Cartilha Shiitake

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
COGUMELO SHIITAKE
PRODUÇÃO E COLHEITA
“O SENAR-AR/SP está permanentemente

empenhado no aprimoramento profissional e
na promoção social, destacando-se a saúde
do produtor e do trabalhador rural.”
FÁBIO MEIRELLES
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO
Gestão 2020-2024
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

Vice-Presidente Diretor 2º Secretário
EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

Vice-Presidente Diretor 3º Secretário
MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

Vice-Presidente Diretor 1º Tesoureiro
TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

Vice-Presidente Diretor 2º Tesoureiro
ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

Diretor 1º Secretário Diretor 3º Tesoureiro

CONSELHO ADMINISTRATIVO
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

Presidente
DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

Representante da Administração Central Representante do Segmento das Classes Produtoras
ISAAC LEITE JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE

Presidente da FETAESP GUIMARÃES
Representante do Segmento das Classes Produtoras
MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

Superintendente
JAIR KACZINSKI
Gerente Técnico
COGUMELO SHIITAKE
PRODUÇÃO E COLHEITA
SENAR-AR/SP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO
São Paulo - 2021
IDEALIZAÇÃO
Fábio de Salles Meirelles
SUPERVISÃO GERAL
Teodoro Miranda Neto
Chefe da Divisão de Formação Profissional Rural do SENAR-AR/SP
RESPONSÁVEL TÉCNICO
Elton Hidemitsu Koroiva
Técnico da Divisão de Formação Profissional Rural do SENAR-AR/SP
AUTORES
Giani Miwa Nibu
Suzana Lopes de Araújo
Waldir Vieira
COLABORADOR
Sítio Recanto das Flores
REVISÃO GRAMATICAL
André Pomorski Lorente
DIAGRAMAÇÃO
Thais Junqueira Franco
Diagramadora do SENAR-AR/SP
Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a
expressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO............................................................................................................................................ 7
I. CONHECER A ATIVIDADE (FUNGICULTURA) ........................................................................................ 9
II. CONHECER A BIOLOGIA DOS COGUMELOS...................................................................................... 12
III. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E TERAPÊUTICA DOS COGUMELOS AGARICALES.................. 19
IV. CONHECER OS MÉTODOS DE PRODUÇÃO DO COGUMELO SHIITAKE...................................... 21
V. CONHECER AS PRAGAS E DOENÇAS NA PRODUÇÃO DO COGUMELO SHIITAKE................... 61
VI. FAZER A PRODUÇÃO DE COGUMELO SHIITAKE EM SUBSTRATO.............................................. 66
VII. FAZER A PRODUÇÃO DE COGUMELO SHIITAKE EM TORAS..................................................... 110
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................................133
Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

APRESENTAÇÃO
O
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL - SENAR-AR/SP, criado em 23
de dezembro de 1991, pela Lei n° 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992,
como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos, teve
a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

Paulo - FAESP, Edifício Barão de Itapetininga - Casa do Agricultor Fábio de Salles
Meirelles, o SENAR-AR/SP tem, como objetivo, organizar, administrar e executar, em todo
o Estado de São Paulo, o ensino da Formação Profissional e da Promoção Social Rurais
dos trabalhadores e produtores rurais que atuam na produção primária de origem animal e
vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio e na prestação de serviços rurais.
Atendendo a um de seus principais objetivos, que é o de elevar o nível técnico, social e

econômico do Homem do Campo e, consequentemente, a melhoria das suas condições
de vida, o SENAR-AR/SP elaborou esta cartilha com o objetivo de proporcionar, aos
trabalhadores e produtores rurais, um aprendizado simples e objetivo das práticas agro-
silvo-pastoris e do uso correto das tecnologias mais apropriadas para o aumento da sua
produção e produtividade.
Acreditamos que esta cartilha, além de ser um recurso de fundamental importância para os
trabalhadores e produtores, será também, sem sombra de dúvida, um importante instrumento
para o sucesso da aprendizagem a que se propõe esta Instituição.
Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

I. CONHECER A ATIVIDADE (FUNGICULTURA)
1. HISTÓRICO GERAL
Os cogumelos são conhecidos pela humanidade desde os primórdios da sua história, seja
por sua toxidez ou pelas suas propriedades nutricionais e medicinais.
Na grande maioria das civilizações, os cogumelos têm sua maior utilização no consumo
alimentar; no entanto, ao longo do tempo, muitas lendas foram criadas sobre eles, sendo
que algumas civilizações os tinham até como uma entidade divina.
No Brasil, a fungicultura teve início por volta de 1950 na região de Mogi das Cruzes – SP, em
decorrência das imigrações japonesa, italiana e chinesa, que trouxeram o hábito do consumo
de cogumelos na alimentação, levando, consequentemente, ao início da sua produção para
atendimento dessa nova demanda no país.
O início da produção de cogumelos no Brasil deu-se com a implantação de sistemas de

cultivos mais rústicos e com baixa eficiência e, com o aumento da demanda, viu-se a
necessidade de implantar novas tecnologias para o aumento da eficiência da produção, as
quais exigiam investimentos mais altos.
No entanto, mesmo com o aumento da demanda, o consumo de cogumelos no Brasil ainda

não era grande o suficiente para justificar grandes investimentos na produção, sendo este
um fator limitante no desenvolvimento da atividade fungícola à época.
No Brasil são produzidas em escala comercial apenas as espécies: Agaricus sp (Champignon

de paris, Agaricus blazei), Pleurotus sp (Shimeji) e Lentinula edodes (Shiitake).
Atualmente percebe-se um crescimento no consumo de cogumelos pelo país devido à procura

de alimentos saudáveis e à popularização da culinária oriental. Concomitante a esse fato,
houve um incremento na produção, especificamente, do cogumelo Shiitake pela facilidade
no seu cultivo.
2. HISTÓRICO DO COGUMELO SHIITAKE
O nome Shiitake é de origem japonesa, em que “Shii” significa uma árvore semelhante ao
carvalho e “take” significa cogumelo.
A produção do cogumelo Shiitake teve início na China durante a dinastia Sung (960 - 1127),
mais precisamente no ano 1000. Na China o Shiitake é chamado de Shiiang-gu e conhecido
como cogumelo de aroma agradável.
No ano de 1313 o pesquisador chinês Wang Cheng desenvolveu técnicas de cultivo de

Shiitake, ensinando quais espécies de árvores deviam ser utilizadas e como estas deveriam
ser cortadas para a produção do cogumelo. As árvores mais comumente utilizadas eram as
castanheiras.
Entre o período de 1500 e 1600 d.C., agricultores chineses levaram para o Japão técnicas

de cultivo do cogumelo Shiitake e, a partir deste momento, o Japão passou a estar na
vanguarda do desenvolvimento de novas técnicas de cultivo do cogumelo Shiitake em troncos
de árvores, mais comumente conhecidos como toras.
No Japão o cogumelo Shiitake é conhecido como alimento da longevidade ou elixir da vida

por possuir substâncias benéficas à saúde humana, como o Krestin e o lentinam.
O Shiitake começou a ser produzido em escala comercial no Brasil a partir da década de 1990.
Antes da década de 1990 a tecnologia de cultivo de Shiitake era restrita à comunidade oriental
residente no país, possuindo uma baixa oferta do cogumelo no mercado. A partir de 1992,
através de iniciativa da APAN (Associação de produtores de agricultura natural), ocorreu
em São Paulo o primeiro curso sobre cultivo de Shiitake no país. Neste curso foi abordado
o método rústico e natural de produção de Shiitake em toras de eucalipto.
Por apresentar características como simplicidade e baixo custo, esta técnica de produção
favoreceu a rápida expansão da produção de Shiitake no país, o que elevou a oferta do
produto no mercado.
A tecnologia de produção tem sido constantemente aprimorada no país, surgindo técnicas

mais produtivas capazes de atender à demanda em franco crescimento.
No Brasil, o maior centro consumidor é o estado de São Paulo, mas pode-se observar uma
expansão de consumo por todo o país.
3. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DOS COGUMELOS
A produção comercial de cogumelos no mundo todo está em plena expansão. Inúmeras

pesquisas indicam que no ano de 1996 havia uma produção de 4,3 milhões de toneladas
de cogumelo por ano, já em 2010 a produção atingiu a marca de 25 milhões de toneladas
por ano.
No gráfico abaixo é possível verificar a evolução mundial na produção de cogumelos
Segundo dados da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o

Estado de São Paulo passou de 265 produtores de cogumelos distribuídos em 30 municípios

em 2008 para 505 produtores em 93 municípios no ano de 2016, com uma produção de
aproximadamente 12 mil toneladas ao ano.
Diversos fatores justificam o aumento da demanda de cogumelos no mercado brasileiro,

entre elas podemos citar:
• Expressivo aumento de restaurantes voltados para a culinária oriental;
• Melhor eficiência no cultivo de alguns cogumelos e, consequentemente, uma redução no

custo de produção;
• Aumento da divulgação em diversos meios de comunicação, levando informações sobre

as propriedades nutritivas e medicinais dos cogumelos;
• Aumento do consumo de produtos naturais.
Outro fator relevante refere-se ao consumo per capita de cogumelos no Brasil, o qual pode
ser considerado muito baixo quando comparado a outros países, conforme o gráfico abaixo.
Atualmente, o mercado mundial de cogumelos movimenta cerca de US$ 35 bilhões/ano e a

estimativa é de que a atividade apresente um crescimento de 9% até 2021.
Para o Brasil esta expectativa é ainda maior, uma vez que o país produz internamente
o suficiente para atender apenas 51% do consumo, sendo o restante proveniente de
importações de outros países, principalmente a China.

II. CONHECER A BIOLOGIA DOS COGUMELOS
Os cogumelos são organismos do reino Fungi, isto é, não pertencem ao reino vegetal (Flora)
nem ao reino animal (Fauna), pois apresentam características de ambos os reinos, além de
suas próprias.
Os cogumelos são seres heterótrofos, ou seja, são organismos que necessitam ingerir ou
absorver moléculas orgânicas, minerais de outros seres vivos para obtenção de energia
e síntese das biomoléculas de que necessitam para o seu desenvolvimento. São também
saprófitas, pois absorvem moléculas orgânicas de organismos em decomposição. Estes são
os principais organismos recicladores de nutrientes do ecossistema global.
Existem inúmeros estudos para aprofundar os conhecimentos das características dos

cogumelos e avaliar a sua aplicabilidade ao consumo humano. Em decorrência dessas
pesquisas, já foram confirmadas espécies de cogumelos considerados como tóxicos,
venenosos, medicinais e comestíveis.
Atualmente, existem cerca de 45.000 espécies catalogadas; destas, 2.000 são consideradas
comestíveis e 4.500 venenosas, sendo 30 letais aos seres humanos e apenas 10 espécies
são cultivadas comercialmente no mundo.
De acordo com a sua morfologia, os cogumelos são classificados em diferentes grupos. Na

tabela 1 observa-se a classificação dos três cogumelos produzidos em escala comercial
no País, a saber: Agaricus sp (Champignon de Paris), Pleurotus ostreatus (Shimeji) e
Lentinula edodes (Shiitake).
Tabela 1: Classificação de três espécies da ordem Agaricales

Classificação/
Shiitake Shimeji Champignon de Paris
Cogumelo
Reino Fungi Fungi Fungi
Divisão Eumycota Eumycota Eumycota
Subdivisão Basidiomycotina Basidiomycotina Basidiomycotina
Classe Hymenomycetes Hymenomycetes Hymenomycetes
Ordem Agaricales Agaricales Agaricales
Família Agaricaceae Agariacaceae Agaricaceae
Gênero Lentinula Pleurotus Agaricus
Espécie tipo Lentinula edodes Pleurotus ostreatus Agaricus bisporus
Adaptado de Urben et all (2017)
Como pode se observar, as três espécies apresentam classificações semelhantes, sendo

todas pertencentes à ordem Agaricales, só se diferenciando em nível de gênero.
Para compreendermos melhor a biologia dos cogumelos da ordem Agaricales, precisamos

conhecer a sua morfologia, seu ciclo de vida, seu habitat, sua nutrição e linhagens.

1. MORFOLOGIA
Os cogumelos da ordem Agaricales apresentam basicamente a mesma estrutura morfológica,

conforme a figura 1.
Figura 1: Estrutura morfológica da ordem Agaricales
Chapéu
Lamela
Hifas
Basídios
Estipe
Esporos
Micélio vegetativo
• Píleo - é a parte superior do cogumelo, conhecida também como chapéu;
• Estipe - é o “caule” do cogumelo;
• Lamelas ou himênio - estão localizadas na parte inferior do píleo e é onde ficam abrigados
os esporos;
• Esporos - também conhecidos como “sementes”, são a estrutura reprodutiva sexuada

dos cogumelos e ficam situados dentro das lamelas.
• Micélio - parte filamentosa subterrânea dos fungos, constituído pelas hifas.
• Hifas - parte filamentosa simples ou ramificada, semelhante a raízes das plantas. São a
estrutura reprodutiva assexuada dos fungos.
Conhecer os aspectos morfológicos dos cogumelos é importante para que possamos

determinar fatores como ponto e modo de colheita e forma de embalagem para as condições
de cultivo comercial.
Do ponto de vista morfológico, as três espécies mais produzidas no país (Pleurotus sp,
Lentinula sp e Agaricus sp) são da ordem Agaricales e apresentam algumas variações,
a saber:
1.1. Pleurotus sp
Nesse gênero encontram-se os cogumelos das espécies ostreatus, sajor caju, ostreatus
roseus, citrinopileatus e eryngii.
De maneira geral, os cogumelos desse gênero apresentam uma estipe curta, de formato
cilíndrico, e crescem em conjunto, geralmente no formato de cachos grandes. Além disso,

possuem uma grande variedade na coloração, podendo ser encontradas espécies nas cores
branca, creme, rosa ou salmão, marrom, cinza e amarela.
Tipos de Pleurotus sp
Pleurotus citrino pileatus Pleurotus ostreatus roseus
Pleurotus sajor-caju Pleurotus ostreatus var
Pleurotus eringii Pleurotus ostreatus var
1.2. Lentinula sp
Dentre os cogumelos desse gênero pode-se destacar o Lentinula edodes, comumente

conhecido como cogumelo Shiitake.
Os cogumelos desse gênero caracterizam-se por apresentar estipe central de formato

cilíndrico, além de um chapéu carnoso, convexo, com a cor da superfície variando de pardo
a marrom escura, liso e com escamas triangulares.

Lentinula edodes
1.3. Agaricus sp
Nesse gênero destacam-se as espécies Agaricus bisporus e Agaricus blazei, conhecidos

comercialmente como champignon de paris e cogumelo blazei, respectivamente.
Como característica dos cogumelos desse gênero verifica-se um estipe central com formato
cilíndrico, além do chapéu carnoso, convexo, lisa e a cor da superfície variando entre branca,
parda ou marrom claro.
Espécies de Agaricus sp
Agaricus bisporus Agaricus blazei
2. CICLO DE VIDA
A forma de propagação dos cogumelos é composta por duas etapas, vegetativa e reprodutiva.
Na etapa reprodutiva, o cogumelo adulto produz e libera os esporos, os quais vão germinar
em ambiente apropriado e formar estruturas denominadas hifas. Por sua vez, as hifas vão
se fundir entre si formando o micélio, estrutura semelhante a raízes das plantas.
Na etapa vegetativa, o micélio absorve nutrientes, água do substrato e, com isso, se

desenvolve formando estruturas diferenciadas denominadas brotos, os quais formarão os
cogumelos adultos.

Na natureza, ambas as etapas ocorrem concomitantemente, uma vez que ao mesmo tempo
em que há cogumelos adultos há também os micélios em desenvolvimento. Já nos sistemas
de cultivo comercial, ocorre apenas a etapa vegetativa, pois o ciclo é interrompido com a
colheita dos cogumelos adultos para a comercialização. Ocorre a liberação de esporos, mas
o ambiente é inapropriado à germinação.
A figura 2 abaixo representa o ciclo de vida dos cogumelos na natureza, em que ocorrem
as etapas vegetativas e reprodutivas.
Para lançar novas sementes e

começar um novo ciclo surgem
os Cogumelos
Um zoom nas
Lamelas
Elas soltam esporos

machos e femêa
Ciclo de vida do
Os esporos criam
Cogumelo redes: Hifas
E se transformam
em uma complexa
rede: O Micélio
Elas se fundem em
um e assim podem
continuar a crescer e
As Hifas se desenvolvem.... procriar
3. HABITAT
O habitat dos cogumelos é bastante diversificado, pois de fato cada cogumelo apresenta
condições diferentes, que estão relacionadas com o seu modo de nutrição e com
características ambientais do local. Desta forma, podemos encontrar um maior número de
espécies em ambientes que possuem condições mais favoráveis, como florestas e outras
que só aparecem em locais mais restritos como pântanos.
Outros ambientes em que podemos observar seu crescimento são: pastos, prados, dunas de
areia, regiões glaciais, alpinas, margens de estradas, parques e jardins. Abaixo é possível
observar alguns exemplos de habitat com o crescimento de cogumelos.
Possíveis habitats de cogumelos
Floresta Jardins Calçada

4. NUTRIÇÃO
Os cogumelos, sendo organismos heterótrofos, têm a sua nutrição dependente de outros

seres vivos.
A nutrição dos cogumelos se dá através dos micélios e das hifas. Os micélios, durante o
seu desenvolvimento, liberam enzimas no meio fazendo a degradação da matéria orgânica.
Já as hifas são responsáveis pela absorção dos nutrientes através da sua parede celular.
Os cogumelos podem ser classificados quanto a sua nutrição em sapróbios e saprófitos.
• Sapróbios - Cogumelos que decompõem restos de matéria orgânica de origem animal;
• Saprófitos - Cogumelos que têm a sua nutrição proveniente da decomposição de material

vegetal.
Os cogumelos da ordem Agaricales são classificados como saprófitos e se alimentam de

materiais lignocelulósico, ou seja, de material rico em fibras vegetais. São destes materiais
que os cogumelos retiram todo o carbono, nitrogênio e minerais para o seu desenvolvimento.
O equilíbrio entre estes nutrientes são importantes para o desenvolvimento adequado de
cada espécie de cogumelo. Em condições naturais este equilíbrio se dá ao acaso, sem
controle, mas podem ser indicadores dos materiais mais adequados para obter uma melhor
eficiência produtiva em condições de cultivo.
Por exemplo, as espécies de Lentinula edodes (Shiitake) se desenvolvem de modo mais

satisfatório para materiais, ou combinação de materiais, que apresentam uma relação entre
carbono e nitrogênio de 70 a 80/1, isto é, 70 a 80 partes de carbono para 1 parte de nitrogênio.
No que diz respeito aos minerais, em condições de cultivo do Shiitake, a presença de níveis
adequados de cálcio, fósforo e potássio favorecem a produção de cogumelos.
5. LINHAGEM
Os cogumelos são classificados até o nível de espécie, podendo-se observar em cada

espécie a existência de indivíduos que apresentam características semelhantes entre si.
Tais indivíduos são denominados de linhagem, cepa estirpe ou isolado.
Dentro de uma grande variabilidade genética existente na espécie, a linhagem acaba por
concentrar determinadas características que podem ser favoráveis ou não para o seu
desenvolvimento. Estas características podem ser cor, forma, tamanho e espessura do
chapéu, tamanho do estipe, características de pós-colheita, faixas de temperatura ótima de
frutificação, tipos de materiais que colonizam, produtividade, entre outras características.
Estas linhagens ocorrem naturalmente no ambiente, sendo coletadas e estocadas em

bancos de sementes de empresas privadas ou órgãos públicos de pesquisa. Através de
técnicas modernas, executadas em laboratórios, são produzidas novas linhagens agregando
características desejáveis para a produção comercial de cogumelos.

Linhagens de Lentinula edodes (Shiitake), oriundas do banco de linhagens do Centro de
Treinamento de Cogumelos Comestíveis da empresa Chinesa Ásia-Pacífico, podem ilustrar
algumas destas características como descrito na tabela abaixo.
Tabela 2: Linhagens de Lentinula edodes da empresa Chinesa Ásia-Pacífico
Tipo de Faixa Substrato Tamanho

Linhagem nº
Temperatura Temperatura (°C) Adequado Chapéu (cm)
LC 214 BAIXA 11-15 Gramínea e serragem 11-15
LC 202 MÉDIA 10-21 Gramínea e serragem 5-10
LC 206 MEDIA 8-21 Gramínea e serragem 5-10
LC 207 MEDIA 8-21 Gramínea e serragem <5-10
JINXUAN 1 ALTA 14-26 Gramínea e serragem 5-15
JINXUAN 2 ALTA 13-26 Gramínea e serragem 5-15
São verificadas diferentes faixas de temperatura em que as linhagens produzem seus

cogumelos, tipos de substrato e tamanho do chapéu. Todos esses fatores são muito
importantes na tomada de decisão para a seleção da linhagem que será utilizada na produção
comercial.
Geralmente, as informações sobre as linhagens utilizadas para a produção devem ser obtidas
junto ao laboratório em que as mesmas serão adquiridas.
Informações como origem do material, substrato adequado, faixa de temperatura de

frutificação, eficiência biológica (peso do substrato inicial seco/peso de cogumelo fresco),
tempo de repicagem da linhagem pelo laboratório, isto é, quanto tempo em meses a linhagem
está sendo multiplicada sem o recebimento de material do laboratório de origem.
Essa verificação é importante para que se possa identificar as prováveis causas de problemas
na produção de cogumelos.

III. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E
TERAPÊUTICA DOS COGUMELOS AGARICALES
Com o crescimento da população mundial se faz cada vez mais necessária a produção de
alimentos no mundo. Os seres humanos necessitam basicamente de 4 grupos nutricionais,
sendo eles: proteína, carboidratos, vitaminas e minerais, para buscar um desenvolvimento
equilibrado.
Dentre estas 4 categorias, temos as proteínas como a mais importante. Mundialmente, as

proteínas são os nutrientes que apresentam menor disponibilidade para a população, sendo
que os cogumelos, por apresentarem alto valor nutricional, podem suprir esta demanda.
Os cogumelos da ordem Agaricales apresentam altos teores de proteínas, que podem variar
de 3 a 4% no cogumelo fresco e de 20 a 30% no cogumelo seco.
Esta concentração é muitas vezes maior quando comparada aos vegetais e, se comparados
às frutas, os cogumelos podem apresentar concentração de proteínas até 12 vezes maior.
Já na carne bovina encontramos valores médios de 14,8% na matéria seca, portanto abaixo
dos valores encontrados para os cogumelos analisados da tabela abaixo.
Outro fator importante referente às proteínas está relacionado à sua qualidade. Dos 21
aminoácidos existentes, 9 são essenciais, isto é, não são produzidos pelo corpo humano
e, portanto, necessitam ser ingeridos de alguma fonte. Os cogumelos da ordem Agaricales
apresentam todos os nove aminoácidos em valores significativos.
A importância dos cogumelos na alimentação humana não é devida somente pela presença
de proteínas em alta quantidade, mas especialmente pela sua qualidade, bem como pela
existência de fibras, vitaminas e minerais, conforme também podemos observar na tabela
abaixo.
Deve-se observar que a análise do valor nutricional de um alimento envolve mais que a
simples estimativa de percentagem de cada nutriente presente. Um fator importante a ser
analisado é a digestibilidade do alimento. Os cogumelos apresentam uma melhor digestão
quando comparados a outros alimentos como, por exemplo, a carne bovina.

Tabela 3: quadro comparativo de aspectos nutricionais dos cogumelos com legumes e frutas
Proteína Carboidratos Fibra Lipídios Minerais Fósforo

Produtos
(%) MS (%) MS (%) MS (%) MS (%) MS mg/100g
Shiitake 18,09 68,58 41,92 4,39 7,04 89,4
Shimeji 22,22 65,82 39,62 4,30 7,65 109,7
Champignon
28,45 54,12 20,44 5,42 11,98 113,3
de Paris
Couve-flor 1,9 4,5 2,4 0,2 0,6 ---
Brócolis 2,9 4,0 2,9 0,3 0,8 ---
Cenoura 1,3 7,7 3,2 0,2 0,9 ---
Beterraba 1,9 11,1 3,4 0,1 0,9 ---
Batata 1,8 14,7 1,2 -- 0,6 ---
Espinafre 2,0 2,6 2,1 0,2 1,2 ---
Banana 1,3 26 2,0 0,1 0,8 ---
Laranja 1,0 8,9 0,8 0,1 0,3 ---
Manga 0,4 16,7 1,6 0,3 0,4 ---
Observa-se que, além do alto índice de proteínas, os cogumelos também apresentam na

sua composição média valores elevados de fibra e minerais como o fósforo.

IV. CONHECER OS MÉTODOS DE PRODUÇÃO
DO COGUMELO SHIITAKE
A produção comercial do cogumelo Shiitake pode ser realizada utilizando duas metodologias
distintas.
O método mais antigo e tradicional para o cultivo do cogumelo Shiitake é a produção em

toras de madeira. Este método também é o mais rústico, simples e de menor custo.
Outro modo de produção é em um meio preparado através da mistura de alguns materiais

fibrosos, suplementos orgânicos e minerais, o qual é denominado substrato.
Ambos os métodos apresentam diferenças nos processos produtivos até a fase de frutificação,
sendo que a partir da colheita os processos são semelhantes.
1. CONHEÇA A PRODUÇÃO DO COGUMELO SHIITAKE EM TORA DE MADEIRA
O cultivo do cogumelo Shiitake (Lentinula edodes) em tora de madeira é o método de produção

mais tradicional e com menor custo, sendo difundido em todo o mundo.
A produção de Shiitake em tora de madeira inicia-se com a escolha da madeira e posteriormente

são realizadas as etapas de: furação, inoculação, incubação, indução, frutificação, colheita,
embalagem, como se observa na figura abaixo.
ESCOLHA DA MADEIRA
FURAÇÃO DA MADEIRA
INOCULAÇÃO
INCUBAÇÃO
INDUÇÃO DOS PRIMORDIOS
FRUTIFICAÇÃO
COLHEITA
EMBALAGEM

1.1. Escolha da madeira
Apesar de crescer em um grande número de espécies de madeira, existem características

importantes que devem ser consideradas na escolha do tipo de madeira para a produção
do cogumelo Shiitake.
Variações dessas características podem ocorrer entre espécies e também dentro da mesma
espécie de madeira, sendo decorrentes de variações genéticas, de idade, condições de
clima e de solo.
Dentre as características mais importantes devem-se analisar características do cerne, do

borne, da casca, da umidade, da disponibilidade da madeira e, posteriormente, a seleção
das toras a serem inoculadas.
a) Cerne
Cerne é a parte da madeira que contém maior concentração de lignina, sendo considerada
basicamente a estrutura de suporte da madeira. O cerne apresenta substâncias que inibem
o desenvolvimento do Shiitake; portanto, quanto maior o cerne, menor será a produtividade.
Cabe salientar que árvores mais velhas, dentro da mesma espécie, apresentam cerne maior
e árvores mais jovens apresentam cerne menor.
b) Lenho ou Borne
Lenho, também conhecido como borne ou alburno, é a parte da madeira que apresenta maior
quantidade de açúcares, utilizados inicialmente como alimento pelo micélio. Visualmente é
identificada como a parte mais clara entre a casca e o cerne da madeira.
Desta forma, para a produção de cogumelo Shiitake, deve ser selecionada madeira que
apresente uma maior quantidade de lenho.

c) Casca
A casca fornece proteção à parte interna da madeira (lenho e cerne) contra pragas e doenças,
evita o ressecamento da madeira e mantém sua parte interna praticamente estéril até seu
corte.
A casca grossa é mais resistente a danos físicos e à perda de umidade, mas por outro
lado, por reter mais umidade, apresenta maior probabilidade no aparecimento de pragas e
doenças causado por fungos.
Madeiras com cascas finas têm uma maior possibilidade de danos físicos e apresentam
uma maior perda de umidade.
Independente do tipo de casca, é importante ressaltar que toras sem casca não produzem
cogumelos.
d) Umidade
O teor de umidade é um fator muito importante a ser observado na escolha da madeira. O

teor de umidade não determinará a escolha da espécie a ser utilizada, mas será importante
para condução do processo produtivo.
A umidade ótima para o crescimento do cogumelo Shiitake na tora está entre 40 e 55

%, sendo que abaixo de 40% o crescimento será reduzido e abaixo de 20% não haverá
desenvolvimento.
Quanto mais tempo as toras ficarem em repouso após o corte, maior será a possibilidade de
ressecamento, inviabilizando o desenvolvimento do Shiitake. Portanto, o procedimento mais
adequado para a produção de cogumelo Shiitake em tora é utilizar a madeira imediatamente
após o seu corte.
Para verificar se a umidade da tora está dentro da faixa adequada para a inoculação, é
possível a realização de teste para verificação da umidade conforme a metodologia:
• Serrar a tora na transversal, 5 cm da ponta, e desprezar;
• Cortar a tora na transversal novamente a 5 cm da ponta e pesar (Pi);
• Colocar o pedaço da tora pesado em processo de desidratação; este processo pode ser
realizado em estufa de laboratório ou em um forno comum de cozinha. A temperatura
deve ficar em torno de 65ºC;
• Monitorar o peso até ser verificado que não há mais a alteração do mesmo. Neste momento
é obtido o peso final (Pf);
• Pesar o pedaço da tora desidratada para identificação do peso final (Pf);
• Utilizar os dados coletados na fórmula:

Umidade (UR%) = Peso inicial (Pi) - Peso final (Pf) x 100
Peso Inicial (Pi)

Observe o exemplo abaixo:
EXEMPLO:
• Peso inicial do pedaço da tora = 120 g
• Peso final do pedaço da tora = 45g
Portanto:
UR% = (120 - 45) x 100
120
UR% = 62,5 %
e) Disponibilidade da madeira
A escolha da madeira para a produção de Shiitake deve considerar a disponibilidade da

madeira escolhida na região.
No Brasil a madeira que apresenta maior disponibilidade e que pode ser utilizada para o
cultivo do cogumelo Shiitake é o Eucalipto sp. Dentre as existentes, as espécies de eucalipto
Eucalipto saligna, Eucalipto grandis e Eucalipto urofila são as mais utilizadas.
Não se deve utilizar o Eucalipto citriodora, pois essa espécie apresenta um cerne bem
desenvolvido, alta densidade e casca mais fina favorecendo ao ressecamento da tora e,
portanto, não apresenta bons resultados na produção de Shiitake.
Eucalipto sp

Em algumas regiões existem outras opções de madeira como a castanheira do gênero
Quercus sp (Kunugui), que são amplamente utilizadas na Ásia, mas produzidas em pequena
escala em nosso país, reduzindo a possibilidade de utilização.
Castanheira do gênero Quercus sp
Outra opção é a Bracatinga (Minosa scabrella), por apresentar um bom desenvolvimento

do cogumelo Shiitake e por existir plantio comercial em algumas regiões.
Bracatinga (Mimosa scabrella)
f) Seleção das toras de madeira
A seleção das toras consiste na escolha das toras a serem inoculadas através da verificação
de características que favorecem o melhor desenvolvimento do cogumelo Shiitake, bem
como na realização da furação da tora para a inoculação das sementes inóculo.
A verificação das toras é realizada visualmente logo após o seu corte ou no momento de
recepção das toras, sendo observadas as seguintes condições:
• Casca
A casca deve estar intacta, sem rachaduras ou falhas para evitar sua contaminação e
ressecamento.
• Diâmetro e comprimento
A tora a ser inoculada deve possuir um diâmetro que varie de 8 a 13 cm e comprimento de

aproximadamente 1,00 m.

Árvores com esse diâmetro apresentam cerne menos desenvolvido e consequentemente um
borne mais desenvolvido, condições estas ideais para a melhor produtividade do Shiitake.
O manuseio de toras de aproximadamente 1,00 m com o diâmetro de 8 a 13 cm favorecem

a operacionalização do processo produtivo, por serem mais leves.
• Recebimento
As toras devem ser empilhadas deitadas em local protegido do sol para reduzir a perda de
umidade das toras.
No momento do recebimento e empilhamento das toras, devem ser tomados cuidados para
evitar danos na casca.
É muito importante o recebimento da tora logo após o corte, pois a mesma estará em
condições de umidade ideais para a inoculação.
Empilhamento das toras na recepção
1.2. Furação
A furação das toras é o procedimento realizado para a inoculação das sementes.
As toras a serem furadas devem ser apoiadas em uma estrutura como uma mesa ou um
cavalete em X, de forma que o processo de furação seja feito com as toras fixas, promovendo
maior segurança na execução do procedimento.
0m
0,90m
0,8
0m
0,8
0,70m
Esquema e foto do cavalete

Mesa de inoculação com as toras
A furação deve ser realizada com uma furadeira elétrica industrial e de alta rotação, utilizando
para isso brocas de aço rápido com limitador para uma melhor eficiência do procedimento
de furação das toras.
Furadeira Broca de aço rápido
Será realizado um padrão de furação com o objetivo de que a colonização do Shiitake na tora
ocorra com maior rapidez, evitando a possibilidade de que fungos competidores a colonizem.
Nesse sentido, o padrão de furação mais utilizado é denominado de “diamante”. Nesse

padrão, o primeiro furo da primeira linha deve ser feito a 5 cm da extremidade da tora. Já
na segunda linha de furação os furos devem ser intercalados em relação à linha anterior,
sendo a distância entre uma linha e outra de aproximadamente 5 cm e a distância entre um
furo e outro na mesma linha de aproximadamente 15cm, conforme ilustrado na figura abaixo.
5cm
10cm
5cm 15cm
1,00m
O número de furos realizados é baseado no diâmetro da tora, isto é, multiplica-se o diâmetro
da tora por 4.
Exemplo: Uma tora com 13 cm de diâmetro devera ter 13 x 4,0 = 52 furos.

1.3. Inoculação
O processo de inoculação é a transferência da semente para as toras e tem início

imediatamente após a furação das mesmas. Representa a fase mais importante dentro de
todo o cultivo do cogumelo Shiitake.
Desta forma, é importante a aplicação de procedimentos de limpeza e higiene no ambiente

em que a inoculação é realizada. Deve-se realizar a inoculação em um ambiente protegido
de vento para evitar a contaminação por fungos competidores.
A semente a ser inoculada no meio de cultivo tem a sua produção inicial em laboratório,
onde o micélio é cultivado em meio de cultura e, posteriormente, inoculado em materiais
denominados de semente inóculo.
No caso do cultivo do Shiitake em tora, os materiais mais utilizados na produção da semente

inóculo são as cavilhas de eucalipto e material lignocelulósico (serragem).
Sementes inóculo em cavilhas Sementes inóculo em serragem
a) Semente inóculo em cavilha
A utilização de semente inóculo em cavilhas apresenta uma melhor eficiência no processo

em virtude da menor manipulação durante a inoculação e, consequentemente, apresenta
um menor risco de contaminação das toras. Outra vantagem na utilização desse tipo de
semente está relacionada à eliminação da necessidade de aplicação de parafina após a
inoculação, além de apresentar um menor custo de produção por dispensar o uso de alguns
equipamentos e materiais como, por exemplo, o inoculador e o gás para derreter a parafina.
Após realizar a furação, o ambiente interno da tora antes protegido pela casca está agora
suscetível à contaminação por fungos competidores; portanto, deve-se realizar imediatamente
a inoculação da semente inóculo (cavilha) na mesma.
A inoculação da semente inóculo em cavilha deve ser realizada utilizando uma cavilha
para cada furo. O procedimento é realizado manualmente, com o auxílio de um martelo de
borracha para introduzir a cavilha no furo.

b) Semente inóculo em material lignocelulósico (serragem)
Para realização da inoculação em semente inóculo em serragem, é necessária a utilização

de equipamentos que tornam o processo mais ágil. Na utilização desse tipo de semente
inóculo é importante observar, após a inoculação, se a semente está compactada, evitando-
se espaços vazios nos furos, o que eleva o risco de contaminação.
São utilizados dois tipos de equipamentos para a inoculação de semente inóculo em material
lignocelulósico, sendo: inoculador semiautomático e inoculador manual.
Inoculador semiautomático Inoculador manual
A função de ambos os tipos de inoculadores, manual e semiautomático, é colocar a semente

inóculo em serragem no interior dos furos, diferenciando apenas no fato de que o inoculador
manual não possui reservatório para a semente, sendo assim deve ser abastecido a cada furo,
enquanto que o inoculador semiautomático possui um reservatório de semente, permitindo
a inoculação de diversos furos com uma única carga.
Após a inoculação com sementes inóculo em material lignocelulósico, é necessária a

impermeabilização ou vedação dos furos para evitar a contaminação e o ressecamento das
sementes já inoculadas.
A impermeabilização ou vedação dos furos é feita utilizando parafina-breu (60% parafina

e 40% breu), a qual é aquecida a uma temperatura entre 120ºC a 130ºC e aplicada ainda
quente sobre os furos inoculados. Este procedimento deve ser realizado com o auxílio de uma
vareta tendo em sua ponta uma palha de aço amarrada, conforme ilustrado na foto abaixo.

1.4. Incubação do cogumelo Shiitake na tora
A incubação das toras é a fase em que ocorre a colonização do micélio do cogumelo Shiitake
na tora. O objetivo da incubação é promover condições que favoreçam o desenvolvimento
do Shiitake na tora.
Tais condições para o desenvolvimento do Shiitake dependem principalmente da temperatura

e da umidade.
• Temperatura
A temperatura ideal para a corrida micelial é de 25°C, sendo assim, em temperaturas abaixo
ou acima dessa, o desenvolvimento será mais lento ou até mesmo não irá ocorrer.
• Umidade
Para o melhor desenvolvimento do micélio a umidade da tora deve estar entre 45 e 65%. Para
que a tora tenha sua umidade dentro dessa faixa, a umidade do ambiente deve ser mantida
entre 60 e 75%. Para tanto, podem ser adotadas técnicas e procedimentos de irrigação,
automáticos ou não, para o controle da umidade no ambiente. Como exemplo pode-se citar
os sistemas de microaspersão ou climatização, além de sistemas mais simples como a
irrigação do ambiente e das toras com uma mangueira.
Para o monitoramento da umidade do ambiente são utilizados dentro do ambiente de cultivo

equipamentos como o termo-higrômetro.
Termo-higrômetro
Na ocorrência de uma queda de umidade do ambiente abaixo do nível ideal, pode ocorrer
a rachadura da casca na tora e, portanto, deve ser providenciada a elevação da umidade
no ambiente.
Rachadura na tora em decorrência de baixa umidade

Por outro lado, se o termo-higrômetro estiver indicando a umidade acima do ideal, pode
ocorrer o surgimento de fungos competidores nas toras (foto abaixo) e, portanto, é necessária
a redução da irrigação no ambiente.
Fungos competidores na tora devido ao excesso de umidade
1.4.1. Locais para incubação
O local de incubação precisa ter as condições de temperatura e umidade propícias para o

melhor desenvolvimento do micélio de Shiitake na tora. Nessas condições ideais, existem
diversos ambientes que podem ser utilizados para o processo de incubação das toras como,
por exemplo: ambientes de mata, telados de sombrite e estufas. Independente do ambiente,
deve ser ressaltada a necessidade do monitoramento da temperatura e da umidade com o
aparelho termo-higrômetro.
No ambiente de incubação as toras precisam estar empilhadas para manter sua umidade
mais uniforme, possibilitar um melhor controle do desenvolvimento micelial e do controle de
pragas, além de manter sua integridade física.
Usualmente são utilizadas duas formas para o empilhamento das toras, sendo elas: pilhas
do tipo “fogueira de são-joão” e do tipo “dominó”.
• “Fogueira de são-joão”
Para montar a “fogueira de São João” é necessário dispor as toras sobre uma base de 10 cm
de altura do solo e manter um espaço entre as toras de 5 a 10 centímetros para favorecer
a aeração.
As toras mais grossas devem ficar nas laterais e as mais finas no centro da pilha, uma vez
que as toras mais grossas são menos susceptíveis ao ressecamento. Esse procedimento
protege as toras mais finas, de forma a não ocorrer perda excessiva de umidade.

Empilhamento tipo “fogueira de São João”
As pilhas devem ter a altura máxima de 1,5 metro para melhor monitoramento do
desenvolvimento micelial e da ocorrência de pragas, além de facilitar o manejo.
• “Dominó”
No empilhamento em formato “dominó” as toras são apoiadas em uma estrutura que possibilite
sua inclinação em relação ao solo. A base das toras estará em contato direto com o solo.
Empilhamento formato “dominó”
Independente do tipo de pilha utilizada, o processo de incubação poderá durar entre 6 e 12

meses até a fase da frutificação, sendo que esta variação no tempo de incubação será mais
prolongada se não ocorrer a manutenção das condições ambientais ideais para o cultivo.

a) Ambiente de mata
O ambiente de mata em que as toras serão incubadas precisa ser de fácil acesso, ter
disponibilidade de água, apresentar uma densa cobertura vegetal (sombreamento de no
mínimo 80%) e estar próxima ao ambiente de frutificação para facilitar a transferência das
toras no momento da frutificação, diminuindo a mão de obra.
Esse tipo de ambiente apresenta vantagem pelo baixo custo de implantação e, especialmente,
por não exigir a construção de qualquer tipo de estrutura.
Uma situação de desvantagem em utilizar a incubação em área de mata será evidenciada

quando ocorrer chuva prolongada (acima de 3 dias), o que dificulta o controle da umidade das
toras. Além disso, o período de incubação nesse tipo de ambiente será maior por apresentar
um menor controle ambiental.
Para esse tipo de ambiente o empilhamento poderá ser realizado de 2 formas, formato
fogueira são joão e formato dominó.
As vantagens do empilhamento dominó em relação à fogueira são João, para área de mata,
são a fácil adaptação das pilhas na área escolhida e a possibilidade de ser realizada em
terrenos levemente inclinados. Por outro lado, a desvantagem diz respeito à dificuldade
para o monitoramento do desenvolvimento micelial e do controle de pragas, devido às toras
estarem em contato direto com o solo.
Empilhamento formato “fogueira de São João” em ambiente de mata
b) Ambiente de tela de sombreamento
Outro ambiente para realizar a incubação é o telado feito com tela de sombreamento de
80%, para redução dos raios solares, a fim de não ressecar as toras excessivamente. Este
telamento tem que estar na estrutura superior (como telhado) e nas laterais (como paredes).
O local de instalação dessa estrutura precisa ser de fácil acesso, ter disponibilidade de água
para irrigação e estar próximo ao ambiente de frutificação para facilitar o manejo das toras.
Essa estrutura precisa ter altura mínima de 3 metros para auxiliar na estabilidade da
temperatura e umidade do ambiente, além de piso de pedrisco para uma melhor drenagem.

O empilhamento ideal para esse tipo de ambiente é no formato de fogueira de São João,
pois tem um melhor aproveitamento do espaço e da mão de obra.
A vantagem dessa estrutura é apresentar um custo inicial reduzido, além de permitir um

melhor controle de temperatura e umidade quando comparado ao ambiente de mata.
A desvantagem ocorre por não apresentar uma cobertura na estrutura que impeça, em
momentos de chuvas prolongados, uma excessiva umidade, o que favorece o surgimento
de fungos competidores.
Por não apresentar controle adequado das condições ambientais, esse sistema contribuirá
para que ocorra o aumento no tempo de incubação.
Ambiente de tela de sombreamento
c) Ambiente protegido (Estufa)
A estufa é a estrutura que permite o melhor controle da temperatura e da umidade no

ambiente durante o período de incubação. Sendo assim, é possível propiciar condições mais
adequadas ao desenvolvimento micelial.
O local para construção dessa estrutura deve respeitar as leis ambientais para construções,
a fim de não incorrer em infrações como, por exemplo, construir em APP (área de proteção
permanente) ou em área de mata ciliar.
A forma de empilhamento das toras nessa estrutura necessita que seja em formato de
“fogueira São João”, a fim de otimizar o espaço e facilitar o manejo.
A utilização dessa estrutura apresenta vantagens como o maior controle das condições
ambientais, apresentando uma maior eficiência no processo de incubação, além de
proporcionar melhores condições de trabalho para a mão de obra, o que resulta em uma
melhor produtividade.
A sua desvantagem é que apresenta um custo inicial maior para a sua implantação.
A construção do ambiente protegido (estufa) deve atender alguns critérios conforme segue:
• Pé direito de 4 m;

Esta característica é importante para a troca de ar no ambiente e menor oscilação da
temperatura interna da estufa.
• Laterais com telas de sombreamento 80%;
Para reduzir e filtrar a intensidade de luz sobre as toras, fazendo com que elas tenham uma
menor taxa de aquecimento e ressecamento.
• Cobertura e Cortinas com lona dupla face (lona branca do lado de fora e preta do lado
de dentro) nas faces da estufa em que há incidência de luz solar;
Para refletir os raios solares e reduzir a entrada de vento dentro da estufa, mantendo o
ambiente mais estável no que diz respeito à umidade e temperatura.
• Sistema de irrigação por nebulização;
O sistema de nebulização propiciará que o ambiente da estufa se mantenha com a umidade

ideal e auxiliará na redução da temperatura.
• Termo-higrômetro;
Este aparelho é utilizado para o monitoramento da temperatura e umidade dentro do cultivo.
• Pedilúvio (caixa com cal e água) na entrada da estrutura
Esta estrutura é utilizada para realizar o controle preventivo de entrada de contaminantes

dentro da estufa. Ao entrar na estufa deve-se pisar dentro desta caixa, que conterá a solução
de cal mais água para desinfecção do calçado.
• Piso de alvenaria ou de pedriscos
Este tipo de piso irá permitir uma melhor drenagem e limpeza do ambiente de cultivo. Deve
ser plano ou com pequeno declive de 3% no máximo para não ter acumulo de água dentro
da estufa.
Ambiente protegido (Estufa)

1.4.2. Indicadores do desenvolvimento do micélio
Durante o processo de incubação irão ocorrer algumas alterações nas toras, o que indicará
que a colonização do Shiitake está ocorrendo de modo adequado.
O primeiro indicador ocorrerá no entorno dos furos inoculados, sendo que será observado
um clareamento (amarelado) nos primeiros 30 dias, indicando que está ocorrendo o
desenvolvimento micelial.
No período de 2 a 3 meses, no entorno do furo, esse clareamento irá expandir no sentido

longitudinal da tora mais do que no transversal, aparentando uma forma elíptica e com
um pequeno afundamento na casca, demonstrando que o desenvolvimento micelial está
adequado na tora.
Neste mesmo período, na extremidade da tora será observada uma mancha branca (micélio),
bem na direção da linha de furação. Esta mancha com o passar dos dias se transformará em
marrom. Esta mudança de cor indica que o micélio está se protegendo contra ressecamento
e fungos invasores.
Crescimento do micélio 2 a 3 meses
Esquema de desenvolvimento do micélio na tora
Outro indicador a ser observado, no período de 6 a 12 meses, é o aparecimento de pequenas

saliências na casca, que poderão rompê-la ou não. Caso ocorra o rompimento ocorrerá
o aparecimento de uma saliência branca. Estas pequenas saliências são formadas por
aglomerados do micélio e indicam que a indução para a frutificação deve ser realizada.

Saliências na casca da tora pelo desenvolvimento do micélio
1.5. Indução dos primórdios
A indução é o processo que deve ser realizado para dar início à frutificação, que consiste em
provocar um estresse nas condições de desenvolvimento do cogumelo Shiitake, induzindo-o
a colocar toda a energia e nutrientes acumulados para a produção de cogumelos. Com esta
indução se dará inicio ao aparecimento dos primórdios.
Para a realização da indução se faz necessária a utilização de duas técnicas denominadas

choque mecânico e choque hídrico.
a) Choque Mecânico
Este choque é necessário, pois na natureza isso ocorre naturalmente com trovões e quedas
de árvores que vibram o solo, transmitindo esta vibração para as toras que estão colonizadas
pelo micélio do Shiitake, fazendo com que ocorra a indução para a frutificação.
No cultivo comercial, esta vibração é produzida artificialmente através de uma batida da

tora no solo. Para a realização deste processo deve-se pegar a tora no sentido vertical em
relação ao solo, elevá-la a aproximadamente 5 cm do chão e soltá-la.
Após o término da indução mecânica, as toras são colocadas em um tanque com água para
o choque hídrico.
b) Choque Hídrico
Na natureza este processo ocorre naturalmente no período das chuvas, aumentando o teor
de água dentro das toras e promovendo a indução para a frutificação.
No processo de produção comercial do cogumelo Shiitake em tora, esta indução é realizada

com a imersão total das toras em água. O objetivo é provocar um estresse no micélio pela
redução de oxigênio e ao mesmo tempo para aumentar a umidade interna da tora, propiciando
uma melhor frutificação.

Toras em choque hídrico
Para um choque hídrico eficiente deve-se observar basicamente 2 critérios:
• O tempo de imersão pode variar de 12 a 24 horas, de acordo com o ciclo de produção da

tora, pois quanto mais velha a tora mais porosa ela será, com isso necessitando menos
tempo de imersão na água.
• A água deve ser de boa qualidade como água de poço ou de nascente; na ausência
destas, utilizar águas do sistema de tratamento urbano.
Cabe salientar que não é necessária a redução da temperatura da água para a indução.
Após a indução, as toras serão transferidas para o ambiente de frutificação.
1.6. Frutificação do Shiitake nas toras de madeira
A frutificação deve ocorrer em um ambiente protegido, logo não poderá ser realizado na
mata nem no ambiente telado, para que não haja a possibilidade desses cogumelos serem
molhados involuntariamente como, por exemplo, pela chuva.
Esta estrutura deverá apresentar condições de ambiente adequadas para a frutificação do

cogumelo, que seriam umidade entre 80 e 90% e a temperatura entre 21º e 27ºC.
Para facilitar o procedimento de colheita e otimizar o espaço na área de frutificação, após a

indução as toras devem permanecer em pé, permitindo que haja espaço entre uma tora e
outra para o desenvolvimento dos cogumelos, conforme a foto abaixo.
Acomodação das toras para frutificação

No que diz respeito à luminosidade, o ideal é que esta seja em torno de 1.000 lux (suficiente
para ler um jornal), sendo que abaixo desse parâmetro o cogumelo se apresentará descolorido
e, portanto, sem valor comercial.
Com relação à concentração de CO2, esta deve ser mantida abaixo de 0,3%. A alta
concentração de CO2 na frutificação pode ocasionar algumas alterações nos cogumelos
como, por exemplo, o alongamento do estipe, a má formação do chapéu e, em alguns casos,
o impedimento da frutificação.
O inicio da frutificação deve ocorrer 2 a 3 dias após o término da indução.
1.7. Colheita do Shiitake na tora de madeira
Colheita é o momento da retirada do cogumelo da tora de madeira onde ele se desenvolveu.
Para a realização da colheita devemos observar o ponto de colheita. O ponto ideal para a
colheita é quando o cogumelo está com 80% do seu chapéu aberto. Isto fará com que o
cogumelo se mantenha em melhores condições para a sua comercialização.
Abertura do chapéu em 80%
A colheita é realizada manualmente e em condições de higiene adequada, uma vez que

depois de colhido o cogumelo não passará por nenhum outro processamento até a sua
comercialização.
Os cogumelos colhidos e limpos são acondicionados em recipientes adequados, devendo ser

transferidos para a refrigeração, em no máximo 30 minutos após sua colheita, para reduzir
seu metabolismo e, assim, elevando a vida útil do cogumelo no ponto de venda.
Após o término do tempo de refrigeração os cogumelos irão para a sala de embalagem e

as toras já colhidas devem ser encaminhadas e empilhadas no ambiente de incubação para
aguardar uma nova colheita.

2. CONHEÇA A PRODUÇÃO DO SHIITAKE EM SUBSTRATO
A técnica de produção de Shiitake em substrato tem apresentado um desenvolvimento

relevante em nosso país na ultima década por se tratar de uma alternativa de cultivo mais
intensiva, apresentando um menor tempo de produção e uma maior produtividade quando
comparada à produção em toras de madeira.
Essa técnica de produção do cogumelo Shiitake tem início com o preparo do substrato,
sendo seguido das etapas de tratamento térmico, inoculação do micélio, incubação, indução,
frutificação, colheita, embalagem e descarte do meio de cultivo exaurido.
PREPARO DO SUBSTRATO
INOCULAÇÃO
INCUBAÇÃO
INDUÇÃO
FRUTIFICAÇÃO
COLHEITA
EMBALAGEM
DESCARTE DO MEIO EXAURIDO
2.1. Conheça o preparo do substrato
O substrato, material em que será inoculada a semente inóculo, é proveniente da mistura

de materiais lignocelulósicos com suplementos orgânicos e minerais de forma que o meio
de cultivo apresente uma relação carbono/nitrogênio e tamanho de partículas adequadas
para o melhor desenvolvimento dos cogumelos.
Para a produção do substrato, o ideal é que sejam utilizadas matérias-primas de alta

disponibilidade e baixo custo, encontradas principalmente nos resíduos agroindustriais.
a) Conheça o material lignocelulósico
Material lignocelulósico são materiais ricos em fibras de origem vegetal. Tais materiais são
resíduos oriundos do processo de produção agrícola e da agroindústria.

É importante salientar que estes materiais apresentam variações na sua composição
química mesmo dentro de um mesmo tipo de material. Como exemplo disso, podemos citar
a serragem, uma vez que existem muitas espécies de madeiras que são serradas para os
mais diversos fins, como indústria moveleira, construção civil, entre outras. Tais madeiras
apresentam diferentes composições que podem apresentar diferentes resultados na produção
dos cogumelos.
Um fator importante a ser observado está relacionado ao tamanho das partículas dos
materiais lignocelulósicos a serem utilizados, os quais não devem ser inferiores a 1,5mm,
pois dificultariam o desenvolvimento da colonização do micélio no substrato. Além disso,
outras características importantes da madeira a ser utilizada é possuir menor densidade e
não apresentar resina.
Uma madeira resinosa que ocorre em abundância no país é o pinus (Pinus elliotti), o qual
não serve para a produção de cogumelo. Outra característica é a concentração de nitrogênio
da madeira que pode variar de 0,03% a 0,9%.
A concentração de nitrogênio do material é de muita importância na formulação do meio de

cultivo, pois em altas quantidades pode acelerar o desenvolvimento micelial, porém impede
a formação dos cogumelos.
Na tabela 1, está relacionada a composição química dos principais tipos de madeiras para
a utilização da produção de cogumelo Shiitake (lentinula edodes)
Tabela 1: Serragem de madeiras utilizadas e sua composição química de referência.
MATERIAL/NUTRIENTE MO(%) C(%) PB(%) N(%) C/N
Eucalipto I (serragem) 90,36 50,2 1,18 0,17 295
Eucalipto II (serragem) 95,76 53,2 1,5 0,19 280
Bracatinga (Minosa scabrella) ND ND ND ND ND
Castanheira (Quercus sp) ND ND ND ND ND
Madeira Nativa (serraria) ND ND ND ND ND

Teor de matéria orgânica (MO%); Carbono total (%C); Proteína bruta (PB%); Nitrogênio (N%);
Minerais (MM%); Relação C / N (carbono / nitrogênio), ND: dados não encontrados.
A serragem de eucalipto é a mais utilizada na produção do substrato para o cogumelo Shiitake

devido à facilidade em encontrar esse tipo de material. No entanto, havendo a disponibilidade
de serragem de madeiras como Bracatinga e Castanheira, estas também podem ser usadas
para a produção do substrato.
Existem grandes quantidades de serragem oriundas de madeiras nativas (madeiras oriundas

da flora brasileira). Ocorre que neste material há a mistura de várias espécies, podendo
existir madeiras que possuem substâncias inibidoras que impedirão o desenvolvimento do
cogumelo Shiitake.

Na utilização da serragem oriunda de madeiras nativas, é importante que seja realizada uma
análise laboratorial da serragem para a identificação da quantidade de carbono e nitrogênio
do material, além de uma pequena produção de substrato para testar a sua viabilidade.
De maneira geral, a serragem utilizada para a produção do substrato necessita de uma

suplementação orgânica e mineral para atingir relação adequada entre as concentrações
de carbono e nitrogênio, a fim de proporcionar melhores condições ao desenvolvimento dos
cogumelos.
b) Conheça os suplementos orgânicos
Suplementos orgânicos são materiais oriundos do beneficiamento de produtos de origem

vegetal, os quais apresentam uma maior concentração de nitrogênio orgânico e, por esse
motivo, são adicionados ao substrato para adequação da relação de Nitrogênio do mesmo.
Além da adequação do Nitrogênio do substrato, os suplementos orgânicos também contribuem

para o fornecimento de minerais como, por exemplo, o fósforo, o selênio e o manganês.
Entre os diversos suplementos orgânicos existentes, os mais utilizados estão listados na

tabela 2 abaixo.
Tabela 2: suplementos orgânicos e suas composições químicas na matéria seca (MS)
MATERIAL C(%)MS PB(%)MS N(%)MS C/N
Farelo de soja 45,9 50,4 8,06 6/1
Farelo de algodão 52,2 38,4 6,14 9/1
Farelo de girassol 52,09 32,50 5,2 10/1
Farelo de trigo 49,3 15,69 2,5 20/1
Farelo de arroz 50,1 14,9 2,3 22/1
Munha de carvão 49 1,87 0,3 163/1

Teor de Carbono total (%C); Proteína bruta (PB%); Nitrogênio (N%); Relação C/N (carbono/nitrogênio)
c) Conheça os suplementos minerais
Suplementos minerais são produtos adicionados à mistura com o objetivo de corrigir o pH

e fornecer minerais, especialmente cálcio e enxofre.
De maneira geral, não há uma fórmula utilizada para o cálculo exato da quantidade de
suplemento mineral a ser adicionado no substrato. Na prática, utiliza-se 2% de suplementação
mineral, ou seja, para cada 1 kg do substrato adiciona-se 20g de suplemento mineral.

Deve-se observar a correção do pH no substrato em que será realizado o cultivo do cogumelo,
sendo que a faixa ideal é de 6,0 a 7,0. Esta correção é importante, pois quando o micélio
inoculado começar a se desenvolver haverá uma acidificação do meio e, sem essa correção
de pH inicial, o meio de cultivo pode atingir um nível de acidez que impedirá o processo de
formação de cogumelos.
Os principais suplementos minerais utilizados na produção de Shiitake são o calcário calcítico,

carbonato de cálcio, cal hidratada e sulfato de cálcio (gesso agrícola).
d) Conheça a formulação do meio de cultivo.
A formulação do substrato é a identificação da quantidade de material lignocelulósico,

suplemento orgânico, suplemento mineral e água a serem utilizados na mistura. Para a
formulação do substrato será utilizada a serragem como seu maior componente e será
considerado o teor de nitrogênio dos materiais, de forma que no final a mistura apresente
uma concentração de nitrogênio de 0,6% (relação carbono / nitrogênio de 80/1), umidade
50% a 65% para uma colonização eficiente do micélio.
Para que a formulação forneça as condições ideais ao melhor desempenho da produção, é

importante considerar que cada linhagem de cogumelo apresenta características específicas.
Sendo assim, esse conhecimento é primordial para escolha dos materiais a serem utilizados
na formulação.
No exercício abaixo será feito o cálculo da quantidade de materiais a serem utilizados na

formulação.
EXERCÍCIO 1
Dados:
• Considerando que a linhagem e espécie do cogumelo a ser produzida têm o seu melhor
desempenho em substrato com concentração de Nitrogênio (N%) de 0,6%.
• Serão produzidos 100 kg de substrato
• Serão utilizados 2% de suplementação mineral: 1% de Carbonato de Cálcio (CaCO3) e

1% de Sulfato de Cálcio (CaSO4).
• Será utilizado como suplementação orgânica: Farelo de arroz (K): %N = 2,3%
• Será utilizado 1 tipo de material lignocelulósico: Serragem de Eucalipto II (Y) com %N=
0,19%
A quantidade de nitrogênio presente na serragem de Eucalipto II (Y) e no suplemento orgânico

(K) é diferente, sendo necessário calcular a quantidade desses nutrientes presentes em cada
um dos materiais utilizados na formulação.

Matematicamente nesse exemplo de formulação tem-se 2 incógnitas a serem identificadas,
a quantidade de Y e K. Para a solução desse exercício é necessária a aplicação do seguinte
cálculo matemático com a utilização de 3 equações.
• Identificar a Equação I através da quantidade total da formulação menos a suplementação

mineral
A suplementação mineral representa 2% do total da mistura. Desta forma, a soma dos

materiais (Y + K) é representada pela diferença entre o total de substrato menos a quantidade
de suplemento mineral, ou seja:
Equação I = (Y + K) – 2%
Sendo assim:
Equação I: Y + K = 0,98 (ou 98%)
• Identificar a Equação II através da quantidade de nitrogênio presente nos materiais.
Aplicar a fórmula:
Equação II = (Material Y x Quantidade de nitrogênio do material Y) + (Suplemento orgânico

K x Quantidade de nitrogênio do suplemento orgânico K) = 0,006 (teor total de nitrogênio
desejado na formulação 0,6%).
Ou seja:
Equação II: (Y x 0,0019 )+ (K x 0,023) = 0,006
• Identificar a Equação III
Realiza-se a multiplicação da Equação I pelo valor negativo da quantidade de Nitrogênio

do material Y
Equação III = (Y + K = 0,98) x (- 0,0019)
Portanto,
Equação III:- (Y x 0,0019) – (K x 0,0019) = -0,0019
Após a identificação das 3 equações é possível determinar o valor de K. Para tanto é realizada
a soma da Equação II com a Equação III conforme demonstrado no cálculo abaixo:

(Equação II) Y x 0,0019 + (K x 0,023) = 0,006
+ soma
(Equação III) -Y x 0,0019 – (K x 0,0019) = -0,0019
0 + (K x 0,021) = 0,0041
K =0,20 ou 20%.
Conhecendo o valor de K é possível identificar o valor de Y inserindo os dados na equação

I conforme abaixo:
Y + K = 0.98
Y + 0,20 = 0,98
Y = 0,78 ou 78%
Portanto, nesse exercício, as quantidades dos materiais utilizados na produção do substrato

serão de:
• Serragem de eucalipto II: 78 kg

• Farelo de arroz: 20 kg
• Suplementação mineral: 2 kg (1Kg de Carbonato de Cálcio, 1 Kg de sulfato de
Cálcio).
Após determinarmos as quantidades dos materiais utilizados para a formulação do substrato,

estes materiais serão misturados com um misturador ou com uma pá comum para posterior
adequação da umidade.
Além da identificação das quantidades de serragem e dos suplementos orgânicos e minerais

a serem utilizados na formulação, outro fator importante no preparo do substrato refere-se
à quantidade de água a ser utilizada para que o substrato apresente teor de umidade ideal
para a colonização do micélio.
Para atingir a umidade desejada é necessário primeiramente identificar o teor de umidade

dos materiais já misturados e realizar, se necessário, a sua correção.
Existem diversas técnicas para identificação da umidade no meio de cultivo, sendo a mais
utilizada a técnica de desidratação até peso constante, que consiste basicamente em:
• Pesar uma amostra do meio de cultivo, determinando-o como peso inicial (Pi);
• Colocar a amostra do meio de cultivo pesada em processo de desidratação;
Este processo pode ser realizado em estufa de laboratório ou em um forno comum de cozinha
com temperatura em torno de 65ºC.
• Monitorar o peso até ser verificado o momento em que não ocorre mais a sua alteração.
Neste momento é obtido o peso final (Pf);
• Utilizar os dados coletados na fórmula:

Peso inicial (Pi) – Peso final (Pf)
Umidade (UR%) = x 100
Peso Inicial (Pi)

Ao final da técnica de desidratação obtém-se o peso da matéria seca do substrato e o valor
de sua umidade relativa.
Como exemplo, estaremos realizando a determinação do teor de umidade, bem como a

determinação da matéria seca do substrato no exercício 2 abaixo:
EXERCÍCIO 2
• 100 kg de substrato (Pi)
• Após o processo de desidratação obteve-se o peso de 85 kg (Pf);
• Aplicando-se os valores obtidos na fórmula abaixo:

(100 Kg – 85 Kg)
UR% = x 100
100 Kg
Resultado:
Umidade (UR%) = 15%
Portanto, neste exercício 2 a Umidade Relativa do Substrato é de 15% e o peso da matéria

seca (substrato sem umidade) é de 85 Kg.
Obtendo o valor da umidade do substrato, é possível determinar a quantidade de água que

deve ser adicionada para elevar a umidade do substrato a condições ideais de cultivo, que
deve estar em torno de 60%. Para tanto, é necessário fazer o cálculo conforme exercício 3
abaixo:
EXERCÍCIO 3
Para que o mesmo substrato do Exercício 1 tenha 60% de umidade relativa é necessário
acrescentar água, sendo a quantidade calculada da seguinte forma:
Após identificação da umidade relativa e da matéria seca pelo processo de desidratação,

observou-se que cada 100 kg do substrato possuem aproximadamente 85 kg de matéria e
15 kg de água.
Para que esse substrato atinja 60% de umidade é necessário o acréscimo de água, sendo
a quantidade calculada da seguinte forma:
Peso de matéria seca
Quantidade de água = - (Peso da matéria seca)
Umidade desejada (60% ou 0,60)
Quantidade de água = 85 Kg - 85 Kg
0,6
Quantidade de água = 56,66 Kg

Essa seria a quantidade de água a ser acrescida na matéria seca do substrato para que o
mesmo chegue a 60% de umidade.
No entanto, considerando que o substrato na sua forma original já possui 15% de umidade,
para que esse substrato tenha 60% de umidade é necessário fazer a seguinte conta:
Quantidade de água a ser acrescida na matéria seca para 60% de umidade – Quantidade
de água já presente no substrato
56,66 Kg – 15 Kg = 41,66 Kg
Resultado:
A quantidade de água a ser acrescentada nesse substrato para que o mesmo tenha 60%
de umidade é de 41,66 Kg de água para cada 100 Kg de substrato. Cabe salientar que esta
quantidade de água é a mínima que deve ser aplicada, pois dependendo da granulometria
do substrato o mesmo poderá absorver uma quantidade maior de água.
e) Conheça o envase do substrato
Após realizar a mistura é necessário envasar o substrato para criar um ambiente favorável
ao desenvolvimento do micélio. O envasamento deve ser realizado logo em seguida e no
mesmo dia em que foi feita a correção da umidade para evitar um aumento no potencial de
contaminação e perdas de nutrientes.
Na produção de substrato o envase ocorre antes do tratamento térmico. Por esse motivo,
recomenda-se que sejam utilizados sacos de polipropileno ou polietileno de alta densidade,
pois esse tipo de material suporta temperaturas elevadas (de 100 a 135º C).
Tipos de sacos para envase
Polietileno de alta densidade Polipropileno com filtro
f) Conheça o tratamento térmico do substrato
O tratamento térmico do substrato é realizado para reduzir ou eliminar os possíveis

contaminantes no meio de cultivo, os quais podem competir com os cogumelos pelos
nutrientes do meio.

O tratamento térmico é feito considerando o binômio tempo x temperatura, podendo ser
realizado utilizando-se técnicas como a esterilização e a pasteurização.
• Esterilização
É um método com um custo mais elevado, pois envolve a utilização de um equipamento de
alto custo semelhante a uma panela de pressão conhecido como autoclave.
Autoclave
Nesse método, o material é colocado na autoclave e submetido a uma temperatura de

aproximadamente 121ºC, durante o período mínimo de 1h30, sob uma atmosfera de pressão.
A utilização desse método elimina todo tipo de microrganismos presente no meio de cultivo.
Por se tratar de um método que exige maior investimento, é recomendado para produções
em alta escala.
• Pasteurização
É um método de tratamento térmico em que não há a eliminação de todos os microrganismos
do material. Esse método consiste em elevar a temperatura durante um determinado tempo
com o propósito de reduzir a carga microbiana e eliminar os principais microrganismos
competidores do meio de cultivo.
Esta técnica de pasteurização pode ser utilizada tanto para a produção de substrato como
para a produção de composto.
No caso da produção de substrato, o principal objetivo é a eliminação dos microrganismos

termófilos, os quais não sobrevivem a uma temperatura de 100ºC por mais de 5 horas.
Portanto deve-se deixar pelo tempo de 6 horas.
Já no caso da produção de composto, não há a necessidade de eliminação dos microrganismos

termófilos e o principal objetivo do tratamento térmico, neste caso, é a eliminação de
microrganismos competidores e ovo/larvas de insetos provenientes da compostagem, os
quais não sobrevivem a uma temperatura de 65°C por mais de 3 horas.

O Pasteurizador é um equipamento semelhante a uma sauna, em que o vapor d’água é
injetado dentro do equipamento e, através do sistema de circulação, passa pelo interior do
composto conforme demonstrado no esquema de ventilação e recirculação do vapor no
pasteurizador para produção de composto.
Esquema de ventilação e recirculação do vapor no pasteurizador para produção de composto
O pasteurizador pode ser de várias formas, desde uma sala de pasteurização (semelhante
a uma sauna) com um sistema de ventilação e exaustão, até um simples tambor metálico
com estrutura interna para suporte dos sacos.
Sala de pasteurização
A sala de pasteurização é mais utilizada para a produção de composto em virtude do volume

de produção e consiste basicamente em uma sala com fundo falso, entrada e saída de ar e
um sistema para forçar a circulação do ar no interior da sala.
Sala de pasteurização, com fundo falso
Tambor de pasteurização
Esse método é mais utilizado para a produção de substrato em pequena e média escalas
por tratar-se de uma tecnologia mais acessível e com uma boa relação de custo-benefício.
A pasteurização em tambor tem o mesmo conceito da sala de pasteurização, porém com

um sistema mais simples que apresenta somente uma saída de ar sem um mecanismo para
sua circulação.

Esquemas do tambor de pasteurização
Tambor de metal utilizado para pasteurização Fonte de calor para a pasteurização
Base de metal interna do tambor
Do ponto de vista econômico, a pasteurização se mostra mais viável na produção comercial

de Shiitake, por apresentar um baixo custo fixo, sem redução de produtividade para o cultivo.

2.2. Conheça a inoculação do micélio do cogumelo Shiitake em substrato
O processo de inoculação é a introdução da semente nos recipientes em que está o substrato

e tem início após o final do tratamento térmico. É importante observar que a inoculação deve
ser iniciada somente após o resfriamento do meio de cultivo até a temperatura ambiente,
sendo recomendado que a temperatura do meio de cultivo esteja abaixo de 30°C para não
danificar a semente.
A inoculação representa a fase mais importante dentro de todo o cultivo do cogumelo Shiitake,
uma vez que nesta etapa ocorre a transferência da semente para o substrato já estéril, o
qual é altamente suscetível à contaminação. Desta forma, é extremamente importante a
rigorosa aplicação de procedimentos de limpeza e higiene no ambiente em que a inoculação
é realizada.
A semente a ser inoculada no meio de cultivo tem a sua produção inicial em laboratório,
onde o micélio é cultivado em meio de cultura e, posteriormente, inoculado em materiais
lignocelulósicos, os quais são denominados de semente inóculo.
No caso de Shiitake, os materiais mais utilizados na produção da semente inóculo são o

grão de trigo e serragem ou cavilhas de eucalipto.
Sementes inóculo em cavilhas Sementes inóculo em serragem
A forma da semente inóculo que será utilizada vai determinar como será realizado o processo
de inoculação, sendo que o processo utilizado para a inoculação de semente inóculo em
cavilhas apresenta um menor risco de contaminação do substrato devido a sua menor
exposição.
Na realização da inoculação são necessários alguns cuidados para se evitar a contaminação

do substrato, especialmente com fungos competidores que estão presentes no ar. Para
tanto, é ideal que o procedimento seja realizado sobre uma mesa, em sala fechada com
ventilação reduzida.
O local de inoculação não necessita apresentar uma estrutura sofisticada, desde que
possibilite um ambiente mais protegido contra fungos contaminantes que se deslocam através
do ar e que possa ser devidamente higienizado no momento da inoculação. Nesse sentido,
podem ser utilizadas estruturas mais simples como, por exemplo, de madeira e plástico.

Sala limpa de plástico e madeira
Como alternativa para a criação de um ambiente isento de contaminações, existe a

possibilidade de se utilizar equipamentos como, por exemplo, o fluxo laminar contínuo. Este
equipamento filtra o ar retirando os contaminantes em até 99,9%, criando em seu interior
uma faixa de ar limpa. Com isso é criado um local extremamente seguro para se abrir o
saco e inocular a semente.
Por se tratar de um equipamento de custo muito elevado, é normalmente utilizado em

procedimentos laboratoriais e no manuseio de materiais em que não é admitido o risco de
contaminações.
Fluxo laminar contínuo
Além do ambiente apropriado, outro fator importante a ser considerado é a utilização de EPI
– Equipamentos de proteção individual - para reduzir a possibilidade de contaminação do
meio de cultivo. Após a inoculação os sacos devem ser transferidos para o ambiente onde
se realizará o processo de incubação.

2.3. Conheça a incubação
O processo de incubação é o período em que ocorre o crescimento do micélio por todo o

substrato.
Durante esse período, o meio de cultivo inoculado deve ser armazenado em prateleiras em
ambiente com condições favoráveis ao desenvolvimento dos cogumelos, conforme ilustrado
na foto abaixo.
Prateleiras no ambiente de incubação
No caso do Shiitake, para um melhor desenvolvimento do micélio, o ambiente deve apresentar

baixa luminosidade (em torno de 50 lux), temperatura entre 20°C e 28°C, umidade relativa
de 65% a 75% e CO2 elevado, acima de 0,5%.
Para manter a temperatura e umidade dentro dos índices adequados devem ser utilizados
técnicas ou equipamentos de climatização do ambiente.
A técnica mais simples é molhar o ambiente, piso e paredes, com uma mangueira. A técnica
é eficiente e age do seguinte modo: quando molhamos o ambiente a água irá reduzir a
temperatura e parte desta água ira evaporar, aumentando a umidade. Esta situação será
mantida enquanto o ambiente estiver molhado. Quando toda a água do ambiente evaporar
a temperatura tende a subir e a umidade diminuir, sendo necessário que o ambiente seja
molhado novamente.
Além dessa técnica mais simples, existem alternativas para climatização do ambiente que
envolvem a utilização de equipamentos como os sistemas de irrigação com microaspersores.
Nesse caso, quando for verificada a necessidade de regular a temperatura e a umidade
do ambiente, aciona-se manualmente o sistema que irá molhar o ambiente. Este mesmo
sistema pode ser automático, em que são instalados sensores no ambiente que acionarão
o sistema de irrigação sempre que necessário.
Além do sistema de microaspersão, também podem ser utilizados equipamentos de

climatização do ambiente. A climatização consiste em injetar no ambiente de incubação uma
baixa ventilação com elevada umidade, fazendo com que o ambiente se mantenha dentro dos
parâmetros adequados de temperaturas e umidade. Da mesma forma que a microaspersão,
esse sistema pode ser acionado manualmente ou automaticamente quando for identificada
a necessidade de correção da temperatura e da umidade no ambiente.

No cultivo do cogumelo Shiitake, o período de incubação é de aproximadamente 60 a 90
dias. Durante esse período deve-se observar o possível surgimento de contaminantes no
meio de cultivo, que podem ocorrer em virtude de alguma falha no tratamento térmico, ou
ainda em decorrência de alguma avaria no saco.
A identificação de contaminantes se dá de modo visual com a verificação do aparecimento

de micélios das mais variadas cores. Quando isto acontecer o material deve ser descartado
imediatamente para evitar a disseminação da contaminação na produção.
Substrato contaminado com fungos competidores
Durante o processo de colonização devemos também observar o crescimento do micélio no

substrato, conforme foto abaixo.
Colonização do micélio no substrato
A simples verificação de que o substrato está totalmente colonizado não significa que o
Shiitake estará pronto para frutificar. É necessário continuar a observar o desenvolvimento do
micélio do substrato, sendo que a evolução para a frutificação dos cogumelos é caracterizada
com a verificação de 3 fases:
• 1ª fase: ocorrerá a formação de uma camada micelial espessa e branca na superfície do

substrato. Em sacos de 2 kg de substrato essa fase vai ocorrer em um período entre 30 e
45 dias após a inoculação, devendo-se ressaltar que o tempo varia conforme a quantidade
de substrato.

• 2ª fase: ocorrerá o aparecimento de aglomerados de micélio como “pipocas” na superfície
do substrato. Em sacos de 2 kg de substrato essa fase vai ocorrer em um período entre
45 a 60 dias após a inoculação, devendo-se ressaltar que o tempo varia conforme a
quantidade de substrato.
• 3ª fase: poderá ser observada a mudança de cor do micélio de branco para marrom.
Esta fase também é conhecida como Browing, ou escurecimento e, em sacos de 2 kg
de substrato, essa fase vai ocorrer em um período entre 60 a 75 dias após a inoculação,
devendo-se ressaltar que o tempo varia conforme a quantidade de substrato.
Após a 3ª fase o substrato estará semelhante a um bloco compacto, sendo nesse momento
iniciado o processo de indução para a frutificação.
2.4. Conheça a indução do cogumelo Shiitake em substrato
Na natureza ocorrem fenômenos que induzem a frutificação natural dos cogumelos como,
por exemplo, trovões e chuvas. A indução é a aplicação de procedimentos com o objetivo de
simular esses fenômenos naturais para induzir a frutificação dos cogumelos em produção
comercial.
A etapa de indução poderá ocorrer no mesmo ambiente da incubação ou, em situações de

grandes cultivos, em salas separadas.
2.4.1. Choque mecânico
No choque mecânico o saco com o substrato colonizado deve ser virado de ponta cabeça,
sem ser aberto, fazendo com que todo o líquido que possa existir dentro dele escorra para
a ponta do saco, conforme demonstrado na foto abaixo.
O saco com o substrato será mantido nessa posição e após 24 horas a ponta do saco deve
ser cortada para diminuir a concentração de CO2 do substrato. Nos próximos 3 dias ocorrerá
a formação de uma película marrom escura, indicando que o micélio está se protegendo
contra fungos invasores e a desidratação do substrato.

Após o surgimento dessa película marrom escura, o substrato deve estar como um bloco
compacto em decorrência do desenvolvimento do micélio. Nesse momento, o bloco está
totalmente protegido de contaminantes e ressecamento, podendo dar início à frutificação.
Desta forma é concluído o choque mecânico, sacudindo o saco com o bloco por 3 vezes.
Após esse procedimento o bloco compacto deve ser retirado do saco e colocado diretamente
na prateleira para a frutificação.
2.4.2. Choque hídrico
O choque hídrico, assim como o choque mecânico, tem por objetivo induzir a frutificação.
A diferença é que deve ser aplicado após o 1º ciclo de produção do bloco, pois é fundamental
ao suprimento de água no bloco para o desenvolvimento dos cogumelos. Após a 1ª colheita,
o bloco está mais poroso e pode ser danificado com a aplicação de novo choque mecânico,
por esse motivo o choque mecânico é aplicado somente no primeiro ciclo de produção do
bloco.
Esse procedimento de indução com choque hídrico consiste em mergulhar os blocos de

substrato em água durante aproximadamente 3h, tempo suficiente para que o bloco seja
reidratado até os índices ideais de umidade para o desenvolvimento dos cogumelos.
2.5. Conheça a frutificação do cogumelo Shiitake em substrato
A frutificação é o momento em que os cogumelos estão nascendo. Para que os cogumelos

possam nascer com qualidade é crucial observar as condições ambientais necessárias para
cada espécie. Por isso, é de vital importância escolher uma linhagem que se desenvolva de
forma adequada, principalmente no que diz respeito às condições de temperatura do local
de cultivo.
Alguns fatores ambientais, como a temperatura, umidade, concentração de CO2 e a

luminosidade, são primordiais para uma frutificação de qualidade.
O local onde ocorrerá a frutificação dos cogumelos deve ser construído de forma que permita
a limpeza e higienização de todo o ambiente, além de criar as condições ideais para o
desenvolvimento do Shiitake. Para tanto, é necessário que a construção atenda a alguns
requisitos e características mínimas como:
a) Temperatura
O cogumelo Shiitake tem um melhor desenvolvimento dentro de uma faixa de temperatura

entre 21°C e 27°C.
Temperaturas muito baixas ou muito elevadas podem ocasionar deficiências na frutificação,

com alteração na coloração dos cogumelos e até mesmo o impedimento da frutificação.

b) Umidade
A umidade relativa do ar no ambiente deve estar entre 80 e 90%. Isto é necessário para um
pleno desenvolvimento do cogumelo, uma vez que a água representa 90% da sua estrutura.
Quando a umidade do ambiente não é adequada, são observados “abortos” ou estruturas
que interromperam o seu desenvolvimento.
É importante salientar que a água necessária para o melhor desenvolvimento dos cogumelos
deve ser absorvida da umidade existente no ambiente e não deve ser aplicada diretamente
ao cogumelo, pois isto acarretará a sua rápida deterioração.
Deficiências por baixa umidade Desenvolvimento com umidade adequada
Para o controle da umidade e da temperatura na frutificação deve-se seguir os mesmos

procedimentos utilizados para o controle da temperatura e umidade no processo de incubação,
atentando sempre quanto às diferenças dos parâmetros para cada fase.
c) Concentração de CO2
Na fase de frutificação, diferente da incubação, é necessária a redução da concentração de

CO2 para abaixo de 0,3 %, com o intuito de induzir a formação do cogumelo.
Caso não ocorra a diminuição do CO2 no ambiente de frutificação ocorrerão deficiências no

desenvolvimento do cogumelo, o que pode ser verificado visualmente com o alongamento
do estipe (caule), além da deformação ou até mesmo o não desenvolvimento do chapéu.
Deficiências por excesso de CO2 Desenvolvimento com CO2 adequado

d) Luminosidade
O Shiitake necessita de luz para o seu desenvolvimento. A deficiência ou ausência de

luminosidade pode acarretar uma alteração da coloração do cogumelo e até mesmo a
inibição do seu crescimento. A luminosidade adequada do ambiente de frutificação é de, no
mínimo, 100 lux.
Deficiências por baixa luminosidade Desenvolvimento com luminosidade adequada
2.6. Conheça a colheita do cogumelo Shiitake em substrato
Colheita é o momento da retirada do cogumelo do substrato, no qual ele se desenvolveu.
No processo produtivo do Shiitake a colheita é feita manualmente.
O ponto de colheita do cogumelo varia conforme a exigência ou preferência do mercado

consumidor, sendo que para o Shiitake geralmente se considera o ponto ideal para colheita
quando o cogumelo apresentar cerca de 80% do píleo (chapéu) aberto.
Ponto de colheita do Shiitake com 80% do chapéu aberto
Os cogumelos colhidos e limpos são acondicionados em recipientes adequados, devendo

ser transferidos para a refrigeração de 2 a 5º C, em no máximo 30 minutos após sua colheita.
A refrigeração tem o objetivo de reduzir o metabolismo do cogumelo e elevar a sua vida útil
do no ponto de venda. O tempo de refrigeração deve ser em torno de 3h, tempo suficiente
para redução do metabolismo sem perda expressiva de umidade e, consequentemente,
peso do cogumelo.

Após o término do tempo de refrigeração os cogumelos irão para a sala de embalagem e
os blocos já colhidos devem retornar ao ambiente de incubação para aguardar uma nova
colheita (reincubação).
2.7. Conheça a embalagem do cogumelo Shiitake em tora e bloco
A embalagem é o processo de acondicionamento do produto em um recipiente a fim de

melhor apresentação e proteção do cogumelo para a comercialização.
A embalagem deve ser realizada em um ambiente limpo e os responsáveis pelo procedimento

devem estar utilizando EPI para reduzir os riscos de contaminação.
Para os cogumelos “in natura” utilizam-se sacos de polipropileno e bandejas de isopor

cobertas com filme PVC esticável.
Saco de polipropileno Bandeja de isopor Filme PVC esticável
Logo após a embalagem, os produtos devem ser acondicionados em ambiente refrigerado

para que o metabolismo do cogumelo se mantenha reduzido, a fim de aumentar a durabilidade
(vida de prateleira) até o seu consumo.
Conforme a legislação, o cogumelo Shiitake embalado deve apresentar as seguintes

informações em seu rótulo:
• Data de colheita
• Validade
A própria legislação determina que o consumo do cogumelo Shiitake deve ocorrer em, no
máximo, 10 dias após a embalagem.
• Tipo de conservação (refrigerado de 2 a 5°C)
• Tabela nutricional

Os valores nutricionais do cogumelo Shiitake já foram determinados em análise laboratorial,
conforme apresentando na tabela abaixo:
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Quantidade por porção: 20 g

% VD (*)
Calorias (Kcal) 59 Kcal 3%
Carboidratos (g) 15,1 g 5%
Proteínas (g) 1,9 g 2,6%
Gorduras Totais (g) 0,2 g 0,4%
Gorduras Saturadas (g) 0,1 g 0,3%
Gorduras Trans (g) 0g N/A
Fibra Alimentar (g) 2,3 g 9,2%
Sódio (mg) 2,6 mg 0,1%

* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kj. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas
• Deve conter os dados do produtor como CNPJ, IE, Nome da propriedade, Endereço e
SAC.
2.8. Conheça o descarte do substrato exaurido
O meio de cultivo exaurido é aquele que já teve sua carga nutricional esgotada e, portanto,
não apresenta mais produção comercial. Geralmente este momento ocorre após a terceira
colheita, tanto para toras como para substrato.
O material exaurido apresenta quantidades significativas de nitrogênio, oriundo do micélio

existente no meio, além de material fibroso e minerais em pequenas concentrações.
Devido a sua composição, o meio de cultivo exaurido pode ser descartado utilizando-o para
produção de composto ou para ser utilizado na adubação de hortaliças, jardins e pomares.
Por sua vez, os sacos em que se encontrava o material exaurido devem ser dispostos em
local adequado e destinados à reciclagem.

V. CONHECER AS PRAGAS E DOENÇAS NA
PRODUÇÃO DO COGUMELO SHIITAKE
Na fungicultura é considerado como praga qualquer organismo que comprometa a produção

e traga prejuízo à atividade. A presença de uma praga pode ocasionar um distúrbio na saúde
do cogumelo, gerando uma doença ou simplesmente comprometendo de alguma forma o
seu desenvolvimento.
A ocorrência de pragas e doenças na produção do cogumelo Shiitake ocorre, principalmente,

em decorrência da deficiência na higienização dos equipamentos ou do ambiente utilizados na
produção ou, ainda, em virtude de falhas no processo produtivo como, por exemplo: controle
inadequado da temperatura e umidade e falhas no tratamento térmico do meio de cultivo.
Existem ações para mitigar a ocorrência de pragas e doenças do cultivo de cogumelo Shiitake,
sendo a prevenção a mais eficiente.
A prevenção de pragas no cultivo de cogumelos está relacionada a uma série de medidas

tomadas com o objetivo de evitar danos à produção. Essas medidas preventivas são comuns
a todas as pragas e doenças que podem ocorrer na produção de cogumelos Shiitake e estão
relacionadas às questões de higiene dos equipamentos e do ambiente de produção, além
do correto manejo em todo o processo produtivo.
É importante ter um caderno de manejo em que sejam anotados todos os registros de pragas
que ocorreram no ambiente de cultivo, com data, tipo de ocorrência, fator desencadeador
da ocorrência e medidas adotadas para solucionar o problema.
No que diz respeito ao controle de pragas e doenças são adotadas medidas diferentes para
fungos, insetos e outras pragas.
O controle dos fungos, competidores ou causadores de doença pode ser realizado de modo
convencional (tratamento químico) ou natural. Na produção do cogumelo Shiitake, recomenda-
se a adoção de métodos naturais, uma vez que os cogumelos são consumidos “in natura”.
a) Fungos causadores de doenças
São fungos que ocasionam um distúrbio na saúde do cogumelo levando a uma doença e,
consequentemente, a uma deficiência no desenvolvimento do Shiitake.
Existem diversas pragas e doenças que podem ocorrer no cogumelo Shiitake; no entanto, são
extremamente raras e não há qualquer registro de sua ocorrência no Brasil até o momento.
No quadro abaixo estão relacionadas as pragas causadoras e doenças que podem ocorrer
na produção de cogumelo Shiitake:

PRAGA CAUSADORA DOENÇA
Mycogone perniciosa Bolha úmida

Verticillium fungicola Bolha seca
Dactyllum dendroides Doença da teia
Diehliomyces microsporus Falsa trufa
Chysosporium sp e Myceliophtora sp Mofo amarelo
b) Fungos competidores
Os fungos competidores encontram-se naturalmente em todo o ambiente e não são visíveis

a olho nu. Esse tipo de praga busca encontrar meios que apresentem condições favoráveis
para o seu desenvolvimento e encontram no meio de cultivo do Shiitake os requisitos
necessários para a sua proliferação.
Os fungos competidores apresentam uma melhor adaptabilidade e taxa de crescimento em

condições favoráveis quando comparados ao Shiitake. Por esse motivo, quando presentes,
colonizam o meio de cultivo mais rapidamente e impossibilitam o desenvolvimento do Shiitake
no meio de cultivo.
Existem diversos fungos competidores que podem ocorrer na produção do cogumelo Shiitake,
sendo os principais apresentados na tabela abaixo.
FUNGO COMPETIDOR FORMA DE IDENTIFICAÇÃO
Chaetomium olivaceum Mofo verde oliva

Durella connivens Mofo roxo
Aspergillus ssp e Penicillium spp Mofo verde
Trichoderma spp Manchas de trichoderma
Stemonitisa xifera Mofo marrom
Neurospora sp Mofo alaranjado
Hypoxylon coccineum Bolor negro
Schizophyllum commune Leque chinês
Dentre os diversos fungos competidores existentes, o de maior ocorrência no cultivo de

Shiitake é o Trichoderma sp devido a sua alta capacidade de crescimento no meio de cultivo
e a sua capacidade de adaptação a grandes variações no ambiente.

Presença de Trichoderma sp nos meios de cultivo de Shiitake
c) Outras pragas
Além dos fungos, causadores de doenças ou competidores, outros organismos de diferentes

classificações como insetos, moluscos e ácaros podem ser considerados como pragas na
produção do cogumelo Shiitake por trazerem prejuízo à atividade.
• Insetos
No período da frutificação, os insetos são atraídos pelo odor do cogumelo, depositando

seus ovos nele.
Após a eclosão dos ovos, as larvas passam a se alimentar do próprio cogumelo formando
galerias no estipe e no chapéu, o que inviabiliza a sua comercialização.
Os insetos, além de serem transmissores de fungos causadores de doenças com o

Verticillium sp, também podem danificar a casca das toras e os blocos de substrato.
Dentre todos os insetos existentes, aqueles que podem ser considerados como pragas na
produção do cogumelo Shiitake estão dentro da Família Dípteros (moscas), sendo que as
mais relevantes são a Brasydia matogrossensis (mosca dos fungos) e a Sciaridae sp.
Mosca dos fungos fase larval Mosca dos fungos adulta

Sciaridae sp
Formas de prevenção
Além do bom manejo em todo o processo de produção, pode-se adotar outro procedimento
como forma de prevenção à ocorrência de insetos, como a utilização de repelentes naturais
no entorno das estruturas de produção.
Existem diversas plantas que atuam como repelentes naturais de insetos, sendo as mais
indicadas: a hortelã (Mentha piperita), o manjericão (Ocimum basilicum), o cravo-de-defunto
(Tagetes patula), a citronela (Cymbopogon winterianus), o capim-limão (Cymbopogo
citratu), a arruda (Ruta graveolens), a erva-de-santa-maria (Chenopodium ambrosioides)
e o jasmim (Jasmin umofficinale).
Formas de controle
As principais formas de controle natural dos insetos são: as armadilhas e o controle biológico.
Armadilhas
As armadilhas utilizam um atrativo e um sistema para captura dos insetos adultos.
Como exemplo de armadilhas para insetos pode-se mencionar as fitas com cola entomológica
e outra, mais artesanal, feita com garrafas Pet (500ml) com pequenos furos na parte superior
e cerca de 50ml de vinagre no seu interior.
Fita entomológica Armadilha em garrafa PET

Controle biológico
Trata-se de um método em que são utilizados microrganismos capazes de interromper o

ciclo de vida dos insetos. Como exemplo de controle biológico dos insetos pode-se citar a
utilização da bactéria Bacillus thuringieneis e do ácaro Hipoapis miles.
• Bacillus thuringieneis - é uma bactéria que causa doença nas larvas dos insetos,
levando-as à morte.
• Hipoapis miles - é um ácaro carnívoro inofensivo para o cogumelo e para o ser humano.
É utilizado no controle de praga na produção de Shiitake, pois ele se alimenta das larvas
dos insetos.
• Molusco
As lesmas também podem ser consideradas como praga no cultivo de cogumelos, pois elas
atacam diretamente o cogumelo comendo partes dele. Assim como os insetos, elas são
atraídas pelo cheiro exalado pelos cogumelos.
Lesma atacando cogumelo
Como apresentam uma mobilidade lenta, são de fácil controle.
O controle de lesma é feito em armadilhas com atrativo. É um sistema de captura. A armadilha

é instalada dentro do ambiente de cultivo, sendo armada durante a noite e retirada no dia
seguinte de manhã juntamente com as lesmas que foram capturadas.

VI. FAZER A PRODUÇÃO DE COGUMELO
SHIITAKE EM SUBSTRATO
1. PREPARE O SUBSTRATO
1.1. Separe os materiais e equipamentos
Balança de 5 kg Balança de precisão
Balde 18 litros Caderno
Cal hidratada Calculadora

Caneta Farelo de arroz
Forma Forno
Gesso agrícola Lona
Luva de procedimento Luva de raspa

Luva térmica Óculos de proteção
Pá de pedreiro Peneira
Recipiente graduado Serragem
ATENÇÃO!!!
Todos os equipamentos devem estar devidamente higienizados antes do uso, para

diminuir o risco de contaminação do substrato.

1.2. Coloque o EPI
1.3. Pegue a lona e estenda
1.4. Peneire a serragem
ATENÇÃO!!!
A malha da peneira deve ser de tamanho adequado, de forma que passem

somente partículas entre 1,5 e 2,5 mm, pois menores que 1,5 mm dificultam o
desenvolvimento da colonização do micélio e maiores que 2,5 mm demorariam mais
para a colonização.

1.5. Calcule a quantidade dos materiais do substrato
1.6. Pese os materiais
1.7. Espalhe os materiais sobre a lona

1.8. Misture os materiais com uma pá
1.9. Identifique o teor de umidade do substrato
1.9.1. Colete uma amostra do substrato para verificar a umidade
1.9.2. Coloque a forma na balança e pese a amostra do substrato
ATENÇÃO!!!
100 g de amostra é quantidade suficiente para determinar a umidade da mistura.

1.9.3. Anote o peso inicial da amostra do substrato
1.9.4. Coloque a amostra no forno e ligue na posição mais baixa da chama
ATENÇÃO!!!
Espalhar a amostra na forma para aumentar a superfície de troca de calor e facilitar

a secagem do material.
Deixe a tampa do forno entreaberta para que a temperatura no interior do forno não
fique elevada demais.
1.9.5. Retire a amostra do forno
A amostra do substrato deve ser retirada do forno após aproximadamente 1h para a primeira
pesagem.

ATENÇÃO!!!
Cuidado ao manusear materiais quentes.
1.9.6. Pese a forma com a amostra do substrato e anote o peso
ATENÇÃO!!!
Os passos 1.9.1 a 1.9.6 devem ser repetidos até que não ocorra variação do peso
comparado à pesagem anterior. Quando não for verificada alteração de peso na
amostra é identificado o peso final da amostra sem umidade.
1.9.7. Determine a umidade relativa (UR%) da amostra do substrato
Para determinar a umidade relativa inicial da mistura, lance os valores dos pesos inicial e
final da amostra seguinte na fórmula:
(peso inicial - peso final)

UR% = x 100
(peso inicial)
1.10. Calcule a quantidade de água a ser acrescentada na mistura
Tendo conhecimento da umidade relativa (UR%) da mistura é possível calcular a quantidade

a ser acrescentada para se atingir a umidade desejada no substrato. Para tanto, lance os
valores na seguinte fórmula:
peso final da amostra

Água = - peso final da amostra - umidade relativa inicial (UR%)
umidade desejada

1.11. Pegue a quantidade de água calculada com um recipiente graduado
1.12. Adicione a água no substrato
1.13. Homogeneíze o substrato com uma pá

2. ENVASE O SUBSTRATO
2.1. Separe os materiais
Algodão hidrófobo Balança de precisão
Balde Barbante
Cano PVC de 1 polegada Luva de procedimento
Luva de raspa Papel Kraft

Saco de propileno Serra de cano
Tesoura Trena
2.2. Coloque o EPI
2.3. Pegue o substrato em recipiente

2.4. Envase o substrato no saco de polipropileno
2.5. Faça a compactação do substrato dentro do saco
ATENÇÃO!!!
O substrato deve ser compactado no interior do saco para que caiba a maior
quantidade possível de substrato.
O saco deve ser preenchido de forma que sobre apenas a quantidade de plástico
suficiente para fazer a “boca” do saco.
2.6. Meça e corte um anel do cano de PVC

ATENÇÃO!!!
Cortar o cano de PVC em anéis de 2 cm, tamanho suficiente para passar o saco e
tampar com o algodão.
2.7. Passe a boca do saco com substrato pelo interior do anel de PVC
ATENÇÃO!!!
Passar o saco pelo cano o suficiente para ser dobrado e cobrir todo o anel de PVC
de forma que seja possível a amarra.
2.8. Coloque o algodão no anel de PVC
ATENÇÃO!!!
A quantidade de algodão deve ser suficiente para tampar toda a “boca” do saco e
para que o algodão fique bem justo no anel de PVC.
Deixe cerca de 1 cm do tufo de algodão para fora do anel a fim de evitar que todo o
tufo entre acidentalmente no saco e deixe a “boca” aberta.

2.9. Corte um pedaço do papel kraft
ATENÇÃO!!!
Corte o papel kraft com uma tesoura em tamanho suficiente para cobrir toda a
“boca” do saco.
2.10. Coloque o pedaço de papel kraft sobre a boca do saco com substrato
2.11. Corte um pedaço do barbante e amarre o papel kraft na boca do saco com
substrato

3. FAÇA O TRATAMENTO TÉRMICO
3.1. Separe o material
Balde 18 litros Bloco de cimento
Caderno Caixa agrícola
Caneta Cronômetro
Fogareiro de alta pressão Fósforo

Luva de raspa Luva térmica Termômetro de espeto
Suporte de metal interno do tambor Tambor de 200 litros com tampa e cinta
3.2. Coloque o EPI

3.3. Monte a base do tambor com blocos de cimento em volta do fogareiro
3.4. Coloque o tambor sobre a base de bloco com o fogareiro
3.5. Coloque água no tambor com o auxílio de um balde
ATENÇÃO!!!
Coloque água até aproximadamente 10 cm da altura do tambor. Essa quantidade é

suficiente para que não falte água até o final do tratamento térmico.

3.6. Coloque o suporte de metal no interior do tambor
ATENÇÃO!!!
O suporte de metal deve ter altura suficiente para que os sacos de substrato não
tenham contato com a água, além de ter o seu diâmetro pelo menos 2 cm menor
que o diâmetro interno do tambor para facilitar a sua retirada.
3.7. Acondicione os sacos com substrato sobre o suporte de metal
ATENÇÃO!!!
Os sacos devem ser acondicionados de forma a manter um pequeno espaço entre

um saco e outro para permitir a circulação do vapor no interior do tambor.
3.8. Coloque a tampa do tambor

3.9. Feche o tambor com a presilha
3.10. Verifique se a tampa do tambor está furada
ATENÇÃO!!!
O furo deve ser de no mínimo 10mm de tamanho (3/8 polegada) para permitir a
saída do vapor do tambor.
3.11. Pegue o fósforo e ascenda o fogareiro

3.12. Verifique a saída de vapor do tambor
3.13. Coloque o termômetro no furo da tampa e meça a temperatura
ATENÇÃO!!!
O tambor neste momento estará todo quente. Utilize luva térmica para realizar
qualquer atividade no tambor.
3.14. Anote o tempo inicial de saída do vapor e monitore a temperatura
ATENÇÃO!!!
Quando a temperatura atingir 100°C, marque o tempo inicial do tratamento térmico.

3.15. Monitore a temperatura
ATENÇÃO!!!
Durante o tratamento térmico, que dura em torno de 7h, a temperatura deve ser
mantida em 100°C. Se a temperatura ultrapassar 100°C, reduza a intensidade do
fogo.
3.16. Desligue o fogo
3.17. Tire a presilha e a tampa do tambor

ATENÇÃO!!!
Aguarde cessar a saída do vapor pelo furo.
O tambor neste momento estará todo quente. Utilize luva térmica para realizar
qualquer atividade no tambor.
3.18. Tire os sacos do tambor e acondicione na caixa
3.19. Transfira os sacos pasteurizados ainda quentes para a sala de inoculação
4. FAÇA A INOCULAÇÃO
Álcool 70% Borrifador

Caixa agrícola Fita adesiva transparente
Furador Luva de procedimento
Luva de raspa Máscara
Papel toalha Semente inóculo

Tesoura Touca
4.2. Coloque o EPI
4.3. Passe o álcool 70% no saco de cultivo e tire o excesso com papel toalha
ATENÇÃO!!!
Deixe os sacos esfriarem até a temperatura ambiente para não danificar a semente.

4.4. Faça os furos no saco de cultivo com o furador
Os furos devem ser feitos na parte superior do saco para que a colonização do substrato
tenha início próximo à “boca” do saco. Desta forma, caso ocorra uma remoção acidental do
algodão da “boca”, o substrato na região superior do saco já estará colonizado e vai reduzir
o risco de contaminação.
ATENÇÃO!!!
Os furos devem ser distribuídos de forma uniforme no saco, sendo realizados 2

furos para cada kg de substrato a fim de evitar o desperdício de semente inóculo.
4.5. Pegue a cavilha e coloque nos furos
ATENÇÃO!!!
Não introduza a cavilha toda no furo, deixando cerca de 0,5 cm para fora do saco, o
que irá servir como vedação do furo.

4.6. Coloque um pedaço de fita adesiva sobre a cavilha
ATENÇÃO!!!
Cuidado ao manusear materiais cortantes.
4.7. Transfira o saco inoculado para a sala de incubação
5. FAÇA A INCUBAÇÃO
Cal hidratada Caneta

Etiqueta Luva de procedimento
Máscara Óculos de proteção Termo-higrômetro
5.2. Coloque o EPI
5.3. Limpe as estruturas da sala

5.4. Coloque os sacos inoculados na prateleira
5.5. Identifique o lote
ATENÇÃO!!!
O lote deve ser identificado com a data da inoculação e espécie de cogumelo.
5.6. Monitore a temperatura e umidade do ambiente de incubação
ATENÇÃO!!!
A umidade do ambiente de incubação deve estar em torno de 70% e a temperatura

entre 21 e 27ºC.
Se esses parâmetros não estiverem dentro do desejável, deve-se tomar
providências para adequação.

5.7. Verifique se o substrato já está totalmente colonizado
ATENÇÃO!!!
Se for verificado algum contaminante dentro do substrato, o saco deve ser

descartado longe do ambiente de cultivo.
5.8. Verifique a 1ª fase da incubação
ATENÇÃO!!!
Nessa fase deve ser observado o aparecimento de uma camada fina de micélio
sobre a superfície de todo o substrato.

ATENÇÃO!!!
Nessa fase deve ser observado o aparecimento no substrato de aglomerados de

micélio como pipocas.
ATENÇÃO!!!
Nessa fase deve ser observada a mudança de cor do substrato de branco para
marrom.
5.11. Vire o saco de ponta-cabeça na prateleira
5.12. Tire o algodão do respiro

ATENÇÃO!!!
Esse procedimento deve ser feito 24 horas após o saco ter sido virado de ponta-
cabeça, tempo suficiente para que todo o líquido do substrato escorra para a
“boca” do saco.
5.13. Faça a indução do substrato com o choque mecânico
O choque mecânico deve ser aplicado cerca de 48h após a retirada do algodão, pois é
necessário um tempo para a oxigenação do substrato e surgimento dos primórdios.
5.13.1. Retire o anel de PVC do saco com o substrato
5.13.2. Pegue o saco com substrato e sacuda
ATENÇÃO!!!
A realização desse procedimento por 3 vezes já é suficiente para a efetiva indução

da frutificação.

5.14. Retire o substrato do saco
ALERTA ECOLÓGICO!!!
Encaminhe o saco para a reciclagem.
5.15. Coloque os blocos de substrato na prateleira
ATENÇÃO!!!
Mantenha um espaçamento de 5 a 10 cm entre os sacos para haver espaço

suficiente ao nascimento dos cogumelos.
6. FAÇA A FRUTIFICAÇÃO
Luva de procedimento Máscara Termo-higrômetro

6.2. Coloque o EPI
6.3. Verifique a temperatura e umidade do ambiente
ATENÇÃO!!!
A umidade do ambiente de incubação deve estar entre 80 e 90% e temperatura entre

21 e 27ºC.
Se esses parâmetros não estiverem dentro do desejável, deve-se tomar

providências para adequação.
6.4. Observe o surgimento dos primórdios

6.5. Observe o desenvolvimento dos cogumelos
7. FAÇA A COLHEITA
Balde Caderno
Caixa agrícola Caixa vazada
Caneta Cronômetro

Faca Luva de procedimento
Mangueira Máscara
7.2. Coloque o EPI
7.3. Observe o ponto de colheita

ATENÇÃO!!!
O ponto de colheita é quando o chapéu estiver com 80% de abertura.
7.4. Segure o cogumelo a ser colhido pelo estipe
7.5. Faça um corte com uma faca rente ao substrato
ATENÇÃO!!!
7.6. Faça a toalete do cogumelo colhido e descarte os resíduos no balde
ATENÇÃO!!!
7.7. Coloque os cogumelos já limpos na caixa vazada
ATENÇÃO!!!
Colocar no máximo 4 camadas de cogumelo na caixa para não danificá-los.
7.8. Transfira os cogumelos colhidos para a refrigeração
ATENÇÃO!!!
A refrigeração do Shiitake após a colheita deve ocorrer em temperatura de 2 a 5°C

durante, pelo menos, 3 horas ou, se realizado em refrigerador comum (12°C a 18°C),
durante 6 horas no mínimo para melhorar a qualidade do cogumelo.
7.9. Registre a produção

ATENÇÃO!!!
Deve ser anotado o ciclo de produção, a quantidade produzida pelo lote e a data da
colheita.
7.10. Coloque os blocos de substrato na prateleira e mantenha em repouso por 20 dias
ATENÇÃO!!!
Mantenha um espaçamento de 5 a 10 cm entre os sacos para haver espaço

suficiente ao nascimento dos cogumelos.
7.11. Faça a indução do substrato com o choque hídrico
A indução do substrato no 2º ciclo de produção deve ser realizada após o período de repouso
feito em seguida da 1ª colheita.
A partir do 2º ciclo de produção o choque mecânico no substrato já não é mais eficiente,

pois após a primeira colheita o substrato já está mais sensível e pode se desfazer com o
choque mecânico. Nesse momento o substrato está mais seco devido ao desenvolvimento
dos cogumelos colhidos, sendo necessário elevar a umidade do substrato com o choque
hídrico para que novos cogumelos possam se desenvolver.
7.11.1. Coloque o bloco de substrato na caixa d’água
7.11.2. Prenda os blocos na caixa d’água
ATENÇÃO!!!
Os blocos devem ser presos para que não flutuem.
7.11.3. Encha a caixa com água até cobrir os blocos do substrato
7.11.4. Marque o tempo
ATENÇÃO!!!
O tempo de imersão após a 1ª colheita deve ser de 4 horas e após a 2ª colheita, de 2

horas.

7.11.5. Retire os blocos da caixa d’água e leve para a frutificação
7.11.6. Coloque o bloco de substrato induzido na prateleira
7.12. Repita os procedimentos do passo 6.4 ao passo 7.11.6
ATENÇÃO!!!
Devem ser repetidos os passos 6.4 a 7.12 até a realização da 3ª colheita, após isso o
bloco de substrato deve ser descartado porque já não haverá nutrientes suficientes
para uma nova frutificação.
ALERTA ECOLÓGICO!!!
O bloco de substrato exaurido deve ser descartado em local apropriado, longe do

ambiente de cultivo.
8. FAÇA A EMBALAGEM
Balança de precisão Bandeja de isopor
Filme de PVC esticável Luva de procedimento
Máscara Rótulo
Seladora Touca

8.2. Coloque o EPI
8.3. Pegue os cogumelos refrigerados e coloque na mesa
8.4. Coloque os cogumelos na embalagem
8.5. Coloque a embalagem com os cogumelos na balança e verifique o peso
ATENÇÃO!!!
A quantidade de cogumelos na embalagem depende da necessidade do cliente.

No entanto, por ser um produto delicado, não deve ser colocado mais do que 3
camadas de cogumelos na embalagem.
8.6. Coloque a bandeja com os cogumelos na seladora
8.7. Sele a bandeja com os cogumelos

8.8. Coloque a etiqueta na embalagem
ATENÇÃO!!!
A etiqueta deve conter toda a informação que a legislação determina.
8.9. Leve os cogumelos embalados para a refrigeração
VII. FAZER A PRODUÇÃO DE COGUMELO
SHIITAKE EM TORAS
1. SELECIONE AS TORAS
Luva de raspa
1.2. Coloque o EPI
1.3. Faça a escolha das toras

ATENÇÃO!!!
Devem ser selecionadas toras que possuam casca íntegra, sem falhas, rachaduras
ou batidas para uma melhor produção, e toras com diâmetro médio entre 8 cm e 13
cm, com 1,0 metro de comprimento para facilitar o manejo.
1.4. Empilhe as toras selecionadas
ATENÇÃO!!!
As toras devem ser empilhadas em local protegido de chuva e incidência direta de

luz solar para preservar o seu teor de umidade.
2. FAÇA A INOCULAÇÃO DAS TORAS
Álcool 70% Borrifador
Broca de aço rápido ½ polegada com limitador Carrinho de mão
Furadeira acima de 650W e 2800 RPM Luva de procedimento
Luva de raspa Martelo de borracha
Máscara Óculos de proteção

Semente inóculo Tora de madeira selecionada
2.2. Coloque o EPI
2.3. Coloque a tora na mesa ou cavalete de inoculação
ATENÇÃO!!!
Certifique-se de que a tora está bem fixa na mesa ou cavalete de inoculação para
maior segurança.
2.4. Coloque a broca na furadeira
ATENÇÃO!!!
Para uma melhor eficiência e agilidade no processo de furação recomenda-se que a

broca tenha um limitador.
2.5. Fure a tora
ATENÇÃO!!!
Deve ser observado o padrão de furação diamante, sendo que o espaço entre
uma linha de furos e outra deverá ser de 5 cm e o espaço entre um furo e outro
na mesma linha deve ser de aproximadamente 15 cm para que as cavilhas sejam
distribuídas de forma eficiente na tora sem desperdício de sementes.
2.6. Inocule a semente na tora
2.6.1. Higienize as mãos com álcool 70%

2.6.2. Posicione a semente inóculo no furo
ATENÇÃO!!!
A cavilha deve possuir o mesmo diâmetro do furo para que entre e fique bem
prensada no furo de forma que não caia.
2.6.3. Insira a semente inóculo no furo com o auxílio de um martelo de borracha
ATENÇÃO!!!
Certifique-se de que todos os furos foram preenchidos.
2.7. Transfira as toras para a sala de incubação
3. FAÇA A INCUBAÇÃO DAS TORAS
Bloco de cimento Caneta
Carrinho de mão Etiqueta
Luva de raspa Termo-higrômetro
3.2. Coloque o EPI

3.3. Monte a base das pilhas de toras com os blocos de cimento
3.4. Empilhe as toras
ATENÇÃO!!!
O empilhamento das toras deve ser nivelado, colocando toras mais grossas em
baixo e nas laterais para um melhor equilíbrio da pilha.
3.5. Verifique a temperatura e umidade do ambiente de incubação
ATENÇÃO!!!
A temperatura ideal do ambiente para a incubação deve estar entre 21º e 27ºC e
umidade do ar mantida entre 60% e 70%.
3.6. Identifique o lote
ATENÇÃO!!!
O lote deve ser identificado com a data de inoculação e espécie do cogumelo.
3.7. Verifique as alterações que ocorrem na tora
Ao longo da incubação estarão ocorrendo diversas mudanças nas toras. É importante a

observação, pois estas mudanças indicarão a qualidade do desenvolvimento do micélio,
bem como o momento de se realizar a indução para a frutificação do cogumelo Shiitake.
3.7.1. Observe o branqueamento em torno do furo
3.7.2. Observe o surgimento de manchas brancas na extremidade da tora

3.7.3. Observe a mudança de cor da mancha branca para a cor marrom
3.7.4. Observe o amolecimento no entorno do furo e uma coloração amarelada na casca
4. FAÇA A INDUÇÃO DAS TORAS
4.1. Pegue os materiais
Bloco de cimento Caixa d’água
Carrinho de mão Cronômetro
Luva de raspa Mangueira
4.2. Coloque o EPI
4.3. Realize o choque mecânico na tora
Eleve a tora perpendicularmente ao solo até uma altura de aproximadamente 5 cm e deixe-a

cair atingindo o chão.

ATENÇÃO!!!
Esse procedimento deve ocorrer sobre uma superfície rígida para que o choque
mecânico realmente ocorra na tora.
4.4. Realize o choque hídrico
4.4.1. Coloque as toras na caixa d’água
ATENÇÃO!!!
O comprimento da caixa deve ser suficiente para que as toras fiquem bem
acomodadas em seu interior. As toras estão com as casca mole e, portanto, devem
ser manipuladas com cuidado para não danificar a estrutura da tora.
4.4.2. Encha a caixa d’agua até cobrir as toras
ATENÇÃO!!!
As toras devem ser presas na caixa para que fiquem imersas na água
4.4.3. Prenda as toras na caixa
ATENÇÃO!!!
A água tem que ficar no mínimo 5 cm acima das toras, pois estas absorvem água
muito rápido no início do choque hídrico.
No primeiro choque hídrico a madeira está menos porosa, portanto é necessário

um tempo de aproximadamente 24 horas para a absorção da água, sendo esse
tempo diminuído 3 horas a cada novo ciclo.
4.4.4. Marque o tempo
4.4.5. Retire a tora da caixa d’agua

ATENÇÃO!!!
Não esvazie a caixa para retirar as toras. Tire a estrutura que está prendendo as
toras e deixe flutuar. Com isso o esforço para retirar as toras da caixa será menor.
As toras estão com a casca mole e, portanto, devem ser manipuladas com cuidado
para não danificar a estrutura da tora.
4.5. Transfira as toras para a sala de frutificação
5. FAÇA A FRUTIFICAÇÃO DO COGUMELO NA TORA
Carrinho de mão Luva de procedimento
Luva de raspa Máscara Termo-higrômetro
5.2. Coloque o EPI
5.3. Coloque as toras na pilha (repetir os passos 3.3 e 3.4)
ATENÇÃO!!!
Deve ser mantida uma distância de 10 cm entre as toras para que os cogumelos
possam se desenvolver adequadamente.
5.4. Monitore a temperatura e umidade do ambiente de frutificação
ATENÇÃO!!!
No ambiente de frutificação a temperatura deve estar entre 21º e 27ºC e a umidade

relativa deve ser mantida entre 80 e 90% para o melhor desenvolvimento dos
cogumelos.
5.5. Observe o surgimento dos primórdios

ATENÇÃO!!!
Os primórdios devem começar a surgir em média 3 dias após a indução das toras.
5.6. Monitore o desenvolvimento dos cogumelos
ATENÇÃO!!!
Em condições ideais, os primórdios do cogumelo Shiitake levam em torno de 2 a

3 dias para atingir o ponto de colheita, portanto o monitoramento deve ser feito
diariamente para que não ocorram perdas na produção.
6. FAÇA A COLHEITA DO COGUMELO SHIITAKE NA TORA
Balde Caderno
Caixa vazada Caneta
Faca Luva de procedimento Máscara
6.2. Coloque o EPI
6.3. Observe o ponto de colheita
ATENÇÃO!!!
A colheita deve ser realizada quando o cogumelo estiver com aproximadamente

80% do chapéu aberto para uma boa qualidade do cogumelo.

6.4.Pegue o cogumelo a ser colhido pelo estipe e faça uma torção
6.5. Faça a toalete do cogumelo colhido com o auxílio de uma faca
ATENÇÃO!!!
Devem ser retirados e descartados os restos de material das toras que

normalmente ficam na base do cogumelo colhido.
6.6.Coloque os cogumelos já limpos em uma caixa vazada
ATENÇÃO!!!
Colocar no máximo 4 camadas de cogumelo na caixa, pois os mesmos são frágeis.
6.7. Transfira os cogumelos colhidos e limpos para a refrigeração
ATENÇÃO!!!
A refrigeração do Shiitake após a colheita deve ocorrer em temperatura de 2 a 5°C

durante, pelo menos, 3 horas ou, se realizado em refrigerador comum (12°C a 18°C),
durante 6 horas no mínimo para melhorar a qualidade do cogumelo.
6.8. Registre a produção
ATENÇÃO!!!
Deve ser anotado o ciclo de produção, a quantidade produzida pelo lote e a data da
colheita.

7. FAÇA A EMBALAGEM
Balança de precisão Bandeja de isopor
Filme de PVC esticável Luva de procedimento
Máscara Rótulo
Seladora Touca
7.2. Coloque o EPI
7.3. Pegue os cogumelos refrigerados e coloque na mesa
7.4. Coloque os cogumelos na embalagem
7.5. Coloque a embalagem com os cogumelos na balança e verifique o peso

ATENÇÃO!!!
A quantidade de cogumelos na embalagem depende da necessidade do cliente.

No entanto, por ser um produto delicado, não deve ser colocado mais do que 3
camadas de cogumelos na embalagem.
7.6. Coloque a bandeja com os cogumelos na seladora
7.7. Sele a bandeja com os cogumelos
7.8. Coloque a etiqueta na embalagem
ATENÇÃO!!!
A etiqueta deve conter toda a informação que a legislação determina.
7.9. Leve os cogumelos embalados para a refrigeração

BIBLIOGRAFIA
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ed. Brasília, DF: Embrapa recursos genéticos e

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO

“O SENAR-AR/SP está permanentemente

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

JOSÉ CANDEO SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO

EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO MARIA LÚCIA FERREIRA

MARCIO ANTONIO VASSOLER LUIZ SUTTI

TIRSO DE SALLES MEIRELLES PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI

ADRIANA MENEZES DA SILVA WALTER BATISTA SILVA

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

FÁBIO DE SALLES MEIRELLES

DANIEL KLÜPPEL CARRARA SUSSUMO HONDO

ISAAC LEITE JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE

MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL

4 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

I. CONHECER A ATIVIDADE (FUNGICULTURA) ........................................................................................ 9

II. CONHECER A BIOLOGIA DOS COGUMELOS...................................................................................... 12

III. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E TERAPÊUTICA DOS COGUMELOS AGARICALES.................. 19

IV. CONHECER OS MÉTODOS DE PRODUÇÃO DO COGUMELO SHIITAKE...................................... 21

V. CONHECER AS PRAGAS E DOENÇAS NA PRODUÇÃO DO COGUMELO SHIITAKE................... 61

VI. FAZER A PRODUÇÃO DE COGUMELO SHIITAKE EM SUBSTRATO.............................................. 66

VII. FAZER A PRODUÇÃO DE COGUMELO SHIITAKE EM TORAS..................................................... 110

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 5

Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São

Atendendo a um de seus principais objetivos, que é o de elevar o nível técnico, social e

Fábio de Salles Meirelles

“Plante, Cultive e Colha a Paz”

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 7

O início da produção de cogumelos no Brasil deu-se com a implantação de sistemas de

No entanto, mesmo com o aumento da demanda, o consumo de cogumelos no Brasil ainda

No Brasil são produzidas em escala comercial apenas as espécies: Agaricus sp (Champignon

Atualmente percebe-se um crescimento no consumo de cogumelos pelo país devido à procura

2. HISTÓRICO DO COGUMELO SHIITAKE

No ano de 1313 o pesquisador chinês Wang Cheng desenvolveu técnicas de cultivo de

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 9

No Japão o cogumelo Shiitake é conhecido como alimento da longevidade ou elixir da vida

A tecnologia de produção tem sido constantemente aprimorada no país, surgindo técnicas

3. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DOS COGUMELOS

A produção comercial de cogumelos no mundo todo está em plena expansão. Inúmeras

No gráfico abaixo é possível verificar a evolução mundial na produção de cogumelos

Segundo dados da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o

10 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Diversos fatores justificam o aumento da demanda de cogumelos no mercado brasileiro,

• Expressivo aumento de restaurantes voltados para a culinária oriental;

• Melhor eficiência no cultivo de alguns cogumelos e, consequentemente, uma redução no

• Aumento da divulgação em diversos meios de comunicação, levando informações sobre

• Aumento do consumo de produtos naturais.

Atualmente, o mercado mundial de cogumelos movimenta cerca de US$ 35 bilhões/ano e a

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 11

Existem inúmeros estudos para aprofundar os conhecimentos das características dos

De acordo com a sua morfologia, os cogumelos são classificados em diferentes grupos. Na

Tabela 1: Classificação de três espécies da ordem Agaricales

Como pode se observar, as três espécies apresentam classificações semelhantes, sendo

Para compreendermos melhor a biologia dos cogumelos da ordem Agaricales, precisamos

12 Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo

Os cogumelos da ordem Agaricales apresentam basicamente a mesma estrutura morfológica,

Figura 1: Estrutura morfológica da ordem Agaricales

• Píleo - é a parte superior do cogumelo, conhecida também como chapéu;

• Estipe - é o “caule” do cogumelo;

• Esporos - também conhecidos como “sementes”, são a estrutura reprodutiva sexuada

• Micélio - parte filamentosa subterrânea dos fungos, constituído pelas hifas.

Conhecer os aspectos morfológicos dos cogumelos é importante para que possamos

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural Administração Regional do Estado de São Paulo 13

Pleurotus citrino pileatus Pleurotus ostreatus roseus