A Bíblia da pizza feita em casa

A primeira guia no mundo para aprender a fazer uma pizza em casa

Autor
Antonio Daleo
Editor
Letycia De Jesus Lobato

Sumário
Prefácio - Aprende a fazer a Pizza em casa
Capítulo 1 - Breve história da pizza... [pag 6]
Capítulo 2 – Kit pizza... [pag 7]
Capítulo 3 - Os ingredientes... [pag 9]
Capítulo 4 – Pizza redonda... [pag 13]
Capítulo 5 – Ordem dos ingredientes... [pag 15]
Capítulo 6 – O forno... [pag 19]
Capítulo 7 – Brotinhos... [pag 21]
Capítulo 8 – Pizza na bandeja... [pag 26]
Capítulo 9 – Receitas... [pag 30]
Capítulo 10 – Varios tipos de pizzas no mundo... [pag 34]
“Agredeço a minha esposa Letycia pela confiança”
 Link útil
Tutorial Pizza: Come fare stesura pizza professionale in pochi secondi
https://youtu.be/8Kaf_lZgX9A
Pizza in teglia
https://youtu.be/3lQp0nTfC9Y

Prefácio
Aprenda a fazer a Pizza em casa
Em 2004, aos 24 anos fui para Roma e comecei a trabalhar na encantadora
Piazza Navona, em Roma, como garçom.
Minha mãe tinha falecido recentemente e a falta era muito forte.
Por isso dediquei toda a minha energia à cozinha, tentando preencher esse
vazio em minha vida. Foi paixão de imediato, aprendi a cozinhar os pratos
principais da cozinha tradicional italiana e logo depois aprendi a trabalhar
com pizzas e pães.
Minha mãe costumava fazer pizza todos os sábados, lembro que era difícil
digerir-la, mais gostava muito. Se ela ainda estivesse viva, eu a teria ensinado
a fazer uma pizza profissional em casa para seus filhos.
Portanto, o objetivo deste livro é ajudar todas as mães a preparar uma
verdadeira pizza profissional em casa e, além disso ensinarei a criar mini
pizzas que podem ser congeladas e usadas como excelentes lanches.
Obrigado antecipadamente pela sua contribuição.

CAPÍTULO 1
BREVE HISTORIA DA PIZZA
Na última ceia Jesus quebrou um pouco de pão que naquela época tinha a
forma de focaccia. Os antigos romanos preparavam uma massa com farinha
de faro e água.
Do Egito veio o fermento que misturado com a massa deu um produto
semelhante ao da pizza.
Das Américas importou-se o tomate que combinado com a focaccia deu luz à
primeira pizza vermelha.
Foram os napolitanos que pegaram o tomate e fizeram uma bandeira na
cozinha. Em 1889 a margarida nasceu em Nápoles, quando, um senhor
chamado Raffaele, preparou para o rei Umberto I e a rainha Margherita, uma
pizza com as cores da bandeira italiana.
Foto: Napoli (Sul Itália)

CAPÍTULO 2
KIT PIZZA

Cortador de pizza

Rolo de massa inox o madeira

Bandeja de alumínio para pizza

25 cm

Bandeja de alumínio para pizza

58 x 70 x 3,5 cm
Espátula inox

Balança 10kg alta precisão

eletrônica digital cozinha
 CAPÍTULO 3
OS INGREDIENTES
Macia, perfumada, deliciosa, única ... A pizza de Antonio Daleo satisfaz
todos os cinco sentidos, provocando não só gosto, mas também cheiro, visão,
toque e até mesmo audição, com suas fragrâncias inebriantes, combinações
de cores e consistência.
A pizza entre tradição e inovação: o Chef Antonio Daleo faz suas receitas
com uma atenção quase obsessiva, através de uma seleção precisa dos
alimentos em primeiro lugar.

Foto: Mini pizza

[O trigo]
Nós obtemos farinha de trigo. É cultivada em todo o mundo porque se adapta
a todos os tipos de solo.
É dividido em trigo duro e mole.
O primeiro é usado para fazer macarrão.
O segundo para preparar pizza, pão e bolos.

[Água]
A água deve ser potável, límpida e incolor. A água é necessária para:
1. formar o glúten;
2. dissolver o sal;
3. dispersar as células de levedura;
4. Ativar as funções das enzimas.

[O fermento]
O fermento é composto de microrganismos presentes em toda parte na
natureza. A levedura é produzida de duas formas:
1. fermento fresco vendido sob a forma de cubos com 70% de água.
2. fermento biológico seco obtido por secagem do fermento fresco,
levando-a a um teor de água de 6%.

[Sal]
Favorece a coloração da pizza dando uma maior crocância. Variando as doses
de sal (entre 1% e 5%) são obtidas pizzas completamente diferentes.

[Gorduras]
As gorduras também permitem que o calor do forno penetre mais
rapidamente na massa na forma de cozimento. Efeito chamado "ponte
térmica".
Foto: A massa cozinhando no forno.

CAPÍTULO 4
PIZZA REDONDA
Com esta receita você faz 10 pizzas redondas de 220 g cada.
Os ingredientes básicos de todos os vários tipos de pizza são:
Trigo 1700 gr
Água 1000 ml
Fermento biológico seco 7gr
Sal 30g
Óleo de Soya ou Azeite 25ml

ATENÇÃO : Eu sempre recomendo usar uma balança.

Desde que você precisa de 2 pizzas em casa, você pode dividir as quantidades
por 5.
Então nós vamos ter:
Trigo 1700 : 5 = 340 gr
Água 1000 : 5 = 200 ml
Fermento 7 : 5 = 2/3 gr
Sal 30 : 5 = 6 gr
Óleo 25 : 5 = 7/8 ml

Óleo e fermento são os únicos ingredientes que não respeitam a divisão à

letra, é sempre melhor adicionar um pouco mais.

É importante respeitar os parâmetros que estou lhe dando e sempre usar uma
balança.
Foto: Balança eletrônica

[SALMOS 128]
“Bem-aventurado aquele que teme ao SENHOR e anda nos seus caminhos.
Pois comerás do trabalho das tuas mãos; feliz será, e te fará bem”

CAPÍTULO 5
ORDEM DOS INGREDIENTES
1. Pegue um recipiente
2. Coloque a farinha, a água e o fermento em pó misture com uma
colher por 2 minutos.

3. Adicione o sal e o azeite e mexa por alguns segundos

4. Coloque a massa sobre a mesa e trabalhe por 5 ou 10 minutos até
obter uma massa elástica e seca.

5. Pegue a massa e coloque de volta na bandeja

6. Cubra com o filme

7. Deixe crescer por 2 a 6 horas
 8. Após o tempo necessário para fermentar, pegue a massa e derrame na
mesa.
9. Pegue uma bola de 230 g da massa e faça uma bola e cubra
com farinha e deixe descansar por 10 minutos. Faça o mesmo com o
resto da massa. No total, você terá 2 bolas de 230 gr.

10. Com os dedos, abra a massa, gire-a e continue a abri-la.

11. Pegue o rolo e alise-o, 2 vezes a partir do centro para cima e 2

vezes a partir do centro para baixo até obter uma forma oval. Vire-o
de lado e faça a mesma coisa até obter uma forma redonda.
 12. Em qualquer caso, não há regra para fazer a forma, com o
experimento aprendendo a torná-la bonita e redonda.

Eu uso farinha de fubá para trabalhar a pizza.

Esta massa é muito macia, então você não terá muita dificuldade em
trabalhar. O objetivo é sempre o mesmo, sendo capaz de mantê-lo quieto.

CAPÍTULO 6
O FORNO
A parte mais importante é o forno, apesar de ser simples, a maioria das
pessoas não conseguem um bom resultado do produto por causa disso.
A temperatura deve estar no máximo, entre 280 e 300 graus.
Deixe o forno aquecer 10 minutos.
A pizza deve sempre ser colocada na parte inferior como na imagem.

Coloque a pizza no forno, levará 10 minutos para cozinhar. Respeite este guia
curto e simples e você será capaz de preparar uma pizza fantástica e boa.

Após 10 minutos, verifique se a mozzarella está derretida e se a borda está

amarela. Neste ponto, sua pizza estará pronta.
 CAPÍTULO 7
BROTINHOS
O brotinho é um ótimo lanche rápido e saudável para a família e as crianças.
Podem prepará-lo na hora ou guardá-lo no freezer.
Nesse capítulo vou ensinar a criação de um brotinho fresco e pré-assado.
O brotinho pré-assado é também ótimo para vender como produto Street-
food.

Foto: Brotinhos

Partindo da receita tradicional da pizza redonda

Farinha 340 gr
Água 200 ml
Fermento biológico seco 3 gr
Sal 6 gr
Óleo de Soya ou Azeite 7 ou 8 ml
Após o tempo necessário para fermentar, pegue a massa e derrame na mesa.

Divide a massa em 5 bolas e cubra com farinha e deixe descansar por 10

minutos.
Após 10 minutos pegue as bolinhas e faça 5 mini pizza de forma redonda e
deixe crescer mais 5 ou 10 minutos (Esse procedimento é o mais importante,
porque deixando a disco crescer mais um tempinho irá ficar bem macia na
hora da assadura).

Agora que está tudo pronto, condimenta o seu brotinho e coloca no forno por
10 minutos com uma temperatura de 280 ou 300 graus.
Foto: Antonio Daleo

Brotinhos pré-assado
Após ter feito a forma redonda, colocam o brotinho no forno por 5 minutos a
280 ou 300 graus. O resultado será um produto não totalmente assado.
Depois deixa esfriar, condimenta e coloca no freezer.
 CAPÍTULO 8
PIZZA NA BANDEJA
Para pizza no “taglio” ou fatias de pizza, a massa levedada é temperada e
cozida em grandes bandejas de metal redondas ou retangulares e depois
colocada em exposição para ser vendida por peso, à escolha do cliente ou, em
casa, consumida em fatias.
 Foto: Bandeja retangular

A Pizza no “taglio”, nascida da experiência de alguns padeiros de Terni que

chegaram à cidade eterna no primeiro período do pós-guerra, estes artesãos
começaram a ter grande sucesso com o seu pão tradicional, depois tiveram a
idéia de o tornar mais agradável e começaram para enfeitar sua massa com
um pouco de tomate e mozzarella cozinhar em uma panela.
Foto: Roma

Assim, a primeira bandeja de pizza estilo romano a lembrar nasceu quase por
acaso.
A escolha de usar a mesma massa do pão, no entanto, deu problemas e,
portanto, para dar maior maciez ao produto acabado, eles adicionaram banha
e óleo à mistura original, mas isso tornou a pizza muito mais "pesada".

[Procedimento passo a passo Pizza na bandeja]

Partindo da receita tradicional da pizza redonda :
Farinha 340 gr
Água 200 ml
Fermento biológico seco 3 gr
Sal 6 gr
Óleo de Soya ou Azeite 7 ou 8 ml

1. Coloca a massa na mesa.

2. Usando o rolo tenta fazer uma forma retangular.

3. Pega uma bandeja e molha com óleo e coloca a pizza dentro.

4. Condimenta do jeito que você quer e coloca no forno a 280 ou 300
graus.
5. O tempo para assar é de 13 a 15 minutos quando a pizza é maior.

Foto: pizza al taglio

 CAPÍTULO 9
RECEITAS
[Pizza napolitana]
Ingredientes: Anchovas, mozzarella, tomate, orégano, sal, pimenta.

Divida as anchovas em filés, corte a mozzarella em cubos e os tomates em

pedaços.
Coloque as anchovas, a mozzarella em cubos e os tomates na pizza. Adicione
sal, pimenta e orégano e outro pouco de óleo.
Reaqueça o forno que deve estar muito quente quando colocar a pizza no
forno.

Foto: pizza al taglio

[Pizza caprichosa]
Ingredientes: molho de tomate, atum, presunto, ovos, anchovas, cogumelos,
mozzarella, azeite, alho, sal, pimenta.
Coloque o alho e um monte de óleo em uma panela e adicione os cogumelos
com sal e pimenta e cozinhe-os por alguns minutos.
Cozinhe os ovos, deixe esfriar e corte-os em fatias.
Coloque a pizza no forno com o molho e a mozzarella e depois de cozinhar
adicione as anchovas, o presunto, os cogumelos e os ovos.

Foto: capricciosa

[Pizza margherita]
Ingredientes: mozzarella, queijo parmesão, molho, manjericão.
Prepare a pizza com um pouco de azeite, mozzarella, tomate picado,
manjericão e um pouco de pimenta.
Foto: margherita

[Pizza de queijos]
Ingredientes: mozzarella, bacon, queijo (parmesão, fontina, gruyère),
presunto, leite.
Cozinhe o bacon picado.
Corte o queijo fontina, queijo gruyère e queijo parmesão em cubos pequenos
e coloque-os para cozinhar em uma panela com o leite e um pouco de
pimenta.
Ainda mexendo com a colher, derreta os queijos e adicione o bacon e o
presunto.
Coloque a base da pizza em uma assadeira e despeje a mistura sobre ela.
Adicione o queijo parmesão ralado e coloque a pizza no forno por 10
minutos.
Esta pizza pode ser consumida quente e fria.

Foto: Pizza quejios

CAPÍTULO 10
VARIOS TIPOS DE PIZZAS NO MUNDO
01 – NAPOLETANA
A pizza napoletana é a
pizza original que deixou a
Itália e chegou com
imigrantes italianos nos
Estados Unidos.

A massa é feita com

 farinha de trigo Tipo 00 e a
massa é fina, crocante e
assada em forno a lenha. A
pizza deve ter como
coberturas molho de
tomate, queijo mussarela
de búfala e manjericão.

02 – CHICAGO THIN CRUST

A pizza de Chicago é mais
crocante e do que aquela de
Nova York e normalmente
cortado em quadrados em
vez de fatias diagonais.

03 – ESTILO DA CALIFÓRNIA
Pizza estilo californiano
usa uma massa baseada na
pizza estilo napoletana.
Este estilo de pizza é
geralmente atribuido ao
Chef Ed LaDou, que
desenvolveu uma pizza
com ricota, pimentão
vermelho, mostarda e patê.

04 – DETROIT STYLE
A pizza ao estilo de Detroit
é uma pizza quadrada,
 semelhante à pizza de
estilo siciliano, com uma
crosta alta e molho
marinara às vezes servido
no topo.

A crosta é geralmente
assada em uma panela bem
oleada para desenvolver
bordas crocantes
caramelizadas. Pizza estilo
Detroit se tornou uma base
de fãs maior com sede em
Detroit.

05 – PIZZA ROMANA
A pizza Romana é uma
pizza redonada, com uma
crosta baixa e fininha,
parecida como uma ostia
sagrada.

Sua massa clássica não

inclui nenhum tipo de
gordura adicionada.