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Comida

Como fazer pizza ‘de profissional’ em casa 

Aprenda a fazer a massa, o molho e veja dicas de como escolher os recheios; saiba Veja também
turbinar seu forno doméstico e mais truques para a pizza caseira perfeita
Manual da pizza caseira perfeita
(https://arte.estadao.com.br/paladar/receita/piz
26 de setembro de 2019 | 06:00 caseira/)
por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo
Massa de pizza profissional
(https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita
Especial para o Estado de-pizza-profissional,70003025044)

A pizza perfeita (https://paladar.estadao.com.br/tag/pizza) é bem assada, com a massa Molho de tomate para pizza
(https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita
leve, bordas altas e aeradas, base firme, cobertura equilibrada. Irresistível. Coisa de de-tomate-para-pizza,70003025361)
profissional, certo? Não necessariamente! 
Como abrir massa de pizza
Você pode fazer em casa uma pizza assim, “profissa”, mesmo sem prática – desde que (https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita
abrir-massa-de-pizza,70003041100)
siga algumas fórmulas. O segredo está nos detalhes: a proporção e a qualidade dos
ingredientes, o tempo de fermentação, a temperatura do forno e a textura do molho de Como fazer o brioche perfeito: aprenda a receita
tomate.  todos os truques
(https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita
fazer-o-brioche-perfeito-aprenda-a-receita-e-tod
truques,70003015514)

É possível fazer uma pizza profissional em casa. Foto: Codo Meletti/Estadão

Abaixo, confira uma bela receita de pizza caseira (com massa e molho da Carlos Pizza).
Há dicas de como turbinar o forno doméstico a gás (cuja temperatura não chega nem
perto da de um forno de pizzaria), o jeito certo de espalhar o molho sobre a massa, a
melhor maneira de assar o disco e a escolha dos recheios.

A massa de pizza
Você vai precisar de farinha de trigo, fermento biológico fresco, sal e água gelada. E
paciência. A boa massa, elástica e leve, é resultado de uma longa fermentação. São 35
horas no total: 24 de descanso em geladeira e 10 de repouso em temperatura ambiente.
Veja como fazer a receita e abrir os discos de massa.
(https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,massa-de-pizza-
profissional,70003025044) 
 Como abrir massa de pizza

O molho da pizza
A base do sabor de qualquer boa pizza está no molho de tomate. Então, aproveite que vai
ligar o forno e já prepare-o também. Esta receita é fácil, feita apenas com tomates
assados, azeite e sal (https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,molho-de-
tomate-para-pizza,70003025361), e vai fazer toda a diferença na sua pizza caseira. O
truque é: o molho não pode ficar muito aguado, ou amolece a base da massa. 

Quando for usar, espalhe o molho nos discos com as costas da colher ou da concha, em
movimentos circulares, do centro para as bordas. Deixe uma margem de mais ou menos
dois dedos sem molho na borda. Com o peso do molho, o meio do disco ficará assentado e
a borda, inflada. 
 

O forno
Você precisa turbinar seu forno a gás para elevar a temperatura e há algumas maneiras
de fazer isso – escolha a que preferir, mas lembre-se de preaquecer o forno por pelo
menos uma hora:

● Use uma pedra refratária – própria para assar pizzas. Além de ajudar a manter a
temperatura elevada, ela funciona como base bem quente para assar as redondas. Asse os
discos diretamente nela, não precisa de assadeira.  

Outra possibilidade é fazer como Paul Cho, da Bráz Elettrica, faz em casa: use duas
pedras, uma embaixo, na base da pizza, e outra em cima, apoiada na grade sobre ela. 

Pedra refratária própria para assar pizzas. Foto: Codo Meletti/Estadão

● Você também pode colocar uma frigideira de ferro (que possa ir ao forno, sem cabo de
madeira!) de cabeça para baixo no forno, deixar aquecer por uns 40 minutos, colocar a
pizza diretamente sobre o fundo da frigideira para assar. 

Asse em duas etapas 

Mesmo assim, o forno doméstico não se iguala ao industrial ou a lenha, então, você terá
de assar a pizza em duas etapas: 
Asse a pizza em duas etapas. Primeiro, só com o molho. Foto: Codo Meletti/Estadão

1 Passe o molho de tomate nos discos de massa e leve ao forno por

aproximadamente 3 minutos. 

2 Tire do forno e deixe os discos descansarem. Isso garante um massa bem assada. 

3 Ponha a cobertura (mais sobre elas abaixo) no disco pré-assado – se quiser,

adicione um pouco mais de molho. 

4 Asse a pizza por mais 2 minutos. Cuidado para não assar demais: os queijos podem
desandar se ficarem muito no forno e outros ingredientes podem ressecar. 

Na segunda vez ao forno, a pizza já vai como todos os ingredientes.  Foto: Codo Meletti/Estadão

A cobertura
● Pizza não é lasanha. “Não pense na cobertura em camadas, distribua os ingredientes
de forma mais leve e solta, de modo que cada fatia receba um pouco de cada item”,
ensina André Guidon, da Leggera. 

● Combine ingredientes a gosto, mas com bom-senso. “Nada mais divertido do que
reunir família e amigos em casa e cada um montar sua pizza”, sugere Fellipe Zanuto, da
Pizza da Mooca (https://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,uma-
pizza-com-a-cara-da-nova-mooca,10000088766). “Mas cuidado: quanto mais
ingredientes você colocar, menos eles vão aparecer na pizza”. 
Não faça camadas, distribua bem os ingredientes da cobertura da pizza. Foto: Codo
Meletti/Estadão

● Use a lógica: ingredientes delicados por baixo, itens que precisam terminar de assar ou
tostar no forno, por cima. 

● Deixe para acrescentar as ervas frescas (orégano, manjericão, tomilho...) no final, logo
depois de tirar a pizza do forno.

Os queijos 
● Queijos (https://paladar.estadao.com.br/tag/queijo) de massa cozida e filada, como a
mussarela, derretem bem, use à vontade; ao contrário das versões prensadas de leite cru,
como o Canastra.

● Queijos de longa maturação, como o parmesão, são bons para gratinar, use-os em
menor quantidade, ralados na hora, por cima.

● Cuidado com os queijos cremosos, eles podem desandar no forno. Se for usá-los, deixe
para o momento final, a saída, ensina Luciana Spina, da Pizza d’A Queijaria
(https://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,a-queijaria-abre-
pizzaria-na-casa-ao-lado,70002616140). 

● Não compre queijos já ralados. “Você não sabe o que podem ter misturado ali”, alerta
Luciano Nardelli, da Carlos Pizza (https://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-
e-bares,carlos-pizza-abre-filial-nos-jardins,70002729658). 

● Se for trabalhar com mussarela de búfala, corte as bolinhas ao meio e deixe drenar na
peneira por cerca de duas horas. “Senão o queijo vai soltar muito líquido durante a
fornada”, explica Paul Cho.  
Fique atento a quais queijos usar nas pizzas. Foto: Codo Meletti/Estadão

Os utensílios
Quem cozinha geralmente adora utensílios. Alguns são indispensáveis, outros ajudam
bastante: 

● Balança culinária digital para pesar os ingredientes com precisão é fundamental. Em

panificação, não vale “medir a olho”, não dá certo.  

● Batedeira planetária (https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,testamos-11-

batedeiras-planetarias-a-procura-da-batida-perfeita,70001869587) com batedor tipo
gancho, específico para massas ajuda bastante: na falta dela, prepare o muque e bata a
massa na mão mesmo.  

● Recipiente plástico retangular (caixa), grande, com tampa e com o dobro da

capacidade em relação ao peso inicial da massa.

● Potes de plástico quadrados, com tampa, para acomodar individualmente as porções

de massa boleadas (lembre-se que as bolinhas vão dobrar de tamanho). 

● Rolo para abrir massa, de plástico ou madeira (vai ser bom se tiver, mas é opcional) 

● Pedra refratária redonda, que vai servir de base para assar as pizzas (faz muita
diferença)  

● Pá de cabo curto, de madeira ou aço inox para por e tirar as pizzas do forno sem mexer
na pedra.

Rolo para abrir massa de pizza. Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Os profissionais 
Reunimos nesta reportagem as dicas de seis especialistas para fazer a pizza perfeita em
casa: André Guidon, da Leggera, o cara das pizzas veramente napolitanas; Fellipe
Zanuto, da Pizza da Mooca, que faz pizzas napolitanas e romanas, em dois endereços; Gil
Sousa, há 23 anos no balcão da Veridiana; Luciana Spina, da Pizza d’A Queijaria, que
trabalha com massa de fermentação natural e queijos artesanais brasileiros; Paul Cho, da
Bráz Elettrica, sucesso de público e crítica, já com seis endereços da cidade; e Luciano
Nardelli, dono da premiada Carlos Pizza, que tem dois endereços constantemente
lotados. Foi Luciano quem fez as pizzas para esta edição (ele é reincidente, já deu aula
com esse tema no Paladar Cozinha do Brasil, há alguns anos). 

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