ANO XXIV

EDIÇÃO 208
JULHO 2017

Bolo Pizza à Moda 2000,

criação de Cibele Abrantes

Pizzas
As Padarias celebram o Sucesso com as Redondas e nós ensinamos até um Bolo
em Homenagem a esta Preferência Nacional
edicao_208.indd 1 18/07/2017 13:36:31
edicao_208.indd 2 18/07/2017 13:36:32
edicao_208.indd 3 18/07/2017 13:36:33
edicao_208.indd 4 18/07/2017 13:36:34
edicao_208.indd 5 18/07/2017 13:36:35
 Sumário CARTA AO LEITOR | 06
Edição 208 • Julho 2017
Capa desta Edição: Foto André Schmid

PAINEL DO ASSINANTE | 08

RADAR | 10

MATÉRIAS-PRIMAS
Doble Pizza JPan | 14
Quiche | 16
Pão de Tapioca | 18
MONTAGENS | 20

CLÁSSICO REVISITADO | 22
RECEITAS • PANIFICAÇÃO
LEGISLAÇÃO | 26 68 | Pão de Cacau com Gotas de Chocolate e
Passas ao Rum
TÉCNICAS & PROCESSOS | 28 70 | Pão Rústico Recheado com Calabresa e Queijo
Meia Cura
PRODUÇÃO | 32

FAÇA & VENDA | 34

RECEITAS • CONFEITARIA
72 | Bolo Australiano
74 | Brownie com Banana
76 | Cookies de Chocolate Rústicos
78 | Brigadeiro Chocolate ao Leite Trufado com
Pistache
80 | Bombom de Abacaxi com Vinho
84 | Rocky Road Fudge Bars
ESPECIAL PIZZA | 36 86 | Pão de Mel com Cerveja Preta
Bolo Pizza à Moda 2000 | 52 88 | Torta de Morango
Pizza Folhada de Maçã | 56 90 | Entremet Macaron
92 | Torta Lorrane
PERFIL | 58 94 | Beet
96 | Cake Tiramisu
TENDÊNCIAS NA PANIFICAÇÃO | 64 98 | Biscuit Fiorentine

edicao_208.indd 6 18/07/2017 13:36:36

edicao_208.indd 7 18/07/2017 13:36:37
 CARTA AO LEITOR
Confira a edição digital desta edição
em www.padaria2000.com.br
Diretor Responsável
Pedro Eugênio Prado
•
Diretora Administrativa
Márcia Maria Firmo
• ara uma edição da Revis-
Editor
Pedro Eugênio Prado
• drões, ela precisa trazer
Criação e Design Editorial
André de Paula Schmid
•
Vídeos e Internet
Rodney Drummond Nunes
Tiago Wendel Menghi
Marcos Bellini
• de nossos assinantes, além é claro, dos
Marketing, Publicidade e Atendimento
Márcia Maria Firmo
Verônica Germano da Luz
Bruna Firmo do Prado
Daniele de Carvalho Frias
Curta-nos Siga-nos Inscreva-se
Rua Willis Roberto Banks, nº 1139
CEP 05128-000 - Tel/Fax: 11 3641-0009
São Paulo/SP - www.padaria2000.com.br
8 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 8
Muita Massa,
Muito Recheio
ESTA EDIÇÃO ESTÁ DO JEITO QUE NÓS E VOCÊS GOSTAMOS, REPLETA DE
ASSUNTOS, ENSINAMENTOS E RECEITAS
SOBRE PÃES E
DOCES
A consultora Renata
Ibãnês ensina
receitas e dá dicas
de como vender
melhor.
Alberto Pinho mostra
porque a Padaria
Aracajú faz tanta
P
gente se apaixonar
por seus pães
ta PADARIA 2000 estar
de acordo com nossos pa-
boas reportagens, artigos
que ensinem e orientem os profissio-
nais e empresários em suas tomadas
de decisão, e convidados apresentando
receitas que possam ser reproduzidas
e vendidas nos balcões das empresas
espaços publicitários através dos quais
os anunciantes mostram suas novida-
des e ajudam a nos manter. Baseado em
tudo isso, posso dizer que esta edição
beira a perfeição. Analise comigo: nos-
sos colunistas, como sempre, arrasam.
Ariadne Vasconcelos do Nascimento
conta a história do Crème Brûlée e faz
uma releitura da clássica sobremesa.
Tatiana de Queiroz Campos alerta so-
bre os perigos físicos que podem afetar
seus produtos. O professor Carlo Mӧ-
ckli ensina os fundamentos da farinha
de trigo, e nesta edição temos três no-
vidades excelentes: duas estreias e um
retorno. A consultora Renata Ibãnês
assume a coluna “Faça & Venda”, na
qual ela irá, a cada edição, ensinar re-
ceitas práticas, fáceis, baratas e de alto
poder de venda para ajudar quem de-
seja aumentar seus rendimentos, além
de dar dicas de como vender melhor.
O advogado e amante dos pães Thia-
go Marques Domingues passa a falar
sobre o mercado sempre crescente dos
pães artesanais de fermentação natu-
ral prolongada, que está crescendo de
forma progressiva, e o nosso querido
professor Noeci de Oliveira Pereira re-
torna às nossas páginas para dar suas
aulas de como produzir e vender pães
de qualidade. Estamos bem de colunis-
tas, não?
Pois vejam só os convidados que en-
riquecem esta edição: como o assun-
to de capa desta edição são as pizzas
produzidas nas padarias, resolvemos
convocar a exímia e talentosa cake
designer Cibele Abrantes para criar
um bolo artístico em homenagem às
pizzas. Como sempre, ela se superou
18/07/2017 13:36:40
 Fotos André Schmid
O consultor técnico José Alves ensina receitas
que fazem sucesso em suas aulas e nos pro-
gramas de Televisão que frequenta
com um bolo 100% comestível, com
massa de chocolate, recheio de choco-
late montanhês e detalhes em pasta de
açúcar colorida. “Dá para comer tudo,
porque inclusive a tábua de madeira é
feita de bolo”, diz Cibele.
José Alves, consultor técnico que
trabalha há mais de 20 anos em pani-
ficação e confeitaria, nos apresenta
suas criações que fazem sucesso em
programas de televisão em que apare-
ce e em aulas que ministra no Brasil e
exterior. “Comecei como padeiro, tra-
balhando em uma padaria, numa épo-
ca em que todo mundo tinha vergonha
de dizer que era padeiro. Hoje todos
se orgulham da profissão. Depois de
20 anos vejo que aprendo coisas novas
a cada dia, e eu estou trazendo para
esta edição um pouco do que aprendi,
para que, com base nelas, os leitores
possam criar suas próprias receitas”,
diz ele, para nossa sorte. Também
apresentamos chefs que retornam às
nossas páginas com criações inéditas.
Carlinhos Cardoso, Priscila França,
Alexssandro Kühl Parrial, Roger do
Vale, Diego Lozano e Karla Pereira en-
edicao_208.indd 9
A médica e entusiasta dos pães artesanais
Katia Ortiz divide conosco dois pães lindos e
deliciosos, com fermentação natural
sinam receitas que irão enriquecer sua
confeitaria.
Voltando aos pães, fomos entrevis-
tar um mestre em fazer de seus pães
verdadeiros espetáculos. Alberto Cae-
tano de Pinho, proprietário da Padaria
Aracajú, nos conta sobre seus tesou-
ros, entre eles os pães de fermentação
natural que estão se tornando cam-
peões de venda, e seu pão de calabre-
sa, que causa alvoroço cada vez que é
cortado sobre o balcão. Para comple-
tar o assunto, trazemos Katia Ortiz,
médica apaixonada pela panificação,
principalmente pelos pães artesanais
com fermentação natural. “Há uns
quatro anos, eu comecei a me dedicar
à arte de panificar porque não conse-
guia encontrar os pães que desejava
consumir e assim passei a fabricar os
meus próprios. Comecei lendo mui-
tos livros sobre o assunto, depois fui
me aperfeiçoando, fazendo cursos, e
hoje vejo que meus pães evoluíram
muito. Quando trabalhamos com fer-
mentação natural, é preciso entender
que isso é um exercício de paciência.
Temos que esperar o tempo do pão, e
A cake designer Cibele Abrantes criou um bolo
100% comestível em homenagem às pizzas.
“Até a tábua é feita de bolo”, orgulha-se ela
não impor a ele o tempo da gente. Na
medicina também é assim. O tempo é
do paciente, afinal de contas, tanto na
medicina quanto na panificação, esta-
mos mexendo com vida”, ensina Katia,
que nesta edição nos brinda com duas
criações de beleza, sabor e aroma im-
pressionantes. Katia faz pães em casa
e faz parte de uma nova geração de en-
tusiastas que dividem suas profissões
com o prazer de fazer pães. “Não cogi-
to abandonar de vez a medicina, mas
também não descarto a possibilidade
de viver de meus pães. O tempo, sem-
pre ele, dirá”.
Como você pode ver, assinante PA-
DARIA 2000, cada um tem seu tempo,
e devemos vivê-lo com prazer. Esta
edição é uma homenagem que faze-
mos a todos que nos acompanham,
que nos prestigiam, que investem em
nosso trabalho, que dedicam a nós um
pouco de seu tempo. Porque o nosso,
ah! O nosso é vivido para lhe servir, e
é sempre um enorme prazer. Aproveite
toda esta massa e todo este recheio.
Pedro Eugênio Prado
18/07/2017 13:36:42
 PAINEL DO ASSINANTE

Na foto ao lado, Antônio Moraes de Azevedo

e a esposa Ângela, proprietários da Flora
“A Padaria Flora atua no mercado
desde 1998. Por ser muito pequena,
recebeu o nome Mini Padaria Flora de
razão social. No decorrer dos anos, a
Padaria Flora teve muitas mudanças,
cresceu com a Avenida Flora e acom-
panhou o crescimento do bairro. Nes-
ses 19 anos de existência, trabalhamos
incansavelmente com dedicação, per-
sistência e ousadia, e assim conquis-
tamos nosso espaço, fizemos grandes
amizades e muitos clientes. Hoje so-
mos referência em produtos de quali-
dade, variedade e atendimento graças
aos nossos colaboradores, prestadores
de serviços, fornecedores e entre tan-
tas parcerias indispensáveis, destaca-
mos a Revista PADARIA 2000, que nos
abrilhanta sempre com dicas, informa-
ções e receitas maravilhosas. Obriga-
do PADARIA 2000, por fazer parte da
nossa história desde sempre”
Antônio Moraes de Azevedo
Mini Padaria Flora – Osasco/SP

“Somos ir- “Meu nome

mãs e sócias é Samuel da
da Padaria do Silva Santos,
Baixinho, lo- e meu relacio-
calizada no namento com
bairro Santa a Revista PA-
Inês, em Belo DARIA 2000
Horizonte. é recente, mas
Fundada em só tenho elo-
1976, uma das gios a tecer
pioneiras da sobre a revis-
região, nossa Na foto, Claudia, Firmino e Wania ta. E venho
padaria abriu aqui expressar
as portas em virtude da coragem e determinação de nosso que- minha enor-
rido pai, o Baixinho. Ele iniciou o negócio contando apenas com me gratidão
as filhas, a esposa e um padeiro. Esteve à frente da empresa até à PADARIA
2011, quando faleceu, deixando um imenso legado que nos guia 2000, por nos
permanentemente. proporcionar
Começamos bem pequeninhos e com o passar do tempo, fo- tantos conhe-
mos aprimorando os equipamentos, as técnicas de produção e a cimentos, nos colocando por dentro de todas as
equipe. Neste processo, há aproximadamente oito anos, conhece- tendências nas áreas de confeitaria e panificação,
mos a Revista PADARIA 2000 em uma das feiras de panificação. nos aproximando dos maiores chefs e consultores.
Grande achado! Desde então, a revista tem sido um parâmetro Graças a esses conhecimentos venho melhorando
atualizado de toda a nossa realidade profissional. Nos traz um minhas técnicas, adquirindo experiência e melho-
norte através das variadas reportagens, orientações sobre o nos- rando meu trabalho, sendo assim aumentando a
so segmento e novidades do mercado, além das receitas que tra- qualidade dos meus produtos e trazendo sempre
zemos para nosso dia a dia. A revista permeia todos os nossos inovações aos meus clientes. A revista também
setores. A expectativa é sempre grande e correspondida a cada me deixa muito à vontade, com espaço que temos
edição. Obrigada pela seriedade e por ser nossa referência. Te- não somente para ver, mas também para mostrar
mos muito apreço e orgulho de nossa equipe. Ao nosso lado, o o nosso trabalho e venho aqui deixar o meu muito
Firmino, nosso mais antigo funcionário. Um exemplo de lealdade obrigado a essa fonte de conhecimento que é a Re-
e profissionalismo representando todos os nossos funcionários” vista PADARIA 2000”
Wania Rodrigues Costa Samuel da Silva Santos
Padaria e Confeitaria Irmãos Costa – Belo Horizonte/MG Goianésia/GO

10 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 10 18/07/2017 13:36:43

 “Para nós é uma imensa honra poder participar dessa
seção. Mesmo com tão pouco tempo de assinatura, esta-
mos amando aprender com a Revista PADARIA 2000, óti-
mo conteúdo, essencial para quem está dando os primeiros
passos e deseja entrar no segmento e também para aqueles
que estão à procura de especialização.
Falando um pouquinho sobre a nossa história, a Pani-
ficadora Bom Gosto surgiu em 2012 fundada por Cleber
Dettmann e Mariza R. Joann com uma missão: ‘Não ser
apenas mais uma padaria’. Localizada no interior do Espí-
rito Santo, na cidade do brote, Vila Pavão, com o mesmo
formato familiar que a maioria das pequenas padarias pos-
sui, porém com uma administração engajada em não come-
ter os mesmos erros destas. Hoje, com 5 anos de mercado,
Seria muito injusto não enviar uma foto de toda nossa equipe, por-
mantendo nosso foco total nas pessoas e na qualidade do
que a Revista PADARIA 2000 é compartilhada por todos, as edições
produto, temos obtido ótimos resultados não só dentro da
ficam aqui no nosso estabelecimento e todos podem folhear e levá-
cidade, mas em toda a região e estamos caminhando para -las para casa (uma forma de compartilhar conhecimentos). Na foto,
um momento de expansão. E temos certeza que a parceria Leonete, Ueidson, Luana, Lucinete, Fernanda, Eduardo, Luciano,
com a PADARIA 2000 é indispensável para alavancar nosso Mariza, Eliana, Cleber, Angélica, Rosiane, Messias, Marlene e Penha
negócio rumo ao sucesso.
Para vocês terem uma ideia, temos a meta de lançar 5
novos produtos por mês e que pelo menos 3 destes vinguem, desejamos a todos vocês um ano de muito crescimento, um
e a revista hoje tem contribuído para a elaboração das 5 re- forte abraço a todos”
ceitas, e amigos, até o momento todos têm sido muitíssimo Luciano Dias Costa
aprovados pelos clientes, garantido muitas vendas. Enfim, Panificadora Bom Gosto – Vila Pavão/ES

“Nossa história é longa. Tudo começou em 1968, quando

o jovem casal José Destro Beghini e Maria José Silva Beghi-
ni, nossos pais, deixaram de lado o caminhão e a máquina
de costura para empreender uma nova aventura – foram
juntos aprender a fazer pão. Eram tempos difíceis, o ma-
quinário era escasso e, por vezes, tinham que ser movidos à
manivela quando faltava eletricidade, o dinheiro era curto,
mas diariamente o pão chegava à porta dos fregueses, fosse
de charrete no início, ou de automóvel mais para frente.
Os filhos cresceram em meio aos pães, bolos e receitas...
Crescemos untando assadeiras, enrolando rosquinhas, ex-
A partir da esq., Maura (filha da Dona Maria), Márcio (filho da Dona
perimentando sabores. Fazer pão nunca fora só um negó-
Maria), Dona Maria (matriarca e fundadora da Padaria) e Mayra (nora
cio, fora sempre como ainda é: Parte da vida e uma paixão.
da Dona Maria)
Nossa parceria com a Revista PADARIA 2000 também é
longa, desde a primeira edição. Assinantes fiéis, aguarda- e cuidado na confecção de cada produto, estamos atraves-
mos ansiosos as novidades que nos chegam mensalmente sando o tempo e construindo nossa história, a da Padaria e
através da Revista PADARIA 2000 e transformamos nossas Confeitaria Central e a da nossa família, na pequena Bueno
vitrines com as gostosuras que a revista nos ensina. Juntos, Brandão, no Sul das Gerais.
Padaria e Confeitaria Central e Revista PADARIA 2000, Sejam todos bem-vindos à nossa casa! Estejam servidos
desapertamos os sentidos dos nossos clientes com aquele dos nossos sabores e do nosso imenso amor por este ofício”
cheirinho de delícias saindo do forno e com a beleza dos Márcio Destro Beghnini
produtos que fazem encher os olhos. Assim, com carinho Padaria Central – Bueno Brandão/MG

11

edicao_208.indd 11 18/07/2017 13:36:44

 RADAR
PAINEL DO ASSINANTE
Ficou Mais Fácil Colorir
GRAN CHEF LANÇA A LINHA COLOR BITS PARA FACILITAR E AGILIZAR O TRABALHO DOS PROFISSIONAIS QUE DESEJAM
H
COLORIR SEUS DOCES E BOMBONS SEM PERDER TEMPO MISTURANDO O CORANTE COM MANTEIGA DE CACAU
Fotos André Schmid
oje todos sa-
bem que não
é preciso
viajar para a
Europa para
obter corantes em pó de alta
qualidade. A linha de coran-
tes Gran Chef já está espa-
lhada por todo o Brasil e à
disposição de quem deseja
dar às suas criações cores
vivas e duráveis. A partir de
agora, a empresa dá um pas-
so além, com o lançamento
de sua linha Color Bits, mis-
turas prontas compostas por
manteiga de cacau já der-
retida e combinada com os
corantes Gran Chef. Assim,
não é mais necessário der-
reter a manteiga de cacau e
misturar o corante até obter
a cor que se deseja, isso já
está pronto. “Muitas vezes
os profissionais fazem as
misturas em um copo ou
bowl, utilizam uma parte e
depois descartam o que so-
bra, causando desperdício
de tempo e dinheiro. Com
os Color Bits isto não ocor-
re, porque pode-se pegar só
um pouco da mistura pron-
ta e deixar o resto no frasco,
reaquecendo e utilizando
quantas vezes se desejar”,
explica Thiago Prado, diretor da Gran
Chef.
Com esta novidade, agiliza-se o
preparo das criações e racionaliza-se
a produção, eliminando os desperdí-
cios. A linha Color Bits mostra mais
12 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 12
SOLUÇÕES PRÁTICAS E EFICIENTES No
alto, o diretor da Gran Chef, Thiago Prado, e
acima, o estojo de lançamento da linha Color
Bits. Depois de oferecer corantes em pó de
alta qualidade, agora vai além e passa a
fabricar misturas coloridas prontas para uso
uma vez que a Gran Chef
está sempre na direção cer-
ta para oferecer ao mercado
produtos que não existem
no Brasil. “A gente vê lá
fora misturas prontas como
a nossa de vários fabrican-
tes, mas aqui no Brasil isto
ainda não existia”, diz Thia-
go, ressaltando que não foi
apenas ao lançar a linha
Color Bits para Chocolates
que a Gran Chef mostra seu
pioneirismo, mas principal-
mente por oferecer a linha
Color Bits para Coberturas,
um produto que não exis-
te em nenhum outro país,
e que permite àqueles que
trabalham com coberturas
de chocolate poder dar às
suas criações um acaba-
mento atraente e colorido,
valorizando seus bombons e
doces. “Para os profissionais
de padarias e confeitarias, a
linha Color Bits Cobertura é
ideal, pois permite que eles
coloquem em suas vitrines
bombons com acabamentos
semelhantes aos expostos
nas mais finas lojas de cho-
colates do país, mas com os
custos e preços de venda
compatíveis com seu bairro,
e sem que seja preciso do-
minar as técnicas de temperagem do
chocolate, já que irão trabalhar com
coberturas. Mesmo iniciantes na arte
da chocolateria conseguirão bons re-
sultados com a linha Color Bits Cober-
tura”, complementa ele.
18/07/2017 13:36:45
 A EXPERT
A chocolatière
Juliana
Badaró,
embaixadora
da Gran Chef,
ajudou a
desenvolver
as linhas Color
Bits para
chocolates
e para
coberturas,
prontas
para serem
aplicadas

A ideia de lançar a mistura colorida pronta já esta-

va nos planos da Gran Chef há tempos, mas até se con-
seguir definir fornecedores, ingredientes e processos
para a produção em escala, foram demandados muitos
estudos, testes e investimentos, e para todo este traba-
lho foi imprescindível a participação da chef chocola-
tière Juliana Badaró, que prestou assessoria em todas
as fases do desenvolvimento, e agora, na condição de
embaixadora da linha Color Bits, irá se dedicar a fazer
a ponte entre a empresa e o mercado.
Lançada oficialmente na Fipan 2017, a linha Color
Bits, inicialmente com quatro cores nas versões choco-
late e cobertura, já está disponível nas principais lojas
do ramo. “Com a mistura das cores os usuários pode-
rão conseguir novas tonalidades, como acontece com
os corantes, por isso nosso slogan é ‘Crie sua cor’, mas
com o tempo iremos lançar cores novas. O importante
é que avançamos mais em nosso objetivo de oferecer
aos profissionais do mercado produtos inovadores”,
finaliza Thiago.

13

edicao_208.indd 13 18/07/2017 13:36:46

 PAINEL DO ASSINANTE

14 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 14 18/07/2017 13:36:48

 15

edicao_208.indd 15 18/07/2017 13:36:49

 MATÉRIAS-PRIMAS

André Schmid

RECHEIO
Ingredientes:
Tomate picado ― 150g
Mussarela ralada ― 600g
Parmesão ralado ― 150g
Calabresa fatiada ― 400g
Requeijão ― 150g
Ovos cozidos ― 100g
Tomate cereja ― 30g
Orégano ― a gosto

Montagem:
1 ― Abra a massa (foto 2) e coloque
em uma forma. Aplique o tomate pica-
do, o ovo cozido, o orégano, o requei-
jão, a calabresa, o queijo parmesão e a
mussarela (fotos 3 e 4).
2 ― Coloque o outro pedaço de massa
(foto 5) e feche as bordas.
3 ― Leve para assar em forno tipo
turbo a 170ºC ou forno tipo lastro a
210ºC, por aprox. 10 minutos.

Decoração:
― Após assado, coloque mais um pou-
co do tomate picado, a mussarela, o
orégano, o tomate cereja e azeitonas a
gosto (foto 6).
― Leve para gratinar por 5 minutos.
Fotos Rodney Drummond

1 2

Doble Pizza
JPan
3 4

Receita desenvolvida pelo Instrutor Técnico Fábio Ventura, para a JPAN - São Paulo/SP

MASSA 1 ― Bata todos os ingredientes até

Ingredientes: chegar a ponto de uma massa homo- 5 6
Mix Pão de Cebola JPan ― 1.000g gênea.
Água ― 450ml 2 ― Divida a massa em pedaços de
Fermento biológico seco ― 15g 300g, boleie e reserve por 30 minutos
(foto 1).
Modo de Preparo:

16 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 16 18/07/2017 13:36:50

 17

edicao_208.indd 17 18/07/2017 13:36:51

 MATÉRIAS-PRIMAS

Fotos André Schmid

1ª Etapa: Massa

Quiche
Ingredientes:
Gordura vegetal ― 250g
Creme de leite ― 250g
Sal ― 10g
Receita desenvolvida por Viviane Aguiar, para a Motasa - Viamão/RS
Farinha de trigo Motasa Semolina
Ouro ― 600g

Modo de Preparo:
― Misture todos os ingredientes, for-
mando uma bola (foto 1). Leve para a
geladeira por 20 minutos.

2ª Etapa: Recheio
Ingredientes:
Ovos ― 150g
Chester ― 100g
Parmesão ralado ― 50g
Alho poró ― 50g
Azeite de oliva ― 25g
Sal ― a gosto

Modo de Preparo:
1 ― Refogue o alho com o azeite.
2 ― Bata os ovos com creme de leite.
3 ― Junte o chester, o parmesão e o
alho.

Montagem:
1 ― Forre a forma com a massa, com
espessura aprox. de 3mm (foto 2).
2 ― Aplique o recheio (foto 3).
3 ― Leve para assar, em forno de las-
tro, a 180°C por 20 minutos.
4 ― Decore com cream cheese, pimen-
tas (foto 4) e cebolinhas cristal.

1 2

3 4

18 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 18 18/07/2017 13:36:53

 19

edicao_208.indd 19 18/07/2017 13:36:54

 MATÉRIAS-PRIMAS

André Schmid

Pão de Tapioca
Receita desenvolvida para a Segredo do Chef - São Paulo/SP

20 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 20 18/07/2017 13:36:55

 MASSA 3 ― Após o descanso da massa, abra-a Goiabada cascão ― 300g
Ingredientes: com o auxílio de um rolo (foto 2), esti- Salsa e cebolinha ― a gosto 
Pré-mistura de Pão de Tapioca Segre- que-a com as mãos (foto 3), recheie os
do do Chef ― 1.000g pães e modele conforme a foto 4. Modo de Preparo:
Fermento biológico fresco ― 30g 4 ― Passe os pães em claras de ovos 1 ― Retire toda a gordura da carne,
Água gelada ― 600ml (foto 5) e depois passe-os na farinha corte em pedaços e coloque de molho
Modo de Preparo:  de trigo (foto 6). Deixe fermentar até o em água fria, por no mínimo 12 horas. 
1 ― Coloque todos os ingredientes na ponto de assar. 2 ― Cozinhe a carne com bastante
batedeira, exceto a água, que deverá 5 ― Leve para assar em forno tipo lastro água até ficar bem macia.  Desfie e
ser adicionada aos poucos, na 1ª velo- a 190°C  ou forno tipo turbo a 160°C, reserve. Refogue a cebola e o alho no
cidade. Coloque a batedeira na 2ª ve- por aproximadamente 18 minutos. óleo, sem dourar, acrescente a carne
locidade e deixe bater bem, até atingir e refogue bem.  Junte a salsinha e a
ponto de véu. RECHEIO • Ingredientes: cebolinha e tempere com sal e pimen-
2 ― Corte os pães nos tamanhos de- Carne seca pronta ― 500g ta. Cozinhe a abóbora, corte em peda-
sejados, cobrindo-os com plástico (foto Abóbora cozida ― 300g ços e misture com a carne depois de
1) e deixe descansar por 20 minutos.  Queijo minas ― 500g pronto.
Fotos Rodney Drummond

1 2 3 4 5 6

21

edicao_208.indd 21 18/07/2017 13:36:55

 MONTAGENS
MATÉRIAS-PRIMAS
Dias de Luta e de Glória
EM PIRACICABA/SP, O EMPÓRIO FAMÍLIA DANTAS É A MAIS PURA TRADUÇÃO DAS PADARIAS BRASILEIRAS
A HISTÓRIA DO EMPÓRIO FAMÍLIA
Dantas deu início quando os avós de
Eliseu Dantas, junto com seus 5 filhos,
vieram de Portugal para o Brasil. As-
sim que chegaram no porto de Santos,
uma família de fazendeiros os contra-
tou para trabalhar na fazenda do Rio
Claro. Mas a pequena Rosa, a filha
caçula, cujo corpo frágil não resistiu
à rotina estafante da lida na roça, fi-
cou doente e foi abandonada pelos pa-
trões. Na tentativa insana de salvar a
menina, os pais de Rosa descobriram
que ela poderia ser atendida em Pira-
cicaba/SP, na Santa Casa, e assim de-
cidiram fugir de charrete para a cida-
de, e lá internaram a garota que, bem
atendida, sobreviveu. Sabendo que ob-
viamente haviam perdido o emprego
na fazenda, os Dantas permaneceram
na cidade de Piracicaba, e em busca de
emprego para se sustentar, encontra-
ram serviço no engenho central, que
estava passando por reformas e neces-
sitava de mão de obra. Acostumado ao
trabalho pesado, o avô de Eliseu se en-
tregou de corpo e alma ao trabalho de
22 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 22
CONFORTO E ACONCHEGO Com fachada imponente e ambiente acolhedor, onde se destacam
os móveis da Maksell Refrigeração, o Empório Família Dantas recebe com carinho as famílias
de Piracicaba. Na foto, a equipe que comanda a casa, Gabriel, Eliana, Eliseu, Rafaele e Jonatan
quebrar pedras e construir muros de
arrimo, e com sua abnegação fez com
que contratassem também seu filho
Bento, pai de Eliseu, como auxiliar de
pedreiro. Bento estabeleceu-se na ci-
dade e até casou-se. Na década de 40,
já acostumado com a labuta de pedrei-
ro, comprou um terreno e construiu o
Empório Dantas, só para se dar conta
de que não gostava de comércio, e sim
de construções, levando o empreen-
dimento à falência. Porém, na ânsia
de deixar um legado a seus filhos, em
1982 Bento comprou uma panificado-
ra e a legou a seus 3 filhos.
Eliseu da Silva Dantas, o filho ca-
çula de Bento, que na época tinha
22 anos e estudava engenharia civil,
passou a cuidar da padaria com seus
irmãos. Não conseguindo conciliar es-
tudos e trabalho, acabou trancando a
faculdade no 3º ano e passou a dedi-
car-se exclusivamente à padaria. Mas
como nem todos têm os mesmos ob-
jetivos, os irmãos de Eliseu decidiram
vender a padaria. Sem nunca desistir
da carreira de panificador, Eliseu da
Silva Dantas continuou investindo no
setor. Em 2016, casado com Eliana
Dantas e com 2 filhos, Gabriel e Ra-
faele, e com a ajuda do genro Jona-
tan Oelke, fundou o Empório Família
Dantas no bairro Jardim Prezoto em
Piracicaba. O foco do empório é trazer
qualidade para sua clientela, e assim
Eliseu, assinante da Revista PADA-
RIA 2000 desde o início, consultou
os anúncios de empresas de refrige-
ração e escolheu a Maksell devido ao
layout de suas instalações e ao baixo
consumo dos equipamentos. O Empó-
rio possui uma área de 150m² para a
loja e outros 150m² para a produção,
tudo tocado por uma equipe de 17 fun-
cionários. Oferece música ao vivo, vi-
nhos, cervejas artesanais, vários tipos
de pães, lanches gourmet e batatas re-
cheadas. Com toda a família envolvida
na administração da casa, o Empório
Família Dantas é a mais pura tradução
do conceito de empresa familiar, tão
associada ao segmento das padarias
no Brasil e orgulhosa de suas raízes e
sua história de lutas e glórias.
18/07/2017 13:37:01
 23

edicao_208.indd 23 18/07/2017 13:37:01

 MATÉRIAS-PRIMAS
CLÁSSICO REVISITADO

Crème Brûllée

Q
Por Ariadne Vasconcelos do Nascimento
cheffdidi@hotmail.com A HISTÓRIA DE UMA GENUÍNA SOBREMESA EUROPEIA
www.aulasdeconfeitaria.com.br André Schmid

uando estamos na Fran-

ça, seja na capital Paris
ou em qualquer cidade
do interior, não é raro
encontrar essa sobreme-
sa nos menus dos restaurantes, sejam
eles mais sofisticados ou não. O mais
curioso é que na Espanha também é
tão famoso e na Inglaterra igual, espe-
cificamente na cidade de Cambridge é
a sobremesa mais pedida em qualquer
lugar.
Esses três países da Europa dividem
a autoria desse doce, e podemos clas-
sificá-la como uma sobremesa tipica-
mente europeia, pois na Inglaterra é
conhecida como Creme Trinity, onde
existe uma referência no livro de re-
ceitas do Trinity College na cidade de
Cambridge, ali o creme era marcado
com um ferro que levava o símbolo
do colégio, em 1879. Na Catalunha
foi documentada pela primeira vez no
livro de Sent Sovi, que era um recei-
tuário catalão da época de 1324, e na
França existem documentos que com-
provam que a receita estava no livro
Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeous
de François Massialot em 1691. Tam-
bém temos uma outra versão conheci-
da como creme leite em Portugal, que
CROCANTE E SABOROSO O termo brûllée siginifica queimado em francês, uma referência à
leva farinha em vez de Maizena e fava
casquinha crocante que cobre o creme e dá o gosto amargo a essa deliciosa sobremesa
de baunilha, tal como a receita origi-
nal francesa.
Existem rumores de que François
Massialot (o autor do livro de receitas O sucesso se espalhou por todo o país menu esse delicioso doce.
francês), foi a Perpignan, descobriu a e ficou conhecida como a mais famo- Já na Espanha, qualquer dona de
receita em um restaurante típico dali e sa sobremesa francesa. E isso aconte- casa sabe fazer o creme catalão, que
fez a sua versão para supreender o fu- ce até hoje, porque é difícil chegar a para eles seria o equivalente ao nosso
turo rei da França Philippe de Orléans. algum restaurante e não encontrar no pudim de leite condensado. Ali a recei-

24 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 24 18/07/2017 13:37:03

 25

edicao_208.indd 25 18/07/2017 13:37:04

 MATÉRIAS-PRIMAS CLÁSSICO REVISITADO

ta é mais aromática e leva canela em hoje, mas eu conheço outras versões

pau, casca de laranja, limão e é assado
no banho-maria, e também pode ser
queimada com o maçarico ou ferro.
Gemas, açúcar, creme de leite e fava
de baunilha, esses seriam os principais
ingredientes do creme feito na França
com goiabada da chef Carla Pernam-
buco e com chocolate, que fica muito
saborosa, mas sem o efeito queimado
característico da sobremesa. Segue a
minha versão, uma inspiração da con-
feitaria de restaurante.
André Schmid

Espuma de
Creme Catalão
Receita para um sifón de meio litro

Ingredientes: la, laranja, o limão e o restante

Açúcar refinado ― 60g do açúcar e deixe levantar fer-
Gemas de ovos ― 60g vura. Adicione a mistura ante-
Leite integral ― 500ml rior e mexa com o fouet. Volte
Maizena ― 15g ao fogo e quando começar a
Canela em pau (grande) ― 2 engrossar, deixe por um minuto
unidades no máximo.
Pele de laranja ― 1 unidade 3 ― Retire e coloque em uma
Pele de limão ― 1 unidade bandeja com filme plástico por
cima. Depois de frio,
Modo de Preparo: coloque no sifón e
1 ― Bata as adicione duas car-
gemas com a me- gas de nitrogênio.
tade do açúcar e a 4 ― Emprate em
Maizena. Reserve. uma taça e queime com
2 ― Aqueça o leite com a cane- maçarico o açúcar por cima.

26 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 26 18/07/2017 13:37:06

 27

edicao_208.indd 27 18/07/2017 13:37:07

 LEGISLAÇÃO
MATÉRIAS-PRIMAS

Por Tatiana de Queiroz Campos

Perigo Físico

C
PRESENÇA DE MATERIAL ESTRANHO NOS ALIMENTOS

ada vez mais o consumi-

dor se atenta aos procedi-
mentos internos dos esta-
belecimentos, em especial
a higiene e manipulação
dos alimentos. Em conjunto com esse
hábito, as redes sociais estão cada vez
mais sendo utilizadas como divulga-
ção e denúncia de falhas.
Na pauta de hoje, vamos salientar
a importância dos cuidados durante
a manipulação dos alimentos, bem
como a manutenção preventiva de
equipamentos para evitar que os pe-
rigos físicos estejam presentes no seu
produto.
Os perigos físicos são corpos estra-
nhos em níveis e dimensões inaceitá-
veis, podendo ser representados por
objetos ou materiais estranhos capa-
zes de causar repugnância ao consu-
midor, incluindo os que são antiesté-
ticos e desagradáveis. Os alimentos
podem se contaminar por esses peri-
gos em qualquer fase do seu processo
de manipulação, qualquer substância
estranha pode ser um perigo à saúde,
sendo propícia a causar danos.
São considerados perigos físicos:
fragmentos de objetos como madei-
ra, metal e vidro, cabelo, espinha de
peixe, papel de bala, plásticos, pragas,
etc. Vamos destacar os mais comuns PRAGAS (INSETOS E LARVAS) perigos biológicos, transmitindo mi-
encontrados no comércio de alimen- crorganismos aos alimentos, podem se
tos. Além de serem consideradas como encaixar também nos perigos físicos,

28 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 28 18/07/2017 13:37:08

 pois sua presença nos alimentos oca- VIDROS:
siona uma situação desagradável com PEDAÇOS DE VIDRO
o cliente e pode causar engasgos e fe- PODEM SURGIR A PARTIR
ridas ao serem consumidos. DE ALGUMA ETAPA DA
“O material estranho presente no PRODUÇÃO DO ALIMENTO
alimento detectado pelo cliente du- NO ACONDICIONAMENTO
rante o consumo evidencia a falta de DAS MATÉRIAS-PRIMAS. DÊ
controle de qualidade nos procedimen- PREFERÊNCIA À UTILIZAÇÃO DE
tos de manipulação durante o proces- RECIPIENTES PLÁSTICOS NA
so de fabricação, como por exemplo, a ÁREA DE MANIPULAÇÃO.
ausência de manutenção preventiva de
equipamentos, o uso de potes de vidro
para acondicionar alimentos ou ainda
não adotar o procedimento de higieni-
zação dos hortifrútis”, salienta a nutri-
cionista Tatiana de Queiroz Campos.
Os cuidados durante a aquisição da METAIS OU OS SEUS
matérias-primas, acondicionamento FRAGMENTOS PODEM
das matérias-primas e manipulação CONTAMINAR OS PRODUTOS
adequada com a implantação dos pro- TAMBÉM POR MEIO DAS
cedimentos corretos, são essenciais MATÉRIAS-PRIMAS OU DURANTE
para evitar possíveis problemas de pe- O DESPRENDIMENTO DE PARTES
rigo físico no seu estabelecimento. DE EQUIPAMENTOS (PARAFUSOS
OU PREGOS) OU UTENSÍLIOS,
Tatiana de Queiroz Campos COMO POR EXEMPLO O
Diretora - Nutricionista - CRN3 11253 ESTILETE UTILIZADO PARA O
Cel.: (11) 99567-0028 CORTE DO PÃO, PODENDO
tatiana.campos@adequaconsultoria. OCASIONAR ENGASGOS OU
com CORTES DURANTE O CONSUMO.

29

edicao_208.indd 29 18/07/2017 13:37:09

 GUIA DAS PADARIAS
TÉCNICAS & PROCESSOS
MATÉRIAS-PRIMAS DO ANO

Por Carlo Möckli: carlomockli@carlomockli.com

Ingredientes Essenciais:
A Farinha de Trigo

A
CONHEÇA AS CARACTERÍSTICAS DA FARINHA DE TRIGO E SUA UTILIZAÇÃO NO PREPARO DAS MASSAS

farinha de trigo é in-

grediente milenar na
cozinha e, com certeza,
também um dos ingre-
dientes essenciais na pa-
daria e confeitaria. Mas, afinal, qual é
a composição desse cereal? Observe o
quadro ao lado para ver a variedade
de macromoléculas presentes nele.
Água é a única substância que se
encontra em quantidades iguais em
todas as partes do grão. Agora que
você conhece a composição da farinha
de trigo, é importante que saiba a in-
fluência das proteínas, do amido e das
enzimas presentes nesse cereal.

As proteínas da farinha de trigo di-

videm-se em solúveis e insolúveis, nas
que formam uma massa e nas que não
formam. Enquanto sovamos a massa,
a estrutura da proteína possibilita a
formação de gases, que ficam retidos,
porque as proteínas (glutenina e glia-
dina) formam uma rede: o glúten. A
formação correta dessa rede chamada
glúten é de extrema importância para • Volume da massa; Existem muitos tipos de farinha que
o sucesso de assar pães e produtos com • Capacidade de retenção de gases; têm proteínas, mas não têm nenhuma
farinha de trigo. Essas proteínas têm • Esqueleto do produto; gliadina e glutenina e, por isso, não
uma parte muito importante no bom • Estrutura da massa; formam uma estrutura de massa. A
resultado do assamento dos produtos, • Tolerância de fermentação; aveia, o arroz e a soja são bons exem-
a saber: • Elasticidade da superfície. plos!

30 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 30 18/07/2017 13:37:11

 O AMIDO NA FARINHA DE TRIGO
Você já conheceu a família dos
carboidratos e aprendeu que o amido
é um exemplo de um polissacarídeo,
uma molécula muito grande, formada
pela união de centenas de moléculas
de glucose.
Em temperatura ambiente, o amido
edicao_208.indd 31
tem a capacidade de absorver um ter- peratura sobe entre 60°C e 100°C, as
ço do seu próprio peso em água. Além ligações na zona cristalina do grão de
disso, o amido é o açúcar utilizado no amido ficam mais fracas, a água entra
processo de fermentação: primeiro, a e o grânulo de amido incha subitamen-
enzima amilase do grão de trigo que- te. Nessa altura, o amido gelatiniza
bra o carboidrato em dextrina e mal- quando se liga à água, formando um
tose. Depois, a maltose é transformada complexo de consistência gelatinosa.
em glucose e, assim, serve como ali- Assim, a farinha é um bom espessante
mento para o fermento. O amido tam- e as misturas deste tipo tendem a ficar
bém é importante mais firmes durante a cozimento.
como construtor
de aroma e cor no AS ENZIMAS NA FARINHA DE TRIGO
processo de pre-
paração dos pro- O complexo enzimático, a prote-
dutos de padaria. ína (glúten) e o carboidrato (amido)
Numa massa, são as três colunas mais importantes
uma das proprie- na fabricação de produtos de padaria
dades principais (fermentação e assamento). Durante o
do amido é a sua processo de fermentação e amadureci-
capacidade de ge- mento, as enzimas são ativadas. Veja,
latinizar. na Figura na próxima página, os prin-
Quando a tem- cipais constituintes do grão de trigo.
31
18/07/2017 13:37:11
 GUIA DAS PADARIAS
TÉCNICAS & PROCESSOS
MATÉRIAS-PRIMAS DO ANO

Em muitos produtos, o glúten não CONSTITUINTES QUÍMICOS DO GRÃO FERMENTO BIOLÓGICO

é ativado. Como exemplos, temos o DE TRIGO
pão de ló e o petit-four, nos quais as
funções ligadoras e elásticas do glúten
não são necessárias. Mas não se preo-
cupe em entender isso agora, pois será
mais bem explicado numa próxima
publicação.

CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS

FRANCESAS, ITALIANAS, ALEMÃS E
BRASILEIRAS
Cada país tem suas próprias normas
quanto às farinhas de trigo. Gosto mui-
to das definições da Alemanha, porque
eles dão dicas muito importantes para
o padeiro e o confeiteiro.
Em geral, as farinhas são classifi-
cadas de acordo com o refino do grão
(mais fino ou mais grosso) e o teor de
cinzas, que é a quantidade de sais mi-
nerais presentes na farinha.
Referências:
http://www.ufrgs.br/napead/reposito-
rio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/
https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl

32 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 32 18/07/2017 13:37:13

 33

edicao_208.indd 33 18/07/2017 13:37:14

 PRODUÇÃO
MONTAGENS
Vocês Pediram, ele Voltou
DEPOIS DE SE AUSENTAR POR ANOS DE NOSSAS PÁGINAS, O PROFESSOR PEREIRA VOLTA A NOS BRINDAR COM SEUS
“É
ENSINAMENTOS E A EXPERIÊNCIA DE QUEM FEZ PARTE DA HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO NO BRASIL
com prazer que
volto a me comu-
nicar com os co-
legas, através das
edições da Revista
PADARIA 2000, a fim de passar a vo-
cês um pouco do que aprendi em mais
de 60 anos de minha vida de padeiro.
E também, com saudades de todos os
meus leitores, que acompanham meu
trabalho, através desta revista maravi-
lhosa, que muito tem ajudado a classe
a manter-se atualizada no mundo da
panificação. Fui informado, através do
meu amigo Pedro, diretor da Revista
PADARIA 2000, quando conversava
com o mesmo por telefone, que deve-
ria continuar escrevendo e que muitos
leitores pediam para eu voltar. Fiquei
feliz e emocionado! Primeiro eu que-
Visite a Loja Virtual da PADARIA 2000 e
adquira nossos DVDs, Livros e Revistas.
Acesse www.padaria2000.com.br, entre
na Loja Virtual, escolha os produtos que
deseja, compre e receba pelo correio.
Preços especiais para assinantes.
www.padaria2000.com.br/loja
34 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 34
Por Noeci de Oliveira Pereira
superpadeiropereira@hotmail.com
ria dizer-lhes que apesar de gostar de
trocar ideias com os amigos e manter
este papo mensal, me afastei por tanto
tempo por um bom motivo: precisava
terminar o trabalho que quero deixar
escrito em livros para as futuras gera-
ções. Agora estou no fim do mesmo,
terminando o tema Panificação, pois
serão cursos profissionalizantes, de
padaria, biscoitaria, confeitaria, piz-
zaria, pastelaria, etc. Serão estudos de
formação profissional para auxiliar a
preparar mão de obra especializada,
tão carente em nosso setor. E, final-
mente, outro motivo que me fez vol-
tar além dos citados é o tipo de pão
que estamos comendo sem escolha,
muito ruim! Não quero partir e deixar
a panificação neste estado, pois veja,
quando comecei na padaria em 1950,
perderia o emprego caso fizesse este
tipo de pão, por isto vamos em frente,
colegas. No momento estou terminan-
do o curso para confeiteiro, e já termi-
nando as obras, posso retomar o nosso
trabalho com vocês. Estes trabalhos
estarão colocados à disposição dos
colegas padeiros e panificadores, pois
desejo, quando partir desta para me-
lhor, deixar alguma coisa de positivo,
e este material será de proveito para
nossa classe, e também para os profes-
sores da área de alimentação. Quero
desejar um ótimo dia do padeiro a to-
dos, mesmo sabendo que já passamos
da data de oito de julho, o dia mais
especial para nós, padeiros.
Com um abraço do amigo e colega
de vocês, que agora volta a ocupar este
espaço, professor Pereira.”
18/07/2017 13:37:14
 35

edicao_208.indd 35 18/07/2017 13:37:15

 FAÇA & VENDA
MONTAGENS

André Schmid

Assista às dicas de Renata Ibãnês em vídeo,

no canal da PADARIA 2000 no Youtube ou
na edição digital em nosso site

Ideias simples, rápidas, baratas e

boas de vender. Este será o tema da
coluna que a confeiteira e cake desig-
ner Renata Ibãnês irá focar em nossas
edições a partir de agora. Habituée de
programas de televisão, suas apari-
ções sempre fazem sucesso e rendem
muitos acessos em suas páginas das re-
des sociais de pessoas que desejam fa-
zer doces que sejam gostosos e fáceis,
para assim poderem fazê-los, vender e
ajudar na renda familiar. “Eu resolvi
começar com uma receita que eu con-
sidero a minha queridinha, uma recei-
ta familiar, que eu herdei de minha
mãe, que a faz há mais de dez anos
e é sempre sucesso. Você pode prepa-
rar em três versões: a tradicional de
pão de mel com casquinha de choco-
late, ou um bolo que você pode ven-
der para festas e outra versão no pote.
Muito recheio, muito sabor”, diz ela.
Sobre como vender, Renata dá dicas
excelentes. “Quando você vai fixar seu
preço de venda, triplique seus custos,
Bolo de Pão de Mel
para não ter surpresas. Calcule todos
Criação da consultora Renata Ibãnês - São Paulo/SP
os custos, não só de matérias-primas,
mas também luz, água, os cursos que
fez, enfim, valorize-se para não levar 1ª Etapa: Massa Farinha de trigo ― 300g
prejuízos”, ensina nossa nova compa- Ingredientes: Fermento em pó químico ― 10g
nheira de trabalho. Ovos ― 1 unidade Açúcar mascavo ― 80g

36 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 36 18/07/2017 13:37:17

 Chocolate em pó ― 90g
Maionese ― 115g
Mel (ou xarope de glucose) ― 90g
Leite ― 160g
Conhaque ― 50g

Modo de Preparo:
― Bata todos os ingredientes na batedeira, deixando
por último a farinha e o mel.

2ª Etapa: Recheio Mousse de Doce de Leite

Ingredientes:
Creme de leite fresco ― 235g
Doce de leite firme ― 255g
Gelatina sem sabor ― 12g

Modo de Preparo:
― Bata o creme de leite fresco como chantilly, acres-
cente o doce de leite e em seguida hidrate a gelatina
com 2 colheres de sopa de água e incorpore ao creme.

Montagem:
1 ― Faça uma base com folha de acetato, coloque uma
fatia de massa e aplique um pouco do recheio (foto 1).
2 ― Repita a massa (foto 2), recheio (foto 3), massa
(foto 4), finalize com um pouco do recheio (foto 5) e
decore com morangos por cima (foto 6).
3 ― Leve à geladeira, deixe firmar e retire o acetato.

Fotos Rodney Drummond

1 2

3 4

5 6

37

edicao_208.indd 37 18/07/2017 13:37:18

 ESPECIAL PIZZA
MONTAGENS
Preferência Nacional
PANIFICADORES DE TODO O BRASIL MOSTRAM QUE AS PIZZAS ENCONTRAM NA PADARIA AS CONDIÇÕES IDEAIS PARA
SE TORNAREM UM SUCESSO DE VENDAS
PIZZA NO RECHAUD Na Boca Viçosa, de Viçosa/MG, as pizzas são oferecidas sobre pedra
A
sabão e mantidas quentes em um rechaud. Os clientes podem saborear ali mesmo ou em casa
Boca Viçosa nasceu em
1984 na cidade mineira
de Viçosa, com o sonho
do casal de aposentados
Maria e Paulo Dantas
em abrir uma pequena empresa, para
ter uma atividade e aumentar a ren-
38 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 38
da familiar. A escolha por uma casa
de lanches foi devido ao sucesso que o
pão de queijo que Maria fazia nas fes-
tas da família. Em 1996, a Boca Viçosa
passou a oferecer os lanches no siste-
ma self-service a quilo, que se tornou o
diferencial da empresa. A implantação
deste sistema possibilitou a diversifi-
cação dos produtos como salgadinhos,
doces, tortas, bolos, biscoitos, sanduí-
ches, caldos e pizzas. As redondas fo-
ram implantadas há 20 anos e caíram
no gosto da clientela.
Segundo Carlos Eduardo Dantas,
proprietário da padaria, as maiores
vantagens do serviço de pizzas na pa-
daria são a rapidez e praticidade. “Fi-
zemos uma adaptação num rechaud,
colocando uma forma de pedra sabão
que é aquecida por um queimador a
álcool. A partir das 15h00 e seguindo
até as 20h00, oferecemos 2 sabores de
pizzas, sempre quentinhas e prontas
para servir. Assim o cliente tem a op-
ção de comer a pizza na loja ou levar
a fatia para comer em casa”, diz ele.
Para começar a servir pizza para seus
clientes, a Boca Viçosa separou um
pequeno espaço (60cmX90cm) para
o rechaud, que foi colocado estrategi-
camente no local do buffet em que se
forma a fila para pesar, o que aumen-
ta a venda por impulso. O cliente está
na fila esperando para pesar o prato e
chega uma pizza quentinha. Sem hesi-
tar, ele coloca uma fatia no prato. Na
casa são vendidas 30 pizzas de 1 quilo
no self-service e mais 20 brotinhos de
400g congeladas, para serem assadas
em casa. Os campeões de venda são os
sabores frango com Catupiry, presunto
e mussarela. “As pizzas representam
um total de R$ 1.200,00 por dia, ou
7% do nosso faturamento. Consideran-
do que a pizza é um dos 300 itens que
oferecemos na lanchonete, este valor
é bem significativo. Outra vantagem
da pizza é que a produtividade de um
18/07/2017 13:37:19
 39

edicao_208.indd 39 18/07/2017 13:37:20

 ESPECIAL PIZZA
MATÉRIAS-PRIMAS
funcionário na montagem é bem alta
quando comparado com a produção de
salgados manuais (empadinha e pastel
assado, por exemplo). Para se ter uma
ideia, 4 horas por dia de um funcio-
nário são suficientes para a montagem
das pizzas do dia (ele recebe todos os
ingredientes prontos do setor de pré-
-preparo, inclusive a massa de pizza,
que já vem pré-assada da fábrica). As-
sim, ele já deixa as pizzas prontas para
serem assadas”, explica Carlos Eduar-
do.
Para o empresário, uma boa pizza
começa com uma boa massa crocante
e deve ser bem recheada. “Como nós
vendemos por peso, não precisamos
economizar nos ingredientes (o que
acontece com algumas pizzarias, que
vendem por unidade e assim as piz-
zas vêm com muito pouco recheio). O
primeiro passo é ter um produto de
qualidade e oferecer este produto de
uma forma prática e rápida. Então o
cliente que sai do serviço ou da aula
já sabe que vai encontrar uma boa pi-
zza, quentinha e o melhor: já pronta
para consumo. Além disso, no mesmo
local ele vai comprar o pão, o leite, o
queijo e ele já leva o lanche da noite.
É importante também disponibilizar
embalagens práticas para viagem”, en-
sina Carlos Eduardo.
A Padaria Del Moro completa 14
anos de existência na cidade de Sorri-
so/MT. A princípio com 4 funcionários
na produção e 5 no atendimento, hoje
conta com 9 funcionários na produção
e 12 no atendimento. A venda de piz-
zas no local acontece por impulso, e a
maior vantagem de se produzir pizzas
é a utilização da mão de obra tanto
da produção quanto do atendimento,
o que faz toda a diferença na hora de
satisfazer o desejo do cliente, e para
implementar o serviço a casa montou
uma estrutura adequada, com balcão
refrigerado e uma equipe preparada e
treinada para atender a uma cliente-
40 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 40
ÓTIMA IMPRESSÃO Para a Padaria Del Moro,
de Sorriso/MT, a pizza deve ter muito recheio e
ingredientes de qualidade
la diferenciada. A casa vende um to-
tal de aproximadamente 55 unidades
por dia. “A vantagem que o cliente en-
contra em nossa padaria em relação a
uma pizzaria tradicional é que aqui ele
escolhe, além dos produtos que quer
em sua pizza, a forma que ela será
montada, ou seja, o cliente decide a
seu gosto como ele quer o seu produ-
to, já na pizzaria o produto segue um
padrão da casa”, explica a diretoria
da Del Moro, que vende em pizzas um
total de 13,5% do faturamento da em-
presa. “Uma boa pizza primeiramente
deve ter uma massa saborosa de boa
qualidade, os produtos devem estar
muito bem colocados e não dispostos
de qualquer jeito, e principalmente
deve ter apenas os produtos que cada
cliente gosta de consumir. Os ingre-
dientes devem ser de ótima qualidade,
a apresentação da pizza deve deixar
uma ótima impressão e o primordial,
o atendimento deve ser excelente e por
último deve-se ter um preço atrativo”.
Essa é a receita do sucesso na venda de
pizzas, segundo a Del Moro.
Em 1949, num predinho em uma
esquina da Avenida Pompéia, em São
Paulo, surge a primeira padaria da
família Mirandez. Dona Deolinda, re-
COMBINAÇÃO PERFEITA Na Dona Deôla,
em São Paulo/SP, combina-se a qualidade das
pizzarias com o ambiente familiar da padaria
cém-chegada de Portugal, confiou em
seu espírito empreendedor e, com aju-
da do marido Antônio Emílio, fez nas-
cer a padaria “Do Lar”. Com um padei-
ro mestre, dois ajudantes, um forneiro
e um confeiteiro, o casal manteve o
negócio até 1957.
Trinta e oito anos depois, o imó-
vel, até então alugado, voltou para
as mãos da família. Com o sobrado à
disposição,  os netos do casal decidi-
ram abrir uma nova padaria no local,
em homenagem a Dona Deolinda. Em
1996, com a presença da matriarca, foi
inaugurada a primeira “Dona Deôla”.
Hoje, com 6 unidades em São Paulo e
espaços em vários hospitais, a rede é
referência no ramo de panificação e
confeitaria. Além da grande variedade
de pães e doces, as padarias oferecem
buffets para o almoço, com opções que
variam de acordo com as estações do
ano: no inverno, as sopas aquecem o
paladar, e no verão, as saladas e san-
duíches ganham mais espaço. A pada-
ria, que adotou há anos o serviço de
pizzas, afirma que assim varia a oferta
18/07/2017 13:37:21
 41

edicao_208.indd 41 18/07/2017 13:37:22

 ESPECIAL PIZZA
MATÉRIAS-PRIMAS
de produto para as pessoas que bus-
cam uma refeição rápida e prática. A
principal atração é a combinação da
qualidade das pizzas semelhante à das
pizzarias, mas consumidas no ambien-
te familiar e informal típico das pada-
rias. Os sabores mais consumidos são
marguerita, toscana e portuguesa.
O Empório Anna surgiu da neces-
sidade que a cidade de Balsas/MA ti-
nha de uma padaria diferenciada, com
produtos e atendimento diferenciados.
O serviço de pizzas veio da intenção
de aumentar o mix de produtos, dando
mais uma opção para os clientes, que
consomem uma média de 15 unidades
por dia na casa. “A diferença de se
consumir pizzas aqui na padaria é que
a pizza de padaria é feita com mais
dedicação, já a de pizzaria é vendida
por volume e é feita mais mecanica-
mente. Além disso, o ambiente é mais
aconchegante e oferece mais opções
de lanches”, relata Paulo Ferrari, dire-
tor do Empório Anna, que tem 1% de
seu faturamento proveniente das piz-
zas, cujos sabores mais vendidos são
Calabresa, Portuguesa, Frango com
Catupiry e Nordestina, todas com pou-
42 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 42
SOB MEDIDA No Empório Anna, de Balsas/
MA, as pizzas são feitas de acordo com a
preferência dos clientes
a estrutura pré-existente foi suficien-
te para tal demanda”, conta Geralda
Gonçalves Silva, ressaltando que ser-
ve uma média diária de dez unidades
para seus clientes. Os sabores presunto
e mussarela, frango com mussarela e
lombinho canadense são os preferidos
e as pizzas representam 10% no fatu-
ca massa, crocantes e bem recheadas. ramento da casa, e são servidas tanto
Para o empresário, o sucesso é fazer inteiras quanto aos pedaços no balcão.
uma pizza sempre no mesmo padrão e “Uma boa pizza deve ter uma massa
ter um atendimento diferenciado. fina e crocante, com recheios saboro-
sos e de qualidade, e deve se destacar
Fundada em 1982 e dirigida pelo
casal Ana e José Campelo e pelas fi-
lhas Geralda e Célia com grande apoio
de seus maridos Adilson e Edilson, e
de seus irmãos Zélia, Selma e Moacir,
a Panificadora Tropical, de Matozi-
nhos/MG, se transformou nestes anos
de uma pequena padaria com nove
funcionários para uma empresa que
emprega trinta e sete profissionais. O
serviço de pizzas na Tropical foi im-
plantado buscando uma diversificação
nos produtos servidos aos clientes, le-
vando variedade e qualidade, sendo
consequentemente possível o aumento
do faturamento da empresa. “Além de
pizzas, servimos diversos outros pro-
dutos, atendendo os gostos e necessi-
dades dos clientes mais exigentes da
melhor maneira possível. Servir piz-
zas é uma tendência natural em nos-
BOM BALANCEAMENTO Na Panificadora
sa padaria, porque já possuímos uma
Tropical, de Matozinhos/MG, a pizza deve ter
estrutura facilmente adaptada para
massa fina e crocante e recheio de qualidade
este fim, com uma lanchonete interna
e fornos já utilizados na padaria, assim
18/07/2017 13:37:23
 43

edicao_208.indd 43 18/07/2017 13:37:24

 ESPECIAL PIZZA
MATÉRIAS-PRIMAS
PROGRAMA FAMILIAR Na Padaria Diamante, de Belo Horizonte/MG, os clientes foram se acostumando a levar a família para saborear as pizzas,
cuja campeã de vendas é uma redonda que combina massa de pão de queijo com cobertura de mussarela, frango, Catupiry e calabresa
pela qualidade das matérias-primas
utilizadas e pela escolha dos sabores
das pizzas”, finaliza a empresária.
A Padaria Diamante foi fundada em
novembro de 2008 em Belo Horizon-
te, pelos sócios José Marques, Bruna
Marques e Edson Frazão, unindo a
experiência de José, que contava com
anos como empresário da panificação,
e muita dedicação, empenho e uma
vontade enorme que os sócios possu-
íam de ser um diferencial na região,
já salpicada de padarias tradicionais.
“Sempre estamos em busca de novas
ideias e receitas. Incluímos  a fabri-
cação de pizzas em nossa linha para
agregar ainda mais à nossa variedade
de produtos e isso vem dando certo,
pois em pouco tempo aumentamos o
mix de sabores em nosso cardápio”,
diz Bruna. “Como padaria, temos uma
variedade  de produtos que nos torna
completos, agradando à grande maio-
ria dos clientes que recebemos todos
os dias. Vender pizza em padaria aca-
ba agradando a toda a família e dando
liberdade de escolha a todos. Começa-
mos a vender pizzas embaladas e refri-
44 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 44
geradas, com a possibilidade de assar
na indústria para as pessoas levarem
para casa. Nossa pizza ganhou o gosto
da clientela e passamos a produzir dia-
riamente, montamos um quiosque na
loja, o que torna ainda mais atrativo.
Estamos em projeto com um quios-
que mais elaborado, onde poderá ter
massas e as pizzas passarão a ser ser-
vidas na pedra. Além das queridinhas
fatias”.
Bruna afirma que ainda não ofere-
ce delivery, mas que estuda o assunto.
“Vendemos uma média de 80 a 100
fatias por dia. A pizza inteira para as-
sar na loja ainda é um projeto recente,
mas já produzimos em média 20 piz-
zas inteiras por dia. As pessoas estão
com o tempo cada vez mais reduzido
e por isso buscam praticidade. Nossas
pizzas são assadas em 5 minutos, en-
quanto isso o cliente vai até a padaria
e compra outros itens”, conta Bruna,
ressaltando que os sabores mais con-
sumidos são calabresa e frango com
Catupiry, e a massa de pão de queijo
é muito apreciada na Diamante. “Uni-
mos nosso delicioso pão de queijo mi-
neiro com os dois sabores que mais
vendem, e assim nasceu a Calafran-
go, uma delícia feita com massa de
pão de queijo recheada de mussarela,
frango temperado, Catupiry e calabre-
sa. Como a Padaria é muito criativa e
está sempre em busca de novos sabo-
res, juntamos tudo que era gostoso e
criamos um só sabor. Fica incrível”,
diz ela, afirmando que as pizzas cola-
boram em 7% no faturamento diário
da casa, e as experimentações de no-
vos sabores nascem primeiro no bal-
cão, onde são servidas fatias. Se caem
no gosto do público, os novos sabores
são adotados no cardápio de pizzas in-
teiras. Para Bruna, uma pizza perfeita
deve ter massa leve, bordas crocantes,
bons ingredientes e uma quantidade
ideal para criar um sabor incrível sem
ser enjoativo. “A união desses 4 itens
forma a nossa deliciosa pizza e faz dela
uma referência na região. Qualidade
dos ingredientes, frescor do produto,
bom preço e amor ao que produz. Pode
parecer clichê, mas produzimos com
entusiasmo, assamos com satisfação.
Amar o que se faz é o primeiro pas-
so para ter um produto saboroso e de
qualidade”, finaliza Bruna.
18/07/2017 13:37:24
 45

edicao_208.indd 45 18/07/2017 13:37:25

 ESPECIAL PIZZA
MATÉRIAS-PRIMAS
SUCESSO POR ACIDENTE Entre as mais vendidas da Primícias, em Goiânia/GO, está uma pizza
que nasceu quando sobrou massa de brioche e recheio de salgados. Juntou-se tudo e voilá...
A Primícias Panificadora nasceu
de um sonho, no qual se queria ofe-
recer não somente pães e doces, mas
produtos diferenciados, de qualidade
superior, oferecer mais liberdade de
escolha para o cliente, sem desprezar
os costumes, mas audaciosamente evo-
luindo e inovando as receitas que são
tradicionais atualmente, atendendo
os clientes com excelência, qualidade
e higiene. Iniciou suas atividades em
abril de 2014 em Goiânia/GO, com os
proprietários Cley Altair e Nilva Ro-
drigues e oferece em seu cardápio uma
enorme diversidade de produtos como
pizzas, tortas, sanduíches artesanais,
caldos, grande variedade de pães, bis-
coitos, quitandas, macarrão expresso,
bebidas diversas, salgados e almoço,
entre outras atrações. “Introduzimos a
pizza para completar nosso cardápio e
pelo fato de ser uma paixão mundial,
pela praticidade de produção e a gran-
de procura dos clientes. A vantagem
da pizza na padaria é que, principal-
mente na nossa, temos um desafio
maior, já que deixamos o cliente esco-
lher o que quer comer, da forma que
ele quer comer, tanto na escolha da
massa como nas opções de recheios. Se
ele quer comer um sabor de pizza com
uma massa x ou y, ele vai comer, é só
encomendar”, explica Altair, que ven-
de uma média de 20 a 25 unidades em
dias comuns. A diferença de servir pi-
46 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 46
zzas nas padarias em relação às pizza-
rias tradicionais, é que as padarias em
sua maioria têm muitos profissionais
em variados tipos de massas. Assim
podem criar uma pizza do nada, com
a massa que quiser, saindo do habitual
e tradicional. “Podemos usar a massa
tradicional, podemos usar brioche,
ciabatta, enfim, são inúmeras as pos-
sibilidades. E tudo sem perder o sabor
e adicionando originalidade”, relata
ele, explicando que a campeã de ven-
das é a de calabresa, mas a portugue-
sa também tem seu lugar no coração
dos clientes. Sobre sabores diferencia-
dos, Altair conta que a Primícias criou
uma pizza feita com massa de brioche.
“Nós preparamos o nosso próprio mo-
lho, pré-assamos a massa de brioche
e montamos com molho da casa, mui-
ta mussarela e vinagrete com toma-
A QUALQUER HORA Para a Portugal, de Salvador/BA, a vantagem da pizza na padaria é que o
cliente pode comer quando quiser, das seis da manhã às dez da noite
te, cebola, palmito, Catupiry, azeite e
cheiro verde. A criação foi acidental,
pois existia uma pequena porção de
massa para ser usada dos padeiros e
um pouco de recheio dos salgadeiros.
Juntou-se tudo e ela surgiu”, comemo-
ra Altair, destacando que a participa-
ção das pizzas no faturamento total da
casa é da ordem de 10% a 15%, depen-
dendo da época. Para se destacar da
concorrência, o empresário ensina que
é preciso se diferenciar da maioria,
oferecendo novas escolhas ao cliente,
inovando, criando não só produtos sa-
borosos, mas belos, bem elaborados,
trabalhando somente com produtos de
qualidade e produtos frescos.
A Padaria Portugal foi fundada em
1948 em Salvador/BA e está nas mãos
da mesma família até os dias atuais.
Inicialmente, além dos pães vendia
produtos típicos de armazém (feijão,
farinha, açúcar, arroz e etc). Passou
por inúmeras reformas para ampliar
os serviços e modernizar as  estrutu-
ras. Atualmente agrega serviços de
café da manhã, almoço, sopas, caldos,
lanches, serviço de delicatessen, além
dos pães e pizzas. “Com o passar dos
anos, os clientes estão cada vez mais
exigentes, especialmente no que tange
à qualidade dos alimentos. Desta for-
ma, decidimos ofertar aos clientes piz-
zas artesanais, tanto congeladas quan-
18/07/2017 13:37:26
 47

edicao_208.indd 47 18/07/2017 13:37:27

 ESPECIAL PIZZA
MATÉRIAS-PRIMAS
RAPIDEZ Utilizando um forno compacto,
as pizzas na Colombo, de Palmas/TO, são
assadas em cerca de três minutos
to já  prontas para o consumo,  feitas
com os melhores ingredientes”, relata
Gilberto Manuel Ribeiro Ataide, pro-
prietário da Portugal.  O serviço nas-
ceu da praticidade, já que a estrutura
já estava montada. Só o que precisou
foi a contratação de mão de obra espe-
cializada na preparação da pizza, que
prepara uma média de 50 unidades
por dia. “Na padaria, o cliente possui
a comodidade de consumir uma fatia
de pizza quando bem entender, inclu-
sive às seis horas da manhã”, explica
Gilberto, ressaltando que os mais ven-
didos são os tradicionais: calabresa,
portuguesa e mussarela e que as piz-
zas representam menos de 1% do fatu-
ramento total da casa. Para ele, uma
boa pizza deve ter massa fina reche-
ada com produtos de qualidade supe-
rior, e para se destacar, a padaria deve
agregar qualidade com bons serviços.
Essa é a receita ideal.
A Panificadora Colombo abriu suas
portas ao público em dezembro de
1994 em Palmas/TO, com apenas 3
funcionários, 2 balcões e muito sonho
48 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 48
PIONEIRA A Cruz Matos foi a primeira padaria
da cidade de Nossa Senhora de Lourdes/SE,
que também serve pizzas à clientela
e disposição para trabalhar. “Após 8
anos já estávamos inaugurando uma
nova unidade em prédio próprio,
com instalações modernas fornecidas
pela nossa parceira Lesfri Refrigera-
ção, cuja reforma foi assunto em uma
edição da PADARIA 2000 em 2002.
E hoje, focados em padronização de
produtos, qualidade e inovação, es-
tamos com 2 lojas e 54 funcionários
registrados e sempre atualizados com
as receitas e os ensinamentos publica-
dos na revista”, relembra Lilia Roques,
sócia da Colombo, que vende uma mé-
dia diária de 20 pizzas, somente no
balcão, que por dificuldade de mão de
obra não conseguiu ainda ampliar as
vendas. Lilia ressalta que a vantagem
da produção de pizzas na Colombo é
a rapidez no assamento, já que utili-
za um forno compacto da Di Volpi. Os
sabores mais vendidos são frango e ca-
labresa, e a participação das pizzas no
faturamento da casa é da ordem de 6
a 8%.
A Padaria Cruz Matos foi fundada
por Juvencio Vieira da Cruz (in memo-
riam), e foi a primeira padaria existen-
te em Nossa Senhora de Lourdes/SE.
Com a morte do patriarca, a padaria
chegou a ser fechada, mas foi reaber-
ta pelos filhos e reinaugurada em no-
vembro de 2007. “Como não só de pão
se faz o faturamento, temos deliciosas
tortas, salgados, pizzas e variados lan-
ches. Procuramos inovar com equi-
pamentos modernos na fabricação de
melhores produtos do mercado, pois
nosso lema é ‘servir bem, para servir
sempre’”, orgulha-se José Unaldo Mar-
tins Matos, diretor da padaria, que
produz uma média de 5 a 10 pizzas
por dia, principalmente nos sabores
quatro queijos e calabresa.
A Panificadora e Confeitaria Mauri
foi fundada há mais de 50 anos, servin-
do o público de Entre Rios do Sul/RS.
Inicialmente no setor de panificação,
com fornos ainda à lenha, em uma casa
que funcionava como estabelecimento.
O atual proprietário da empresa come-
çou como funcionário, fazendo pães e
bolachas. Em 1997, Mauri Antonio Be-
nin e sua esposa Gineide Panis Benin
passaram a ser os novos proprietários,
começando a produzir lanches e doces
e fazendo bolos para festas. Mais tar-
de o movimento que a padaria detinha
de clientes permitiu iniciar a produção
de pizzas para levar para casa ou para
saborear no estabelecimento, já que na
pequena cidade não havia, ainda, uma
pizzaria. “Há varias vantagens em ser
uma padaria que também vende piz-
zas, pois o cliente que vem em busca
18/07/2017 13:37:28
 49

edicao_208.indd 49 18/07/2017 13:37:28

 ESPECIAL
EVENTOS PIZZA
EVOLUÇÃO Na Mauri, de Entre Rios do Sul/
RS, as pizzas vendem tanto que exigiram a
ampliação da padaria para atender a demanda
do pão, acaba sendo seduzido pelas pi-
zzas do balcão, o que também o convi-
da a conhecer o cardápio”, explica Gi-
neide, ressaltando que a implantação
das pizzas exigiu que fosse criado um
espaço maior, com salão para mesas.
Atualmente são servidas em média 50
pizzas no salão, além de outras 80 uni-
dades através do delivery. “Nossos sa-
bores salgados mais vendidos são o de
calabresa e strogonoff. Entre as doces,
as mais vendidas são Califórnia e Pres-
tígio. Hoje, cerca de 30% do lucro da
empresa se deve às pizzas”, comemora
a empresária, complementando que,
para ela, “uma boa pizza é sem dúvi-
da aquela que possui bastante recheio,
em especial o queijo, e a massa fres-
ca produzida em nossa panificadora.
Para se destacar fazendo algo que hoje
é oferecido em qualquer lugar, exige
um atendimento especial e dedicado,
uma boa propaganda e um ambiente
acolhedor, para se sobressair entre os
demais”.
A Panificadora Requinte nasceu
há praticamente 20 anos, exatamen-
50 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 50
DOIS PAÍSES Em Ponta Porã/MS, a Padaria
Requinte recebe e agrada a consumidores de
Brasil e Paraguai com suas pizzas
te em 7 de setembro de 1997, de um
sonho de três irmãos cuja história es-
tava sempre relacionada com a gas-
tronomia. “No começo não foi nada
fácil, mas com muita determinação
e dedicação fomos nos adequando e
hoje temos muito orgulho em sermos
referência e possuirmos uma extensa
clientela de brasileiros e paraguaios,
já que estamos instalados em Ponta
Porã/MS”, relata Givanildo Gauna,
sócio da padaria, que hoje vende uma
média diária de 50 pizzas grandes e 40
individuais, que colaboram com 20%
do faturamento total da casa.
A Padaria Pão da Arte foi funda-
da em 1997 no bairro do Jacintinho,
em Maceió/AL. “Nasceu de um sonho:
queríamos ter nosso próprio negócio.
Pensamos em vários segmentos, po-
rém o que nos deixou apaixonados
pela padaria foi sua diversidade de pú-
blico a ser atendido, sua variedade de
produtos e serviços e pela possiblidade
de crescimento sustentável. Sabíamos
que não seria fácil enfrentar os desa-
fios na construção, manutenção e per-
TÍQUETE ELEVADO Na Pão da Arte, de
Maceió/AL, as pizzas nasceram da vontade de
vender mais produtos para a mesma clientela
petuidade desse sonho, mas com foco
e determinação transformamos esse
sonho em realidade”, relembra Clo-
doaldo Nascimento, sócio da padaria.
A implantação do serviço de pizzas
nasceu do fato da padaria já possuir a
estrutura e da demanda da clientela.
“Vender mais para os mesmos clientes
e entrar em um novo nicho utilizando
a estrutura existente. Essas certezas
nos incentivaram a produzir e vender
pizzas. Hoje vendemos cerca de 30
pizzas por dia. Nossas vantagens em
relação às pizzarias é a atmosfera ex-
clusiva para pizzas e massas, os preços
competitivos e a variedades de outros
produtos (tortas, bolos, pães, pizzas,
folhados, sonhos, pratos prontos etc)”,
enumera Clodoaldo, que fatura R$ 10
mil por mês com as redondas. Para ele,
a receita ideal das pizzas é uma mas-
sa excelente e fina, um molho de toma-
te caseiro e queijo mussarela e bastan-
te orégano, tudo isso assado no tempo
correto e temperatura certa. Para não
fazer a receita desandar, deve-se man-
ter a qualidade das matérias-primas e
focar na excelência e eficácia do aten-
18/07/2017 13:37:30
 dimento.

Hoje a Villa Grano conta com duas

unidades: Vila Madalena, que funcio-
na 24h, e Vila Clementino. Referência
no segmento, as duas unidades ofere-
cem uma completa linha gastronômi-
ca, a começar por todas as refeições
diárias:  buffet  de café da manhã, al-
moço e sopas no final da tarde. A sua
linha contempla mais de 300 itens de
fabricação própria, produzidos dia-
riamente. São pães tradicionais, ela-
borados com fermentação natural,
salgados, doces, iogurtes artesanais,
bolos, os fidedignos “pastéis de Be-
ESPAÇOSA E ELEGANTE Entre os 300 itens de fabricação própria na Villa Grano, em São Paulo/
lém”, além de muito mais variedade.
SP, as pizzas colaboram para levar os clientes a frequentar o ambiente majestoso da padaria
Com instalações espaçosas e aconche-
gantes, a Villa Grano sugere a pedida
ideal para qualquer refeição diária. “A oferece três outros itens que são elabo- dades por dia, e os sabores mais vendi-
pizza é uma paixão nacional. Como rados com a mesma massa da pizza e dos são mussarela, toscana, margheri-
contemplamos os clientes com uma possibilitam uma série de recheios, são ta, portuguesa e quatro queijos, além
infinidade de produtos que levam o eles o panini, as barquinhas e os cal- da pizza à moda da casa, que leva
nosso selo, não poderíamos deixar de zones. Para oferecer as pizzas à clien- presunto  royale,  mussarela  ralada e
incluir a pizza, um item prático e ver- tela, a Villa Grano precisou se equipar de búfala. A venda de pizzas contribui
sátil, que caiu no gosto do público”, com forno elétrico e equipamentos com uma participação de 15% sobre o
relatam os representantes da padaria. para preparar a massa, uma bancada faturamento da empresa. Para se des-
Além de oferecer todas as refeições di- especial para o preparo das mesmas, tacar, a Villa Grano ensina que se deve
árias, a pizza para a Villa Grano é uma além de um freezer para acondicionar oferecer o melhor, como no caso, um
iguaria que pode ser consumida na os insumos que são utilizados no pre- panini  de filet mignon, uma barqui-
casa, inteira ou em fatia, ou o cliente paro dos recheios das pizzas. Nas duas nha com borda de requeijão, um cal-
pode levar para viagem. Para destacar unidades da padaria são vendidas, em zone  de abobrinha e alho  poró, além
essa categoria, pizza,  a casa também cada uma delas, uma média de 50 uni- de preços competitivos, é claro!

51

edicao_208.indd 51 18/07/2017 13:37:30

 EVENTOS

52 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 52 18/07/2017 13:37:31

 53

edicao_208.indd 53 18/07/2017 13:37:32

 ESPECIAL PIZZA • RECEITAS
MATÉRIAS-PRIMAS

André Schmid

Contatos com Cibele Abrantes: www.facebook.com/cibele.abrantes.7

54 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 54 18/07/2017 13:37:32

 Bolo Pizza
à Moda 2000
Criação da cake designer Cibele Abrantes - São Paulo/SP
1ª Etapa: Massa
Ingredientes:
Farinha de trigo tipo 1 ― 600g
Açúcar refinado ― 800g
Ovos ― 500g (10 ovos, aproximada-
mente)
Cacau em pó ― 85g
Canela em pó ― 20ml
Água ― 500g
Essência de baunilha ― 50g
Óleo (soja, milho ou girassol) ― 200g
Fermento em pó químico ― 40g
Modo de Preparo:
1 ― Pré-aqueça o forno em temperatu-
ra de 200ºC, enquanto prepara a massa.
2 ― Em batedeira (preferencialmente
planetária), adicione os ovos (claras e
gemas) e o açúcar. Bata por aproxima-
damente 8 minutos, até que a mistura
vire um creme claro e fofo.
3 ― Em seguida, adicione a farinha de
trigo (foto 1) e misture até homogenei-
zar. Adicione o cacau e a canela (foto
2), bata novamente, adicione em segui-
da o óleo, a água e a essência de bauni-
lha. Bata novamente e em seguida adi-
cione o fermento. Bata rapidamente.
4 ― Despeje a mistura em 2 formas
sendo uma de 30cm de diâmetro x
7cm de altura e uma forma de 20cm de
diâmetro x 5cm altura, untadas com
desmoldante ou manteiga e farinha
edicao_208.indd 55
de trigo (foto 3). O volume adequado
é que a massa esteja a dois dedos da
borda da assadeira.
5 ― Asse por aproximadamente 40
minutos. Observe que quando o bolo
estiver assado, formará uma casqui-
nha fina e fosca. Se ao pressionar essa
casquinha a massa ficar marcada e
afundar, ainda não está pronto, então
deixe assar um pouco mais. O ponto
correto de cocção é quando, ao pres-
sionar a massa, não ficar marca e essa
tiver uma certa elasticidade como se
fosse um estofado.
2ª Etapa: Recheio Creme de Choco-
late Montanhês
Ingredientes:
Creme de leite ― 300g
Doce de leite (firme) ― 800g
Chocolate nobre meio amargo – 300g
Essência de baunilha ― 50g
Essência de rum ― 30g
Modo de Preparo:
1 ― Derreta o chocolate e adicione o
creme de leite (foto 5). Misture bem e
em seguida adicione as essências e o
doce de leite (foto 6).
2 ― Deixe descansar por 20 minutos
em temperatura ambiente. Verifique a
textura, pois a densidade do doce de
leite pode influenciar no produto final.
55
18/07/2017 13:37:33
 ESPECIAL PIZZA • RECEITAS
MATÉRIAS-PRIMAS
Se estiver muito firme, adicione um
pouco mais de creme de leite. Se muito
cremoso, adicione um pouco mais de
chocolate derretido. A textura ideal é
quando não escorre da colher ao virar.
3ª Etapa: Calda para Molhar o Bolo
Ingredientes:
Água filtrada ― 250ml
Açúcar refinado ― 50g
Modo de Preparo:
― Ferva a água com o açúcar por 3
minutos. Aguarde esfriar totalmente
para utilizar.
4ª Etapa: Ganache para Selagem do
Bolo
Ingredientes:
Chocolate ou cobertura meio amargo
― 600g
Creme de leite ― 120g
Modo de Preparo:
― Derreta o chocolate ou cobertura
em micro-ondas e adicione o creme de
leite, misturando muito bem.
5ª Etapa: Ganache para “molho de
tomate”
1 3
8 9
14 15
56 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 56
Ingredientes:
Chocolate branco nobre ― 120g
Creme de leite ― 40g
Corante vermelho lipossolúvel ― a
gosto
Modo de Preparo:
― Derreta o chocolate em micro-on-
das e adicione o corante e o creme de
leite, misturando muito bem.
Montagem do Bolo:
1 ― Separe o tabuleiro onde seu bolo
será montado.
2 ― Nivele e fatie o bolo de 30cm de
diâmetro em 3 ou 4 partes, o mais fino
possível (foto 7). Posicione a primei-
ra camada de bolo no tabuleiro, regue
com a calda de água com açúcar, espa-
lhe o recheio e cubra com uma nova
camada de massa de bolo (foto 8). Siga
esse processo até o fechamento da úl-
tima camada.
3 ― Utilize um plástico de uso alimen-
tício sobre o bolo para nivelamento.
Coloque o plástico sobre o bolo e passe
as mãos, esticando a superfície para
que o bolo fique reto.
4 ― Recorte a base do bolo dando for-
4 5
10 11
16 17
mato de um tronco (foto 9) e aplique o
ganache de sua preferência para selar
o bolo (foto 10).
5 ― Abra um pedaço de pasta ameri-
cana tingida sobre a mesa (foto 11) e
aplique sobre a base do bolo (foto 12).
Em seguida, cubra a borda do bolo su-
perior com um pedaço de pasta ameri-
cana branca (foto 13).
6 ― Faça uma ganache e tinja de ver-
melho para fazer o molho e aplique no
centro do bolo pizza (foto 14).
7 ― Utilize um molde para fazer a la-
teral da madeira (foto 15) e aplique no
bolo conforme a foto 16.
8 ― Derreta um pouco de chocolate
branco, coloque em um cartucho de
papel e aplique para simular o Catu-
piry (foto 17).
9 ― Use a criatividade para fazer o
recheio. Aqui usamos peperone, folhas
de manjericão, cogumelos e azeitonas,
todos feitos de pasta americana, e com
o maçarico, queimamos as laterais
para deixar a aparência o mais real
possível (foto 18).
10 ― Para finalizar, aplique a decora-
ção sobre o bolo pizza (foto 19).
Fotos Rodney Drummond e Tiago Menghi
6 7
12 13
18 19
18/07/2017 13:37:35
 57

edicao_208.indd 57 18/07/2017 13:37:36

 ESPECIAL PIZZA • RECEITAS
MATÉRIAS-PRIMAS

Fotos Rodney Drummond

Pizza Folhada de Maçã

Criação de Carlinhos Cardoso - Gran Chef Boulanger Cordão de Ouro 2014 - São Paulo/SP

1ª Etapa: Massa Água ― 500g um plástico e deixe descansar por 15

Ingredientes: minutos.
Farinha de trigo ― 1.000g Modo de Preparo: 3 ― Após o descanso, abra a massa,
Fermento biológico seco ― 10g 1 ― Coloque os ingredientes secos na aplique a manteiga, espalhe e dê uma
Sal ― 18g batedeira e misture. Adicione o res- dobra de 4 (foto 1) e duas dobras de 3.
Açúcar refinado ― 30g tante dos ingredientes, exceto a man- 4 ― Abra a massa bem fina (foto 2),
Manteiga sem sal para folhear ― 300g teiga. Deixe bater até o ponto de véu. e use assadeira de pizza para fazer o
Azeite de oliva ― 30g 2 ― Retire da batedeira, cubra com corte da massa (foto 3).

58 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 58 18/07/2017 13:37:37

 5 ― Enfarinhe os discos, abra nova-
mente com o rolo e deixe bem fina.
2ª Etapa: Recheio
Ingredientes:
Creme de Leite ― 200g
Açúcar refinado ― 50g
Leite ― 160g
Ovos ― 3 unidades
Amido de milho ― 30g
3ª Etapa: Borda
Ingredientes:
Creme de Leite ― 50g
Paçoca ― 2 unidades
Banana ― 5 unidades
1 2
edicao_208.indd 59
Maçã ― 8 unidades (fatiadas)
4ª Etapa: Farofa
Ingredientes:
Farinha de trigo ― 150g
Açúcar refinado ― 80g
Manteiga sem sal ― 100g
Paçoca ― 100g
Modo de Preparo:
― Misture tudo em um recipiente e
reserve.
Modo de Preparo:
1 ― Junte tudo em um recipiente e
misture com um fouet, exceto as frutas.
3 4
2 ― Amasse as bananas com as paço-
cas e o creme de leite e misture bem.
Utilize para fazer as bordas.
3 ― Coloque a mistura da borda em
um aro de confeitaria e aplique nas
bordas da pizza. Dobre a massa e feche
fazendo as bordas (foto 4). Coloque a
massa nos aros para pizza ou assadeira.
4 ― Coloque o recheio sobre a pizza,
aplique as maçãs (foto 5) e por último
a cobertura da farofa (foto 6).
5 ― Leve para assar em forno tipo tur-
bo a 200°C, por aproximadamente 17
minutos.
Rendimento: 4 unidades.
5 6
59
18/07/2017 13:37:42
 PERFIL
MATÉRIAS-PRIMAS

André Schmid

André Schmid

EM SEU AMBIENTE Alberto e suas criações: inspiração em Portugal para batizar seus pães. “Não vendemos pães, mas momentos de prazer”

O Inventor de Pães

A
ALBERTO CAETANO DE PINHO FAZ DE SUA PADARIA ARACAJÚ UM TEMPLO EM QUE O PÃO É REVERENCIADO COMO UM
DEUS. PARA ELE, A PADARIA NÃO PODE DECEPCIONAR OS CLIENTES NAQUILO QUE MAIS PROCURAM

Aracajú, padaria loca-
lizada no coração do
bairro de Higienópolis,
em São Paulo, é talvez
uma das padarias mais
tradicionais que se pode encontrar no
Brasil. Tradicional no sentido de que
lá você encontra aquilo que mais de-
seja, aquilo que não pode faltar em
uma padaria, ou seja, pães. E pães de
qualidade, pães que perfumam o am-
biente quando saem do forno, pães que
encantam quem a visita em busca da-
quilo que deveria ser obrigatório em
qualquer padaria: pães. Gente de mui-
to longe vai até a Aracajú em busca de
pães que só são encontrados lá, e o res-
ponsável por isto é seu proprietário,
Alberto Caetano de Pinho, um pani-
ficador dos mais tradicionais que se
poderia ter, português, ora pois, mas
que, ao contrário de muitos de seus
colegas, não se acha um simples co-
merciante, é acima de tudo um fabri-
cante de pães, ou melhor dizendo, um
inventor de pães. “Apesar da crise que
passamos, não posso reclamar. A Ara-
cajú está sempre cheia de gente. Aqui
nós nos dedicamos 100% em atender
a clientela naquilo que ela espera de
nós. Ouvimos suas sugestões, suas
reclamações, e quando surge algum
problema, por menor que seja, nós o
eliminamos assim que nasce. Mesmo
que não concordemos com o que o
cliente reclama, nós o atendemos, pois
sabemos que um cliente bem atendido
vai sempre retornar. Não é o fato da
Aracajú estar localizada em um bairro
de alto poder aquisitivo. Atender bem,
oferecer o que o cliente espera encon-
trar deve ser a missão de qualquer pa-
daria, em qualquer bairro de qualquer
cidade do Brasil”, declara Alberto.
A Aracajú é uma padaria pequena,

60 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 60 18/07/2017 13:37:44

 61

edicao_208.indd 61 18/07/2017 13:37:44

 PERFIL
MATÉRIAS-PRIMAS
Fotos André Schmid
APAIXONADOS POR PÃES A paixão que Alberto e sua equipe têm pelos pães é dividida pelos clientes, que às vezes vêm de longe para comprar
pães que só existem ali na tradicional e famosa padaria do bairro de Higienópolis. Os pães não podem ficar escondidos
se comparada com as imensas lojas
que se abrem nos grandes centros,
mas os pães tomam conta de seu espa-
ço. De qualquer lado que se olhe, lá es-
tão eles. “O que se vê hoje em dia são
padarias gigantes, se tornando verda-
deiros supermercados ou restaurantes,
querendo competir com eles, mas se
esquecendo que os clientes dos pães
são fieis, os de restaurantes ou de su-
permercados não. Não podemos perder
nossa identidade de padaria. Os pães
não podem estar escondidos em um
pequeno espaço no fundo da loja. Eles
têm que ser tratados com respeito. São
eles que vão garantir nosso sustento,
principalmente em tempos difíceis
como os atuais. Cliente de supermer-
cado faz suas compras uma ou duas
vezes por mês. Cliente de restaurante
hoje come aqui, mas amanhã quer co-
mer em outro lugar. Clientes de pães
compram todos os dias, e se você ti-
ver pães de qualidade, o cliente acaba
fazendo uma refeição, tomando café
da manhã, levando para casa outros
produtos além dos pães. Mas se o pão
não for bom, o cliente nem volta. Vai
comprar em outra padaria”, sentencia
Alberto. E de pão este panificador en-
tende. Graças a ele, a Aracajú possui
pães que só existem ali. Desenvolvidos
por ele próprio, muitas vezes a pedi-
do dos clientes. “Uma moça que vende
hot-dogs uma vez me disse que gos-
62 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 62
taria de ter um pão mais firme que o
tradicional, e que tivesse menos miolo,
para a salsicha se acomodar melhor.
Não deu outra. Desenvolvi para ela um
pão com casca crocante e quase sem
miolo, que chamei de ‘pão sem juízo’.
Ela gostou muito, contou para outras
pessoas, virou uma febre e passei a fa-
zer sempre. O pão foi eleito o melhor
de São Paulo para cachorro-quente”,
orgulha-se ele.
Alberto faz tudo para sua clientela
estar sempre satisfeita. Quando ele de-
tectou a tendência dos consumidores
desejarem pães mais artesanais, com
aparência mais rústica, sem aditivos,
com fermentação natural, prolonga-
da, não se fez de rogado. Foi para a
área de produção e desenvolveu toda
uma linha de pães voltada para este
público. Com nomes inventados por
ele, seus pães acompanham os clien-
tes para onde forem. “Teve um cliente
que se mudou para Porto Alegre, mas
fez questão de continuar tendo nosso
pão mouro em suas festas, e assim ele
manda um amigo paulista passar aqui
para comprar e levar para ele. Em ou-
tro caso, uma agência de publicidade
ia fazer um comercial de televisão no
Rio de Janeiro e mandou uma equi-
pe vir aqui para embalar cuidadosa-
mente, em plástico-bolha, dezenas de
nosso pão caseirinho para fazer san-
duíches, pois disseram que lá não há
um pão tão perfeito para o comercial”,
relata, ressaltando que na Aracajú
não se vende pães, mas momentos de
prazer. Um desses momentos é quando
Alberto coloca no balcão e corta um
pão de calabresa. A fumaça e o aroma
que tomam conta do ambiente fazem
com que se forme uma fila para levar
um pedaço do pão para casa. A imensa
rosca de 6 quilos desaparece em minu-
tos. E Alberto só faz duas unidades no
sábado e duas no domingo, para dei-
xar todos com água na boca e queren-
do entrar logo na fila no próximo fim
de semana para não ficar sem. Os pães
da Aracajú são sempre um show. “Eu
não abro mão da qualidade das maté-
rias-primas. E não asso mil pães e dei-
xo eles no balcão o dia inteiro. O forno
fica ligado o tempo todo, e os pães são
assados aos poucos. Assim tenho pão
fresco e crocante a qualquer hora, ao
invés de pães frios e murchos. A câma-
ra fria está sempre cheia de pães pron-
tos para serem assados. Então, o pão
está acabando? Assa mais meia dúzia.
Se chega um freguês minutos antes
da padaria fechar e quer pão quente,
eu mando assar. O cliente sai satisfei-
to, paga o preço justo, volta sempre e
ainda vai falar para os amigos que foi
bem atendido”, ensina Alberto. Segun-
do ele, a padaria não pode decepcio-
nar naquilo que é seu principal produ-
to, o pão.
18/07/2017 13:37:47
 63

edicao_208.indd 63 18/07/2017 13:37:48

 PERFIL
MATÉRIAS-PRIMAS

OS PÃES CRIADOS POR ALBERTO

Pão Mouro: um pão escuro, com muitos grãos, de
fermentação longa, que dura 24 horas

Pão de Calabresa: com massa de pão italiano, leva mais

calabresa do que massa, pesando 6 quilos no total. Feito
nos finais de semana na padaria Aracajú, é fatiado na frente
dos clientes e vira uma atração,
devido ao aroma que se
espalha pela casa.

Baguete Paris: um pão de casca crocante,

miolo bem desenvolvido, de longa
fermentação, feita com massa madre
desidratada. Possui duas versões:
puro e com azeitonas

64 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 64 18/07/2017 13:37:50

 Fotos André Schmid

Pão Rústico: feito com massa de pão francês,

mas mergulhado na água com gelo, levando
um choque térmico antes de entrar no forno,
ficando com aparência de pão italiano, mas
mais macio.

Pão “Sem Juízo”: massa

de pão francês com pouco
miolo e casca crocante.
Eleito o melhor pão para hot
dog de São Paulo Pão Saloio (caipira, em
Portugal): pão natural, sem
aditivos, sem açúcar, sem
gordura, enrolado na mão, o
mais artesanal possível

Pão Grano Rústico Artesanal: um pão

com maior quantidade de grãos,
feito 100% com farinha
integral, de sabor
acentuado e
rico em fibras

Pão Trigueiro (moreno, em Portugal):

mais escuro que o saloio, mas
também com características
artesanais

65

edicao_208.indd 65 18/07/2017 13:37:53

 TENDÊNCIAS NA PANIFICAÇÃO
MATÉRIAS-PRIMAS

O Mercado da Fermentação
Natural
É CADA VEZ MAIOR A TENDÊNCIA DOS PÃES ARTESANAIS DE FERMENTAÇÃO NATURAL. PREPARE-SE E LUCRE COM ELA

DE AMADOR A PROFISSIONAL É cada vez mais comum encontrar pequenas padarias, como a Panedota, no Mercado Municipal de Poços de
Caldas/MG, nas quais os proprietários, geralmente amantes da arte que fazem seus próprios pães, têm contato direto com o público

E
Por Thiago Marques Domingues
nfim chegou à Panificação
a gourmetização dos pro-
dutos, seja para atender
a um público de paladar
cada vez mais exigente,
preocupado em consumir alimentos
mais saudáveis e saborosos, seja pela
forte pressão que os supermercados
têm causado no setor, ao ampliar as
ofertas de produtos na área de pani-
ficação. Diante desses dois fatores, as
nossas tradicionais Padarias estão se
reinventando, voltando sua atenção
para o produto, para o atendimento ao
cliente, e por fim, em oferecer facili-
dades.
Segundo a Associação Brasileira
de Panificação e Confeitaria, para os
próximos 10 anos a tendência será
o surgimento de um número ainda
maior de padarias gourmet, um ne-
gócio mais enxuto e voltado 100% a
um nicho de mercado. E é diante dessa
tendência que um segmento está des-
pontando na Panificação, que são os
PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL.
Segundo os especialistas, a princi-
pal vantagem do pão artesanal, pro-
duzido sem qualquer adição de fer-
mento industrial, quando comparado
aos pães tradicionais, está no SABOR,
mais agradável e sutil, além de apre-
sentar uma crocância maior, miolo
mais macio e com alvéolos irregulares.
A utilização do fermento natural
não se trata de um movimento ver-
dadeiramente inovador, na realidade
é uma retomada à origem do método
de produção dos pães, já que esse era
o método de produção desse alimento,
até o surgimento do fermento indus-
trializado, que tornou mais prático e
rápido a cadeia produtiva, já que um
pão produzido com fermento natural
demandava, primeiramente, da cria-
ção do Levain, um dos nomes dados ao
fermento natural, cujo cultivo leva em
torno de 7 a 10 dias, e somente após
esse período é que efetivamente se ini-
cia a produção do pão.
Todavia, todo esse tempo dispendi-
do para a produção do pão de fermen-
tação natural é recompensado, pois o
resultado é um produto que além de
ganhar em textura, crocância, sabor,

66 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 66 18/07/2017 13:37:54

 aroma e maior durabilidade, apresen-
ta aspectos nutritivos melhores que o
pão tradicional, com índice glicêmico
inferior, melhor digestão e riqueza em
bactérias benéficas ao intestino, entre
muitos outros nutrientes.
E são essas características, que vão
muito além do sabor, que tornam os
pães de fermentação natural alimen-
tos diferenciados, nos quais o cliente
reconhece o valor agregado que existe
no produto, possibilitando aos padei-
ros que estão voltados a esse meio de
produção, maior rentabilidade, mes-
mo com produções menores que as dos
pães tradicionais.
Por força dessa nova postura dos
consumidores, é que padarias tradicio-
nais tem se reinventado, introduzin-
do às suas produções diárias, alguns
pães especiais, de longa fermentação,
para atender a esse público exigente
e que está disposto a pagar um preço
edicao_208.indd 67
diferenciado para obter um produto
de qualidade. Outra tendência que o
mercado da Panificação tem testemu-
nhado é o nascimento e a consolidação
de pequenos Ateliês voltados 100% à
produção de pães de longa fermen-
tação, tendo como exemplo Ludmila
Espinola, que desde 2014 dirige a The
Slow Bakery, uma padaria artesanal
do Rio de Janeiro, onde o pão é produ-
zido à mão, com o resgate de métodos
originais de produção, com longos
períodos de fermentação, que podem
durar até 30 horas.
Em São Paulo, Flavia Maculan é ou-
tra dessas pequenas artistas, formada
em biologia, mas que se apaixonou
pela arte de fazer pães e que, após es-
tagiar nas melhores escolas dos EUA,
abriu a Toast. Flavia somente produz
os pães mediante encomendas, que são
feitas por e-mail e são retiradas no ate-
liê que já produziu mais de 2.000 pães.
E essa tendência não se restringe
apenas aos grandes centros, no mês de
junho conhecemos a Panedota Padaria
Artesanal, inaugurada em 20 de maio
no piso superior do Mercado Municipal
de Poços de Caldas/MG. A empresária
e padeira Fabia preferiu trocar a vida
atribulada da advocacia, fugindo dos
prazos e audiências, por sua paixão,
os pães de fermentação natural. Arte
essa que demanda grande dedicação,
carinho e uma dose razoável de cria-
tividade. A Panedota é um verdadeiro
exemplo da gourmetização na Panifi-
cação, pois lá não existem complexos
processos de produção nem uma gran-
de estrutura. É um local aconchegan-
te, simples, no qual o contato direto da
proprietária com seus clientes torna
a experiência ainda mais acolhedo-
ra. Como se lê na parede principal do
ateliê, os pães são produzidos como
antigamente, a partir de ingredientes
67
18/07/2017 13:37:54
 TENDÊNCIAS NA PANIFICAÇÃO
MATÉRIAS-PRIMAS

A BELEZA DA FERMENTAÇÃO NATURAL Não é à toa que a arte de fazer pães cativa cada vez mais profissionais liberais que trocam suas
carreiras para investir na panificação. Transformar ingredientes simples nos mais belos e deliciosos pães é uma arte arrebatadora

simples mas de qualidade, ou seja, ba-
sicamente os pães nascem da mistura
de água mineral, farinha nacional, sal
rosa e muito amor. Além disso, todo o
processo é artesanal, e as palavras de
ordem são paciência, dedicação e cui-
dado, que inicia na mistura e sova dos
ingredientes, passa pelo longo proces-
so de fermentação até que finaliza em
forno de lastro, entregando pães dou-
rados, crocantes e muito saborosos.
Mesmo com pouca idade, a Padaria
tem se mostrado alinhada ao anseio
dos clientes, produzindo cerca de 20
pães diariamente, mas a produção se
intensifica às sextas e sábados, quando
a empresária produz de 50 a 60 pães.
O espaço ainda oferece geleias e bolos
produzidos também no local. Além da
venda no balcão, a empresa pretende
iniciar em breve o serviço de assina-
tura, que permitirá ao cliente receber
semanalmente os mais variados pães.
A Panedota possui uma variedade sa-
borosa de pães, que vai do simples e
delicioso pão branquinho, de miolo
macio e casca super crocante, até os
pães especiais, sejam eles integrais, de
chocolate, de azeitona, linguiça entre
outros, pois a criatividade e desejo de
inovar da padeira dá a direção ao ne-
gócio. A minha sugestão é que experi-
mentem o pão de tomate seco e queijo
minas, uma experiência inesquecível.
A fabricação dos pães de fermen-
tacão natural é uma vertente da Pa-
nificação que está crescendo e ainda
tem muito espaço para expandir, pois
as pessoas estão em busca de hábitos
saudáveis e com isso comer um pão de
fermentação natural faz parte dessa
premissa para uma qualidade na ali-
mentação.
* Thiago Marques Domingues é advoga-
do há mais de dez anos e apaixonado
pela arte da panificação, já tendo feito
cursos no Senac e na Escola Levain. As-
sinante e leitor assíduo das edições da
PADARIA 2000, passa a colaborar com
nossa revista em temas que envolvem a
fermentação natural.
Contatos:
thiago@costabertholdo.com.br

A seguir você irá aprender a fazer dois pães sensacionais, feitos com fermentação natural, de autoria de Katia Ortiz.
Aprenda a fazer o fermento natural, também conhecido por levain, massa madre ou pé, assistindo ao vídeo “Pão com Fermentação Natural”,
apresentado por Rogério Madeira e publicado no canal da PADARIA 2000 no Youtube. Esta receita também consta da edição 207, de junho
passado, e está disponível aos assinantes em nosso site.

68 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 68 18/07/2017 13:37:55

 69

edicao_208.indd 69 18/07/2017 13:37:56

 RECEITAS - PANIFICAÇÃO
MATÉRIAS-PRIMAS

Fotos André Schmid

Pão de Cacau com Gota

de Chocolate e Passas ao R

Contatos com Katia Ortiz:

katia.ortiz@gmail.com
instagram: @katiaortiz2303

70 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 70 18/07/2017 13:37:57

 Ingredientes: 1 ― Misture o total da farinha com

tas Farinha de trigo especial ― 200g

Açúcar refinado ― 40g
Cacau em pó ― 10g
120ml de água gelada e deixe na gela-
deira por 1 hora (autólise).
2 ― Coloque na batedeira a autólise

Rum
Água gelada ― 132g (foto 2), o cacau (foto 3), o açúcar, o
Sal ― 4g levain, o fermento biológico e bata em
Fermento biológico seco instantâneo velocidade baixa até misturar bem.
Criação de Katia Ortiz ― 2g Acrescente o sal e o restante da água
São Paulo/SP Gotas de chocolate ― 40g aos poucos, conforme necessidade.
Passas brancas ― 20g Deixe bater por aproximadamente 5
Passas pretas ― 20g minutos, aumentando a velocidade e
Rum ― 35g bata por mais 4 minutos ou até chegar
Levain integral refrescado ― 72g ao ponto de véu.
3 ― Acrescente o chocolate e as passas
Pré-preparo: (foto 4) previamente hidratadas, sem o
Fazer com 8 horas de antecedência líquido, em velocidade baixa.
― Coloque as passas e o rum em um 4 ― Leve para fermentar por cerca de
pote e deixe hidratar. Mexa de vez em 4 a 5 horas em temperatura ambiente
quando. moderada.
5 ― Após a fermentação, pré-boleie a
LEVAIN INTEGRAL massa e cubra, deixando descansar co-
Ingredientes: berta por um plástico (foto 5) por mais
Levain ― 12g 15 minutos.
Água em temperatura ambiente ― 36g 6 ― Modele a massa de acordo com
(extra) a preferência (foto 6), coloque sobre a
Farinha integral orgânica ― 36g (ex- mesa com a emenda para cima para
tra) dar a segunda fermentação por aproxi-
madamente 3 horas (foto 7), conforme
Modo de Preparo: a temperatura ambiente.
― Misture tudo e deixe em temperatu- 7 ― Vire os pães e faça cortes na su-
ra ambiente moderada até o momento perfície (foto 8).
do uso (foto 1). 8 ― Leve para assar em forno tipo
lastro a 220ºC, por aproximadamente
Modo de Preparo do Pão: 30 minutos, com vapor.

1 2 3 4

5 6 7 8

71

edicao_208.indd 71 18/07/2017 13:37:58

 RECEITAS - PANIFICAÇÃO
MATÉRIAS-PRIMAS

Fotos André Schmid

72 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 72 18/07/2017 13:37:59

 Pão Rústico
Recheado com Calabresa e
Queijo Meia Cura
Criação de Katia Ortiz - São Paulo/SP
Ingredientes:
Farinha de trigo ― 300g
Água gelada ― 195g
Sal ― 6g
Levain firme refrescado ― 90g
Fermento biológico seco instantâneo
― 3g
Calabresa fatiada ― 180g
Queijo meia cura em pequenos cubos
― 100g
Modo de Preparo:
1 ― Misture o total da farinha com
185g de água e deixe na geladeira por
1 hora (autólise) (fotos 1 a 3).
2 ― Após este tempo, coloque na ba-
tedeira o total da autólise, o levain e o
fermento seco e deixe misturar em ve-
locidade baixa (foto 4). Coloque o res-
tante da água conforme a necessidade.
1 2
5 6
edicao_208.indd 73
3 ― Acrescente o sal e deixe bater em
velocidade baixa por aproximadamen-
te 4 minutos. Aumente a velocidade e
bata por mais 8 minutos ou até atingir
o ponto de véu (foto 5).
4 ― Deixe fermentar em temperatu-
ra ambiente por aproximadamente 1 a
2 horas e depois coloque na geladeira
por mais 8 a 12 horas, conforme a tem-
peratura.
5 ― Abra a massa já fermentada, re-
cheie com a calabresa e o queijo meia
cura a gosto e modele (fotos 6 e 7).
6 ― Coloque no banneton com a cos-
tura para cima e deixe fermentar em
temperatura ambiente por aproxima-
damente 2 a 3 horas.
7 ― Vire os pães e faça cortes na su-
perfície (foto 8) e leve para assar em
forno lastro a 230ºC, por aproximada-
mente 40 minutos, com vapor inicial.
3 4
7 8
73
18/07/2017 13:38:00
 RECEITAS -• CONFEITARIA
CONFEITARIA
André Schmid
Bolo Australiano
MASSA
Ingredientes:
Farinha de trigo — 260g
Farinha de trigo integral — 40g
Farinha de centeio — 40g
Sal — 5g
Açúcar mascavo — 20g
Gordura vegetal hidrogenada — 40g
Cacau em pó — 20g
Ovos — 5 unidades
Margarina sem sal — 150g
Açúcar refinado — 300g
Leite — 300ml
Fermento químico em pó — 30g
74 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 74
Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP
COBERTURA • Ingredientes: Fotos Tiago Menghi
Açúcar refinado — 250g 1 2
Água — 120g
Modo de Preparo:
1 — Bata a margarina, ovos (foto 1) e o
açúcar até virar um creme. Em segui-
da, adicione o restante dos ingredien-
tes (fotos 2 e 3) e bata por 2 minutos. 3 4
2 — Coloque em formas desejadas
(foto 4), untadas, e asse em forno tur-
bo a 160ºC. Depois que sair do forno e
esfriar, acrescente a calda de pudim e
o açúcar confeiteiro.
18/07/2017 13:38:01
 75

edicao_208.indd 75 18/07/2017 13:38:02

 RECEITAS -• CONFEITARIA
PANIFICAÇÃO

André Schmid

Brownie com Banana

76 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 76 18/07/2017 13:38:02

 FAROFA DOCE
Ingredientes:
Farinha de trigo — 100g
Açúcar refinado — 75g
Criação do Consultor Técnico José Alves Coco ralado — 50g
Pedreira/SP Margarina sem sal — 50g

Modo de Preparo:
— Misture tudo até obter uma farofa
(foto 1). Aplique em cima da massa an-
tes de assar.

BROWNIE
Ingredientes:
Chocolate meio amargo — 340g
Margarina sem sal — 230g
Cacau em pó — 30g
Ovos — 6 unidades
Açúcar refinado — 400g
Aroma de baunilha — 10g
Farinha de trigo — 240g

Modo de Preparo:
1 — Em um recipiente, derreta o cho-
colate junto com a margarina.
2 — Acrescente o restante dos ingre-
dientes e misture bem (foto 2).
3 — Espalhe a massa em uma assadei-
ra untada (foto 3), coloque a banana
cortada por cima da massa (foto 4) e
depois cubra com a farofa.
4 — Leve ao forno em 180ºC por apro-
ximadamente 25 minutos.
Fotos Tiago Menghi

1 2

3 4

77

edicao_208.indd 77 18/07/2017 13:38:03

 RECEITAS -• CONFEITARIA
PANIFICAÇÃO
André Schmid
Cookies de Chocolate Rústicos
Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP
Ingredientes:
Açúcar refinado — 100g
Farinha de trigo — 75g
Cacau em pó alcalino — 25g
Ovos — 1 unidade
Aroma de baunilha — 5ml
Gotas Pingo sabor Chocolate — 100g
Manteiga sem sal — 25g
Açúcar de confeiteiro — para cobrir
Modo de Preparo:
1 — Em um recipiente, misture o açú-
78 | PADARIA 2000 | Jul 2017
edicao_208.indd 78
Fotos Tiago Menghi
1 2
car, a farinha de trigo, a manteiga, o
cacau em pó, o ovo e o aroma de bau-
nilha (foto 1) até formar uma massa.
2 — Acrescente as gotas na massa e
misture bem (foto 2).
3 — Coloque a massa em um saquinho
e leve à geladeira por 30 minutos. Re- 3 4
tire, modele bolinhas (foto 3) e passe
no açúcar de confeiteiro (foto 4).
4 — Coloque em assadeira e leve para
assar no forno pré-aquecido a 180°C
por aproximadamente 15 minutos.
18/07/2017 13:38:04
 Atende
Sistema

smart

Ho o
A inovação no setor de Panificação! mologad

Controle uma ou várias lojas ao mesmo tempo!

O sistema Atende Smart oferece todo o controle necessário para o seu
negócio, com ele é possível controlar suas vendas e gerenciar sua empresa
de onde você estiver, inclusive possibilitando integrar informações de
várias lojas.

Restaurantes Bares

Microterminal e
Comandas PDV Touch S@T
Lançamento de vendas Módulo de caixa e Módulo de vendas
através de comandas atendimento através de através de pedidos
eletrônicas ou manuais e de integrado ao SAT.
microterminal integrado
terminais convencionais ou
com balanças. touch.

79

edicao_208.indd 79 18/07/2017 13:38:17

 RECEITAS -• CHOCOLATERIA
PANIFICAÇÃO

André Schmid

Contatos com José Alves:

instagram: @chefjosealves
www.facebook.com/josealveschef

80 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 80 18/07/2017 13:38:17

 Brigadeiro
Chocolate ao Leite Trufado
com Pistache
Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP
BRIGADEIRO
Ingredientes:
Leite condensado — 394g
Cacau em pó — 40G
Creme de leite UHT — 100g
Modo de Preparo:
1 — Para o processo no micro-ondas,
misture o leite condensado e o cacau
em pó e mexa bem. Adicione o creme
de leite e misture.
2 — Leve ao micro-ondas em um bowl
de vidro por 8 minutos, sempre me-
xendo a cada 2 minutos.
3 — Para o processo na panela, mistu-
re o leite condensado e o cacau em pó
e mexa bem. Adicione o creme de leite
e misture. Depois, leve ao fogo até dar
o ponto de enrolar. Coloque em um re-
cipiente untado com margarina. Espe-
re esfriar e enrole.
ESFERA
Ingredientes:
1 2
5 6
edicao_208.indd 81
Chocolate branco — 150g
Modo de Preparo:
— Derreta o chocolate e modele a es-
fera em formas apropriadas (foto 1).
Feche com a outra parte (fotos 2 e 3) e
leve para a geladeira até secar.
TRUFA
Ingredientes:
Chocolate branco — 300g
Creme de leite — 100g
Pasta sabor pistache — 4g
Modo de Preparo:
— Adicione a pasta no creme de leite
e misture bem. Derreta o chocolate e
misture o creme de leite saborizado.
Montagem:
— Retire as esferas do molde (fotos 4 e
5), junte duas esferas (foto 6) e enrole
a esfera com a trufa (foto 7). Passe no
pistache triturado (foto 8).
Fotos Rodney Drummond
3 4
7 8
81
18/07/2017 13:38:19
 RECEITAS -• CHOCOLATERIA
PANIFICAÇÃO

André Schmid

Bombom de Abacaxi
com Vinho
Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP

82 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 82 18/07/2017 13:38:20

 83

edicao_208.indd 83 18/07/2017 13:38:22

 RECEITAS -• CHOCOLATERIA
PANIFICAÇÃO

Bombom de Abacaxi
com Vinho
Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP

CASQUINHA creme confeiteiro e mexa até engros- CASCA DO BOMBOM:

Ingredientes: sar. Reserve. — Derreta o chocolate e modele na
Chocolate branco — 300g forma apropriada (foto 1), retire o ex-
RECHEIO 2 cesso (foto 2) e leve para a geladeira
RECHEIO 1 Ingredientes: para secar.
Ingredientes: Leite condensado — 200g
Mistura p/ creme confeiteiro — 100g Pó para preparo de sobremesa — 8g Montagem:
Vinho tinto — 250ml — Recheie a casquinha com os dois
Modo de Preparo: recheios (fotos 3 e 4), selando com
Modo de Preparo: — Misture o pó no leite condensado e chocolate branco (foto 5), e leve para
— Ferva o vinho e adicione o pó para mexa até ganhar consistência. a geladeira para secar (foto 6). Decore.
Fotos Tiago Menghi

1 2 3 4 5 6

Conheça a nova cor VINHO

da linha hidrossolúvel dos
corantes GRAN CHEF
Agora suas massas, cremes,
recheios e coberturas ficarão
muito mais deslumbrantes

84 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 84 18/07/2017 13:38:23

 85

edicao_208.indd 85 18/07/2017 13:38:25

 RECEITAS -• CONFEITARIA
PANIFICAÇÃO

André Schmid

86 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 86 18/07/2017 13:38:25

 Rocky Road
Fudge Bars
Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP

BASE até ficar macio e suave.

Ingredientes:
Farinha de trigo — 500g
Açúcar refinado — 400g
Fermento em pó — 30g
Sal — 3g
Óleo de soja — 400ml
Ovos — 8 unidades
Água — 200ml
Modo de Preparo:
1 — Misture todos os ingredientes em
recipiente até obter uma massa unifor-
me (foto 1).
2 — Distribua a massa em uma forma
e reserve.
PREENCHIMENTO
Ingredientes:
Creme de queijo — 180g
Manteiga sem sal — 55g
Açúcar branco granulado — 80g
Farinha de trigo — 16g
Ovos — 1 unidade
Nozes picadas — 40g
Chocolate semi-doce — 180g
Mini marshmallows — 150g
Modo de Preparo:
1 — Em uma tigela pequena, combine
todos os ingredientes de enchimento,
exceto nozes e lascas de chocolate.
Bata 1 minuto em velocidade média
2 — Mexa as nozes, espalhe a mistura
sobre a base e polvilhe uniformemente
com lascas de chocolate.
3 — Leve para assar por aproximada-
mente 25 a 30 minutos, ou até o palito
inserido no centro sair limpo.
4 — Retire do forno e polvilhe ime-
diatamente os mini marshmallows por
cima (foto 2).
5 — Retorne ao forno e cozinhe por
mais 2 minutos.
COBERTURA
Ingredientes:
Manteiga sem sal — 55g
Leite — 30ml
Chocolate em pó — 30g
Creme de queijo — 60g
Açúcar refinado — 300g
Baunilha — Q.B
Modo de Preparo:
1 — Em uma panela grande em fogo
baixo, misture a manteiga, o leite, o
chocolate e o creme de queijo, mexen-
do até misturar bem. Retire do fogo.
2 — Misture o açúcar em pó e a bau-
nilha até ficar homogêneo. Despeje so-
bre os marshmallows (foto 3) e faça
movimentos com uma faca (foto 4).
3 — Leve para gelar até ficar firme.
Após gelar, corte em pedaços.
Fotos Tiago Menghi

1 2 3 4

87

edicao_208.indd 87 18/07/2017 13:38:26

 RECEITAS -• CONFEITARIA
PANIFICAÇÃO

André Schmid

88 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 88 18/07/2017 13:38:26

 Pão de Mel
com Cerveja Preta
Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP

Ingredientes: açúcar, 100g de açúcar mascavo, 10g

Leite — 200ml
Chá preto — 2 unidades (saquinho)
Manteiga sem sal — 30g
Mel — 400g
Melaço de cana — 100g
Cerveja preta sem gás — 280ml
Açúcar refinado — 300g
Açúcar mascavo — 100g
Cacau em pó — 10g
Canela em pó — 20g
Gengibre em pó — 10g
Noz moscada — 1 pitada
Cravo em pó — 4g
Sal — a gosto
Farinha de trigo — 640g
Bicarbonato de sódio — 16g
Chocolate meio amargo derretido
Modo de Preparo:
1 — Em uma panela, coloque 220ml
de leite e leve ao fogo médio até ferver.
Desligue o fogo, adicione 2 saquinhos
de chá preto e deixe em infusão por 15
minutos.
2 — Retire os saquinhos de chá, adi-
cione 30g de manteiga e misture até
dissolver. Acrescente 400g de mel,
100g de melaço, 280ml de cerveja pre-
ta sem gás, misture e reserve.
3 — Coloque em uma tigela 300g de
de cacau em pó, 20g de canela em pó,
10g de gengibre em pó, 1g de noz mos-
cada, 4g de cravo em pó, 3g de sal e
misture bem. Adicione a mistura de lí-
quidos (reservada acima), misturando
rapidamente até ficar homogêneo.
4 — Acrescente 640g de farinha de
trigo, 16g de bicarbonato de sódio e
misture até formar uma massa homo-
gênea.
5 — Divida a massa em 2 partes e
transfira para 2 formas retangulares
(foto 1) (35cm X 23cm) untadas com
manteiga e polvilhadas com cacau em
pó (retire o excesso de cacau, baten-
do a forma sobre uma folha de papel
manteiga). Leve para assar em forno
médio pré-aquecido a 180°C por ± 25
minutos. Retire do forno e deixe des-
cansar por 5 minutos. Desenforme e
deixe esfriar.
6 — Corte a massa em quadrados (foto
2) e em seguida banhe no chocolate
meio amargo (fotos 3 e 4). Deixe se-
car sobre papel manteiga e sirva em
seguida.
Dica: Se desejar, corte a massa ao meio
no sentido do comprimento e recheie
com doce de leite.

Fotos Tiago Menghi

1 2 3 4

89

edicao_208.indd 89 18/07/2017 13:38:27

 RECEITAS -• CONFEITARIA
PANIFICAÇÃO

André Schmid

90 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 90 18/07/2017 13:38:27

 Torta de Morango
PÂTE À CHOUX
Ingredientes:
Leite ― 370g
Água ― 370g
Sal ― 10g
Açúcar refinado ― 30g
Manteiga sem sal ― 370g
Farinha de trigo ― 420g
Ovos ― 650g
Modo de Preparo:
1 ― Em uma panela, coloque o leite,
a água, o sal, o açúcar e a manteiga,
deixe ferver. Acrescente a farinha de
trigo e mexa bem até começar a des-
grudar da panela. Retire da panela e
coloque em uma batedeira e deixe ba-
ter até esfriar.
2 ― Acrescente os ovos aos poucos
até essa massa ficar lisa e homogênea.
Asse em forno pré-aquecido a 170ºC
por 20 minutos.
SABLAGEM
Ingredientes:
Manteiga sem sal ― 300g
Açúcar refinado ― 350g
Farinha de trigo ― 350g
Modo de Preparo:
1 ― Misture tudo até virar uma mas-
1 2
edicao_208.indd 91
(Luna Amour)
Criação da chef pâtissière Priscila França - São Paulo/SP
sa.
2 ― Abra com um rolo de macarrão
e corte em círculos para colocar em
cima da choux. Ela proporcionará
mais crocância e sabor à sua choux.
CREME
Ingredientes:
Creme de leite fresco ― 250g
Cream cheese ― 250g
Creme de confeiteiro ― 150g
Gelatina em pó sem sabor ― 6g
Açúcar refinado ― 100g
Essência de baunilha ― 3g
Geleia de frutas vermelhas ― 100g
Modo de Preparo:
1 ― Bata o creme de leite com uma
colher de sopa do açúcar até o ponto
de chantilly mole e reserve.
2 ― Bata o cream cheese com o açúcar
restante e a essência de baunilha até
virar um creme homogêneo.
3 ― Acrescente o creme de confeitei-
ro e em seguida a gelatina hidratada.
Misture com o chantilly já batido.
Divida esse creme em dois recipientes.
Sendo um deles com maior quantidade
de creme, e reserve. Ao recipiente com
menor quantidade de creme, adicione
a geleia e misture. Reserve.
3 4
4 ― Recheie seu patê a choux com o
creme misturado com a geleia de fru-
tas vermelhas. Reserve.
GLAÇAGEM
Ingredientes:
Água ― 50g
Açúcar refinado ― 100g
Glucose ― 100g
Leite condensado ― 65g
Massa de gelatina ― 45g
Chocolate branco ― 100g
Corante vermelho em pó ― 3g
Modo de Preparo:
― Em uma panela, coloque a água, o
açúcar, a glucose e o leite condensado
e deixe ferver, até atingir 103ºC. Acres-
cente a massa de gelatina e despeje em
cima do chocolate com o corante.
Montagem:
1 ― Em uma forma de silicone em
formato de luna, despeje um pouco do
creme (foto 1), em seguida coloque seu
profiterole recheado com o creme de
morango (foto 2) e finalize com mais
creme (foto 3). Retire o excesso do cre-
me (foto 4) e leve para gelar.
2 ― Aplique a glaçagem (foto 5) e de-
core com frutas vermelhas (foto 6).
Fotos Rodney Drummond
5 6
91
18/07/2017 13:38:28
 RECEITAS -• PANIFICAÇÃO
CONFEITARIA

André Schmid

Entremet Macaron
Criação do Chef Alexssandro Kühl Parrial - Macaé/RJ

92 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 92 18/07/2017 13:38:29

 MACARON
Ingredientes:
Claras de ovos ― 200g
Açúcar refinado ― 250g
Açúcar de confeiteiro ― 250g
Farinha de amêndoas ― 250g
Corante verde hidrossolúvel GRAN
CHEF ― 5g
Modo de Preparo:
1 ― Aqueça as claras e o açúcar até
dissolver todo o açúcar (foto 1). Em se-
guida, verta em uma batedeira (foto 2)
e bata até ponto de suspiro.
2 ― Com a ajuda de um pão duro, mis-
ture suavemente a farinha de amêndo-
as e o açúcar de confeiteiro (peneira-
dos), até homogeneizar.
3 ― Pingue sobre um tapete de silico-
ne 2 discos de 20cm de diâmetro (foto
3) e leve para assar a 120ºC por apro-
ximadamente 15 a 16 minutos.
COULIS DE FRAMBOESA
Ingredientes:
Geleia de framboesa ― 250g
Açúcar refinado ― 127g
Pectina ― 7g
Modo de Preparo:
― Em uma panela, aqueça a geleia de
framboesa, misture a pectina com o
açúcar, verta sobre a geleia aquecida e
cozinhe até engrossar levemente. Re-
1 2
5 6
edicao_208.indd 93
serve.
GANACHE DE LIMÃO SICILIANO
Ingredientes:
Chocolate branco ― 225g
Creme de leite fresco ― 107g
Manteiga de cacau em pó (Mycryo) ―
37g
Suco de limão siciliano ― 75ml
Zests de limão siciliano ― 1 unidade
Modo de Preparo:
― Aqueça o creme de leite e as zests
de limão e verta sobre o chocolate mis-
turado com o Mycryo. Adicione o suco
de limão e mexa até homogeneizar.
Reserve.
Para Decorar:
Framboesas frescas
Morangos
Margaridas feitas com massa para flo-
res
Montagem:
1 ― Após os discos de macarons assa-
dos, pingue a ganache de limão sicilia-
no (foto 4) e em seguida acrescente o
coulis de framboesa, as amoras (foto
5) e ganache de limão (foto 6).
2 ― Finalize com outro disco de maca-
rons (foto 7) e decore com framboesas
frescas, morangos e margaridas feitas
com massa para flores (foto 8).
3 4
7 8
93
18/07/2017 13:38:31
 RECEITAS -• CONFEITARIA
PANIFICAÇÃO

Fotos André Schmid

Torta Lorrane
Criação do chef pâtissier Roger do Vale - São Paulo/PR

BASE MASSA FLORA
Ingredientes:
Farinha de amêndoas ― 50g
Farinha de trigo ― 350g
Açúcar refinado ― 160g
Manteiga sem sal ― 250g
Ovos ― 50g (1 unidade)
Raspas de limão ― 1 unidade
Modo de Preparo:
1 ― Bata todos os ingredientes junto
com batedor tipo leque em velocidade
lenta por aproximadamente 3 a 5 mi-
nutos (foto 1).
2 ― Deixe descansar na geladeira por
4 horas.
3 ― Após o descanso, abra a massa
com o auxílio de um rolo (foto 2) e for-

94 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 94 18/07/2017 13:38:32

 re um aro de 18cm de circunferência
por 2cm de altura (foto 3). Leve para
assar.
CREME LORRANE
Ingredientes:
Creme de leite ― 240g
Suco de maracujá concentrado ― 100g
Açúcar invertido ― 40g
Chocolate meio amargo 80% ― 200g
Chocolate ao leite ― 85g
Modo de Preparo:
1 ― Ferva o creme vegetal, o suco de
maracujá e o açúcar invertido.
2 ― Coloque sobre os chocolates 80%
e ao leite (foto 4) e mexa com um au-
xílio de um fouet até homogeneizar a
ganache.
3 ― Deixe baixar a temperatura até
35ºC e acrescente a manteiga. Use um
mixer para misturar tudo e retirar as
bolhas.
DACQUOISE
Ingredientes:
Claras de ovos ― 180g
Açúcar refinado ― 80g
Coco seco tostado ― 90g
Farinha de amêndoas ― 80g
Farinha de trigo ― 30g
Modo de Preparo:
1 ― Bata as claras e o açúcar até for-
mar um suspiro.
1 2
7 8
edicao_208.indd 95
2 ― Toste o coco e a farinha de amên-
doas.
3 ― Misture a farinha de amêndoas e o
coco tostado com o auxílio de uma es-
pátula. Por último, acrescente a farinha
de trigo e mexa com um fouet (foto 5).
4 ― Pingue com um bico liso no tama-
nho de um aro de 18cm e polvilhe açú-
car de confeiteiro por cima. Leve para
assar a 170ºC por um tempo aproxima-
do de 9 a 14 minutos.
CREMOSO DE MARACUJÁ
Ingredientes:
Chocolate ao leite ― 150g
Chocolate meio amargo ― 150g
Suco de maracujá concentrado ― 125g
Leite condensado ― 75g
Creme vegetal sem bater ― 125g
Gelatina sem sabor hidratada em 45g
de água ― 5g
Modo de Preparo:
1 ― Coloque o creme de leite ou cre-
me vegetal em uma panela, adicione
o suco de maracujá e ferva até abrir
fervura. Depois, acrescente o leite con-
densado.
2 ― Em um recipiente, junte os choco-
lates e verta o líquido misturando com
um fouet (foto 6).
3 ― Com um mixer (foto 7), homoge-
neize a mistura e acrescente a gelatina
já hidratada.
3 4
9 10
GLAÇAGEM NEGRA
Ingredientes:
Gelatina sem sabor ― 12g
Água ― 100g
Açúcar refinado ― 170g
Cacau 50% em pó ― 75g
Creme vegetal ― 90g
Modo de Preparo:
1 ― Leve todos os ingredientes a uma
panela e leve ao fogo até ferver.
2 ― Deixe descansar até atingir a tem-
peratura de 30ºC. Após o descanso,
aplique sobre a torta.
Decoração:
Placas de chocolate feitas na técnica
de corte no plástico.
Pedrinhas de chocolate com corante
em pó dourado e bordo.
Montagem:
1 ― Aplique o creme Lorrane sobre
a massa já assada e fria (foto 8). Em
seguida, coloque o dacquoise sobre o
creme (foto 9).
2 ― Complete com o creme de mara-
cujá até o extremo da torta (foto 10)
e leve à geladeira até que fique firme.
3 ― Retire a torta do aro, aplique a
glaçagem sobre toda a torta (foto 11)
e decore com as placas de chocolate
(foto 12) e as pedrinhas de chocolate
com corante em pó dourado e bordô.
5 6
11 12
95
18/07/2017 13:38:34
 RECEITAS -• CONFEITARIA
PANIFICAÇÃO

Diego Paniagua

96 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 96 18/07/2017 13:38:35


Criação do chef pâtissier Diego Lozano - São Paulo/SP
BISCUIT DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Gemas de ovos — 120g
Ovos — 60g
Açúcar invertido — 30g
Açúcar refinado (1) — 48g
Farinha de trigo T55 — 60g
Cacau em pó “Extra Brute” Callebaut
— 60g
Claras de ovos — 150g
Açúcar refinado (2) — 60g
Manteiga sem sal — 30g
Modo de Preparo:
1 — Em um bowl, misture as gemas,
os ovos, o açúcar invertido, o açúcar
refinado (1), a farinha de trigo e o ca-
cau em pó até obter uma massa homo-
gênea. Reserve.
2 — À parte, monte as claras em neve
com o açúcar refinado (2) em pico
médio. Mescle suavemente à prepara-
ção reservada e por último adicione a
manteiga sem sal derretida.
3 — Espalhe a massa em três frames e
asse em forno preaquecido a 170ºC por
15 minutos. Reserve.
GELEIA DE AMORA
Ingredientes:
Polpa de amora — 930g
Açúcar refinado — 93g
Pectina NH — 19g
1 2
edicao_208.indd 97
Beet
Massa de gelatina — 93g
Modo de Preparo:
1 — Aqueça a polpa a 40ºC. Misture o
açúcar com a pectina, despeje na calda
e cozinhe até levantar fervura.
2 — Retire do fogo e mixe com a gela-
tina, até homogeneizar por completo.
3 — Despeje sobre os biscuits de cho-
colate, acrescentando mais um frame.
MOUSSE DE BETERRABA
Ingredientes:
Polpa de beterraba — 200g
Chocolate branco — 325g
Massa de gelatina — 100g
Creme de leite fresco (35% de gordu-
ra) — 375g
Modo de Preparo:
1 — Aqueça a polpa de beterraba e
verta sobre o chocolate, juntamente
com a massa de gelatina. Em seguida,
acrescente o creme de leite fresco bati-
do em ponto de chantilly mole.
2 — Despeje a mousse sobre a geleia
de amora (foto 1), em seguida acres-
cente outra camada de biscuit e geleia,
espalhe mais um frame de mousse, re-
pita mais uma vez esse processo, fina-
lizando com a mousse. Congele.
3 — Corte (foto 2) e decore com frutas
e fatias de beterraba (fotos 3 e 4).
Fotos Tiago Menghi
3 4
97
18/07/2017 13:38:38
 RECEITAS -• CONFEITARIA
PANIFICAÇÃO

Fotos André Schmid

98 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 98 18/07/2017 13:38:39

 Cake Tiramisu
Criação de Karla Pereira - São Paulo/SP
MASSA
Ingredientes:
Chocolate meio amargo ― 100g
Manteiga sem sal ― 100g
Chocolate em pó ― 50g
Gemas de ovos ― 4 unidades
Claras em neve ― 4 unidades
Açúcar refinado ― 100g
Amido de milho ― 60g
Fermento em pó químico ― 5g
Modo de Preparo:
1 ― Bata as claras em neve e reserve.
2 ― Bata as gemas e o açúcar até for-
mar um creme esbranquiçado. Acres-
cente a manteiga e o chocolate meio
amargo derretido (foto 1) e continue
batendo até que esfrie. Acrescente o
amido, o chocolate em pó (foto 2), o
fermento e por último as claras em
neve.
3 ― Arrume em assadeiras próprias
(foto 3) e asse em forno pré-aquecido
a 180ºC, por aproximadamente 15 mi-
nutos. Depois desenforme.
CREME TIRAMISU
Ingredientes:
1 2
5 6
edicao_208.indd 99
Água ― 100ml
Açúcar refinado ― 200g
Glucose ― 100g
Gemas de ovos ― 100g
Queijo mascarpone ― 400g
Cream cheese ― 200g
Chantilly batido ― 250g
Gelatina hidratada e derretida ― 12g
Modo de Preparo:
1 ― Leve ao fogo a água, o açúcar e a
glucose (foto 4) e deixe ferver até que
atinja o ponto de 110ºC.
2 ― Bata as gemas e, com a batedeira
ligada, agregue a calda quente (foto
5), deixando bater até que esfrie total-
mente.
3 ― Acrescente o queijo mascarpo-
ne, o cream cheese, a gelatina e por
último o creme de leite fresco batido.
4 ― Mexa até que o creme fique ho-
mogêneo para ser aplicado. Pincele a
calda sobre o bolo (foto 6), aplique o
creme tiramisu com auxílio de uma
manga de confeitar (foto 7) e deco-
re com chantilly (foto 7), bicos com
chantilly (foto 8) e finalize decorando
e polvilhando cacau por cima.
3 4
7 6
99
18/07/2017 13:38:41
 RECEITAS -• CONFEITARIA
CHOCOLATERIA

Fotos André Schmid

Ingredientes:
Creme de leite fresco ― 250g
Açúcar refinado ― 250g
Frutas cristalizadas ― 200g
Uvas passas ― 200g
Castanhas de caju ― 100g
Damascos secos ― 100g
Farinha de trigo ― aproximadamen-
te 300g ou 400g, até dar o ponto na
massa
Chocolate meio amargo ― 300g

Modo de Preparo:
1 ― Leve ao fogo o creme de leite e o
açúcar, até ferver.
2 ― Acrescente as frutas cristalizadas,
as uvas passas, as castanhas e o da-
masco e deixe cozinhar por aproxima-
damente 3 minutos. Deixe descansar
por 8 horas.
3 ― Vá acrescentando a farinha aos
poucos, até formar ponto de massa.
4 ― Abra a massa sobre a mesa (foto 1)
e corte em círculos (foto 2).
5 ― Leve para assar em forno tipo
turbo a 180ºC por aproximadamente
10 a 15 minutos, ou até que comece a
dourar embaixo.
6 ― Espere esfriar e banhe com choco-
late meio amago (foto 3) e pincele com
os dedos o chocolate para dar o aspec-
to de rústico (foto 4). Leve à geladeira
até cristalizar e sirva.

1 2

Biscuit 3 4

Fiorentine
Criação de Karla Pereira - São Paulo/SP

100 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 100 18/07/2017 13:38:43

 101

edicao_208.indd 101 18/07/2017 13:38:44

 ANUÁRIO 2017 • EQUIPAMENTOS

102 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 102 18/07/2017 13:38:45