Fator de cocção dos alimentos

O fator de cocção ou conversão é a relação entre o peso cozido e o peso

líquido, e reflete a perda de água ou retração das fibras de um alimento como
carnes e vegetais e a hidratação produzida pela absorção de água pelo amido, no
caso de cereais e leguminosas. É expresso pela fórmula:

• Fator de cocção (FC) = Peso cozido (PC) / Peso cru e limpo (PL).
Fator de correção total dos alimentos

Os seguintes cálculos podem ser utilizados:

• Fator de correção (FC) = Peso bruto (PB) / Peso Líquido (PL)

• Peso Líquido (PL) = Peso bruto (PB) / Fator de correção (FC)
• Peso Bruto (PB) = Peso líquido (PL) x Fator de correção (FC)
Percentual de degelo

O cálculo do degelo é importante para determinar a quantidade a ser

comprada de um alimento congelado, para se obter determinado peso após
descongelado. É também importante para obtenção dos custos da matéria prima e
é obtido pela fórmula:
• Degelo = Quantidade após degelo / Quantidade antes do degelo
Ex: Se o peito de frango utilizado em uma cozinha teve seu peso inicial de 10kg e
após o desgelo foi de 8kg, o fator de degelo será de 0,8, ou seja, 8 dividido por 10
que é igual a 0,8. Se o restaurante comprar 50kg de frango congelado terá após o
degelo 40g (50 x 0,8 = 40)
Receituário Padrão

Objetivos:
• Facilitar a elaboração os pratos;
• Maior exatidão nos pedidos de compra;
• Diminui as perdas na cozinha;
• Permite o bom treinamento de novos cozinheiros;
• Conhecer o rendimento da preparação e porcionamento;
• Informações claras para a equipe de vendas (garçons, atendentes, etc).
Ficha Técnica de Custos (Custos dos Insumos)
Ficha Técnica de Custos (Custos dos Insumos)

• FICHA TÉCNICA