervas e vegetais
Cebola picada fininha: 1 xícara = 120 gramas

Cenoura ralada: 1 xícara (pressione por cima) = 90 gramas
Couve flor em buquês: 1 xícara = 85 gramas
Ervilhas descascadas cruas: 1 xícara = 145 gramas
Espinafre (folhas baby): 1 xícara (pressione por cima) = 30 gramas
Fava descascada e crua: 1 xícara = 120 gramas
Framboesa: 1 xícara = 125 gramas
Frutas secas: 1 xícara = 130 gramas
Manjericão: 1 xícara (pressione por cima) = 20 gramas
Massa de tomate: 1 xícara = 300 gramas
Mirtilos: 1 xícara = 190 gramas
Morangos pequenos ou grandes cortados: 1 xícara = 125 gramas
Rúcula: 1 xícara (pressione por cima) = 25 gramas
Salsinha picada fininha: 1 xícara = 60 gramas
Salsinha picada grande: 1 xícara = 15 gramas
Sementes de romã: 1 xícara = 150 gramas
Uvas passas: 1 xícara = 150 gramas
Outros
Café instantâneo: 1 colher de sopa = 15 gramas
Café pronto: 1 xícara = 250 ml; 1 colher de sopa = 15 ml
Cerveja: 1 xícara = 250 ml
Vinho: 1 xícara = 250 ml
Camarões pequenos, sem casca e cozidos: 1 xícara = 100 gramas
Alcaparra: 1 xícara = 120 gramas
Azeitonas: 1 xícara = 180 gramas
Ovo grande = 3 colheres de sopa = 57 gramas com a casca e 50 gramas sem a casca
Gema de ovo grande = 1 colher de sopa = 18 gramas
Clara de ovo grande = 2 colheres de sopa = 30 gramas7
CONSUMO DE ALIMENTO POR PESSOA
Carne:
Carne magra - 150 gramas
Magra com pouco osso - 200 gramas
Magra com muito osso - 250 gramas
Gorda com muito osso - 275 gramas
Peixe e frutos do mar:

Pequenos ou postas - 160 gramas
Grande com espinha - 250 gramas
Ostras, mariscos - 6 unidades
Aves:
Frango de leite - 1 unidade
Frango adulto - 400 gramas
Pato e peru - 400 gramas.
Grãos:
Arroz - 50 g
Feijão - 30g
Massas
Macarrão - 50g
Macarrão com molho - 100g
BEBIDAS
Uísque – 1 garrafa fornece 20 doses
Vinho tinto – 1 garrafa para cada 2 pessoas
Vinho branco – 1 garrafa para cada 2 pessoas
Champanhe – Igual ao vinho (se servir apenas champagne)
Cerveja – 3 latas por pessoa
Refrigerante – 1 garrafa grande para cada 5 pessoas
SALGADOS
Canapés – 4 ou 5 por pessoa. Eles não são feitos para satisfazer a fome do convidado e sim para distraí-los.
Salgadinhos – 6 a 8 por pessoa, caso vá haver um jantar completo. Se for servido apenas o coquetel, 12 a 15
por pessoa.
Sanduíches – 1 metro de sanduíche serve 6 pessoas. Mini sanduíches: 5 ou 6 por pessoa.
Queijos – 150g por pessoa.
Arroz – 50g por pessoa (ainda cru).
Massas – 150 a 200g por pessoa.
Camarão – 70g por pessoa.
Carne e peixes – 200g por pessoa.
Churrasco – 300g por pessoa
Docinhos – 5 a 6 por pessoa
Bolo – 100 a 150g por pessoa
Sorvete – 1kg = 20 bolas.
Calcula-se uma bola por pessoa.
Alimento Preparação Porção

Filé Mignon Grelhada 120
Picanha Grelhada 120
Picanha Assada 150
Maminha Grelhada 120
Maminha Assada 150
Contra Filé Grelhada 140
Alcatra Assada 150
Alcatra Grelhada 120
Lagarto Assada 140
Fraldinha Cozida 130
Costela Cozida 250
Bisteca Grelhada 180
Moída Refogada/Assada/Cozida 120
Moída Para recheios 80
Coxa sobre coxa Assada/Frita/Cozida 220
Filé de coxa Empanada 120
Filé de frango Grelhada/Assada 120
Filé de frango Empanada 100
Peito s/ osso Para recheios 80
Chester s/ osso Assada 140
Bisteca Grelhada 180
Costela Assada/Frita/Cozida 200
Copa Lombo Grelhada/Cozida 150
Lombo Assada 150
Pernil s/osso Assada 160
Paleta Cozida/Assada 150
Pescada em Filé Grelhada 120
Pescada em Filé Empanada 100
Filé Merluza Grelhada 120
Filé Merluza Empanada 100
EXERCÍCIO DE REVISÃO - ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS

ALUNO(A):______________________________________________________
TURNO: __________ TURMA: ___________ DATA: ___/___/____
1ª) Para se obterem 28 kg de farinha, são necessários 40 kg de trigo. Quantos quilogramas do mesmo trigo
são necessários para se obterem 7 kg de farinha?
2ª) Você comprou 5,5 kg de frango (peso bruto), e depois de removidas as aparas, você ficou com apenas 5
kg peso líquido).
a) Qual o fator de rendimento do frango?
b) Qual o fator de correção do frango?
c) Então se para a receita eu preciso de 5 Kg de frango, quanto eu preciso comprar a mais?
3ª) Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição, consomem-se diariamente cerca de 5Kg de
pimentão verde na preparação da salada. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,23,
quantos quilos de pimentão verde devem ser adquiridos para o consumo de dois dias?
4ª) Preciso comprar a quantidade bruta de cada ingrediente a baixo, como devo proceder, para comprar a
quantidade certa?
INGREDIENTES Peso Fator de RESULTADO
Liquido Correção
a) Abacaxi 5 Kg 2,45
b) Melancia 2 Kg 1,93
c) Berinjela 3 Kg 1,11
d) Morango 2 Kg 1,08
e) Uva 6 Kg 1,25
f) Lagarto 20 Kg 2,33
g) Filé Mignon 15 Kg 1,11
h) Caranguejo 10 Kg 5,10
5ª) Resolva
FICHA TÉCNICA
Artigo: Camarão Fornecedor: Frutos do Mar Data da analise:
& Cia ____/____/___
Peso total comprado: 20 Kg Preço kg: R$ 24,00 Valor total: R$

__________

1.Bruto
1.1Peso inicial _______ 100% R$ ______ R$ _____
1.2Desperdício 2,200 ______% _______kg ________
1.3Peso real _______ ______% = =
R$ ________ R$ ______
6ª) Resolva a ficha de lista de preço:
PARCIAL FINAL
CARNE DE SOL 65,00 % KG R$ 18,00
BACON 85,00 % KG R$ 16,00
TOMATE 90,00 % KG R$ 2,50
PEITO DE FRANGO 70,00 % KG R$ 10,00
AÇÚCAR CRISTAL 100,00 % KG R$ 2,00
RÚCULA 70,00 % KG R$ 20,00
CEBOLA BRANCA 80,00 % KG R$ 3,00
7ª) Resolva
FICHA TÉCNICA
Artigo: Frango Inteiro Fornecedor: Atacadão Data da analise:
____/____/___
Peso total comprado: 35 Kg Preço kg: R$ 8,00 Valor total: R$

__________

1.Bruto
1.1Peso inicial _______ 100% R$ ______ R$ _____
1.2Desperdício 2,800 ______% _______kg ________
1.3Peso real _______ ______% = =
R$ ______ R$ ______
8ª) Sofia irá realizar um evento, no qual será servidos canapés de entrada, nos sabores de frango e quatro
queijos. Sofia irá preparar no total 1.200 canapés, sendo que será servidos 8 canapés para cada convidado.
Serão elaborados 650 canapés de frango, quantos canapés quatro queijos serão servidos? Quantos
convidados irão à festa?
9ª) RESOLVA
CONFEITARIA
NOME DO PRATO: MASSA DE SONHO TRADICIONAL
TIPO DE SERVIÇO: CONFEITARIA

RENDIMENTO: 100 UNIDADES

FARINHA DE TRIGO R$ 3,20 Kg 0,500 Kg
SAL R$ 1,50 Kg 0,010 Kg
AÇÚCAR R$ 2,60 Kg 0,060 Kg
OVO R$ 0,40 (Und) Kg 1 (Und) Kg
MARGARINA R$ 2,30 Kg 0,060 Kg

FERMENTO FRESCO R$ 8,00 Kg 0,030 Kg
ÁGUA R$ 1,50 L 0,150 L
IMPOSTOS: 17 %
CUSTO TOTAL:
PREÇO DE VENDA
PREÇO DA UNIDADE
10ª) RESOLVA
SALADA TROPICAL – RENDIMENTO: 30 PORÇÕES
INGREDIENTES PESO MEDIDA FC PESO APR CUSTO MEDIDA CUSTO
LÍMPO BRUTO % (R$) (RECEITA)
RÚCULA 0,323 kg 1,3 12,00 kg

AGRIÃO 0,323 kg 1,3 8,00 kg
ALFACE ROXA 0,323 kg 1,3 8,00 kg
CENOURA 0,641 kg 1,2 6,00 kg
MANGA 0,816 kg 1,2 3,00 kg
KIWI 0,478 kg 1,17 15,00 kg
UVA 0,323 kg 1,3 8,99 kg
RICOTA 0,420 kg 1 22,00 kg
MEL 0,056 L 1 12,00 L
LIMÃO 0,140 kg 1,2 3,99 kg
AZEITE DE 0,056 L 1 18,00 L
OLIVA
MOSTARDA 0,040 Kg 1 16,00 Kg
IMPOSTOS: 17 %
CUSTO TOTAL:
PREÇO DE VENDA:
PREÇO DE PORÇÃO:
EXERCÍCIO DE REVISÃO – ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS
1ª) Para uma produção atender ao consumo de 10 pessoas com a preparação de bolinho de bacalhau, sendo que em média
uma pessoa come 40g, resultando no total de 400g, será necessário um volume (peso limpo) para atender esta demanda.
Com base nesta informação, considerando que o fator de correção é 1,84 Assinale a alternativa correta que corresponde
ao peso bruto necessário para servir as 10 pessoas.
a) 736 g
b) 850 g
c) 500 g
d) 900 g
e) 800 g
2ª) Sabendo que o fator de correção do abacaxi é 1,8 e que para determinada preparação são necessários 1,5 kg, quanto
deve ser adquirido para 30 preparações?
a) 81 Kg
b) 100 Kg
c) 27 Kg
d) 36 Kg
e) 79 Kg
3ª) Calcule o índice de cocção de uma carne que antes da cocção possuía 240g e após a cocção passou a apresentar 180g?
a) 0,75
b) 0,89
c) 1,44
d) 0,56
e) 1,33
4ª) Sabendo que o fator de correção do tomate é 1,25 e que o porcionamento é de 50g per capita, a quantidade em quilos
que deve ser comprada, por semana, para atender a 200 comensais/dia, que receberão salada de tomate 2 vezes na semana,
é:
a) 25 kg
b) 21 kg
c) 24 kg
d) 22 kg
e) 20 kg
5ª) Fator de correção é utilizado para acompanhar o desperdício de alimentos durante o processamento. Quando se
compram 10 quilos de alcatra para o preparo de bifes e, após a limpeza e corte se obtêm 8 quilos, O FC (fator de
correção) será de:
a) 1,25
b) 1,50
c) 1,40
d) 1,00
e) 1,10
6ª) Considerando que o fator de correção (FC) da couve é de 1,5, ao adquirir 3 kg de couve, o rendimento (PL) será de:
a) 0,5 Kg
b) 4,5 kg
c) 2,0 kg
d) 3,0 kg
e) 1,5 kg
7ª) Considerando que o fator de correção da couve (FC) é de 1,5, o restaurante fornece, média, 870 refeições e a porção
da couve crua é de 60g, qual a quantidade a ser adquirida do alimento in natura para uma dia de fornecimento?
a) 325,0 Kg
b) 150,0 kg
c) 783,0 kg
d) 33,0 kg
e) 78,3 kg
8ª) Determine o fator de correção (FC) da beterraba do seu restaurante, considerando que a primeira compra de 23 kg de
beterraba in natura rendeu 15 kg de beterraba, após descascada.
a) 1,20
b) 1,55
c) 0,74
d) 0,65
e) 1,53
9ª) Um restaurante deve servir 30 kg de carne do tipo acém para o almoço. Sabendo que seu índice de cocção (IC) é de
0,45, qual a quantidade de carne crua limpa que deverá ser preparada?
a) 72,4 kg
b) 66,7 kg
c) 53,5 kg
d) 135,0 kg
e) 76,5 kg
DESAFIO
Calcule o fator de correção total (FCT) da batata inglesa cozida para compor uma seleta de legumes considerando os
dados:
Peso bruto: 20 kg
Fator de correção: 1,06
Fator de cocção: 0,65
a) 0,84
b) 1,23
c) 1,63
d) 1,19
e) 1,89
TABELA DE COCÇÃO

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INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLÓGICO – CENTEC

PROFESSORA: REGINA CÉLIA GOMES GARCIA

REGRA DE TRÊS SIMPLES:

PASSOS UTILIZADOS - REGRA DE TRÊS SIMPLES:

 Construir uma tabela, agrupando as grandezas da mesma espécie em colunas e mantendo na

REGRA DE TRÊS SIMPLES

ÍNDICE DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS

IC = 280 / 400 = 0,7

FATOR DE CORREÇÃO TOTAL DOS ALIMENTOS

Fator de correção total = FC

FATOR DE RENDIMENTO (FR)

1) Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), consomem-se diariamente cerca de 52 Kg

2) Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), consomem-se diariamente cerca de 15 Kg

REVISÃO - (INDICE DE COCÇÃO – FATOR DE CORREÇÃO)

8ª) Qual o FC de uma alimento cujo PB é de 2000g e PL de 1500g?

Confira as dicas para elaborar uma ficha técnica:

Funções da ficha técnica:

- Calcular todos os custos de alimentos de uma receita,

ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS

FERRAMENTAS DE CONTROLE DE PRODUÇÃO

PESO LIMPO = QUANTIDADE INICIAL ( comprada ) – QUANTIDADE DE SOBRAS ( desperdício –

% DE APROVEITAMENTO = ( QUANTIDADE LIMPO / QUANTIDADE BRUTO ) X 100

% A = (QL / QB) X 100

% DE DESPERDÍCIO = ( QUANTIDADE DESPERDÍCIO / QUANTIDADE BRUTO ) X 100

% D = (QD / QB) X 100

CUSTO UMA PORÇÃO = CUSTO REAL DE UM KG / GRAMATURA DE UMA PORÇÃO.

Peso total comprado: 6,400 KG Preço kg: R$ 15,60 Valor total:

1.2 - PREENCHIMENTOS FICHA RENDIMENTO

EXERCÍCIO – FICHA DE RENDIMENTO

Peso total comprado: 12 kg Preço kg: 7,80 Valor total: (R$)

Peso total comprado: 10 kg Preço kg: 3,20 Valor total: R$

Peso total comprado: 32,800 Preço kg: 28,00 Valor total: R$

Estado de Peso KG % Custo real kg Custo de uma

Peso total comprado: 5,500 Preço kg: 2,50 Valor total: R$

Estado de Peso KG % Custo real kg Custo de uma porção

Peso total comprado: 15,200 Preço kg: 39,90 Valor total: R$

Estado de Peso KG % Custo real kg Custo de uma porção

Peso total comprado: 8 kg Preço kg: 4,50

Estado de Peso KG % Custo real kg Custo de uma

Quando nosso objetivo é maximizar os rendimentos, podemos destacar alguns importantes:

– ELEMENTOS QUE COMPÕEM A FICHA DE RECEITA;

 DEVE MOSTRAR O PRATO DE MANEIRA BEM CLARA A IRÁ PREPARÁ - LO

 NOME QUE SERÁ MARCHADA A COMANDA;

 Número de porções realizadas com a receita;

 TODOS ESCRITOS JÁ COM OS PROCEDIMENTOS PRELIMINARES COMO POR

 RESPEITAR A UNIDADE DE MEDIDA MAIS FÁCIL DA SEGUIR NA COZINHA: KG, G, L,

 SER O MAIS DISCRITIVO POSSÍVEL;

MODELO - FICHA DE RECEITA

NOME DO PRATO: CASQUINHA DE CARANGUEJO

NOME DO PRATO: CARNE DE CARANGUEJO

5 colheres (sopa) de chocolate em pó

2 colheres (sopa) de manteiga

2 xícaras (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de fermento

1 xícara (chá) de leite

2 colheres (sopa) de manteiga

7 colheres (sopa) de chocolate em pó

2 latas de creme de leite com soro

3 colheres (sopa) de açúcar

Em um liquidificador adicione os ovos, o chocolate em pó, a manteiga, a farinha de trigo, o açúcar e o

FICHA TÉCNICA DE RECEITA