26/05/2010

Ficha Técnica de Preparo de

Alimentos

TÉCNICA DIETÉTICA II

PROFA. ELMA ANDRADE WARTHA

Ficha Técnica de Preparo

Instrumento gerencial - orientar de forma

operacional os profissionais da Nutrição na elaboração
de cardápios
- Determinação de custos
- Ordenação do preparo e o
- Cálculo do valor nutricional da preparação

Proporciona uma previsão adequada do rendimento,

com base em per capitas pré-estabelecidos e
pedidos de compras suficientes

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Ficha Técnica de Preparo

Instrumento de padronização de receitas:

o Peso líquido do alimento – PL
o IPC ou FC
o Peso bruto do alimento – PB
o Quantidade total do alimento
o Medidas caseiras
o Custo per capita e total
o Valor nutricional
o Rendimento
o IC ou Fcç
o Tempo de preparo
o Aceitação
o Técnica de preparo e Registro fotográfico

Per capita - Definição

PER CAPITA = POR PESSOA

 Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou quanto deste é

necessário para se elaborar uma preparação para uma pessoa.

 NA FICHA TÉCNICA:

• PER CAPITA limpo = PL ou peso líquido

(alimento sem as partes não comestíveis ou impróprias para o consumo.
• PER CAPITA bruto = PB ou peso bruto
(alimento na forma como o adquirimos geralmente)

• Exemplo:
Quantos gramas de feijão são necessários em média para alimentar uma
pessoa?

De 30 a 120g de feijão cru limpo (PL).

MAS POUCOS SÃO OS ALIMENTOS QUE OBTEMOS JÁ “LIMPOS”.

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Indicador de parte comestível - IPC

Tendo em vista que durante o pré-preparo algumas partes dos
alimentos podem ser retiradas, no momento do preparo final ou cocção
a quantidade do produto estará reduzida

UAN – fundamental conhecer esta quantidade

- Prever o rendimento final
- Evitar desperdício
- Estimar custos

O IPC ou FC é um índice que quantifica estas perdas. Em geral, tem-se

valores médios para cada tipo de alimento, no entanto vários fatores
podem influenciar neste índice:

Tipo da preparação;

Pessoa responsável pelo pré-preparo do alimento;

Utilização de equipamentos durante o pré-preparo;

Entre outros.

Número de porções e Quantidade Total - QT

Após obter os valores per capitas: PL e PB dos ingredientes da

preparação podemos então, a partir do número de porções que se
deseja fazer, chegar a QUANTIDADE TOTAL DE ALIMENTOS que
necessitamos utilizar.

Quantidade total = PB x nº porções

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Ficha Técnica de Preparação

FRENTE VERSO

Indicador de conversão - IC

IC ou Fcç possui como objetivo analisar o rendimento final das
preparações

Quando valor do IPC > 1

IPC < 1

IPC = RENDIMENTO TOTAL

Soma dos PLs X Nº de porções

- Rendimento: peso da preparação pronta

- PL per capita: peso líquido por pessoa
- Número de porções

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Indicador de conversão - IC
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES

Nas preparações em que a água entra como hidratante do alimento,

como por exemplo arroz, feijão, macarrão etc. ela não será incluída no
somatório dos PLs; a água só deverá entrar no cálculo quando a
preparação for predominantemente líquida.

IC > 1 – o alimento foi hidratado e
peso;

IC < 1 – o alimento foi desidratado e peso.

As preparações que se utilizam de fermentação – por exemplo bolos e

pães – apesar de aumentarem de volume, diminuem o peso, portanto
têm IPC < 1.

CUSTOS

O cálculo de custos é feito a partir do preço por quilo (Kg).

1000g - (R$ preço /Kg )

Quantidade total de alimento utilizada - X

X = Quantidade total X preço por Kg / 1000

Custo total: soma dos valores de todos os alimentos

Custo per capita ou por porção : custo total / nº de porções

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Análise Nutricional

A análise nutricional será realizada a partir dos valores do PL / per
capita do alimento. Logo chegaremos a um valor nutricional por
porção.
100g alimento - g do nutriente
Qtde. utilizada do alimento – X
X = g de nutriente

Análise de macro: CH = x 4 / Lip = x 9 / Ptn = x 4 =CAL

Cal CH + Cal Lip + Cal Ptn = VCT

A ordem de utilização das tabelas será:

Taco 2

Tucunduva

Compilado

Rótulo

Análise Nutricional

Nutrientes que não devem faltar na análise:

Calorias

Carboidratos

Proteínas

Sódio

Gorduras
 Totais
 Saturadas
 Trans
 Colesterol

Demais micronutrientes (vit e min) serão determinados de acordo

com o grupo de alimentos estudados.

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Regras de Arredondamento

Regra Geral: soma-se 1 ao algarismo anterior a casa decimal que será

excluída, quando esta for igual ou maior que 5.

EXEMPLOS:

3,10 ≅ 3,1 3,15 ≅ 3,2

3,11 ≅ 3,1 3,16 ≅ 3,2

3,12 ≅ 3,1 3,17 ≅ 3,2

3,13 ≅ 3,1 3,18 ≅ 3,2

3,14 ≅ 3,1 3,19 ≅ 3,2

Regras arredondamento

Quantas casas decimais você deve deixar????

PL, PB e quantidade total, rendimento e medida padrão. ⇒

valores entre 0,00 - 0,99: deixar 2 casas; 1,0 - 9,9: 1 casa; 10 ou mais:
número inteiro

Fatores de correção e cocção ⇒ 2 casas decimais

Preços ⇒ 2 casas decimais

Proteínas, lipídeos e carboidratos ⇒ 2 casa decimais

Energia ⇒ Arredondar apenas no total; ou seja, quando multiplicar os

macronutrientes pelo fator de Atwater, deixar com 2 casas decimais;
no total, arredondar e deixar o valor inteiro.