Seleo e Preparo de Alimentos

Profa. Dra. Ana Vitoria Barban Margutti

INDICADOR DE PARTE COMESTVEL

ou FATOR DE CORREO
Essencial para o planejamento de dietas e cardpios.
Calcula-se o valor das perdas inevitveis por retirada de
cascas, aparas, sementes, talos, sujidades, ossos, etc.
Permite que a avaliao do valor nutritivo da dieta e/ou
cardpio no fique sub ou super-estimado.
Erros devidos a estimativas incorretas podem acarretar
problemas operacionais em Unidades de Alimentao como:
Aumento nos custos.
Desperdcios com sobras de alimentos .
Processos de aquisio superfaturados de gneros alimentcios.

INDICADOR DE PARTE COMESTVEL

ou FATOR DE CORREO
uma constante obtida pela relao do peso bruto
(gramas) e do peso lquido (gramas) do alimento.
IPC (FC) = PB (g)
PL (g)
PB: alimento conforme se adquire.
PL: alimento depois de limpo e pronto para utilizao.

INDICADOR DE PARTE COMESTVEL

ou FATOR DE CORREO
Fatores que podem influenciar o IPC:
Pr-preparo e modo de preparo.
Forma de apresentao (ex: cortes de legumes /
formas de consumo: laranja com bagao, melo boleado).
Tipos de utenslios (facas) ou equipamentos (descascador).
Recursos humanos (treinamento especfico para a atividade).
Tempo decorrido aps a colheita e a oferta.
Grau de amadurecimento.
Recomenda-se que cada local tenha definido seus valores, devido a
grande variabilidade das condies.
Na impossibilidade podem ser adotados os padronizados na
literatura.

INDICADOR DE PARTE COMESTVEL

ou FATOR DE CORREO
Por exemplo:
Qual a quantidade que deve ser adquirida de
cenoura para utilizar em uma receita onde se
utilizar 400g desta ralada crua?
IPC (FC) = PB (g)
PL (g)
PB = 400 x 1,17
PB = 468 gramas (PLANEJAMENTO DE COMPRAS)

INDICADOR DE PARTE COMESTVEL

ou FATOR DE CORREO
Por exemplo:
Qual a quantidade disponvel para utilizao em uma
preparao (receita de torta) de banana prata se foi
solicitado ao fornecedor que entregasse no restaurante 2
kg?
IPC (FC) = PB (g)
PL (g)
PL = 2000 1,51
PL = 1324,5 gramas (RENDIMENTO / QUALIDADE DA RECEITA)

INDICADOR DE PARTE COMESTVEL

ou FATOR DE CORREO
Por exemplo:
Qual o IPC do patinho se o PB (quantidade que o
fornecedor entregou) foi de 10 kg e o PL (quantidade
disponvel para utilizao em uma preparao) foi
9Kg100g?
IPC (FC) = PB (g)
PL (g)
IPC = 10.000 9.100
IPC = 1,098 (PLANEJAMENTO DE COMPRAS)

INDICADOR DE CONVERSO
Indica a ao externa que os alimentos recebem perante processos
bsicos que passam.
Reflete a perda de gua ou retrao das fibras de um alimento
(carnes ou vegetais) ou a hidratao produzida pela absoro de
gua pelo amido (cereais e leguminosas).
Os alimentos podem sofrer modificaes por fatores fsicos,
qumicos e biolgicos.
Temperatura: toda forma de passagem de um estado para outro:
Coco: assar, grelhar, coco em microondas, gratinar, refogar, desidratar,
vapor.
Congelamento e descongelamento.
Cru para cozido, congelado para descongelado, frio para quente e vice-versa.

Tipo de utenslio utilizado.

Intensidade do calor utilizado.
Tipo de equipamento e mo de obra utilizada.

INDICADOR DE CONVERSO
uma constante obtida da relao entre peso do
alimento processado (gramas) e peso do
alimento no estado inicial (gramas).
IC = PESO DO ALIMENTO PROCESSADO (G)
PESO DO ALIMENTO NO ESTADO INICIAL (G)

INDICADOR DE CONVERSO
Alimento cozido:
Peso do alimento cozido / peso do alimento cru.

Alimento aps o descongelamento:

Peso do alimento j descongelado / peso do alimento congelado.

Preparaes:
Peso da preparao pronta / soma do peso dos alimentos crus.

Permitem que as quantidades de alimentos nos processos de

compra no sejam super ou sub-estimadas.

Recomenda-se que os servios tenham seus prprios ICs.

INDICADOR DE CONVERSO
Quando o IC < 1: alimento perde peso (desidratado).

Quando o IC > 1: alimento ganha peso (hidratado).

ALIMENTOS

IC MDIO

Carnes com muita gordura

0,45

Carnes com pouca gordura

0,65

Cereais (arroz, canjica, aveia, milho, trigo, etc)

2,50

Verduras (folhas)

0,45

Legumes e frutos

0,65

Leguminosas (feijo, lentilha, soja, etc)

2,25

Tubrculos (batata, car, mandioca, etc)

0,95

INDICADOR DE CONVERSO
Variam conforme o tipo de coco:
Calor mido: hidratao do alimento.

gua em ebulio.
Fervura a fogo lento.
Coco a vapor propriamente dito.
Coco a vapor sob presso.

Calor seco: desidratao do alimento.

Meio indireto:
Aquecimento do ar livre (grelhas e espetos).
Ar confinado (forno).
Gordura (imerso em fritura e dourado).

Meio direto:

Pranchas.
Chapas.
Raios infravermelho.
Aquecimento.
Eletrnico (microondas).

Ornellas (2001)

INDICADOR DE CONVERSO
Por exemplo:
Qual o rendimento do preparo de 150 gramas de
arroz CRU?
IC = PESO DO ALIMENTO PROCESSADO (G)
PESO DO ALIMENTO NO ESTADO INICIAL (G)
PESO DO ALIMENTO PROCESSADO = 2,5 x 150
PESO DO ALIMENTO PROCESSADO = 375 gramas

INDICADOR DE CONVERSO
Por exemplo:
Para se preparar 200 gramas de mandioquinha refogada,
qual a quantidade necessria a ser adquirida?
IC = PESO DO ALIMENTO PROCESSADO (G)
PESO DO ALIMENTO NO ESTADO INICIAL (G)

PESO DO ALIMENTO NO ESTADO INICIAL = 200 / 0,95

PESO DO ALIMENTO NO ESTADO INICIAL = 210,5 gramas
IPC (FC) = PB (g)
PL (g)
PB = 210,5 x 1,15
PB = 242,1 gramas (PLANEJAMENTO DE COMPRAS)

ALIMENTO

PB (GRAMAS)

PL (GRAMAS)

IPC

ABACATE

800,00

634,00

1,26

ABACAXI

1800,00

1058,0

1,70

ABBORA BRASILEIRA

797,00

669,70

1,19

0,84

ABBORA JAPONESA

3500,00

3017,00

1,16

0,90

ABBORA MENINA

1020,00

750,00

1,36

0,88

ABBORA MORANGA CRUA

3500,00

2966,10

1,18

ABOBRINHA MILANESA

ABOBRINHA ITALIANA

IC

0,60

284,00

270,40

ABOBRINHA ITALIANA (CUBOS)

1,05

0,84

2,20

ABOBRINHA ITALIANA FRITA

284,00

270,40

1,05

0,84

ACELGA

1714,00

1064,50

1,61

0,75

ACEROLA

4,00

3,30

1,23

AGRIO

625,00

312,50

2,00

0,80

AIPO

40,00

40,00

1,00

0,88

ALCACHOFRA

310,00

140,00

2,20

0,78

ALCACHOFRA (CORAO)

80,00

80,00

1,00

1,00

ALCATRA

100,00

74,00

1,35

ALFACE CRESPA (P)

214,00

178,30

1,20

ALFACE LISA (P)

220,00

183,30

1,70

ALHO (DENTE DESCASCADO)

3,00

2,00

1,30

ALHO POR

300,00

130,00

2,30

0,89

ALMEIRO (MAO)

656,00

332,90

1,97

0,85

AMEIXA PRETA DESCAROADA

11,00

10,00

1,87

AMEIXA PRETA SECA C/ CAROO

11,00

10,00

1,13

AMEIXA VERDE

65,00

57,50

1,13

AMEIXA VERMELHA

40,00

35,30

1,14

ARENQUE CRU

100,00

43,40

2,30

ARROZ BRANCO COZIDO

100,00

99,00

1,01

2,72

ARROZ BRANCO COZ (MICRO)

1,00

2,33

ARROZ BRANCO COZ (PAN. ALUMINIO)

1,00

2,20

ARROZ BRANCO COZ (PAN. VIDRO)

1,00

2,58

ARROZ COM LENTILHA

2,07

ARROZ DOCE

1,30

ARROZ INTEGRAL

100,00

99,99

1,01

2,60

ASPARGO BRANCO

13,00

11,20

1,03

0,90

ASPARGO VERDE

7,00

5,60

1,11

0,90

ATUM CRU

100,00

43,40

2,30

AVEIA EM FLOCOS (COZIDA)

7,30

AZEITONA PICADA
AZEITONA PRETA SEM CAROO

1,45
6,00

4,80

1,24

AZEITONA VERDE COM CAROO

5,00

4,00

1,28

AZEITONA VERDE SEM CAROO

5,00

3,90

1,28

BACALHAU SECO DESIDRATADO

100,00

46,40

2,30

BANANA MILANESA

232,00

148,80

1,56

BANANA DA TERRA

179,00

114,00

1,56

BANANA MA

121,00

86,00

1,40

BANANA NANICA

130,00

86,00

1,50

BANANA PRATA

73,00

53,00

1,38

0,53

BATATA (CUBO)

2,83

BATATA (DESCASCADA)

1,19

BATATA CHIPS

2,39

0,32

BATATA CORADA INTEIRA FRITA

1,50

0,78

BATATA DOCE BRANCA FRITA

1,27

0,59

BATATA DOCE ROXA FRITA

1,41

0,53

BATATA

153,00

121,00

1,26

BATATA (PALITO FRITA)

153,00

121,00

1,26

0,56

BATATA COZIDA

153,00

121,00

1,26

0,99

BATATA FRITA

153,00

121,00

1,26

0,33

1,50

0,34

1,10

1,10

BATATA PALHA
BERINJELA (COZIDA PICADA)

426,00

387,20

BERINJELA FATIADA
BETERRABA (COZIDA PICADA)

1,41
190,00

166,60

1,14

0,94

BETERRABA (JULIANA)

1,33

BIFE MILANESA (CX. MOLE)

1,00

0,68

BIFE ENROLADO (CTA FIL)

1,00

0,56

BIFE FRITO (CX. MOLE)

1,00

0,76
1,13

BRCOLIS (PICADO COZIDO)

1379,00

405,50

3,40

BROTO DE ALFAFA

100,00

100,00

1,00

BROTO DE BAMBU

80,00

80,00

1,00

BROTO DE FEIJO COZIDO

100,00

90,90

1,11

0,82

1,00

0,78

CAO ENSOPADO
CAJU

81,00

59,00

1,38 -

CAMARO FRITO

1,74

0,50

CANJICA

1,01

1,34

CAQUI COMUM

130,00

113,00

1,15

CAR COZIDO

243,00

177,00

1,37

CARAMBOLA

80,00

62,00

1,29

CARNE ASSADA (PATINHO)

1240,00

918,50

1,35

1,80

1,19

0,41

1,13

1,16

CARNE ASSADA PANELA (CX. MOLE)

CASTANHA PORTUGUESA COZ

11,00

9,70

CEBOLA DESCASCADA

1,09

CEBOLA FATIADA

1,70

CEBOLA PICADA

1,13

CEBOLA RALADA

1,73

0,97

CEBOLINHA VERDE MAO

274,00

161,10

1,70

CENOURA (JULIANA)

1,72

CENOURA (PALITO)

1,04

CENOURA (RASPADA E CORTADA NAS PONTAS)

1,09

CENOURA (RASPADA)
CEREJA FRESCA

1,12
5,00

4,50

325,00

2,64

CHUCHU (DESCASCADO)
CHUCHU PICADO COZIDO

1,11
1,23
1,23

CLARA DE OVO

1,63

CLARA EM NEVE (BATEDEIRA)

1,53

CLARA EM NEVE (MANUAL)

COCO DA BAHIA FRESCO

0,97

1,71

750,00

280,00

COCO RALADO

2,70
2,19

COELHO ENSOPADO

1,20

0,50

COGUMELO PARIS COZIDO

7,00

6,30

1,12

0,52

COGUMELO SHITAKE COZIDO

22,00

20,00

1,07

0,97

COUVE DE BRUXELAS

16,00

16,00

1,00

COUVE FLOR

733,00

627,40

1,17

COUVE MANTEIGA

605,00

426,00

1,42

DAMASCO SECO

7,00

7,00

1,00

DOBRADINHA COM FEIJO BRANCO

0,93

EMPADO DE PALMITO
ERVILHA FRESCA (GRO)

0,80
100,00

100,00

1,00

4,23

ERVILHA TORTA (COZIDA)

6,00

5,50

1,08

0,98

ESCAROLA PICADA COZIDA

253,00

208,30

1,20

0,86

ESPINAFRE PICADO COZIDO

598,00

284,70

2,10

0,75

ESTROGNOFE DE FIL MIGNON

1,15

0,70

FAVA COZIDA

1,00

2,00

FEIJO BRANCO

1,02

4,54

FEIJO CARIOQUINHA

1,08

2,04

1,02

4,07

1,02

2,50

ERVILHA SECA

FEIJO COZIDO (50% GRO / CALDO)

100,00

98,00

FEIJO PRETO COZIDO

1,00

FEIJOADA

1,27

FIGO DA NDIA

111,00

81,00

1,37

FIGO FRESCO

69,00

60,00

1,15

FIGO SECO

8,00

8,00

1,00

FRAMBOESA

5,00

4,60

1,08

GENGIBRE

173,00

146,60

1,18

GOIABA

195,00

189,00

1,03

GEMA DE OVO

GRO DE BICO

4,00

1,11

2,09

HORTEL (MAO)

319,00

100,00

3,19

JABUTICABA

10,00

4,70

2,12

JACA

4700,00

1202,00

3,91

JIL CRU

31,00

24,00

1,29

KIWI

87,00

77,00

1,15

LAGOSTA CRUA

300,00

100,00

3,00

LARANJA BAHIA (ESPREMIDA PARA CHUPAR)

260,00

95,20

2,73

LARANJA BAHIA (GOMO INTEIRO, S/ SEMENTE)

260,00

185,00

1,40

LARANJA BAHIA (SUCO COADO)

260,00

138,00

1,88

LARANJA LIMA (ESPREMIDA PARA CHUPAR)

139,00

63,50

2,19

LARANJA LIMA (GOMO INTEIRO S/ SEMENTE)

139,00

109,00

1,27

LARANJA LIMA (SUCO COADO)

139,00

74,00

1,88

LARANJA PERA (SUCO COADO)

165,00

110,00

1,51

LARANJA PERA (ESPREMIDA PARA CHUPAR)

165,00

75,30

2,19

LARANJA PERA (GOMO INTEIRO S/ SEMENTE)

165,00

137,50

1,20

LARANJA SELETA (GOMO INTEIRO S/ SEMENTE)

282,00

204,30

1,38

LARANJA SELETA ( SUCO COADO)

282,00

148,00

1,90

LARANJA SELETA (ESPREMIDA PARA CHUPAR)

282,00

104,40

2,70

LENTILHA

0,50

2,60

LIMO (ESPREMIDO)

2,36

LIMO (RASPADO)

13,18

LIMO CRAVO (SUCO)

59,00

34,70

1,70

LIMO TAITI (SUCO)

63,00

25,00

2,52

LOMBO ASSADO

1246,00

1246,00

1,00

0,70

LULA ENSOPADA

1,30

0,67

MA DESCASCADA

1,30

MA VERDE

200,00

172,00

1,16

MA VERMELHA

157,00

130,00

1,21

2100,00

1550,00

MAMO PAPAYA

400,00

283,00

1,41

MANDIOCA (DESCASCADA)

620,00

476,00

1,30

MANDIOQUINHA RASPADA

130,00

118,00

1,10

MANGA BORDON

216,00

120,00

1,80

MACARRO COZIDO
MAMO FORMOSA

1,00

MAMO FORMOSA (BOLEADO)

2,50

1,35
3,13

MANDIOCA FRITA

1,34

0,75

MANGA HADEN

318,00

222,00

MARACUJ (SUCO PURO)

177,00

53,00

3,36

MARACUJ FRUTA

213,00

97,00

2,20

MELANCIA

6500,00

2407,40

2,70

2700,00

1942,40

MELO CANTALOUPE

1000,80

720,00

1,39

MEXERICA (SUCO)

172,00

82,00

2,08

MEXERICA CRAVO

82,00

65,00

1,26

MEXERICA MURCOTE (GOMO INTEIRO)

172,00

148,00

1,16

MILHO PARA CANJICA

102,00

100,00

1,02

MILHO PIPOCA

100,00

100,00

1,00

MILHO VERDE (ESPIGA)

248,00

107,00

1,00

MILHO VERDE GRO

100,00

100,00

1,00

MORANGO

13,00

12,50

1,05

MANTEIGA (BOLEADA)

2,05

MELANCIA FATIADA
MELO

1,43

1,80

MELO BOLEADO

1,39
1,97

NABO (JULIANA)

1,86

NABO (RASPADO E CORTADO NAS PONTAS)

1,15

NECTARINA

110,00

91,00

1,21

NHOQUE

0,99

OMELETE

0,67

OVO

0,99

OVO COZIDO

0,95

OVO INTEIRO

1,14

OVO POCH

1,05

PANQUECA

0,60

PO DE QUEIJO

1,25

PEITO DE FRANGO

2,52

PEPINO CAIPIRA

395,00

308,00

1,28

PEPINO JAPONS

166,00

130,00

1,28

PERA

186,00

183,00

1,01

PSSEGO

126,00

113,00

1,11

PICLES

20,00

20,00

1,00

PEPINO RODELA

1,02

PIMENTO VERDE (PELADO EM CHAMA)

1,53

PIMENTO VERDE PICADO

1,24

PINHA

260,00

160,00

1,62

PINHO

7,00

6,00

2,30

PITANGA

10,00

7,00

1,42

15,00

12,70

1,17

PUDIM DE LEITE CONDENSADO

QUIABO

0,83

RABANETE VERMELHO
RABANETE VERMELHO
COM A CASCA)
REPOLHO BRANCO CRU (P)
REPOLHO ROXO CRU (P)
RISOTO DE FRANGO
ROM
SAG COM VINHO
SALSO
SALSINHA (FOLHA PICADA)
SARDINHA
TAMARINDO
TOMATE
(PELADO
EM
FERVENTE S/ SEMENTE)

34,00

30,00

1,13

(FATIAS 30,00

28,30

1,06

1717,90
1061,40

1,28
1,22

2199,00
1295,00

1,96
154,00

100,00

1,54
3,05

848,00

282,60

3,00
1,56

10,00

2,00

5,00
1,49

0,71
GUA

TOMATE (PELADO EM CHAMA SEM

SEMENTE)

1,29

TOMATE FATIADO
UVA COMUM (CACHO)
UVA ITLIA (CACHO)
UVA PASSA BRANCA (S/ SEMENTE)

110,00
600,00
100,00

75,00
476,00
100,00

1,85
1,48
1,26
1,00

UVA PASSA PRETA (S/ SEMENTE)

UVA RUBI (CACHO)
VAGEM MANTEIGA

100,00
550,00
14,00

100,00
371,00
13,00

1,00
1,48
1,04

CUSTO REAL e CUSTO APARENTE

Preo Real:
Preo que realmente pagamos pela parte que
consumimos do alimento.

Preo Aparente:
Preo pelo qual pagamos os alimentos na forma
que est disponvel no mercado.

PR = IPC x PA