Apostila Champion Senar

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
COGUMELOS
AGARICUS
PRODUÇÃO E COLHEITA
“O SENAR-AR/SP está permanentemente

empenhado no aprimoramento profissional e
na promoção social, destacando-se a saúde
do produtor e do trabalhador rural.”
FÁBIO MEIRELLES
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO
Gestão 2020-2024
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

Vice-Presidente Diretor 2º Secretário
EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

Vice-Presidente Diretor 3º Secretário
MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

Vice-Presidente Diretor 1º Tesoureiro
TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

Vice-Presidente Diretor 2º Tesoureiro
ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

Diretor 1º Secretário Diretor 3º Tesoureiro

CONSELHO ADMINISTRATIVO
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

Representante da Administração Central Representante do Segmento das Classes Produtoras
ISAAC LEITE JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE

Presidente da FETAESP GUIMARÃES
Representante do Segmento das Classes Produtoras
MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

Superintendente
JAIR KACZINSKI
Gerente Técnico
COGUMELOS AGARICUS
PRODUÇÃO E COLHEITA
SENAR-AR/SP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO
São Paulo - 2021
IDEALIZAÇÃO
Fábio de Salles Meirelles
SUPERVISÃO GERAL
Teodoro Miranda Neto
Chefe da Divisão de Formação Profissional Rural do SENAR-AR/SP
RESPONSÁVEL TÉCNICO
Elton Hidemitsu Koroiva
Técnico da Divisão de Formação Profissional Rural do SENAR-AR/SP
AUTORES
Giani Miwa Nibu
Suzana Lopes de Araújo
Waldir Vieira
COLABORADOR
Sítio Recanto das Flores
REVISÃO GRAMATICAL
André Pomorski Lorente
DIAGRAMAÇÃO
Thais Junqueira Franco
Diagramadora do SENAR-AR/SP
Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a
expressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO............................................................................................................................................ 7
I. CONHECER A ATIVIDADE ......................................................................................................................... 9
II. CONHECER A BIOLOGIA DOS COGUMELOS...................................................................................... 13
III. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E TERAPÊUTICA DOS COGUMELOS AGARICALES.................. 20
IV. CONHECER AS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO COGUMELO DO GÊNERO AGARICUS SP.......... 22
V. CONHECER AS PRAGAS E DOENÇAS NA PRODUÇÃO DO COGUMELOS DO

GÊNERO AGARICUS SP.............................................................................................................................. 66
VI. FAZER A PRODUÇÃO DE COGUMELO DO GÊNERO AGARICUS SP EM COMPOSTO............... 76
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................................127
Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

APRESENTAÇÃO
O
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL - SENAR-AR/SP, criado em 23
de dezembro de 1991, pela Lei n° 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992,
como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos, teve
a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

Paulo - FAESP, Edifício Barão de Itapetininga - Casa do Agricultor Fábio de Salles
Meirelles, o SENAR-AR/SP tem, como objetivo, organizar, administrar e executar, em todo
o Estado de São Paulo, o ensino da Formação Profissional e da Promoção Social Rurais
dos trabalhadores e produtores rurais que atuam na produção primária de origem animal e
vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio e na prestação de serviços rurais.
Atendendo a um de seus principais objetivos, que é o de elevar o nível técnico, social e

econômico do Homem do Campo e, consequentemente, a melhoria das suas condições
de vida, o SENAR-AR/SP elaborou esta cartilha com o objetivo de proporcionar, aos
trabalhadores e produtores rurais, um aprendizado simples e objetivo das práticas agro-
silvo-pastoris e do uso correto das tecnologias mais apropriadas para o aumento da sua
produção e produtividade.
Acreditamos que esta cartilha, além de ser um recurso de fundamental importância para os
trabalhadores e produtores, será também, sem sombra de dúvida, um importante instrumento
para o sucesso da aprendizagem a que se propõe esta Instituição.
Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

I. CONHECER A ATIVIDADE
1. HISTÓRICO GERAL
Os cogumelos são conhecidos pela humanidade desde os primórdios da sua história, seja
por sua toxidez ou pelas suas propriedades nutricionais e medicinais.
Na grande maioria das civilizações, os cogumelos têm sua maior utilização no consumo
alimentar, no entanto, ao longo do tempo, muitas lendas foram criadas sobre os cogumelos,
sendo que algumas civilizações os tinham até como uma entidade divina.
No Brasil, a fungicultura teve início por volta de 1950 na região de Mogi das Cruzes – SP, em
decorrência da imigração japonesa, italiana e chinesa, que trouxeram o hábito do consumo
de cogumelos na alimentação, levando, conseqüentemente, ao início da sua produção para
atendimento dessa nova demanda no país.
O início da produção de cogumelos no Brasil se deu com a implantação de sistemas de cultivos

mais rústicos e com baixa eficiência e, com o aumento da demanda, viu-se a necessidade
de implantar novas tecnologias para o aumento da eficiência da produção, as quais exigiam
investimentos mais altos.
No entanto, mesmo com o aumento da demanda, o consumo de cogumelos no Brasil ainda

não era grande o suficiente para justificar grandes investimentos na produção, sendo este
um fator limitante no desenvolvimento da atividade fungícola à época.
No Brasil são produzidas em escala comercial apenas as espécies: Agaricus sp (Champignon

de paris, Agaricus blazei), Pleurotus sp (Shimeji) e Lentinula edodes (Shiitake).
Atualmente percebe-se um crescimento no consumo de cogumelos pelo país devido à procura

de alimentos saudáveis e a popularização da culinária oriental. Concomitante a esse fato,
houve um incremento na produção, especificamente, do cogumelo Shimeji pela facilidade
no seu cultivo.
2. HISTÓRICO COGUMELO AGARICUS BISPORUS E AGARICUS BLAZEI MURRIL
Os cogumelos da ordem Agaricales são os mais produzidos no mundo.
Dentro desta ordem de cogumelos existem muitos gêneros que são produzidos comercialmente
e entre eles temos o Agaricus sp. O gênero Agaricus sp é o mais produzido e consumido
no mundo. O gênero Agaricus apresenta duas espécies de interesse comercial no Brasil
que são o Agaricus bisporus e o Agaricus blazei murril.

• Agaricus bisporus
O cogumelo Agaricus bisporus (champignon de Paris) é a espécie mais cultivada no mundo.

É a primeira espécie de cogumelo produzido no ocidente. Inicialmente eram encontrados em
cultivos de melões em Paris - França. Inicialmente eram produzidos em esterco de cavalo,
pois acreditavam que o mesmo já possuía as sementes do cogumelo.
A produção comercial do Champignon iniciou por volta do ano de 1.700 DC e era realizado
em cavernas onde eram extraídas pedras para a construção de edifícios. O ambiente úmido,
temperatura constante e com pouca luminosidade contribuiu para o crescimento satisfatório
dos cogumelos.
A evolução da tecnologia empregada, bem como o apoio da gastronomia francesa, alavancou

o desenvolvimento do cogumelo fazendo com que se espalhasse por toda a Europa.
A partir de 1865 chegou aos Estados Unidos através de sementes vindas da Inglaterra onde
obteve um grande avanço tecnológico.
No Brasil chegou por volta de 1952, e foi implantado o primeiro cultivo na cidade de Cabreúva
através de um imigrante Italiano. Logo o cultivo teve um grande crescimento no número de
produtores expandindo para a região de Mogi das Cruzes.
A produtividade nessa época era baixa devido à baixa tecnologia existente e aos altos
custos de produção. Não ocorreu no país, por parte de órgãos de pesquisa, incentivo
ao desenvolvimento de tecnologia de produção que proporcionassem condições para o
investimento em grande produção por parte da iniciativa privada.
Atualmente, existem poucos projetos da iniciativa privada com investimentos em sistemas

de produção que envolvem alta tecnologia, sendo que a produção no país ainda apresenta
baixa produtividade quando comparada com a produção européia apesar de apresentar
semelhante qualidade.
• Agaricus blazei murril
O cogumelo Agaricus blazei foi descoberto por um pesquisador japonês na região de

Piedade na década de 1960. Inicialmente foi chamado de cogumelo piedade. Foi enviado
para o Japão e Argentina para verificar sua utilização na culinária.
Por volta de 1970 o mesmo pesquisador conseguiu pela primeira vez a realizar sua produção
em composto. Nesta mesma década o cogumelo fora enviado para alguns centros de
pesquisa da Europa como Estados unidos e fora identificado como Agaricus blazei murril.
Na década de 1980 não se conhecia as qualidades terapêuticas do Agaricus blazei e seu
cultivo entrou em declínio.
Por ser um fungo nativo, e estar adaptada a grande parte das condições ambientais existentes
no país, é encontrado na natureza, em todo o sudeste brasileiro em regiões e época do ano
onde as temperaturas são mais amenas. Devido a isto sua produção apresenta algumas
facilidades comparadas a outros cogumelos como o Agaricus bisporus.

Somente por volta da década de 1990 através de pesquisa realizadas no Japão foram
descobertas algumas substâncias importantes para a saúde humana como os Beta-glucan
entre outras.
A partir de então seu cultivo teve um grande incremento e por possuir um elevado custo,
sua produção e na sua maior parte destinada à exportação.
3. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DOS COGUMELOS
A produção comercial de cogumelos no mundo todo está em plena expansão. Inúmeras

pesquisas indicam que no ano de 1996 havia uma produção de 4,3 milhões de toneladas
de cogumelo por ano, já em 2010 a produção atingiu a marca de 25 milhões de toneladas
por ano.
No gráfico abaixo é possível verificar a evolução mundial na produção de cogumelos.
Segundo dados da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o

Estado de São Paulo passou de 265 produtores de cogumelos distribuídos em 30 municípios
em 2008 para 505 produtores em 93 municípios no ano de 2016 com uma produção de
aproximadamente 12 mil toneladas ao ano.
Diversos fatores justificam o aumento da demanda de cogumelos no mercado brasileiro,

entre elas podemos citar:
• Expressivo aumento de restaurantes voltados para a culinária oriental;
• Melhor eficiência no cultivo de alguns cogumelos e, conseqüentemente, uma redução no

custo de produção;
• Aumento da divulgação em diversos meios de comunicação, levando informações sobre

as propriedades nutritivas e medicinais dos cogumelos;
• Aumento do consumo de produtos naturais.

Outro fator relevante refere-se ao consumo per capita de cogumelos no Brasil, o qual pode
ser considerado muito baixo quando comparado a outros países, conforme o gráfico abaixo.
Atualmente, o mercado mundial de cogumelos movimenta cerca de US$ 35 bilhões/ano e a

estimativa é de que a atividade apresente um crescimento de 9 % até 2021.
Para o Brasil esta expectativa é ainda maior, uma vez que o país produz internamente
o suficiente para atender apenas 51% do consumo, sendo o restante proveniente de
importações de outros países, principalmente a China.

II. CONHECER A BIOLOGIA DOS COGUMELOS
Os cogumelos são organismos do reino Fungi, isto é, não pertencem ao reino vegetal (Flora)
e nem ao reino animal (Fauna), pois apresentam características de ambos os reinos, além
de suas próprias.
Os cogumelos são seres heterótrofos, ou seja, são organismos que necessitam ingerir ou
absorver moléculas orgânicas, minerais de outros seres vivos para obtenção de energia
e síntese das biomoléculas de que necessitam para o seu desenvolvimento. São também
saprófitas, pois absorvem moléculas orgânicas de organismos em decomposição. Estes são
os principais organismos recicladores de nutrientes do ecossistema global.
Existem inúmeros estudos para aprofundar os conhecimentos das características dos

cogumelos e avaliar a sua aplicabilidade ao consumo humano. Em decorrência dessas
pesquisas, já foram confirmadas espécies de cogumelos considerados como tóxicos,
venenosos, medicinais e comestíveis.
Atualmente, existem cerca de 45.000 espécies catalogadas de cogumelos, destas 2.000 são
consideradas comestíveis e 4.500 venenosas, sendo 30 letais aos seres humanos e apenas
10 espécies são cultivadas comercialmente no mundo.
Os cogumelos são classificados de acordo com a sua morfologia em diferentes grupos. Na

tabela 1 observa-se a classificação dos três cogumelos produzidos em escala comercial
no pais a saber: Agaricus sp (Champignon de paris), Pleurotus ostreatus (Shimeji) e o
Lentinula edodes (Shiitake).
Tabela 1: Classificação de três espécies da ordem Agaricales

Classificação/
Shiitake Shimeji Champignon de Paris
Cogumelo
Reino Fungi Fungi Fungi
Divisão Eumycota Eumycota Eumycota
Subdivisão Basidiomycotina Basidiomycotina Basidiomycotina
Classe Hymenomycetes Hymenomycetes Hymenomycetes
Ordem Agaricales Agaricales Agaricales
Família Agaricaceae Agariacaceae Agaricaceae
Gênero Lentinula Pleurotus Agaricus
Espécie tipo Lentinula edodes Pleurotus ostreatus Agaricus bisporus
Adaptado de Urben et all (2017)
Como pode se observar, as três espécies apresentam classificação semelhantes sendo todos
pertencentes a ordem Agaricales, só se diferenciando a nível de gênero.
Para compreendermos melhor a biologia dos cogumelos da ordem Agaricales, precisamos

conhecer a sua morfologia, seu ciclo de vida, seu habitat, sua nutrição e linhagens.

1. MORFOLOGIA
Os cogumelos da ordem Agaricales apresentam basicamente a mesma estrutura morfológica,

conforme a figura 1.
Figura 1: Estrutura morfológica da ordem Agaricales
Chapéu
Lamela
Hifas
Basídios
Estipe
Esporos
Micélio vegetativo
• Píleo - é a parte superior do cogumelo, conhecida também como chapéu;
• Estipe - é o “caule” do cogumelo;
• Lamelas ou himênio - estão localizadas na parte inferior do píleo e é onde ficam abrigados
os esporos;
• Esporos - também conhecidos como “sementes”, são a estrutura reprodutiva sexuada

dos cogumelos e ficam situados dentro das lamelas.
• Micélio - parte filamentosa subterrânea dos fungos, constituído pelas hifas.
• Hifas - parte filamentosa simples ou ramificada, semelhante a raízes das plantas. São a
estrutura reprodutiva assexuada dos fungos.
Conhecer os aspectos morfológicos dos cogumelos é importante para que possamos

determinar fatores como ponto de colheita, modo de colheita e forma de embalagem para
as condições de cultivo comercial.
Do ponto de vista morfológico, as três espécies mais produzidas no país: Pleurotus sp,
Lentinula sp e Agaricus sp, são da ordem Agaricales apresentam algumas variações a
saber:
1.1. Pleurotus sp
Nesse gênero encontram-se os cogumelos das espécies ostreatus, sajor caju, ostreatus
roseus, citrino pileatus e eryngii.
De maneira geral, os cogumelos desse gênero apresentamuma estipe curta, de formato

cilíndrico e crescem em conjunto, geralmente no formato de cachos grandes. Além disso,

possuem uma grande variedade na coloração, podendo ser encontrados espécies nas cores
branca, creme, rosa ou salmão, marrom, cinza e amarela.
Tipos de Pleurotus sp
Pleurotus citrino pileatus Pleurotus ostreatus roseus
Pleurotus sajor-caju Pleurotus ostreatus var
Pleurotus eringii Pleurotus ostreatus var
1.2. Lentinula sp
Dentre os cogumelos desse gênero pode-se destacar o Lentinula edodes, comumente

conhecido como cogumelo Shiitake.
Os cogumelos desse gênero caracterizam-se por apresentar estipe central de formato

cilíndrico, além de um chapéu carnoso, convexo, com a cor da superfície variando de pardo
a marrom escura, liso e com escamas triangulares.

Lentinula edodes
1.3. Agaricus sp
Nesse gênero destacam-se as espécies Agaricus bisporus e Agaricus blazei, conhecidos

comercialmente como champignon de paris e cogumelo blazei, respectivamente.
Como característica dos cogumelos desse gênero verifica-se uma estipe central com formato
cilíndrico, além do chapéu carnoso, convexo, lisa e a cor da superfície variando entre
branca,parda ou marrom claro.
Espécies de Agaricus sp
Agaricus bisporus Agaricus blazei
2. CICLO DE VIDA
A forma de propagação dos cogumelos é composta por duas etapas, vegetativa e reprodutiva.
Na etapa reprodutiva, o cogumelo adulto produz e libera os esporos, os quais vão germinar
em ambiente apropriado e formar estruturas denominadas hifas. Por sua vez, as hifas vão
se fundir entre si formando o micélio, estrutura semelhante a raízes das plantas.
Na etapa vegetativa o micélio absorve nutrientes, água do substrato e, com isso, se

desenvolve formando estruturas diferenciadas denominadas brotos, os quais formarão os
cogumelos adultos.

Na natureza, ambas as etapas ocorrem concomitantemente, uma vez que ao mesmo tempo
em que há cogumelos adultos há também os micélios em desenvolvimento. Já nos sistemas
de cultivo comercial, ocorre apenas a etapa vegetativa, pois o ciclo é interrompido com a
colheita dos cogumelos adultos para a comercialização. Ocorre a liberação de esporos, mas
o ambiente é inapropriado à germinação.
A figura 2 abaixo representa o ciclo de vida dos cogumelos na natureza, onde ocorrem as
etapas vegetativas e reprodutivas.
Para lançar novas sementes e

começar um novo ciclo surgem
os Cogumelos
Um zoom nas
Lamelas
Elas soltam esporos

machos e femêa
Ciclo de vida do
Os esporos criam
Cogumelo redes: Hifas
E se transformam
em uma complexa
rede: O Micélio
Elas se fundem em
um e assim podem
continuar a crescer e
As Hifas se desenvolvem.... procriar
3. HABITAT
O habitat dos cogumelos é bastante diversificado, pois de fato, cada cogumelo apresenta
condições diferentes, que estão relacionadas com o seu modo de nutrição e comcaracterísticas
ambientais do local. Desta forma, podemos encontrar um maior número de espécies em
ambientes que possuem condições mais favoráveis, como florestas e outras que só aparecem
em locais mais restritos como pântanos.
Outros ambientes que podemos observar seu crescimento são: pastos, prados, dunas de
areia, regiões glaciais, alpinas, margens de estradas, parques e jardins. Abaixo é possível
observar alguns exemplos de habitat com o crescimento de cogumelos.
Possíveis habitats de cogumelos
Floresta Jardins Calçada

4. NUTRIÇÃO
Os cogumelos, sendo organismos heterótrofos, têm a sua nutrição dependente de outros

seres vivos.
A nutrição dos cogumelos se dá através dos micélios e das hifas. Os micélios, durante o
seu desenvolvimento, liberam enzimas no meio fazendo a degradação da matéria orgânica.
Já as hifas são responsáveis pela absorção dos nutrientes através da sua parede celular.
Os cogumelos podem ser classificados quanto a sua nutrição em sapróbios e saprófitos.
• Sapróbios - Cogumelos que decompõem restos de matéria orgânica de origem animal;
• Saprófitos - Cogumelos que têm a sua nutrição proveniente da decomposição de material

vegetal.
Os cogumelos da ordem Agaricales são classificados como saprófitos e se alimentam de

materiais lignocelulósico, ou seja, de material rico em fibras vegetais. São destes materiais
que os cogumelos retiram todo o carbono, nitrogênio e minerais para o seu desenvolvimento.
O equilíbrio entre estes nutrientes são importantes para o desenvolvimento adequado de
cada espécie de cogumelo. Em condições naturais este equilíbrio se dá ao acaso, sem
controle, mas podem ser indicadores dos materiais mais adequados para obter uma melhor
eficiência produtiva em condições de cultivo.
Por exemplo, as espécies de Agaricus sp se desenvolvem de modo mais satisfatório

para materiais, ou combinação de materiais, que apresentam uma relação entre carbono e
nitrogênio de 30/1, isto é 30 partes de carbono para 1 parte de nitrogênio.
Já os minerais, em condições de cultivo do Agaricus sp, a presença de níveis adequados

de cálcio favorecem a produção de cogumelos.
5. LINHAGEM
Os cogumelos são classificados até o nível de espécie, podendo-se observar em cada

espécie a existência de indivíduos que apresentam características semelhantes entre si.
Tais indivíduos são denominados de linhagem, cepa estirpe ou isolado.
Dentro de uma grande variabilidade genética existente na espécie, a linhagem acaba por
concentrar determinadas características que podem ser favoráveis ou não para o seu
desenvolvimento. Estas características podem ser cor, forma, tamanho do chapéu, espessura
do chapéu, tamanho do estipe, características de pós colheita, faixas de temperatura ótima
de frutificação, tipos de materiais que colonizam, produtividade, entre outras características.
Estas linhagens ocorrem naturalmente no ambiente, sendo coletadas e estocadas em

bancos de sementes em empresas privadas ou órgãos públicos de pesquisa. Através de
técnicas modernas, executadas em laboratórios, são produzidas novas linhagens agregando
características desejáveis para a produção comercial de cogumelos.
Geralmente, as informações sobre as linhagens utilizadas para a produção devem ser obtidas
junto ao laboratório onde as mesmas serão adquiridas.

Informações como origem do material, substrato adequado, faixa de temperatura de
frutificação, eficiência biológica (peso do substrato inicial seco/peso de cogumelo fresco),
tempo de repicagem da linhagem pelo laboratório, isto é, quanto tempo em meses a linhagem
está sendo multiplicada sem o recebimento de material do laboratório de origem.
Essa verificação é importante para que se possa identificar as prováveis causas de problemas
na produção de cogumelos.

III. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E
TERAPÊUTICA DOS COGUMELOS AGARICALES
Com o crescimento da população mundial se faz cada vez mais necessária a produção de
alimentos no mundo. Os seres humanos necessitam basicamente de 4 grupos nutricionais,
sendo eles: proteína, carboidratos, vitaminas e minerais para buscar um desenvolvimento
equilibrado.
Dentre estas 4 categorias temos as proteínas a mais importante. Mundialmente, as proteínas

são os nutrientes que apresentam menor disponibilidade para a população, sendo que os
cogumelos, por apresentarem alto valor nutricional, podem suprir esta demanda.
Os cogumelos da ordem Agaricales apresentam altos teores de proteínas que podem variar
de 3 a 4% no cogumelo fresco e de 20 a 30% no cogumelo seco.
Esta concentração é muitas vezes maior quando comparada aos vegetais e, se comparados
às frutas, os cogumelos podem apresentar até 12 vezes maior a concentração de proteínas.
Já na carne bovina encontramos valores médios de 14,8% na matéria seca, portanto, abaixo
dos valores encontrados para os cogumelos analisados da tabela abaixo.
Outro fator importante referente às proteínas está relacionado à sua qualidade. Dos 21
aminoácidos existentes, 9 são essenciais, isto é, não são produzidos pelo corpo humano
e, portanto, necessitam ser ingeridos de alguma fonte. Os cogumelos da ordem Agaricales
apresentam todos os nove aminoácidos em valores significativos.
A importância dos cogumelos na alimentação humana, não é devida somente pela presença
de proteínas em alta quantidade, mas especialmente pela sua qualidade, bem como pela
existência de fibras, vitaminas e minerais, conforme também podemos observar na tabela
abaixo.
Deve se observar que a análise do valor nutricional de um alimento envolve mais que a
simples estimativa de percentagem de cada nutriente presente. Um fator importante a ser
analisado é a digestibilidade do alimento. Os cogumelos apresentam uma melhor digestão
quando comparado a outros alimentos como, por exemplo, a carne bovina.

Tabela: Quadro comparativo de aspectos nutricionais dos cogumelos com legumes e frutas.
Proteína Carboidratos Fibra Lipídios Minerais Fósforo

Produtos
(%) MS (%) MS (%) MS (%) MS (%) MS mg/100g
Shiitake 18,09 68,58 41,92 4,39 7,04 89,4
Shimeji 22,22 65,82 39,62 4,30 7,65 109,7
Champignon
28,45 54,12 20,44 5,42 11,98 113,3
de Paris
Couve-flor 1,9 4,5 2,4 0,2 0,6 ---
Brócolis 2,9 4,0 2,9 0,3 0,8 ---
Cenoura 1,3 7,7 3,2 0,2 0,9 ---
Beterraba 1,9 11,1 3,4 0,1 0,9 ---
Batata 1,8 14,7 1,2 -- 0,6 ---
Espinafre 2,0 2,6 2,1 0,2 1,2 ---
Banana 1,3 26 2,0 0,1 0,8 ---
Laranja 1,0 8,9 0,8 0,1 0,3 ---
Manga 0,4 16,7 1,6 0,3 0,4 ---
Observa-se que, além do alto índice de proteínas, os cogumelos também apresentam na

sua composição média valores elevados de fibra e minerais como o fósforo.

IV. CONHECER AS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO
COGUMELO DO GÊNERO AGARICUS SP
A produção comercial dos cogumelos do gênero Agaricus sp tem início com o preparo do
composto (fase I e fase II), seguindo para as etapas de inoculação do micélio, incubação,
indução à frutificação (casing ou terra de cobertura), frutificação, colheita e embalagem.
PREPARO DO COMPOSTO
FASE I - PREPARO DA PILHA
FASE II - TRATAMENTO TÉRMICO
INOCULAÇÃO
INCUBAÇÃO
INDUÇÃO
FRUTIFICAÇÃO
COLHEITA
EMBALAGEM
DESCARTE DO MEIO EXAURIDO
1. CONHEÇA O PREPARO DO COMPOSTO
Os cogumelos do gênero Agaricus sp são cogumelos que se desenvolvem naturalmente em

matéria orgânica do solo. Na produção comercial do cogumelo Agaricus sp são utilizados
meios de cultivo, denominados composto, o qual deve apresentar estrutura, composição
química e homogeneidade adequadas para o desenvolvimento dos cogumelos. O composto
ideal é aquele que for produzido com o menor custo possível sem comprometer a sua
produtividade.
O Brasil não possui tradição em pesquisa de compostagem para a produção de cogumelos

do gênero Agaricus sp, sendo que as fórmulas existentes geralmente são importadas de
países com tradição na produção destes cogumelos.
O preparo do composto pode ser divido em 2 fases, sendo a fase I relacionada ao preparo
da pilha de materiais e suplementos necessários para a compostagem e a fase II relacionada
ao tratamento térmico do composto.

1.1. Conheça o preparo da pilha – Fase I
De maneira geral, o composto é produzido a partir de resíduos agroindustriais ricos em fibras

e suplementação orgânica e mineral.
Em virtude dos materiais utilizados na sua produção, os compostos podem ser classificados
em dois tipos:
• Composto natural: mistura de materiais lignocelulósicos, suplementos orgânico/minerais

e esterco (com exceção do esterco bovino);
• Composto sintético: mistura de materiais lignocelulósicos e suplementos orgânico/

minerais.
O composto natural é o mais utilizado e apresenta um bom resultado por possuir melhores
condições de fertilidade do que os sintéticos. Cabe salientar que pela dificuldade de obtenção
de esterco de equino em algumas regiões, o desenvolvimento de compostos sintéticos, bem
como sua utilização, tem aumentado.
É importante observar que para a produção do composto, devem ser utilizadas matérias-
primas de fácil acesso e baixo custo, encontradas em resíduos agroindustriais.
1.1.1. Conheça o material lignocelulósico
Material lignocelulósico são materiais ricos em fibras de origem vegetal. As fibras possuem
celulose, hemicelulose e lignina, que são carboidratos importantes para dar estrutura
(aeração), retenção de umidade e fornecimento de nutrientes no composto para a produção
de cogumelos. O material lignocelulósico são resíduos oriundos do processo de produção
agrícola, da agroindústria ou outras fontes, como por exemplo, resíduos de podas de áreas
urbanas.
É importante salientar que o mesmo material lignocelulósico pode apresentar variações na sua
composição química. Como exemplo disso, podemos citar a serragem, uma vez que existem
muitas espécies de madeiras que são serradas para os mais diversos fins, como indústria
moveleira, construção civil entre outras. Tais madeiras apresentam diferentes composições
que podem apresentar diferentes resultados na produção dos cogumelos.
Outro bom exemplo de variações químicas que podem ocorrer no mesmo tipo de material
lignocelulósico pode ser observado nos capins. Nesse material é importante observarmos em
que fase de desenvolvimento o mesmo se encontra, pois em cada fase de seu crescimento é
possível verificar uma composição química. Na tabela abaixo pode-se observar a composição
química do capim Brachiaria (Brachiaria decumbens) em várias fases do seu crescimento:

Tabela: Composição de química em várias fases do desenvolvimento da Brachiaria
decumbens.
Tipo de Capim Estágio de crecimento PB(%) N(%)
Brachiaria Vegetativo 12,19 1,95
Brachiaria Inicio da floração 11,30 1.8
Brachiaria Inflorescência completa 7,64 1,2
Brachiaria Com sementes 5,00 0,8
Na tabela é possível observar que a concentração de nitrogênio se reduz à metade da fase

denominada vegetativa para a fase com sementes. A concentração de nitrogênio do material
é de muita importância na formulação do meio de cultivo, pois em altas quantidades pode
acelerar o desenvolvimento micelial, porém impede a formação dos cogumelos.
Existem bibliografias que podem nos ajudar a conhecer melhor o material que estamos
utilizando, servindo como fonte de referência para iniciarmos o cultivo de cogumelos.
Na tabela 1, estão relacionadas a composição química dos principais tipos de materiais

lignocelulósicos utilizados na produção do substrato e do composto para o cultivo de
cogumelos.
Tabela 1: Materiais lignocelulósicos e sua composição química de referência.
Material/Nutriente MO(%)MS C(%) PB(%) N(%) MM(%) C/N
Esterco de cavalo (de

86,4 48,0 8,75 1,4 15,65 28/1
estábulo)
Esterco de galinha 25,2 14,0 8,75 1,4 --- 10,1
Cana de açúcar
93 52 1,8 0,3 1,8 173
(bagaço)
Brachiaria vr. Marandu 92,1 51,1 6,8 1,1 7,9 46,51
Capim napier 90,3 50,1 12,1 1,93 2,81 25,9

Café (casca,
94,4 46 6,9 1,1 6,3 41,8
pergaminho)
Café (borra café solúvel) 89 50 10 1,6 3,1 32
Pupunha (bainha, folha,
94,2 52,3 6,3 1,0 5,8 52,3
colmo)
Tifton 85 92,18 46,09 12,75 2,04 7,92 22,59

Material/Nutriente MO(%)MS C(%) PB(%) N(%) MM(%) C/N
Amendoim (casca) 85 47 8,75 1,4 7,6 33,5
Arroz (casca) 77 43 2,5 0,4 14,4 112
Eucalipto (serragem) 81,9 45,5 0,81 0,13 1,8 350
Coco Verde 84 47 3,75 0,6 5,5 78
Banana (folha, colmo) 79 44 12 1,9 4,9 41,57
Dendê (fibras de prensa) 93,84 52,13 7,84 1,25 6,16 41,7
Palha de arroz 54,35 30.19 4.87 0,78 --- 39/1
Palha de trigo 92,4 51.3 4.5 0,73 --- 70/1

Teor de matéria orgânica na matéria seca (MO%MS); Carbono total(%C); Proteína bruta(PB%);
Nitrogênio(N%); Minerais (MM%); Relação C / N (carbono / nitrogênio)
Além desses materiais, existem diversos outros que podem ser utilizados no cultivo dos
cogumelos do gênero Agaricus sp. Para a sua correta utilização na formulação do composto,
é necessário identificar o teor de carbono e nitrogênio dos mesmos. Cabe salientar que para
a produção de um composto onde suas caracteristicas fisicas (estrutura, aeração e umidade)
, quimicas e o tempo de produção sejam adequados é importante observar as seguintes
recomendações quanto a utilização dos materiais:
• Materiais com uma relação carbono/nitrogênio abaixo de 40: Esse tipo de material
deve compor de 10% a 30 % do peso total inicial do composto. Como exemplo destes
materiais temos os estercos de animais, onde a variação na sua utilização deve-se as
diferentes concentrações de nitrogenio que cada um possui. Portanto, é importante
observar a quantidade máxima de esterco por espécie que devem ser utilizados no
preparo do composto:
Esterco de cavalo – utilizar no maximo 30%
Esterco de suino – utilzar no maximo 20%
Esterco de aves – utilizar no maximo 10%
• Materiais com uma relação carbono/nitrogenio entre 40 e 80: devem compor de 60

a 100% do peso total inicial do composto.
Como exemplo deste materiais podem ser citadas as gramineas e palhas de culturas
como o arroz, trigo, milho, entre outras.
• Materiais com relação carbono/nitrogenio entre 80 e 180: devem compor no máximo

40% do peso total inicial do composto. Como exemplo destes materiais temos o bagaço
de cana.

Também deve ser observado que o tamanho das particulas dos materiais com relação
carbono/nitrogenio entre 40 e 180 devem apresentar um tamanho aproximado de10 a
20 cm.
• Materiais com relação carbono/nitrogenio acima de 180: devem compor no maximo 5

% do composto. Como exemplo destes materiais temos a serragem. Quando da utilização
deste material deve se utilizar a serragem mais grossa de preferencia a conhecida como
maravalha ou chips de madeira (material oriundo do aplainamento de tábuas de madeira )
Como já sabemos, para a formulação final do composto, é necessario conhecer o teor de

carbono e nitrogenio de cada componente do mesmo.
A quantidade de Carbono Total pode ser identificada a partir do momento em que se tem
conhecimento da quantidade de matéria orgânica (MO%) presente no material. Sabendo-se
a quantidade de matéria orgânica (MO%) é possível identificar a quantidade de Carbono do
material aplicando-se a seguinte fórmula:
Matéria Orgânica (MO%) = Carbono Total (C%)

1,8
A quantidade de Nitrogênio pode ser identificada a partir da concentração de Proteína Bruta

(PB%) presente no material. Tendo conhecimento da quantidade de Proteína Bruta (PB%)
do material pode-se identificar a quantidade de Nitrogênio aplicando-se a seguinte fórmula:
Proteína Bruta (PB%) = Nitrogênio (N%)

6,25
Considerando que pode haver variação na composição química do mesmo material,

decorrente de inúmeros fatores, é importante que seja realizada uma análise laboratorial
para a identificação mais confiável da quantidade de Carbono e Nitrogênio.
Para escolha da matéria-prima a ser utilizada no composto, além da sua composição química,
é importante considerar a disponibilidade em quantidade e qualidade, padronização do
material e viabilidade econômica para atendimento da produção.
Outro fator importante é a determinação das quantidades do material lignocelulósico que serão
utilizadas, pois cerca de 40 % do peso inicial sera perdido no processo de compostagem pela
atuação dos microorganismos no processo de decomposição dos materiais do composto.
Neste processo ocorrera a perda de carbono para a atmosfera atraves da liberação de CO2
(gás carbônico). Portanto, para o cálculo inicial dos materiais deve se colocar uma maior
quantidade do mesmo para que apos o término da compostagem obtenha-se a quantidade
desejada. Para isso basta realizar a seguinte operação:
Quantidade de composto inicial = Quantidade desejado do composto

0,6

O material lignocelulósico, palhas mais esterco (composto natural) ou somente as palhas
(composto sintético), representa a maior parte do material que compoem o composto.
Portanto, para efeito de calculo, sera utilizada a quantidade do material lignocelulósico como
100% de todo o peso inicial do composto.
De maneira geral, o material lignocelulósico utilizado para a produção do composto

necessita de uma suplementação para obter relação mais adequada de C/N para o melhor
desenvolvimento dos cogumelos.
1.1.2. Conheça os suplementos orgânicos
Suplementos orgânicos são materiais oriundos do beneficiamento de produtos de origem

vegetal, os quais são adicionados composto para adequação da relação de C/N na
mistura. Essa adequação da relação C/N do composto favorece o desenvolvimento dos
microrganismos responsáveis pela compostagem da mistura.
Além da adequação da relação C/N da mistura, os suplementos orgânicos também contribuem

para o fornecimento de microminerais como, por exemplo, o selênio, manganês e o zinco.
Entre os diversos suplementos orgânicos existentes, os mais utilizados estão listados na

tabela 2 .
Tabela 2: Suplementos orgânicos e suas composições químicas na matéria seca (MS).
Material MO(%)MS C(%) PB(%) N(%) MM(%) C/N
Farelo de soja 82,68 45,9 50,4 8,06 5,94 6/1
Farelo de algodão 94,03 52,2 38,4 6,14 5,97 9/1
Farelo de girassol 95,36 52,09 32,50 5,2 4,64 10/1
Farelo de trigo 88,9 49,3 15,69 2,5 5,44 20/1
Farelo de arroz 90,3 50,1 14,9 2,3 9,7 22/1
Farinha de sangue 91,8 51 84,5 13,5 4,5 3,7
Farinha de peixe 93,2 51,7 63 10 22,4 5,1

Teor de matéria orgânica (MO%); Carbono total(%C); Proteína bruta(PB%); Nitrogênio (N%); Minerais
(MM%); Relação C / N (carbono / nitrogênio)
Podem ser utilizados vários tipos de suplementação orgânica, a fim de atingir as concentrações
adequadas de nitrogênio na formulação. No entanto, o farelo de soja possui uma elevada
concentração de nitrogênio e, por esse motivo, é o suplemento orgânico mais utilizado
associado a outro tipo de suplementação. Desta forma é possível uma ativação microbiana
inicial no composto mais satisfatória, além de uma suplementação de microminerais mais
adequada.
Na utilização do farelo de soja como suplemento orgânico recomenda-se as seguintes
porcentagens de suplementação orgânica em relação a quantidade total do composto:
• 5% de farelo de soja + 6 % farelo de trigo ou arroz
• 5 % de farelo de soja + 4 % de farelo de algodão ou girassol
1.1.3. Conheça os suplementos minerais
Suplementos minerais são produtos adicionados à mistura com o objetivo de corrigir o pH

e fornecer minerais, especialmente, nitrogênio, fósforo, cálcio e enxofre para o composto.
Existem diversos suplementos minerais, os quais se diferenciam pela sua composição e

consequente finalidade de uso. Desta forma, pode-se dizer que os suplementos minerais
são classificados conforme sua composição, sendo:
• Suplemento cálcico
Esse tipo de suplemento tem por objetivo enriquecer o composto com cálcio e corrigir o pH
da mistura. Nesse grupo encontram-se o carbonato de cálcio, cal hidratada, sulfato de cálcio
(gesso agrícola) e calcário. Cabe ressaltar que o sulfato de cálcio, além de corrigir o pH e
fornecer cálcio, é também uma fonte significativa de enxofre.
Durante o processo de compostagem ocorre uma acidificação do meio de cultivo, o que

impede o desenvolvimento do micélio inoculado. Desta forma, é necessária a realização de
uma correção no pH do composto, sendo que os principais suplementos minerais utilizados
para essa correção do pH são o sulfato de cálcio (gesso agrícola), calcário calcítico e
carbonato de cálcio.
Não há uma fórmula utilizada para o cálculo exato da quantidade de suplemento mineral a ser
adicionado para a correção no pH do composto. Na prática, para que o composto apresente
um pH na faixa entre 6,0 e 7,0, utiliza-se 4,5% de suplementação mineral, ou seja, para cada
1 Kg do meio de cultivo adiciona-se 45 g de suplemento mineral.
• Suplemento nitrogenado
O suplemento nitrogenado tem por objetivo enriquecer o composto com Nitrogênio. Nesse
grupo podem ser citados a uréia, o sulfato de amônia e o nitrato de amônia.
Quando utilizados suplementos minerais nitrogenados na produção de composto natural (com

esterco) como, por exemplo, a uréia, o sulfato de amônio ou o nitrato de amônio, a quantidade
desse tipo de suplemento deve ser limitada a 2% do peso total inicial do composto. Isso se
faz necessário devido a possibilidade de elevação na formação de ácidos no composto, o
que prejudica o desenvolvimento microbiano durante o processo de compostagem resultando
em um meio de cultivo de menor qualidade.
• Suplemento fosfatado
São suplementos utilizados para enriquecer o composto com fósforo. Nesse grupo estão o
superfosfato simples e o superfosfato triplo.

No que se refere à quantidade de fósforo existente na mistura, é importante ressaltar que
somente os materiais lignocelulósicos e a suplementação orgânica da formulação não
suprem a necessidade para um desenvolvimento adequado dos microganismos do composto.
Portanto, o enriquecimento de fósforo na mistura se faz necessária e, para tanto, é realizada
utilizando-se suplementos minerais ricos em fósforo em quantidade equivalente a 20% da
quantidade total de nitrogenio da formulação. Esta proporção é adequada segundo a absorção
dos elementos pelos microorganismos.
• Suplemento potássico
Tem por objetivo enriquecer o composto com potássio. Nesse grupo pode ser mencionado
o cloreto de potássio.
Com relação a suplementação mineral de potássio, essa só será necessária para o composto
sintético uma vez que o composto natural possuir esterco, o qual apresenta teores de
potássio suficientes para o desenvolvimento adequado dos microorganismos do composto.
Na produção de composto sintético a quantidade recomendada de potássio é de 0,003%
do peso total inicial do composto.
Na tabela 3 abaixo é possível verificar a composição dos principais suplementos minerais

utilizados no composto para a produção de cogumelos do gênero Agaricus sp.
Tabela 3: Suplementos minerais.
Nitrogênio Fósforo Cálcio Enxofre Potássio Magnésio

Produto
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Uréia 43 --- --- --- --- ---
Sulfato de amônio 20 --- --- 22 --- ---
Nitrato de amônio 33 --- --- --- --- ---
Superfosfato simples --- 21 16 8 --- ---
Superfosfato triplo --- 41 10 --- --- ---
Cloreto de potássio --- --- --- --- 60 ---
Cal hidratada --- --- 69 --- --- ---
Sulfato de cálcio --- 0,75 20 28 --- ---
Carbonato de cálcio --- --- 53 --- --- 3
Calcário dolomítico --- --- 35 --- --- 15
Obs. Todos os materiais listados na tabela apresentam 90% de matéria seca (MO% MS).

1.2. Conheça a formulação do composto
A formulação do composto é a identificação da quantidade de materiais lignocelulósicos,

suplemento orgânico, suplemento mineral e água a serem utilizados na mistura.
Para a formulação do composto é necessário escolher os materiais lignocelulósicos a serem

utilizados, considerando seus teores de carbono e nitrogênio, de forma que no final a mistura
apresente uma relação de 30 partes de carbono para 1 de nitrogênio e umidade 65% a 75%
para a colonização eficiente do micélio.
Para que a formulação forneça as condições ideiais ao melhor desempenho da produção, é

importante considerar que cada linhagem e espécie de cogumelo possuem características
específicas. Sendo assim, esse conhecimento é primordial para escolha dos materiais a
serem utilizados na formulação.
A seguir é apresentado um exercício para melhor entendimento da formulação do composto:
Exercício: Elaboração da formulação de composto natural
Para a escolha dos materiais deve se levar em consideração aqueles que apresentam maior
disponibilidade na região, menor custo e maior padronização. Para a elaboração de uma
formulação será estabelecido alguns parâmetros e materiais utilizados, conforme segue:
• Serão produzidos 1.000 Kg (matéria seca - %MS) de composto natural (esterco equino);
• Serão utilizados 2 materiais lignocelulósicos: Bagaço de cana e Brachiaria vr. Marandu;
• Será utilizado como suplementação orgânica: Farelo de arroz (5%) e Farelo de soja (6%);
• Será utilizada uréia como suplementação mineral nitrogenada para correção dos teores
de nitrogênio do composto;
• Será utilizado como suplementação mineral para correção do pH: 2,5% de CaCO3
(carbonato de cálcio) e 2,0% de CaSO4 (Sulfato deCálcio)
• Será utilizado como suplemento mineral para a correção de fósforo (P%): superfosfato
triplo
Para a realização da formulação nesse exercício deve-se montar uma tabela com os materiais
que serão utilizados no composto.
Deve ser colocado na coluna 1 da tabela todos os ingredientes que farão parte da formulação.
Colocando de cima para baixo: primeiro os materiais lignocelulósicos de maior quantidade
para o de menor quantidade, o esterco de equino, seguindo a suplementação orgânica,
suplementação mineral de fósforo e correção do pH .
Para cada componente será descrito suas características como: matéria orgânica (MO%),
matéria orgânica na matéria seca (MO% MS), porcentagem de carbono (%C), porcentagem
de nitrogênio (N%) e relação carbono nitrogênio.

FORMULAÇÃO DO COMPOSTO
Coluna 1 Coluna 2 Coluna 3 Coluna 4 Coluna 5 Coluna 6

Materiais
MO% MO%
lignocelulósico e %C %N C/N
(Kg) (MS)(Kg)
suplementos
(1) Brachiaria
(2) Bagaço de cana
(3) Esterco de equino

(**)
(3) Farelo de soja
(4) Farelo de arroz
(5) Uréia
(6) Superfosfato triplo
(7) Sulfato de cálcio
(8) Carbonato de
calcio
(9) Sub total
(10) Total
(11) Relação C/N

inicial
MO%(MS): Matéria orgânica na matéria seca. (**) esterco de equino de estábulo (esterco + capim), Carbono
(C%), Nitrogênio (N%), Relação carbono nitrogênio (C/N).
A) Identificar a quantidade inicial do composto, bem como das quantidades iniciais

dos materiais lignocelulósicos, do esterco de equino, da suplementação orgânica
e mineral para preenchimento da coluna 2 da tabela
• Identificação da quantidade inicial do composto.
Para a produção de 1.000 kg de composto é necessário realizar a seguinte operação:
Quantidade de composto inicial = Quantidade desejado do composto

0,6

Quantidade de composto inicial = 1.000
0,6
Portanto:
Quantidade de inicial composto = 1.670 Kg
• Determinação das quantidades de material lignocelulósico
Inicialmente é necessário identificar a quantidade total de material lignocelulósico a ser

utilizada na mistura utilizando-se a seguinte fórmula:
Material lignocelulósico total = Quantidade inicial de composto x 0,7
Sendo assim,
Material lignocelulósico total = 1.670 x 0,7
Material lignocelulósico total = 1.169 Kg
Em seguida é feita a identificação da quantidade de cada um dos materiais lignocelulósicos a

serem utilizados considerando sua relação de C/N. Para tanto, utiliza-se a seguinte fórmula:
Brachiaria – possui relação C/N de 46,51 e, portanto, representa 60% do material

lignocelulósico total na mistura.
Quantidade de Brachiaria = (Material lignocelulósico total) x (60% ou 0,6)
Quantidade de Brachiaria = 1.169 x 0,6
Quantidade de Brachiaria = 701 Kg
Bagaço de cana – possui relação C/N de 173 e, portanto, representa 40% do material
lignocelulósico total na mistura.
Quantidade de Bagaço de cana = (Material lignocelulósico total) x (40% ou 0,4)
Quantidade de Bagaço de cana = 1.169 x 0,4
Quantidade de Bagaço de cana = 468 Kg
• Identificação da quantidade de esterco de equino
O esterco é um material que possui relação C/N abaixo de 40 e, portanto, deve representa
entre 10% a 30% da quantidade de composto inicial. A variação de sua utilização na mistura
ocorre conforme a espécie animal de origem do esterco, sendo que no caso de esterco
equino deve-se utilizar no máximo 30% da quantidade inicial de composto.
Sendo assim, nesse exercício temos:
Quantidade de esterco equino = Quantidade inicial de composto x 30% (0,3)
Quantidade de esterco equino = 1.670 x 0,3
Quantidade de esterco equino = 501 Kg
• Identificação da quantidade de suplementação orgânica
Da quantidade de composto inicial serão utilizados 5% de farelo de soja e 6% de farelo de

arroz, sendo assim:
Quantidade de farelo de soja = (Quantidade inicial de composto) x 5% ou 0,05
Quantidade de farelo de soja = 1.670 x 0,05
Quantidade de farelo de soja = 84 Kg
Quantidade de farelo de arroz = (Quantidade inicial de composto) x 6% ou 0,06
Quantidade de farelo de arroz = 1.670 x 0,06
Quantidade de farelo de arroz = 100 Kg
• Identificação da quantidade de suplementação mineral para correção do pH
Da quantidade inicial de composto, será utilizado 4,5% de suplementação mineral para a

correção de pH, sendo que essa suplementação será formada por 2,5 % de sulfato de cálcio
+ 2,0 % de carbonato de cálcio.
Desta forma é feito o seguinte cálculo:
Quantidade de Sulfato de Cálcio (gesso agrícola) = Peso total inicial do composto x 2,5 %
ou 0,025
Quantidade de Sulfato de Cálcio (gesso agrícola) = 1.670 x 0,025
Quantidade de Sulfato de Cálcio (gesso agrícola) = 42 Kg
Quantidade de Carbonato de Cálcio = Peso total inicial do composto x 2% ou 0,02
Quantidade de Carbonato de Cálcio = 1.670 x 0,02
Quantidade de Carbonato de Cálcio = 33 Kg

Os valores de uréia para a correção de nitrogênio e do fosfato simples para a adição de
fósforo serão calculados após determinar o total existente de nitrogênio oriundo dos materiais
já adicionados na formulação.
Depois de identificada a quantidade de cada material a ser utilizado devemos preencher

a coluna 2 da tabela (MO%Kg) com os valores obtidos e o subtotal da coluna. No subtotal
dessa coluna não devem ser considerados os valores da uréia para a correção de nitrogênio
e do fosfato simples para a adição de fósforo, os quais serão calculados somente após a
identificação da quantidade total de nitrogênio.
Sendo assim:
O subtotal da coluna 2 (MO%) = Quantidades de (Brachiaria + Bagaço de cana + Esterco

equino + Farelo de soja + Farelo de arroz + Sulfato de cálcio + Carbonato de cálcio)
O subtotal da coluna 2 (MO%) = 1.979 Kg
Portanto, o preenchimento da coluna 2 (MO%) da tabela fica da seguinte forma:

Materiais
MO% MO%
(Kg) (MS)(Kg)
suplementos
(1) Brachiaria 701
(2) Bagaço de cana 468

501
(**)
(3) Farelo de soja 84
(4) Farelo de arroz 100
(5) Uréia ---
(6) Superfosfato triplo ---
(7) Sulfato de cálcio 42
(8) Carbonato de
33
calcio


Materiais
MO% MO%
(Kg) (MS)(Kg)
suplementos
(9) Sub total 1.929
(10) Total ---
(11) Relação C/N

---
inicial
B) Identificar o teor de matéria orgânica na matéria seca (MO% MS) para preenchimento
da coluna 3 da tabela
Observa-se que as quantidades dos materiais para a formulação do composto foram

identificadas em peso úmido (MO%) e, para dar continuidade à resolução do exercício,
é necessário que esses valores sejam identificados em MO% MS (matéria orgânica na
matéria seca).
Para tanto, será necessário utilizar os valores de C% (porcentagem de carbono), N%

(porcentagem de nitrogênio) e relação C/N de cada material, os quais estão listados nas
tabelas de referência (tabelas 1, 2 e 3) apresentadas anteriormente.
Após resgatar esses valores, deve-se aplicá-los na seguinte fórmula:
MO% MS (Kg) do material = (MO% do material – coluna 1) x MO% MS do material (tabela

1,2,3)
Brachiaria: 701 x 0,92 (92,1%) = 645 Kg
Bagaço de cana: 468 x 0,93 (93%) = 435 Kg
Esterco de equino: 501 x 0,86 (86,4%) = 430 Kg
Farelo de soja: 84 x 0,82 (82,68%) = 69 Kg
Farelo de arroz: 100 x 0,9 (90,3%) = 90 Kg
Sulfato de cálcio: 42 x 0,9 (90%) = 38 Kg
Carbonato de cálcio: 33 x 0,9 (90%) = 30 Kg
Sub total = 1.737 Kg

Após encontrar os valores de cada material na matéria seca devemos preencher a coluna
3 (MO% MS) da tabela com os valores obtidos e, da mesma forma que na coluna 2,
preencher o valor no item subtotal da coluna.
Desta forma, o preenchimento da coluna 3 (MO% MS) fica da seguinte forma:

Materiais
MO% MO%
(Kg) (MS)(Kg)
suplementos
(1) Brachiaria 701 645
(2) Bagaço de cana 468 435

501 430
(**)
(3) Farelo de soja 84 69
(4) Farelo de arroz 100 90
(5) Uréia --- ---
(6) Superfosfato triplo --- ---
(7) Sulfato de cálcio 42 38
(8) Carbonato de
33 30
calcio
(9) Sub total 1.929 1.737
(10) Total --- ---
(11) Relação C/N

--- ---
inicial

C) Identificar as quantidades de carbono (C%) de cada material para preenchimento
Para identificar o valor de carbono (C%) é necessário realizar a seguinte operação:
Quantidade de carbono (C%) do material = Quantidade do material na matéria seca (MO%MS

– coluna 3) x Teor de carbono (C%) do material (tabela 1 e 2).
Desta forma, nesse exercício a quantidade de Carbono (C%) dos materiais será calculada
da seguinte forma:
Brachiaria = 645 x 0,51 (51,1%) = 329 Kg
Bagaço de cana = 435 x 0,52 (52%) = 226 Kg
Esterco de cavalo = 430 x 0,48 (48%) = 206 Kg
Farelo de soja = 69 x 0,46 (45,9%) = 32 Kg
Farelo de arroz = 90 x 0,50 (50,1%) = 45 Kg
Sulfato de Cálcio = -------
Carbonato de cálcio = -----
Sub total C%(coluna 4) = 833 Kg
Após encontrar as quantidades de carbono (C%) dos materiais na matéria seca devemos
preencher a coluna 4 da tabela e realizar a soma das quantidades do carbono (C%) para
identificação do sub total na coluna 4.
Desta forma, o preenchimento da coluna 4 da tabela será feito como segue:

Materiais
MO% MO%
(Kg) (MS)(Kg)
suplementos
(1) Brachiaria 701 645 329
(2) Bagaço de cana 468 435 226

501 430 206
(**)
(3) Farelo de soja 84 69 32


Materiais
MO% MO%
(Kg) (MS)(Kg)
suplementos
(4) Farelo de arroz 100 90 45
(5) Uréia --- --- ----
(6) Superfosfato triplo --- --- ----
(7) Sulfato de cálcio 42 38 ----
(8) Carbonato de
33 30 ----
calcio
(9) Sub total 1.929 1.737 833
(10) Total --- --- ----
(11) Relação C/N

--- --- ----
inicial
D) Identificar as quantidades de nitrogênio (N%) de cada material para preenchimento

Para identificar o valor de nitrogênio (N%) é necessário realizar a seguinte operação:
Quantidade de nitrogênio (N%) do material = Quantidade do material na matéria seca

(MO%MS – coluna 3) x Teor de carbono (C%) do material (tabela 1, 2 e 3).
Sendo assim, nesse exercício a quantidade de Nitrogênio (N%) dos materiais será calculada
da seguinte forma:
Brachiaria = 645 x 0,011 (1,1%) = 7,1 kg
Bagaço de cana = 435 x 0,003 (0,3%) = 1,3 kg
Esterco de cavalo = 430 x 0,014 (1,4%) = 6,0 Kg
Farelo de soja = 69 x 0,08 (8,0%) = 5,5 Kg
Farelo de arroz = 90 x 0,023 (2,3%) = 2,0 Kg

Sulfato de Cálcio = -------
Carbonato de cálcio = -------
Sub total N(%)(5) = 23,2 Kg
Após encontrar as quantidades de nitrogênio (N%) dos materiais na matéria seca devemos
preencher a coluna 5 da tabela e realizar a soma das quantidades do nitrogênio.
Assim, o preenchimento da coluna 5 da tabela será feito como segue:

Materiais
MO% MO%
(Kg) (MS)(Kg)
suplementos
(1) Brachiaria 701 645 329 7,1
(2) Bagaço de cana 468 435 226 1,3

501 430 206 6,0
(**)
(3) Farelo de soja 84 69 32 5,5
(4) Farelo de arroz 100 90 45 2,0
(5) Uréia --- --- ---- ---
(6) Superfosfato triplo --- --- ---- ---
(7) Sulfato de cálcio 42 38 ---- ---
(8) Carbonato de
33 30 ---- ---
calcio
(9) Sub total 1.929 1.737 833 21,9
(10) Total --- --- ---- ---
(11) Relação C/N

--- --- ---- ---
inicial

E) Identificação da relação carbono nitrogênio dos materiais para preenchimento
Para determinar os valores da relação carbono nitrogênio de cada material é necessário

realizar a seguinte operação:
Relação carbono nitrogênio (C/N) do material = Carbono do material (C% - coluna 4)

Nitrogênio material (N% - coluna 5)
Brachiaria = 329 = 46
7,1 1
Bagaço de cana = 226 = 173

1,3 1
Esterco equino = 206 = 34

6 1
Farelo de soja = 32 = 6
5,5 1
Farelo de arroz = 45 = 22
2 1
Sulfato de Cálcio =-------
Carbonato de cálcio = -------
Após encontrar os valores da relação carbono nitrogênio (C/N) de cada um dos materiais
deve-se calcular a relação carbono nitrogênio da formulação utilizado a seguinte fórmula:
Relação C/N da formulação = Sub total do Carbono (C% - coluna 4)

Sub total do Nitrogênio (N% - coluna 5)
Relação C/N da formulação = 833 = 38

21,9 1
Calculado o valor da relação carbono nitrogênio (C/N) da formulação devemos preencher

a coluna 6 conforme segue:


Materiais
MO% MO%
(Kg) (MS)(Kg)
suplementos
(1) Brachiaria 701 645 329 7,1 46/1
(2) Bagaço de cana 468 435 226 1,3 173/1

501 430 206 6,0 34/1
(**)
(3) Farelo de soja 84 69 32 5,5 6/1
(4) Farelo de arroz 100 90 45 2,0 22/1
(5) Uréia --- --- ---- --- ---
(6) Superfosfato triplo --- --- ---- --- ---
(7) Sulfato de cálcio 42 38 ---- --- ---
(8) Carbonato de
33 30 ---- --- ---
calcio
(9) Sub total 1.929 1.737 833 21,9 38/1
(10) Total --- --- ---- --- ---
(11) Relação C/N

--- --- ---- --- ---
inicial
F) Identificar a quantidade do suplemento mineral para o fornecimento de nitrogênio

que falta na formulação, para obtermos a relação carbono nitrogênio de 30/1
Como pode ser verificado na tabela, a relação carbono nitrogênio (C/N) da formulação é
de 38/1. Para reduzir essa relação carbono nitrogênio (C/N) até o nível desejado de 30/1
é necessário adicionar a suplementação mineral fornecedora de nitrogênio, sendo neste
exercício utilizada a uréia.
Para identificar a quantidade necessária de uréia para alcançarmos a relação carbono

nitrogênio (C/N) desejada devemos realizar os seguintes cálculos:

• Calcular a quantidade de nitrogênio (N%) necessária na formulação para atingir a
relação C/N desejada (30/1)
Quantidade de Nitrogênio necessário = Sub total do Carbono (C% - coluna 4)

Teor do carbono desejado
Quantidade de Nitrogênio necessário = 833

30
Quantidade de Nitrogênio necessário na formulação = 28 Kg
• Calcular a quantidade de nitrogênio (N%) que falta na formulação para atingir a

relação C/N desejada (30/1)
Foi identificado que serão necessários 28 Kg de Nitrogênio para atingir a relação carbono
nitrogênio (C/N) desejada de 30/1 na formulação.
Observando na tabela, é possível verificar que o valor de Nitrogênio (N%) já existente na

formulação é de 21,9 kg. Portanto, para determinar a quantidade de nitrogênio que falta na
formulação, basta a realização do seguinte cálculo:
Quantidade que falta de N% = (Quantidade desejada de N%) – ( Quantidade de N% existente

na formulação)
Quantidade que falta de N% = 28,0 – 21,9
Quantidade que falta de N% = 6 Kg
• Calcular a quantidade do suplemento mineral a ser utilizado na formulação para

atingir a relação C/N desejada (30/1)
Considerando que na formulação desse exercício será utilizada a uréia como fonte de
nitrogênio, a identificação da quantidade de uréia a ser utilizada será feita por meio do
seguinte cálculo:
Quantidade de uréia utilizada na formulação (MO%) = Quantidade de nitrogênio que falta

Teor de nitrogênio da uréia (tabela 3)
Portanto:
Quantidade de uréia utilizada na formulação (MO%) = 6
0,43
Quantidade de uréia utilizada na formulação (MO%) = 14 Kg

Para encontrar a quantidade de uréia na matéria seca (MO%MS) será feito o seguinte cálculo:
Quantidade da uréia na formulação (MO%) x 0,9 (tabela3) = 12,6 Kg.
Com a identificação da quantidade de uréia, serão preenchidas as células referentes a esse

material nas colunas 2 (MO%), 3 (MO% MS) e 5 (N%) da tabela, bem como o subtotal das
colunas 2, 4 e 5.
Considerando que não haverá mais nenhum acréscimo de Nitrogênio (N%) e Carbono (C%),
será também preenchido o total nas colunas 4 e 5 da tabela conforme segue:

Materiais
MO% MO%
(Kg) (MS)(Kg)
suplementos
(1) Brachiaria 701 645 329 7,1 46/1
(2) Bagaço de cana 468 435 226 1,3 173/1

501 430 206 6,0 34/1
(**)
(3) Farelo de soja 84 69 32 5,5 6/1
(4) Farelo de arroz 100 90 45 2,0 22/1
(5) Uréia 14 12,6 ----- 6,0
(6) Superfosfato triplo --- --- ---- --- ---
(8) Carbonato de
33 30 ---- --- ---
calcio
(9) Sub total 2.061 1.749,60 833 27,9 38/1
(10) Total --- --- 833 28 30/1
(11) Relação C/N

--- --- ---- --- ---
inicial

G) Identificar a quantidade do suplemento mineral para o fornecimento de fósforo
na formulação
Considerando que a suplementação de fósforo no composto deve ser de, no máximo,

20% da quantidade de nitrogênio da formulação, a quantidade de fósforo a ser utilizada na
formulação será obtida através do seguinte cálculo:
Quantidade de fósforo utilizado = Teor total de nitrogênio na fórmula x 20% ou 0,2
Quantidade de fósforo utilizado = 28 x 0,2
Quantidade de fósforo utilizado = 5,6 Kg
Neste exercício será utilizado o superfosfato triplo para o enriquecimento de fósforo na

formulação, sendo assim a quantidade de superfosfato triplo a ser utilizada será obtida da
seguinte forma:
• Identificação da quantidade de superfosfato triplo na matéria orgânica (MO%)
Quantidade de superfosfato triplo (MO%) = Quantidade de fósforo utilizado

Teor de fósforo do superfosfato triplo (tabela 3)
Quantidade de superfosfato triplo (MO%) = 5,6

0,41
Quantidade de superfosfato triplo (MO%) = 13,6 Kg
• Identificação da quantidade de superfosfato triplo na matéria orgânica seca (MO%

MS)
Considerando que todos os materias listados na tabela 3 possuem 90% de matéria seca,
a identificação da quantidade de superfosfato triplo na matéria orgânica seca (MO% MS) a
ser utilizado nessa formulação será obtida com o seguinte cálculo:
Quantidade de superfosfato triplo na matéria seca (MO%MS) = Quantidade de superfosfato

simples (MO%) x 90% ou 0,9 (tabela3)
Quantidade de superfosfato triplo na matéria seca (MO%MS) = 13,6 x 0,9
Quantidade de superfosfato triplo na matéria seca (MO%MS) = 12,0 Kg
Após determinar a quantidade do suplemento de mineral de fósforo, deve-se preencher a

coluna 2 (MO%) e a coluna 3 (MO%MS) nas células referente a esse material, bem como
atualizar os valores de subtotal nas colunas 2 e 3 da tabela.

Sendo asssim, o preenchimento da tabela nesse exercício será feito da seguinte maneira:

Materiais
MO% MO%
(Kg) (MS)(Kg)
suplementos
(1) Brachiaria 701 645 329 7,1 46/1
(2) Bagaço de cana 468 435 226 1,3 173/1

501 430 206 6,0 34/1
(**)
(3) Farelo de soja 84 69 32 5,5 6/1
(4) Farelo de arroz 100 90 45 2,0 22/1
(5) Uréia 14 12,6 ----- 6,0
(6) Superfosfato triplo 13,6 12 ---- --- ---
(8) Carbonato de
33 30 ---- --- ---
calcio
(9) Sub total 2.074,60 1.761,60 833 27,9 38/1
(10) Total --- --- 833 28 30/1
(11) Relação C/N

--- --- ---- --- ---
inicial
Pode observar que o valor final total da formulação na matéria seca é aproximadamente 90
kg (5%) acima do valor estipulado no inicio dos cálculos da fórmula que era de 1.670 Kg.
Como estes valores utilizados para o cálculo da formulação são valores de referência e o
processo de compostagem pode apresentar variações devido as oscilações de umidade e
temperatura, o valor obtido do composto após a finalização da compostagem estará muito
próximo do almejado que no caso deverá ser de 1.000 Kg.

1.3. Conheça o processo de compostagem
A compostagem é o processo de decomposição biológica de resíduos orgânicos (vegetais

ou animais) até a formação do composto, que é uma substância homogênea com aspecto
de terra e estrutura que favorece a utilização dos seus nutrientes pelo micélio.
O processo de compostagem tem início com a escolha e mistura dos materiais a serem
utilizados na formulação do composto. Em seguida, essa mistura é acomodada em pilhas,
onde serão implantados procedimentos para criar condições que favoreçam o desenvolvimento
dos microrganismos presentes no próprio material da pilha.
É através do desenvolvimento desses microrganismos que ocorre o processo de compostagem,

o qual pode ocorrer dentro de um período de aproximadamente 5 dias (compostagem curta),
10 dias (compostagem média) ou 24 dias (compostagem longa). Comparativamente, pode-
se dizer que a compostagem longa proporciona melhores condições para a obtenção de um
composto mais homogêneo e de melhor qualidade.
De maneira geral, os procedimentos utilizados na compostagem longa são os mesmos

adotados na compostagem curta e média, diferenciando-se apenas do intervalo de tempo que
esses procedimentos serão aplicados e dos parâmetros de temperatura e umidade. Abaixo é
apresentado um fluxograma com os procedimentos adotados no processo de compostagem:
MONTAGEM DA PILHA
1ª ATIVAÇÃO (ÁGUA) E 1ª VIRADA DA PILHA
2ª ATIVAÇÃO (SUPLEMENTO ORGÂNICO) E 2ª VIRADA DA PILHA
3ª ATIVAÇÃO (SUPLEMENTO MINERAL) E 3ª VIRADA DA PILHA
CORREÇÃO DO PH E 4ª VIRADA
NEUTRALIZAÇÃO DA AMÔNIA E 5ª VIRADA
ENRIQUECIMENTO DE FÓSFORO E 6ª VIRADA
FINALIZAÇÃO DO COMPOSTO
• Montagem da pilha
A montagem da pilha deve ser feita com a mistura dos materiais lignocelulósicos escolhidos
para a formulação do composto.

O material a ser compostado deve ser acomodado no formato de pilhas com, no mínimo, 1,5
m de altura e 1,5 m de largura para proporcionar as condições ideais ao desenvolvimento
microbiano responsável pela fermentação do composto e, no máximo, 1,8 m de altura e 1,8
m de largura para facilitar o manejo durante o processo de compostagem.
Pilha de compostagem
O local em que as pilhas serão montadas deve ser coberto, protegido do vento e ter piso
inclinado (pelo menos de 0,3%) para favorecer o processo de compostagem.
Local para a produção de compostagem
É importante observar a sequência com que os materiais serão dispostos na pilha, devendo
ser acomodado na base da pilha os materiais mais fibrosos e no topo da pilha os materiais
menos fibrosos.
Esta sequência deve ser seguida, pois após a montagem da pilha a mesma será molhada
o que pode acarretar na perda de nutrientes pela água que passará por toda a pilha. Nesse
sentido, os materiais mais fibrosos na base pilha irão absorver estes nutrientes, minimizando
a sua perda.

• 1ª ativação (água) e 1ª virada
Após a montagem da pilha, devemos umedecer a mesma a fim de favorecer o crescimento

dos microrganismos presentes no meio, sendo esse procedimento também conhecido como
1ª ativação o processo de compostagem.
A 1ª virada da pilha é realizada logo após a sua montagem e acréscimo de água, tendo o
objetivo homogeinizar os materiais e a umidade da pilha.
Para que a compostagem seja eficiente, é necessário que os materiais sejam revolvidos
periodicamente.
• 2ª ativação (suplemento orgânico) e 2ª virada
Após aproximadamente 3 dias da primeira virada a umidade da pilha já foi absorvida pelos
materiais e o desenvolvimento dos microoganismos no composto já foi iniciado.
Nesse momento será realizada a suplementação orgânica ou segunda ativação, com o objetivo
de fornecer Nitrogênio (N%) na mistura para acelerar o crescimento dos microrganismos.
Esse suplemento orgânico deve ser espalhado uniformemente, sendo feito a 2ª virada logo
após o seu acréscimo no material com o intuito de homogeinizar a pilha.
O teor de umidade ideal para o processo de compostagem está na faixa entre 65% e 75%,
sendo assim, a partir da 2ª virada da pilha faz-se necessária a verificação da umidade para
identificar a necessidade ou não da adição de água. É importante que a aferição da umidade
seja realizada na parte mais alta do composto a uma profundiade de 50 cm.
• 3ª ativação (suplemento mineral) e 3ª virada
A 3ª ativação da compostagem ocorre aproximadamente 3 dias após a 2ª virada da pilha

e é feita com a adição do suplemento mineral nitrogenado com o objetivo de fornecer
Nitrogênio (N%) à mistura para favorecer o crescimento microbiano. Essa suplementação
deve ser diluída em água e aplicada de modo uniforme em toda a pilha, sendo realizada
nesse momento a 3ª virada para homogeinização do composto.
Após a 3ª virada deve ser feita a aferição da temperatura e da umidade da pilha com o intuito
de verificar as condições da compostagem.
A partir da 3ª ativação, o composto já deve apresentar uma elevação de temperatura em

decorrência do crescimento microbiano no meio, sendo que essa temperatura não deve
ultrapasar 75 ºC, pois isso prejudica a eficiência no processo de compostagem. Sendo assim,
após a 3ª ativação a temperatura e a umidade devem ser monitoradas diariamente para que
seja realizada uma nova virada da pilha caso verifique-se condições fora dos parâmetros
desejados.
Tanto a umidade como a temperatura deve ser aferida na parte mais alta do composto a
uma profundidade de 50 cm, pois esse é o local da pilha com menor aeração e, pontanto,

onde a temperatura e a umidade devem apresentar valores mais elevados.
Na figura abaixo é apresentado um esquema com a variação de temperatura e umidade na

pilha de composto
Região de temperatura e umidade baixa
Temperatura (44 ºC)
Região mediana
Temperatura (46 a 60 ºC)
e umidade mediana
Região de temperatura e
umidade mais baixa
Temperatura (65 a 82 ºC)
50 cm
10 cm
Região anaeróbica
Temperatura média
(48 ºC) umidade escessiva
Com relação à aferição da umidade, além de ser realizado o monitoramento na posição central
a 50 cm de profundidade, recomenda-se também a aferição na lateral da pilha a 10 cm. Essa
recomendação se deve ao fato de que durante a compostagem não deve existir uma grande
diferença de umidade entre o centro e a parte mais superficial da pilha de composto. Sendo
assim, deve-se buscar uma umidade o mais uniforme possivel em toda a pilha.
No quadro abaixo são apresentados os procedimentos a serem implantados considerando

os valores obtidos no monitoramento da temperatura e da umidade da pilha a partir da 3ª
ativação.
Temperatura a UR% no centro a UR% na lateral a

Procedimento
50 cm 50 cm 10 cm
< 75 ºC Entre 65% e 75% > 40%
> 75 ºC Entre 65% e 75% > 40% Virada da pilha
< 75 ºC Abaixo de 65% > 40% Virada da pilha
< 75 ºC Entre 65% e 75% < 40% Virada da pilha

• Correção do pH e 4ª virada
Após aproximadamente 3 dias da 3ª virada da pilha, o desenvolvimento microbiano no

composto estará no seu maior estágio e, em decorrência disso, a acidez no meio estará
muito elevada trazendo a necessidade de correção no pH.
Para tanto, será adicionado um suplemento mineral para corrigir o pH do composto que
também irá fornecer Cálcio para suprir a necessidade dos microrganismos por esse elemento.
A adição desse suplemento mineral deve ser feita com diluição em água e de modo uniforme
em toda a pilha.
Após a adição do suplemento para correção do pH e fornecimento de Cálcio será realizada

a 4ª virada da pilha para homogeinização do composto.
A partir da 4ª virada, no monitoramento da temperatura na região central do composto a

50 cm deve ser observado um declinio devido ao composto estar caminhando para sua
estabilização.
• Neutralização da amônia e 5ª revirada
O desenvolvimento microbiano durante o processo de compostagem produz amônia, a qual

impede o crescimento do micélio no meio. Por esse motivo, após aproximadamene 3 dias
da 4ª virada, é necessário realizar a neutralização da amônia que é a eliminação ou redução
a níveis aceitáveis (menor que 0,15%) do teor de amônia no composto.
Para a neutralização da amônia é aplicada uma suplementação mineral especifica utilizando-

se o sulfato de calcio (gesso agrícola). Além de neutralizar a amônia, o gesso agrícola
enriquece o composto com enxofre, mineral necessário para os microganismos do composto
e também para a produção dos cogumelos.
Após a aplicação do suplemento mineral para neutralização da amônia deve ser realizada
a 5ª virada da pilha para homogeinização do composto, além de ser feito o monitoramento
diário da umidade na porção central do composto a 50 cm.
• Enriquecimento de fósforo e 6ª virada
O fósforo, em dosagens adequadas, é um elemento importante para a produção dos

cogumelos. Por esse motivo é interessante o enriquecimento do composto com esse mineral.
Aproximadamente 3 dias após a 5ª virada da pilha, o composto estará quase estabilizado,

sendo que o composto apresentará no monitoramento uma temperatura próxima ao do
ambiente. Esse é momento ideal para aplicar a suplementação mineral fosfatada e com isso
reduzir as perdas do fosforo no composto.
Após a suplementação de fósforo no composto será realizada a 6ª virada para homogeinização

da pilha, bem como o monitoramento diário da umidade do composto a 50 cm.

• Finalização do composto
Após 3 dias da 6ª virada, a tempratura do composto deve estar igual a temperatura ambiente
indicando que o composto atingiu sua estabilidade. Nesse momento deve-se realizar também
a aferição da umidade na parte superior do composto a 50 cm de profundidade para identificar
a necessidade de uma eventual correção do teor de umidade no composto.
Caso seja feita uma correção na umidade, deve ser realizada uma nova virada da pilha para
homogeinização do composto.
Em seguida o composto será encaminhado para o tratamento térmico, também conhecido

como fase II do preparo do composto.
1.4. Conheça o tratamento térmico do composto - Fase II
O tratamento térmico, também conhecido como fase II, é realizado com o objetivo de reduzir
ou eliminar os microrganismos competidores e ovo/larvas de insetos do composto, os quais
podem competir com os cogumelos pelos nutrientes do meio.
Esse procedimento é feito considerando o binômio tempo x temperatura ao qual o material

será exposto em equipamentos denominados de pasteurizadores.
Existem diversas técnicas e metodologias para a realização da pasteurização, desde a

utilização de salas de pasteurização ou até mesmo um simples tambor metálico. Independente
da técnica ou metodologia aplicada, o composto deve ser exposto a uma temperatura de
45 a 60 ºC durante 48 horas.
SALA DE PASTEURIZAÇÃO
A sala de pasteurização é mais utilizada para a produção de composto em grande escala.

Neste caso, o pasteurizador é um equipamento semelhante a uma sauna com fundo falso,
onde o vapor d’água é injetado dentro do equipamento e, através do sistema de circulação,
passa pelo interior do composto conforme demonstrado no esquema de ventilação e
recirculação do vapor abaixo.
Esquema de câmara de pasteurização com piso vazado

Foto de interior da sala de pasteurização
TAMBOR METÁLICO
A pasteurização em tambor é mais utilizada em baixa escala de compostagem, tendo o mesmo

conceito da sala de pasteurização, porém com um sistema mais simples que apresenta
somente uma saída de ar sem um mecanismo para a circulação do mesmo.
Para que ocorra uma melhor distribuição do vapor pelo composto deve se colocar um tubo
feito de tela metalica no centro do composto e acomodar o composto em volta do mesmo.
Pasteurização em tambor com tubo metálico no centro
Após a pasteurização o composto deve ser encaminhado para o envase.
1.5. Conheça o envasamento do composto
Após realizar o tratamento térmico é necessário envasar o composto para criar um ambiente
favorável ao desenvolvimento do micélio. O envasamento deve ser realizado logo após o
tratamento térmico com o composto em temperatura ambiente.
Existem diversos recipientes possíveis para o envasamento do meio de cultivo, sendo os

principais a cama de cultivo e sacos de cultivo.

• Cama de cultivo
A cama de cultivo é uma forma de envasamento utilizada mais comumente em produções de

grande escala. Para a utilização desse tipo de envasamento é necessário que o ambiente de
incubação seja totalmente fechado com uma circulação de ar adequada para reduzir o risco
de contaminação por pragas e doenças, além de contar com um sistema de automatização
para o acompanhamento da temperatura e da umidade.
A cama de cultivo é semelhante a um canteiro onde o composto é colocado em toda a sua

extensão para posterior nivelamento e indução com a terra de cobertura.
Esse tipo de envasamento apresenta como desvantagem uma maior probabilidade de

contaminação do composto, uma vez que este está diretamente exposto ao ambiente. Sendo
assim, há a necessidade de maiores investimentos para redução do risco de contaminações,
além de maiores perdas uma vez que, na ocorrência de uma contaminação, todo a cama
pode ser comprometida.
Composto em cama Cama com composto frutificado
• Saco de cultivo
Na produção de cogumelos do gênero Agaricus sp, os sacos de polietileno de baixa

densidade (sacos de lixo) é o meio de envase mais utilizado por apresentar um melhor
custo benefício. Neste tipo de envase será possível um melhor controle de insetos, fungos
contaminantes e umidade, uma vez que o composto não estará exposto ao ambiente.
O tamanho do saco deve ser de 50 litros e deve ser um saco mais reforçado para suportar
o peso do composto, que não deve ultrapassar 20 kg.
Existem estudos para avaliar a produtividade dos sacos de cultivo com diferentes quantidades
de composto, sendo identificada uma maior produtividade de cogumelos em sacos com uma
camada de composto entre 26 a 28 cm de espessura.
O processo de enchimento dos sacos pode ser manual ou com máquina dependendo da
escala de produção.

Composto em saco de polietileno Sacos de polietileno com composto frutificado
2. CONHEÇA A INOCULAÇÃO
O processo de inoculação é a transferência da semente para os recipientes onde está o

composto e é realizada ao mesmo tempo em que é feito o envase. É importante observar que
a inoculação deve ser iniciada somente após o resfriamento do composto até a temperatura
ambiente, sendo recomendado que a temperatura do composto esteja entre 23 a 26 ºC, para
não comprometer o desenvolvimento micelial.
É de extrema importância a rigorosa aplicação de procedimentos de limpeza e higiene no

ambiente em que a inoculação é realizada bem como dos equipamentos e utensílios.
A semente a ser inoculada no meio de cultivo tem a sua produção inicial em laboratório,
onde o micélio é cultivado em meio de cultura e, posteriormente, inoculado em materiais
lignocelulósicos, os quais são denominados de semente-inoculo.
No caso dos cogumelos de gênero Agaricus sp, os materiais mais utilizados na produção
da semente inóculos são o grão de trigo e o sorgo.
Semente em grão de trigo
Para realizar a inoculação são necessários alguns cuidados para se evitar a contaminação
da semente inóculo. Para tanto, é ideal que o procedimento seja realizado em ambiente
com ventilação reduzida.
Além do ambiente apropriado, outro fator importante a ser considerado ao realizar o processo
de inoculação é a utilização do EPI (máscara, touca e luva), todos limpos com o mesmo
objetivo de reduzir o risco de contaminação do composto.

Antes de abrir o saco da semente a mesma deve ser esfarelada para a sua melhor distribuição
no saco do composto. A quantidade de semente a ser utilizada é de aproximadamente 2%
do peso do composto, uma vez que pesquisas apontam esta quantidade de semente inóculo
como o melhor custo benefício para a inoculação.
Após colocar a semente no saco do composto, deve fechar a boca do saco e agitar o composto
para distribuir melhor a semente.
Para uma aplicação uniforme da semente deve utilizar um recipiente medida para padronizar
a distribuição de sementes nos sacos de composto. Após a inoculação os sacos devem ter
suas bocas dobradas a fim de evitar a entrada de insetos e a perda de umidade.
Após a inoculação os sacos devem ser transferidos para um ambiente onde se realizará o
processo de incubação.
3. CONHEÇA A INCUBAÇÃO
O processo de incubação é o período em que ocorre o crescimento do micélio por todo o

composto.
Durante esse período, o composto inoculado deve ser armazenado em prateleiras com
ambiente favorável para o desenvolvimento dos cogumelos. No caso dos cogumelos
do gênero Agaricus sp, para um melhor desenvolvimento do micélio, o ambiente deve
apresentar baixa luminosidade, temperatura entre 24 °C e 26 °C, umidade relativa de 65%
a 75% e com a circulação de ar reduzida para que haja uma maior concentração de CO2
acima de 5.000 ppm.
Para tanto, é necessário que a construção atenda alguns requisitos e características mínimas
como:
• Pé direito (altura menor do chão até o forro colocar foto) de 4m;
Esta característica é importante para a troca de ar e menor oscilação da temperatura interna.
• Laterais com telas de sombreamento 80%;
Para reduzir e filtrar a intensidade luminosa sobre os sacos, fazendo com que os mesmos
tenham uma menor taxa de aquecimento.
• Cobertura e cortinas com lona dupla face (lona branca do lado de fora e preta do lado de
dentro) nas faces que há incidênciasolar;
Para refletir os raios solares e reduzir a entrada de vento dentro da estufa, mantendo o
ambiente mais estável no que diz respeito a umidade e temperatura.
• Sistema de irrigação;
O sistema de irrigação tem o objetivo de regular a temperatura e umidade do ambiente,

podendo ser realizado de diversas maneiras como, por exemplo: utilizando mangueiras para
molhar o chão da estufa; nebulizadores, manual ou automático; aparelhos de climatização
de ambiente automaticos.
• Termohigrômetro;
Utilizado para o monitoramento da temperatura e umidade dentro do cultivo.
• Pedilúvio (caixa com cal e água) na entrada da estrutura;
Importante para realizar o controle preventivo de entrada de contaminantes dentro do cultivo.
• Piso de alvenaria ou de pedriscos;
Para melhor drenagem e limpeza do ambiente de cultivo.
A incubação deve ocorrer em ambiente fechado, construído local de em fácil acesso em

área plana ou com pequeno declive de 3% no máximo, de forma que não ocorra o acumulo
de água dentro da estufa. A temperatura no ambiente de incubação deve ser mantida entre
23 e 26 ºC e a umidade relativa entre 65 e 75%.
Deve se observar as leis ambientais para construções em áreas rurais, para não incorrer
em infrações como, por exemplo, construir em APP (área de proteção permanente) ou área
de mata ciliar.
Estruturas para incubação Prateleiras de incubação em sala climatizada
O período de incubação deve ser em torno de 30 dias. Durante esse período deve-se observar
o possível surgimento de contaminantes no composto, que podem ocorrer em virtude de
alguma falha no tratamento térmico.
A identificação de contaminantes se dá através da abertura do saco para verificar o cheiro e

a presença de fungos contaminantes. O composto não deve apresentar cheiro de amônia, de
material estragado (podre) ou apresentar alguma coloração que não seja branca. Ocorrendo
contaminação de algum saco o mesmo deve ser descartado.
O monitoramento do composto deve ser realizado para observar o desenvolvimento micelial

no composto. Em torno de 10 dias, ocorrendo um desenvolvimento adequado, poderá ser
observado estruturas brancas, que são parecidas a teias de aranha. Ao final do período
de incubação o composto estará totalmente colonizado por um micélio branco de cheiro
agradável, conforme foto abaixo.

Composto colonizado em condições ideais
Ao final da fase de incubação será realizada a indução da frutificação através da aplicação

da camada de cobertura.
4. CONHEÇA A INDUÇÃO
Na natureza ocorrem fenômenos que induzem a frutificação natural dos cogumelos. A indução
é a aplicação de procedimentos com o objetivo de simular condições naturais para induzir
a frutificação dos cogumelos em produção comercial.
A etapa de indução poderá ocorrer no mesmo ambiente da incubação ou, em situações de

grandes cultivos, em salas separadas.
Na produção de cogumelos do gênero Agaricus sp a indução ocorre com a aplicação da

terra de cobertura e a escarificação. Esses procedimentos são os fatores mais importantes
para uma boa produtividade, uniformidade da produção e qualidade dos cogumelos.
TERRA DE COBERTURA
A terra de cobertura é uma composição de materiais que deve ser aplicada na superficie do
composto totalmente colonizado, devendo apresentar características como:
• Granulometria uniforme, para que ocorra também um desenvolvimento uniforme do

micélio;
• Ser pasteurizado, para evitar ocorrência de nematóides e fungos competidores;
• Ter boa capacidade de retenção de água, para auxiliar na manutenção da umidade do

composto.
Diversos tipos de materiais podem ser utilizados para a terra de cobertura, sendo que
existem estudos indicando a mistura de turfa, solo e humus de minhoca, na proporção de
6:3:1 (turfa:solo:humus), como a de maior produtividade.

• A turfa é um composto fóssil organo – mineral que é usado como fertilizante orgânico
industrializado, sendo encontrado em muitas regiões do país.
• O solo utilizado é o de barranco, pois apresenta melhores características físicas e químicas

para a mistura. Solo de coloração clara, coletado abaixo de 10 cm da superfície do solo.
É importante não utilizar solo argiloso de cor vermelha, pois poderá manchar o cogumelo.
• O humus de minhoca é um tipo de adubo produzido por minhocas a partir de restos de

matéria orgânica (animais e vegetais). É importante por apresentar alta retenção de
umidade e diversos nutrientes que auxiliarão a produção de cogumelos.
A terra de cobertura para a produção dos cogumelos do gênero Agaricus sp. apresenta as
seguintes funções:
• Manter a umidade do composto adequada;
• Oferecer suporte físico para o crescimento do cogumelo;
• Permitir a elevação da umidade do composto de modo adequado;
• Fornecimento de nutrientes favorecendo o desenvolvimento dos cogumelos.
Deve ser aplicado aproximadamente 3 cm da terra de cobertura sobre o composto de maneira

uniforme para uma produção mais eficiente.
Antes de aplicada na superficie do composto, a terra de cobertura deve ser submetida a

um tratamento para eliminar nematóides, fungos competidores e outros microrganismoas
naturais do solo que prejudicam a produção de cogumelos.
Existem diversas formas de realização do tratamento térmico da terra de cobertura, dentre

os quais podemos destacar:
• A aplicação de produtos químicos como a formalina;
• O uso de pasteurizadores semelhantes aos utilizados para a pasteurização do composto.

Nesse tipo de tratamento térmico, a terra de cobertura deve ser exposta a uma temperatura
de 60 ºC durante 6 horas;
• Irradiação solar - Este método consiste na cobertura do material com um plástico,

preferencialmente preto, e exposição à irradiação solar durante um período de pelo menos
12 horas. Para uma melhor eficiência desse processo de tratamento é importante que a
terra de cobertura espalhada tenha, no máximo, 3 cm de altura.
Após a pasteurização da terra de cobertura, esta deve ser aplicada sobre o composto incubado
e em seguida adicionar água para adequar o teor de umidade no meio.

Composto com a terra de cobertura na cama Composto com a terra de cobertura em
saco de polietileno
Sistema de irrigação na cama Sistema de irrigação simples no saco de polietileno
Após umedecer a terra de cobertura devem ser tomados os cuidados necessários para evitar
o ressecamento e surgimento de contaminantes no meio. A partir desse momento o micélio
iniciará a colonização da terra de cobertura, processo que deve ocorrer em um período de
10 a 20 dias. Esse período de colonização do micélio deve ser monitorado com o intuito de
retirar o material que eventualmente apresente contaminação.
ESCARIFICAÇÃO
É o procedimento mecânico realizado na terra de cobertura após a verificação da colonização

do micélio.
A escarificação tem o objetivo de trazer para a terra de cobertura, microrganismos como

Pseudomonas putidae presente no composto, além de promover a indução à frutificação
dos cogumelos.

5. CONHEÇA A FRUTIFICAÇÃO
A frutificação é o momento em que os cogumelos estão nascendo e, normalmente, ocorre

no mesmo local onde o composto inoculado foi armazenado para a incubação.
O local deve ser mantido em condições de limpeza e higiene adequadas, sendo extremamente
importante observar as condições ambientais necessárias para produção com qualidade de
cada espécie.
Por isso, é de vital importância escolher uma linhagem que se desenvolva de forma adequada,
principalmente no que diz respeito à temperatura do local de cultivo.
Alguns fatores ambientais, como a temperatura, a umidade, a concentração de CO2 e a

luminosidade são primordiais para uma frutificação de qualidade. Conhecendo estes fatores
e a escala de produção, é possível determinar a estrutura e equipamentos necessários para
se obter uma produtividade adequada.
Até a colocação da terra de cobertura, os procedimentos de produção são semelhantes para

os cogumelos do gênero Agaricus sp. A partir da frutificação, a temperatura será o único fator
que apresentará valores diferentes para as espécies Agaricus bisporus e Agaricus blazei.
No que diz respeito à temperatura do ambiente para frutificação, o Agaricus bisporus tem
um bom desenvolvimento com uma temperatura entre 18 e 21 ºC, enquanto que o Agaricus
blazei se desenvolve melhor em temperaturas entre 20 a 29 ºC.
A umidade relativa do ambiente de frutificação tanto para o Agaricus bisporus como para
o Agaricus blazei deve estar entre 80 a 90%.
Como pode-se observar, a temperatura para a frutificação do Agaricus bisporus é

relativamente baixa e, portanto, são poucas regiões no Brasil em que será possivel produzir
este tipo de cogumelo sem a utilização de sistemas mais eficientes de controle de temperatura
do ambiente. Desta forma, é recomendado que nos ambientes de frutificação de Agaricus
bisporus sejam instalados sistemas de refrigeração para atingir as temperaturas ideais à
sua frutificação.
Para o Agaricus blazei como as temperaturas de frutificação são mais elevadas, os

sistemas mais simples como molhar o chão com uma mangueira, micro aspersão, manuais
ou automáticos serão suficientes para se obter temperaturas adequadas.
No que diz respeito a luminosidade para a frutificação do Agaricus bisporus não é requerida
iluminação, mas para o Agaricus blazei a mesma deve estar acima de 100 lux.
Com relação à concentração de CO2, tanto o Agaricus bisporus como a Agaricus blazei
devem ter uma baixa concentração no ambiente. A abertura dos sacos, quando utilizados,
e a ventilação do ambiente de frutificação são procedimentos que irão levar a uma redução
do CO2 de modo satisfatorio.

6. CONHEÇA A COLHEITA
Colheita é o momento da retirada do cogumelo do composto, no qual ele se desenvolveu.
No processo produtivo dos cogumelos do gênero Agaricus sp. a colheita é feita manualmente,
após a verificação visual do ponto de colheita.
O ponto de colheita do cogumelo do gênero Agaricus sp é o momento anterior à abertura

do chapéu, ou seja, o cogumelo estará com o chapéu fechado e com a aparência de um
botão conforme ilustrado na foto abaixo. É importante que a colheita seja realizada com o
cogumelo no ponto correto, pois em caso de atraso da colheita, o chapéu começará a abrir
e como consequência disso haverá uma redução do seu valor comercial.
Cogumelos Agaricus bisporus no ponto de colheita
Os cogumelos são frágeis, portanto a colheita deve ser realizada de modo cuidadoso para
evitar danificá-los. A higiene do procedimento de colheita é extremamente importante,
especialmente nos casos em que os cogumelos serão vendidos “in natura”, sem nenhum
tipo de processamento.
Logo após a colheita deve ser realizada uma toalete para remoção dos restos de composto
na base do estipe, para que esses resíduos não sujem o cogumelo.
Os cogumelos colhidos e limpos são acondicionados em recipientes adequados, sendo

transferidos para a refrigeração em, no máximo, 30 minutos após sua colheita para evitar o
processo de decomposição e elevar a vida útil do cogumelo no ponto de venda.
A refrigeração do cogumelo champignon de paris (Agaricus bisporus) após a colheita deve

ocorrer em temperatura de 2 a 5 °C por, no mínimo, 3 horas ou, se realizado em refrigerador
comum com temperatura entre 10 e 16 ºC, durante 6 horas no mínimo.
Após o termino do tempo de refrigeração os cogumelos irão para a sala de embalagem.
No caso do cogumelo Agaricus blazei, após a sua colheita será feita a toalete do estipe e
não será necessária a refrigeração, pois esse tipo de cogumelo é comercializado desidratado.
Portanto, após a toalete o cogumelo será encaminhado para a lavagem, secagem e
embalagem.

7. CONHEÇA A EMBALAGEM
A embalagem é o processo de acondicionamento dos cogumelos em recipientes, com o

objetivo de melhorar a apresentação e proteção do produto para a comercialização.
A embalagem deve ser realizada em um ambiente limpo e os responsáveis pelo procedimento

devem estar utilizando EPI para reduzir os riscos de contaminação.
A embalagem dos cogumelos do gênero Agaricus sp. apresentam diferenças entre as

espécies
Agaricus bisporus e Agaricus blazei devido a sua forma de comercialização.
7.1. Embalagem do Agaricus bisporus
Os cogumelos do gênero Agaricus bisporus são normalmente comercializados “in

natura” ou em conserva. Desta forma, as embalagens mais utilizadas para essa forma de
comercialização são os sacos de polipropileno ou bandejas de isopor cobertas com filme
PVC esticável.
Embalagem de Agaricus bisporus
Logo após a embalagem,os produtos devem ser acondicionados em ambiente refrigerado para
que o metabolismo do cogumelos se mantenha reduzido e, assim, aumentar a durabilidade
(tempo de prateleira) até o seu consumo.
Conforme a legislação, o cogumelo Agaricus bisporus (champingnon de paris) embalado

deve apresentar as seguintes informações em seu rótulo:
• Data de colheita
• Validade - A legislação determina que o consumo do cogumelo champingnon de paris,

deve ocorrer em, no máximo, 10 dias após a embalagem.
• Tipo de conservação (refrigerado de 2 a 5 °C)
• Tabela nutricional

Os valores nutricionais do Agaricus bisporus (champingnon de paris) já foram determinados
em análise laboratorial apresentando a seguinte tabela:
Porção de 100 g
Quantidade por porção % VD (*)
Calorias (valor energético) 13,70 kcal 0,68%
Carboidratos líquidos 0,73 g -
Carboidratos 1,37 g 0,46%
Proteínas 0,50 g 0,17%
Gorduras totais 0,86 g 1,57%
Gorduras saturadas 0,13 g 0,60%
Fibra alimentar 0,65 g 2,59%
Sódio 114,75 mg 4,78%

(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000
kcal ou 8400 kJ. Seus valores diáriospodem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energéticas
Produto Brasileiro - NÃO CONTÉM GLÚTEN
• Dados do produtor (CNPJ, IE, Nome da propriedade, Endereço, SAC)
7.2. Embalagem Agaricus blazei
O Agaricus blazei é comercializado desidratado e, portanto, deve ser submetido a um

processo que envolve: lavagem, desidratação e embalagem.
Os cogumelos colhidos devem ser submetidos à lavagem (somente com água), para retirar
toda a sujidade.

No processo de desidratação, os cogumelos lavados devem ser cortados ao meio para
aumentar a superfície de evaporação. Existem diversas tecnologias para a realização desse
processo, sendo que independente a tecnologia aplicada, o objetivo é submeter os cogumelos
ao binômio tempo x temperatura de forma que ao final do processo seja verificada uma
umidade em torno de 5%.
O processo de desidratação está diretamente ligado à qualidade do produto a ser embalado,

devendo o equipamento utilizado no processo apresentar uma uniformidade na temperatura.
A desidratação deve ser iniciada a uma temperatura de 40 ºC durante aproximadamente

1 hora, sendo esse binômio tempo x temperatura suficiente para que a umidade interna
do cogumelo seja totalmente eliminada sem que ocorra o aquecimento excessivo na
superfície. Após esse período a temperatura deve ser aumentada em 2 ºC a cada 1 hora
aproximadamente até ser atingida a temperatura máxima de 56 ºC, a qual deve ser mantida
por aproximadamente 2 horas.
Nesse momento os cogumelos devem apresentar umidade em torno de 5%, a qual pode ser
verificada por meio da comparação entre o peso inicial e final ou, de modo prático, quando
apresentar uma estrutura que se quebra com um pequeno aperto dos dedos.
Após a desidratação os produtos devem ser embalados em saco de polipropileno com

espessura de, no mínimo, 150 micras para evitar a absorção da umidade do ambiente.
Os cogumelos desidratados são classificados comercialmente conforme a sua coloração

final nas seguintes escalas: A, B, C e D.
• Tipo A - são os cogumelos que apresentam uma coloração amarelo claro conforme
ilustrado na foto abaixo.
• Tipo B - são aqueles que apresentam uma coloração amarelo mais escura com pontos
marrons – como queimado - em uma parte ou outra, decorrente da exposição dos
cogumelos a uma temperatura mais elevada no processo de desidratação.
• Tipo C - são os que visualmente ficaram fora do padrão de coloração. Apresentam uma
cor marrom escuro por inteiro e, como consequência, uma depreciação do seu valor.
• Tipo D - são os restos da estipe e do píleo cortadas após a lavagem e apresentam

coloração amarelo escuro com partes marrons, que também podem ser desidratados e
vendidos. É um produto que apresenta maior depreciação no preço de venda.

Tabela: Escalas comerciais do cogumelo Agaricus blazei desidratado.
Agaricus blazei desidratado tipo A Agaricus blazei desidratado tipo B
Agaricus blazei desidratado tipo C Agaricus blazei desidratado tipo D
Cabe ressaltar que, independente da sua classificação e depreciação comercial, não existe
qualquer prejuízo das características nutracêuticas entre as escalas A, B, C e D dos cogumelos
Agaricus blazei desidratados.
8. CONHEÇA O DESCARTE DO MEIO DE CULTIVO EXAURIDO
O meio de cultivo exaurido é o meio de cultivo que já teve sua carga nutricional esgotada e,
portanto, não apresenta mais produção comercial.
O material exaurido apresenta quantidades significativas de nitrogênio, oriundo do micélio

existente no meio, além de material fibroso e minerais em pequenas concentrações.
Devido a sua composição, o meio de cultivo exaurido pode ser descartado, utilizando-o para
a alimentação animal ou, ainda, diretamente no solo como adubação de hortaliças, jardins
e pomares. Por sua vez, os sacos em que se encontrava o material exaurido devem ser
dispostos em local adequado e destinados à reciclagem

V. CONHECER AS PRAGAS E DOENÇAS NA
PRODUÇÃO DO COGUMELOS DO GÊNERO
AGARICUS SP
Na fungicultura é considerado como praga qualquer organismo que comprometa a produção
e traga prejuízo à atividade. A presença de uma praga pode ocasionar um distúrbio na saúde
do cogumelo, gerando uma doença, ou simplesmente comprometer de alguma forma o seu
desenvolvimento.
A ocorrência de pragas e doenças na produção do cogumelo do gênero Agaricus sp,

ocorre, principalmente, em decorrência da deficiência na higienização dos equipamentos ou
do ambiente utilizados na produção, ou ainda, em virtude de falhas no processo produtivo
como, por exemplo: controle inadequado da temperatura e umidade no tratamento térmico
do composto, bem como na frutificação.
Existem ações para mitigar a ocorrência de pragas e doenças do cultivo de cogumelo do

gênero Agariacus sp, sendo a prevenção e o controle as de melhor eficiência.
A prevenção de pragas no cultivo de cogumelos está relacionada a uma série de medidas

tomadas com o objetivo de evitar danos à produção. Essas medidas preventivas são comuns
a todas as pragas e doenças que podem ocorrer na produção de cogumelos do gênero
Agaricus sp.
É importante ter um caderno de manejo onde são anotados todos os registros de pragas
que ocorreram no ambiente de cultivo, com data, tipo de ocorrência, fator desencadeador e
medidas adotadas para solucionar o problema.
No que diz respeito ao controle de pragas e doenças adota-se medidas diferentes para
fungos, insetos e outras pragas.
O controle dos fungos, competidores ou causadores de doença, pode ser realizado de

modo convencional (tratamento químico) ou natural. Na produção do cogumelo do gênero
Agaricus , recomenda-se a adoção de métodos naturais, uma vez que os cogumelos são
consumidos “in natura”.
a) Fungos causadores de doenças
São fungos que, na sua presença, ocasionam um distúrbio na sanidade do cogumelo levando
a uma doença e, consequentemente, a uma deficiência no desenvolvimento dos cogumelos
do gênero Agaricus sp.
Existem diversas praga e doenças que podem ocorrer no cogumelo do gênero Agaricus sp.
No quadro abaixo estão relacionadas as pragas causadoras de doenças que podem ocorrer
na produção destes cogumelos:

PRAGA CAUSADORA DOENÇA
Mycogone perniciosa Bolha úmida (+++)

Verticillium fungicola Bolha seca (+++)
Dactyllum dendroides Doença da teia
Diehliomyces microsporus Falsa trufa
Chysosporium sp e Myceliophtora sp Mofo amarelo
Manchas marrom amarelada (mummy)
Pseudomanas ssp
(+++)
(+++): de maior ocorrência no Brasil
• Mycogone perniciosa - Bolha úmida
Mycogone perniciosa é considerado um dos mais antigos inimigos dos cultivadores de

cogumelo e a sua distribuição é universal. A doença pode aparecer em qualquer estágio
de desenvolvimento do cogumelo, mesmo quando estão presentes apenas as estruturas
iniciais do corpo de frutificação.
SINTOMAS:
• Na fase do desenvolvimento, o cogumelo atacado é completamente comprometido, sendo

afetada a diferenciação entre estipe e o píleo. Desta forma, os cogumelos apresentam
uma mal formação com estipes curvadas e chapéus reduzidos ou deformados.
• O tecido mal formado torna-se necrótico e uma podridão úmida e fedorenta surge.
• Um líquido de cor marrom-amarelada aparece.
• As bolhas podem ser maiores que uma uva.
Mycogone
perniciosa
Mycogone perniciosa no cultivo de Agaricus bisporus
O fungo é espalhado via poeira do ar e pelo casing (terra de cobertura) contaminado.

• Verticillium fungicola - Bolha seca
Esse fungo causador da doença Bolha seca é considerado, a nível mundial, a principal
doença do Agaricus bisporus.
É um fungo de solo e pode causar uma sequência de sintomas que variam conforme a fase
de desenvolvimento em que o cogumelo é infectado.
• Infecção tardia
Aparece quando os cogumelos apresentam-se desenvolvidos ou em fase de colheita.
Nesse tipo de infecção ocorre o aparecimento de manchas escuras de tonalidade castanha,

bordos irregulares e não definidos na superfície do píleo. Essas manchas são comumente
pouco profundas e os tecidos situados logo abaixo da camada superficial são aparentemente
sadios.
Podem ocorrer também rachaduras, fendilhamentos e conseqüente descascamento do estípe;

sintoma indicativo de que houve invasão dos tecidos do mesmo. Quando tais cogumelos são
cortados longitudinalmente é freqüente observar-se uma cavidade interna também escurecida.
Em virtude da evolução da doença os cogumelos tornam-se secos, enrugados e inadequados

para o consumo.
• Infecção na fase intermediária do cultivo
Ocorre na fase de botão, ou seja, quando os cogumelos começam a frutificar. Nesse caso
observa-se uma espécie de estiolamento, isto é, o corpo de frutificação não se desenvolve
mais e adquire uma coloração amarelada.
• Infecções precoces
São infecções mais severas e, normalmente, indicam uma grande contaminação do composto
ou da terra de cobertura.
A sintomatologia nesse tipo de infecção é característica e bem mais marcante. Neste caso,
como o micélio do Agaricus está se desenvolvendo no composto e o parasita apresentando
a sua fase vegetativa bem desenvolvida, ambos os micélios se entrelaçam. Com isso, quando
o Agaricus frutifica, dá origem a corpos de frutificação totalmente deformados. Comumente
não há diferenciação entre o estípe e o píleo formando uma massa disforme.
No quadro abaixo estão ilustrados os sintomas conforme a fase de desenvolvimento em

que ocorreu a infecção.

Infecção tardia
Verticillium
fungicola
Infecção intermediária
Infecção precoce
A fonte primária de infecção mais comum é a terra de cobertura contaminada e também a

presença de grande número de esporos de Verticillium na atmosfera ao redor dos galpões
de cultivo.
A esterilização do solo é, portanto, indispensável para um bom programa de controle. O nível

de infecção dentro das casas de cultivo pode ser significativamente reduzido pelo controle
apropriado da temperatura, da umidade e da ventilação, uma vez que os esporos presentes
na atmosfera e que se depositam na superfície dos cogumelos, deixam de germinar se esta
for mantida seca.
Desta forma, antes das regas, a temperatura pode ser reduzida ligeiramente e novamente
elevada para facilitar a evaporação da água.
• Dactyllum dendroides - Doença da teia
Conhecido também como “mal da teia”, esse fungo parasita cresce rapidamente sobre a
superfície do solo, envolvendo todos os cogumelos que se formarem na área atingida. Os
cogumelos infectados assemelham-se, grosseiramente, a bolas de algodão, tornando-se

internamente reduzidos a massas em decomposição.
• Diehliomyces microsporus - Falsa trufa
Quando o Agaricus frutifica dá origem a corpos de frutificação totalmente deformados.

Comumente não há diferenciação entre o estípe e o píleo formando uma massa disforme.
• Pseudomanas ssp - Manchas marrom amarelada (mummy)
É um gênero de bactérias gram-negativas, bacilares, ubíquas (amplamente encontradas em

diversos ambientes) da família Pseudomona daceae.

As principais causas do aparecimento dos fungos causadores de doenças são: os esporos
trazidos pelo ar, poucos cuidados na eliminação do composto exaurido, umidade inadequada
na superfície dos cogumelos e a falta de eficiência na desinfecção da terra de cobertura.
b) Fungos competidores
Os fungos competidores encontram-se naturalmente em todo o ambiente enão são visíveis

a olho nu. Esse tipo de praga busca encontrar meios que apresentem condições favoráveis
para o seu desenvolvimento e encontram no composto os requisitos necessários para a sua
proliferação.
Os fungos competidores apresentam uma melhor adaptabilidade e taxa de crescimento em

condições favoráveis quando comparados aos cogumelos do gênero Agaricus sp. Por esse
motivo, quando presentes, colonizam o meio de cultivo mais rapidamente e impossibilitam
o desenvolvimento do cogumelo do gênero Agaricus sp no composto.
Fungos competidores se tornam problemas na produção quando a compostagem for

preparada impropriamente, pasteurização inadequada, terra de cobertura contaminada,
galpões mal desinfectados, solos ácidos e o elevado conteúdo orgânico usados na terra de
cobertura.
Fatores como superaquecimento durante o processo de pasteurização da terra de cobertura

também podem levar ao surgimento de fungos competidores.
Existem diversos fungos competidores que podem ocorrer na produção destes cogumelos,
os quais são apresentados na tabela abaixo.
FUNGO COMPETIDOR FORMA DE IDENTIFICAÇÃO
Chaetomium olivaceum Mofo verde oliva

Geotrichum sporodonema Mofo rosa
Aspergilluss sp e Penicillium spp Mofo verde
Trichoderma spp Manchas de trichoderma
Botrytis cristallinum Mofo cinza
Neurospora sp Mofo alaranjado
Dentre os diversos fungos competidores existentes, o de maior ocorrência no cultivo de

Agaricus sp é o Trichoderma sp devido a sua alta capacidade de crescimento no meio de
cultivo e a sua capacidade de adaptação a grandes variações no ambiente.

Trichoderma sp no cultivo de Agaricus bisporus
Neurospora sp – Mofo alaranjado
c) Outras pragas
Além dos fungos, causadores de doenças ou competidores, outros organismos de diferentes

classificações como insetos, moluscos e ácaros podem ser considerados como pragas na
produção do cogumelo do gênero Agaricus sp por trazerem prejuízo à atividade.
• Insetos
O meio de cultivo com o micélio em desenvolvimento exala odor que atrai os insetos, os
quais depositam seus ovos no meio de cultivo por esse ser um ambiente favorável para o
desenvolvimento das larvas.
Quando ocorre a eclosão dos ovos, as larvas passam a se alimentar do micélio e do próprio
cogumelo formando galerias na estipe e no chapéu, o que inviabiliza a sua comercialização.
Os insetos, além de serem transmissores de fungos causadores de doenças com o

Verticillium sp, também podem danificar os sacos de cultivo expondo o substrato e
favorecendo a contaminação por outros fungos, competidores ou causadores de doenças,
comprometendo a produção.

Dentre todos os insetos existentes, aqueles que podem ser considerados como praga na
produção do cogumelo Agaricus sp, está dentro da Família Dípteros (moscas), sendo que
as mais relevantes são a Brasydia matogrossensis (mosca dos fungos) e a Sciaridae sp.
Mosca dos fungos fase larval Brasydia matogrossensis: mosca dos fungos adulta
FORMAS DE PREVENÇÃO AOS INSETOS:
Além do bom manejo em todo o processo de produção, pode-se adotar outro procedimento
como forma de prevenção à ocorrência de insetos, a utilização de repelentes naturais no
entorno das estruturas de produção.
Existem diversas plantas que atuam como repelentes naturais de insetos, sendo as mais
indicadas: a hortelã (Mentha piperita), o manjericão (Ocimum Basilicum), o cravo de defunto
(Tagetes patula), a Citronela (Cymbopogon winterianus), o Capim limão (Cymbopogo
citratu), a arruda (Rutagraveolens), a Erva de Santa Maria (Chenopodium ambrosioides)
e o Jasmim (Jasminum officinale).
FORMAS DE CONTROLE AOS INSETOS:
As principais formas de controle natural dos insetos são: as armadilhas e o controle biológico.
• Armadilhas
As armadilhas utilizam um atrativo e um sistema para captura dos insetos adultos.
Como exemplo de armadilhas para insetos pode-se mencionar as fitas com cola entomológica
e outra, mais artesanal,feita com garrafas Pet (500ml) com pequenos furos na parte superior
e cerca de 50ml de vinagre no seuinterior.

Fita entomológica Armadilha em garrafa PET
• Controle biológico
Trata-se de um método onde são utilizados microorganismos capazes de interromper o

ciclo de vida dos insetos. Como exemplo de controle biológico dos insetos pode-se citar a
utilização da bactéria Bacillus thuringiensis e do ácaro Hypoaspis miles.
• Bacillus thuringieneis - é uma bactéria que causa doença nas larvas dos insetos
levando-as à morte.
• Hipoapis miles - é um ácaro carnívoro inofensivo para o cogumelo e para o ser humano.
É utilizado no controle de praga na produção de cogumelos do gênero Agaricus sp, pois
ele se alimenta das larvas dos insetos.
• Molusco
As lesmas também podem ser consideradas como praga no cultivo de cogumelos, pois elas
atacam diretamente o cogumelo comendo partes dos mesmos. Assim, como os insetos elas
são atraídas pelo cheiro exalado pelos cogumelos.
Como apresentam uma mobilidade lenta, são de fácil controle.
O controle de lesma é feito em armadilhas com um atrativo para a lesma e um sistema de

captura. A armadilha é instalada dentro do ambiente de cultivo, sendo armada durante a
noite e retirada no dia seguinte de manhã juntamente com as lesmas que foram capturadas.
• Ácaros
Os ácaros (carrapatos), quando presentes, normalmente ocorrem em grande número e, por

se alimentarem do micélio, prejudicama produtividade. Além disso, a presença de ácaro
pode causar uma mancha no píleo dos cogumelos, o que leva à desvalorização do produto.
Esse tipo de praga necessita de condições mais elevadas de temperatura e umidade para
a sua multiplicação, portanto, sua presença está associada diretamente ao ineficiente
tratamento térmico e deficiência no manejo durante o processo de produção do Agaricus sp.

Existem diversos tipos de ácaros, no entanto a maior ocorrência é da espécie Tarsonemus sp.
A verificação da ocorrência dessa praga só é caracterizada pela observação do ácaro no

composto. Cabe ressaltar que os ácaros são organismos de tamanho reduzido e para sua
visualização se faz necessária a utilização de uma lupa com aumento de, no mínimo, 10
vezes.
Havendo a contaminação do composto por ácaros, o controle é feito através do descarte do

saco infectado em local adequado.
• Nematóides
Nematóides são vermes de tamanhos bastante variáveis e geralmente abundantes no solo

e na água. Muitas vezes são parasitas de animais, insetos e também de plantas.
Nos solos agrícolas geralmente existem diferentes espécies de nematoides, sendo que
uma parcela substancial dessa comunidade se alimenta diretamente das raízes (hifas) dos
cogumelos, às vezes causando doenças.
Em geral são classificados como endoparasitas, ou seja, ficam grande parte do seu ciclo
de vida dentro das hifas dos cogumelos, mas há também os ectoparasitas que geralmente
ficam na parte externa da raiz.
Os nematóides possuem no seu apararato bucal uma estrutura denominada estilete para
se alimentar das hifas. Eles inserem esse estilete nas células para remover o conteúdo
celular, impedindo a absorção de água e nutrientes pelos cogumelos. Existem três espécies
que mais prejudicam a produção de Agaricus sp que são: Aphelencoides composticola,
Ditylenchus myceliophages, Rhabditus spp.
• Vírus
Vírus são microorganismos que causam prejuízos na produção de cogumelos, pois Eles
agem na perda do vigor e, consequentemente, na produtividade da linhagen utilizada.
A identificação de sua ocorrência é difícil e normalmente só é percebida quando se observa

uma queda de produção sem uma causa conhecida. Para sua investigação se faz necessário
utilizar microscopia eletrônica, um equipamento de custo elevado e de difícil acesso.
Um dos vírus já identificado como causador de prejuízos na produção de Agaricus sp é o

die-back (Mushroom vírus).
No Brasil não encontramos laboratórios que realizam a análise de linhagens que detectam
a existência de vírus em linhagens de cogumelos.

VI. FAZER A PRODUÇÃO DE COGUMELO DO
GÊNERO AGARICUS SP EM COMPOSTO
1. PREPARE O COMPOSTO
1.1. Separe os materiais e equipamentos
Água Sanitária Bagaço de cana
Balança de no mínimo 5 kg Balde de 18 litros
Caderneta Cal hidratada (CaOH2)

Calculadora Caneta
Cano de PVC 10 cm Cano de PVC 50 cm
Carrinho de mão Esterco de cavalo de baia
Facão Farelo de arroz

Farelo de soja Feno de brachiaria
Garfo agrícola Gesso agrícola

Lona 4m x 4m Luva de raspa
Mangueira Óculos de proteção

Regador de jardim Super fosfato triplo
Termometro de espeto Uréia
Vigota de 45 cm
1.2. Coloque o EPI

1.3. Pegue a lona e estenda
ATENÇÃO!!!
O piso deve possuir uma inclinação de 0,5 %, isto é, a cada 10 metros o piso deve
se elevar de 5 cm para evitar o acúmulo de água.
1.4. Pique o feno sobre a vigota com um facão
ATENÇÃO!!!
Cuidado ao manusear materiais cortantes.

1.5. Pique o bagaço sobre a vigota com um facão
ATENÇÃO!!!
1.6. Calcule a quantidade dos materiais do substrato
1.7. Pese os materiais que compõem o substrato
Pese o feno Pese o bagaço de cana

Pese o farelo de soja Pese o farelo de arroz
Pese a uréia Pese o super fosfato triplo
Pese o gesso agrícola Pese a cal hidratada
Pese o esterco de baia

1.8. Espalhe os materiais sobre a lona formando uma pilha
ATENÇÃO!!!
Os materiais devem ser espalhados de forma que o material mais fibroso fique na
base da pilha para melhor retenção da umidade.
1.9. Molhe a pilha
ATENÇÃO!!!
A pilha deve ser molhada de modo uniforme até que seja observado um
escorrimento de água.

1.10. Pegue o garfo e misture os materiais
ATENÇÃO!!!
A pilha deve ser misturada até que a mesma fique com um visual uniforme dos
materiais.
1.11. Pegue o caderno, a caneta e anote este como o 1º dia da compostagem
1.12. Faça a 1ª ativação da compostagem
Após aproximadamente 3 dias da mistura e rega dos materiais lignocelulósicos, os micro

organismos do esterco já proliferaram por toda a pilha. Neste momento é feita a primeira
ativação da compostagem com a adição de suplementos orgânicos com o objetivo de acelerar
o crescimento microbiano na pilha.
1.12.1. Adicione o farelo de soja na pilha

ATENÇÃO!!!
Certifique-se de espalhar uniformemente o material em toda a pilha.
1.12.2. Adicione o farelo de arroz na pilha
ATENÇÃO!!!
Certifique-se de espalhar uniformemente o material em toda a pilha.
1.12.3. Revirar a pilha
ATENÇÃO!!!
A pilha deve ser revirada de modo a alterar a posição inicial dos materiais, ou seja,
o material que estava em cima deve ser colocado em baixo e o que estava dentro
deve ser colocado para fora.
1.13. Verifique a temperatura e a umidade

da pilha
1.13.1. Pegue o tubo de PVC de 50 cm e

coloque no topo da pilha

1.13.2. Pegue o tubo de PVC de 10 cm e coloque na lateral da pilha
1.13.3. Verifique a umidade no topo da pilha a 50 cm
ATENÇÃO!!!
Se a umidade estiver baixa deve se adicionar água até que o patamar desejado (65 a
75%) seja atingido. Para isso verifique novamente a umidade e temperatura.
1.13.4. Verifique a umidade na lateral da pilha a 10 cm
ATENÇÃO!!!
A umidade na lateral da pilha a 10 cm não deve ser menor do que 50% comparada
à umidade no topo da pilha a 50 cm. Caso contrário é necessário proteger a pilha
para evitar a perda de umidade na sua superfície.

1.13.5. Verifique a temperatura da pilha a 50 cm
1.13.6. Retire os tubos de PVC 50 cm e 10 cm
1.14. Faça a 2ª ativação da compostagem
A segunda ativação da compostagem deve ocorrer 3 dias após a 2ª revirada da pilha ou

quando a pilha atingir 75 ºC na medição a 50 cm, o que ocorrer primeiro.
Essa ativação consiste na adição de suplementos minerais para a aceleração do

desenvolvimento microbiano na pilha de composto.
1.14.1. Pegue a uréia e dilua em água

ATENÇÃO!!!
A diluição da uréia deve ser feita na proporção de 50%, ou seja, 2 litros de água
para cada 1 kg de uréia.
1.14.2. Misture
1.14.3. Espalhe a uréia diluída na pilha de composto
ATENÇÃO!!!
Aplicar por toda a pilha do composto de modo uniforme.
1.14.4. Pegue o garfo agrícola e revire a pilha de composto

ATENÇÃO!!!
1.14.5. Verificar a umidade e a temperatura do composto
Repetir o passo 1.13.
1.15. Faça a correção do pH do composto
Com o crescimento microbiano na pilha ocorre a liberação de ácidos, sendo necessária a

correção do pH para o desenvolvimento satisfatório dos micro organismos no composto.
Essa correção do pH deve ocorrer aproximadamente 3 dias após a 3ª revirada.
1.15.1. Dilua a cal hidratada (CaOH2) na água
ATENÇÃO!!!
A cal deve ser diluída em água na proporção de 50%, ou seja, 2 litros de água para
cada Kg de cal hidratada.
1.15.2. Misture

1.15.3. Espalhe a cal hidratada diluída na pilha de composto
1.15.4. Pegue o garfo agrícola e revire o composto
ATENÇÃO!!!
1.15.5. Verificar a umidade e a temperatura do composto
1.16. Faça a agregação do composto
Durante o processo de compostagem ocorre a liberação de amônia decorrente do crescimento

microbiano, sendo necessária a eliminação dessa amônia residual do composto.
O gesso agrícola, além de melhorar a estrutura física do composto deixando-o mais aerado,
tem a capacidade de reter a umidade.
A agregação do composto deve ocorrer aproximadamente 3 dias após a 4ª revirada.

1.16.1. Pegue o gesso agrícola e dilua em água
1.16.2. Misture
1.16.3. Espalhe o gesso agrícola diluído sobre a pilha de composto
ATENÇÃO!!!
Espalhar o gesso diluído de forma uniforme sobre a pilha.

1.16.4. Pegue o garfo agrícola e revire a pilha do composto
ATENÇÃO!!!
1.16.5. Verifique a temperatura e a umidade do composto
1.17. Faça o enriquecimento do composto
Na fase final da compostagem é necessário o enriquecimento do composto com suplementação

mineral a base de fósforo para proporcionar um meio adequado ao desenvolvimento dos
cogumelos.
Esse enriquecimento deve ocorrer aproximadamente 3 dias após a 5ª revirada.
1.17.1. Pegue o super fosfato triplo e dilua em água
ATENÇÃO!!!
Diluir o fosfato triplo na proporção de 50%, ou seja, 2 litros de água para cada Kg de
super fosfato triplo.

1.17.2. Misture
1.17.3. Espalhe o super fosfato triplo diluído sobre a pilha de composto
ATENÇÃO!!!
Espalhe o super fosfato triplo diluído de modo uniforme sobre o composto.
1.17.4. Pegue o garfo agrícola e revire a pilha do composto
ATENÇÃO!!!

1.17.5. Verifique a temperatura e a umidade do composto
1.18. Pegue o garfo agrícola e revire a pilha do composto
Após aproximadamente 3 dias do enriquecimento do composto a suplementação mineral a

base de fósforo já foi absorvido por toda a pilha. Neste momento o composto deve ter a sua
umidade padronizada para ser encaminhado à pasteurização.
ATENÇÃO!!!
1.19. Verificar a umidade do composto
1.20. Coloque o composto no carrinho de mão e encaminhe para o tratamento térmico.

2. FAÇA A PASTEURIZAÇÃO
2.1. Separe o material
Balde Blocos de cimento
Carrinho de mão Cronômetro
Fogareiro de alta pressão de 1 boca Fósforo
Garfo agrícola Luva de raspa

Luva térmica Tambor de 200 litros
Óculos de proteção Termômetro de espeto
acos plástico tipo “de lixo” de 50 litros reforçado

S Suporte de metal de tela mosquiteiro de metal
(diametro 5 cm x altura 70 cm)
2.2. Coloque o EPI

2.3. Coloque o fogareiro no chão
2.4. Monte a base do tambor com os blocos de cimento
2.5. Pegue o tambor e coloque sobre a base de blocos
2.6. Encha o tambor de água com o auxílio de um balde

ATENÇÃO!!!
Coloque água até aproximadamente 10 cm da altura do tambor. Essa quantidade é

suficiente para que não falte água até o final do tratamento térmico.
2.7. Coloque o suporte de metal dentro do tambor.
ATENÇÃO!!!
O suporte de metal deve ter altura suficiente para que o composto não tenha
contato com a água, além de ter o seu diâmetro pelo menos 2 cm menor que o
diâmetro interno do tambor para facilitar a sua retirada.
2.8. Coloque o tubo feito de tela em pé no centro do tambor
2.9. Pegue o composto do carrinho e coloque dentro do tambor

ATENÇÃO!!!
Não compactar o material dentro do tambor para permitir a passagem uniforme do

vapor pelo composto.
2.10. Coloque a tampa e a presilha no tambor
2.11. Verifique o furo na tampa do tambor
ATENÇÃO!!!
Tamanho do furo deve ser de 3/8” (3/8 polegada) a fim de permitir a saída de vapor
do tambor.
2.12. Acenda o fogareiro

2.13. Verifique a temperatura
A temperatura deve permanecer entre 45 a 60 ºC durante 48 horas.
ATENÇÃO!!!
Neste momento todo o tambor estará quente. Utilize luva térmica para realizar
qualquer atividade no tambor.
2.14. Anote o tempo inicial
2.15. Monitore a temperatura
ATENÇÃO!!!
A temperatura deve ser mantida entre 45 a 60 °C durante 48h.

2.16. Desligue o fogo após 48 horas
2.17. Tire a cinta e a tampa do tambor
ATENÇÃO!!!
Cuidado ao manusear materiais quentes.
2.18. Tire o tubo do tambor
2.19. Retire o composto do tambor
ATENÇÃO!!!
O composto deve ser mantido em um local coberto, limpo, seco e arejado até atingir
a temperatura ambiente.
2.20. Verifique a temperatura do composto
ATENÇÃO!!!
O composto deve ser envasado em temperatura abaixo de 30 ºC para não prejudicar

a viabilidade da semente inóculo.
2.21. Coloque o composto em caixas e transfira para o envase.

2.22. Envase o composto nos sacos plástico e pese
ATENÇÃO!!!
O envase deve ser feito o mais rápido possível após o composto atingir uma
temperatura inferior a 30 ºC para evitar contaminantes.
2.23. Transfira o saco para a inoculação
3. FAÇA A INOCULAÇÃO DO COMPOSTO
3.1. Separe os materiais
Álcool 70% Balança 5 kg
Carrinho de mão Semente inóculo
Luva de procedimento Máscara Vasilha graduada de plástico
3.2. Coloque o EPI
3.3. Esfarele a semente inóculo massageando a embalagem

ATENÇÃO!!!
Antes de abrir o saco, esfarele a semente para uma distribuição mais uniforme do
micélio no composto.
3.4. Coloque a semente inóculo na vasilha graduada e pese
ATENÇÃO!!!
A quantidade de semente inóculo a ser utilizada é equivalente a 2% do peso

do composto. Marque na vasilha o volume de semente para que nas próximas
inoculações não seja necessária uma nova pesagem de semente.
3.5. Coloque a semente inóculo no saco do composto
ATENÇÃO!!!
A semente tem que ser bem espalhada na superfície do composto para uma
colonização mais eficiente.
3.6. Feche o saco
ATENÇÃO!!!
O saco deve ser fechado com uma leve torção da boca do mesmo para permitir a
troca gasosa e evitar uma perda de umidade do composto.
Após fechar o saco agite-o por aproximadamente 10 segundos para que ocorra a
mistura da semente com o composto.
3.7. Transfira os sacos inoculados para a incubação
4. FAÇA A INCUBAÇÃO
Cal hidratada Desempenadeira de pedreiro

Luva de procedimento Máscara Termo higrômetro
4.2. Coloque o EPI
4.3. Higienize o ambiente de incubação
4.4. Coloque os sacos de composto inoculado nas prateleiras
4.5. Nivele a superfície do composto com o auxílio de uma desempenadeira
ATENÇÃO!!!
Deve-se tomar cuidado para não compactar o composto, pois isso pode prejudicar
o desenvolvimento micelial.
4.6. Feche o saco
4.7. Monitore a temperatura e umidade do ambiente
ATENÇÃO!!!
A temperatura do ambiente deve ser mantida entre 23 e 26 ºC e a umidade relativa

entre 65 a 75%.

4.8. Verifique a colonização do micélio no composto
Após 7 dias da inoculação, o saco inoculado deve ser aberto para verificação do
desenvolvimento micelial. Em condições normais o composto deve apresentar uma teia
branca e um cheiro agradável.
ATENÇÃO!!!
Se for verificado qualquer indício de contaminação no composto ou sendo

percebido um cheiro de amônia ou característico de podridão, o saco deve ser
descartado.
4.9. Feche o saco
4.10. Monitore a umidade e temperatura do ambiente
ATENÇÃO!!!
A temperatura do ambiente deve ser mantida entre 23 e 26 ºC e a umidade relativa

entre 65 a 75%.
4.11. Verifique a colonização do micélio no composto
Em condições normais, em aproximadamente 15 a 20 dias após a inoculação, o micélio

deve ter colonizado todo o composto. Quando isso for verificado deve ser feita a indução
para estimular a frutificação dos cogumelos.
5. FAÇA A INDUÇÃO
Aparelho medidor de umidade do solo Balança
Balde de 18 litros Cal hidratada
Desempenadeira Estilete

Gesso agrícola Humus
Regador Termo higrômetro
Terra Turfa
5.2. Coloque o EPI
5.3. Prepare a terra de cobertura
5.3.1. Calcule a quantidade dos materiais
ATENÇÃO!!!
Os materiais serão utilizados nas proporções de 60% de turfa, 30% deterra, 8%

humus, 1% de cal hidratada e 1% de gesso agrícola.
5.3.2. Pese os materiais

5.3.3. Misture os materiais da terra de cobertura no balde
5.3.4. Faça o tratamento térmico da terra de cobertura por irradiação solar
O tratamento térmico da terra de cobertura com irradiação solar é um processo simples

onde o material é exposto à irradiação solar por um período de aproximadamente 12h com
o objetivo de reduzir contaminantes.
ATENÇÃO!!!
A camada de terra de cobertura a ser exposta deve ser de, no máximo, 3 cm para
melhor efetividade do tratamento térmico. Toda a camada deve ser coberta com um
plástico para elevar e manter a temperatura da terra de cobertura.
5.4. Coloque a terra de cobertura no composto incubado
5.4.1. Abra o saco com o composto incubado
5.4.2. Cubra o composto colonizado com a terra de cobertura
ATENÇÃO!!!
A terra de cobertura deve ser distribuída de forma uniforme para induzir a

frutificação em toda a superfície do composto. A camada de terra de cobertura não
deve ser superior a 3 cm, pois isso pode inibir a frutificação.
5.4.3. Nivele a camada de terra de cobertura com a desempenadeira
ATENÇÃO!!!
Deve-se tomar cuidado para não compactar o composto, pois isso pode prejudicar
o desenvolvimento micelial.
5.4.4. Feche o saco
ATENÇÃO!!!
O saco deve ser mantido fechado por pelo menos 10 dias, sendo aberto apenas
para rápida verificação de contaminantes a cada 3 dias.

5.4.5. Escarifique a terra de cobertura
Após aproximadamente 10 dias, deve ser observada o desenvolvimento do micélio formando

uma teia branca na superfície de toda a camada de terra de cobertura. Nesse momento deve
ser feita a escarificação da terra de cobertura.
ATENÇÃO!!!
A escarificação deve ser feita a uma profundidade um pouco maior do que a

camada da terra de cobertura, de forma que atinja também o composto.
5.4.6. Meça a umidade da terra de cobertura
ATENÇÃO!!!
A umidade da terra de cobertura deve ser mantida em torno de 80% para uma
melhor frutificação.
5.4.7. Calcule a quantidade de água
5.4.8. Irrigue a camada de terra de cobertura
5.5. Monitore a umidade e temperatura do ambiente
ATENÇÃO!!!
O ambiente deve ser mantido com uma temperatura entre 19 e 22 ºC e umidade

entre 80 e 90%.
5.6. Feche o saco

6. FAÇA A FRUTIFICAÇÃO
Cal hidratada Luva de procedimento
Touca Máscara Termo higrômetro
6.2. Coloque o EPI
6.3. Verifique a umidade do ambiente
ATENÇÃO!!!
O ambiente deve ser mantido com uma temperatura entre 19 e 22 ºC e umidade

entre 80 e 90%.
6.4. Abra os sacos
6.5. Verifique o surgimento dos primórdios
ATENÇÃO!!!
Em condições ideais de produção os primórdios devem começar a surgir

aproximadamente 3 dias após a escarificação.
6.6. Verifique a frutificação

ATENÇÃO!!!
Em condições ideais de produção os cogumelos devem começar a surgir

aproximadamente 5 dias após o surgimento dos primórdios.
7. FAÇA A COLHEITA
Álcool 70 % Balde
Caixa vazada Faca
Touca Máscara Luva de procedimento
7.2. Coloque o EPI
7.3. Observe o ponto de colheita
ATENÇÃO!!!
O ponto de colheita é quando o chapéu do cogumelo ainda estiver fechado.
7.4. Pegue o cogumelo a ser colhido
7.5. Limpe a base do cogumelo colhido com o auxílio de uma faca
ATENÇÃO!!!

7.6. Coloque os cogumelos limpos em uma caixa vazada
ATENÇÃO!!!
Colocar no máximo três camadas de cogumelo na caixa para não danificá-los.
7.7. Transfira os cogumelos colhidos para a refrigeração
ATENÇÃO!!!
A temperatura de refrigeração deve estar entre 2 a 5 ºC.
Os cogumelos devem permanecer no mínimo 3 horas refrigerando antes de serem

embalados.
7.8. Faça a correção na camada de terra de cobertura
ATENÇÃO!!!
Após a colheita é necessário acrescentar terra de cobertura para corrigir falhas na

camada de cobertura e induzir uma nova frutificação.
7.9. Feche o saco
7.10. Registre a produção
ATENÇÃO!!!
Deve ser anotado o ciclo de produção, a quantidade produzida pelo lote e a data da
colheita.
Após a primeira colheita os sacos devem retornar para a fase de incubação, onde irão
permanecer de 10 a 15 dias em um ambiente com umidade entre 65 e 75% e temperatura
entre 23 e 26 ºC até que ocorra o surgimento de novos primórdios.
7.11. Repita os passos 5.4.6 até 7.9

8. FAÇA A EMBALAGEM
\ Álcool 70%, Balança
Bandejas de isopor Caneta
Caderno Etiqueta

Filme de PVC esticável Seladora
Touca Máscara Luva de procedimento
8.2. Coloque o EPI
8.3. Pegue a caixa com cogumelos refrigerados e coloque na mesa
8.4. Coloque os cogumelos na bandeja e pese
ATENÇÃO!!!
Por ser um produto delicado, não deve ser colocado mais do que 1 camada de
cogumelos na embalagem.

8.5. Coloque a bandeja com os cogumelos na seladora
8.6. Sele a bandeja com os cogumelos
8.7. Coloque a etiqueta na embalagem
ATENÇÃO!!!
A etiqueta deve conter toda a informação que a legislação determina.
8.8. Leve os cogumelos embalados para a refrigeração

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em 25 de fevereiro 2020.
SENAR-AR/SP
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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

“O SENAR-AR/SP está permanentemente

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

ISAAC LEITE JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE

MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

I. CONHECER A ATIVIDADE ......................................................................................................................... 9

II. CONHECER A BIOLOGIA DOS COGUMELOS...................................................................................... 13

III. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E TERAPÊUTICA DOS COGUMELOS AGARICALES.................. 20

IV. CONHECER AS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO COGUMELO DO GÊNERO AGARICUS SP.......... 22

V. CONHECER AS PRAGAS E DOENÇAS NA PRODUÇÃO DO COGUMELOS DO

VI. FAZER A PRODUÇÃO DE COGUMELO DO GÊNERO AGARICUS SP EM COMPOSTO............... 76

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

Atendendo a um de seus principais objetivos, que é o de elevar o nível técnico, social e

Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 7

O início da produção de cogumelos no Brasil se deu com a implantação de sistemas de cultivos

No entanto, mesmo com o aumento da demanda, o consumo de cogumelos no Brasil ainda

No Brasil são produzidas em escala comercial apenas as espécies: Agaricus sp (Champignon

Atualmente percebe-se um crescimento no consumo de cogumelos pelo país devido à procura

2. HISTÓRICO COGUMELO AGARICUS BISPORUS E AGARICUS BLAZEI MURRIL

Os cogumelos da ordem Agaricales são os mais produzidos no mundo.

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 9

O cogumelo Agaricus bisporus (champignon de Paris) é a espécie mais cultivada no mundo.

A evolução da tecnologia empregada, bem como o apoio da gastronomia francesa, alavancou

Atualmente, existem poucos projetos da iniciativa privada com investimentos em sistemas

• Agaricus blazei murril

O cogumelo Agaricus blazei foi descoberto por um pesquisador japonês na região de

10 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

3. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DOS COGUMELOS

A produção comercial de cogumelos no mundo todo está em plena expansão. Inúmeras

No gráfico abaixo é possível verificar a evolução mundial na produção de cogumelos.

Segundo dados da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o

Diversos fatores justificam o aumento da demanda de cogumelos no mercado brasileiro,

• Expressivo aumento de restaurantes voltados para a culinária oriental;

• Melhor eficiência no cultivo de alguns cogumelos e, conseqüentemente, uma redução no

• Aumento da divulgação em diversos meios de comunicação, levando informações sobre

• Aumento do consumo de produtos naturais.

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 11

Atualmente, o mercado mundial de cogumelos movimenta cerca de US$ 35 bilhões/ano e a

12 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Existem inúmeros estudos para aprofundar os conhecimentos das características dos

Os cogumelos são classificados de acordo com a sua morfologia em diferentes grupos. Na

Tabela 1: Classificação de três espécies da ordem Agaricales

Para compreendermos melhor a biologia dos cogumelos da ordem Agaricales, precisamos

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 13

Os cogumelos da ordem Agaricales apresentam basicamente a mesma estrutura morfológica,

Figura 1: Estrutura morfológica da ordem Agaricales

• Píleo - é a parte superior do cogumelo, conhecida também como chapéu;

• Estipe - é o “caule” do cogumelo;

• Esporos - também conhecidos como “sementes”, são a estrutura reprodutiva sexuada

• Micélio - parte filamentosa subterrânea dos fungos, constituído pelas hifas.

Conhecer os aspectos morfológicos dos cogumelos é importante para que possamos