Fichas Técnicas - Dúvidas frequentes

1. Peso bruto X peso líquido: peso bruto é o peso do alimento antes de serem
retiradas cascas, peles, ossos, sementes, etc. Peso líquido é o peso do alimento
“limpo”, após serem retiradas estas partes.

2. Per capta X porção: per capta é o valor do alimento para 1 pessoa em seu estado
cru. Porção é o valor do alimento para 1 pessoa em seu estado cozido.

3. O que é custo unitário? custo unitário é o valor total do produto descrito. Por
exemplo, o custo unitário do arroz (1kg) é aproximadamente R$ 5,00; o custo
unitário do óleo de soja (900 ml) é ~R$ 8,00. Para verduras, legumes e frutas pode
ser utilizado o valor do kg do alimento.

4. O que é custo total? custo total é o valor do alimento que estará sendo utilizado na
preparação. Por exemplo, se o custo unitário do arroz é de R$ 5,00 (em 1 kg) e eu
utilizar em minha preparação 250g, o custo total será R$ 1,25.

5. Devo utilizar os valores do alimento cru ou cozido na tabela de valores

nutricionais? sempre devem ser utilizados os valores do alimento cru na tabela.

6. O que é rendimento: é o número de porções que a preparação rendeu.

7. Cálculo da proteína líquida e NDPCal: Os valores utilizados devem ser referentes

ao consumo de 1 pessoa.

Após feito o cálculo da proteína líquida, deve-se dividir o valor encontrado pelo
rendimento da porção. Assim será obtido o valor da proteína líquida por porção, ou
seja, para 1 pessoa.

Para o VCT do NDPCal, devem ser somadas as kcal/porção de cada preparação.

Assim será obtido o valor calórico total da refeição para 1 pessoa.