Cogumelo Shimeji - Produção e Colheita

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
COGUMELO
SHIMEJI -
PRODUÇÃO E
COLHEITA
“O SENAR-AR/SP está permanentemente
empenhado no aprimoramento profissional e
na promoção social, destacando-se a saúde
do produtor e do trabalhador rural.”
FÁBIO MEIRELLES
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO
Gestão 2020-2024
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

Vice-Presidente Diretor 2º Secretário
EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

Vice-Presidente Diretor 3º Secretário
MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

Vice-Presidente Diretor 1º Tesoureiro
TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

Vice-Presidente Diretor 2º Tesoureiro
ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

Diretor 1º Secretário Diretor 3º Tesoureiro

CONSELHO ADMINISTRATIVO
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

Representante da Administração Central Representante do Segmento das Classes Produtoras
ISAAC LEITE JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE

Presidente da FETAESP GUIMARÃES
Representante do Segmento das Classes Produtoras
MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

Superintendente
JAIR KACZINSKI
Gerente Técnico
COGUMELO SHIMEJI -
PRODUÇÃO E COLHEITA
São Paulo - 2020

IDEALIZAÇÃO
Fábio de Salles Meirelles
SUPERVISÃO GERAL
Teodoro Miranda Neto
Chefe da Divisão de Formação Profissional Rural do SENAR-AR/SP
RESPONSÁVEL TÉCNICO
Elton Hidemitsu Koroiva
Técnico da Divisão Técnica SENAR-AR/SP
AUTORES
Giani Miwa Nibu
Suzana Lopes de Araújo
Wladir Vieira
COLABORADOR
Sítio ______
REVISÃO GRAMATICAL
André Pomorski Lorente
DIAGRAMAÇÃO
Felipe Prado Bifulco
Diagramador do SENAR-AR/SP
Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a
expressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO..............................................................................................................................................7
I - CONHECER A ATIVIDADE .......................................................................................................................... 9
1. Histórico geral...................................................................................................................................... 9
2. Histórico do cogumelo Shimeji............................................................................................................. 9
3. Importância econômica dos cogumelos............................................................................................. 10
II - CONHECER A BIOLOGIA DOS COGUMELOS........................................................................................ 12
1. Morfologia.......................................................................................................................................... 13
2. Ciclo de vida....................................................................................................................................... 15
3. Habitat................................................................................................................................................ 16
4. Nutrição.............................................................................................................................................. 17
5. Linhagem........................................................................................................................................... 17
III - IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E ............................................................................................................ 19
TERAPÊUTICA DOS COGUMELOS AGARICALES...................................................................................... 19
IV - CONHECER AS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO COGUMELO SHIMEJI................................................. 21
1. Conheça o preparo do meio de cultivo.............................................................................................. 21
Exercício 1............................................................................................................................................. 25
Exercício 2............................................................................................................................................. 31
Exercício 3............................................................................................................................................. 31
2. Conheça a compostagem.................................................................................................................. 32
3. Conheça o envasamento do meio de cultivo..................................................................................... 33
4. Conheça o tratamento térmico do meio de cultivo............................................................................. 33
5. Conheça a inoculação do micélio...................................................................................................... 37
6. Conheça a incubação........................................................................................................................ 39
7. Conheça a frutificação....................................................................................................................... 39
8. Conheça a colheita............................................................................................................................ 42
9. Conheça a embalagem...................................................................................................................... 43
10. Conheça o descarte do meio de cultivo exaurido............................................................................ 44
V - CONHECER AS PRAGAS E DOENÇAS NA PRODUÇÃO DO COGUMELO SHIMEJI........................... 45
1. Fungos .............................................................................................................................................. 45
2. Outras pragas.................................................................................................................................... 47
VI - FAZER A PRODUÇÃO DE COGUMELO SHIMEJI EM SUBSTRATO..................................................... 51
1. Prepare o substrato............................................................................................................................ 51
2. Envase o substrato............................................................................................................................ 61
3. Faça o tratamento térmico................................................................................................................. 66
4. Faça a inoculação.............................................................................................................................. 72
5. Faça a incubação............................................................................................................................... 76
Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

6. Faça a frutificação.............................................................................................................................. 79
7. Faça a colheita................................................................................................................................... 81
8. Faça a embalagem............................................................................................................................ 84
9. Descarte o material exaurido............................................................................................................. 89
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................................91

APRESENTAÇÃO
O
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL - SENAR-AR/SP, criado em 23
de dezembro de 1991, pela Lei n° 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992,
como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos, teve
a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

Paulo - FAESP, Edifício Barão de Itapetininga - Casa do Agricultor Fábio de Salles
Meirelles, o SENAR-AR/SP tem, como objetivo, organizar, administrar e executar, em todo
o Estado de São Paulo, o ensino da Formação Profissional e da Promoção Social Rurais
dos trabalhadores e produtores rurais que atuam na produção primária de origem animal e
vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio e na prestação de serviços rurais.
Atendendo a um de seus principais objetivos, que é o de elevar o nível técnico, social e

econômico do Homem do Campo e, consequentemente, a melhoria das suas condições
de vida, o SENAR-AR/SP elaborou esta cartilha com o objetivo de proporcionar, aos
trabalhadores e produtores rurais, um aprendizado simples e objetivo das práticas agro-
silvo-pastoris e do uso correto das tecnologias mais apropriadas para o aumento da sua
produção e produtividade.
Acreditamos que esta cartilha, além de ser um recurso de fundamental importância para os
trabalhadores e produtores, será também, sem sombra de dúvida, um importante instrumento
para o sucesso da aprendizagem a que se propõe esta Instituição.
Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

I - CONHECER A ATIVIDADE
1. HISTÓRICO GERAL
Os cogumelos são conhecidos pela humanidade desde os primórdios da sua história, por
sua toxidez ou pelas suas propriedades nutricionais e medicinais.
Na grande maioria das civilizações, os cogumelos têm sua maior utilização no consumo
alimentar; no entanto, ao longo do tempo, muitas lendas foram criadas sobre os cogumelos,
sendo que algumas civilizações os tinham até como uma entidade divina.
No Brasil, a fungicultura teve início por volta de 1950 na região de Mogi das Cruzes – SP,
em decorrência da imigração japonesa, italiana e chinesa, que trouxe o hábito do consumo
de cogumelos na alimentação, levando, consequentemente, ao início da sua produção para
atender a esta nova demanda no país.
O início da produção de cogumelos no Brasil deu-se com a implantação de sistemas de

cultivos mais rústicos e com baixa eficiência e, com o aumento da demanda, viu-se a
necessidade de implantar novas tecnologias para o aumento da eficiência da produção, as
quais exigiam investimentos mais altos.
No entanto, mesmo com o aumento da demanda, o consumo de cogumelos no Brasil ainda

não era grande o suficiente para justificar grandes investimentos na produção, sendo este
um fator limitante no desenvolvimento da atividade fungícola à época.
No Brasil são produzidas em escala comercial apenas as espécies: Agaricus sp (Champignon

de Paris, Agaricus blazei), Pleurotus sp (Shimeji) e Lentinula edodes (Shiitake).
Atualmente percebe-se um crescimento no consumo de cogumelos pelo país devido à

procura de alimentos saudáveis e à popularização da culinária oriental. Concomitante a
esse fato, houve um incremento na produção, especificamente, do cogumelo Shimeji pela
facilidade no seu cultivo.
2. HISTÓRICO DO COGUMELO SHIMEJI
A produção do cogumelo Shimeji teve início no Japão onde, dentre todas as espécies, é
considerado o mais saboroso e aromático. No Japão, o “verdadeiro Shimeji” é conhecido
como Hon-shimeji e refere-se ao cogumelo do gênero Lyophyllum shimeji, o qual não é
comercialmente cultivado pela sua alta complexidade de produção.
O shimeji produzido no Brasil é o cogumelo do gênero Pleurotus SP, devido a sua melhor
adaptação às condições climáticas, à facilidade de cultivo e por apresentar grande
semelhança ao Hon-shimeji.
Os cogumelos do gênero Pleurotus sp apresentam um menor custo de cultivo devido a sua

maior capacidade de colonizar uma imensa variedade de materiais, por se desenvolver em
uma grande amplitude térmica e, portanto, apresentar uma maior viabilidade produtiva. Por
esse motivo é a segunda variedade de cogumelo mais cultivada no mundo.
3. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DOS COGUMELOS
A produção comercial de cogumelos no mundo todo está em plena expansão. Inúmeras

pesquisas indicam que no ano de 1996 havia uma produção de 4,3 milhões de toneladas
de cogumelo por ano, já em 2010 a produção atingiu a marca de 25 milhões de toneladas.
No gráfico abaixo é possível verificar a evolução mundial na produção de cogumelos:
Segundo dados da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o

Estado de São Paulo passou de 265 produtores de cogumelos distribuídos em 30 municípios
em 2008 para 505 produtores em 93 municípios no ano de 2016, com uma produção de
aproximadamente 12 mil toneladas ao ano.
Diversos fatores justificam o aumento da demanda de cogumelos no mercado brasileiro.

Entre elas podemos citar:
• Expressivo aumento de restaurantes voltados para a culinária oriental;
• Melhor eficiência no cultivo de alguns cogumelos e, consequentemente, uma redução

no custo de produção;
• Aumento da divulgação em diversos meios de comunicação, levando informações sobre

as propriedades nutritivas e medicinais dos cogumelos;
• Aumento do consumo de produtos naturais.

Outro fator relevante refere-se ao consumo per capita de cogumelos no Brasil, o qual pode
ser considerado muito baixo quando comparado a outros países, conforme o gráfico abaixo.
Atualmente, o mercado mundial de cogumelos movimenta cerca de US$ 35 bilhões/ano e

a estimativa é de que a atividade apresente um crescimento de 9% até 2021.
Para o Brasil esta expectativa é ainda maior, uma vez que o país produz internamente
o suficiente para atender apenas 51% do consumo, sendo o restante proveniente de
importações de outros países, principalmente da China.

II - CONHECER A BIOLOGIA DOS COGUMELOS
Os cogumelos são organismos do reino Fungi, isto é, não pertencem ao reino vegetal (Flora)
e nem ao reino animal (Fauna), pois apresentam características de ambos os reinos, além
de suas próprias.
Os cogumelos são seres heterótrofos, ou seja, são organismos que necessitam ingerir ou
absorver moléculas orgânicas, minerais de outros seres vivos para obtenção de energia
e síntese das biomoléculas de que necessitam para o seu desenvolvimento. São também
saprófitas, pois absorvem moléculas orgânicas de organismos em decomposição. Estes
são os principais organismos recicladores de nutrientes do ecossistema global.
Existem inúmeros estudos para aprofundar os conhecimentos das características dos

cogumelos e para avaliar a sua aplicabilidade ao consumo humano. Em decorrência dessas
pesquisas, já foram confirmadas espécies de cogumelos consideradas como tóxicas,
venenosas, medicinais e comestíveis.
Atualmente, existem cerca de 45.000 espécies catalogadas de cogumelos; destas, 2.000

são consideradas comestíveis e 4.500, venenosas, sendo 30 letais aos seres humanos.
Apenas 10 espécies são cultivadas comercialmente no mundo.
De acordo com a sua morfologia, os cogumelos são classificados em diferentes grupos. Na

tabela 1 observa-se a classificação dos três cogumelos produzidos em escala comercial no
País, a saber: Agaricus sp (Champignon de Paris), Pleurotus ostreatus (Shimeji) e Lentinula
edodes (Shiitake).
Tabela 1: classificação de três espécies da ordem Agaricales

Classificação/
Shiitake Shimeji Champignon de Paris
Cogumelo
Reino Fungi Fungi Fungi
Divisão Eumycota Eumycota Eumycota
Subdivisão Basidiomycotina Basidiomycotina Basidiomycotina
Classe Hymenomycetes Hymenomycetes Hymenomycetes
Ordem Agaricales Agaricales Agaricales
Família Agaricaceae Agariacaceae Agaricaceae
Gênero Lentinula Pleurotus Agaricus
Espécie tipo Lentinula edodes Pelurotus ostreatus Agaricus bisporus
Adaptado de Urben et all (2017)
Como pode se observar, as três espécies apresentam classificações semelhantes, sendo

todas pertencentes à ordem Agaricales, só se diferenciando em nível de gênero.
Para compreendermos melhor a biologia dos cogumelos da ordem Agaricales, precisamos

conhecer a sua morfologia, seu ciclo de vida, seu habitat, sua nutrição e linhagens.

1. MORFOLOGIA
Os cogumelos da ordem Agaricales apresentam basicamente a mesma estrutura morfológica,

conforme a figura 1.
Figura 1: Estrutura morfológica da ordem Agaricales
• Píleo - é a parte superior do cogumelo, conhecida também como chapéu;
• Estipe - é o “caule” do cogumelo;
• Lamelas ou himênio - estão localizadas na parte inferior do píleo e é onde ficam abrigados
os esporos;
• Esporos - também conhecidos como “sementes”, são a estrutura reprodutiva sexuada

dos cogumelos e ficam situados dentro das lamelas.
• Micélio - parte filamentosa subterrânea dos fungos, constituído pelas hifas.
• Hifas - parte filamentosa simples ou ramificada, semelhante a raízes das plantas. São a
estrutura reprodutiva assexuada dos fungos.
Conhecer os aspectos morfológicos dos cogumelos é importante para que possamos

determinar fatores como ponto e modo de colheita e forma de embalagem para as condições
de cultivo comercial.
Do ponto de vista morfológico, as três espécies mais produzidas no país (Pleurotus sp,
Lentinula sp e Agaricus sp) são da ordem Agaricales e apresentam algumas variações, a
saber:
1.1. Pleurotus sp
Nesse gênero encontram-se os cogumelos das espécies ostreatus, sajor caju, ostreatus
roseus, citrinopileatus e eryngii.
De maneira geral, os cogumelos desse gênero apresentam uma estipe curta, de formato
cilíndrico, e crescem em conjunto, geralmente no formato de cachos grandes. Além disso,
possuem uma grande variedade na coloração, podendo ser encontradas espécies nas cores
branca, creme, rosa ou salmão, marrom, cinza e amarela.

Tipos de Pleurotus sp
Pleurotus citrino pileatus Pleurotus ostreatus roseus
Pleurotus sajor-caju Pleurotus ostreatus var
Pleurotus eringii
1.2. Lentinula sp
Dentre os cogumelos desse gênero pode-se destacar o Lentinula edodes, comumente

conhecido como cogumelo Shiitake.
Os cogumelos desse gênero caracterizam-se por apresentar estipe central de formato

cilíndrico, além de um chapéu carnoso, convexo, com a cor da superfície variando de pardo
a marrom escura, liso e com escamas triangulares.

1.3. Agaricus sp
Nesse gênero destacam-se as espécies Agaricus bisporus e Agaricus blazei, conhecidos

comercialmente como champignon de Paris e cogumelo blazei, respectivamente.
Como características dos cogumelos desse gênero, verifica-se o estipe central com formato
cilíndrico, chapéu carnoso, convexo, liso e cor da superfície variando entre branca, parda
ou marrom clara.
2. CICLO DE VIDA
A forma de propagação dos cogumelos é composta por duas etapas, vegetativa e reprodutiva.
Na etapa reprodutiva, o cogumelo adulto produz e libera os esporos, os quais vão germinar
em ambiente apropriado e formar estruturas denominadas hifas. Por sua vez, as hifas vão
se fundir entre si formando o micélio, estrutura semelhante a raízes das plantas.
Na etapa vegetativa o micélio absorve nutrientes, água do substrato e, com isso, se

desenvolve formando estruturas diferenciadas denominadas brotos, os quais formarão os
cogumelos adultos.
Na natureza, ambas as etapas ocorrem concomitantemente, uma vez que ao mesmo tempo
em que há cogumelos adultos há também os micélios em desenvolvimento. Já nos sistemas
de cultivo comercial, ocorre apenas a etapa vegetativa, pois o ciclo é interrompido com a
colheita dos cogumelos adultos para a comercialização. Ocorre a liberação de esporos, mas
o ambiente é inapropriado à germinação.

A figura 2 abaixo representa o ciclo de vida dos cogumelos na natureza, onde ocorrem as
etapas vegetativas e reprodutivas.
3. HABITAT
O habitat dos cogumelos é bastante diversificado, pois cada cogumelo apresenta condições
diferentes, que estão relacionadas com o seu modo de nutrição e com características
ambientais do local. Desta forma, podemos encontrar um maior número de espécies
em ambientes que possuem condições mais favoráveis, como florestas, e outras que só
aparecem em locais mais restritos, como pântanos.
Outros ambientes que podemos observar seu crescimento são: pastos, prados, dunas de
areia, regiões glaciares, alpinas, margens de estradas, parques e jardins. Abaixo é possível
observar alguns exemplos de habitat com o crescimento de cogumelos.
Possíveis habitats de cogumelos
Floresta Jardins Calçada

4. NUTRIÇÃO
Os cogumelos, sendo organismos heterótrofos, têm a sua nutrição dependente de outros

seres vivos.
A nutrição dos cogumelos dá-se através dos micélios e das hifas. Os micélios, durante o seu
desenvolvimento, liberam enzimas no meio fazendo a degradação das matérias orgânica
e inorgânica, enquanto as hifas são responsáveis pela absorção dos nutrientes através da
sua parede celular.
Os cogumelos podem ser classificados quanto a sua nutrição em sapróbios e saprófitos.
Sapróbios - Cogumelos que decompõem restos de matéria orgânica de origem animal;
Saprófitos - Cogumelos que têm a sua nutrição proveniente da decomposição de material

vegetal.
Os cogumelos da ordem Agaricales são classificados como saprófitos e se alimentam de

materiais lignocelulósicos, ou seja, ricos em fibras vegetais. São destes materiais que os
cogumelos retiram todo o carbono, nitrogênio e minerais para o seu desenvolvimento. O
equilíbrio entre estes nutrientes é importante para o desenvolvimento adequado de cada
espécie de cogumelo. Para condições naturais tais relações dão-se ao acaso, sem controle,
mas podem ser indicadores dos melhores materiais, a fim de buscar uma melhor eficiência
produtiva em condições de cultivo.
Por exemplo, as espécies de Pleurotus sp desenvolvem-se de modo mais satisfatório

para materiais, ou combinação de materiais, que apresentam uma relação entre carbono
e nitrogênio de 50/1 a 60/1, isto é, 50 a 60 partes de carbono para 1 parte de nitrogênio.
Já nos minerais, em condições de cultivo do Pleurotus sp, a presença de níveis adequados

de cálcio favorece a produção de cogumelos.
5. LINHAGEM
Os cogumelos são classificados até o nível de espécie, podendo-se observar em cada

espécie a existência de indivíduos que apresentam características semelhantes. Tais
indivíduos são denominados de linhagem, cepa, estirpe ou isolado.
Dentro de uma grande variabilidade genética existente na espécie, a linhagem acaba por
concentrar determinadas características que podem ser favoráveis ou não para o seu
desenvolvimento comercial. Estas características podem ser cor, forma, tamanho e espessura
do chapéu, tamanho do estipe, características de pós-colheita, faixas de temperatura ótima
de frutificação, tipos de materiais que colonizam, produtividade, entre outras.
Estas linhagens ocorrem naturalmente no ambiente, sendo coletadas e estocadas em

bancos de sementes em empresas privadas ou órgãos públicos de pesquisa. Através de
técnicas modernas, executadas em laboratórios, são produzidas novas linhagens agregando
características desejáveis para a produção comercial de cogumelos.

Linhagens de Lentinula edodes (Shiitake) oriundas do banco de linhagens do Centro de
Treinamento de Cogumelos Comestíveis da empresa Chinesa Ásia-Pacífico podem ilustrar
algumas destas características, como descrito na tabela 2.
Tabela 2: linhagens de Lentinula edodes da empresa Chinesa Ásia-Pacífico
Tipo de Faixa Substrato Tamanho

Linhagem nº
Temperatura Temperatura (°C) Adequado Chapéu (cm)
LC 214 BAIXA 11-15 Gramínea e serragem 11-15
LC 202 MÉDIA 10-21 Gramínea e serragem 5-10
LC 206 MEDIA 8-21 Gramínea e serragem 5-10
LC 207 MEDIA 8-21 Gramínea e serragem <5-10
JINXUAN 1 ALTA 14-26 Gramínea e serragem 5-15
JINXUAN 2 ALTA 13-26 Gramínea e serragem 5-15
Pode-se verificar as diferentes faixas de temperatura em que as linhagens produzem

seus cogumelos, tipos de substrato e tamanho do chapéu. Todos esses fatores são muito
importantes na tomada de decisão para a seleção da linhagem que será utilizada na produção
comercial.
É importante verificar junto ao laboratório todas as informações existentes da linhagem

adquirida, como: origem, substrato adequado, faixa de temperatura de frutificação, eficiência
biológica (peso de cogumelo fresco/peso seco do substrato inicial), tempo de repicagem
da linhagem pelo laboratório, isto é, por quanto tempo em meses a linhagem está sendo
multiplicada sem o recebimento de material do laboratório de origem.
Essa verificação é importante para que se possa auxiliar na identificação das prováveis
causas de problemas com a produção de cogumelos.

III - IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E
TERAPÊUTICA DOS COGUMELOS AGARICALES
Com o crescimento da população mundial, faz-se cada vez mais necessária a produção de
alimentos no mundo. Os seres humanos necessitam basicamente de 4 grupos nutricionais
para buscar um melhor desenvolvimento, sendo eles: proteínas, carboidratos, vitaminas e
minerais. Dentre estas 4 categorias, as proteínas são as mais importantes. Mundialmente,
são os nutrientes que apresentam menor disponibilidade para a população, sendo que os
cogumelos, por apresentarem alto valor nutricional, podem suprir esta demanda.
Os cogumelos da ordem Agaricales apresentam altos teores de proteínas, que podem variar
de 3 a 4% no cogumelo fresco e de 30 a 50% no cogumelo seco. Esta concentração é muitas
vezes maior quando comparada aos vegetais e, se comparados às frutas, os cogumelos
podem apresentar concentração de proteínas até 12 vezes maior. Os cogumelos representam
uma fonte de proteína essencial para a saúde humana, entre outros nutrientes.
Observa-se que, além do alto índice de proteínas, os cogumelos também apresentam na

sua composição média valores elevados de fibra e minerais (macro e microminerais), como
o fósforo.
Com relação à proteína, na carne bovina encontramos valores médios de 14,8% na matéria
seca, portanto abaixo dos valores encontrados para os cogumelos analisados na tabela 3
abaixo.
Outro fator importante referente às proteínas está relacionado à sua qualidade. Dos 21
aminoácidos existentes, 9 são essenciais, isto é, não são produzidos pelo corpo humano
e, portanto, necessitam ser ingeridos de alguma fonte. Os cogumelos da ordem Agaricales
apresentam todos os nove aminoácidos em valores significativos.
A importância dos cogumelos na alimentação humana é, portanto, devida não somente pela
presença de proteínas em alta quantidade, mas especialmente pela sua qualidade, bem
como pela existência de fibras, vitaminas e minerais, conforme também podemos observar
na tabela abaixo.
Deve se observar que a análise do valor nutricional de um alimento envolve mais que a
simples estimativa de percentagem de cada nutriente presente. A digestibilidade é um fator
importante na qualidade do alimento. Os cogumelos apresentam uma melhor digestão
quando comparados a outros alimentos como, por exemplo, a carne bovina.

Tabela 3: quadro comparativo de aspectos nutricionais dos cogumelos com legumes e frutas
Proteína Carboidratos Fibra Lipídios Minerais Fósforo

Produtos
(%) MS (%) MS (%) MS (%) MS (%) MS mg/100g
Shiitake 18,09 68,58 41,92 4,39 7,04 89,4
Shimeji 22,22 65,82 39,62 4,30 7,65 109,7
Champignon
28,45 54,12 20,44 5,42 11,98 113,3
de Paris
Couve-flor 1,9 4,5 2,4 0,2 0,6 ---
Brócolis 2,9 4,0 2,9 0,3 0,8 ---
Cenoura 1,3 7,7 3,2 0,2 0,9 ---
Beterraba 1,9 11,1 3,4 0,1 0,9 ---
Batata 1,8 14,7 1,2 -- 0,6 ---
Espinafre 2,0 2,6 2,1 0,2 1,2 ---
Banana 1,3 26 2,0 0,1 0,8 ---
Laranja 1,0 8,9 0,8 0,1 0,3 ---
Manga 0,4 16,7 1,6 0,3 0,4 ---

IV - CONHECER AS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO
COGUMELO SHIMEJI
A produção comercial do cogumelo Shimeji tem início com o preparo do meio de cultivo,
seguindo para as etapas de tratamento térmico, inoculação do micélio, incubação, frutificação,
colheita, embalagem e descarte do meio de cultivo exaurido.
1. CONHEÇA O PREPARO DO MEIO DE CULTIVO
Meio de cultivo é o material em que será inoculado o micélio da espécie de cogumelo a ser
produzido. Para a produção comercial de Shimeji, existem dois meios de cultivo possíveis
de utilização, o substrato e o composto.
A produção do substrato envolve um processo mais simples, em que é feito somente o

ensacamento da mistura dos materiais ricos em fibras e os suplementos orgânicos e minerais.
Já a produção do composto é realizada através de um processo mais complexo em que,
além da mistura dos componentes, é necessário realizar a compostagem dessa mistura por
um período de, no mínimo, 30 dias.
Tanto o substrato quanto o composto é proveniente da mistura de materiais lignocelulósicos

com suplementos orgânicos e minerais, de forma que o meio de cultivo apresente uma relação
de C/N e tamanho de partículas adequadas para o melhor desenvolvimento dos cogumelos.
Em ambos os casos, substrato ou composto, podem ser utilizadas matéria-prima de fácil

acesso e baixo custo, encontrada em resíduos agroindustriais.
1.1. Conheça o material lignocelulósico
Material lignocelulósico são materiais ricos em fibras de origem vegetal. Tais materiais são
resíduos oriundos do processo de produção agrícola, da agroindústria ou outras fontes,
como por exemplo resíduos de podas de áreas urbanas.
É importante salientar que estes materiais apresentam variações na sua composição química,
mesmo dentro de um mesmo tipo de material.
Como exemplo disso, podemos citar a serragem, uma vez que existem muitas espécies de
madeiras que são serradas para os mais diversos fins, como indústria moveleira, construção
civil entre outras. Tais madeiras apresentam diferentes composições, que podem apresentar
diferentes resultados na produção dos cogumelos.
Outro bom exemplo de variações químicas que podem ocorrer no mesmo tipo de material
pode ser observado nos capins. Nesse material é importante observarmos em que fase de
desenvolvimento ele se encontra, pois em cada fase de seu crescimento é possível verificar
uma composição química. Na tabela 4 abaixo pode-se observar a composição química do
capim Brachiaria (Brachiaria decumbens) em várias fases do seu crescimento:

Tabela 4: Composição química em várias fases do desenvolvimento da Brachiaria decumbens
Estágio de
Tipo de Capim PB (%) N(%)
crescimento
Brachiaria Vegetativo 12,19 1,95
Brachiaria Início da floração 11,30 1.8

Inflorescência
Brachiaria 7,64 1,2
completa
Brachiaria Com sementes 5,00 0,8
PB (%):Proteína bruta, N(%) nitrogênio. PB (%) = 6,25 x N(%)
Na tabela é possível observar que a concentração de nitrogênio se reduz à metade da fase

denominada vegetativa para a fase com sementes. A concentração de nitrogênio do material
é de muita importância na formulação do meio de cultivo, pois em altas quantidades pode
acelerar o desenvolvimento micelial, porém impede a formação dos cogumelos.
Existem bibliografias que podem nos ajudar a conhecer melhor o material que estamos
utilizando, servindo como fonte de referência para iniciarmos o cultivo de cogumelos.
Na tabela 5, estão relacionadas a composição química dos principais tipos de materiais

lignocelulósicos utilizados na produção do substrato e do composto para o cultivo de
cogumelos.

Tabela 5: Materiais lignocelulósicos e sua composição química de referência
Material/Nutriente MO (%) C(%) PB (%) N(%) MM(%) C/N
Cana-de-açúcar (bagaço) 93 52 1,8 0,3 1,8 173
Brachiaria vr. Marandu 92,1 51,1 6,8 1,1 7,9 46,51
Capim Napier 90,3 50,1 12,1 1,93 2,81 25,9
Café (casca, pergaminho) 94,4 46 6,9 1,1 6,3 41,8
Café (borra de café solúvel) 89 50 10 1,6 3,1 32

Pupunha (bainha, folha,
94,2 52,3 6,3 1,0 5,8 52,3
colmo)
Tifton 85 92,18 46,09 12,75 2,04 7,92 22,59
Amendoim (casca) 85 47 8,75 1,4 7,6 33,5
Arroz (casca) 77 43 2,5 0,4 14,4 112
Eucalipto (serragem) 81,9 45,5 0,81 0,13 1,8 350
Coco Verde 84 47 3,75 0,6 5,5 78
Banana (folha, colmo) 79 44 12 1,9 4,9 41,57
Dendê (Fibras de prensa) 93,84 52,13 7,84 1,25 6,16 41,7

Teor de matéria orgânica (MO%); Carbono total (%C); Proteína bruta (PB%); Nitrogênio (N%); Minerais (MM%); Relação C / N (carbono
/ nitrogênio)
Além desses materiais listados, existem diversos outros que podem ser utilizados no cultivo
do Shimeji. No entanto, para a sua correta utilização na formulação do meio de cultivo, é
necessário identificar a composição química do material, especialmente no que diz respeito
à quantidade de Carbono Total e Nitrogênio.
A quantidade de Carbono Total pode ser identificada a partir do momento em que se tem
conhecimento da quantidade de matéria orgânica (MO%) presente no material. Sabendo-se
a quantidade de matéria orgânica (MO%), é possível identificar a quantidade de Carbono
do material aplicando-se a seguinte fórmula:
Carbono Total (C%)= Matéria Orgânica (MO%)

1,8

A quantidade de Nitrogênio pode ser identificada a partir da concentração de Proteína Bruta
(PB%) presente no material. Tendo conhecimento da quantidade de Proteína Bruta (PB%)
do material, pode-se identificar a quantidade de Nitrogênio aplicando-se a seguinte fórmula:
Nitrogênio (N%)= Proteína Bruta (PB%)

6,25
Considerando que pode haver variação na composição química do mesmo material,

decorrente de inúmeros fatores, é importante que seja realizada uma análise laboratorial
para a identificação mais confiável da quantidade de Carbono e Nitrogênio.
Para escolha da matéria-prima a ser utilizada no meio de cultivo, além da sua composição
química, é importante considerar a disponibilidade em quantidade e qualidade, padronização
do material e viabilidade econômica para atendimento da produção.
De maneira geral, o material lignocelulósico utilizado para a produção do meio de cultivo

necessita de uma suplementação para se atingir uma relação mais adequada de C/N para
o melhor desenvolvimento dos cogumelos.
1.2. Conheça os suplementos orgânicos
Suplementos orgânicos são materiais oriundos do beneficiamento de produtos de origem

vegetal, os quais são adicionados ao material lignocelulósico para adequação da relação
de C/N na mistura.
Além da adequação da relação C/N da mistura, os suplementos orgânicos também contribuem

para o fornecimento de minerais como, por exemplo, o fósforo, o selênio e o manganês.
Entre os diversos suplementos orgânicos existentes, os mais utilizados estão listados na

tabela 6.
Tabela 6: Suplementos orgânicos e suas composições químicas na matéria seca (MS)
MO (%) PB (%) MM(%)

Material C(%) MS N(%) MS C/N
MS MS MS
Farelo de soja 82,68 45,9 50,4 8,06 5,94 6/1
Farelo de algodão 94,03 52,2 38,4 6,14 5,97 9/1
Farelo de girassol 95,36 52,09 32,50 5,2 4,64 10/1
Farelo de trigo 88,9 49,3 15,69 2,5 5,44 20/1
Farelo de arroz 90,3 50,1 14,9 2,3 9,7 22/1
Munha de carvão 88 49 1,87 0,3 5,6 163/1
Teor de matéria orgânica (MO%); Carbono total (%C); Proteína bruta (PB%); Nitrogênio (N%); Minerais (MM%); Relação C / N (carbono
/ nitrogênio)

1.3. Conheça os suplementos minerais
Suplementos minerais são produtos adicionados à mistura com o objetivo de corrigir o pH

e fornecer minerais, especialmente cálcio e enxofre, para o meio de cultivo.
De maneira geral, não há uma fórmula utilizada para o cálculo exato da quantidade de
suplemento mineral a ser adicionado no meio de cultivo. Na prática, utiliza-se uma média
de 2% de suplementação mineral, ou seja, para cada 1 Kg do meio de cultivo adiciona-se
20g de suplemento mineral.
Deve-se observar a correção do pH do meio onde será realizado o cultivo do cogumelo,

sendo que o mesmo deverá estar entre 6,0 e 7,0. Esta correção é importante, pois quando
o micélio inoculado começar a se desenvolver haverá uma acidificação do meio e, sem
essa correção de pH inicial, o meio de cultivo pode atingir um nível de acidez que impedirá
o processo de formação de cogumelos.
Os principais suplementos minerais utilizados na produção de Shimeji são o sulfato de cálcio

(gesso agrícola), calcário calcítico e carbonato de cálcio, devendo-se evitar a utilização
do calcário dolomítico, uma vez que esse possui magnésio na sua composição e, em alta
concentração, tem ação inibidora para o desenvolvimento dos cogumelos.
No caso do Shimeji, a relação de C/N ideal para o seu desenvolvimento é de 50 partes de

Carbono para 1 parte de Nitrogênio (C/N = 50/1) no momento da inoculação do micélio.
1.4. Conheça a formulação do meio de cultivo
A formulação do meio de cultivo é a identificação da quantidade de materiais lignocelulósicos,

suplemento orgânico, suplemento mineral e água a serem utilizados na mistura. Para
a formulação do substrato é necessário escolher os materiais lignocelulósicos a serem
utilizados, considerando seus teores de carbono e nitrogênio, de forma que no final a mistura
apresente uma relação de 50 partes de carbono para 1 de nitrogênio e umidade de 50% a
65% para a colonização eficiente do micélio.
Para que a formulação forneça as condições ideais ao melhor desempenho da produção, é

importante considerar que cada linhagem e espécie de cogumelo têm as suas características
específicas. Sendo assim, esse conhecimento é primordial para escolha dos materiais a
serem utilizados na formulação.
No exercício abaixo será feito o cálculo da quantidade de materiais a serem utilizados na

formulação.
EXERCÍCIO 1
Calcular a quantidade de cada material a ser utilizado na formulação do substrato conforme

os seguintes dados:
• Considerando que a linhagem e espécie do cogumelo a ser produzida têm o seu melhor
desempenho em meios de cultivo com uma relação de C/N de 50/1
• Serão produzidos 100 Kg de substrato
• Serão utilizados como suplementação mineral: 1% de CaOH² (hidróxido de cálcio ou cal

hidratada) e 1% de CaSO⁴ (Sulfato de Cálcio)

• Será utilizado como suplementação orgânica: Farelo de arroz (K) % C= 50,1% N= 2,3%
• Serão utilizados 2 materiais lignocelulósicos: Serragem de Eucalipto (Y) % C= 45,5 %

N= 0,13% e Brachiariavr. Marandu (Z) % C= 51,1%, N= 1,1%.
A quantidade de carbono e nitrogênio presente nos materiais serragem de Eucalipto (Y) e

Brachiaria vr. Marandu (Z), bem como no suplemento orgânico (K), é diferente. Portanto, em
função das concentrações destes nutrientes, será necessário calcular a quantidade desses
materiais a ser utilizada na produção de 100 Kg de substrato.
Matematicamente, nesse exemplo de formulação tem-se 3 incógnitas a serem identificadas, a

quantidade de Y, Z e K. Para a solução desse exercício é necessária a aplicação do seguinte
cálculo matemático com a utilização de 7 equações.
a) Identificar a Equação I através da quantidade total da formulação menos a suplementação

mineral.
A suplementação mineral representa 2% do total da mistura. Desta forma, a soma dos

materiais (Y + Z + K) é representada pela diferença entre o total de substrato menos a
quantidade de suplemento mineral, ou seja:
Equação I = (Y + Z + K) – 2%
Sendo assim:
Equação I: Y + Z + K = 0,98 (ou 98%)
b) Identificar a Equação II através da quantidade de Carbono presente nos materiais.
Para identificar a Equação II através da quantidade de Carbono dos materiais é necessário

encontrar a média da concentração de Carbono presente na formulação do substrato.
Para obter a média da concentração de Carbono aplica-se a seguinte fórmula:
Média de Carbono = Soma da quantidade de Carbono dos materiais / Número de

materiais
Como informado nos dados para esse exercício 1, temos as seguintes quantidades de
Carbono:
Material (K) : C =50,1%
Material (Y) : C =45,5%
Material (Z): C = 51,1%
Sendo assim, a média de Carbono na formulação será igual a (K + Y + Z) / 3 = (50,1% +

45,5% + 51,1%) / 3 = 146,7%/3 = 48,9%

Portanto, a média de Carbono na formulação deste exercício 1 é de 48,9%. Após identificar
a média de Carbono presente, deve-se identificar a Equação II aplicando a seguinte fórmula:
Equação II = (Material Y x Quantidade de Carbono do material Y) + (Material Z x

Quantidade de Carbono do matéria Z) + (Suplemento orgânico K x Quantidade de
Carbono do suplemento orgânico K) = 0,489 (ou 48,9%)
Ou seja:
Equação II: (Y x 0,455) + (Z x 0,511) + (K x 0,501) = 0,489 ou 48,9%
c) Identificar a Equação III através da quantidade de Nitrogênio presente nos materiais.
Para identificar a Equação III através da quantidade de Nitrogênio dos materiais é necessário
encontrar a quantidade de nitrogênio total da formulação.
Para isso vamos aplicar a seguinte fórmula:
Média do carbono total / valor da relação carbono-nitrogênio desejada
Valor médio do carbono = 48,9%
Valor da relação carbono-nitrogênio desejado = 50/1.
Portanto:
N = 48,9/50 = 0,97% ou 0,0097
Após obter a quantidade de Nitrogênio da formulação, pode-se identificar a Equação III

aplicar a fórmula:
Equação III = (Material Y x Quantidade de Nitrogênio do material Y) + (Material Z x

Quantidade de Nitrogênio do material Z) + (Suplemento orgânico K x Quantidade de
Nitrogênio do suplemento orgânico K) = 0,97% (ou 0,0097)
Ou seja:
Equação III: (Y x 0,0013) + (Z x 0,011) + (K x 0,023) = 0,0097
d) Identificar a Equação IV
Equação IV = Equação I multiplicado pelo valor negativo da quantidade de Carbono

do material Y
Neste exercício, a Equação IV = (Y + Z + K = 0,98) x -0,455
Portanto,
Equação IV:- (Y x 0,455) – (Z x 0,455) – (K x 0,455) = -0,45

e) Identificar a Equação V
Equação V = Equação IV + Equação II
Equação V: 0 + (Z x 0,056) + (K x 0,046) = 0,039
Com isso, obtém-se o coeficiente dos materiais Z (0,056) e K (0,046) na Equação V.
f) Identificar a Equação VI
Equação VI = Equação I multiplicado pelo valor negativo da quantidade de Nitrogênio

do material Y
Equação VI = (Y + Z + K = 0,98) x -0,0013
Portanto,
Equação VI: - (Y x 0,0013) – (Z x 0,0013) – (K x 0,0013) = -0,0013
g) Identificar a Equação VII
Equação VII = Equação VI + Equação III
Conforme os resultados já obtidos:
Equação VII: 0 + (Z x 0,0097) + (K x 0,022) = 0,0084
Com isso, obtém-se o coeficiente dos materiais Z (0,0097) e K (0,022) na Equação VII.
h) Identificar o valor de K
Para identificação da quantidade do material K a ser utilizada na formulação realiza-se 3

operações matemáticas conforme os resultados obtidos anteriormente.
• Operação 1 - Multiplica-se a Equação V pelo valor negativo do coeficiente do material Z

da Equação VII
(0 + (Z x 0,056) + (K x 0,046) = 0,039) x (– 0,0097)

-(Z x 0,00054) – (K x 0,00045) = -0,00038
• Operação 2 - Multiplica-se a Equação VII pelo valor do coeficiente do material Z da

Equação V
(0 + Z x 0,0097 + K x 0,022 = 0,0084) x 0,056
(Z x 0,00054) + (K x 0,0012) = +0,00047
• Operação 3 – Realizar a soma do resultado das operações 1 e 2
K = 0,00009 / 0,00075
K = 0,12 ou 12%
i) Identificar o valor de Z
Incluir o valor de K na Equação VII
0 + (Z x 0,0097) + (K x 0,022) = 0,0084
Sendo K = 0,12, temos
0 + (Z x 0,0097) + (0,12 x 0,022) = 0,0084
(Z x 0,0097) + 0,0026 = 0,0084
(Z x 0,0097) = 0,0084 - 0,0026
(Z x 0,0097) = 0,0058
Z = 0,0058 / 0,0097
Z= 0,59 ou 59%
j) Identificar o valor de Y
Incluir o valor de K e de Z na Equação I
Equação I: Y + Z + K = 0,98 (ou 98%)
Y + 0,59 + 0,12 = 0,98
Y + 0,71 = 0,98

Y = 0,98 – 0,71
Y = 0,27 ou 27%
Portanto, nesse exercício 1, as quantidades dos materiais utilizados na produção do substrato

de produção serão de:
• Serragem de eucalipto: 27 Kg
• Brachiaria vr marundu: 59 kg
• Farelo de arroz: 12 kg
• Suplementação mineral: 2 Kg (1Kg de cal hidratada e 1 kg de Sulfato de Cálcio).
Após determinarmos as quantidades dos materiais utilizados para a formulação do substrato,

estes serão misturados com um misturador (betoneira, mixer para ração) ou com uma pá
comum. Após a mistura devemos adequar sua umidade para o cultivo.
Além da identificação das quantidades de materiais lignocelulósicos, suplementos orgânicos

e minerais a serem utilizados na formulação, outro fator importante no preparo do meio de
cultivo refere-se à quantidade de água a ser utilizada para que o substrato ou o composto
apresentem a umidade ideal para a colonização eficiente do micélio.
Para que se possa atingir a umidade desejada, necessita-se identificar o teor de umidade
dos materiais já misturados e realizar, se necessário, a sua correção.
Existem diversas técnicas para identificação da umidade no meio de cultivo, sendo a mais
utilizada a técnica de desidratação até peso constante, que consiste basicamente em:
• Pesar uma quantidade do meio de cultivo, determinando o peso inicial (Pi);
• Colocar o meio de cultivo pesado em processo de desidratação. Este processo pode ser
realizado em estufa de laboratório ou em um forno comum de cozinha. A temperatura
deve ficar em torno de 65ºC .
• Monitorar o peso até a verificação de não ocorrer mais sua alteração. Neste momento é
obtido o peso final (Pf);
• Pesar o meio de cultivo desidratado para identificação do peso final (Pf);
• Utilizar os dados coletados na fórmula:
Ao final da técnica de desidratação obtêm-se o peso da matéria seca do substrato e o valor

de sua umidade relativa.

Como exemplo, estaremos realizando a determinação do teor de umidade, bem como a
determinação da matéria seca do substrato, no exercício 2 abaixo:
EXERCÍCIO 2
• 100 Kg de substrato (Pi)
• Após o processo de desidratação obteve-se o peso de 85Kg (Pf);
Aplicando-se os valores obtidos na fórmula:
Resultado:
Umidade (UR%) = 15%
Sendo assim, a Umidade Relativa do Substrato no exercício 2 é de 15% e o peso da matéria

seca (substrato sem umidade) é de 85Kg.
Obtendo o valor da umidade do substrato, é possível determinar a quantidade de água que

deve ser adicionada para elevar a umidade do substrato a condições ideais de cultivo, em
torno de 60%. Para tanto, é necessário fazer o cálculo conforme exercício 3 que segue:
EXERCÍCIO 3
Para que o mesmo substrato do Exercício 1 tenha 60% de umidade relativa, é necessário
acrescentar água, sendo a quantidade calculada da seguinte forma:
Após identificação da umidade relativa e da matéria seca pelo processo de desidratação,

observou-se que cada 100 Kg do substrato possui aproximadamente 85 kg de matéria seca
e 15 kg de água.
Para que esse substrato atinja 60% de umidade é necessário o acréscimo de água, sendo
a quantidade calculada da seguinte forma:
Quantidade de água = 56,66 Kg

Essa seria a quantidade de água a ser acrescida na matéria seca do substrato para que o
mesmo chegue a 60% de umidade.
Considerando que o substrato, na forma original, já possui 15% de umidade ou 15 kg de

água, para que esse substrato tenha 60% de umidade é necessário fazer a seguinte conta:
Quantidade de água a ser acrescida na matéria seca para 60% de umidade –

Quantidade de água já presente no substrato
56,66 Kg – 15 Kg = 41,66 Kg
Resultado:
A quantidade de água a ser acrescentada nesse substrato para que o mesmo tenha 60%
de umidade é de 41,66 Kg de água para cada 100 Kg de substrato.
2. CONHEÇA A COMPOSTAGEM
A compostagem é o processo em que os microrganismos presentes na mistura se

desenvolvem e, com isso, realizam a quebra dos materiais mais fibrosos, facilitando a
utilização dos nutrientes pelo micélio. Esse processo ocorre dentro de um período de,
aproximadamente, 30 dias e se faz necessário para atingir a relação ideal de C/N na mistura.
Uma vez definida a matéria-prima a ser utilizada no meio de cultivo, é realizada a mistura
do material lignocelulósico com os suplementos orgânicos e minerais. Após essa mistura, é
feita a verificação e execução da correção do teor de umidade do material a ser compostado,
a qual deve estar em torno de 75%.
O material a ser compostado deve ser acomodado no formato de pilhas de no máximo 1,5m
de altura, em local coberto, e ter a sua temperatura monitorada.
Pilha de compostagem Local para a produção de compostagem
Quando o interior da pilha atingir uma temperatura de aproximadamente 80ºC, é feito um

“tombamento” da pilha, de forma que a parte mais externa passe a ser a parte interna da
nova pilha. Esse processo de “tombamento” da pilha é repetido diversas vezes até que no
monitoramento da temperatura verifique-se que não há mais aumento da temperatura na
parte interna da pilha.

Todo este processo de compostagem é realizado somente para a produção em composto,
sendo que, para a produção de substrato, o material irá, após a correção da umidade, direto
para o envase.
3. CONHEÇA O ENVASAMENTO DO MEIO DE CULTIVO
Após realizar a mistura é necessário envasar o meio de cultivo para criar um ambiente
favorável ao desenvolvimento do micélio. O envasamento deve ser realizado logo em seguida
e no mesmo dia em que foi feita a correção da umidade, a fim de evitar um aumento no
potencial de contaminação e perdas de nutrientes por parte do substrato.
Existem diversos recipientes disponíveis para o envasamento do meio de cultivo, sendo o

de melhor custo benefício os sacos de polipropileno, polietileno de alta ou baixa densidade.
Para a produção de substrato, o envasamento ocorre antes do tratamento térmico, enquanto

na produção de composto o envasamento ocorre após o tratamento térmico. Por esse motivo,
recomenda-se que na produção de substrato sejam utilizados sacos de polipropileno ou
polietileno de alta densidade, pois esse tipo de material suporta temperaturas mais elevadas.
Por outro lado, na produção de composto é possível a utilização de sacos de polietileno
de baixa densidade, semelhante ao saco de lixo, pois não é necessário que a embalagem
suporte altas temperaturas.
Tipos de sacos para envase
Polietileno de alta
Polipropileno com filtro Polietileno de baixa densidade
densidade
4. CONHEÇA O TRATAMENTO TÉRMICO DO MEIO DE CULTIVO
O tratamento térmico do meio de cultivo é realizado para reduzir ou eliminar os possíveis

contaminantes existentes, os quais podem competir com os cogumelos pelos nutrientes do
meio.
O tratamento térmico é feito considerando o binômio tempo x temperatura, podendo ser

realizado utilizando-se técnicas como a esterilização, a pasteurização ou o tratamento em
água quente.

4.1. Esterilização
É um método com custo mais elevado, pois envolve a utilização de um equipamento de alto
custo semelhante a uma panela de pressão, conhecido como autoclave.
Nesse método, o material é colocado na autoclave e submetido a uma temperatura de

aproximadamente 121°C, durante o período mínimo de 1 hora, sob 1,0 atmosfera de pressão.
A utilização desse método elimina todo tipo de microrganismos presentes no meio de cultivo.
Por se tratar de um método que exige maior investimento, é recomendado para produções
em alta escala.
A esterilização é realizada somente para a produção em substrato.
Foto Autoclave
4.2. Pasteurização
É um método de tratamento térmico em que não há a eliminação de todos os microrganismos

do material. Esse método consiste em elevar a temperatura durante um determinado tempo
com o propósito de reduzir a carga microbiana e eliminar os principais microrganismos
competidores do meio de cultivo.
Esta técnica de pasteurização pode ser utilizada tanto para a produção de substrato como
para a produção de composto.
No caso da produção de substrato, o principal objetivo é a eliminação dos microrganismos

termófilos, os quais não sobrevivem a uma temperatura de 100ºC por mais de 5 horas.
Portanto deve-se deixar pelo tempo de 6 horas.
Já no caso da produção de composto, não há a necessidade de eliminação dos

microrganismos termófilos e o principal objetivo do tratamento térmico, neste caso, é a
eliminação de microrganismos competidores e ovo/larvas de insetos provenientes da
compostagem, os quais não sobrevivem a uma temperatura de 65°C por mais de 3 horas.
O Pasteurizador é um equipamento semelhante a uma sauna, onde o vapor d’água é injetado

dentro do equipamento e, através do sistema de circulação, passa pelo interior do composto
conforme demonstrado no esquema de ventilação e recirculação do vapor no pasteurizador
para produção de composto.

Esquema de ventilação e recirculação do vapor no pasteurizador para produção de composto
O pasteurizador pode ser de várias formas, desde uma sala de pasteurização (semelhante
a uma sauna) com um sistema de ventilação e exaustão, ou até mesmo um simples tambor
metálico com estrutura interna para suporte dos sacos.
Sala de pasteurização
A sala de pasteurização é mais utilizada para a produção de composto em virtude do volume
de produção e consiste basicamente em uma sala com fundo falso, entrada e saída de ar
e um sistema para forçar a circulação do ar no interior da sala.
Sala de pasteurização, com fundo falso.
Tambor de pasteurização
Esse método é mais utilizado para a produção de substrato em pequena e média escala
por tratar-se de uma tecnologia mais acessível e com uma boa relação de custo-benefício.
A pasteurização em tambor tem o mesmo conceito da sala de pasteurização, porém com

um sistema mais simples que apresenta somente uma saída de ar sem um mecanismo
para a circulação do mesmo.

Esquema do tambor de pasteurização
Tambor de metal utilizado para pasteurização Fonte de calor para a pasteurização
Base de metal interna do tambor
Do ponto de vista econômico, a pasteurização se mostra mais viável na produção comercial

de shimeji, por apresentar um baixo custo fixo, sem redução de produtividade para o cultivo.

4.3. Tratamento em água quente
O processo consiste em mergulhar o substrato em água aquecida a 65ºC durante 10

minutos, no mínimo. Dessa forma, a água aquecida penetrará nas camadas mais profundas
do substrato destruindo os possíveis contaminantes.
Trata-se de um método eficiente para a produção em escala muito pequena; no entanto,

apresenta como principal desvantagem a necessidade de remover o excesso de água do
meio de cultivo após o tratamento, o que pode acarretar a perda de nutrientes. Por esse
motivo é um método pouco utilizado, mesmo em pequena escala de produção.
Para a realização deste processo poderão ser usados os mesmos tambores mencionados no
processo de pasteurização, sem a necessidade de se utilizar a estrutura interna de suporte,
pois todo o substrato será colocado dentro do tambor e imerso na água.
Este processo de tratamento térmico pode ser utilizado tanto para a produção em composto
como para produção em substrato.
5. CONHEÇA A INOCULAÇÃO DO MICÉLIO
O processo de inoculação é a transferência da semente para os recipientes onde está o

meio de cultivo (substrato ou o composto) e tem início após o final do tratamento térmico.
É importante observar que a inoculação deve ser iniciada somente após o resfriamento do
meio de cultivo até a temperatura ambiente, sendo recomendado que a temperatura do
meio de cultivo esteja abaixo de 30°C.
A inoculação representa a fase mais importante dentro de todo o cultivo do cogumelo Shimeji,
uma vez que nesta etapa ocorre a transferência da semente para o meio de cultivo já estéril,
o qual é altamente suscetível à contaminação. Desta forma, é extremamente importante a
rigorosa aplicação de procedimentos de limpeza e higiene no ambiente em que a inoculação
é realizada.
A semente a ser inoculada no meio de cultivo tem a sua produção inicial em laboratório,
onde o micélio é cultivado em meio de cultura e, posteriormente, inoculado em materiais
lignocelulósicos, os quais são denominados de semente inóculo.
No caso de Shimeji, os materiais mais utilizados na produção da semente inóculo são o

grão de trigo, serragem ou cavilhas de eucalipto.
Sementes em cavilhas Semente em grão de trigo

A forma de apresentação da semente inóculo vai determinar como será feito o processo
de inoculação, sendo que o processo utilizado para a inoculação de semente inóculo em
cavilhas apresenta um menor risco de contaminação do meio de cultivo devido a sua menor
exposição.
Na realização da inoculação são necessários alguns cuidados para se evitar a contaminação

do meio de cultivo, especialmente com fungos competidores que estão presentes no ar. Para
tanto, é ideal que o procedimento seja realizado sobre uma mesa, em sala fechada, com
ventilação reduzida. A mesa deve ser higienizada com álcool 70% e todo o ambiente deve
ser higienizado com água sanitária para se reduzir o índice de contaminantes no momento
da inoculação.
O local de inoculação não necessita apresentar uma estrutura sofisticada, desde que
possibilite um ambiente mais protegido contra fungos contaminantes que se deslocam
através do ar e que possa ser devidamente higienizado no momento da inoculação. Nesse
sentido, pode-se utilizar estruturas mais simples como, por exemplo, estruturas de madeira
e plástico.
Como alternativa para a criação de um ambiente isento de contaminações, existe a

possibilidade de se utilizar equipamentos como, por exemplo, o fluxo laminar contínuo. Este
equipamento filtra o ar retirando os contaminantes em até 99,9%, criando em seu interior
uma faixa de ar limpa. Com isso é criado um local seguro para se abrir o saco e inocular a
semente.
Por se tratar de um equipamento de custo muito elevado, é normalmente utilizado em

procedimentos laboratoriais e no manuseio de materiais em que não é admitido o risco de
contaminações.
Câmara de Fluxo Laminar
Além do ambiente apropriado, outro fator importante a ser considerado ao realizar o processo
de inoculação é a utilização de máscara, touca, luva e avental, todos limpos com o objetivo
de reduzir o risco de contaminação do meio de cultivo.
Após a inoculação, os sacos devem ser transferidos para o ambiente em que se realizará
o processo de incubação.

6. CONHEÇA A INCUBAÇÃO
O processo de incubação é o período em que ocorre o crescimento do micélio por todo o

substrato.
Durante esse período, o meio de cultivo inoculado deve ser armazenado em prateleiras com
ambiente favorável para o desenvolvimento da espécie cultivada. No caso do Shimeji, para
um melhor desenvolvimento do micélio, o ambiente deve apresentar baixa luminosidade,
temperatura entre 20°C e 28°C, umidade relativa de 65% a 75% e circulação de ar reduzida,
para que haja uma maior concentração de CO².
No cultivo do cogumelo Shimeji, o período de incubação é de aproximadamente 15 a 20

dias. Durante esse período deve-se observar o possível surgimento de contaminantes no
meio de cultivo, que podem ocorrer em virtude de alguma falha no tratamento térmico, falha
ocorrida na inoculação ou em decorrência de alguma avaria no saco.
A identificação de contaminantes dá-se de modo visual com a verificação do aparecimento de

micélios das mais variadas cores. Quando isso acontecer, tal material deve ser descartado
imediatamente a fim de evitar a disseminação da contaminação para outros sacos e para
o ambiente.
Sala de incubação
Após o meio de cultivo estar totalmente colonizado pelo micélio, será iniciada a etapa da
frutificação.
7. CONHEÇA A FRUTIFICAÇÃO
A frutificação é o momento em que os cogumelos estão nascendo e, normalmente, ocorre no

mesmo local onde o meio de cultivo inoculado foi armazenado para a incubação. Para que
os cogumelos possam nascer com qualidade é crucial observar as condições ambientais
necessárias para cada espécie. Por isso, é de vital importância escolher uma linhagem que
se desenvolva de forma adequada, principalmente no que diz respeito à temperatura do
local de cultivo.
Alguns fatores ambientais, como a temperatura, a umidade, a concentração de CO² e a

luminosidade, são primordiais para uma frutificação de qualidade. Conhecendo estes fatores
e a escala de produção, é possível determinar a estrutura e equipamentos necessários para
se obter uma produtividade adequada.

O local onde ocorrerá a frutificação dos cogumelos deve ser construído de forma que permita
a limpeza e higienização de todo o ambiente, além de criar as condições ideais para o
desenvolvimento do Shimeji. Para tanto, é necessário que a construção atenda a alguns
requisitos e características mínimas, como:
• Pé direito (altura menor do chão até o forro) de 4 m;
• Laterais com telas de sombreamento 80%;
• Cortina com lona dupla face (lona branca do lado de fora e preta do lado de dentro) nas
faces em que há incidência solar;
• Cobertura de material que reflita calor;
• Sistema de irrigação por nebulização;
• Termo higrômetro;
• Pedilúvio (caixa com cal e água) na entrada da estrutura, e
• Piso de alvenaria ou de pedriscos
Estruturas rústicas para frutificação de cogumelos
Estruturas com alta tecnologia para frutificação de cogumelos

7.1. Temperatura
Como todo ser vivo, o cogumelo Shimeji tem um melhor desenvolvimento dentro de uma
faixa específica de temperatura, sendo de 20°C a 28°C.
Temperaturas muito baixas ou muito elevadas podem ocasionar deficiências na frutificação

e na coloração dos cogumelos.
7.2. Umidade
A umidade relativa do ar no ambiente deve estar entre 80 e 90%. Isto é necessário para um
pleno desenvolvimento do cogumelo, uma vez que a água representa 90% da sua estrutura.
Quando a umidade do ambiente não é adequada, são observados “abortos” ou estruturas
que interrompem o seu desenvolvimento. Já quando a umidade do ambiente é adequada,
pode-se observar a totalidade das estruturas com o seu pleno desenvolvimento.
É importante salientar que a água necessária para o melhor desenvolvimento dos cogumelos
deve ser absorvida do ambiente e não se deve aplicar a água diretamente ao cogumelo,
pois isto acarretará a sua rápida deterioração.
Diferença de desenvolvimento em ambiente com pouca umidade e com umidade adequada
Umidade relativa (UR%) 60% Umidade relativa (UR%) 90%
Na primeira foto são observados cogumelos que estão em ambiente com umidade baixa:
inúmeros cogumelos com a coloração alterada e com desenvolvimento irregular ou até
interrompido. Já na segunda foto observam-se cogumelos que estão em ambiente com
umidade adequada, apresentando um ótimo desenvolvimento.
7.3. Concentração de CO²
Na fase de frutificação, diferente da incubação, é necessária a redução da concentração

de CO² para induzir a formação do cogumelo. Isso pode ser feito elevando a circulação de
ar no ambiente.
Caso não ocorra a diminuição do CO² no ambiente de frutificação, ocorrerá deficiência no

desenvolvimento do cogumelo, o que pode ser verificado visualmente pelo alongamento do
estipe (caule) e pela deformação ou não desenvolvimento do chapéu.

Deficiências na frutificação do Shimeji em decorrência das concentrações de CO²
0,03% CO² 0,3% CO² 0,5% CO²

7.4. Luminosidade
O Shimeji necessita de luz para o seu desenvolvimento. A deficiência ou ausência de

luminosidade pode acarretar uma alteração da coloração do cogumelo e até mesmo a
inibição do seu crescimento. A luminosidade adequada do ambiente de frutificação é de,
no mínimo, 1000 lux.
8. CONHEÇA A COLHEITA
Colheita é o momento da retirada do cogumelo do substrato, no qual ele se desenvolveu.
No processo produtivo do Shimeji a colheita é feita manualmente, após a verificação visual

do ponto de colheita.
O ponto de colheita do cogumelo varia conforme a exigência ou preferência do mercado

consumidor, sendo que, para o Shimeji, geralmente se considera o ponto ideal para colheita
quando o cogumelo apresentar cerca de 80% do píleo (chapéu) aberto.
Ponto ideal da colheita do Shimeji Shimeji colhido e limpo
Após a colheita é feita uma toalete para a retirada de sujidades encontradas principalmente
na base do cogumelo colhido. Os cogumelos colhidos e limpos são acondicionados em
recipientes adequados, devendo ser transferidos para a refrigeração em no máximo 30
minutos após sua colheita, para evitar o processo de decomposição e elevar a vida útil do
cogumelo no ponto de venda.

A refrigeração do Shimeji após a colheita deve ocorrer em temperatura de 2 a 5°C por, no
mínimo, 3 horas ou, se realizado em refrigerador comum (12°C a 18°C), por, no mínimo, 6
horas.
Após o término do tempo de refrigeração, os cogumelos irão para a sala de embalagem.
9. CONHEÇA A EMBALAGEM
A embalagem é o processo de acondicionamento do produto em um recipiente a fim de

melhor apresentação e proteção do cogumelo para a comercialização.
A embalagem deve ser realizada em um ambiente limpo e os responsáveis pelo procedimento

devem estar utilizando touca, máscara e luva a fim de reduzir os riscos de contaminação.
Para os cogumelos “in natura” utilizam-se sacos de polipropileno e bandejas de isopor

cobertas com filme pvc esticável.
Saco de polipropileno Bandeja de isopor com filme de pvc esticável
Logo após a embalagem, os produtos devem ser acondicionados em ambiente refrigerado

para que o metabolismo dos cogumelos se mantenha reduzido, a fim de aumentar a
durabilidade (tempo de prateleira) até o seu consumo.
Conforme a legislação, o cogumelo Shimeji embalado deve apresentar as seguintes

informações em seu rótulo:
• Data de colheita
• Validade
A própria legislação determina que o consumo do cogumelo Shimeji deve ocorrer em, no
máximo, 10 dias após a embalagem.
• Tipo de conservação (refrigerado de 2 a 5°C)
• Tabela nutricional
Os valores nutricionais do cogumelo Shimeji já foram determinados em análise laboratorial,

apresentando a seguinte tabela:

Informação Nutricional - Porção de 20g
Quantidade por porção %VD*
Calorias 59kcal 3,0%
Carboidratos 15,1 g 5,0%
Proteínas 1,9 g 2,6%
Gorduras Totais 0,2 g 0,4%
Gorduras Saturadas 0,1 g 0,3%
Gordura Trans 0 n/a
Fibra Alimentar 2,3 g 9,2%
Sódio 2,6 mg 0,1%
* %Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kj. Seus Valores diários podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Dados do produtor (CNPJ, IE, Nome da propriedade, Endereço, SAC)
10. CONHEÇA O DESCARTE DO MEIO DE CULTIVO EXAURIDO
O meio de cultivo exaurido é o meio de cultivo que já teve sua carga nutricional esgotada e,
portanto, não apresenta mais produção comercial. Geralmente esse momento ocorre após
a terceira colheita, dependendo do tamanho do substrato.
O material exaurido apresenta quantidades significativas de nitrogênio, oriundo do micélio

existente no meio, além de material fibroso e minerais em pequenas concentrações.
Devido a sua composição, o meio de cultivo exaurido pode ser descartado, utilizando-o para
a alimentação animal ou, ainda, diretamente no solo como adubação de hortaliças, jardins
e pomares. Por sua vez, os sacos em que se encontrava o material exaurido devem ser
dispostos em local adequado e destinados à reciclagem.

V - CONHECER AS PRAGAS E DOENÇAS NA
PRODUÇÃO DO COGUMELO SHIMEJI
Na fungicultura é considerado como praga qualquer organismo que comprometa a produção
e traga prejuízo à atividade. A presença de uma praga pode ocasionar um distúrbio na saúde
do cogumelo, gerando uma doença, ou simplesmente comprometer de alguma forma o seu
desenvolvimento.
A ocorrência de pragas e doenças na produção do cogumelo Shimeji ocorre, principalmente,

em decorrência da deficiência na higienização dos equipamentos, do ambiente utilizado na
produção ou, ainda, em virtude de falhas no processo produtivo como, por exemplo: controle
inadequado da temperatura e umidade, falhas no tratamento térmico do meio de cultivo,
falhas no processo de inoculação e utilização de sementes com baixo controle de qualidade.
Existem ações para mitigar a ocorrência de pragas e doenças do cultivo de cogumelo shimeji,
sendo a prevenção e o controle as de melhor eficiência.
A prevenção de pragas no cultivo de cogumelos está relacionada a uma série de medidas

tomadas com o objetivo de evitar danos à produção. Essas medidas preventivas são comuns
a todas as pragas e doenças que podem ocorrer na produção de cogumelos shimeji e estão
relacionadas às questões de higiene dos equipamentos e do ambiente de produção, além
do correto manejo em todo o processo produtivo.
É importante ter um caderno de manejo em que são anotados todos os registros de pragas
que ocorreram no ambiente de cultivo, com data, tipo de ocorrência, fator desencadeador
da ocorrência e medidas adotadas para solucionar o problema.
No que diz respeito ao controle de pragas e doenças, adotam-se medidas diferentes para
fungos, insetos e outras pragas.
1. FUNGOS
1.1. Fungos causadores de doenças
São fungos que ocasionam um distúrbio na saúde do cogumelo levando a uma doença e,
consequentemente, a uma deficiência no desenvolvimento do Shimeji.
Existem diversas praga e doenças que podem ocorrer no cogumelo Shimeji, no entanto são
extremamente raras e não há qualquer registro de sua ocorrência no Brasil até o momento.

No quadro abaixo estão relacionadas as pragas causadoras e doenças que podem ocorrer
na produção de cogumelo Shimeji:
Praga Causadora Doença
Mycogone perniciosa Bolha úmida
Verticillium fungicola Bolha seca
Dactyllum dendroides Doença da teia
Diehliomyces microsporus Falsa trufa
Chysosporium sp e Myceliophtora sp Mofo amarelo
1.2. Fungos competidores
Os fungos competidores encontram-se naturalmente em todo o ambiente e não são visíveis a

olho nu. Esse tipo de praga busca encontrar meios que apresentem condições favoráveis para
o seu desenvolvimento e encontra no meio de cultivo do Shimeji os requisitos necessários
para a sua proliferação.
Os fungos competidores apresentam uma melhor adaptabilidade e taxa de crescimento em

condições favoráveis, quando comparados ao Shimeji. Por esse motivo, quando presentes,
colonizam o meio de cultivo mais rapidamente e impossibilitam o desenvolvimento do Shimeji
no meio de cultivo.
Existem diversos fungos competidores que podem ocorrer na produção do cogumelo Shimeji,
os quais são apresentados na tabela abaixo.
Fungo competidor Forma de identificação
Chaetomium olivaceum Mofo verde oliva
Geotrichum sporodonema Mofo rosa
Aspergillus sp e Penicillium sp Mofo verde
Trichoderma sp Manchas de trichoderma
Botrytis cristallinum Mofo cinza
Neurospora sp Mofo alaranjado

Dentre os diversos fungos competidores existentes, o de maior ocorrência no cultivo de
shimeji é o Trichoderma sp devido a sua alta capacidade de crescimento no meio de cultivo
e a sua capacidade de adaptação a grandes variações no ambiente.
Presença de trichoderma sp no meio de cultivo de Shimeji
O controle dos fungos competidores ou causadores de doença pode ser realizado de modo
convencional (tratamento químico) ou natural. Na produção do cogumelo Shimeji, recomenda-
se a adoção de métodos naturais, uma vez que os cogumelos são consumidos “in natura”.
2. OUTRAS PRAGAS
Além dos fungos causadores de doenças ou competidores, outros organismos de diferentes

classificações como insetos, moluscos e ácaros podem ser considerados como pragas na
produção do cogumelo Shimeji por trazerem prejuízo à atividade.
2.1. Insetos
O meio de cultivo com o micélio em desenvolvimento exala odor que atrai os insetos, os
quais depositam seus ovos no meio de cultivo por esse ser um ambiente favorável para o
desenvolvimento das larvas.
Quando ocorre a eclosão dos ovos, as larvas passam a se alimentar do micélio e do próprio
cogumelo, formando galerias no estipe e no chapéu, o que inviabiliza a sua comercialização.
Os insetos, além de serem transmissores de fungos causadores de doenças como o

Verticillium sp, também podem danificar os sacos de cultivo, expondo o substrato e
favorecendo a contaminação por outros fungos, competidores ou causadores de doenças,
comprometendo a produção.
Dentre todos os insetos existentes, aqueles que podem ser considerados como pragas na
produção do cogumelo Shimeji estão dentro da Família Dípteros (moscas), sendo que as
mais relevantes são a Brasydia matogrossensis (mosca dos fungos) e a Sciaridae sp.

Brasydia matogrossensis (mosca dos fungos)
Mosca dos fungos fase larval Mosca dos fungos adulta
Sciaridae sp (Lycoriella mali)
Fase larval Fase adulta (com ovos)
Formas de prevenção
Além do bom manejo em todo o processo de produção, pode-se adotar outro procedimento
de prevenção à ocorrência de insetos: a utilização de repelentes naturais no entorno das
estruturas de produção.
Existem diversas plantas que atuam como repelentes naturais de insetos, sendo as mais
indicadas: a Hortelã (Mentha piperita), o Manjericão (Ocimum basilicum), o Cravo de defunto
(Tagetes patula), a Citronela (Cymbopogon winterianus), o Capim limão (Cymbopogon
citratu), a Arruda (Rutagraveolens), a Erva de Santa Maria (Chenopodium ambrosioides) e
o Jasmim (Jasminum officinale).
Formas de controle
As principais formas de controle natural dos insetos são: as armadilhas e o controle biológico.
a) Armadilhas
As armadilhas utilizam um atrativo e um sistema para captura dos insetos adultos.

Como exemplo de armadilhas para insetos pode-se mencionar as fitas com cola entomológica
e outra, mais artesanal, feita com garrafas Pet (500ml), com pequenos furos na parte superior
e cerca de 50ml de vinagre no seu interior.
Fita entomológica Armadilha com garrafa PET
b) Controle biológico
Trata-se de um método em que são utilizados microrganismos capazes de interromper o

ciclo de vida dos insetos. Como exemplo de controle biológico dos insetos pode-se citar a
utilização da bactéria Bacilos thuringienseis e do ácaro Hypoaspismiles.
• Bacillus thuringienseis - é uma bactéria que causa doença nas larvas dos insetos,
levando-as à morte.
• Hypoaspismiles - é um ácaro carnívoro inofensivo para o cogumelo e para o ser humano.

É utilizado no controle de praga na produção de Shimeji, pois ele se alimenta das larvas
dos insetos.
2.2. Molusco
As lesmas também podem ser consideradas como praga no cultivo de cogumelos, pois elas
atacam diretamente o cogumelo, comendo partes deles. Assim como os insetos, elas são
atraídas pelo cheiro exalado pelos cogumelos.
Lesma atacando cogumelo

Como apresentam uma mobilidade lenta, são de fácil controle. O controle de lesma é feito
em armadilhas com um atrativo para ela e um sistema de captura. A armadilha é instalada
dentro do ambiente de cultivo, sendo armada durante a noite e retirada no dia seguinte de
manhã juntamente com as lesmas que foram capturadas.
2.3. Ácaros
Os ácaros (carrapatos), quando presentes, normalmente ocorrem em grande número e, por

se alimentarem do micélio, prejudicam a produtividade. Além disso, a presença de ácaro
pode causar uma mancha no píleo dos cogumelos, o que leva à desvalorização do produto.
Esse tipo de praga necessita de condições mais elevadas de temperatura e umidade para
a sua multiplicação; portanto, sua presença está associada diretamente ao ineficiente
tratamento térmico e deficiência no manejo durante o processo de produção do cogumelo
Shimeji.
Existem diversos tipos de ácaros; no entanto, na produção do cogumelo Shimeji não há

registro de ocorrência de ácaros diferentes do Tarsonemus sp.
A verificação da ocorrência dessa praga só é caracterizada pela observação do ácaro no

meio de cultivo. Cabe ressaltar que os ácaros são organismos de tamanho reduzido e para
sua visualização se faz necessária a utilização de uma lupa com aumento de, no mínimo,
10 vezes.
Havendo a contaminação do meio de cultivo por ácaros, o controle é feito através do descarte
do saco infectado em local adequado.

VI - FAZER A PRODUÇÃO DE COGUMELO
SHIMEJI EM SUBSTRATO
1. PREPARE O SUBSTRATO
1.1. Separe os materiais
Álcool 70% Balança
Balde de 18 litros Caderno de anotações e caneta
Cal hidratada (CaOH²) Calculadora

Enxada Facão
Farelo de arroz Feno
Forma Forno
Garfo Agricola Gesso agrícola

Lona 4m x 4m Luva de procedimentos
Luva de raspa Luva térmica
Óculos de proteção Pá de Pedreiro
Peneira Serragem

Vigota Vassoura
Caixa plástica Recipiente graduado
1.2. Coloque o EPI

1.3. Faça a higienização dos equipamentos com álcool 70%
ATENÇÃO!!!
Todos os equipamentos deverão ser higienizados antes do uso, para diminuir o
risco de contaminação do substrato.
1.4. Limpe o local de preparo do substrato
1.5. Pegue a lona e estenda no chão

1.6. Pegue os materiais para a preparação 1.7. Pegue a vigota
do substrato
1.8. Pegue o facão e triture o feno
ATENÇÃO!!!
Cuidado para não se ferir ao manusear materiais cortantes.
1.9. Peneire a serragem

1.10. Pegue uma caixa plástica e recolha a serragem para pesagem
1.11. Calcule a quantidade de material a ser utilizado no substrato
Um fator importante que deve ser observado refere-se ao tamanho das partículas dos
materiais a serem utilizados na mistura, os quais não devem ser inferiores a 1,5mm, pois
prejudica a colonização do micélio no substrato. Isto ocorre devido a maior dificuldade de
trocas gasosas dentro do substrato. Por esse motivo, os materiais a serem utilizados na
mistura devem apresentar partículas superiores a 2,5mm para um melhor desenvolvimento
do micélio.
1.12. Pese os materiais
Pese o feno Pese a serragem
Pese o farelo de arroz Pese a cal hidratada

Pese o gesso agrícola
ATENÇÃO!!!
Certifique-se de tarar a balança antes da pesagem de cada material.
1.13. Espalhe o material sobre a lona 1.14. Misture os materiais com o garfo agrícola
1.15. Verifique a umidade da mistura
1.15.1. Colete uma amostra da mistura na forma

1.15.2. Coloque a forma com a amostra na 1.15.3. Coloque a forma com a amostra
balança e anote o Peso inicial da amostra no forno
1.15.4. Ligue o forno na posição mais baixa da chama possível
ATENÇÃO!!!
A tampa do forno deve ficar entre aberta para permitir a saída do vapor.
1.15.5. Após aproximadamente 1 hora retire a forma com a amostra do forno
ATENÇÃO!!!
Cuidado ao manusear materiais quentes.

1.15.6. Coloque a forma com a amostra na balança e anote o peso
1.15.7. Verifique a variação de peso
Se não houve variação de peso comparado à pesagem após a primeira hora no forno
encontramos o peso final da amostra sem umidade.
Se houve variação mantenha a amostra no forno repetir os passos 1.15.3 a 1.15.6 até que
o peso não varie mais
1.15.8. Calcule a umidade relativa da mistura UR%
Lançar os valores do peso inicial e do peso final na fórmula:
1.16. Adicione água na mistura
1.16.1. Calcule a quantidade de água a ser adicionada na mistura
Lançar os valores obtidos na fórmula:

1.16.2. Pegue a quantidade de água 1.16.3. Coloque a água na mistura
calculada
1.16.4. Homogeneize a mistura
2. ENVASE O SUBSTRATO
Algodão hidrófobo Balança

Barbante Cano de PVC de água de 1 polegada
Luva de procedimento Luva de raspa
Papel kraft Saquinho de polipropileno (25cm x 40cm)
Serra de cano Tesoura

2.2. Coloque o EPI
2.3. Pegue o saco de polipropileno e coloque o substrato no saco de polipropileno
2.4. Pese o saco com substrato
2.5. Pegue o cano de PVC e corte um anel

ATENÇÃO!!!
Cuidado ao manusear materiais cortantes.
O anel de PVC deve ter no mínimo 2 cm de altura para uma boa eficiência na
vedação do saco com o algodão.
2.6. Passe a boca do saco pelo anel de PVC
ATENÇÃO!!!
Passar o saco pelo cano em quantidade suficiente para que, ao ser dobrado, possa
cobrir o anel de PVC.
2.7. Pegue o tufo de algodão e coloque no interior do anel de PVC

ATENÇÃO!!!
A quantidade de algodão deve ser suficiente entrar bem justo no anel de PVC,
devendo-se deixar 1 cm do tufo de algodão para fora do anel para evitar que o
mesmo caia no interior do saco durante o processo de pasteurização.
2.8. Pegue o papel Kraft e corte
ATENÇÃO!!!
Cuidado ao manusear material cortante.
O tamanho do corte do papel deve ser suficiente para cobrir todo o anel de PVC.
2.9. Pegue o saco com substrato fechado com algodão e coloque o papel kraft cortado
2.10. Pegue o barbante e amarre

3. FAÇA O TRATAMENTO TÉRMICO
3.1. Separe o material
Acendedor Balde
Bandeja Blocos de cimento
Fogareiro de alta pressão de 1 boca Luva de raspa
Luva térmica Relógio

Saco com substrato Tambor de 200 L com tampa e presilha
Termômetro de espeto Trena
3.2. Coloque o EPI
3.3. Meça a base do tambor com a trena

3.4. Pegue os tijolos e monte a base para apoio do tambor
ATENÇÃO!!!
A base deve ser do mesmo tamanho do tambor para que o mesmo fique bem
apoiado, sem risco de cair.
3.5. Pegue o fogareiro e coloque o fogareiro 3.6. Pegue o tambor e coloque o tambor
na base de tijolo sobre a base de tijolo com o fogareiro
3.7. Coloque água no tambor
ATENÇÃO!!!
A água deve ser colocada até atingir 1/3 da altura do tambor para que não falte até o
final do tratamento térmico, certificando que o nível de água está abaixo dos sacos.

3.8. Pegue os sacos com substrato e coloque no interior do tambor sobre o suporte
de metal
ATENÇÃO!!!
Deve ser observado um pequeno espaço entre os sacos para uma melhor
circulação do vapor.
3.9. Coloque a tampa do tambor e verifique se ela está furada
ATENÇÃO!!!
O tamanho do furo deve ser de, pelo menos ½ “ (1/2 polegada), para permitir a saída
do vapor do tambor.
3.10. Feche o tambor com a presilha

3.11. Ligue o fogareiro 3.12. Observe o momento de saída de
vapor
3.13. Coloque o termômetro de espeto no furo da tampa e meça a temperatura
ATENÇÃO!!!
A temperatura deve ser aferida até que se atinja 100°C.
3.14. Marque o tempo
ATENÇÃO!!!
A temperatura deve ser mantida em 100°C durante, pelo menos, 6h

3.15. Desligue o fogo após as 6 horas e tire a cinta da tampa
ATENÇÃO!!!
Aguarde cessar a saída do vapor pelo furo antes de retirar a cinta da tampa
Cuidado para não se queimar
3.16. Tire os sacos do tambor
3.17. Leve os sacos para sala de inoculação ainda quente

4. FAÇA A INOCULAÇÃO
Álcool 70% Caixa vazada
Estilete Fita adesiva
Luva de procedimentos Máscara
Papel toalha Pinça de metal

Saco com substrato pasteurizado Semente-inoculo (cavilhas)
Tesoura ouca descartável
4.2. Coloque o EPI
4.3. Deixe os sacos esfriar na sala de inoculação

ATENÇÃO!!!
Todo ambiente e equipamentos da sala de inoculação devem ser higienizados antes
do início das atividades. Para tanto, utiliza-se álcool 70% para a mesa e ambiente,
além de água sanitária para o piso.
4.4. Pegue o borrifador spray e borrife 4.5. Pegue o saco de cultivo e borrife
álcool 70% no ambiente álcool 70%
4.6. Tire o excesso de álcool no saco de cultivo com um papel toalha
ATENÇÃO!!!
Após borrifar o álcool no saco de cultivo passe um papel toalha para evitar que
a superfície do saco de cultivo fique úmida, o que dificultará a aderência da fita
adesiva que será colocada após a introdução da semente (cavilha) no saco de
cultivo.
4.7. Pegue o saco de cultivo e borrife 4.8. Pegue o estilete e faça furos no saco
álcool 70% de cultivo

ATENÇÃO!!!
Cuidado para não se ferir ao manusear materiais cortantes.
Devem ser feitos 2 furos para cada Kg de substrato.
4.9. Pegue a pinça de metal e esterilize 4.10. Pegue o saco de semente e massageie
com álcool 70% para soltar as cavilhas
4.11. Pegue uma cavilha no saco de semente e coloque no furo feito no saco de cultivo
ATENÇÃO!!!
Deve ser inoculada 1 cavilha para cada furo.
4.12. Pegue a fita adesiva e feche os furos

ATENÇÃO!!!
Certifique-se de que todos os furos foram fechados.
4.13. Transfira os sacos inoculados para a sala de incubação
5. FAÇA A INCUBAÇÃO
Cal hidratada Etiqueta adesiva e caneta
Luva de procedimento Termo higrômetro

Touca descartável
5.2. Coloque o EPI
5.3. Desinfete as prateleiras com cal 5.4. Desinfete todo o chão com cal
5.5. Pegue os sacos inoculados e coloque na prateleira desinfetada

ATENÇÃO!!!
Os sacos devem ser acomodados mantendo um espaçamento de, pelo menos, 10
cm entre si para permitir a frutificação.
5.6. Identifique o lote
ATENÇÃO!!!
O lote deve ser identificado com data de inoculação, espécie e o número de sacos
na prateleira.
5.7. Verifique a temperatura e umidade diariamente
ATENÇÃO!!!
A umidade da sala de incubação deve ser mantida em torno de 65 a 75 % e a
temperatura em torno de 25°C.
5.8. Verifique a colonização do substrato e se há algum contaminante dentro do saco.
A colonização do substrato pelo Shimeji é caracterizada pelo crescimento de micélios brancos

que, em condições ideais, devem se desenvolver em todo o substrato.
A identificação de contaminantes é feita de modo visual com a verificação do aparecimento

de micélios das mais variadas cores, sendo que na sua ocorrência o material deve ser
descartado.

6. FAÇA A FRUTIFICAÇÃO.
Estilete Luva de procedimento
Termo higrometro Touca descartável

6.2. Coloque o EPI 6.3. Pegue o estilete e fure os sacos
ATENÇÃO!!!
Devem ser feitos aproximadamente 2 furos para kg de substrato para que a
frutificação produza cachos maiores de cogumelos.
6.4. Verifique a umidade do ambiente
ATENÇÃO!!!
A umidade da sala de frutificação deve estar em torno de 90%.
6.5. Observe o surgimento dos primórdios

7. FAÇA A COLHEITA
Caixa vazada Caixa plástica
Faca afiada Luva de procedimento
Máscara Touca descartável

7.2. Coloque o EPI 7.3. Observe o ponto de colheita
ATENÇÃO!!!
O ponto de colheita é quando o chapéu estiver com 80% de abertura ou conforme
solicitação do cliente.
7.4. Pegue o todo o buque de Shimeji a ser colhido e faça uma leve torção no buque
para que se desprenda do saco de cultivo
ATENÇÃO!!!
Os sacos que já produziram devem ser mantidos na prateleira de frutificação, onde
será verificado o surgimento de novos primórdios

7.5. Pegue uma faca bem afiada e limpe a base do buque, retirando restos de substrato
ATENÇÃO!!!
Cuidado ao manusear materiais cortantes.
ALERTA ECOLÓGICO!!!
Os restos do substrato retirados devem ser descartados em local apropriado
7.6. Coloque os buques já limpos em uma caixa vazada
ATENÇÃO!!!
Colocar no máximo duas camadas de buque na caixa para evitar que os cogumelos
amassem.
7.7. Transfira a caixa para a refrigeração 7.8. Após a refrigeração transfira os

cogumelos para a sala ou setor de
embalagem

8. FAÇA A EMBALAGEM
Balança Bandejas de isopor
Caderno de anotações e caneta Caixa vazada
Cogumelos colhidos Embaladora
Filme de PVC esticável Luva de procedimento

Máscara descartável Rótulo
Touca descartável
8.2. Coloque o EPI 8.3. Pegue a bandeja para os cogumelos

e coloque na balança
ATENÇÃO!!!
Antes de iniciar as atividades, certifique-se que o ambiente e os equipamentos
estão limpos e higienizados.

8.4. Tare a balança
8.5. Pegue os cogumelos e coloque na bandeja até atingir o peso desejado
8.6. Leve a bandeja com os cogumelos para a embaladora
8.7. Passe o filme de PVC na bandeja com os cogumelos

8.8. Pegue o rótulo e anote as informações de lote, data de produção e data de validade

8.9. Coloque o rótulo nas embalagens
ATENÇÃO!!!
A etiqueta deve conter informações do produto, data de colheita, data de validade,
tabela nutricional, temperatura e forma de armazenamento, composição média para
cada 100g do produto e os dados do produtor.
8.10. Coloque as embalagens rotuladas na 8.11. Leve a caixa com as embalagens para
caixa vazada a refrigeração
8.12. Anote o lote e número do fluxo de produção, quantidade produzida e data

9. DESCARTE O MATERIAL EXAURIDO
Após alguns ciclos de colheita é natural que ocorra uma queda de produção do saco
inoculado ou até mesmo que não seja verificado o surgimento de novos primórdios. Quando
isso ocorre, considera-se que o material está exaurido e o mesmo deve ser descartado.
9.1. Separe o material
Caixa vazada Material exaurido
Touca descartável
9.2. Coloque o EPI 9.3. Pegue o material exaurido e leve ao

local onde será descartado

9.4. Abra o saco e retire o substrato de dentro do saco
9.5. Coloque o saco plástico na caixa para descarte em lixo reciclável

BIBLIOGRAFIA
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ostreatus var, lentinula edodes, Agaricus bisporus, Agaricus blazei,Floresta, Pilha de
compostagem, local para a produção de compostagem, autoclave, câmara de fluxo laminar,
sala de incubação, estrutura de frutificação de cogumelos rústicos, estruturas de frutificação
com alta tecnologia, ponto ideal de colheita, shimeji colhido e limpo, embalagem em saco
de polipropileno, embalagem de isopor com filme de PVC esticável, substrato contaminado
com trichoderma) pagina 5 ,6,7,8,20,22,27,28,29,31,32,35 : Fotos: Suzana L. Araújo – 2020
• Foto(Jardins, calçada)pagina 8: fonte: Wvieira 2020.
• Ilustração 1 pagina 23 : Fonte : Rosa (2007), disponível em <http://www.
respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzU=
• Foto(sala de pasteurização com fundo falso) pagina 23: Fonte: Rosa(2007).disponível
em < http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzU= acesso janeiro
2020.
• Ilustração 2 pagina 24: Fonte :https://sitiocurupira.files.wordpress.com/2009/07/
pasteorizador03.jpg
• Foto( tambor de metal utilizado para pasteurização do substrato.) Pagina
24 e 25: MUSHWORLD(Ed). Mushroom Growers’ Handbook 1: Oyster Mushroom
Cultivation. p. 272.2004. Seoul, Korea. Disponível em <https://archive.org/details/
MushroomGrowersHandbook1OysterCultivation/page/n51/mode/2up> acesso em 25 de
fevereiro de 2020.
• Foto(sementes feitas em cavilhas e grão de trigo) pagina 26 : Foto: Funghi e Flora
– 2019
• Foto ( 0,03% CO 2 , 0,3% CO 2 , 0,5% CO 2 , Umidade relativa (UR%) 60%,
Umidade relativa (UR%) 90%. Pagina 30 , 31, : FONTE MUSHWORLD(Ed). Mushroom
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em <https://archive.org/details/MushroomGrowersHandbook1OysterCultivation/page/n51/
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• Foto(mosca dos fungos adulta, mosca dos fungos fase larval) Pagina 36 : fonte:
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• Foto (fase adulta , fase larval ) Pagina 37: fonte disponível em https://www.agrolink.
com.br/problemas/moscas-dos-fungos_3122.html > acesso em 25 de fevereiro de 2020.
• Foto pagina 38 fita entomológica : fonte disponível em <:http://www.isca.com.br/
ecommerce/produto.aspx?cod=51e80ddb-f091-4b8f-bd8c-df8c55837c8e >acesso em 25
de fevereiro 2020
• Foto(armadilha garrafa PET) pagina 38. Fonte: disponivel em <;https://thiagoorganico.
com/armadilha-para-mosca-da-fruta/
• Foto ( Lesma atacando cogumelo) Pagina 39 : fonte : MUSHWORLD(Ed). Mushroom
Growers’ Handbook 2: Shiitake Mushroom Cultivation. Seoul, Korea. p. 292. 2005. Disponível
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mode/2up> acesso em 25 de fevereiro de 2020.

SENAR-AR/SP
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CEP: 01042-907 - São Paulo/SP
www.faespsenar.com.br

Cogumelo Shimeji - Produção e Colheita

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

ISAAC LEITE JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE

MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

São Paulo - 2020

4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

6 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

Atendendo a um de seus principais objetivos, que é o de elevar o nível técnico, social e

Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 7

O início da produção de cogumelos no Brasil deu-se com a implantação de sistemas de

No entanto, mesmo com o aumento da demanda, o consumo de cogumelos no Brasil ainda

No Brasil são produzidas em escala comercial apenas as espécies: Agaricus sp (Champignon

Atualmente percebe-se um crescimento no consumo de cogumelos pelo país devido à

2. HISTÓRICO DO COGUMELO SHIMEJI

Os cogumelos do gênero Pleurotus sp apresentam um menor custo de cultivo devido a sua

A produção comercial de cogumelos no mundo todo está em plena expansão. Inúmeras

No gráfico abaixo é possível verificar a evolução mundial na produção de cogumelos:

Segundo dados da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o

Diversos fatores justificam o aumento da demanda de cogumelos no mercado brasileiro.

• Expressivo aumento de restaurantes voltados para a culinária oriental;

• Melhor eficiência no cultivo de alguns cogumelos e, consequentemente, uma redução

• Aumento da divulgação em diversos meios de comunicação, levando informações sobre

• Aumento do consumo de produtos naturais.

10 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Atualmente, o mercado mundial de cogumelos movimenta cerca de US$ 35 bilhões/ano e

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 11

Existem inúmeros estudos para aprofundar os conhecimentos das características dos

Atualmente, existem cerca de 45.000 espécies catalogadas de cogumelos; destas, 2.000

De acordo com a sua morfologia, os cogumelos são classificados em diferentes grupos. Na

Tabela 1: classificação de três espécies da ordem Agaricales

Como pode se observar, as três espécies apresentam classificações semelhantes, sendo

Para compreendermos melhor a biologia dos cogumelos da ordem Agaricales, precisamos

12 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Os cogumelos da ordem Agaricales apresentam basicamente a mesma estrutura morfológica,

Figura 1: Estrutura morfológica da ordem Agaricales

• Píleo - é a parte superior do cogumelo, conhecida também como chapéu;

• Estipe - é o “caule” do cogumelo;

• Esporos - também conhecidos como “sementes”, são a estrutura reprodutiva sexuada

• Micélio - parte filamentosa subterrânea dos fungos, constituído pelas hifas.

Conhecer os aspectos morfológicos dos cogumelos é importante para que possamos

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 13

Pleurotus citrino pileatus Pleurotus ostreatus roseus

Pleurotus sajor-caju Pleurotus ostreatus var

Dentre os cogumelos desse gênero pode-se destacar o Lentinula edodes, comumente

Os cogumelos desse gênero caracterizam-se por apresentar estipe central de formato

14 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Nesse gênero destacam-se as espécies Agaricus bisporus e Agaricus blazei, conhecidos

Na etapa vegetativa o micélio absorve nutrientes, água do substrato e, com isso, se

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 15

Possíveis habitats de cogumelos

Floresta Jardins Calçada