Fichas técnicas

Definições básicas
Per capita

➢ Quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente calculado com

base em resultados estatísticos de uma população, porém cada tipo de serviço
pode determinar o seu per capita
➢ Também utilizado como sinônimo de gramagem do ingrediente ou da
preparação
➢ Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser comprado.
Porção

➢ Quantidade do per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou,

ainda, a uma preparação
➢ Normalmente atribuído ao que será servido no prato
Como regra básica:

• Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação

para uma pessoa
• Porção: quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa.

Ex: É preciso comprar 120

gramas (per capita) de....para
servir 100g (porção) de .... para
uma pessoa
Peso bruto (PB)

➢ É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, sementes, talos, entre

outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo

Peso líquido (PL)

➢ É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.

Peso do alimento cozido (PAC)

➢ É o peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do IC (indicador de

conversão) e do valor energético
Peso cozido da preparação(PCP)/rendimento

➢ Serve para calcular o valor energético e o Fator de Cocção ou Indicador de

Conversão da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de
vários ingredientes (ex: sopas, tortas, cozidos, feijoadas,etc)
Fator de correção
➢ É uma constante para cada alimento e que se obtém da relação entre Peso Bruto e
seu Peso Líquido. São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu
preparo.
➢ Este índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem
comprados bem como avaliar seu preço real. Calcula-se dividindo o peso bruto pelo
peso líquido.
➢ O fator de correção (FC) ou indicador de Parte Comestível é a razão entre o peso
bruto (PB) e o peso líquido (PL) do ingrediente: FC=PB/PL
➢ Principais fatores que influenciam o FC são a qualidade do ingrediente e a habilidade
do manipulador.

Exemplo: Quando descascamos 1000g de maçã obtemos apenas 800g de polpa e 200g
de cascas e miolo.
PB=1000g
PL=800g
FC=PB/PL FC=1,25
Fator de correção

➢ Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em

que não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC é
igual a 1, pois o PB é igual ao PL

➢ Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC

mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e,
consequentemente, menor custo
➢
Fator de cocção (FCy)
ou Indicador de conversão (IC)

➢ O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso)

pelos alimentos em razão de agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos
(fermentos) ou fatores físicos (temperatura)

➢ Ação externa que os alimentos recebem na passagem de um estado para outro (cocção,
congelamento, descongelamento), fazendo com que ganhem ou percam peso (líquido)
Fator de cocção (FCy)
ou Indicador de conversão (IC)

Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores interferem no produto final:

• Intensidade de calor
• Tempo de cocção
• Tipo de utensílios
• Adequação de equipamentos
• Qualificação da mão de obra
Fator de cocção (FCy)
ou Indicador de conversão (IC)

IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso

IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso

FCy = PAC / PL ou cru

Onde: FCy – Fator de Cocção PAC – Peso do Alimento Cozido PL – Peso Líquido do alimento

OBS: A água só entra no somatório do Peso líquido quando a preparação for predominante líquida. Nas
preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão) não entra no somatório dos Peso
Líquido.
Fator de cocção (FCy)
ou Indicador de conversão (IC)

➢ Para obter o FCy de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta com molho, a
soma de todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser utilizada.
➢ Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu FCy calculado; apenas o FC
quando submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em cubos) ou consumidos de
forma diferente (ex.: laranja espremida para suco).
➢ Conhecer o FCy permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não
sejam estimadas inadequadamente.
➢ Para evitar erro nas estimativas do FCy, recomenda-se que cada UAN construa as suas
próprias tabelas de acordo com as realidades locais, assim como para o FC.
Índice de reidratação (IR)
➢ Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar imersos em líquido por
um tempo para serem reidratados antes do consumo ou do cozimento.
➢ Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo adequado, sofre um
aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido, contudo o tempo de cocção é
reduzido
➢ Alguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que necessitam de reidratação, a
exemplo do trigo para tabule ou do feijão que, depois do remolho, apresentam um
aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial).
➢ Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 1, a fórmula a
seguir deve ser utilizada.

IR = PAR / PAS
Onde: IR – Índice de reidratação PAR – Peso do Alimento Reidratado PAS – Peso do
Alimento Seco
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